V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Survey Kondisi UKM XYZmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2015/240210150078_5_9561.pdf · satu usaha industri rumahan yang bahan baku utamanya adalah kelapa

43

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Survey Kondisi UKM XYZ

Sampel berupa klappertaart yang terdiri adonan pencampuran, adonan

klappertaart, produk klappertaart segar dan rusak diambil dari sebuah UKM XYZ

yang bertempat di Kelurahan Cipageran, Cimahi. UKM XYZ ini merupakan salah

satu usaha industri rumahan yang bahan baku utamanya adalah kelapa untuk

produk klappertaart, daging sapi untuk produk lasagna, serta kornet ayam untuk

produk makaroni schotel. UKM XYZ ini memiliki beberapa jenis produk yang

dipasarkan, namun produk unggulan dari UKM XYZ ini adalah klappertaart.

Salah satu cara UKM untuk menjaga keamanan pangan adalah dengan

menerapkan sistem GMP. Good Manufacturing Practices (GMP) atau biasa

disebut Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) adalah sebuah pedoman yang

menjelaskan aspek keamanan pangan bagi Industri Rumah Tangga (IRT) untuk

memproduksi pangan yang aman, bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. Selain

itu, GMP merupakan persyaratan dasar bagi industri pangan sebelum

mendapatkan sertifikat PIRT (Rudiyanto, 2016). BPOM (2012) menyebutkan

bahwa ruang lingkup penerapan GMP meliputi lokasi dan lingkungan produksi,

bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, suplai air atau sarana penyediaan air,

fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan,

pemeliharaan dan program higiene sanitasi karyawan, penyimpanan, pengendalian

proses, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggung jawab, penarikan produk,

44

pencatatan dan dokumentasi serta pelatihan karyawan. Berikut adalah tata letak

dari ruang produksi UKM XYZ dalam Gambar 10.

Gambar 10. Tata Letak Ruang Produksi

(Dokumentasi Pribadi, 2018)

5.1.1 Penyimpanan Bahan Baku

Penyimpanan bahan baku adalah suatu cara menyimpan, menata,

memelihara bahan makanan baik yang kering maupun yang basah serta

mencatat pelaporannya, setelah bahan makanan diterima harus segera di

dibawa keruang penyimpanan untuk disimpan baik itu gudang atau ruang

pendingin. Prasyarat dalam penyimpanan bahan baku diantaranya adalah

adanya sistem penyimpanan barang, tersedianya fasilitas ruang penyimpanan

bahan makanan, dan tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya

bahan makanan (Utari, 2009). National Restaurant Association (2004)

menyebutkan bahwa tahapan-tahapan dalam proses penyimpanan bahan baku

diantaranya adalah sebagai berikut.

45

1. Food labeling, semua makanan yang mempunyai potensi bahaya,

makanan siap jadi dan bahan makanan yang telah dipersiapkan untuk

diolah dalam jangka waktu 24 jam mendatang atau lebih, harus diberi

label tanggal, bulan dan tahun makanan diterima sampai bahan

makanan tersebut diolah maka label harus dibuang.

2. Perputaran barang, untuk memastikan barang yang lebih lama harus

dipakai terlebih dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah First

In First Out (FIFO).

3. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluarsa.

4. Membuat jadwal pengecekan barang untuk memastikan bahwa

makanan yang telah kadaluarsa dikosongkan dari kontainer kemudian

dibersihkan dan diisi dengan bahan makanan yang baru. Memindahkan

makanan antar kontainer dengan cara yang benar.

5. Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur

dimana bakteri dapat hidup dan cepat berkembang biak dengan cepat ).

6. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat

penyimpanan.

7. Simpan bahan makanan ditempat penyimpanan bahan makanan.

8. Menjaga semua area penyimpanan agar tetap kering dan bersih.

Peletakan bahan baku pada UKM XYZ terdiri dari dua tempat yaitu di

rak dan kulkas seperti pada Gambar 10. Bahan baku seperti susu, telur, terigu,

mentega, BTP, dan lain-lain pada UKM XYZ ini disimpan dalam rak,

sedangkan bahan baku mentah yang mudah membusuk seperti kelapa muda

46

disimpan pada suhu kurang dari 10°C yaitu disimpan dalam kulkas.

Berdasarkan hasil penilaian cara penyimpanan bahan baku berada pada

kategori kurang baik. Hal ini dikarenakan penyimpanan bahan baku tidak

dipisahkan secara benar atau masih dalam keadaan tercampur, sehingga sangat

mungkin terjadinya kontaminasi antar bahan baku. Selain itu peyimpanan

bahan baku masih menempel pada dinding dimana menurut Cara Produksi

Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) tahun 2012

menyebutkan bahwa penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai,

menempel ke dinding maupun langit-langit. Selain itu, hal – hal yang masih

kurang sesuai dengan aturan CPPB-IRT diantaranya adalah tempat

penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan

(BTP) tidak terpisah dengan produk akhir, dimana seharusnya terpisah.

Menurut CPPB-IRT label pangan pada bahan baku seharusnya disimpan secara

rapih dan teratur agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya dan tidak

mencemari produk pangan, serta label pangan harus disimpan di tempat yang

bersih dan jauh dari pencemaran. Namun, pada penyimpanan bahan baku

UKM XYZ ini belum semua bahan diberi label pangan.

