SKM_Rainier_13.70.0002_Unika Soegijapranata

8/15/2019 SKM_Rainier_13.70.0002_Unika Soegijapranata

http://slidepdf.com/reader/full/skmrainier13700002unika-soegijapranata 1/14

Acara III

SUSU KENTAL MANIS

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Rainier Ravian Zunggaval

NIM : 13.70.0002

Kelompok C1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016



1

1. TOPIK

Praktikum Teknologi Pengolahan Susu dengan materi Susu Kental Manis dilaksanakan

pada Jumat 27 Mei 2016.Praktikum ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan

dengan pendampingan oleh asisten dosen yaitu Tjan, Ivana Chandra. Susu kental manis

adalah produk susu yang dibuat melalui proses evaporasi dengan penambahan gula

hingga membentuk solusi gula jenuh. Pada praktikum ini dilakukan pembuatan susu

kental manis dengan bahan susu full cream yang dipasteurisasi pada suhu 80oC hingga

volumenya tersisa 50%. Penambahan gula dilakukan dengan 2 cara yaitu diawal proses

evaporasi dan diakhir proses evaporasi. Pengamatan dilakukan secara sensori (warna,

rasa, aroma, dan kekentalan) dan fisik (kandungan gula/brix).

2. TUJUAN

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan susu

kental manis dan karakteristik susu kental manis yang baik.



2

3. HASIL PENGAMATAN

3.1. Foto Susu Kental Manis

Gambar 1. Produk susu kental manis kloter C

Keterangan: dilihat dari kiri ke kanan yaitu kelompok C1 hingga kelompok C5.

Pada gambar 1 dapat dilihat hasil pembuatan susu kental manis. Dari gambar terlihat

perbedaan warna pada susu kental manis yang dibuat oleh setiap kelompok.

3.2. Tabel Pengamatan

Hasil pengamatan uji sensori dan kandungan gula pada susu kental manis dapat dilihat

pada Tabel 1.

Tabel 1. Uji sensori dan kandungan gula pada susu kental manis.

Kel Warna Rasa Aroma Kekentalan Kandungan gula (brix)

C1 + +++ ++ +++ 57,0

C2 +++ ++ ++ + 54,6

C3 ++++ + +++ ++ 57,1

C4 ++++ + ++++ ++++ 58,5

C5 ++ ++++ ++++ +++ 56,4

Keterangan:Kekentalan Rasa Aroma Warna

+ = kurang kental kurang manis aroma susu kurang kuat agak putih

++ = agak kental agak manis aroma susu agak kuat putih

+++ = kental manis aroma susu kuat putih kekuningan

++++ = sangat kental sangat manis aroma susu sangat kuat kuning

Pada tabel 1 dapat dilihat hasil pembuatan susu kental manis dengan bahan utama susu

full cream. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan gula diawal evaporasi

(kelompok C1-C2) dan penambahan gula diakhir proses evaporasi (C3-C5). Hasil yang

didapat dalam hal warna adalah susu kental manis yang berwarna agak putih (C1), putih



3

kekuningan (C2), kuning (C3 & C4), dan putih (C5). Hasil yang didapat dari segi rasa

adalah susu kental manis yang manis (C1), agak manis (C2), kurang manis (C3 & C4),

dan sangat manis (C5). Dari segi aroma didapatkan susu kental manis yang memiliki

aroma susu agak kuat (C1 & C2), aroma susu kuat (C3), dan aroma susu sangat kuat

(C4 & C5). Dari segi kekentalan didapatkan hasil susu yang kental (C1 & C5), kurang

kental (C2), agak kental (C3), dan sangat kental (C4). Dari hasil pengukuran kandungan

gula didapatkan hasil kandungan gula susu yang berkisar antara 54,6 – 58,5.



