Surimi_Rainier_13.70.0002_C_Unika Soegijapranata

7/17/2019 Surimi_Rainier_13.70.0002_C_Unika Soegijapranata

http://slidepdf.com/reader/full/surimirainier13700002cunika-soegijapranata 1/16

Acara I

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun Oleh:

Nama : Rainier Ravian Zunggaval

NIM : 13.70.0002

Kelompok : C2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015



1

1. MATERI METODE

1.1. Alat dan Bahan

1.1.1.

Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, talenan, baskom, mangkok,

timbangan analitik, alat penggiling daging, kain saring, spatula, loyang, freezer , presser ,

plastik bening, dan milimeter blok.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan bawal, garam, gula pasir,

polifosfat, dan es batu.

1.2. Metode

Ikan dicuci bersih dengan air mengalir.

Daging ikan di filllet dengan cara dibuang bagian

kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulitnya.



2

Daging ikan diambil dan ditimbang sebanyak 100 gram.

Daging ikan dimasukkan ke dalam alat penggiling dengan

ditambahkan es batu, kemudian digiling hingga halus.

Daging ikan dicuci dengan air es sambil disaring menggunakan kain

saring sebanyak 3 kali hingga didapatkan tekstur yang gempal.

Daging ikan ditaruh di dalam plastik, kemudian ditambahkan dengan

sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2); 5% (kelompok 3, 4, 5), garam

sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2, 3, 4, 5), dan polifosfat sebanyak 0,1%

(kelompok 1); 0,3% (kelompok 2, 3); 0,5% (kelompok 4, 5).



3

Plastik diikat dan ditaruh di dalam loyang untuk

kemudian dibekukan dalam freezer selama 1 malam.

Setelah dithawing , surimi diuji kualitas sensorisnya

yang meliputi kekenyalan dan aroma.

Surimi diukur tingkat kekerasannya dengan

menggunakan texture analyzer .

Surimi di press dengan

menggunakan presser .



4

Luas atas =

1

3 a (h + 4h + 2h + 4h + ⋯ + hn)

Luas bawah =1

3a (h + 4h + 2h + 4h + ⋯ + hn)

Luas area basah = Luas atas − Luas bawah

mg HO =Luas area basah − 8,0

0,0948

Surimi diukur WHCnya dengan menggunakan milimeter blok

untuk kemudian dihitung dengan rumus sebagai berikut:



5

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan surimi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan

Kel. Perlakuan Hardness WHCSensoris

Kekenyalan Aroma

C1sukrosa 2,5% + garam

2,5% + polifosfat 0,1%137,22 gF 293598,53 +++ +++

C2sukrosa 2,5% + garam

2,5% + polifosfat 0,3%132,55 gF 267004,22 + +

C3sukrosa 5% + garam

2,5% + polifosfat 0,3%214,65 gF 311814,35 ++ +

C4 sukrosa 5% + garam2,5% + polifosfat 0,5%

126,59 gF 277084,60 ++ ++

C5sukrosa 5% + garam

2,5% + polifosfat 0,5%159,03 gF 254345,99 + +++

Keterangan:Kekenyalan Aroma

+ : tidak kenyal + : tidak amis

++ : kenyal ++ : amis

+++ : sangat kenyal +++ : sangat amis

Pada tabel 1 dapat dilihat bahwa pada setiap kelompok menggunakan perlakuan yang

berbeda-beda dan menghasilkan surimi dengan hasil yang berbeda. Pada pengukuran

hardness hasil paling tinggi didapat kelompok C3 dan terendah oleh kelompok C4. Pada

pengukuran water holding capacity (WHC) hasil paling tinggi didapat oleh kelompok

C3 dan paling rendah oleh kelompok C5. Pada pengamatan kualitas sensori surimi juga

didapatkan hasil berbeda. Kelompok C1 mendapat hasil surimi sangat kenyal dan sangat

amis, kelompok C2 mendapat hasil tidak kenyal dan tidak amis, kelompok C3 mendapat

hasil kenyal dan tidak amis, kelompok C3 mendapat hasil kenyal dan tidak manis,

kelompok C4 mendapat hasil kenyal dan amis, sedangkan kelompok C5 mendapat hasil

tidak kenyal dan sangat amis.



