7/26/2019 Tugas darwin
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 1/12
Tugas
PERANCANGAN PERCOBAAN
OLEH
D ARWIN HAMENTE
D1C113092
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIANUNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2016
7/26/2019 Tugas darwin
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 2/12
JUDUL :
MEMPELAJARI FORMULASI BUMBU PENYEDAP BERBAHAN DASAR IKAN TERI
S!"#$%&"'() )%%*+ DAN DAGING BUAH PICUNG P,-./( $(#$+ DENGAN
PENAMBAHAN REMPAHREMPAH
NAMA :
RIA RAHMADANI
TAHUN :
2012
********
PENDAHULUAN
A* L,!,' B$#,4,-.
Bumbu merupakan bahan campuran yang terdiri dari satu atau lebih rempah-rempah
ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan atau dalam persiapan, sebelum disajikan
untuk memperbaiki flavor alami makanan. Bahan yang digunakan untuk membuatnya bisa
bermacam-macam.
Salah satu bahan yang bisa digunakan adalah ikan teri. Ikan teri merupakan salah satu
hasil laut yang melimpah di perairan Indonesia sehingga selain mudah didapatkan, ikan teri juga
disukai oleh masyarakat karena memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Selain itu, ikan
teri memiliki kandungan asam glutamat yang berpengaruh terhadap citarasa. Oleh karena itu,
ikan teri bisa dijadikan sebagai produk olahan pangan yang memiliki nilai tambah. Salah satu
contoh produk yang dapat memanfaatkan ikan teri yaitu bumbu penyedap.
aging buah picung mengandung senya!a antioksidan yang berfungsi sebagai anti
kanker. Selain itu, kandungan senya!a flavonoid seperti asam sianida, asam hidnokarpat, asam
khaulmograt, asam gorlat dan tannin dalam daging buah picung dapat dijadikan bahan penga!et.
"ika diolah dengan baik, daging buah picung dapat digunakan sebagai bumbu masakan dan
bahan penga!et ikan untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, daging buah
picung memiliki potensi uantuk dijadikan bumbu penyedap masakan.
7/26/2019 Tugas darwin
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 3/12
engan penggunaan bahan tambahan seperti garam dan rempah-rempah seperti bubuk
cengkeh, kayu manis, garam, lengkuas, dan ba!ang sebagai penambah cita rasa, dapat mencegah
kerusakan biologis dan memperpanjang masa simpan sehingga nilai ekonomisnya cukup tinggi.
#emanfaatan ikan teri dan daging buah picung sebagai bumbu penyedap akan menambah cita
rasa pada bumbu penyedap yang dihasilkan. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk
menghasilkan produk bumbu penyedap dari ikan teri dan daging buah picung yang siap untuk
dikonsumsi.
B* R((),- M,),#,&
iversifikasi pemanfaatan daging buah picung masih kurang diterapkan. aging buah
picung dapat diolah menjadi bumbu yang berfungsi sebagai penyedap makanan. $amun, belum
diketahui formula dari ikan teri dan daging buah picung untuk menghasilkan bumbu penyedap
yang dapat diterima oleh masyarakat.
C* T(5(,- P$-$#/!/,-
%ujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah &
'. (ntuk mengetahui proses pembuatan bumbu penyedap berbahan dasar ikan teri dan
daging buah picung.
). (ntuk mengetahui formula yang terbaik dalam pembuatan bumbu penyedap berbahan
dasar ikan teri dan daging buah picung.
METODE PENELITIAN
A* A#,! ,- B,&,-
*lat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, !adah, cetakan,
lumpang, blo!er, grinder, oven, ayakan, desikator, tabung reaksi, pipet, ca!an petri, ca!an
porselen, dan inkubator.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan teri, biji picung, garam,
ba!ang merah, ba!ang putih, lada, laos, a+uadest steril, agar cair, dan aluminium foil.
B* P'")$(' P$-$#/!/,-'. #embuatan Bubuk Ikan %eri
- Ikan teri dibersihkan, dibuang kepala dan isi perut.
- Ikan dicuci dengan air bersih dan tidak ada sisa darah
7/26/2019 Tugas darwin
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 4/12
- Ikan kemudian ditimbang kemudian dicampurkan garam ) dari berat bahan dan
bumbu bubuk yaitu cengkeh ', kayu manis ), asam ja!a '.- ikeringkan dalam blo!er dengan suhu o/ selama ' jam.
