YOU ARE DOWNLOADING DOCUMENT

Please tick the box to continue:

Transcript
Page 1: Tugas darwin

7/26/2019 Tugas darwin

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 1/12

Tugas

PERANCANGAN PERCOBAAN

OLEH

D ARWIN HAMENTE

D1C113092

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIANUNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2016

Page 2: Tugas darwin

7/26/2019 Tugas darwin

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 2/12

JUDUL :

MEMPELAJARI FORMULASI BUMBU PENYEDAP BERBAHAN DASAR IKAN TERI

S!"#$%&"'() )%%*+ DAN DAGING BUAH PICUNG P,-./( $(#$+ DENGAN

PENAMBAHAN REMPAHREMPAH

NAMA :

RIA RAHMADANI

TAHUN :

2012

********

PENDAHULUAN

A* L,!,' B$#,4,-.

Bumbu merupakan bahan campuran yang terdiri dari satu atau lebih rempah-rempah

ditambahkan ke dalam makanan selama pengolahan atau dalam persiapan, sebelum disajikan

untuk memperbaiki flavor alami makanan. Bahan yang digunakan untuk membuatnya bisa

 bermacam-macam.

Salah satu bahan yang bisa digunakan adalah ikan teri. Ikan teri merupakan salah satu

hasil laut yang melimpah di perairan Indonesia sehingga selain mudah didapatkan, ikan teri juga

disukai oleh masyarakat karena memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Selain itu, ikan

teri memiliki kandungan asam glutamat yang berpengaruh terhadap citarasa. Oleh karena itu,

ikan teri bisa dijadikan sebagai produk olahan pangan yang memiliki nilai tambah. Salah satu

contoh produk yang dapat memanfaatkan ikan teri yaitu bumbu penyedap.

aging buah picung mengandung senya!a antioksidan yang berfungsi sebagai anti

kanker. Selain itu, kandungan senya!a flavonoid seperti asam sianida, asam hidnokarpat, asam

khaulmograt, asam gorlat dan tannin dalam daging buah picung dapat dijadikan bahan penga!et.

"ika diolah dengan baik, daging buah picung dapat digunakan sebagai bumbu masakan dan

 bahan penga!et ikan untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu, daging buah

 picung memiliki potensi uantuk dijadikan bumbu penyedap masakan.

Page 3: Tugas darwin

7/26/2019 Tugas darwin

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 3/12

engan penggunaan bahan tambahan seperti garam dan rempah-rempah seperti bubuk 

cengkeh, kayu manis, garam, lengkuas, dan ba!ang sebagai penambah cita rasa, dapat mencegah

kerusakan biologis dan memperpanjang masa simpan sehingga nilai ekonomisnya cukup tinggi.

#emanfaatan ikan teri dan daging buah picung sebagai bumbu penyedap akan menambah cita

rasa pada bumbu penyedap yang dihasilkan. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk 

menghasilkan produk bumbu penyedap dari ikan teri dan daging buah picung yang siap untuk 

dikonsumsi.

B* R((),- M,),#,&

iversifikasi pemanfaatan daging buah picung masih kurang diterapkan. aging buah

 picung dapat diolah menjadi bumbu yang berfungsi sebagai penyedap makanan. $amun, belum

diketahui formula dari ikan teri dan daging buah picung untuk menghasilkan bumbu penyedap

yang dapat diterima oleh masyarakat.

C* T(5(,- P$-$#/!/,-

%ujuan yang ingin dicapai dari penelitian ini adalah &

'. (ntuk mengetahui proses pembuatan bumbu penyedap berbahan dasar ikan teri dan

daging buah picung.

). (ntuk mengetahui formula yang terbaik dalam pembuatan bumbu penyedap berbahan

dasar ikan teri dan daging buah picung.

METODE PENELITIAN

A* A#,! ,- B,&,-

*lat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan analitik, !adah, cetakan,

lumpang, blo!er, grinder, oven, ayakan, desikator, tabung reaksi, pipet, ca!an petri, ca!an

 porselen, dan inkubator.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan teri, biji picung, garam,

 ba!ang merah, ba!ang putih, lada, laos, a+uadest steril, agar cair, dan aluminium foil.

B* P'")$(' P$-$#/!/,-'. #embuatan Bubuk Ikan %eri

- Ikan teri dibersihkan, dibuang kepala dan isi perut.

- Ikan dicuci dengan air bersih dan tidak ada sisa darah

Page 4: Tugas darwin

7/26/2019 Tugas darwin

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 4/12

- Ikan kemudian ditimbang kemudian dicampurkan garam ) dari berat bahan dan

 bumbu bubuk yaitu cengkeh ', kayu manis ), asam ja!a '.- ikeringkan dalam blo!er dengan suhu o/ selama ' jam.

