YOU ARE DOWNLOADING DOCUMENT

Please tick the box to continue:

Transcript
Page 1: pengawetan ikan

Pengawetan pada Ikan

Oktarina Wahyu Trining Tyas

X-MIA 3 / 19

Page 2: pengawetan ikan

Latar Belakang

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat. Ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu dilakukan pengawetan yang bertujuan untuk mengurangi dalam kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan pada bakteri untuk berkembang biak.

Page 3: pengawetan ikan

Gizi umum

Page 4: pengawetan ikan

1.Protein

• Kandungan protein ikan lebih tinggi dari protein serealia dikacang-kacangan, setara dengan daging, sedikit dibawah telur.

• Protein ikan sangat mudah dicerna, sehingga baik bagi balita yang system pencernaannya belum sesempuna orang dewasa.

• Protein ikan mengandung berbagai asam amino dalam bentuk yang mendekati asam amino didalam tubuh manusia. Komposisi asam amino protein ikan juga lebih lengkap dibanding bahan makanan lain, salah satunya taurin, sangat bermanfaat merangsang pertumbuhan sel otak balita.

Page 5: pengawetan ikan

2. Lemak• Asam lemak ikan merupakan asam lemak

essensial yang sifatnya tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh sangat bermanfaat untuk mempertahankan kesehatan tubuh dan menjaga kestabilan kadar kolesterol.

• Beberapa ikan yang berasal dari laut dalam seperti salmon, tuna, sarden dan makarel, mengandung asam lemak yang tergabung dalam kelompok asam lemak omega 3. Yang paling dominan dari kelompok ini adalah asam eikosapentaenoat (EPA) dan asam dokosaheksaenoat (DHA). Keduanya bermanfaat dalam menurunkan kolesterol dalam darah dan meningkatkan pertumbuhan sel-sel otak sikecil

Page 6: pengawetan ikan

3. Vitamin

• Vitamin Abanyak terdapat pada minyak hati ikan bermanfaat mencegah kebutaan pada anak.• Vitamin Dselain  terdapat dalam daging ikan, juga pada telur serta minyak hati ikan. Vitamin ini penting bagi pertumbuhan dan kekuatan tulang.

Page 7: pengawetan ikan

• Vitamin B6membantu metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah anemia dan kerusakan syaraf.• Vitamin B12bermanfaat dalam pembentukan sel-sel darah merah, membantu metabolisme lemak, dan melindungi jantung juga kerusakan syaraf

Page 8: pengawetan ikan

4. Mineral

• Zat besijauh lebih mudah diserap tubuh ketimbang dari sumber lain seperti serealia atau kacang-kacangan. Zat besi membantu mencegah terjadinya anemia.• Yodiummencegah terjadinya penyakit  gondok serta hambatan pertumbuhan anak, bahkan juga kecerdasannya.

Page 9: pengawetan ikan

• Seleniumberperan membantu metabolisme tubuh dan sebagai antioksidan yang melindungi tubuh dari radikal bebas, antioksidan bisa mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti jantung koroner.• Sengmembantu kerja enzim dan hormone.• Fluormenguatkan serta menyehatkan gigi.

Page 10: pengawetan ikan

Jenis Kerusakan dan Faktor Penyebab

Page 11: pengawetan ikan

Kerusakan Fisik

o MemarDisebabkan karena dipukul, dibanting atau tergencet.o LukaDisebabkan karena tusukan atau sayatan oleh benda tajam.o Adanya benda asingPasir, isi hekter, rambut, kuku, patahan kaki serangga, atau pecahan gelas adalah beberapa contoh benda-benda asing yang sering dijumpai pada saat akan menyantap makanan dibanyak warung makan bahkan restauran sekalipun.

Page 12: pengawetan ikan

Kerusakan Fisik pada Ikan

Page 13: pengawetan ikan

Kerusakan Kimiawi

Autolisisdisebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim. OksidasiDisebabkan oleh adanya lemak tidak jenuh pada ikan yang mudah bereaksi

Page 14: pengawetan ikan

Kerusakan Kimiawi pada Ikan

Page 15: pengawetan ikan

Biologis

° Burst BellyDisebabkan oleh aktivitas enzim di bagian perut ikan yang menyebabkan pecahnya dinding perut.° Senyawa racunDisebabkan oleh beberapa racun seperti Ciguatera, Tetrodotoxin ataupun keracunan kerang.

