PEDOMAN PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN …standarpangan.pom.go.id/dokumen/pedoman/Buku_Pedoman_PJAS_untuk... · PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH DIREKTORAT STANDARDISASI PRODUK PANGAN

PEDOMAN PENGGUNAAN

BAHAN TAMBAHAN PANGAN PADA

PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA

DAN PANGAN SIAP SAJI SEBAGAI

PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH

DIREKTORAT STANDARDISASI PRODUK PANGAN

DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

REPUBLIK INDONESIA

2012

PEDOMAN PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN

PADA PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA

DAN PANGAN SIAP SAJI SEBAGAI

PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH

DIREKTORAT STANDARDISASI PRODUK PANGAN

DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYA

BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN

REPUBLIK INDONESIA

2012

Pedoman Penggunaan Bahan Tambahan Pangan pada Pangan Industri Rumah

Tangga dan Pangan Siap Saji Sebagai Pangan Jajanan Anak Sekolah

Jakarta : Direktorat SPP, Deputi III, Badan POM RI, 2012

44 hlm : 15 cm x 21 cm

Hak cipta dilindungi undang-undang.

Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku dalam

bentuk elektronik, mekanik, fotokopi, rekaman atau cara apapun tanpa izin

tertulis sebelumnya dari Badan POM RI.

Diterbitkan oleh Direktorat Standardisasi Produk Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat – 10560. Telepon (62-21) 42875584, Faksimile (62-21) 42875780, E-mail: [email protected]

mailto:[email protected]

PENGARAH

DR. Roy A. Sparringa, M.App., Sc.

Ir. Tetty H. Sihombing, MP

KETUA

Yusra Egayanti, S.Si., Apt

SEKRETARIS

Yeni Restiani, S.Si., Apt

NARA SUMBER

Prof. Dr. Winiati P. Rahayu

Prof. Dr. Sugiyono

Dr. Abdul Mun'im, Apt ., M.Si

Dr. Ir. Hanifah Nuryani L., MSi

ANGGOTA

Dwi Agustyanti, SP

Meliza Suhartatik, STP

Desy Rasta Waty, S.Si., Apt

RR. Aryudani Dewi Utami, STP

Siti Maemunah, S.Farm., Apt

Ganafi

TIM PENYUSUN

Pedoman Penggunaan

Bahan Tambahan Pangan

pada Pangan Industri

Rumah Tangga dan

Pangan Siap Saji Sebagai

Pangan Jajanan Anak

Sekolah

i

Generasi muda yang kuat, sehat dan cerdas merupakan penentu keberlangsungan bangsa Indonesia. Salah satu faktor penting yang menentukan hal tersebut adalah jumlah asupan gizi yang mampu memenuhi kecukupan gizi. Asupan gizi dapat berasal dari pangan yang disediakan di rumah tangga, produk pangan olahan terkemas yang diperdagangkan secara komersial dan pangan jajanan yang dijual untuk langsung dikonsumsi. Pangan jajanan terdapat di berbagai tempat dan lokasi, salah satunya adalah di sekolah, dan umumnya disebut dengan Pangan Jajajan Anak Sekolah (PJAS).

Maraknya PJAS yang mengandung bahan tambahan pangan yang melebihi batas yang diizinkan atau mengandung bahan yang dilarang pada pangan merupakan tantangan tersendiri ketersediaan PJAS yang aman. Bagi Badan Pengawas Obat dan Makanan keadaan tersebut merupakan pendorong untuk merumuskan standar PJAS, sebagai upaya melindungi generasi muda dari bahaya akan bahan tambahan pangan yang melebihi batas.

Saya menyambut baik terbitnya Pedoman Penggunaan Bahan Tambahan Pangan pada Pangan Industri Rumah Tangga dan Pangan Siap Saji Sebagai Pangan Jajanan Anak Sekolah yang disusun atas sumbangsih dan diskusi berkesinambungan antara para ahli dibidang pangan, gizi dan farmasi serta instansi terkait, sehingga lebih memudahkan tim penyusun menyelesaikan Pedoman ini.

Penghargaan dan terima kasih saya sampaikan kepada semua pihak yang terlibat dalam penyusunan dan penerbitan Pedoman ini, khususnya kepada tim yang telah berupaya keras menyajikan satuan untuk batas maksimum dalam bentuk ukuran rumah tangga, dan contoh-contoh perhitungan penggunaan bahan tambahan pangan yang diharapkan lebih mudah dipahami serta memberikan persepsi yang sama oleh pihak-pihak terkait. Terima kasih juga disampaikan kepada Ibu Dr. Yahdiana Harahap, MS yang membantu menyunting Pedoman ini.

KATA SAMBUTAN

ii

Pedoman ini tentu saja belumlah menjadi sesuatu yang sempurna, oleh karena itu saran dan kritik membangun dari para pembaca dan pemerhati yang budiman selalu kami harapkan untuk menjadikannya lebih baik dikemudian hari. Meskipun demikian, kami berharap semoga Pedoman ini dapat memenuhi harapan penyuluh keamanan pangan, pengawas keamanan pangan, produsen pangan, dan pemangku kepentingan.

