1. MATERI DAN METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kainsaring, pisau, penggilingdaging, danfreezer.1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan, garam, gulapasir, polifosfat, esbatu.1.2. Metode

RUMUS :

LuasAtas = LA= 1/3 a (h0 + 4 h1 + 2h2 + 4 h3 + hn )

LuasBawah = LB = 1/3 a (h0 + 4 h1 + 2h2 + 4 h3 + hn )

Luas Area Basah = LA - LBMg H2O = 2. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1.

Kel.PerlakuanHardnessWHC

(mgH20)Sensori

KekenyalanAroma

B1Daging ikan giling + sukrosa 2,5% +garam 5% + polifosfat 0,1%.129,74280917,72++++

B2Daging ikan giling + sukrosa 2,5% +garam 5% + polifosfat 0,3%.292,02218185,65++++++

B3Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 5% + polifosfat 0,3%.112,7318565,40+++

B4Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 5% + polifosfat 0,5%.151,29303858,12++++

B5Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 5% + polifosfat 0,5%.134,31301219,49++

Keterangan:

Kekenyalan

Aroma

+= tidak kenyal

+= tidak amis

++= kenyal

++= amis

+++ = sangat kenyal

+++= sangat amis

Dari tabel diatas, dapat dilihat hasil pengamatan surimi dari kelompok B1 hingga B5 dengan perlakuan yang berbeda satu dengan yang lain. Perbedaan perlakuan terdapat pada konsentrasi sukrosa, dan polifosfat yang ditambahkan kepada daging fillet ikan Bawal pada masing-masing kelompok.Untuk nilai hardness (gf), kelompok 2 dengan perlakuan Sukrosa 2,5% + Garam 5% + Polipospat 0,3% memiliki nilai tertinggi dengan 292,02 dan yang memiliki nilai hardness (gf) terkecil adalah kelompok 5 dengan perlakuan Sukrosa 5% + Garam 5% + Polipospat 0,3%. Untuk nilai Water Holding Capacity (WHC), kelompok 3 memiliki nilai paling tinggi, sedangkan yang paling kecil dimiliki oleh kelompok 2 dengan perlakuan Sukrosa 2,5% + Garam 2,5% + Polipospat 0,3%, yaitu dengan nilai 218185,65. Untuk nilai sensoris, ada 2 parameter yang dinilai yaitu aroma dan tekstur. Kelompok 1 dan 3 memiliki aroma amis, kelompok 2 dan 4 beraroma sangat amis.Sedangkan untuk kelompok 5 memiliki aroma yang tidak amis. Untuk parameter tekstur, kelompok 3,4,dan 5 memiliki tekstur tidak kenyal, sedangkan kelompok 1 dan 2 memiliki teksture yang kenyal dan sangat kenyal. 3. PEMBAHASAN

Surimi adalah sebuah makanan olahan ikan yang berasal dari Jepang. Secara internasional Surimi telah dikenal untuk menggambarkan hancuran daging ikan yang telah mengalami berbagai proses yang diperlukan untuk mengawetkannya. Surimi merupakan produk protein miofibril ikan yang telah distabilkan dan diproduksi melalui tahapan proses secara kontinyu yang meliputi penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air, penambahan cryoprotectant, dilanjutkan dengan atau tanpa perlakuan, sehingga mempunyai kemampuan fungsional terutama dalam membentuk gel dan mengikat air. Surimi merupakan produk antara yang dapat diolah menjadi berbagai macam produk lanjutan (fish jelly products) seperti bakso, sosis, otak-otak, kamaboko, chikuwa yang spesifikasinya menuntut kelenturan (springiness).Surimi merupakan produk daging ikan lumat yang telah dicuci dengan air dan dicampur dengan krioprotektan untuk penyimpanan beku. Protein larut air (protein sarkoplasma), enzim, darah, komponen logam, dan lemak akan dikeluarkan selama proses pencucian, sehingga daging ikan giling yang telah dicuci akan mengandung sejumlah besar protein serat yang larut garam (protein miofibrilar). Konsistensi surimi mirip dengan bubur kentang.Miosin dan aktin merupakan komponen utama dari protein ikan yang larut garam (protein miofibrilar) dan berperan penting dalam membentuk karakteristik utama surimi, yaitu kemampuan untuk membentuk gel yang kokoh tetapi elastis pada suhu yang relatif rendah sekitar 40oC (Anonim, 2010b).Hasil surimi yang diinginkan yaitu memiliki warna yang putih, mempunyai flavor (cita rasa) yang baik dan memiliki elastisitas tinggi.Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas dari surimi.Faktor yang berpengaruh pada mutu surimi yang dihasilkan adalah jenis ikan yang digunakan, proses pencucian, penambahan bahan tambahan, dan metode pembekuan.