6

3. PEMBAHASAN

Surimi adalah produk daging lumat/ giling yang sudah dicuci dan dibersihkan berulang-

ulang sehingga tidak ada lagi komponen bau, pigmen, darah dan lemak. Selain itu, juga

ditambahkan bahan anti denaturasi protein (cryoprotectant) dan biasanya disimpan

dalam kondisi beku (Peranginangin et al, 1999). Hajidoun & Jafarpour (2013)

menambahkan bahwa surimi adalah konsentrat basah dari protein miofibril pada otot

ikan yang telah dihilangkan tulangnya secara mekanis, dibersihkan dengan air, d an

dibekukan. Surimi dapat dihasilkan dari berbagai jenis hewan laut dan ikan air tawar.

Setiap jenis ikan memiliki perbedaan kemampuan dalam pembentukan gel. Suzuki

(1991) menyatakan bahwa terdapat 2 jenis surimi yang didasarkan pada kandungan

garamnya, yaitu surimi mu-en (surimi tanpa penambahan garam) dan ka-en (surimi

dengan penambahan garam), selain itu ada juga surimi na-na (surimi mentah dan tidak

dibekukan).

Dalam industri pangan, surimi biasa digunakan sebagai produk perantara untuk

memproduksi makanan lain, seperti kamaboko, sosis ikan, dan bakso ikan. Kualitas dari

produk yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh kualitas surimi yang digunakan

khususnya adalah karakteristik gel surimi. Tetapi kualitas gel surimi akan berkurang

seiring dengan penyimpanan beku yang dilakukan karena sifat dari protein miofibril di

dalam surimi akan menurun akibat adanya pembentukan kristal es yang mendehidrasi

struktur protein tersebut (Nopianti et al, 2011). Oleh karena itu, ikan yang digunakan

sebagai bahan baku surimi harus memiliki mutu yang baik dari segi tingkat kesegaran,

pH, dan memiliki kandungan lemak yang rendah.

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan surimi dengan bahan baku ikan bawal.

Pertama-tama ikan bawal dicuci hingga bersih dengan air mengalir lalu dipisahkan dari

kulit, sisik, sirip, ekor, organ dalam, dan tulangnya. Kemudian daging ikan yang sudah

bersih diambil sebanyak 100 gram dan dihaluskan menggunakan blender. Selama proses

penggilingan daging ditambahkan es batu untuk menjaga suhu tetap rendah. Nopianti et

al (2011) berpendapat bahwa proses pencucian ini adalah tahap yang krusial untuk hasil

akhir produk surimi yang dihasilkan, sebaiknya proses pencucian dilakukan pada suhu



7

rendah (5-10oC) hingga komponen tidak diinginkan, seperti pigmen, darah, dan lemak

bersih dari ikan. Suhu rendah digunakan untuk meningkatkan konsentrasi protein

miofibril di dalam produk akhir surimi. Pencucian yang baik dan benar dapat

memperbaiki warna dan kualitas pembentukan gel pada surim yang dihasilkan karena

adanya kandugan aktomiosin yang mempengaruhi elastisitas surimi. Hamzah et al

(2014) menyatakan bahwa pencucian dapat dilakukan secara berulang-ulang tergantung

dari jenis ikan yang digunakan. Selama pencucian akan terjadi penurunan kekuatan ion,

tetapi dengan penambahan garam pada saat pencucian akan membantu dalam

pengikatan miofibril sehingga meningkatkan pembentukan gel. Tan et al (1988)

menyatakan bahwa untuk mencegah terjadinya denaturasi protein dalam ikan akibat

panas pada proses penggilingan maka penggilingan dilakukan pada suhu rendah.

Daging yang sudah digiling kemudian disaring dengan kain saring.

Daging yang sudah disaring kemudian diberi tambahan sukrosa sebanyak 2,5%

(kelompok 1 dan 2); 5% (kelompok 3,4, dan 5), garam sebanyak 2,5% (semua

kelompok), dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1); 0,3% (kelompok 2 dan 3);

0,5% (kelompok 4 dan 5). Menurut Nopianti et al (2011), penambahan sukrosa

berfungsi untuk untuk memproteksi protein miofibril selama penyimpanan beku dalam

jangka panjang. Winarno et al (1980) menambahkan bahwa sukrosa berperan sebagai

bahan cryoprotectant . Cryoprotectant adalah bahan yang ditambahkan pada pembuatan

surimi untuk menghambat proses denaturasi protein selama penyimpanan beku dan

dapat mengikat molekul air dengan ikatan hidrogen untuk mengaktifkan kondensasi.

Pada praktikum ini juga dilakukan penambahan garam dalam proses pembuatan surimi.