Jakarta, Desember 2012 DEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN

DAN BAHAN BERBAHAYA

DR. Roy A. Sparringa, M.App., Sc. NIP. 19620501 198703 1 002

iii

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, bahwa Pedoman Penggunaan Bahan Tambahan Pangan pada Pangan Industri Rumah Tangga dan Pangan Siap Saji Sebagai Pangan Jajanan Anak Sekolah akhirnya dapat diselesaikan dan diterbitkan. Pedoman ini merupakan salah satu tools dalam rangka memperkuat program nasional yaitu Rencana Aksi Nasional Gerakan Menuju PJAS yang Aman, Bermutu dan Bergizi.

Diharapkan, Pedoman ini dapat meningkatkan keamanan pangan melalui penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) secara benar. Selama berdiskusi dengan berbagai pihak terkait, Tim memperoleh masukan agar penyusunan Pedoman Penggunaan BTP menggunakan Ukuran Rumah Tangga (URT) dan dilengkapi dengan contoh-contoh perhitungan sehingga diharapkan lebih mudah dipahami oleh pelaku usaha dan institusi pemerintah yang melaksanakan pembinaan dan pengawasan.

Ruang lingkup BTP dan jenis pangan yang dimuat dalam Pedoman ini masih terbatas pada jenis-jenis pangan tertentu, kedepan diharapkan dapat dilengkapi dengan jenis BTP dan pangan lain yang diperlukan. Disamping itu guna mempermudah penyebaran informasi tentang penggunaan BTP, maka akan disiapkan juga paket informasi berupa brosur dan leaflet.

Kami berharap Pedoman ini dapat bermanfaat dan memberikan andil dalam menciptakan sumber daya manusia Indonesia yang sehat dan cerdas.

Jakarta, Desember 2012 DIREKTUR STANDARDISASI PRODUK PANGAN

Ir. Tetty Helfery Sihombing, MP NIP. 19600120 198603 2 001

KATA PENGANTAR

iv

Halaman

KATA SAMBUTAN .................................................................................. i

KATA PENGANTAR .............................................................................. iii

DAFTAR ISI ........................................................................................... iv

BAB 1 PENDAHULUAN ..................................................................... 1 1.1 LATAR BELAKANG ........................................................ 1 1.2 TUJUAN ........................................................................ 2 1.3 SASARAN ..................................................................... 2 1.4 RUANG LINGKUP ......................................................... 2 1.5 DEFINISI DAN ISTILAH UMUM .................................... 2

BAB 2 BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN BATAS MAKSIMUM PENGGUNAANNYA PADA PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA DAN PANGAN SIAP SAJI SEBAGAI PJAS ........... 5

2.1 BAHAN TAMBAHAN PANGAN PADA PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA DAN PANGAN SIAP

SAJI SEBAGAI PJAS .................................................... 5

2.2 BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP PADA PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA DAN PANGAN SIAP SAJI SEBAGAI PJAS ........................................... 7

A. BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP PEWARNA .............................................................. 9 A.1 PEWARNA ALAMI ............................................ 9

A.1.1 Kurkumin ................................................. 9 A.1.2 Karmin dan ekstrak cochineal .................. 11 A.1.3 Klorofil ..................................................... 13 A.1.4 Karamel I ................................................. 15 A.1.5 Karbon tanaman ..................................... 17 A.1.6 Beta-karoten ............................................ 18 A.1.7 Karotenoid ............................................... 20 A.1.8 Merah bit ................................................. 23 A.1.9 Antosianin ............................................... 25

DAFTAR ISI

v

Halaman A.2 PEWARNA SINTETIS ........................................ 27 A.2.1 Tartrazin .................................................. 27 A.2.2 Merah allura ............................................ 29 A.2.3 Hijau FCF ................................................ 30

B. BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP PENGAWET ............................................................ 32 B.1 Asam sorbat dan garamnya ............................. 32 B.2 Asam benzoat dan garamnya .......................... 34 B.3 Asam propionat dan garamnya ........................ 35

2.3 PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP .......................... 36

2.3.1 CONTOH PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP DALAM URT .............................................. 36

2.3.2 PERHITUNGAN PENGGUNAAN CAMPURAN BTP ............................................... 38

A. Contoh Perhitungan Penggunaan Campuran BTP Pewarna ............................... 38

B. Contoh Perhitungan Penggunaan Campuran BTP Pengawet ............................. 40

BAB 3 PENUTUP ............................................................................ 43

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 44

1

1.1 LATAR BELAKANG

Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) merupakan segala jenis pangan yang dijual di lingkungan sekolah baik di kantin sekolah maupun di sekitar lingkungan sekolah. Pangan Jajanan Anak Sekolah umumnya berupa Pangan Siap Saji (PSS) dan Pangan Industri Rumah Tangga (Pangan IRT) yang diproduksi oleh produsen yang sebagian besar belum memahami keamanan pangan dengan baik, sementara konsumennya adalah anak-anak yang rentan terhadap masalah keamanan pangan. Oleh karena itu PJAS perlu diawasi dengan seksama sehingga anak-anak dapat tumbuh dan berkembang menjadi sumber daya manusia Indonesia yang sehat dan cerdas.