- Setelah kering, ikan lalu ditumbuk dan digrinder hingga halus

- Ikan diayak untuk memperoleh bubuk ikan teri.

). #embuatan Bubuk aging Buah #icung- aging buah picung disortir

- aging buah picung dikeringkan

- aging buah picung yang telah kering ditumbuk- Setelah ditumbuk, daging buah picung kemudian di grinder hingga halus.

- Bubuk yang dihasilkan kemudian diayak untuk menghasilkan bubuk yang lebih

halus.0. #embuatan Bumbu #enyedap

- itimbang bubuk ikan teri dan bubuk daging buah picung serta bubuk rempah

seperti ba!ang merah, ba!ang putih, lengkuas, dan lada.

- 1asing-masing formulasi dengan bahan dicampur dan dihaluskan menggunakan

grinder.- 2emudian, semua formulasi diayak dengan mesh.

- Bumbu bubuk yang dihasilkan siap dilakukan analisa kadar air, kadar protein, kadar 

lemak, total mikroba, dan uji organoleptik.

C* P$'#,4(,-

1. Penelitian Pendahuluan

#enelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui berapa perbandingan ikan teri

dan daging buah picung yang disukai oleh panelis yang selanjutnya akan dijadikan acuan

untuk perbandingan pada penelitian utama. 3ormula yang digunakan pada penelitian

 pendahuluan ini yaitu &

#erlakuan I )4 ikan teri 5 64 daging buah picung

#erlakuan II 04 ikan teri 5 4 daging buah picung

#erlakuan III 4 ikan teri 5 4 daging buah picung

#erlakuan I7 4 ikan teri 5 04 daging buah picung

#erlakuan 7 64 ikan teri 5 )4 daging buah picung

Berdasarkan hasil uji sensoris pada penelitian pendahuluan diperoleh hasil bah!a

 perlakuan 8 dengan ikan teri 4 dan daging buah picung 04 memiliki skor tertinggi dari

setiap parameter dengan nilai 0,9 yaitu disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil tersebut maka

 perlakuan 8 dengan formula Ikan teri 4 dan daging buah picung 04 dijadikan patokan

Page 5: Tugas darwin

7/26/2019 Tugas darwin

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 5/12

ke penelitian utama. Sedangkan penentuan konsentrasi bumbu yang akan digunakan dalam

 proses pembuatan bumbu penyedap telah diteliti :Suheri, )'';.

2. Penelitian Utama

#enelitian utama terdiri dari 0 perlakuan sebagai berikut &

#erlakuan I & 4 Ikan %eri 5 4 daging buah picung

#erlakuan II & Ikan %eri 5 8 daging buah picung

#erlakuan III & 6 Ikan %eri 5 0 daging buah picung

D* P,',$!$' P$-.,,!,-

1. Kadar Air (Sudarmadji, dkk., 1997)

,* Bahan yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak ) gram kemudian dimasukkan

kedalam ca!an porselen yang telah diketahui beratnya.

* Bahan dikeringkan dalam oven pada suhu '-'4 / selama 0-4 jam, selanjutnya

didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya.

7* Bahan kemudian dikeringkan dalam oven selama 0 menit, didinginkan kemudian

ditimbang. #erlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.* Selanjutnya kadar air dihitung dengan menggunakan rumus &

8 4,,' ,/' $',! ,,# ; $',! ,4&/' < 1008

  $',! ,4&/'

2. Uji Total ikro!a ("erdia#,19$9)

a. 1enimbang masing-masing sampel sebanyak ' gram menggunakan timbangan

analitik. 1emasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi a+uadest steril sebanyak <

ml kemudian dikocok hingga terbentuk suspense.1emipet ' ml suspense dari tabung

', kemudian dimasukkan ke dalam tabung ). #engenceran dilakukan hingga tabung

'-8.

 b. 1engambil masing-masing sampel pada pengenceran '-8. dari pengenceran tersebut

sebanyak ' ml suspensi dipipet ke dalam ca!an petri.

c. 2emudian ke dalam ca!an petri tersebut dimasukkan agar cair steril yang telah

didinginkan sampai 4 / sebanyak '4 ml.

d. Setelah penuangan ca!an petri digerakkan di atas meja secara hati-hati untuk 

menyebarkan sel-sel mikroba secara merata.e. Setelah agar memadat, ca!an-ca!an tersebut diinkubasi selama kurang lebih 89 jam

 pada suhu 0 / pada posisi terbalik.

f. ilakukan perhitungan mikroba &N   = %

>1?-1+@0*1?-2+?