5.1.2 Keadaan Lingkungan dan Tata Letak Produksi

Tata letak fasilitas merupakan salah satu faktor penting dalam

mempengaruhi produktivitas produksi perusahaan (Qoriyana et al., 2014). Tata

letak yang baik akan menghasilkan aliran proses yang lancar saat produksi

sehingga produktivitas perusahaan menjadi maksimum. Tata letak fasilitas dapat

47

didefinisikan sebagai kumpulan unsur-unsur fisik yang diatur mengikuti aturan

atau logika tertentu (Hadiguna dan Setawan, 2008). Tata letak secara umum

ditinjau dari sudut pandang produksi adalah susunan fasilitas-fasilitas produksi

untuk memperoleh efisiensi pada suatu produksi. Perancangan tata letak meliputi

pengaturan tata letak fasilitas operasi dengan memanfaatkan area yang tersedia

untuk penempatan mesin-mesin, bahan-bahan perlengkapan untuk operasi, dan

semua peralatan yang digunakan dalam proses operasi (Wahyudi, 2010).

Tempat produksi UKM XYZ berada didalam dapur rumah pemilik, semua

proses pengolahan mulai dari persiapan bahan hingga menjadi produk akhir

dilakukan dalam ruang produksi tersebut. Berdasarkan hasil penilaian lingkungan

dan tata letak ruang produksi UKM XYZ tersebut (Gambar 10) beberapa sudah

memenuhi kriteria CPPB-IRT dan beberapa masih tidak sesuai kriteria. Hal- hal

yang sudah sesuai dengan aturan CPPB-IRT diantaranya lingkungan sarana

pengolahan terawat dengan baik dan bebas dari tanaman liar. Halaman di sekitar

dapur pengolahan juga cukup bersih, tidak ada genangan air dan sumber

pencemaran lain, ruang produksi tidak digunakan untuk memproduksi produk lain

selain pangan, ruang produksi sudah cukup terang sehingga karyawan dapat

mengerjakan tugasnya dengan teliti, dalam ruang produksi terdapat tempat untuk

mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun

dan pengeringnya, permukaan tempat kerja dibuat dari bahan yang tidak

menyerap air, permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan bahan pangan,

detergen dan desinfektan, dan tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan

bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau

48

mikroba dan ada sirkulasi udara. Sedangkan hal-hal yang belum sesuai dengan

CPP-IRT adalah pola aliran produksi tidak beraturan, seharusnya sistem

pembuangan limbah didesain dan dikonstruksi sehingga dapat mencegah resiko

pencemaran pangan dan air bersih, dan tempat sampah harus terbuat dari bahan

yang kuat dan tertutup rapat untuk menghindari terjadinya tumpahan sampah yang

dapat mencemari pangan maupun sumber air.

Tata letak yang efektif dapat membantu organisasi mencapai sebuah

strategi yang menunjang differensiasi, biaya rendah dan respon yang cepat (Heizer

dan Render, 2009). Tata letak yang baik dapat diartikan sebagai penyusunan yang

teratur dan efisien semua fasilitas personnel yang ada (Assauri, 2008). Apple

(1990) menyebutkan 6 prinsip dasar dan keuntungan yang didapat dari tata letak

yang terencana dengan baik dimana diantaranya adalah sebagai berikut.

1. Meminimalkan jarak perpindahan jarak material yang bergerak dari

satu operasi ke operasi berikutnya

2. Integrasi secara menyeluruh dari semua faktor yang mempengaruhi

proses produksi

3. Aliran kerja pabrik berlansung lancar dengan menghindari gerakan

bolakbalik

4. Semua area yang dimanfaatkan secara efektif dan efisien

5. Kepuasan kerja dan rasa aman dari pekerja dijaga dengan sebaik-

baiknya

6. Pengaturan tata letak harus cukup fleksibel

49

5.1.3 Peralatan Produksi

CPPB-IRT tahun 2012 menyebutkan bahwa tata letak peralatan

produksi harus diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi

yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya didisain, dikonstruksi, dan

diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan yang

dihasilkan. Berdasarkan hasil pengamatan peralatan produksi masih disimpan

tidak beraturan dimana sebaiknya diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya

sehingga memudahkan bekerja secara higiene, memudahkan pembersihan dan

perawatan serta mencegah kontaminasi silang. Selain itu, peralatan produksi

masih terdapat yang berbahan plastik dimana seharusnya peralatan produksi

sebaiknya terbuat dari bahan yang kuat, tahan lama, tidak beracun, mudah

dipindahkan atau dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan dan

dipelihara serta memudahkan pemantauan dan pengendalian hama. Menurut

CPPB-IRT (2012) alat ukur/timbang seharusnya dipastikan keakuratannya

terutama alat ukur/timbang bahan tambahan pangan (BTP) dimana hal tersebut

dilakukan dengan cara menyimpan alat ukur pada satu tempat atau tidak

dipindahkan. Namun sayangnya pada UKM XYZ ini penyimpanan alat

ukur/timbang masih berpindah-pindah.

5.1.4 Proses Produksi

Proses produksi pada UKM XYZ ini dilakukan dua kali atau sekali dalam

seminggu (Hari Selasa/Rabu) dan produk dipasarkan pada hari Kamis. Proses

produksi dilakukan mendekati dengan hari pemasaran yang bertujuan agar produk

50

masih dalam kondisi segar. Selain itu karena produk yang dibuat oleh UKM XYZ

ini merupakan produk semi basah sehingga tidak memiliki umur simpan yang

terlalu panjang dan mudah rusak. Namun waktu produksi tersebut belum tetap,

dan menyesuaikan waktu dari pemilik UKM XYZ. Berdasarkan hasil pengamatan

proses produksi, UKM XYZ ini memiliki kriteria yang baik dan sudah sesuai

dengan aturan CPPB-IRT dimana UKM XYZ sudah menentukan proses produksi

pangan yang baku, membuat bagan alir atau urut-urutan proses secara jelas,

menentukan kondisi baku dari setiap tahap proses produksi, seperti misalnya

berapa menit lama pengadukan, berapa suhu pemanasan dan berapa lama bahan

dipanaskan, dan menggunakan bagan alir produksi pangan yang sudah baku ini

sebagai acuan dalam kegiatan produksi sehari- hari.