Salah satu permasalahan PJAS adalah penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang belum sepenuhnya memenuhi persyaratan keamanan pangan. Berdasarkan data hasil pengawasan PJAS tahun 2009-2011, terlihat bahwa jumlah PJAS yang Tidak Memenuhi Syarat (TMS) cenderung berfluktuasi jumlahnya dari 42,64% pada tahun 2009, meningkat menjadi 44,48% pada tahun 2010 dan menurun pada tahun 2011 menjadi 35,46%. Dari hasil pengujian PJAS yang TMS tersebut, parameter penggunaan BTP melebihi batas maksimum jumlahnya juga berfluktuasi dari tahun ke tahun yaitu pada tahun 2009 (21,07%), tahun 2010 (22,46%), dan tahun 2011 (20,45%).

Hasil pengujian PJAS terhadap BTP Pemanis Buatan pada tahun 2011 menunjukkan bahwa sebanyak 10,73% mengandung siklamat melebihi batas maksimum, 1,32% mengandung sakarin melebihi batas maksimum, 0,25% mengandung asesulfam melebihi batas maksimum, dan 0,13% mengandung aspartam melebihi batas maksimum. Hasil pengujian terhadap BTP Pengawet menunjukkan bahwa 0,82% mengandung benzoat melebihi batas maksimum, dan 0,10% mengandung sorbat melebihi batas maksimum.

Interpretasi dari hasil uji penggunaan BTP sebagaimana diuraikan di atas, didasarkan pada batas maksimum penggunaan BTP pada pangan olahan sebagaimana tertuang dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan dan Rancangan Peraturan Kepala Badan POM tentang Batas Maksimum Penggunaan BTP.

BAB 1

PENDAHULUAN

2

Sampai saat ini, belum ada acuan penggunaan BTP untuk Pangan IRT dan PSS sebagai PJAS termasuk batas maksimum dalam Ukuran Rumah Tangga (URT). Memperhatikan kondisi tersebut, maka Badan POM memandang perlu ditetapkan Pedoman Penggunaan BTP pada Pangan IRT dan PSS sebagai PJAS untuk mengimplementasikan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Hal ini juga dalam rangka mendukung Rencana Aksi Nasional Pangan Jajanan Anak Sekolah (RAN-PJAS) yang Aman, Bermutu dan Bergizi yang telah dicanangkan oleh Wakil Presiden Prof. Dr. Boediono pada tanggal 31 Januari 2011.

1.2 TUJUAN

1.2.1 Tujuan Umum

Pedoman Penggunaan BTP pada Pangan IRT dan PSS sebagai PJAS disusun untuk meningkatkan keamanan pangan melalui penggunaan BTP yang benar.

1.2.2 Tujuan Khusus

a) Memberikan informasi mengenai jenis BTP yang dapat digunakan pada Pangan IRT dan PSS sebagai PJAS; dan

b) Memberikan informasi batas maksimum penggunaan setiap jenis BTP pada setiap jenis Pangan IRT dan PSS sebagai PJAS.

1.3 SASARAN

Pedoman ini disusun untuk digunakan oleh: a) Penyuluh Keamanan Pangan; b) Pengawas Keamanan Pangan; c) Produsen Pangan IRT dan PSS; d) Pemangku kepentingan yang terkait dengan Pangan IRT dan

PSS.

1.4 RUANG LINGKUP

Pedoman ini mencakup jenis Pangan IRT; PSS; jenis dan batas maksimum BTP; penakaran BTP dalam Ukuran Rumah Tangga (URT).

1.5 DEFINISI DAN ISTILAH UMUM

1.5.1 Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) adalah pangan yang ditemui di lingkungan sekolah dan secara rutin dikonsumsi oleh sebagian besar anak sekolah.

1.5.2 Pangan Siap Saji (PSS) adalah makanan dan/atau minuman yang sudah diolah dan siap untuk langsung disajikan di tempat usaha atau diluar tempat usaha atas dasar pesanan.

3

1.5.3 Pangan Industri Rumah Tangga (Pangan IRT) adalah pangan olahan hasil produksi Industri Rumah Tangga (IRT) yang diedarkan dalam kemasan eceran dan berlabel.

1.5.4 Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

1.5.5 Batas maksimum adalah jumlah maksimum bahan tambahan pangan yang diizinkan terdapat pada pangan dalam satuan yang ditetapkan dalam Pedoman ini.

1.5.6 Batas maksimum secukupnya adalah jumlah bahan tambahan pangan yang diizinkan terdapat pada pangan dalam jumlah secukupnya yang diperlukan untuk menghasilkan efek yang diinginkan.

1.5.7 Ukuran Rumah Tangga (URT) adalah ukuran atau takaran yang lazim digunakan di rumah tangga untuk menaksir jumlah pangan yang dikonsumsi, antara lain sendok teh, dan sendok makan.

1.5.8 Pengawet (Preservative) adalah bahan tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

1.5.9 Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan.

1.5.10 Pemanis Buatan (Artificial sweeteners) adalah pemanis yang diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam.

1.5.11 Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.

1.5.12 Pewarna Alami (Natural food colour) adalah pewarna pangan yang dibuat melalui proses ekstraksi, isolasi, atau derivatisasi (sintesis parsial) dari tumbuhan, hewan, mineral atau sumber alami lain, termasuk pewarna identik alami.