4

4. PEMBAHASAN

Susu adalah bahan pangan yang memiliki kandungan makronutrien seperti lemak,

protein, dan karbohidrat tinggi, serta mikronutrien seperti vitamin dan mineral sehingga

dapat dikatakan sebagai bahan pangan yang lengkap. Dengan meningkatnya produksi

susu di industri perlu dilakukan pengolahan yang baik untuk bisa menjaga kualitas susu,

karena susu adalah bahan pangan yang mudah rusak (Krupa, 2011). Arpah (1993)

menyatakan bahwa susu dapat diolah dengan mengurangi kadar airnya agar memiliki

umur simpad dan nilai penggunaan yang lebih tinggi. Pengolahan yang dapat dilakukan

adalah dengan cara membuat susu kental manis. Menurut Husaini et al (1986) susu

kental manis adalah susu yang diawetkan tanpa menggunakan proses sterilisasi,

pengeringan, atau diasamkan, melainkan dengan melakukan penambahan gula hingga

40-50% dari total beratnya. Dengan penambahan gula tersebut, susu dapat disimpan

pada suhu ruang dalam waktu yang lebih panjang. Buckle (1987) menambahkan bahwa

dalam proses pembuatan susu kental manis dilakukan pemanasan hingga suhu sekitar

77oC untuk menguapkan kandungan air. Selanjutnya dilakukan pendinginan, pada suhu

sekitar 49oC fase cairnya akan mengalami kejenuhan dan pembentukkan kristal. Setelah

proses pendinginan, susu kental manis sudah siap untuk dikemas. Susu kental manis

dalam industri pangan dikenal sebagai produk yang memiliki umur simpan lebih

panjang dan tidak mudah rusak dibandingkan susu segar. Kandungan nutrisi dan

kalorinya juga lebih tinggi, tetapi adanya sedikit flavor karamel akibat pemanasan yang

dilakukan membuat susu kental manis lebih sering digunakan sebagai bahan baku

pembuatan makanan lain dibandingkan untuk diminum (Hassan et al , 2015).

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan susu kental manis dengan bahan baku susu fullcream. Menurut Husnaini et al (1986), susu kental manis (SKM) dapat dibuat dengan

menggunakan susu full cream ataupun susu skim. Penggunaan susu skim sebagai bahan

baku memerlukan penambahan lemak mentega 8% serta vitamin oleh karena itu

penggunaan susu full cream lebih praktis. Selain itu, bahan penting lainnya dalam

pembuatan SKM adalah penambahan sukrosa (gula pasir). Spreer (1998) menyatakan

bahwa penambahan gula bertujuan untuk meningkatkan umur simpan susu karena

dengan konsentrasi gula yang tinggi akan terjadi peningkatan tekanan osmosis dinding



5

sel mikroorganisme sehingga terjadi lisis. Penambahan gula dalam konsentrasi tinggi

juga akan memberikan rasa manis dan meningkatkan viskositas susu akibat kristalisasi.

Proses pembuatan susu kental manis dalam praktikum ini dimulai dengan memanaskan

sebanyak 215 mL susu full cream. Penambahan gula pasir sebanyak 45 gram dilakukan

dengan 2 cara cara yang berbeda, kelompok C1-C2 penambahan gula dilakukan diawal

evaporasi, sedangkan kelompok C3-C5 dilakukan di akhir. Proses pemanasan dalam

pembuatan SKM dilakukan pada suhu 80oC dengan api kecil, hingga volume susu

tersisa setengahnya (100 mL). Hal ini sesuai dengan pendapat Castilho & Filho (2010)

yang menyatakan bahwa dalam pembuatan SKM dilakukan pemanasan susu pada suhu

yang cukup tinggi untuk menghilangkan kandungan air hingga setengah dari volumenya

kemudian ditambahkan dengan gula. Buckle et al (1987) menambahkan bahwa

pemanasan harus dilakukan dengan api yang kecil agar suhu dapat dipertahankan dan

tidak membuat susu mendidih. Pemanasan juga membantu untuk menghilangkan

sebagian mikroorganisme yang terdapat pada susu.