5.1.5 Sumber Daya Manusia

UKM XYZ ini tidak memiliki tenaga kerja satupun, semua proses

produksi mulai dari persiapan bahan baku, proses pengolahan hingga produk jadi,

dan pemasaran dilakukan sendiri oleh pemilik UKM XYZ. Berdasarkan hasil

pengamatan pemilik UKM XYZ sudah mengikuti aturan CPPB-IRT dengan baik

dimana pemilik sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang Cara Produksi

Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT), selalu menjaga

kebersihan badan, mengenakan pakaian kerja yang bersih. Pakaian kerja dapat

berupa celemek, penutup kepala, sarung tangan, masker, selalu mencuci tangan

dengan sabun sebelum memulai kegiatan mengolah pangan, sesudah menangani

bahan mentah atau bahan dan alat yang kotor, dan sesudah ke luar dari toilet, tidak

51

mengenakan perhiasan seperti anting, cincin, gelang, kalung, jam tangan, bros dan

peniti atau benda lainnya yang dapat membahayakan keamanan pangan yang

diolah selama proses produksi dilakukan.

5.2 Kondisi Fisik Klappertaart

Karakteristik fisik klappertaart dilakukan dengan mengamati aroma,

warna, dan rasa pada suhu ruang dengan waktu 6 jam sekali selama 2 hari.

Berdasarkan hasil pengamatan (Lampiran 4) didapatkan grafik intensitas

perubahan karakteristik pada Gambar 11.

Gambar 11. Grafik Intensitas Perubahan Karakteristik Fisik Klappertaart

Berdasarkan Gambar 11, intensitas perubahan karakteristik klappertaart

mulai dari warna, aroma, dan rasa semakin lama waktu penyimpanan semakin

meningkat. Warna pada klappertaart terbagi menjadi dua, yaitu bagian atas dan

bagian bawah. Bagian atas merupakan lapisan putih telur kocok yang ditaburi

kayu manis bubuk sedangkan bagian bawah merupakan fla atau adonan

0

1

2

3

4

5

6

0 6 12 18 24 30 36 42 48

Inte

nsi

tas

Jam Ke-

Warna Bagian Atas

Warna Bagian

Dalam (Fla)

Aroma tengik

Aroma Alkohol

Rasa tengik

Rasa Alkohol

52

klappertaart itu sendiri. Semakin lama penyimpanan, warna bagian atas yang

semula berwarna kuning kecoklatan menjadi kuning kecoklatan + 4 (intensitas

warma semakin meningkat), sedangkan pada bagian bawah yang semua berwarna

putih tulang menjadi putih kekuningan (+4). Peningkatan intensitas warna pada

klappertaart ini disebabkan oleh terjadinya perubahan parameter yang lain yaitu

pemisahan krim dan cairan pada susu yang terkandung dalam produk (Aminah &

Isworo, 2006). Pemisahan krim dan cairan mulai terjadi pada jam ke -24 dan

semakin terlihat jelas hingga jam ke- 48 (Gambar 12).

Gambar 12. Pemisahan krim yang terjadi pada klappertaart


Menurut Amalia (2012) krim (kepala susu) adalah bagian susu yang

banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas pada waktu susu

didiamkan. Pemisahan krim dapat terjadi karena adanya perbedaan berat jenis.

Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak mengandung lemak.

Terbentuknya warna kuning pada krim semakin lama penyimpanan disebabkan

oleh lemak yang terkandung pada krim tersebut mengandung vitamin A,

kolesterol, dan pigmen karoten dalam globula lemak (Winarno, 2004). Fabrizius

Warna bagian atas

Warna bagian bawah

53

et al. (1999) menjelaskan bahwa suhu, kelembababan relatif ruang simpan, lama

penyimpanan, dan kadar air akan mempengaruhi kerusakan dan turunnya mutu

selama penyimpanan produk. Semakin tinggi suhu, maka kerusakan akan semakin

intens (Palupi dkk., 2007). Oleh karena itu, semakin lama penyimpanan dan

semakin tinggi suhu ruang simpan kerusakan klappertaart akan semakin cepat dan

intensitas warna klappertart pun semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan

pengamatan suhu pada Lampiran 4, dimana suhu penyimpanan mengalami

kenaikan pada jam ke 6 menuju jam ke 12 yaitu 25,9 oC ke 26,4 oC. Selain itu,

suhu mengalami kenaikan pada jam ke 24 menuju jam ke 30 yaitu 24 oC ke 26 oC.

Ketengikan baik dari segi rasa dan aroma, semakin lama waktu

penyimpanan intensitasnya pun semakin meningkat. Hal ini disebabkan

klappertaart merupakan produk olahan yang mengandung lemak sehingga mudah

rusak akibat mengalami oksidasi lemak (Almatsier, 2004). Lemak yang mudah

mengalami oksidasi adalah lemak yang mengandung asam lemak tidak jenuh.

Oksidasi lemak ditandai dengan timbulnya aroma dan rasa tengik pada

klappertaart tersebut. Tengik merupakan aroma senyawa-senyawa hasil

dekomposisi hidroksi peroksida yang dihasilkan dari oksidasi lemak (Syarief dan

Halid, 1993). Secci and Giuliana (2016) menyatakan oksidasi lemak merupakan

peristiwa yang sangat kompleks dan penting mengancam kualitas makanan

terutama bahan makanan yang mengandung lemak tak jenuh tinggi.