Semua jenis ikan dapat diolah menjadi surimi, tetapi ada beberapa syarat bahan mentah (ikan) yang disarankan, yaitu : hidup diperairan dingin, ikan demersal lebih baik digunakan. Sedangkan ikan air tawar pada umumnya tidak sesuai untuk dibuat surimi. Selain itu, semakin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya makin tinggi. Ikan yang mempunyai elastisitas rendah dapat ditingkatkan elastisitasnya dengan menambahkan daging ikan dari spesies yang lain, dan dilakukan penambahan gula, pati atau protein nabati. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah. Ikan yang berlemak tinggi harus diekstrak lebih dulu karena lemak yang tinggi akanberpengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik (Anonim, 2007c).Pada praktikum kali ini, ikan bawal digunakan sebagai bahan utama, dan hal ini merupakan hal yang tepat karena dagingnya yang berwarna putih. Daging ikan yang berwarna merah sebagai bahan baku surimi akan memiliki beberapa kendala (Flick et al., 1990). Penampakan daging merah kurang disukai karena warna daging merah akan berubah menjadi lebih gelap selama penyimpanan dan memiliki bau yang lebih amis. Selain itu, kandungan asam lemak bebas yang relatif lebih besar pada daging merah juga akan merangsang reaksi oksidasi saat proses pembuatan (Spinelli dan Dassow, 1982). Hal ini sesuai dengan Anonim (2010b), bahwa secara umum ikan air tawar dan ikan berdaging merah mempunyai kekuatan gel yang lebih rendah daripada ikan laut dan ikan berdaging putih.Sesuai dengan jurnal yang kami dapatkan, dengan judul A Comparative Study on Effect of Egg White, Soy Protein Isolate and Potato Starch on Functional Properties of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi Gel, pencucian dengan air es merupakan tahap paling penting dalam proses pembuatan surimi sehingga akan sangat mempengaruhi mutu surimi. pencucianmenggunakan air bersuhu rendah atau air es bertujuan untuk mempertahankan suhu ikan selama pengadukan serta untuk menghilangkan bau amis pada ikan. Air es berfungsi mempertahankan suhu daging ikan. Anonim (2008e) mengatakan, penggunaan air es berfungsi untuk mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama pengadukan sehingga daging ikan tetap segar dan untuk mencegah timbulnya bakteri.Selain itu, pencucian dilakukan untuk menghilangkan bau yang tidak disukai.Pencucian berguna untuk memisahkan darah, bahan organik, enzim, urea, protein larut air serta memperbaiki bau dan warna. Air yang digunakan untuk mencuci juga harus diperhatikan, karena jika mencuci dengan air yang mengandung kesadahan tinggiakan dapat merusak tekstur dan mempercepat terjadinya degradasi lemak, sedangkan bila menggunakan air laut atau air garam kehilangan proteinnya akan semakin tinggi (Irianto, 1990).