Setelah penambahan gula, baik diawal maupun diakhir proses evaporasi, dilakukan

pengadukan agar tidak larutan susu tidak gosong. SKM yang terbentuk kemudian

dimasukkan ke dalam wadah dan diaduk pada suhu 25oC. Pengadukan dilakukan di atas

wadah berisi es batu. Selama pendinginan pengadukan harus terus dilakukan untuk

mencegah terjadinya pembentukan kristal laktosa. Bylund (1995) menyatakan bahwa

pembentukan kristal laktosa akan menyebabkan tekstur SKM menjadi berpasir.

Pembentukan kristal laktosa dapat dicegah dengan cara menyimpan susu pada suhu

antara 15-25oC agar kristal laktosa tetap terdispersi. Setelah pengadukan SKM disimpan

dalam kulkas selama 1 jam. Pengamatan yang dilakukan meliputi analisa sensori (rasa,warna, aroma, dan kekentalan) serta analisa fisik (kandungan gula, diukur dengan

refraktometer digital ).

Dari segi warna susu didapatkan hasil yaitu susu kental manis yang berwarna agak putih

(C1), putih kekuningan (C2), kuning (C3 & C4), dan putih (C5). Dalam SNI 2971: 2011

dikatakan bahwa warna susu kental manis memiliki range antara putih hingga

kekuningan, oleh karena itu warna yang didapat sudah sesuai dengan standar SNI. Pada



6

susu dengan perbedaan cara penambahan gula, seharusnya warna SKM dengan

penambahan gula diawal proses evaporasi lebih kekuningan atau kecoklatan

dibandingkan dengan SKM yang ditambahkan gula diakhir proses evaporasi. Hal ini

dikarenakan jika gula ditambahkan diawal proses evaporasi, kemungkinan terjadinya

reaksi maillard akan semakin tinggi. Jika terjadi reaksi maillard maka warna susu akan

berubah menjadi kecoklatan (Walstra, 2006). Dari hasil yang didapat kelompok C2 &

C3 sudah sesuai, sedangkan pada kelompok C1 warna SKM yang didapat adalah agak

putih. Sedangkan pada kelompok C4 warna yang didapat adalah putih kekuningan

walaupun penambahan gula dilakukan diakhir tahap evaporasi. Perbedaan dengan teori

dapat terjadi karena penggunaan gula yang terlalu banyak atau terlalu sedikit dari

formulasi yang sudah ditetapkan. Selain itu, penggunaan suhu yang kurang tepat juga

dapat mempengaruhi warna SKM yang dihasilkan. Herchdoerfer (1986) menyatakan

bahwa penggunaan suhu yang semakin tinggi dan lama akan membuat warna SKM

semakin coklat akibat terjadinya reaksi maillard yang berlebihan. Untuk pencegahan

terjadinya reaksi maillard dapat dilakukan dengan melakukan penambahan gula dalam

bentuk sirup/cair di tahap akhir proses evaporasi. Penggunaan sirup gula harus

dipastikan bebas dari mikroorganisme yang bersifat osmofilik dengan cara

dipasteurisasi (Walstra, 2006).

Dari segi rasa didapatkan hasil susu kental manis yang manis (C1), agak manis (C2),

kurang manis (C3 & C4), dan sangat manis (C5). Dalam SNI 2971: 2011 dikatakan

bahwa rasa SKM yang seharusnya adalah normal yang artinya adalah SKM dengan rasa

susu yang kuat dan manis. Spreer (1998) menyatakan bahwa penambahan gula akan

berkontribusi terhadap rasa manis produk SKM. Pada praktikum ini jumlah gula yang

ditambahkan oleh masing-masing kelompok sama banyaknya yaitu 45 gram. Olehkarena itu, seharusnya rasa manis yang muncul juga tidak berbeda jauh. Pada

pengamatan secara sensori didapatkan hasil yang berbeda-beda setiap kelompoknya.