1.5.13 Pewarna Sintetis (Synthetic food colour) adalah pewarna pangan yang diperoleh secara sintesis kimiawi.

1.5.14 Kategori pangan adalah pengelompokan pangan berdasarkan jenis pangan tersebut.

1.5.15 Asupan harian yang dapat diterima (Acceptable Daily Intake (ADI)) adalah jumlah maksimum bahan tambahan

4

pangan dalam miligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan. Contoh: ADI 3 mg/kg berat badan artinya adalah untuk orang dengan berat badan 50 kg, asupan harian yang dapat diterima orang tersebut adalah 150 mg (3 mg x 50 kg berat badan).

1.5.16 ADI tidak dinyatakan atau ADI not specified/ADI not limited/ADI acceptable/no ADI allocated/no ADI necessary adalah istilah yang digunakan untuk bahan tambahan pangan yang mempunyai toksisitas sangat rendah, berdasarkan data (kimia, biokimia, toksikologi dan data lainnya), jumlah asupan bahan tambahan pangan tersebut jika digunakan dalam takaran yang diperlukan untuk mencapai efek yang diinginkan serta pertimbangan lain, menurut pendapat Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) tidak menimbulkan bahaya terhadap kesehatan.

5

2.1 BAHAN TAMBAHAN PANGAN PADA PANGAN INDUSTRI RUMAH

TANGGA DAN PANGAN SIAP SAJI SEBAGAI PJAS

Pedoman ini menjelaskan jenis BTP yang dapat digunakan pada Pangan IRT dan PSS. Pada Pedoman ini ditekankan bahwa seyogyanya Pangan IRT dan PSS tidak menggunakan BTP, hal ini mengingat produsen Pangan IRT dan PSS umumnya mempunyai keterbatasan pengetahuan dalam memahami prinsip dan keamanan BTP serta takaran penggunaannya dengan benar di dalam produk Pangan IRT dan PSS.

Berdasarkan pertimbangan tersebut, dalam Pedoman ini, untuk PJAS yang tergolong pada Pangan IRT, BTP yang dapat digunakan dibatasi hanya untuk golongan Pewarna (Alami dan Sintetik) dan Pengawet untuk jenis tertentu. Sedangkan untuk PJAS yang tergolong pada PSS, BTP yang dapat digunakan hanya Pewarna Alami saja.

Khusus untuk golongan Pemanis, berdasarkan data pengujian yang telah diuraikan pada Bagian 1.1 Latar Belakang, diketahui bahwa terdapat pelanggaran penggunaan Pemanis Buatan melebihi batas maksimum yang diizinkan. Sebagai akibatnya, kemungkinan anak sekolah yang mengkonsumsi PJAS dengan pemanis buatan dalam jumlah yang melebihi batas maksimum akan meningkat. Oleh karena itu, penggunaan Pemanis Buatan pada PJAS tidak dianjurkan, sebagai gantinya digunakan gula pasir dan atau gula merah. Akan tetapi tidak tertutup kemungkinan bagi PJAS untuk menggunakan produk pangan olahan mengandung Pemanis Buatan yang telah mendapatkan izin edar dari Badan POM.

Pemilihan golongan dan jenis BTP dalam Pedoman ini didasarkan pada pertimbangan aspek keamanan, kelaziman dan ketersediaan. Golongan dan jenis BTP yang dapat digunakan pada PJAS adalah sebagai berikut:

BAB 2

BAHAN TAMBAHAN PANGAN DAN

BATAS MAKSIMUM PENGGUNAANNYA PADA

PANGAN INDUSTRI RUMAH TANGGA DAN

PANGAN SIAP SAJI SEBAGAI PJAS

6

A. PEWARNA

Golongan BTP Pewarna terdiri dari Pewarna Alami dan Pewarna Sintetis, dengan jenis yang dapat digunakan adalah sebagai berikut:

A.1. Pewarna Alami

1. Kurkumin CI. No. 75300 (Curcumin)

2. Karmin dan ekstrak cochineal CI. No. 75470 (Carmines and cochineal extract)

3. Klorofil CI. No. 75810 (Chlorophyll)

4. Karamel I (Caramel I – plain)

5. Karbon tanaman CI. 77266 (Vegetable carbon)

6. Beta-karoten (sayuran) CI. No. 75130 (Carotenes, beta (vegetable))

7. Karotenoid (Carotenoids)

8. Merah bit (Beet red)

9. Antosianin (Anthocyanins)

A.2. Pewarna Sintetis

1. Tartrazin CI. No. 19140 (Tartrazine)

2. Merah allura CI. No. 16035 (Allura red AC)

3. Hijau FCF CI. No. 42053 (Fast green FCF)

B. PENGAWET

Jenis BTP Pengawet yang dapat digunakan adalah sebagai berikut:

1. Asam sorbat dan garamnya (Sorbic acid and its salts)

2. Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid and its salts)

