Acara I

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh :Nama : Shella Novia WulandariNIM : 12.70.0096Kelompok B5

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2

2014

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan surimi mengenai WHC dan uji sensoris dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Pengukuran WHC dan Uji Sensoris SurimiKelPerlakuanWHC (mg)Sensoris

KekenyalanAroma

B1Sukrosa 2,5%Garam 2,5%Polifosfat 0,1%240028,06+++

B2Sukrosa 2,5%Garam 2,5%Polifosfat 0,1%285154,75+++++

B3Sukrosa 2,5%Garam 2,5%Polifosfat 0,3%288857,17++++

B4Sukrosa 5%Garam 2,5%Polifosfat 0,3%317967,62+++

B5Sukrosa 5%Garam 2,5%Polifosfat 0,5%276163,82++++

B6Sukrosa 5%Garam 2,5%Polifosfat 0,5%284725,74+++

Keterangan :Tekstur : Aroma :+ : Tidak kenyal + : Tidak amis++: Kenyal ++ : Amis+++: Sangat kenyal +++ : Sangat amisDari data di atas, dapat dilihat bahwa pada proses pembuatan surimi dengan berbagai perlakuan kadar sukrosa, garam dan polifosfat memberikan hasil yang berbeda-beda. Pada kelompok B1 surimi dengan perlakuan penambahan 2,5% sukrosa, 2,5% garam, dan 0,1% polifosfat menghasilkan nilai WHC sebesar 240028,06 mgH2O sedangkan dari segi sensorisnya, tekstur surimi yang dihasilkan tidak kenyal dan beraroma amis. Pada kelompok B2 surimi dengan perlakuan penambahan 2,5% sukrosa, 2,5% garam, dan 0,1% polifosfat menghasilkan nilai WHC sebesar 285154,75 mgH2O sedangkan dari segi sensorisnya, tekstur surimi yang dihasilkan kenyal dan beraroma sangat amis. Pada kelompok B3 surimi dengan perlakuan penambahan 2,5% sukrosa, 2,5% garam, dan 0,3% polifosfat menghasilkan nilai WHC sebesar 288857,17 mgH2O sedangkan dari segi sensorisnya, tekstur surimi yang dihasilkan kenyal dan beraroma amis. Pada kelompok B4 surimi dengan perlakuan penambahan 5% sukrosa, 2,5% garam, dan 0,3% polifosfat menghasilkan nilai WHC sebesar 317967,62 mgH2O sedangkan dari segi sensorisnya, tekstur surimi yang dihasilkan tidak kenyal dan beraroma amis. Pada kelompok B5 surimi dengan perlakuan penambahan 5% sukrosa, 2,5% garam, dan 0,5% polifosfat menghasilkan nilai WHC sebesar 276163,82 mgH2O sedangkan dari segi sensorisnya, tekstur surimi yang dihasilkan kenyal dan beraroma amis. Pada kelompok B6 surimi dengan perlakuan penambahan 5% sukrosa, 2,5% garam, dan 0,5% polifosfat menghasilkan nilai WHC sebesar 284725,74 mgH2O sedangkan dari segi sensorisnya, tekstur surimi yang dihasilkan tidak kenyal dan beraroma amis. Dari hasil semua kelompok, dapat dibandingkan bahwa surimi yang memiliki nilai WHC tertinggi adalah kelompok B4 sedangkan WHC terendah adalah kelompok B1. Pada segi tekstur, kelompok B1, B4, dan B6 memiliki tekstur yang tidak kenyal sedangkan pada kelompok B2, B3, dan B5 memiliki tekstur yang kenyal. Pada segi aroma, kelompok B1, B3, B4, B5, dan B6 memiliki aroma amis, sedangkan kelompok B2 memiliki aroma sangat amis.

16

152. PEMBAHASAN

Ikan mengandung protein yang tinggi dan sangat dibutuhkan manusia namun ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk. Ikan yang telah mati bila tidak ditangani atau diolah dengan cepat dapat menyebabkan ikan rusak atau busuk. Hal ini dapat terjadi karena adanya bakteri yang menguraikan protein dalam tubuh ikan yang sudah mati (Liptan, 2000). Dalam mengatasi permasalahan tersebut diperlukan cara pengolahan yang dapat mempertahankan daya awet ikan tetapi tidak mengurangi mutu ikan. Pengolahan ikan yang dapat dilakukan yaitu membuatnya menjadi produk setengah jadi atau sering disebut dengan surimi.