Menurut Buckle et al (1987) selain jumlah gula yang ditambahkan proses pemanasan

juga mempengaruhi rasa manis yang dihasilkan. Jika pemanasan yang dilakukan kurang

lama atau suhu yang digunakan tidak sesuai, maka ada kemungkinan gula yang

ditambahkan tidak terlarut secara sempurna. Tetapi jika pemanasan yang dilakukan

terlalu lama, maka dapat terjadi penguapan air yang lebih banyak sehingga konsentrasi



7

gula dalam larutan meningkat dan rasa manis semakin terasa. Pada praktikum ini lama

proses pemanasan berbeda-beda setiap kelompoknya, tergantung seberapa lama volume

susu mencapai setengahnya. Hal ini dapat menjadi penyebab terjadinya perbedaan pada

tingkat rasa manis SKM yang dibuat.

Dari segi aroma didapatkan hasil susu kental manis yang memiliki aroma susu agak

kuat (C1 & C2), aroma susu kuat (C3), dan aroma susu sangat kuat (C4 & C5). Dalam

SNI 2971: 2011dikatakan bahwa produk SKM harus memiliki aroma yang

menyimpang. Jika dilihat hasil dari seluruh kelompok maka tidak ada aroma

menyimpang yang terbentuk. Menurut Pennington & Baker (1990) aroma yang

terbentuk pada produk SKM akan dipengaruhi oleh reaksi maillard yang terjadi. Reaksi

maillard akan memberikan aroma dan membuat rasa susu menjadi sedikit seperti

karamel. Jika dibandingkan antara cara penambahan gula yang berbeda maka

seharusnya aroma yang lebih kuat didapatkan pada produk susu yang diberi

penambahan gula diawal proses evaporasi karena reaksi maillard yang terjadi akan

lebih lama. Herchdoerfer (1986) menambahkan bahwa aroma juga dipengaruhi oleh

proses pemanasan yang dilakukan. Jika pemanasan dilakukan terlalu lama dan pada

suhu yang terlalu tinggi maka senyawa volatil yang ada pada susu dapat hilang sehingga

aroma susu menjadi kurang baik. Selain itu, analisa sensori juga dipengaruhi oleh

subjektifitas dari panelis sehingga hasil yang didapat dipengaruhi oleh persepsi panelis

tersebut.

Dari segi kekentalan didapatkan hasil susu yang kental (C1 & C5), kurang kental (C2),

agak kental (C3), dan sangat kental (C4). Hasil yang didapat setiap kelompok berbeda-

beda. Hal ini dapat disebabkan oleh lama waktu pemanasan yang berbeda-beda. Anattaet al (2008) menyatakan bahwa waktu pemanasan akan mempengaruhi kekentalan susu

yang dihasilkan. Semakin lama waktu pemanasan akan membuat SKM menjadi

semakin kental, meningkatnya kekentalan disebabkan oleh semakin banyaknya

kandungan air yang teruapkan sehingga kandungan padatan menjadi terkonsentrasi.

Penambahan gula yang dilakukan dalam pembuatan SKM juga dapat mempengaruhi

kekentalan susu yang terbentuk karena akan memicu kristalisasi. Syarief & Halid (1991)

menambahkan bahwa suhu yang digunakan pada saat penyimpanan juga akan



8

mempengaruhi viskositas. Suhu penyimpanan yang terlalu tinggi akan membuat

viskositas susu menurun dan kualitas susu akan menurun, seperti warna menjadi gelap

dan tekstur berpasir. Olaoye (2015) menyatakan bahwa kandungan padatan dalam SKM

akan jauh lebih tinggi dibandingkan dengan susu lain karena dilakukannya proses

evaporasi air. Dengan hilangnya air maka akan terjadi peningkatan konsentrasi padatan

dan membuat viskositas susu juga meningkat.

