YOU ARE DOWNLOADING DOCUMENT

Please tick the box to continue:

Transcript
Page 1: Surimi_Yoanita_13700192_KloterB_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Acara I

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusunoleh:

Nama : Yoanita Dhaniswara Masanti

NIM : 13.70.0192

Kelompok : B3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2015

Page 2: Surimi_Yoanita_13700192_KloterB_UNIKA SOEGIJAPRANATA

1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kain saring, pisau, penggiling

daging, dan freezer.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan bawal, garam, gula

pasir, polifosfat, es batu.

1.2. Metode

1

Ikan dicuci dengan air bersih yang mengalir

Daging ikan difillet dengan membuang bagian kepala, sirip, ekor, sirik, isi perut dan kulit

Bagian daging putih diambil 100 gram

Daging ikan digiling halus dengan penambahan es batu

Cuci daging ikan dengan air es sebanyak 3 kali

Saring dengan kain saring

Tambahkan sukrosa 2,5% (kelompok 1,2),sukrosa 5% (kelompok 3,4,5)

Tambahkan garam 2,5%

Page 3: Surimi_Yoanita_13700192_KloterB_UNIKA SOEGIJAPRANATA

2

RUMUS :

LuasAtas = LA= 1/3 a (h0 + 4 h1 + 2h2 + 4 h3 + … hn )

LuasBawah = LB = 1/3 a (h0 + 4 h1 + 2h2 + 4 h3 + … hn )

Luas Area Basah = LA - LB

Mg H2O = luas areabasah−8,0

0,0948

Tambahkan polifosfat 0,1% (kelompok 1), polifosfat 0,3% (kelompok 2,3), polifosfat 0,5%

Masukkan dalam wadah

Bekukan dalam freezer semalam

Surimi dithawing

Pengukuran hardness, WHC, kualitas sensori (kekenyalan, aroma)

Page 4: Surimi_Yoanita_13700192_KloterB_UNIKA SOEGIJAPRANATA

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan water holding capacity dan pengamatan sensoris pada surimi dapat

dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Water Holding Capacity dan Pengamatan Sensori Surimi

Kel.

Perlakuan Hardness WHC(mgH20)

SensoriKekenyalan Aroma

B1 Daging ikan giling + sukrosa 2,5%

+garam 2,5% + polifosfat 0,1%.

129,74 280917,72 ++ ++

B2 Daging ikan giling + sukrosa 2,5%

+garam 2,5% + polifosfat 0,3%.

292,02 218185,65 +++ +++

B3 Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 2,5% + polifosfat

0,3%.

112,7 318565,40 ++ +

B4 Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 2,5% + polifosfat

0,5%.

151,29 303858,12 +++ +

B5 Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 2,5% + polifosfat

0,5%.

134,31 301219,49 + +

Keterangan:Kekenyalan Aroma+ = tidak kenyal + = tidak amis++ = kenyal ++ = amis+++ = sangat kenyal +++ =sangatamis

Pada Tabel 1., dapat dilihat bahwa nilai WHC terbesar diperoleh kelompok B3 sebesar

318565,40 dengan perlakuan sukrosa 5%,garam 2,5% serta polifosfat 0.3%. nilai WHC

terkecil diperoleh kelompok B2 sebesar 218185,65 dengan perlakuan sukrosa 2,5%,

garam 2,5% dan polifosfat 0,3%. Pada uji sensoris, kelompok B2 serta B3 memperoleh

hasil yang sama pada uji kekenyalan surimi, yaitu sangat kenyal. Pada uji aroma,

kelompok B2 memperoleh hasil pengamatan surimi yang aromanya sangat amis.