Selain dapat disebabkan oleh oksidasi lemak, ketengikan pada produk

klappertaart selama penyimpanan dapat disebabkan oleh reaksi hidrolisis. Ketaren

(2008) menjelaskan bahwa dalam reaksi hidrolisis minyak dan lemak akan

54

dirubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisis akan dapat

mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak dan dapat terjadi karena terdapatnya

sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan

ketengikan hidrolisis yang menghasilkan flavor dan bau tengik. Proses hidrolisis

seperti ini dapat terjadi secara alamiah terhadap minyak/lemak dan akan dapat

dipercepat oleh mikroorganisme seperti lipase. Yuanita (2006) menyatakan bahwa

hidrolisis lemak dipengaruhi oleh suhu, kadar air dan kelembaban tinggi.

Ketengikan dapat mempengaruhi kualitas dari suatu produk pangan dan dapat

membahayakan kesehatan konsumen (Maharani et al., 2012).

Begitu pula halnya dengan aroma dan rasa alkohol yang semakin terbentuk

semakin lama waktu penyimpanan klappertaart, dimana setelah 2 hari

penyimpanan rasa dan aroma alkohol yang paling dominan dari klappertaart. Hal

ini disebabkan selama penyimpanan terjadinya fermentasi etanol. Berdasarkan

bahan baku pembuatan, klappertaart termasuk kedalam produk yang memiliki

kadar gula yang cukup tinggi dimana kandungan gula tersebut dapat memicu

terjadinya fermentasi etanol. Fermentasi etanol merupakan proses biologi yang

melibatkan mikroflora alami untuk mengubah bahan organik menjadi komponen

sederhana. Produksi etanol dapat terjadi dengan menggunakan mikroorganisme

seperti kapang, khamir, dan bakteri. Selama proses fermentasi mikroorganisme

akan memproduksi enzim untuk menghidrolisis substrat menjadi komponen

sederhana (gula) selanjutya mengubahnya menjadi etanol (Yan & Tanaka, 2005).

Namun, masih perlu dilakukan kajian lanjut mengenai jenis khamir dan kapang

yang berperan dalam proses tersebut.

55

5.3 Kondisi Kimia Klappertaart

5.3.1 Pengamatan Kadar Air Klappertaart

Perhitungan kadar air dilakukan pada klappertaart segar dan klappertaart

rusak yang dapat dilihat pada (Lampiran 3). Pengujian kadar air dilakukan dengan

tujuan untuk mengetahui kadar air klappertaart segar dan klappertart rusak

sehingga bisa dibandingkan perubahan yang terjadi seperti pada Tabel 3.

Tabel 3. Pengamatan Kadar Air

Sampel Kadar Air (%bb)

Klappertaart Segar 74.95

Klappertaart Rusak* 72.07

Ket : *Setelah 48 jam penyimpanan

Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 3, klappertaart segar memiliki

rata-rata kadar air sebesar 74.95 % dan klappertaart yang sudah rusak memiliki

rata-rata kadar air sebesar 72.07 %. Terjadinya penurunan kadar air kemungkinan

disebabkan selama penyimpanan terjadi proses sineresis dari klappertaart ke

lingkungan sekitar. Menurut Herawati (2008), faktor yang sangat berpengaruh

terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam

produk. Perubahan kadar air dalam klappertaart dapat dipengaruhi oleh suhu dan

kelembaban ruangan selama penyimpanan. Selain itu penurunan kadar air dapat

disebabkan tidak stabilnya suhu dan kelembaban selama penyimpanan, sehingga

klappertaart akan mengeluarkan banyak air untuk mencapai kesetimbangan dan

menyesuaikan dengan perubahan suhu dan kelembaban. Berdasarkan hasil

pengamatan suhu dan kelembaban pada Lampiran 4, dimana suhu penyimpanan

mengalami fluktuasi pada suhu 24oC - 26,4oC, sedangkan kelembaban pada 76%-

56

85%. Latifah (2010) menjelaskan bahwa selama penyimpanan seharusnya terjadi

peningkatan kadar air, tetapi pada kondisi tertentu dapat mengalami penurunan.

Hal itu bisa terjadi karena adanya peningkatan suhu dan adanya penurunan

kelembaban, sehingga menyebabkan perpindahan uap air dari bahan ke

lingkungan, akhirnya kadar air pada bahan menurun. Menurut Labuza (1970)

suhu akan mempengaruhi gerakan molekul air dan keseimbangan dinamik antara

uap air dan bentuk absorbat. Apabila Aw konstan, kenaikan suhu akan

mengurangi jumlah air yang terserap. Hal itu menunjukkan sifat higroskopis

bahan semakin berkurang. Pada kadar air konstan, kenaikan suhu menyebabkan

kenaikan Aw.

Berdasarkan pengamatan karakteristik fisik pada Lampiran 4 selama dua

hari penyimpanan klappertaart terlihat semakin cair. Hal ini disebabkan rusaknya

sistem emulsi dalam klappertaart, atau terjadinya creaming. Creaming adalah

terjadinya lapisan-lapisan dengan konsentrasi yang berbeda-beda pada emulsi

yang dipengaruhi oleh gaya gravitasi. Partikel yang memiliki kerapatan lebih

rendah akan naik ke permukaan dan sebaliknya (Ansel, 1989).

Terjadinya creaming dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu viskositas medium,

diameter globul, dan perbedaan kerapatan partikel antara fase dispersi dan

pendispersi (Madaan et al., 2014). Produk yang mengalami creaming dapat

didispersikan kembali dengan mudah dan dapat membentuk suatu campuran yang

homogen dengan pengocokan, karena globul minyak masih dikelilingi oleh suatu

lapisan pelindung dari emulgator (Ansel, 1989).