Dari hasil pengukuran kandungan gula didapatkan hasil kandungan gula susu yang

berkisar antara 54,6 – 58,5 brix. Pengukuran kandungan gula SKM pada praktikum ini

dilakukan menggunakan refraktometer digital. Dalam SNI 2971: 2011 dikatakan bahya

kandungan laktosa dalam SKM adalah antara 10-14% dan kandungan sukrosa sebesar

42-48%, sehingga kandungan gula total dalam SKM adalah antara 52-62%. Kalinina

(2014) menambahkan bahwa pada susu kental manis yang dibuat dari susu utuh (whole

milk ) memiliki kandungan sukrosa ±43,5% dan kandungan padatan susu ±28,5%. Hasil

SKM yang dibuat dalam praktikum ini sudah sesuai dengan SNI. Kandungan gula

dalam SKM dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu kandungan air dan jumlah padatan

terlarut. Oleh karena itu, lamanya proses pemanasan yang dilakukan akan

mempengaruhi tingkat kemanisan SKM yang dibuat.

Kandungan gula SKM seharusnya berbanding lurus dengan rasa manis yang dirasakan

saat pengujian secara sensori. Tetapi pada hasil yang didapatkan hasil yang kurang

sesuai. Kelompok C4 dengan hasil kandungan gula tertinggi (58,5 brix) hanya memiliki

tingkat kemanisan yang kurang manis, sedangkan kelompok C2 dengan kandungan gula

terrendah (54,6 brix) memiliki tingkat kemanisan yang agak manis. Hasil yang tidak

sesuai ini dapat disebabkan oleh subjektifitas panelis dalam melakukan uji sensoris. Ujisensoris adalah analisa yang dilakukan berdasarkan persepsi dari masing-masing

panelis.

Banyak faktor yang dapat mempengaruhi kualitas susu kental manis. Faktor yang

mempengaruhi kualitas susu antara lain adalah perbandingan antara padatan susu dan

gula, striking point dalam evaporasi yang dapat ditentukan dengan refraktometer,

stabilitas kimia susu, pemanasan awal susu, serta destruksi mikroorganisme yang tidak



9

diinginkan (Herchdoerfer, 1986). Penambahan gula yang dilakukan pada SKM dapat

dilakukan diawal ataupun diakhir proses evaporasi. Resiko dari penambahan gula

diawal proses evaporasi adalah terjadinya reaksi maillard yang berlebihan sehingga

dapat mempengaruhi aroma, rasa, dan warna SKM yang dihasilkan. Penambahan gula

dapat dilakukan di akhir evaporasi dengan menggunakan gula cair yang sudah

dipasteurisasi untuk mencegah adanya kontaminasi oleh mikroorganisme osmofilik

(Walstra, 2006). Di dalam SNI 2971: 2011 diatur standar-standar untuk susu kental

manis.

Tabel 2. Standar Mutu Susu Kental Manis

Jenis Uji Persyaratan

Air 20 – 30 %Bahan kering 70 – 80 %

Abu 1,4 – 2,2 %

Lemak 8 – 10 %

Protein 7 – 10 %

Laktosa 10 – 14 %

Sukrosa 42 – 48 %

Bau Normal

Rasa Normal (manis)

Warna Putih sampai kekuningan

Konsistensi Kental dan homogen



10

5. KESIMPULAN

Pada pembuatan susu kental manis dilakukan proses evaporasi dengan penambahan

gula, yang merupakan salah satu cara memperpanjang umur simpan susu.

Evaporasi dilakukan hingga air teruapkan dan volume susu tersisa setengahnya.

Penambahan gula pasir adalah sebanyak 40-50% dari total berat susu.

Pembuatan SKM dengan susu full cream lebih mudah dibandingkan dengan susu

skim.

Pemanasan dilakukan untuk mengevaporasi air dan mematikan sebagian

mikroorganisme.