3

Page 5: Surimi_Yoanita_13700192_KloterB_UNIKA SOEGIJAPRANATA

3. PEMBAHASAN

Menurut Irianto dan Giyatmi (2009), surimi adalah protein miofibril daging ikan yang

dikonsentratkan. Daging yang digunakan terdiri dari konsentrat protein serta memiliki

daya guna dalam pengembangan produk ikan. Menurut Fogaca,Fabiola H S, et al

(2013) surimi adalah daging ikan olahan yang telah dicuci untuk menghilangkan

sebagian lemak, darah, enzim dan protein sarcoplasmic yang kemudian distabilkan

menggunakan krioprotektan pada penyimpanan suhu beku. Ditinjau dari segi nutrisi

surimi memiliki nilai kolestrol yang rendah, rendah lemak dan natrium yg rendah dan

menjadi kunci untuk memingkatkan permintaan pasar (Jafarpour et al, 2012).

Winarno (1993) menyatakan bahwa kualitas surimi yang baik adalah yang berwarna

putih kuat dan dapat membentuk gel. P. Hosseini et al (2015) juga memberikan

pendapat bahwa mengatur sol dari surimi pada beberapa kondisi pemanasan, merupakan

salah satu parameter yang dapat memengaruhi karakteristik dari tekstur gel. Kualitas

surimi biasanya berkurang dengan terdenaturasinya protein. Penambahan agent

krioprotektan seperti gula pereduksi sebagai anti denaturasi pada protein sangat penting

selama penyimpanan produk surimi beku ( Agustina, 2008).

Kemampuan pembentukan gel adalah salah satu aspek penting dari proses pembuatan

surimi yang dipengaruhi oleh jenis ikan, konsentrasi protein, kekuatan ionik, suhu dan

lama pemanasan. Protein akan terdenaturasi sebagian pada panas sedang(medium), yang

akan menghasilkan proses reagregasi jaringan tiga dimensi dan terjadi setting process.

Setting process akan membentuk gel yang lebih kuat dan elastisitas serta water holding

capacity yang baik (Shabanpour, 2013). Faktor penting yang mempengaruhi proses

pembuatan surimi yang berkualitas baik yaitu cara penyiangan atau fillet, besarnya

partikel dari daging lumat, kualitas air, temperatur ikan, peralatan yang digunakan, dan

cara pencucian (Lee, 1984).

4

Page 6: Surimi_Yoanita_13700192_KloterB_UNIKA SOEGIJAPRANATA

5

3.1. Langkah Kerja Pembuatan Surimi

Pada praktikum ini digunakan ikan bawal sebagai bahan utama. Ikan bawal yang akan

digunakan kemudian dipisahkan antara bagian kepala, daging, kulit, tulang serta kotoran

ikan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fortina (1996) bahwa bagian kepala dan isi

perut tidak diperlukan karena mengandung minyak dan lemak yang dapat menyebabkan

hidrolisis pada surimi.

Bagian yang digunakan untuk Pembuatan surimi adalah bagian daging ikan, yang

kemudian dicuci bersih lalu dilakukan penggilingan atau penghancuran daging ikan.

Menurut Miyake, et al (1985) tujuan proses pencucian adalah menghilangkan

komponen yang larut air, lemak, dan darah serta mampu meningkatkan kekuatan gel

dan memperbaiki tampikan dari ikan tersebut. Pada saat melakukan penggilingan,

ditambahkan sejumlah es batu agar menjaga ikan supaya tidak mengalami banyak

kerusakan. Langkah yang dilakukan selanjutnya adalah mencuci daging ikan giling

dengan es batu sebanyak 3 kali, kemudian disaring dengan kain saring agar diperoleh

daging ikan dengan kadar air yang rendah.