Garam ditambahkan sebagai bahan untuk melepas miosin pada serat ikan dan proses ini

akan mempengaruhi kemampuan pembentukan gel pada surimi. Dengan penambahangaram maka surimi yang dibuat adalah jenis ka-en. Selanjutnya juga dilakukan

penambahan polifosfat. Menurut Peranginangin et al (1999), polifosfat berfungsi untuk

memisahkan aktomiosin dan dapat berikatan dengan miosin. Miosin yang bergabung

dengan polifosfat ini akan berikatan dengan air sertadapat menahan vitamin dan

mineral. Oleh karena itu, penambahan polifosfat ini akan mempengaruhi daya ikat air

atau water holding capacity (WHC) produk surimi yang dihasilkan. Pada umumnya

polifosfat ditambahkan sebanyak 0,2% - 0,3% dalam bentuk natrium tripolifosfat



8

(Peranginangin et al , 1999). Pada praktikum kali ini penggunaan polifosfat hanya

sebanyak 0,1% - 0,5%. Selain penggunaan sukrosa, bahan krioprotektan lain yang bisa

digunakan adalah kitosan. Hal ini ditunjukkan pada penelitian yang dilakukan oleh Dey

& Dora (2010) Kitosan digunakan sebagai pengganti sukrosa karena penggunaan

sukrosa memberikan rasa manis dan membuat kandungan kalori dalam surimi yang

dihasilkan. Kitosan memiliki kandungan glukosamin 2 amino 2-deoxy-glukosa yang

diketahui memiliki aktivitas antimikroba, dapat melembutkan, mengikat, mengemulsi,

dan bersifat antioksidan. Hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan kitosan dalam

pembuatan surimi meningkatkan kekuaran gel yang terbentuk tanpa ada perubahan

signifikan pada karakteristik lain setelah penyimpanan beku selama 6 bulan.

Selanjutnya ikan yang sudah tercampur dengan bahan-bahan tersebut dimasukkan

dalam plastik dan dibekukan dalam freezer selama 1 malam.

Penggunaan plastik sebagai pembungkus bertujuan untuk menjaga agar adonan surimi

tidak menjadi kering dan keras. Buckle (1981) menyatakan bahwa pada pembuatan

surimi perlu dilakukan proses pembekuan untuk mengurangi dan meminimalisir

kerusakan akibat terjadinya reaksi mikrobiologis, kimia, maupun mekanis. Tetapi

selama proses pembekuan dan penyimpanan beku dapat terjadi kerusakan protein

miofibril yang terkandung dalam surimi. Oleh karena itu, dilakukan penambahan

krioprotektan sehingga kerusakan dapat dicegah. Menurut Winarno (2004), dalam

pembuatan surimi proses pembekuan lebih baik dilakukan dengan pembekuan cepat.

Hal ini dikarenakan dengan pembekuan cepat maka kristal es yang terbentuk akan lebih

halus dan meminimalisir kemungkinan terjadinya drip loss pada saat dilakukan proses

thawing . Setelah dilakukan pembekuan, surimi dithawing untuk dianalisa WHC,

hardness, dan sensori yang meliputi kekenyalan dan aroma. Analisa WHC dilakukandengan mengukur kadar H2O menggunakan milimeter blok dengan rumus yang ada.

Analisa hardness dilakukan dengan alat texture analyzer. Dalam penelitiannya

Jafarpour et al (2009) menyatakan bahwa untuk menentukan kekuatan gel yang

terbentuk dari surimi dilakukan beberapa pengukuran yaitu pengukuran karakteristik

reologi dan struktur mikro pada surimi.



9

Dari pengamatan hardness surimi yang dilakukan dengan texture analyzer hasil yang

didapat tiap kelompok berbeda-beda. Hasil paling tinggi didapat kelompok C3 dengan

penambahan sukrosa 5% dan polifosfat 0,3% sedangkan terendah oleh kelompok C4

dengan perlakuan sukrosa 5% dan polifosfat 0,4%. Hasil yang didapat ini kurang sesuai

dengan teori yang ada dimana seharusnya dengan penambahan polifosfat yang lebih

tinggi maka tingkat kekenyalan surimi yang terbentuk semakin tinggi, yang bisa

ditunjukkan dengan semakin tingginya hasil pengukuran dengan texture analyzer .

Menurut Benjakul et al (1996), tingkat kekenyalan surimi akan dipengaruhi oleh proses

pencucian, penambahan krioprotektan, garam, dan proses pembekuan. Perbedaan hasil

analisa yang dilakukan dengan teori dapat terjadi karena terjadinya kerusakan protein

miofibril pada saat proses pembekuan karena pembekuan yang tidak dilakukan secara

cepat. Selain itu, kesalahan dalam melakukan penimbangan bahan yang ditambahkan

juga akan mempengaruhi hasil kekerasan surimi.