57

5.3.2 Pengamatan Kadar Lemak Klappertaart

Pengujian kadar lemak dilakukan pada klappertaart segar dan klappertaart

rusak yang dapat dilihat pada (Lampiran 3). Pengujian kadar lemak dilakukan

dengan tujuan untuk mengetahui kadar air klappertaart segar dan klappertart rusak


Tabel 4. Pengamatan Kadar Lemak

Sampel Kadar Lemak (%)




Kadar lemak klappertaart segar bedasarkan Tabel 4 memiliki rata-rata

sebesar 5.56% sedangkan kadar lemak klappertaart rusak memiliki rata-rata

sebesar 4.12%. Setelah klappertaart dilakukan penyimpanan selama 2 hari, kadar

lemak yang terkandung dalam klappertaart mengalami penurunan. Menurut

Mazrouh (2015), hal ini dapat disebabkan oleh hilangnya hilangnya fraksi

trigliserida yang disebabkan oleh oksidasi lemak selama penyimpanan.

Selain itu, penurunan kadar lemak dapat disebabkan oleh sifat lemak itu

sendiri yaitu mudah menguap atau volatile (Fahmi, Ma’ruf & Surti, 2014).

Penurunan kadar lemak juga berkaitan dengan terdegradasinya lemak menjadi

asam lemak bebas dan komponen-komponen volatil. Hal ini sesuai dengan

pendapat Tamime (2006) yang menyatakan bahwa lipolisis dari komponen lemak

akan membentuk asam lemak bebas, yang merupakan prekursor dari senyawa-

senyawa flavor seperti metil keton, alkohol, lakton, dan ester. Sikorski &

Kolakowska (1990) menjelaskan bahwa tahapan proses oksidasi lemak tidak

58

jenuh yang terjadi meliputi proses inisiasi, propagasi, branching dan terminasi,

dimana menurut Hardy (1980) senyawa tahap pertama hasil oksidasi lemak yang

dapat dideteksi adalah hidroperoksida yang terbentuk pada tahap propagasi.

Pengujian kadar asam lemak dilakukan pada klappertaart yang sudah rusak

dimana pengujian ini dilakukan dengan maksud untuk mengetahui asam lemak

bebas yang terbentuk selama proses kerusakan klappertaart yang berpengaruh

pada proses ketengikan yang terjadi selama penyimpanan 48 jam. Berdasarkan

hasil pengujian didapatkan kadar asam lemak yang terbentuk pada klappertaart

yang telah dilakukan penyimpanan selama dua hari adalah sebesar 6.77%. Asam

lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya

bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15% belum terlalu

menghasilkan flavor yang tidak disenangi (Ketaren, 2008). Hal ini sesuai dengan

hasil pengamatan karakteristik fisik pada Lampiran 4 dimana rasa tengik tidak

terlalu terasa pada jam ke- 48. Kandungan gula yang tinggi pada klappertaart

mengurangi kecepatan timbulnya ketengikan, misalnya biskuit yang manis akan

lebih tahan daripada yang tidak bergula (Putri et al., 2017). Selain itu, Ketaren

(2008) juga menjelaskan lebih lanjut bahwa lemak dengan kadar asam lemak

bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukan

lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan

bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas walaupun berada

dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa tidak lezat.

Meningkatnya nilai asam lemak bebas pada suhu kamar dapat disebabkan

oleh faktor lingkungan antara lain meningkatnya kelembaban ruang, kondisi

59

tempat penyimpanan, dan kadar air produk (Kusuma, Kusnadi, dan Winarsih,

2016). Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang

terkandung oleh lemak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi atau

hidrolisis (Gunawan, Triatmo, dan Rahayu, 2003). Kusuma et al., (2016)

menyatakan bahwa ketengikan dipengaruhi oleh kadar air produk dan kondisi

tempat penyimpanan. Semakin lama penyimpanan, kadar air semakin meningkat

sehingga tingkat hidrolisis minyak pada sampel pun semakin tinggi. Kondisi

tempat penyimpanan produk dimana produk semakin banyak terpapar oksigen dan

uap air dari lingkungan maka kemungkinan terjadinya reaksi hidrolisis dan

oksidasi akan semakin meningkat yang mengakibatkan kadar asam lemak bebas

pada produk semakin tinggi (Aryanti, 2019). Reaksi pembentukan asam lemak

bebas akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor seperti panas, air, keasaman,

dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak

kadar asam lemak bebas yang terbentuk (Ketaren, 2008).

5.3.3 Pengamatan Kadar Gula Total Klappertaart

Klappertaart segar dan klappertaart rusak yang telah dilakukan

penyimpanan selama 2 hari dilakukan pengujian kadar gula total yang dapat

dilihat pada (Lampiran 3). Pengujian kadar gula total dilakukan dengan tujuan

untuk mengetahui kadar gula total klappertaart segar dan klappertart rusak


60

Tabel 5. Pengamatan Kadar Gula Total

Sampel Kadar Gula Total (%)




Berdasarkan Tabel 5 klappertaart segar memiliki rata- rata kadar gula total

sebesar 8.49 %, sedangkan klappertaart rusak memiliki rata-rata kadar gula total

sebesar 12.90 %. Penurunan kadar air yang terjadi pada klappertaart juga

mempengaruhi kadar gula total, dimana menurut Heldman (2012) semakin tinggi

hilangnya kadar air persentase total gula semakin meningkat. Hadiwijaya (2013)

menyatakan bahwa kadar gula total dipengaruhi oleh jumlah gula yang

ditambahkan. Peningkatan total gula berbanding terbalik dengan kadar air.

Menurut Murdiati et al., (2008), selama penyimpanan akan terjadi kenaikan

kandungan gula karena adanya pemecahan polisakarida berupa pati menjadi gula

sederhana yang akan digunakan sebagai substrat respirasi. Polisakarida pada

klappertaart dapat berasal dari bahan baku klappertaart yang digunakan yaitu

berupa tepung terigu dan tepung maizena. Persamaan reaksi hidrolisis sukrosa

dijelaskan pada Gambar 13.