Pada praktikum surimi ini, bahan yang digunakan adalah ikan tongkol. Berikut adalah klasifikasi dari ikan tongkol :Filum: ChordataSubfilum: VertebrataKelas: TeleosteiSubkelas: ActinopterygiOrdo: PerciformesSubordo: ScombrideiFamili: ScombridaeGenus: EuthynnusSpesies: Euthynnus sp. (Saanin, 1984)

Ikan tongkol dapat diolah ataupun dimanfaatkan pada teknologi maju dan untuk tujuan ekspor adalah produk surimi (Winarno, 1993). Daging ikan tongkol memiliki komponen kimia utama yaitu air, protein kasar dan lemak sebesar 98% dari total berat daging. Hal ini berpengaruh terhadap sifat fungsi, nutrisi, kualitas sensoris dan stabilitas penyimpanan. Sedangkan kandungan karbohidrat, mineral dan vitamin hanya sedikit jumlahnya dan memiliki peran dalam proses biokimia dalam jaringan post-mortem yang berhubungan dengan nutrisi, sifat sensoris dan penampakan produk (Sikorski, 1990). Ikan tongkol memiliki kandungan gizi dan garam mineral penting yang tinggi, dimana kandungan proteinnya mencapai 26%, dan kadar lemak rendahnya yaitu 2% (Suzuki, 1981). Hal ini sesuai dengan praktikum yang telah dilakukan, karena bila ikan memiliki lemak yang tinggi harus dilakukan pencucian dengan NaHCO3. Namun pada ikan tongkol memiliki lemak yang rendah, sehingga pencucian dilakukan hanya dengan menggunakan air es.

2.1. Produk SurimiPengolahan ikan menjadi produk surimi bertujuan untuk meningkatkan umur simpan dan nilai ekonomis ikan. Istilah surimi berasal dari bahasa Jepang yang berarti bentuk lumatan daging sebagai bahan dasar pengolahan produk tradisional Jepang yang bernama kamabako. Produk surimi telah dibuat sejak 1980-an oleh masyarakat Jepang. Surimi merupakan produk antara karena dapat diolah lagi menjadi berbagai produk makanan dan campuran olahan. Produk makanan berbasis surimi seperti bakso, sosis ikan, tempura, burger ikan, imitasi daging kepiting, dan produk olahan lainnya.

Surimi merupakan bentuk olahan daging ikan lumat yang terbuat dari daging ikan tanpa bagian kulit, tulang, kepala, dan usus (Sonu, 1986). Sedangkan menurut Fiddler et al. (1993), mengatakan bahwa surimi adalah produk hancuran daging yang sudah dipisahkan dari bagian kulit, tulang, kepala, dan jeroan kemudian dicuci dengan air, diperas, dan ditambahkan zat cryoprotectant seperti gula dan sorbitol untuk melindungi protein miofibril dari kemungkinan terjadingan denaturasi selama pembekuan. Hal ini didukung oleh Santana et al., (2012) bahwa surimi yang merupakan protein myofibrial terkonsentrasi yang diekstrak dari daging ikan dengan proses pencucian. Surimi produk yang kaya dengan protein sehingga penambahan dryoprotectants seperti sorbitol, sukrosa, dan poliol dapat mencegah denaturasi protein selama proses pengeringan.

Surimi mempunyai sifat khusus yang berhubungan dengan kemampuan membentuk gel dan daya ikat air yang tinggi, waktu stabilitasnya di dalam penyimpanan beku serta pengaruh penambahan gula sebagai cryoprotectants. Berdasarkan kandungan garamnya, surimi dibagi menjadi 2 jenis berdasarkan kandungan garamnya yaitu mu-en surimi dan ka-en surimi. Pengertian mu-en surimi yaitu surimi yang tanpa penambahan garam sedangkan ka-en surimi yaitu surimi yang ditambah dengan garam. Selain 2 jenis surimi tersebut, ada juga nana surimi yaitu surimi mentah yang tidak mengalami proses pembekuan (Suzuki, 1981). Surimi mengandung konsentrasi protein miofibril yang sangat tinggi karena itu bisa menghasilkan produk yang elastis dan kenyal (Agustiani,et.al, 2006). Menurut Worawan et al., (2010), surimi yang terbentuk dari campuran ikan croaker-makarel memiliki kekuatan gel yang lebih tingi dibandingkan dengan makarel surimi yang asli. Penambahan croaker surimi mengakibatkan peningkatan myosin rantai berat (MHC). Oleh karena itu, sifat gel tergantung pada jenis dan isi dari ikan yang digunakan.

2.2. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Produk SurimiMenurut Suzuki (1981) Kriteria yang paling penting dalam menentukan mutu surimi adalah elastisitas dari produk yang dihasilkan. Faktor-faktor yang mempengaruhi terhadap elastisitas surimi yaitu: Jenis ikan Kesegaran ikan pH Kadar air Umur Kematangan gonad Volume Konsentrasi dan jenis penambahan antidenaturant (cryoprotectant) Frekuensi pencucian Suhu