Pengadukan dilakukan agar tidak terbentuk kristal laktosa selama pendinginan.

SKM seharusnya memiliki warna antara putih-putih kekuningan, rasa yang manis,

aroma yang normal, serta konsistensi yang kental dan homogen.

Semakin tinggi suhu dan lama waktu pemanasan akan membuat warna susu menjadi

kecoklatan, kekentalan meningkat, rasa semakin manis, serta mempengaruhi aroma

yang terbentuk.

SKM dengan penambahan gula diawal tahap evaporasi seharusnya memiliki warna

lebih kekuningan dan aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan SKM yang

ditambahkan gula diakhir tahap evaporasi.

Semarang, 6 Juni 2016

Praktikan, Asisten Dosen:

-Tjan, Ivana C.

Rainier Ravian Zunggaval

13.70.0002



11

6. DAFTAR PUSTAKA

Anatta, et al. (2008). Pabrik Susu Kental Manis.

http://www.chemeng.ui.ac.id/~wahid/ptk/Pabrik%20SCM.ppt. Diakses padatanggal 4 Juni 2016.

Arpah, M. (1993). Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.

Buckle, K. A.; R. A. Edwards; G. H. Fleet & M. Wooton. (1987). Food Science. UI

Press. Jakarta.

Bylund, G. (1995). Dairy Processing Handbook . Tetra Pak Processing Systems AB.

Sweden.

Castilho, S.D & Filho, A.A.B. (2010). The History of Infant Nutrition. Jornal de

Pediatria - Vol. 86, No. 3. Brazil.

Hassan, S.M, Khaskheli M., Shah, A. H., Shah M. G., Umer M., Nisha A. R., Tariq M.,

Rahman A. and Khan M. S. (2015). Physio-Chemical Evaluation of Skimmed and

Condensed Milk of Buffalo. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research.

7(2):698-707. Malaysia.

Herchdoerfer, S. M. (1986). Quality Control in Food Industry Volume 2.Academic

Press. London.

Husaini, Y. K. & Anwar, H. (1986). Makanan Bayi Bergizi.Gadjah Mada University

Press.Yogyakarta.

Pennington, N. L. & W. Baker. (1990). Sugar: User’s Guide to Sucrose. Van Nostrand

Reinhold. New York.

Kalinina, O.,Kovalenko, O., & Kornilova O. (2014). Investigation of Viscosity ofWhole Hydrolyze Sweetened Condensed Milk. Ukrainian Food Journal.. Volume

3. Issue 2. Ukraina.

Krupa, H., Jana, A.H., & Patel H.G. (2011). Synergy of Dairy With Non-Dairy

Ingredients or Product: A Review. African Journal of Food Science Vol. 5(16),

pp. 817-832. India.

Olaoye, O.A. (2015). A Study on Quality Parameters and Shelf Stability of Sweetened

Condensed Vegetable Milks Produced from Four Varieties of Soybeans (Glycine

max). International Food Research Journal 22(6): 2212-2218. Nigeria.

http://www.chemeng.ui.ac.id/~wahid/ptk/Pabrik%20SCM.ppt





12

Spreer, E. (1998). Milk and Dairy Products Technology.Marcel Dekker, Inc. NewYork.

Standar Mutu SNI 2971:2011. Susu Kental Manis. http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/3366. diakses pada tanggal 4 Juni 2016

Syarief, R. & H. Halid. (1991). Teknologi Penyimpanan Pangan. Areon. Jakarta.

Walstra,P. (2006). Dairy Science and Technology 2nd Ed. Taylor & Francis Group,

LLC. Boca Raton.

http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_%20main/sni/detail_sni/3366






13

7. LAMPIRAN

7.1. Laporan Sementara

7.2. Abstrak Jurnal

SKM_Rainier_13.70.0002_Unika Soegijapranata

Documents

SKM_Rainier_13.70.0002_Unika Soegijapranata