Gambar 13. Persamaan reaksi hidrolisis sukrosa

Polisakarida yang dihirolisis menghasilkan monosakarida dan sukrosa

dihirolisis menghasilkan glukosa dan fruktosa (Sastrohamidjojo, 2005). Glukosa

yang terbentuk akan meningkatkan kadar gula total dari produk klappertaart.

61

5.4 Kondisi Mikrobiologis Klappertaart

5.4.1 Total Mikroorganisme Klappertaart

Berdasarkan data pengamatan dan hasil perhitungan pada (Lampiran 2),

berikut adalah diagram total mikroorganisme setiap tahapan proses pembuatan

klappertaart yang terdapat pada Gambar 14.

Gambar 14. Total Mikroorganisme Setiap Tahapan Proses

Berdasarkan Gambar 14 jumlah mikroorganisme klappertaart rusak lebih

besar dibandingkan adonan pencampuran, adonan klappertaart dan klappertaart

segar. Klappertaart rusak memiliki nilai TPC sebesar 1.4 x 109* CFU/g, nilai

TPC adonan pencampuran sebesar 8.7 x 107 CFU/g, adonan klappertaart sebesar 6

x 107 CFU/g, dan klappertaart segar memiliki nilai TPC sebesar 4.2 x 107 CFU/g.

Jumlah mikroorganisme dari adonan pencampuran hingga klappertaart segar terus

mengalami penurunan dan naik kembali saat klappertaart rusak. Pada hasil yang

didapatkan nilai Angka Lempeng Total (ALT) klappertaart tidak memenuni

standar nilai ALT SNI untuk kue lapis yaitu melebihi dari 106 CFU/g.

0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

Adonan

Pencampuran

Adonan

Klappertaart

Klappertaart

Segar

Klappertaart

Rusak

x 1

09

62

Total mikroorganisme adonan pencampuran yang melebihi standar nilai

ALT SNI kue lapis dapat disebabkan oleh belum adanya proses pengolahan yang

dilakukan, dimana pada tahapan ini bahan baku masih dalam kondisi mentah.

Total mikroorganisme adonan klappertaart yang juga melebihi standar dapat

disebabkan oleh proses pengolahan yang dilakukan masih minim sehingga

pertumbuhan mikroorganisme belum seluruhnya terhambat. Sedangkan total

mikroorganisme klappertaart segar memiliki nilai ALT yang melebihi standar

dapat disebabkan klappertaart memiliki kadar air dan nutrisi yang tinggi.

Pertumbuhan mikroorganisme tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam

substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme biasanya

dinyatakan dengan “water activity” (aw). aw dibedakan dengan RH, aw

digunakan untuk larutan atau bahan makanan, dan RH untuk udara atau ruangan

(Anggarani & Rusijiono, 2015). Nutrisi yang terkandung dalam bahan pembuatan

klappertaart diantaranya karbohidrat, lemak, dan protein dapat digunakan oleh

mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang (Hastuti et al., 2011). Oleh

karena itu, klappertaart merupakan produk yang cepat mengalami kerusakan

sehingga total mikroorganisme pada klappertaart rusak meningkat drastis dari

klappertaart segar. Primasatya (2014) menyebutkan bahwa klappertaart

merupakan produk yang sifatnya cepat rusak (perishable) dan memiliki umur

simpan kurang lebih 2 hari disuhu kamar dan 5 hari di suhu pendingin mengingat

komposisi klappertaart mengandung kelapa dan susu sehingga umur simpan

klappertaart tidak tahan lama.

63

Total mikroorganisme mengalami penurunan dari adonan pencampuran

hingga klappertaart segar, hal ini disebabkan adonan pencampuran yang terdiri

dari kelapa muda, tepung terigu , tepung maizena, air kelapa, susu UHT, kuning

telur,vanili, garam, dan gula pasir dilakukan pemanasan dengan suhu ± 80 0C

selama 15 menit hingga mengental menjadi adonan klappertaart. Selanjutnya

adonan klappertaart dicetak dan dilakukan pemanasan kembali berupa

pemanggangan dengan suhu ±170 0C selama 15 menit, ditambahkan lapisan putih

telur kocok dan dilakukan pemanggangan kembali dengan suhu ±190 0C selama ±

10 menit. Proses pemanasan yang dilakukan menyebabkan terjadinya penurunan

mikroorganisme dimana pemanasan merupakan salah satu metode yang paling

efektif untuk melemahkan ataupun mematikan mikroorganisme dan sel vegetatif

bakteri jauh lebih peka terhadap pemasanan (Pelczar, 1986). Temperatur tinggi

yang digunakan akan melebihi temperatur maksimum dimana menyebabkan

denaturasi protein dan enzim pada mikroorganisme. Hal ini mengakibatkan

terhentinya metabolisme (Suriawira, 2003).

Faktor-faktor yang memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme tersebut di

antaranya adalah air, pH, nutrien, RH, suhu, oksigen, dan mineral (Anggarani &

Rusijiono, 2015). Bakteri mesofil merupakan mikroorganisme yang kerap kali

merusak pangan, dimana bakteri mesofil dapat tumbuh baik pada suhu ruangan

atau suhu kamar (Pagiu, Sirajuddin, dan Syam., 2013). Selain faktor intrinsik

seperti air dan nutrisi, menurut Buckle et al., (1987) nilai TPC dipengaruhi oleh

faktor ekstrinsik yaitu cara penanganan, pengolahan dan penyimpanan makanan.

Cara penanganan, pengolahan, dan penyimpanan yang tidak bersih terhadap bahan

64

mentah maupun produk olahan, dapat menyebabkan kontaminasi bahan mentah

atau produk olahan dengan mikroorganisme yang berasal dari lingkungan (Sari,

2013).