Setelah itu ditambahkan sukrosa, garam serta polifosfat dengan konsentrasi yang telah

ditentukan pada masing-masing kelompok. Kelompok B1 dan B2 diberi 2,5% sukrosa

dari berat bahan, kelompok B3, B4 dan B5 diberi penambahan 5% sukrosa dari berat

bahan. Penambahan garam juga dilakukan dengan takaran yang sama pada setiap

kelompok yaitu 2,5% dari berat bahan. Kemudian ditambahkan polifosfat sebanyak

0,1% dari berat bahan untuk kelompok B1. Pada kelompok B2 dan B3 diberi

penambahan polifosfat sebanyak 0,3 % dari berat bahan, sedangkan kelompok B4 dan

B5 diberi penambahan polifosfat sebanyak 0,5% dari berat bahan. Proses penambahan

garam berfungsi untuk melepaskan miosin dari serat-serat ikan yang sangat penting

untuk pembentukan gel yang kuat. Selain itu, garam digunakan sebagai bumbu,

penyedap rasa, dan penambah aroma, akan tetapi jika digunakan dengan kadar yang

cukup tinggi dapat mengubah cita rasa makanan. Penambahan garam akan

menyebabkan kondisi anaerobic terbentuk yang merupakan tujuan dari penambahan

garam (Buckle et al. 1978). Wibowo (2004) juga mengemukakan bahwa garam yang

Page 7: Surimi_Yoanita_13700192_KloterB_UNIKA SOEGIJAPRANATA

6

digunakan dalam pembuatan surimi memiliki beberapa fungsi yaitu mempercepat

pengeluaran air sehingga surimi tidak cepat busuk dan tahan lama, penghilangan lendir,

darah dan kotoran lain.

Penambahan sukrosa pada pembuatan surimi adalah sebagai krioprotektan. Hal ini

didukung oleh pernyataan Agustini (2008) bahwa penambahan agent krioprotektan

seperti gula pereduksi yang berperan untuk anti denaturasi pada protein, sangat

penting selama penyimpanan produk surimi beku. Krioprotektan adalah senyawa yang

berperan sebagai agent anti denaturasi selama penyimpanan beku, sehingga

penambahan sukrosa pada pembuatan surimi ini sudah tepat. Bahan ketiga yang

ditambahkan pada proses pembuatan surimi adalah polifosfat. Menurut Nopianti,

Rodiana, et al (2011) polifosfat merupakan bentuk fosfat yang biasa ditambahkan pada

surimi dalam bentuk sodium tripolyphospate (STPP). Penambahan polifosfat dapat

meningkatkan tekstur dan kelembapan seiring dengan meningkatnya pH, kekuatan ionic

dan interaksi protein. Selain itu, gula sebagai agent krioprotektan didukung oleh adanya

sodium tripolifosfat yang menyebabkan protein myofibril tidak terpecah (Agustini,

2008). Suzuki (1981) juga menyatakan bahwa penambahan polifosfat dapat

memperbaiki daya ikat air (water holding capacity) dan memberikan sifat pasta lembut

pada produk surimi.

Setelah penambahan bahan-bahan seperti sukrosa, garam serta polifosfat adonan surimi

kemuidan dimasukkan ke dalam wadah plastic tertutup lalu disimpan di dalam freezer

selama 1 malam. Setelah disimpan selama 1 malam, surimi kemudian di thawing, lalu

dilakukan pengamatan yaitu pengukuran water holding capacity(WHC), hardness, dan

uji sensoris yang meliputi kekenyalan dan aroma.

3.2. Hasil Pengukuran WHC dan Kualitas Sensori Surimi

Pada tabel 1. hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa nilai WHC paling besar

diperoleh kelompok B3 sebesar 318565,40 dengan perlakuan penambahan sukrosa 5%,

garam 2,5% dan polifosfat 0,3%. Hasil yang diperoleh ini kurang sesuai dengan teori