Pengunaan garam dalam pembuatan surimi memiliki banyak fungsi, antara lain berfungsi untuk mempercepat pengeluaran air sehingga surimi tidak cepat busuk dan tahan lama, penghilangan lendir, darah dan kotoran lain dari daging. Garam ditambahkan pertama kali dan digunakan untuk mengekstrak protein aktomiosin sehingga terbentuk pasta sol aktomiosin.Selain itu, garam juga digunakan sebagai bumbu untuk menambah cita rasa asin.Jumlah yang digunakan juga harus diperhatikan, karena penggunaan garam yang terlalu banyak akan menimbulkan rasa asin yang berlebihan juga menyebabkan denaturasi protein, namun penggunaan garam yang terlalu sedikit akan menyebabkan tekstur yang dihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna (Wibowo, 2004). Sesuai dengan jurnal Effect of Medium Temperature Setting on Gelling Characteristics of Surimi from Farmed Common Carp (Cyprinus carpio, Linnaeus, 1758), Pembekuan surimi yang terbaik jika disimpan di suhu ruangan yaitu sehitar 250C dan selama 8 jam.Penyimpanan pada suhu beku mempengaruhi mutu surimi karena bila suhunya tidak tepat maka mutu surimi tidak dapat dipertahankan sehingga tidak akan sesuai dengan yang diinginkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2004), bahwa pembekuan dengan suhu yang tidak tepat dapat menimbulkan pecahnya sel-sel sehingga cairannya keluar dari sel, warna bahan menjadi gelap, terjadi pembusukan dan pelunakan. Pada bahan pangan yang dibekukan tanpa dibungkus maka bagian luarnya akan menjadi kering dan mengeras sehingga akan mempengaruhi tekstur produk akhir yang dihasilkan.Penambahan cryoprotectan bertujuan untuk menghambat denaturasi protein selama pembekuan dan penyimpanan beku. Polifosfat digunakan untuk produk-produk segar dan beku karena memiliki beberapa keuntungan antara lain mengurangi drip loss, kekasaran produk, kehilangan berat selama pengolahan, memperbaiki ikatan air, tekstur, warna dan cita rasa.. Dari tabel 1 hasil pengamatan dapat diketahui bahwa nilai hardness tertinggi terdapat pada kelompok 2 dan disusul oleh kelompok 4, dari sini dapat dilihat bahwa hasil nya seharusnya yang nilai hardnessnya lebih besar adalah kelompok 4. Hal ini disebabkan karena air yang digunakan untuk mencuci adalah air kran, dimana air kran memiliki kesadahan yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Irianto (1990), dimana dikatakan bahwa air pencuci yang berkesadahan tinggi justru dapat merusak tekstur dan mempercepat terjadinya degradasi lemak, sedangkan bila menggunakan air laut atau air garam kehilangan proteinnya akan semakin tinggi.Aquades seharusnya digunakan untuk mencuci ikan gurame ini. Water Holding Capacity atau daya ikat air didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk mengikat air baik yang berasal dari daging itu sendiri maupun yang berasal dari luar. Banyaknya air yang berikatan dengan protein pada WHC merupakan fungsi dari komposisi asam amino dan bentuk proteinnya, seperti banyaknya gugus polar, anion dan kation yang ada di dalamnya. Proses pembentukan gel ini melibatkan garam, protein dan air, sehingga reaksi antara protein-air-garam memegang peranan yang sangat penting. Selama penyimpanan beku terjadi perubahan sifat fungsional dari protein miofibril yaitu berkurangnya kemampuan mengikat air dan garam sehingga kekuatan gel yang dihasilkan semakin rendah. Hal ini terkait adanya proses denaturasi protein miofibril yang terjadi selama penyimpanan beku, sehingga dari itu, penggunaan cryoprotectant menjadi keharusan untuk mempertahankan kualitas dari surimi ini. Tekstur gel akan semakin baik bila daya serap air semakin baik pula (Chen, 1995). Terdapat variasi perlakuan yang dilakukan pada praktikum, dimana kelompok 1 dan 2 ditambahkan sukrosa 2,5% sedangkan kelompok 3, 4, dan 5 sebanyak 5%. Penambahan sukrosa ini mampu meningkatkan tingkat N-aktomiosis dari 350 mg% menjadi 520 mg% dan meningkatkan kekuatan gel dari 400 g menjadi 480 g. Hasil yang didapat sesuai dengan teori diatas, dimana kelompok 1 dan 2 memiliki nilai yang lebih tinggi yanitu 280917,72 dan 218185,65 dibandingkan dengan kelompok 3 dan 4 yang bernilai 318565,40 dan 303858,12. Sedangkan kelompok 5 telah sesuai karena bernilai 301219,49. menurut jurnal Evaluation on Utilization of Small Marine Fish to Produce Surimi using Different Cryoprotective Agents to Increase the quality Of surimi , Suhu air yang lebih tinggi dari 15 C akan lebih banyak melarutkan protein larut air sehingga daya ikat air pada daging berkurang. Kekuatan gel terbaik diperoleh jika hancuran daging ikan dicuci dengan air yang bersuhu 10 C 15 C 4. KESIMPULAN Surimi merupakan protein miofibril ikan yang telah melalui berbagai proses sehingga menjadi produk olahan perikanan setengah jadi (intermediate product)yang dapat diolah menjadi berbagai macam produk lanjutan Perlakuan pembuatan surimi pada praktikum ini adalah ka-en surimi karena surimi ditambahkan dengan garamdengan konsentarsi yang berbeda