Page 16: pengawetan ikan

Kerusakan Biologis pada Ikan

Page 17: pengawetan ikan

Metode Pengawetan

dan Prosesnya

Page 18: pengawetan ikan

a)PendinginanBiasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Suhu untuk mendinginkan ikan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.

Page 19: pengawetan ikan

b) PengasapanCara pengasapan adalah dengan menaruh ikan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat ikan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.

Page 20: pengawetan ikan

c) PengalenganSistem yang satu ini memasukkan ikan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya.

Page 21: pengawetan ikan

d)Pengeringan Jadi teknik pengeringan membuat ikan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. 

Page 22: pengawetan ikan

e)PengasinanMenggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan ikan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman.

Page 23: pengawetan ikan

Mekanisme Pengawetana) PendinginanPada suhu rendah (dingin atau beku), proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan menjadi lebih lambat. Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan juga dapat di perlambat. Dengan demikian, kesegaran ikan akan semangkin lama dapat di pertahankan.

b) PengasapanAsap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.

Page 24: pengawetan ikan

c) Pengalengan1. Bahan pangan dikemas dulu secara hermetis, baru kemudian dipanaskan. 2. Bahan pangan dipanaskan lebih dahulu baru dikemas (dipak) secara hermetis

baik setelah dingin maupun panas. Penggunaan kemasan secara dingin itu sering disebut sebagai pengalengan aseptis.

d) PengeringanProses pengeringan pada prinsipnya adalah proses mengurangi kadar air dalam ikan. Untuk mencegah bakteri dan enzyme bekerja dalam ikan, selain mengurangi kadar air dalam ikan, diperlukan juga pengendalian temperatur dan RH udara tempat penyimpanan ikan. Beberapa variabel yang penting dalam proses pengeringan ikan adalah: temperatur, RH dan laju aliran udara serta waktu pengeringan. Kadar air ikan bervariasi antara 50% - 80%. Untuk mengurangi aktivitas bakteri dan enzym, kadar air ikan sebaiknya dijaga dibawah 25%.

e) PengasinanMekanisme penggaraman terjadi dalam 3 tahap yaitu : Tahap pertama garam mengikat air didalam bahan. Tahap ke dua menurunkan aktivitas air produk sehingga mikroba pembusuk dan perusak yang tidak tahan terhadap aw rendah tidak dapat tumbuh. Dan tahap ketiga merubah konsentrasi intra dan ekstrasel dalam jaringan bahan sehingga menghasilkan tekstur tertentu. Pada proses fermentasi garam berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak tahan terhadap garam namun menumbuhkan bakteri yang halotoleran terhadap garam. Garam juga memiliki kemampuan dalam mengikat air dalam jaringan sayuran sehingga terjadi perubahan tekstur dari produk yang dibuat pickle.

Page 25: pengawetan ikan

Daftar Pustaka• travel.detik.com• http://gracelliaraystika.wordpress.com/2013/09/10/

pengawetan-ikan/• ulilahsan.wordpress.com • kuliahitukeren.blogspot.com• adiozh.wordpress.com• http://dicki25.blogspot.com/2012/11/sistem-pengeringan-

pangan.html• gz207pdg.blogspot.com• http://ihsanulkhairi86saja.wordpress.com/2012/01/23/

media-dan-teknik-pendinginan-ikan-2/• http://id.netlog.com/rinaolivewibowo/blog/blogid=117356• bambangriyanto.staff.ipb.ac.id• http://

bisnisukm.com/teknologii-pengawetan-ikan-dengan-cara-pengasapan.html

• http://asiyaranykartikasuri.blogspot.com/2013/09/cara-pengolahan-ikan-asin.html

Page 26: pengawetan ikan

Related Documents