yang menyatakan penambahan sukrosa yang diberikan dapat membentuk stuktur gel

Page 8: Surimi_Yoanita_13700192_KloterB_UNIKA SOEGIJAPRANATA

7

yang baik dan bertahan lama Miyauchi (1970). Fennema (1985) mengatakan bahwa

sukrosa termasuk dalam kelompok cryoprotectanbahan yang digunakan untuk

menghambat proses dentaturasi protein selama proses pembekuan dan penyimpanan

beku. Teori ini berarti bahwa semakin tinggi nilai sukrosa yang ditambahkan maka

semakin tinggi juga nilai WHC pada surimi. Nilai WHC yang tertinggi seharusnya

diperoleh kelompok B4 dan B5 dengan penambahan sukrosa 5%. Perbedaan hasil yang

diperoleh dengan teori ini dapat disebabkan pada saat pengukuran atau penimbangan

bahan-bahan tersebut terjadi kesalahan, sehingga hasil yang diperoleh kurang tepat.

Ockerman (1983) menyatakan bahwa natrium tripolifosfat mempunyai fungsi yaitu

untuk meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi, dan kemampuan emulsi. Jika nilai

pH semakin mendekati titik isoelektrik protein, maka daya ikat air akan semakin rendah.

Penambahan STPP akan meningkatkan pH sehingga akan diperoleh daya ikat air yang

tinggi. Hal ini berarti bahwa semakin tinggi polifosfat yang ditambahkan maka nilai

WHC juga akan semakin meningkat. Pada hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa nilai

WHC tertinggi diperoleh kelompok B3 dengan perlakuan penambahan polifosfat 0,3%,

sedangkan kelompok B4 dan B5 yang diberi penambahan polifosfat sebanyak 0,5%

tidak memiliki nilai WHC yang terbesar. Hasil yang diperoleh kurang sesuai dengan

teori, hal ini dapat disebabkan oleh kesalahan saat penimbangan polifosfat, sehingga

polifosfat yang ditambahkan lebih banyak dari perlakuan yang telah ditentukan.

Pengamatan yang dilakukan adalah aspek sensoris yang meliputi aroma serta

kekenyalan surimi. Pada hasil pengamatan diketahui kelompok B5 mendapatkan hasil

tidak kenyal, kelompok B1 dan B3 mendapatkan hasil kenyal, sedangkan kelompok B2

dan B4 mendapatkan hasil sangat kenyal. Menurut Lanier (1992), nilai WHC tinggi

sangat berpengaruh pada parameter kekenyalan yang dihasilkan. Semakin tinggi nilai

WHC (kemampuan untuk mengikat air), maka selama proses thawing tidak akan

kehilangan banyak air yang mengakibatkan hasil kekenyalannya tetap tinggi. Selain itu,

penambahan polifosfat (STPP) juga mempengaruhi nilai kekenyalan dari surimi yang

dihasilkan. Hasil yang diperoleh pada pengamatan ini kurang sesuai dengan teori. Nilai

WHC tertinggi yang diperoleh kelompok B3, tidak memberikan hasil yang sebanding

dengan tingkat kekenyalan. Sedangkan penambahan polifosfat untuk kelompok B5

Page 9: Surimi_Yoanita_13700192_KloterB_UNIKA SOEGIJAPRANATA

8

sebanyak 0,5% juga tidak menunjukkan hasil yang sebanding dengan tingkat

kekenyalan. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari aroma surimi, kelompok B3,B4 dan

B5 mendapatkan hasil tidak amis, kelompok B1 mendapatkan hasil amis, sedangkan

kelompok B5 mendapatkan hasil sangat amis. Perbedaan asil pengamatan yang

diperoleh ini dapat disebabkan karena perbedaan persepsi dari panelis, yang

menyebabkan hasil yang diperoleh juga sangat obyektif.

Page 10: Surimi_Yoanita_13700192_KloterB_UNIKA SOEGIJAPRANATA

4. KESIMPULAN

Surimi adalah protein miofibril daging ikan yang dikonsentratkan dan merupakan

produk setengah jadi (produk antara).

Surimi merupakan produk dengan kandungan kolesterol, lemak dan natrium yang

rendah.

Kualitas surimi dipengaruhi oleh pembentukan gel pada pembuatan surimi.