Surimi memiliki beberapa sifat fungsional yang cukup penting seperti sifat pembentukan gel dan daya ikat air yang tinggi. Hal ini dikarenakan adanya kandungan protein myofibril yang memiliki peranan penting dalam proses pengolahan produk makanan. Kandungan protein ini berperan dalam pembentukan gel dan emulsi dimana hal ini penting dalam stabilisasi produk-produk olahan daging. Sifat fungsional pada daging ikan dan mutu daging ikan dipengaruhi oleh sifat-sifat fisikokimia protein myofibril. Sifat-sifat fungsional yang harus dimiliki produk surimi yaitu pembentukan gel, daya ikat air, dan emulsifikasi. Mekanisme dan faktor-faktor yang mempengaruhi 3 sifat fungsional tersebut yaitu:1. Pembentukan gelMekanismenya adalah selama pemanasan, pada pasta surimi yang telah digarami, lipatan protein menjadi terbuka dan permukaan reaktif molekul protein yang berdekatan akan bereaksi membentuk ikatan intermolekular. Pada saat ikatan intermolekular mencukupi maka akan terbentuk struktur tiga dimensi yang menghasilkan gel (Park 2005). Menurut Isabel et al., (2006) mengatakan bahwa dalam produk gel surimi terdapat serat gandum. Sifat fungsional dari serat gandum adalah pembengkakan (SW), kapasitas retensi air (WRC), dan kapasitas adsorpsi lemak (FAC). Oleh karena itu dengan adanya penambahan serat dari gandum dapat mempengaruhi dan menjaga penampilan dari gel.

Faktor faktor yang mempengaruhi pembentukan gel pada surimi antara lain : Denaturasi yang berkelanjutan dari protein miofibril sebelum proses pembuatan Jenis dan habitat bahan baku yang menentukan stabilitas protein miofibril terhadap panas Aktivitas enzim enzim proteolitik yang akan membuka struktur protein dan merusak gel Aktivitas oksidan protein Enzim baik indigenous maupun yang ditambahkan seperti enzim ikatan silang yang berkontribusi terhadap struktur ikatan silang protein Konsentrasi relatif protein miofibril terhadap protein sarkoplasma dan stroma.(Park 2005)2. Daya ikat airMekanismenya yaitu air yang diikat oleh protein melalui interaksi antara molekul air dan gugus hidrofilik dari gugus samping protein dapat terjadi melalui ikatan hidrogen. Faktor faktor yang mempengaruhi daya ikat air dari produk surimi diantaranya antara lain : Konsentrasi protein pH Kekuatan ionic Suhu Keberadaan komponen pangan lainnya Lemak dan garam Laju dan lama perlakuan panas Kondisi penyimpanan(Zayas, 1997)3. EmulsifikasiMekanismenya yaitu film protein terdiri dari protein miofibril yang terlarut dan terekstrak selama emulsifikasi. Protein tersebut harus berdifusi ke permukaan droplet minyak kemudian menyerap ke permukaan droplet tersebut. Faktor faktor yang mempengaruhi sifat emulsifikasi antara lain : Suhu Input energi yang cukup Protein tersebut terdenaturasi atau tidak terdenturasi Konsentrasi protein yang cukup Jumlah protein terekstrak yang cukup Luas permukaan droplet(Nurkhoeriyati et al., 2008).

2.3. Proses Pembuatan SurimiLangkah awal dalam pembuatan surimi yaitu pertama-tama ikan tongkol dicuci bersih dan bagian yang tidak diperlukan seperti kepala, insang, sisik, isi perut, tulang, ekor, kulit,dan sirip dibuang. Bagian daging ikan (fillet ikan) yang sudah bersih diambil sebanyak 100 gram. Hal ini sesuai dengan Fortina (1996) bahwa bagian yang tidak diperlukan tersebut terutama kepala dan isi perut mengandung banyak minyak dan lemak yang dapat menyebabkan terjadinya hidrolisis pada surimi harus dihilangkan. Miyake et al.,(1985) menambahkan bahwa isi perut ikan yang mengandung protease yang dapat menurunkan kemampuan pembentukan gel.

Selanjutnya daging ikan dicuci kembali untuk memastikan daging telah bersih dari darah, lemak, isi perut dan sisik. Hal ini sesuai dengan Amalia (2002) yang mengatakan bahwa tujuan pencucian adalah untuk menghilangkan komponen alarut air, lemak dan darah serta meningkatkan kekuatan gel dan memperbaiki penampakan. Proses pencucian sangat diperlukan dalam tahapan pembuatan surimi untuk mencegah protein miofibril terdenaturasi selama penyimpanan beku. Hal ini didukung oleh Lee (1984) yang menyatakan bahwa pencucian ini selain dapat membersihkan lemak dan bahan-bahan yang tak diinginkan seperti darah, pigmen dan substansi penyebab bau juga dapat meningkatkan konsentrasi protein miofibrilar sehingga dapat memperbaiki gel dari protein daging dan denaturasi protein selama penyimpanan beku. Hal ini juga diperkuat dengan pernyataan dari Santana et al., 2012 bahwa protein myofibril dari surimi diekstrak saat proses pencucian. Selain frekuensi pencucian, kondisi pencucian juga berpengaruh terhadap beberapa parameter kualitas surimi. Pencucian dengan air dingin bersuhu 18C akan menghasilkan surimi dengan kekuatan gel yang lebih baik daripada pencucian dengan air dingin dengan suhu