- Setelah kering, ikan lalu ditumbuk dan digrinder hingga halus
- Ikan diayak untuk memperoleh bubuk ikan teri.
). #embuatan Bubuk aging Buah #icung- aging buah picung disortir
- aging buah picung dikeringkan
- aging buah picung yang telah kering ditumbuk- Setelah ditumbuk, daging buah picung kemudian di grinder hingga halus.
- Bubuk yang dihasilkan kemudian diayak untuk menghasilkan bubuk yang lebih
halus.0. #embuatan Bumbu #enyedap
- itimbang bubuk ikan teri dan bubuk daging buah picung serta bubuk rempah
seperti ba!ang merah, ba!ang putih, lengkuas, dan lada.
- 1asing-masing formulasi dengan bahan dicampur dan dihaluskan menggunakan
grinder.- 2emudian, semua formulasi diayak dengan mesh.
- Bumbu bubuk yang dihasilkan siap dilakukan analisa kadar air, kadar protein, kadar
lemak, total mikroba, dan uji organoleptik.
C* P$'#,4(,-
1. Penelitian Pendahuluan
#enelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui berapa perbandingan ikan teri
dan daging buah picung yang disukai oleh panelis yang selanjutnya akan dijadikan acuan
untuk perbandingan pada penelitian utama. 3ormula yang digunakan pada penelitian
pendahuluan ini yaitu &
#erlakuan I )4 ikan teri 5 64 daging buah picung
#erlakuan II 04 ikan teri 5 4 daging buah picung
#erlakuan III 4 ikan teri 5 4 daging buah picung
#erlakuan I7 4 ikan teri 5 04 daging buah picung
#erlakuan 7 64 ikan teri 5 )4 daging buah picung
Berdasarkan hasil uji sensoris pada penelitian pendahuluan diperoleh hasil bah!a
perlakuan 8 dengan ikan teri 4 dan daging buah picung 04 memiliki skor tertinggi dari
setiap parameter dengan nilai 0,9 yaitu disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil tersebut maka
perlakuan 8 dengan formula Ikan teri 4 dan daging buah picung 04 dijadikan patokan
7/26/2019 Tugas darwin
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 5/12
ke penelitian utama. Sedangkan penentuan konsentrasi bumbu yang akan digunakan dalam
proses pembuatan bumbu penyedap telah diteliti :Suheri, )'';.
2. Penelitian Utama
#enelitian utama terdiri dari 0 perlakuan sebagai berikut &
#erlakuan I & 4 Ikan %eri 5 4 daging buah picung
#erlakuan II & Ikan %eri 5 8 daging buah picung
#erlakuan III & 6 Ikan %eri 5 0 daging buah picung
D* P,',$!$' P$-.,,!,-
1. Kadar Air (Sudarmadji, dkk., 1997)
,* Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak ) gram kemudian dimasukkan
kedalam ca!an porselen yang telah diketahui beratnya.
* Bahan dikeringkan dalam oven pada suhu '-'4 / selama 0-4 jam, selanjutnya
didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya.
7* Bahan kemudian dikeringkan dalam oven selama 0 menit, didinginkan kemudian
ditimbang. #erlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.* Selanjutnya kadar air dihitung dengan menggunakan rumus &
8 4,,' ,/' $',! ,,# ; $',! ,4&/' < 1008
$',! ,4&/'
2. Uji Total ikro!a ("erdia#,19$9)
a. 1enimbang masing-masing sampel sebanyak ' gram menggunakan timbangan
analitik. 1emasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi a+uadest steril sebanyak <
ml kemudian dikocok hingga terbentuk suspense.1emipet ' ml suspense dari tabung
', kemudian dimasukkan ke dalam tabung ). #engenceran dilakukan hingga tabung
'-8.
b. 1engambil masing-masing sampel pada pengenceran '-8. dari pengenceran tersebut
sebanyak ' ml suspensi dipipet ke dalam ca!an petri.
c. 2emudian ke dalam ca!an petri tersebut dimasukkan agar cair steril yang telah
didinginkan sampai 4 / sebanyak '4 ml.
d. Setelah penuangan ca!an petri digerakkan di atas meja secara hati-hati untuk
menyebarkan sel-sel mikroba secara merata.e. Setelah agar memadat, ca!an-ca!an tersebut diinkubasi selama kurang lebih 89 jam
pada suhu 0 / pada posisi terbalik.
f. ilakukan perhitungan mikroba &N = %
>1?-1+@0*1?-2+?