3. Asam propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts)

7

2.2 BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP PADA PANGAN

INDUSTRI RUMAH TANGGA DAN PANGAN SIAP SAJI SEBAGAI

PJAS

Pada Pedoman ini data jenis Pangan IRT dan PSS sebagai PJAS diperoleh dari hasil monitoring dan verifikasi profil keamanan PJAS nasional tahun 2008 yang dilaksanakan oleh Badan POM RI. Data jenis pangan tersebut dikelompokkan dalam kategori pangan dengan pendekatan Keputusan Kepala Badan POM Nomor HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan. Hal tersebut diperlukan untuk menentukan batas maksimum penggunaan BTP. Berdasarkan hasil pengelompokkan terdapat 8 (delapan) kategori pangan yang dapat menggunakan jenis BTP tertentu, sebagai berikut:

Tabel 1. Kategori Pangan yang Dapat Menggunakan Jenis BTP Tertentu

Kategori Pangan

Es untuk dimakan (edible ice)

Buah dan sayur

Kembang gula/permen dan cokelat

Serealia dan produk serealia

Produk bakeri

Minuman, tidak termasuk produk susu

Makanan ringan siap santap

Pangan campuran (komposit)

Dengan mempertimbangkan kelaziman, karakteristik pangan, dan aplikasi penggunaan BTP, maka hanya jenis pangan tertentu yang dapat menggunakan BTP.

Batas maksimum penggunaan BTP pada tabel-tabel di bawah ini artinya adalah jumlah maksimum BTP yang diizinkan terdapat pada jenis pangan dalam satuan yang ditetapkan dalam Pedoman ini. Satuan yang digunakan dalam Pedoman ini adalah mg/kg dan URT. URT digunakan dalam Pedoman ini bertujuan untuk memudahkan produsen dalam memahami jumlah penggunaan BTP yang benar

8

dalam pangan. Pedoman penggunaan URT dapat menggunakan Pedoman Informasi dan Pembacaan Standar Bahan Tambahan Pangan untuk Industri Pangan Siap Saji dan Industri Rumah Tangga Pangan.

Pada kolom batas maksimum (URT), akan ditemukan batasan penggunaan BTP seperti: “secukupnya”, atau “1 sendok teh (sdt) peres untuk 6 kg buah atau adonan”, atau “1 sendok makan (sdm) peres untuk 10 kg adonan” dan seterusnya, penjelasan hal tersebut dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Batas Maksimum Penjelasan

URT

Secukupnya BTP tersebut dapat digunakan dalam jumlah secukupnya yang diperlukan untuk menghasilkan efek yang diinginkan.

1 sdt peres untuk 6 kg buah atau adonan

1 sdt peres BTP dapat digunakan untuk ≥ 6 kg (6 kg, 7 kg, 8 kg, dst) buah atau adonan, dan tidak boleh digunakan untuk buah atau adonan yang

beratnya < 6 kg (5,5 kg, 5 kg, 4 kg, dst). Atau: 6 kg buah atau adonan dapat menggunakan BTP sebanyak ≤ 1 sdt (1 sdt, ½ sdt, 1/3 sdt, dst) peres, dan tidak boleh menggunakan BTP sebanyak >

1sdt (1 ½ sdt, 2 sdt, 3 sdt) peres.

1 sdm peres untuk 10 kg adonan

1 sdm peres BTP dapat digunakan untuk ≥ 10 kg (10 kg, 11 kg, 12 kg, dst) adonan, dan tidak boleh digunakan untuk adonan yang beratnya <

10 kg (9,9 kg, 9 kg, 8 kg, dst). Atau: 10 kg adonan dapat menggunakan BTP sebanyak ≤ 1 sdm (1 sdm, ½ sdm, 1/3 sdm, dst) peres, dan tidak boleh menggunakan BTP sebanyak > 1sdm

(1 ½ sdm, 2 sdm, 3 sdm) peres.

dan seterusnya…

Penggunaan BTP pada Pangan IRT dan PSS sebagai PJAS harus menggunakan BTP yang telah terdaftar di Badan POM (mempunyai nomor registrasi MD atau ML), dan jangan menggunakan BTP yang tidak mempunyai nomor registrasi MD atau ML, serta baca semua informasi yang ada pada label kemasan BTP baik golongan, maupun takaran penggunaan.

9

A. BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP PEWARNA

A.1. PEWARNA ALAMI

A.1.1 Kurkumin CI. No. 75300 (Curcumin)

ADI : 0-3 mg/kg berat badan Sinonim : turmeric yellow; diferuloylmethane; kurkum; C.I natural yellow 3

URT : 1 sendok teh (sdt) peres = 3 g; 1 sendok makan (sdm) peres = 7 g.

Kategori Pangan Batas Maksimum

mg/kg URT

Es untuk dimakan (edible ice) Secukupnya Secukupnya Es buah Es mambo Es jepit/es serut/es grusuk/es grosok Es puter Es lilin Es kue Es tebak Es pelangi Es loli Es dawet

Buah olahan 500 1 sdt peres untuk 6 kg buah atau adonan Buah kering

Asinan Buah

Campuran buah dalam kemasan (cocktail)

Jeli agar-agar (puding)

Manisan buah

Keripik buah

Dodol/wajit buah/lempok buah Geplak

Sayur, rumput laut, kacang dan biji-bijian olahan

500 1 sdt peres untuk 6 kg sayur atau adonan

Asinan sayur Rujak sayur Getuk singkong

Kembang gula / permen meliputi kembang gula / permen keras dan lunak

300 1 sdt peres untuk 10 kg gula

Gula kapas/arumanis Rambut nenek Gulali

Kembang gula karet / permen karet 700 1 sdm peres untuk 10 kg adonan Permen karet