Penurunan kualitas surimi dapat disebabkan oleh denaturasi protein.

Krioprotektan adalah senyawa yang berperan sebagai anti denaturasi protein.

Penggunaan es batu pada proses penggilingan ikan bertujuan untuk menjaga

kesegaran ikan serta menjaga agar ikan tidak mengalami kerusakan yang berlebihan.

Sukrosa merupakan salah satu cryoprotectan yang berfungsi untuk mencegah

terjadinya denaturasi pada surimi.

Penambahan sukrosa berpengaruh terhadap tingkat WHC (water holding capacity).

Garam berfungsi untuk melepaskan miosin dari serat-serat ikan yang sangat penting

untuk pembentukan gel yang kuat serta sebagai pemberi rasa pada produk.

Penambahan polifosfat dapat meningkatkan tekstur dan kelembapan seiring dengan

meningkatnya pH, kekuatan ionic dan interaksi protein.

Semakin tinggi nilai sukrosa yang ditambahkan maka semakin tinggi nilai WHC

yang diperoleh.

Semakin tinggi nilai WHC maka tingkat kekenyalan surimi juga semakin

meningkat.

Semarang, 28 September 2015 Asisten Dosen- Yusdhika Bayu S

Yoanita Dhaniswara Masanti13.70.0192 – B3

9

Page 11: Surimi_Yoanita_13700192_KloterB_UNIKA SOEGIJAPRANATA

5. DAFTAR PUSTAKA

Agustini,Tri Winarni, Darmanto, Y. S, and Putri, Danar Puspita Kurnia. 2008. Evaluation On Utilization of Small Marine Fish To Produce Surimi Using Different Cryoprotecttive Agents To Increase The Quality of Surimi. Journal of Coastal Development volume 11, Number 3, June 2008 : 131-140.

Buckle KA, Edwards RA, Eleet GH, Wootton. 1978. Ilmu Pangan. Purnomo Hdan adiono, penerjemah. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Fennema, O.R. (1985). Food Chemistry-Second Edition, Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.

Fogaca, Fabiola H. S., Trinca, Luzia Aparecida, Bombo, Aurea Juliana, and Sant’ana, Lea Silvia. 2013. Optimization of The Surimi Production From Mechanically Recovered Fish Meat (MRFM) Using Response Surface Methodology. Journal of Food Quality 36 (2013) 209-216.

Fortina, Des. (1996). Pengaruh Penambahan Bahan Pembentuk Flavor, Lama Pelapisan (Coating) dan Lama Pengukusan Terhadap mutu Akhir Daging Rajungan Imitasi dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Irianto B. 1990. Teknologi surimi salah satu cara mempelajari nilai tambah ikan ikan yang kurang dimanfaatkan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 9 (2): 35 – 39.

Jafarpour, Ali., Hajiduon, Habib Allah., and aie, Masoud Rez. 2012. A Comparative Study on Effect of Egg White, Soy Protein Isolate and Potato Starch on Functional Properties of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi Gel. Journal Food Process Technology Volume 3:190

Lanier, T.C. dan C.M. Lee.(1992). Surimi Technology, Marcell Decker, Inc., New York.

Lee CM. 1984. Surimi process technology. Journal Food Technology 38 (11) : 69-80.

Miyake, Y., Y. Hirasawa and M. Miyanebe, 1985. Technology ofManufacturing. Info Fish marketing Digest. 5: 29-32

Miyauchi, David, George Kudo and Max Patashnik. (1970). Surimi-A Semi-Processed Wet Fish Protein. Pacific Fishery Products Technology Center.

10

Page 12: Surimi_Yoanita_13700192_KloterB_UNIKA SOEGIJAPRANATA

11

Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue, 10th Ed. Dept. of Animal Science. Ohio: The Ohio State University and the Ohio Agricultural Reserch and Development Center.