&. Uji 'rganoletik
7/26/2019 Tugas darwin
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 6/12
(ji organoleptik yang dilakukan dengan metode hedonic meliputi aroma, !arna,
dan tekstur produk yang dihasilkan. #engujian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap produk dengan menggunakan '4 panelis yang memberikan
penilaiannya berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap produk pada kuesioner yang
disediakan. ata yang diperoleh diolah secara deskriptif. Skala pengujian '-4 yaitu & 4 =
sangat suka, 8 = suka, 0 = agak suka, ) = tidak suka, ' = sangat tidak suka.
E* A-,#/)/) D,!,
*nalisis data pada penelitian ini menggunakan metode eskriptif 2uantitatif dan
>ancangan *cak ?engkap dengan 0 kali ulangan. 2emudian data diolah dalam analisis sidik
ragam.
KESIMPULAN'. %ahapan proses pembuatan bumbu penyedap berbasis ikan teri dengan penambahan daging
buah picung meliputi tahap persiapan bahan formula meliputi preparasi, pengeringan,
penghalusan, dan pengayakan, lalu dilanjutkan dengan tahap pencampuran@ homogenisasi
dan pengayakan kembali.
). 3ormulasi terbaik adalah formulasi III dengan ikan teri 6 dan daging buah picung 0.
3ormulasi III memiliki kadar air 9,, kadar protein )0,98, kadar lemak ',8', dan
total mikroba 6,4A'8 koloni@ml. asil uji organoleptik dengan perlakuan terbaik dari segi
!arna, aroma, tekstur, dan rasa yaitu pada formulasi III dengan ikan teri 6 dan daging
buah picung 0.
JAWABAN :
1* P$(,& $,) ,- !,4 $,)
- #eubah bebasnya adalah 3ormulasi Bumbu #enyedap Berbahan asar Ikan %eri
(Stolephorus Spp.) an aging Buah #icung (Pangium Edule)- #eubah tak bebasnya adalah #enambahan >empah->empah
2* H,# ; &,# ,-. ,%,! $-.,7,(4,- '$)%"-
a. Bumbu penyedap b. Ikan teri
c. aging buah picung
d. >empah-rempah
3* P$'#,4(,-#erlakuan adalah suatu prosedur atau metode yang diterapkan pada unit percobaan dan
pengaruh suatu percobaan.
7/26/2019 Tugas darwin
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 7/12
a. #enelitian #endahuluan
- #erlakuan I )4 ikan teri 5 64 daging buah picung
- #erlakuan II 04 ikan teri 5 4 daging buah picung- #erlakuan III 4 ikan teri 5 4 daging buah picung
- #erlakuan I7 4 ikan teri 5 04 daging buah picung
- #erlakuan 7 64 ikan teri 5 )4 daging buah picung b. #enelitian (tama
- #erlakuan I & 4 Ikan %eri 5 4 daging buah picung
- #erlakuan II & Ikan %eri 5 8 daging buah picung- #erlakuan III & 6 Ikan %eri 5 0 daging buah picung
* P$-.(#,-.,-
#engulangan adalah munculnya perlakuan lebih dari satu kali pada unit percobaan.
#engolahan data pada penelitian ini menggunakan metode eskriptif 2uantitatif dan
>ancangan *cak ?engkap dengan 3 4,#/ (#,-.,-*
* P$-.,7,4,-
- #engacakan adalah suatu usaha memberikan peluang yang sama kepada setiap objek atauunit percobaan untuk ditempati atau dikenahi satu perlakuan tertentu.
- Berdasarkan hasil uji sensoris pada penelitian pendahuluan diperoleh hasil bah!a
perlakuan 8 dengan ikan teri 4 dan daging buah picung 04 memiliki skor tertinggi
dari setiap parameter dengan nilai 0,9 yaitu disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil
tersebut maka perlakuan 8 dengan formula Ikan teri 4 dan daging
buah picung 04 dijadikan patokan ke penelitian utama.
6* U-/! P$'7",,-
7/26/2019 Tugas darwin
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 8/12
7/26/2019 Tugas darwin
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 9/12
7/26/2019 Tugas darwin
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 10/12
7/26/2019 Tugas darwin
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 11/12
7/26/2019 Tugas darwin
http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 12/12
* S,!(,- A,!,-
Satuan amatan adalah anak gugus dari suatu unit percobaan dimana respon perlakuan
diamati.