Pasta dan mi serta produk sejenisnya 500 1 sdt peres untuk 6 kg tepung Pasta

Mi

10


mg/kg URT

Makanan pencuci mulut berbasis serealia dan pati

Secukupnya Secukupnya

Puding nasi

Puding tapioka

Kue beras (jenis oriental) Secukupnya Secukupnya Kue beras Dodol Wajik Moci Kue putu Pisang hijau Onde-onde Kue ape Kue pancong

Produk bakeri 200 1 sdt peres untuk 15 kg tepung Mantao kukus

Apem

Bolu

Keik/kukis/pai

Bika ambon

Serabi Pukis Carabikang Kue cubit

Minuman berbasis air berperisa Secukupnya Secukupnya Minuman ringan Minuman rasa susu Minuman berperisa, Minuman berkarbonasi Limun Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli

Makanan ringan siap santap 200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan Keripik singkong

Keripik sanjai

Lanting

Keripik talas Jipang/kipang

Pangan campuran (komposit) Secukupnya Secukupnya

Nasi Kuning*

* Disarankan menggunakan kunyit sebagaimana yang lazim digunakan

11

A.1.2 Karmin dan ekstrak cochineal CI. No. 75470 (Carmines and cochineal extract)

Karmin CI. No. 75470 (Carmines) ADI : 0-5 mg/kg berat badan Sinonim : Carmine; cochineal carmine; C.I. Natural red 4; Hydrated aluminium chelate of carminic acid (7-beta-D-glucopyranosyl-3,5,6,8-tetrahydroxy-1-methyl-9,10-dioxo-anthracene-2-carboxylic acid)

Ekstrak cochineal CI. No. 75470 (Cochineal extract) ADI : Tidak dinyatakan (No ADI allocated) Sinonim : C.I. Natural red , 7-beta-D-glucopyranosyl-3,5,6,8-tetrahydroxy-1-methyl-9,10-dioxoanthracene-2-carboxylic acid


Kategori Pangan

Batas Maksimum

mg/kg sebagai

asam karminat

URT

Es untuk dimakan (edible ice) 100 1 sdt peres untuk 30 kg adonan Es buah

Es mambo

Es jepit/es serut/es grusuk/es grosok Es puter Es lilin Es kue Es tebak Es pelangi Es loli Es dawet

Buah dalam kemasan (pasteurisasi dengan pH produk < 4,6)

200 1 sdt peres untuk 15 kg buah


Makanan pencuci mulut (dessert) berbasis buah termasuk makanan pencuci mulut berbasis air berflavor buah

150 1 sdt peres untuk 20 kg adonan

Jeli agar-agar (puding) Manisan buah




Kembang gula karet / permen karet 300 1 sdt peres untuk 10 kg adonan Permen karet

12

Kategori Pangan

Batas Maksimum

mg/kg sebagai

asam karminat

URT



Puding nasi Puding tapioka

Kue beras (jenis oriental) 200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan Kue beras

Dodol

Wajik

Moci

Kue putu

Pisang hijau

Onde-onde

Kue ape

Kue pancong

Produk bakeri 200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan Mantao kukus

Apem Bolu Keik/kukis/pai Bika ambon Serabi Pukis Carabikang

Minuman berbasis air berperisa 100 1 sdt peres untuk 30 kg adonan

Minuman ringan Minuman rasa susu Minuman berperisa Minuman berkarbonasi Limun Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli

Makanan ringan – berbahan dasar kentang, umbi, serealia, tepung atau pati (dari umbi dan kacang)


Keripik sanjai Lanting Keripik talas

13

A.1.3 Klorofil CI. No. 75810 (Chlorophyll)

ADI : tidak dinyatakan (not limited) Sinonim: magnesium chlorophyll; magnesium phaeophytin;C.I natural green 3


Kategori Pangan

Batas Maksimum

mg/kg URT


Buah olahan Secukupnya Secukupnya Buah kering Asinan Buah Campuran buah dalam kemasan (cocktail) Jeli agar-agar (puding) Manisan buah Keripik buah Dodol/wajit buah/lempok buah Geplak

Sayur dan rumput laut dalam cuka, minyak, larutan garam atau kecap kedelai


Asinan sayur Rujak sayur

Sayur dan rumput laut yang dimasak Secukupnya Secukupnya Getuk singkong

Kembang gula / permen dan cokelat Secukupnya Secukupnya Gula kapas/arumanis Rambut nenek Gulali Permen karet



Puding nasi Puding tapioka Tape beras ketan

14

Kategori Pangan

Batas Maksimum

mg/kg URT


Produk-produk kedelai Secukupnya Secukupnya Susu kedelai (sari kedelai) yg tidak di proses UHT

Produk bakeri Secukupnya Secukupnya Roti tawar Mantao kukus Apem Bolu Keik/kukis/pai Bika ambon Serabi Pukis Carabikang

Minuman berbasis air berperisa Secukupnya Secukupnya Minuman ringan Minuman rasa susu Minuman berperisa Minuman berkarbonasi Limun Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli

Makanan ringan siap santap Secukupnya Secukupnya Kacang polong

15

A.1.4 Karamel I (Caramel I – plain)

ADI : tidak dinyatakan (not specified) Sinonim : Plain caramel; caustic caramel



mg/kg URT


Buah olahan Secukupnya Secukupnya Jeli agar-agar (puding) Keripik buah Dodol/wajit buah/lempok buah Geplak


Kembang gula / permen dan cokelat Secukupnya Secukupnya Gula kapas/arumanis Rambut nenek Gulali Permen kacang Enting - enting kacang/ Kipang kacang Permen karet




Kue beras Secukupnya Secukupnya Kue beras Dodol Wajik Moci Kue putu Pisang hijau Onde-onde Kue ape Kue pancong

16


mg/kg URT


Produk bakeri Secukupnya Secukupnya Roti tawar Mantao kukus Apem Bolu Keik/kukis/pai Bika ambon Serabi Pukis Carabikang Kue cubit


17

A.1.5 Karbon tanaman CI. 77266 (Vegetable carbon)

ADI : tidak dinyatakan (no ADI allocated) Sinonim : vegetable black; carbon black (vegetable sources)



mg/kg URT

Buah olahan Secukupnya Secukupnya Jeli agar-agar (puding) Dodol/wajit buah/lempok buah Geplak

Sayur, rumput laut, kacang dan biji-bijian olahan


Getuk singkong



Produk bakeri Secukupnya Secukupnya Keik/kukis/pai Bika ambon Serabi Pukis Carabikang

18

A.1.6 Beta-karoten (sayuran) CI. No. 75130 (Carotenes, beta (vegetable))

ADI : tidak dinyatakan (acceptable) Sinonim : Beta-carotene, natural; C.I. food orange 5; carotenes, mixed



mg/kg URT


Es mambo


Buah dalam cuka, minyak dan larutan garam


Asinan Buah













Puding nasi

Puding tapioka


Apem

Bolu Keik/kukis/pai Bika ambon Serabi Pukis Carabikang

19


mg/kg URT

Minuman berbasis air berperisa 2000 1 sdt peres untuk 1,5 kg adonan Minuman ringan

Minuman rasa susu

Minuman berperisa

Minuman berkarbonasi Limun Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli

20

A.1.7 Karotenoid (Carotenoids) ADI : 0-5 mg/kg berat badan Sinonim : C.I food orange 5

Beta-karoten dari Blakeslea trispora [beta-carotenes (Blakeslea trispora)] ADI : 0-5 mg/kg berat badan Sinonim: Beta-carotene; beta,beta-carotene C.I. food orange 5

Beta-apo-8’-karotenal CI. No. 40820 (Beta-Apo-8'Carotenal) ADI : 0-5 mg/kg berat badan Sinonim : C.I. food orange 6

Etil ester dari beta apo-8’- asam karotenoat CI. No. 40825 (Beta-Apo-8' - Carotenoic Acid Ethyl Ester) ADI : 0-5 mg/kg berat badan Sinonim : C.I food orange 7



mg/kg URT


Es mambo Es jepit/es serut/es grusuk/es grosok Es puter Es lilin Es kue Es tebak Es pelangi Es loli Es dawet

Buah kering 200 1 sdt peres untuk 15 kg buah Buah kering



Asinan buah







Buah yang dimasak 200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan Keripik buah

Dodol/wajit buah/lempok buah Geplak

21


mg/kg URT


300 1 sdt peres untuk 10 kg sayur


Sayur dan rumput laut yang dimasak 200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan Getuk singkong






Mi





Dodol Wajik Moci Kue putu Pisang hijau Onde-onde Kue ape Kue pancong


Apem

Bolu Keik/kukis/pai Bika ambon Serabi Pukis Carabikang

Minuman berbasis air berperisa 150 1 sdt peres untuk 20 kg adonan Minuman ringan

Minuman rasa susu Minuman berperisa Minuman berkarbonasi Limun Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli

22


mg/kg URT

Makanan ringan siap santap 200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan Keripik singkong

Keripik sanjai Lanting Keripik talas Jipang/kipang

23

A.1.8 Merah bit (Beet red) ADI : tidak dinyatakan (not specified) Sinonim : Beet root red URT : 1 sendok teh (sdt) peres = 3 g; 1 sendok makan (sdm) peres = 7 g.

Kategori pangan Batas Maksimum

mg/kg URT


Buah olahan Secukupnya Secukupnya Buah kering Asinan buah Campuran buah dalam kemasan (cocktail) Jeli agar-agar (puding) Manisan buah Keripik buah Dodol/wajit buah/lempok buah Geplak









Kue beras Secukupnya Secukupnya Kue beras Dodol Wajik Moci Kue putu Pisang hijau Onde-onde Kue ape Kue pancong

24

Kategori pangan Batas Maksimum

mg/kg URT


Produk bakeri Secukupnya Secukupnya Mantao kukus Apem Bolu Keik/kukis/pai Bika ambon Serabi Pukis Carabikang


Makanan ringan siap santap Secukupnya Secukupnya Keripik sanjai Lanting Keripik talas

25

A.1.9 Antosianin (Anthocyanins)