&. Uji 'rganoletik

Page 6: Tugas darwin

7/26/2019 Tugas darwin

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 6/12

(ji organoleptik yang dilakukan dengan metode hedonic meliputi aroma, !arna,

dan tekstur produk yang dihasilkan. #engujian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat

kesukaan panelis terhadap produk dengan menggunakan '4 panelis yang memberikan

 penilaiannya berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap produk pada kuesioner yang

disediakan. ata yang diperoleh diolah secara deskriptif. Skala pengujian '-4 yaitu & 4 =

sangat suka, 8 = suka, 0 = agak suka, ) = tidak suka, ' = sangat tidak suka.

E* A-,#/)/) D,!,

*nalisis data pada penelitian ini menggunakan metode eskriptif 2uantitatif dan

>ancangan *cak ?engkap dengan 0 kali ulangan. 2emudian data diolah dalam analisis sidik 

ragam.

KESIMPULAN'. %ahapan proses pembuatan bumbu penyedap berbasis ikan teri dengan penambahan daging

 buah picung meliputi tahap persiapan bahan formula meliputi preparasi, pengeringan,

 penghalusan, dan pengayakan, lalu dilanjutkan dengan tahap pencampuran@ homogenisasi

dan pengayakan kembali.

). 3ormulasi terbaik adalah formulasi III dengan ikan teri 6 dan daging buah picung 0.

3ormulasi III memiliki kadar air 9,, kadar protein )0,98, kadar lemak ',8', dan

total mikroba 6,4A'8 koloni@ml. asil uji organoleptik dengan perlakuan terbaik dari segi

!arna, aroma, tekstur, dan rasa yaitu pada formulasi III dengan ikan teri 6 dan daging

 buah picung 0.

JAWABAN :

1* P$(,& $,) ,- !,4 $,)

- #eubah bebasnya adalah 3ormulasi Bumbu #enyedap Berbahan asar Ikan %eri

(Stolephorus Spp.) an aging Buah #icung (Pangium Edule)- #eubah tak bebasnya adalah #enambahan >empah->empah

2* H,# ; &,# ,-. ,%,! $-.,7,(4,- '$)%"-

a. Bumbu penyedap b. Ikan teri

c. aging buah picung

d. >empah-rempah

3* P$'#,4(,-#erlakuan adalah suatu prosedur atau metode yang diterapkan pada unit percobaan dan

 pengaruh suatu percobaan.

Page 7: Tugas darwin

7/26/2019 Tugas darwin

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 7/12

a. #enelitian #endahuluan

- #erlakuan I )4 ikan teri 5 64 daging buah picung

- #erlakuan II 04 ikan teri 5 4 daging buah picung- #erlakuan III 4 ikan teri 5 4 daging buah picung

- #erlakuan I7 4 ikan teri 5 04 daging buah picung

- #erlakuan 7 64 ikan teri 5 )4 daging buah picung b. #enelitian (tama

- #erlakuan I & 4 Ikan %eri 5 4 daging buah picung

- #erlakuan II & Ikan %eri 5 8 daging buah picung- #erlakuan III & 6 Ikan %eri 5 0 daging buah picung

* P$-.(#,-.,-

#engulangan adalah  munculnya perlakuan lebih dari satu kali   pada unit percobaan.

#engolahan data pada penelitian ini menggunakan metode eskriptif 2uantitatif dan

>ancangan *cak ?engkap dengan 3 4,#/ (#,-.,-*

* P$-.,7,4,-

- #engacakan adalah suatu usaha memberikan peluang yang sama kepada setiap objek atauunit percobaan untuk ditempati atau dikenahi satu perlakuan tertentu.

- Berdasarkan hasil uji sensoris pada penelitian pendahuluan diperoleh hasil bah!a

 perlakuan 8 dengan ikan teri 4 dan daging buah picung 04 memiliki skor tertinggi

dari setiap parameter dengan nilai 0,9 yaitu disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil

tersebut maka perlakuan 8 dengan formula Ikan teri 4 dan daging

 buah picung 04 dijadikan patokan ke penelitian utama.

6* U-/! P$'7",,-

Page 8: Tugas darwin

7/26/2019 Tugas darwin

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 8/12

Page 9: Tugas darwin

7/26/2019 Tugas darwin

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 9/12

Page 10: Tugas darwin

7/26/2019 Tugas darwin

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 10/12

Page 11: Tugas darwin

7/26/2019 Tugas darwin

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 11/12

Page 12: Tugas darwin

7/26/2019 Tugas darwin

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-darwin 12/12

* S,!(,- A,!,-

Satuan amatan adalah anak gugus dari suatu unit percobaan dimana respon perlakuan

diamati.


Related Documents