Garam yang digunakan dalam pembuatan surimi memiliki banyak fungsi, yaitu mempercepat pengeluaran air, penghilangan lendir, darah dan kotoran lain dari daging.

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu surimi adalah jenis ikan yang digunakan, proses pencucian, penambahan bahan tambahan, dan metode pembekuan.

Daging ikan Bawal yang berwarna putih sebagai bahan baku surimi sesuai dengan syarat karakteristik surimi yang baik

Kekuatan gel terbaik diperoleh jika hancuran daging ikan dicuci dengan air yang bersuhu 10C 15Cdan tidak berkesadahan tinggi serta tidak air laut atau air garam

Air pencuci yang berkesadahan tinggi justru dapat merusak tekstur dan mempercepat terjadinya degradasi lemak Tekstur gel akan semakin baik bila daya serap air (WHC) semakin baik pula Pembekuan dengan suhu yang tidak tepat dapat menimbulkan pecahnya sel-sel sehingga cairannya keluar dari sel, warna bahan menjadi gelap, terjadi pembusukan dan pelunakan Sukrosa berfungsi sebagai pelindung protein karena dapat mencegah denaturasi protein selama pembekuan

Semarang, 28 September 2015

Asisten Dosen

- Yusdhika Bayu S.Brigitta Galin Dara 13.70.01245.

DAFTAR PUSAKAAnonim, 2007c.Surimi dan Kamaboko. http://id.shvoong.com/exact-sciences/1790322-surimi-dan-kamaboko/. Diakses tanggal 28 September 2015Anonim, 2008e.Aneka Olahan Berbasis Surimi.http://io.ppi-jepang.org/. Diakses tanggal 28 September 2015Anonim, 2010b. Sumiri, Suatu Alternatif Pengolahan Ikan. Ebookpangan.com. Diakses tanggal 28 September 2015Chen NH. 1995. Thermal stability and gel-forming ability af shark muscle as related to ionic strength. Journal Food Science 60(6): 1237-1240.

Flic k GJ, Barna MA, Enriquez LG. 1990. Processing finfish. Di dalam: Martin RE, Flick GJ, editor. The Seafood Industry. New York: Van Nostrand Reinhold.

Irianto B. 1990. Teknologi surimi salah satu cara mempelajari nilai tambah ikan ikan yang kurang dimanfaatkan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 9 (2): 35 39.

Spinelli J, Dassow JA. 1982. Fish proteins: their modification and potential uses in the food industry. Di dalam: Martin RE, Flick GJ, Hebard CE, Ward DR, editor. Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. Connecticut: AVI Publishing Company.

Winarno, F.G., 2004. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

Wibowo, Singgih., 2004. Pembuatan Bakso Ikan dan Daging. Penebar Swadaya,Jakarta.

6. LAMPIRAN

6.1. PERHITUNGAN

Rumus perhitungan WHC (mg H2O):

Perhitungan WHC Kelompok B1

Perhitungan WHC Kelompok B2

Perhitungan WHC Kelompok B3

Perhitungan WHC Kelompok B4

Perhitungan WHC Kelompok B5

6.2. DIAGRAM ALIR

6.3.