5.4.2 Pertumbuhan Kapang Klappertaart

Pengujian ini dilakukan untuk menghitung jumlah kapang/khamir dengan

untuk memberikan jaminan bahwa bahan pangan tidak mengandung cemaran

fungi yang melebihi batas ditetapkan karena berpengaruh pada stabilitas sediaan

dan aflatoksin yang berbahaya bagi kesehatan (Depkes RI, 2000). Berdasarkan

data pengamatan dan hasil perhitungan pada (Lampiran 2), berikut adalah diagram

total kapang setiap tahapan proses pada pembuatan klappertaart yang terdapat

pada Gambar 15.

Gambar 15. Total Kapang Setiap Tahapan Proses

0.0

0.5

1.0

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

Adonan

Pencampuran

Adonan

Klappertaart

Klappertaart

Segar

Klappertaart

Rusak

x 1

07

65

Berdasarkan Gambar 15, nilai Angka Kapang/Khamir (AKK) klappertaart

rusak lebih besar dibandingkan adonan pencampuran, adonan klappertaart dan

klappertaart segar. Klappertaart rusak memiliki nilai AKK sebesar 3 x 107

CFU/g, nilai AKK adonan pencampuran sebesar 1.7 x 107 CFU/g, adonan

klappertaart sebesar 1.1 x 107 CFU/g, dan klappertaart segar memiliki nilai TPC

sebesar 1 x 107 CFU/g. Tidak jauh berbeda dengan nilai ALT, nilai AKK dari

adonan pencampuran hingga klappertaart segar terus mengalami penurunan dan

naik kembali saat klappertaart mengalami kerusakan. Penurunan AKK disebabkan

oleh proses pengolahan berupa pemanasan yang dilakukan dimana Pelczar (1986)

menyebutkan bahwa proses pemanasan menyebabkan terjadinya penurunan

mikroorganisme dimana pemanasan merupakan salah satu metode yang paling

efektif untuk melemahkan ataupun mematikan mikroorganisme dan sel vegetatif

bakteri jauh lebih peka terhadap pemasanan (Pelczar, 1986). Pada hasil yang

didapatkan nilai AKK klappertaart tidak memenuni standar nilai AKK SNI untuk

kue lapis yaitu melebihi dari 50 CFU/g.

Nilai AKK adonan pencampuran, adonan klappertaart, dan klappertaart

segar melebihi nilai standar AKK SNI dapat disebabkan terjadinya kontaminasi

selama proses pengolahan. Proses pengolahan UKM XYZ yang dilakukan di

udara terbuka menyebabkan rentan sekali terkena kontaminasi spora kapang yang

berasal dari udara, dimana hal tersebut ditunjukkan dengan nilai AKK yang

melebihi standar. Cowan (2012) menjelaskan bahwa kapang dapat

mengkontaminasi makanan akibat tempat produksi yang kurang bersih dan

pengemasan yang kurang baik serta spora kapang dapat mengkontaminasi

66

makanan dari udara akibat pengemasan yang dilakukan tidak rapat. Traquair

(2000) dalam Putri (2002) juga menyebutkan bahwa kapang merupakan salah satu

mikroorganisme yang tahan pada kondisi asam dan mudah tumbuh di berbagai

substrat (terutama karbohidrat) serta dapat menghasilkan mikotoksin yang

berbahaya bagi kesehatan manusia. Media yang digunakan untuk pengujian angka

kapang adalah Potato Dextrose Agar (PDA), dimana PDA merupakan media yang

dapat memacu produksi konidia oleh fungi (Bridson, 2006).

Pertumbuhan kapang pada bahan makanan dapat mengurangi kualitas

makanan karena kapang menghasilkan toksin yang berbahaya bagi tubuh manusia

(Pratiwi, 2008). Kapang yang mengkontaminasi makanan dapat mengakibatkan

berbagai kerusakan antara lain: perubahan tekstur dan warna, terbentuk aroma

yang tidak sedap, terjadi perubahan rasa; dan berkurangnya nutrisi yang terdapat

dalam makanan. Kapang kontaminan berpotensi menghasilkan racun yang dikenal

sebagai mikotoksin yang apabila masuk kedalam tubuh manusia dapat

menyebabkan gangguan kesehatan berupa mikotoksikosis. Kontaminasi

mikotoksin yang dihasilkan oleh spesies-spesies kapang kontaminan tertentu

mengakibatkan makanan tidak layak dikonsumsi (Hastuti et al., 2011).

Gambar 16. Dugaan koloni Aspergillus niger yang tumbuh pada klappertaart

pada setiap pengambilan sampel


67

Berdasarkan hasil dugaan identifikasi kapang secara makroskopis yang

tumbuh pada produk klappertaart pada setiap pengambilan sampel adalah genus

Aspergillus spesies Aspergillus niger (Gambar 16). Hal ini sesuai dengan Elmer et

al., (1978) yang mengatakan A. niger memiliki koloni berwarna hitam. Larone

(2002) menyebutkan bahwa koloni A. niger secara mikroskopis memiliki ciri-ciri

yaitu vesikel yang berbentuk bulat, konidiofor yang transparan serta konidia yang

berwarna hitam kecoklatan. A. niger dapat menghasilkan asam oksalat dan asam

kojic berlimpah. Kedua produk hanya memiliki toksisitas akut ringan (Ueno dan

Ueno, 1978).

Frazier (1958) menyebutkan bahwa Aspergillus bersifat aerobik dimana

dapat hidup pada lingkungan yang cukup oksigen, pH lingkungan yang

dibutuhkan sekitar 2-8.5 dengan nutrisi yang cukup untuk pertumbuhan. Samson

et al., (1995) menyebutkan bahwa pertumbuhan A. niger dipengaruhi oleh

beberapa faktor lingkungan antara lain kandungan air, suhu, kandungan oksigen,

pH dan nutrisi. A. niger bersifat mesofilik yaitu suhu optimum untuk pertumbuhan

A. niger adalah 24-300C.

5.4.3 Deteksi Bakteri E. coli Klappertaart

Pengujian E. coli dilakukan secara kuantitatif dengan metode MPN

dilanjutkan dengan uji penguat menggunakan media EMB. Hasil pengamatan

bakteri E. coli terdapat dalam Tabel 6.