Dari pengamatan water holding capacity (WHC) yang dilakukan dapat dilihat bahwa

hasil yang didapat berbeda-beda pada setiap kelompok. Hasil yang didapatkan adalah

paling tinggi didapat kelompok C3, kemudian C1, C4, C2, dan terrendah kelompok C5.

Hasil yang didapatkan ini tidak sesuai dengan teori yang ada dimana seharusnya dengan

menggunakan krioprotektan dan polifosfat yang lebih banyak akan mencegah terjadinya

denaturasi protein dan membantu dalam pengikatan molekul air sehingga produk surimi

yang dihasilkan memiliki kandungan air yang lebih tinggi. Hasil yang tidak sesuai

dengan teori ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Proses pengadukan yang

dilakukan kurang sempurna dapat menyebabkan daging ikan belum tercampur merata

dengan sukrosa, garam, dan polifosfat. Selain itu, pengukuran WHC yang dilakukan

didasarkan pada luas permukaan surimi yang sudah di thawing dan dipress lalukemudian digambarkan pada milimeter blok. Jika pengepresan yang dilakukan kurang

maksimal, maka luas permukaan yang didapatkan juga akan berbeda dan tidak sesuai

dengan jumlah H2O yang sebenarnya.

Selanjutnya dilakukan analisa secara sensori oleh panelis, yang meliputi kekenyalan dan

aroma surimi. Hasil yang didapat setiap kelompok juga berbeda-beda. Seperti yang

sudah dijelaskan sebelumnya yaitu bahwa dengan menambahkan polifosfat ke dalam



10

surimi maka tingkat kekenyalan juga akan meningkat. Tetapi hasil yang didapat dalam

praktikum ini masih tidak sesuai dengan teori yaitu kelompok C1 dengan polifosfat

sebanyak 0,1% memiliki tingkat kekenyalan sangat kenyal, sedangkan kelompok C3,

C4, dan C5 dengan jumlah polifosfat lebih banyak memiliki kekenyalan yang kenyal

dan tidak kenyal. Untuk aroma surimi seharusnya pada semua kelompok tidak tercium

aroma amis, tetapi pada kelompok C4 tercium aroma amis, dan C1 serta C5 yang sangat

amis. Bau amis yang masih tercium dapat disebabkan karena proses pencucian yang

dilakukan kurang optimal. Seharusnya dengan pencucian maka komponen-komponen

yang tidak diinginkan seperti pigmen, bau, dan lemak dapat hilang. Selain itu analisa

sensori juga dilakukan oleh seorang panelis sehingga hasil yang didapatkan didasarkan

pada subjektifitas panelis tersebut.



11

4. KESIMPULAN

Surimi adalah produk perantara dalam industri pangan dan dapat dibuat dari

berbagai jenis ikan.

Ikan yang digunakan harus memiliki mutu yang baik dari segi tingkat kesegaran,

pH, dan memiliki kandungan lemak yang rendah.

Selama pencucian dan penggilingan daging ikan dilakukan pada suhu rendah untuk

mencegah kehilangan dan denaturasi protein.

Surimi yang dibuat adalah jenis ka-en dengan penambahan garam.

Kriyoprotektan yang digunakan adalah sukrosa dan berperan untuk menghambat

denaturasi protein dalam surimi.

Garam digunakan untuk meningkatkan pembentukan gel surimi.

Polifosfat yang ditambahkan akan mempengaruhi kekenyalan dan membantu dalam

pengikatan air.

Proses pengadukan dan pencampuran bahan harus dilakukan secara maksimal agar

daging ikan dan bahan lain tercampur sempurna.

Semakin banyak polifosfat WHC dan kekenyalan akan meningkat.

Semakin banyak penambahan bahan krioprotektan WHC akan meningkat.

Semarang, 18 Oktober 2015

Praktikan, Asisten Dosen

- Yusdhika Bayu S.

Rainier Ravian Zunggaval

13.70.0002



12

5. DAFTAR PUSTAKA

Benjakul, S; T. A. Seymour; M. T. Morrissey dan A. N. Haejung. 1996. Proteinase in

pacific whiting surimi wash water: identification and characterization. J. Food Sci.61 (6): 1165-1170.

Buckle KA, Edwards RA, Eleet GH, Wootton. (1981). Ilmu Pangan. Purnomo H dan

Adiono, penerjemah. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Dey, S & Krushna Dora. (2011). Suitability of chitosan as cryoprotectant on croaker

fish ( Johnius gangeticus) surimi during frozen storage. J Food Sci Technol

(November – December 2011) 48(6):699 – 705.