P Hosseini Shekarabi. S., E. Hosseini. S., M.Soltani, A.Kamali, and T. Valinassab. 2015. Effect of Heat Treatment On The Properties of Surimi Gel From Black Mouth Croacker (Atrobucca nibe). International Food Research Journal 22(1): 363-371.

Shabanpour, Shimazaninejad Bahare and Shabani, Ali. 2013. Effect Medium Temperature Setting on Gelling Characteristic of Surimi From Farmed Common Crap (Cyprinus carpio, Linnaeus, 1758). World Journal of Fish and Marine Science 5 (5): 533-539, 2013.

Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied Science Publ Ltd.

Wibowo, Singgih., 2004. Pembuatan Bakso Ikan dan Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno FG. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

Page 13: Surimi_Yoanita_13700192_KloterB_UNIKA SOEGIJAPRANATA

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus perhitungan WHC (mg H2O):

Luas atas ( LA )=13

a (h0+4 h1+2 h2+4 h3+…+hn)

Luas bawah ( LB )=13

a (h0+4 h1+2 h2+4 h3+…+hn)

Luas area basah (LAB)=LA−LB

mg H 2O=Luas areabasah−8,00,0948

Perhitungan WHC Kelompok B1

Luas atas ( LA )=13

.47(110+4 ×187+2 ×222+4×188+110)

Luas atas ( LA )=33909,88

Luas bawah ( LB )=13

47(110+4 × 28+2 ×16+4×25+110)

Luas bawah ( LB )=7270,88

Luas area basah (LAB)=33909,88−7270,88

Luas area basah (LAB)=26639

mg H 2O=26639−8,00,0948

mg H 2O=280917,72mg

Perhitungan WHC Kelompok B2

Luas atas ( LA )=13

42(93+4 ×169+2 ×180+4 ×169+114)

Luas atas ( LA )=26866

Luas bawah ( LB )=13

42(93+4 ×25+2×17+4 × 25+114 )

Luas bawah ( LB )=6174

Luasarea basah (LAB)=26866−6174

Luas area basah (LAB)=20692

12

Page 14: Surimi_Yoanita_13700192_KloterB_UNIKA SOEGIJAPRANATA

13

mg H 2O=20692−8,00,0948

mg H 2O=218185,65 mg

Perhitungan WHC Kelompok B3

Luas atas ( LA )=13

48 (91+4 ×203+2 ×209+4 × 204+107)

Luas atas ( LA )=35904

Luas bawah ( LB )=13

48(91+4 ×15+2 ×11+4 × 19+107)

Luas bawah ( LB )=5696

Luas area basah (LAB)=35904−5696

Luas area basah (LAB)=30208

mg H 2O=30208−8,00,0948

mg H 2O=318565,40 mg

Perhitungan WHC Kelompok B4

Luas atas ( LA )=13

49 (125+4 ×208+2×216+4 × 196+117)

Luas atas ( LA )=37403,33

Luas bawah ( LB )=13

45(125+4 ×26+2× 20+4 ×35+117 )

Luas bawah ( LB )=8589,58

Luas area basah (LAB)=37403,33−8589,58

Luas area basah (LAB)=28813,75

mg H 2O=28813,75−8,00,0948

mg H 2O=303858,12mg

Perhitungan WHC Kelompok B5

Luas atas ( LA )=13

47,5 (160+4 ×220+2 ×237+4 × 225+125)

Luas atas ( LA )=40200,83

Page 15: Surimi_Yoanita_13700192_KloterB_UNIKA SOEGIJAPRANATA

14

Luas bawah ( LB )=13

47,5(160+4 × 47+2×31+4 ×50+125)

Luas bawah ( LB )=11637,26

Luas area basah (LAB)=40200,83−11637,26

Luas area basah (LAB)=28563,57

mg H 2O=28563,57−8,00,0948

mg H 2O=301219,49 mg

6.2. Laporan Sementara

6.3. Diagram Alir

6.4. Abstrak Jurnal


Related Documents