68

Tabel 6. Hasil Pengamatan Bakteri E. coli

Sampel

Keberadaan Bakteri

Patogen

Batas Maksimal Bakteri

Patogen Pada Produk Akhir

Koliform

(APM/g) E. coli

Koliform

(APM/g) E. coli

Adonan

pencampuran1 450 Positif < 10 Negatif

Adonan

Klappertaart1 240 Positif < 10 Negatif

Klappertaart

Segar1 240 Positif < 10 Negatif

Klappertaart

Segar2 21 Negatif < 10 Negatif

Klappertaart


Adonan


Adonan

Klappertaart2 450 Negatif < 10 Negatif

Klappertaart


Klappertaart


Klappertaart


Adonan


Adonan

Klappertaart3 93 Positif < 10 Negatif

Klappertaart


Klappertaart


Klappertaart


Klappertaart

Rusak 15 Positif < 10 Negatif

Total 16 11

Ket : Pos/Neg : Positif dugaan E. coli, negatif E. coli ketika diuji lebih lanjut *Berdasarkan SNI 01-4309-1996 tentang Kue Lapis *1-9 menandakan ulangan pengambilan sampel yang dilakukan selama pengujian

69

Berdasarkan Tabel 6, nilai MPN menunjukkan angka yang berada di atas

standar, dimana hanya sampel klappertaart segar (C3) telah sesuai standar

dengan nilai < 10 APM/g. Nilai APM terbesar ada pada sampel adonan

pencampuran (A1) dan klappertaart segar (C9) dengan nilai 1100 APM/g dimana

yang positif mengandung E. coli pada sampel adonan pencampuran (A1).

Menurut Entjang (2003) menyebutkan bahwa keberadaan bakteri koliform yang

tinggi meningkatkan resiko keberadaan bakteri patogen yang biasa hidup dalam

kotoran manusia dan hewan berdarah panas. Salah satu bakteri koliform yang

bersifat patogen dan paling umum dikaitkan adalah E. coli. Berdasarkan

Departemen Kesehatan RI (2004), penyebaran koliform dapat terjadi melalui

pencemaran air ataupun dari lingkungan.

Hasil pengamatan E. coli menunjukkan hasil positif pada beberapa

sampel. Hal positif ini ditunjukkan dengan keberadaan koloni hijau metalik pada

media EMB (Acharya, 2016). Berdasarkan hasil dapat dilihat bahwa adonan

pencampuran dan adonan klappertaart cenderung yang memiliki hasil positif E.

coli . Hal ini disebabkan proses pengolahan berupa pemanasan yang dilakukan

masih kurang untuk mencegah terjadinya pertumbuhan E. coli. E. coli dapat

tumbuh di media manapun. Sebagian besar strain E. coli bersifat mikroaerofilik

yaitu butuh oksigen namun tanpa oksigen masih dapat hidup (Nygren et al.,

2012). Widyaningsih (2016) menyebutkan bahwa E. coli tumbuh baik pada

kadar air tinggi dan tidak tahan terhadap keadaan kering. E. coli dapat hidup

pada suhu rendah sekalipun yaitu 7oC maupun suhu yang tinggi yaitu 44oC,

namun dia akan lebih optimal tumbuh pada suhu antara 35oC-37°C, serta dalam

70

kisaran pH 4,4-8,5. Nilai aktivitas air minimal 0,95 lebih resistensi terhadap

asam (Suardana & Swacita, 2009). Setiowati dan Inanusantri (2011)

menambahkan bahwa diperlukan pemanasan 121oC selama 15 menit untuk

membunuh semua spora bakteri.

Potensi kontaminasi E. coli dapat terjadi karena kondisi sanitasi dan

penggunaan air yang kurang baik saat pengolahan, didasarkan atas pernyataan

Meliawati (2009) yang menyatakan pencemaran E. coli dapat terjadi oleh

pekerja akibat kontak langsung dan air yang tercemar.

71

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

1. Klappertaart segar memiliki kadar air sebesar 74.95 %, kadar lemak

5.56%, kadar gula total sebesar 8.49 %, nilai ALT 4.2 x 107 CFU/g, nilai

AKK 1 x 107 CFU/g, dan beberapa sampel klappertaart segar terdeteksi

bakteri patogen E. coli.

2. Kerusakan fisik klappertaart setelah dilakukan penyimpanan selama 48

jam adalah warna menjadi lebih kuning, timbulnya aroma dan rasa tengik,

serta alkohol. Klappertaart rusak memiliki kadar air sebesar 72.07 %,

kadar lemak 4.12%, kadar gula total sebesar 12.90 %, kadar asam lemak

yang terbentuk 6.77%, nilai ALT 1.4 x 109*CFU/g, nilai AKK 3 x 107

CFU/g, dan sampel klappertaart rusak terdeteksi bakteri patogen E. coli.

6.2 Saran

Perlu dilakukan identifikasi jenis mikroba lebih lanjut dari produk

klappertaart yang mengalami kerusakan, serta melakukan uji alkohol yang

terbentuk secara kuantitatif.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Survey Kondisi UKM XYZmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2015/240210150078_5_9561.pdf · satu usaha industri rumahan yang bahan baku utamanya adalah kelapa

Documents

V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Survey Kondisi UKM XYZmedia.unpad.ac.id/thesis/240210/2015/240210150078_5_9561.pdf · satu usaha industri rumahan yang bahan baku utamanya adalah kelapa