Flick GJ, Barna MA, Enriquez LG. 1990. Processing finfish. Di dalam: Martin RE,

Flick GJ, editor. The Seafood Industry. New York: Van Nostrand Reinhold.

Hajidoun, H. & Ali Jafarpour. (2013). The Influence of Chitosan on Textural Properties

of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi. J Food Process Technol 2013, 4:5.

Hamzah, N, Sarbon, & Amin. (2015). Physical properties of cobia (Rachycentron

canadum) surimi:effect of washing cycle at different salt concentrations. J Food

Sci Technol (August 2015) 52(8):4773 –

4784.

Jafarpour, A & Elizabeth Gorczyca. (2009). Rheological characteristics and

microstructure of common carp (Cyprinus carpio) Surimi and Kamaboko gel.

Food Biophysics (2009) 4:172-179.

Nopianti, R, Nurul Huda, & Noryati Ismail. (2011). A Review on the Loss of the

Functional Properties of Proteins during Frozen Storage and the Improvement of

Gel-forming Properties of Surimi. American Journal of Food Technology 6(1):19-

30.

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza.1999.Teknologi

PengolahanSurimi.Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai

Penelitian Perikanan Laut.

Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied

Science Publishers Ltd.



13

Tan SM, Ng MC, Fujiwara T, Kok KH, and Hasegawa H. (1988). Handbook on the

Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products in Southeast Asia.Marine

Fisheries.Research Department-South East Asia Fisheries Development Center.

Singapore.

Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT.

Gramedia.

Winarno FG. 2004. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka

Utama.



14

6. LAMPIRAN

6.1.

Perhitungan

Rumus:

Luas atas =1

3a (h + 4h + 2h + 4h + ⋯ + hn)

Luas bawah =1

3a (h + 4h + 2h + 4h + ⋯ + hn)

Luas area basah = Luas atas − Luas bawah

mg HO =Luas area basah − 8,0

0,0948

Kelompok C1

Luas atas =1

3 37 (8 2 + 4 1 8 1 + 2 2 0 1 + 4 1 9 4 + 1 4 3) = 35350,11

Luas bawah =1

3

37 (8 2 + 4 3 7 + 2 3 0 + 4 4 4 + 1 4 3) = 7508,97

Luas area basah = 35350,11 − 7508,97 = 27841,14

mg HO =27841,14 − 8,0

0,0948= 293598,53

Kelompok C2

Luas atas =1

3 45 (1 1 9 + 4 2 0 0 + 2 2 0 8 + 4 2 0 1 + 9 5) = 33510

Luas bawah =1

3 45 (1 1 9 + 4 3 3 + 2 2 6 + 4 3 7 + 9 5) = 8190

Luas area basah = 33510 − 8190 = 25320

mg HO =25320 − 8,0

0,0948= 267004,22



15

Kelompok C3

Luas atas =1

3 48 (1 2 2 + 4 2 1 8 + 2 2 3 0 + 4 2 0 7 + 1 2 0) = 38432

Luas bawah =1

3 48 (1 2 2 + 4 3 4 + 2 2 0 + 4 3 4 + 1 2 0) = 8864

Luas area basah = 38432 − 8864 = 29568

mg HO =29568 − 8,0

0,0948= 311814,35

Kelompok C4

Luas atas =1

3 46 (9 0 + 4 1 8 4 + 2 2 0 1 + 4 1 9 0 + 1 2 0) = 32315,64

Luas bawah =1

3 46 (9 0 + 4 1 9 + 2 8 + 4 2 3 + 1 2 0) = 6040,02

Luas area basah = 32315,64 − 6040,02 = 26275,62

mg HO =26275,62 − 8,0

0,0948= 277084,60

Kelompok C5

Luas atas =1

3 45 (1 2 0 + 4 1 9 8 + 2 2 2 2 + 4 2 1 7 + 1 1 2) = 35040

Luas bawah =1

3 45 (1 2 0 + 4 5 0 + 2 4 4 + 4 5 2 + 1 1 2) = 10920

Luas area basah = 35040 − 10920 = 24120

mg HO =24120,00 − 8,0

0,0948= 254345,99

6.2. Laporan Sementara

6.3. Diagram Alir

6.4. Abstrak Jurnal

Surimi_Rainier_13.70.0002_C_Unika Soegijapranata

Documents

Surimi_Rainier_13.70.0002_C_Unika Soegijapranata