ADI : 2,5 mg/kg berat badan Sinonim : Anthocyans


Kategori pangan

Batas Maksimum

mg/kg sebagai antosianin

URT


Es mambo





Asinan buah







Buah yang dimasak 500 1 sdt peres untuk 6 kg adonan Keripik buah

Dodol/wajit buah/lempok buah

Geplak


500 1 sdt peres untuk 6 kg sayur




10000 1 sdm peres untuk 0,7 kg gula



26

Kategori pangan

Batas Maksimum

mg/kg sebagai antosianin

URT





Dodol

Wajik

Moci Kue putu Pisang hijau Onde-onde Kue ape Kue pancong

Roti dan produk bakeri tawar dan premiks


Mantao kukus Apem Bolu

Produk bakeri istimewa (manis, asin, gurih)


Keik/kukis/pai

Bika ambon Serabi Pukis Carabikang


Minuman rasa susu Minuman berperisa Minuman berkarbonasi Limun Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli

27

A.2. PEWARNA SINTETIS

A.2.1 Tartrazin CI. No. 19140 (Tartrazine)

ADI : 0 – 7,5 mg/kg berat badan Sinonim : C.I. food yellow 4; F.D and C yellow no. 5; EEC serial no. E102



mg/kg URT


Es mambo






Kembang gula / permen lunak 100 1 sdt peres untuk 30 kg gula Gula kapas/arumanis

Rambut nenek

Kembang gula karet / permen karet 100 1 sdt peres untuk 30 kg adonan

Permen karet


Mi



Puding nasi

Puding tapioka


Dodol Wajik Moci Kue putu Pisang hijau Onde-onde Kue ape Kue pancong

28


mg/kg URT

Keik, kukis dan pai (isi buah atau custard,vla)


Keik/kukis/pai


Minuman berbasis air berperisa yang berkarbonat


Minuman berperisa

Minuman berkarbonasi Limun

Minuman berbasis air berperisa tidak berkarbonat

70

1 sdt peres untuk 43 kg adonan

Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli

29

A.2.2 Merah allura CI. No. 16035 (Allura red AC)

ADI : 0 – 7 mg/kg berat badan Sinonim : C.I. food red 17; F.D and C red no. 40



mg/kg URT





Rambut nenek






Dodol

Wajik

Moci Kue putu Pisang hijau Onde-onde Kue ape Kue pancong



Keik/kukis/pai

Bika ambon

Serabi Pukis Carabikang



Minuman berperisa





30

A.2.3 Hijau FCF CI. No. 42053 (Fast green FCF)

ADI : 0 – 25 mg/kg berat badan Sinonim : C.I. food green 3; F.D and C green no. 3



mg/kg URT


Es mambo Es jepit/es serut/es grusuk/es grosok Es puter Es lilin Es kue Es tebak Es pelangi Es loli Es dawet





Rambut nenek




Puding nasi Puding tapioka Tape beras ketan


Dodol

Wajik Moci Kue putu Pisang hijau Onde-onde Kue ape Kue pancong



Keik/kukis/pai


31


mg/kg URT



Minuman berperisa



70



32

B. BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BTP PENGAWET

B.1 Asam sorbat dan garamnya (Sorbic acid and its salts)

Asam sorbat (Sorbic acid) ADI : 0 – 25 mg/kg berat badan Sinonim : sorbic acid; (e,e)-2,4-hexadienoic acid; 2-propenylacrylic acid.

Natrium sorbat (Sodium sorbate) ADI : 0 – 25 mg/kg berat badan Sinonim : -

Kalium sorbat (Potassium sorbate) ADI : 0 – 25 mg/kg berat badan Sinonim : potassium sorbate; potassium salt of trans,trans-2,4-hexadienoic acid.

Kalsium sorbat (Calcium sorbate) ADI : 0 – 25 mg/kg berat badan Sinonim : calcium sorbate; calcium salt of trans,trans-2,4-hexadienoic acid.


Kategori Pangan

Batas Maksimum

mg/kg dihitung

sebagai asam sorbat

URT

Es untuk dimakan (edible ice) 500 1 sdt peres untuk 4 kg adonan Es tebak (digunakan untuk tebak)

Es dawet (digunakan untuk dawet)








Kue beras 1000 1 sdt peres untuk 2 kg adonan Moci

33

Kategori Pangan

Batas Maksimum

mg/kg dihitung

sebagai asam sorbat

URT

Produk bakeri 1000 1 sdt peres untuk 2 kg adonan Roti tawar

Produk bakeri tawar

Bolu

Keik/kukis/pai

Bika ambon Donat Roti manis Roti buaya


Minuman rasa susu

Minuman berperisa Minuman berkarbonasi Limun Minuman rasa buah Sirup berperisa Minuman mengandung jeli

Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan herbal, dan minuman biji-bijian dan sereal panas, kecuali cokelat

1000 (untuk produk-

produk cair siap minum)

1 sdt peres untuk 2 kg air

Minuman teh dalam kemasan

34

B.2 Asam benzoat dan garamnya (Benzoic acid and its salts)

Asam benzoat (Benzoic acid) ADI: 0–5 mg/kg berat badan Sinonim : benzenecarboxylic acid; carboxybenzene; phenyl formic acid; dracylic acid

Natrium benzoat (Sodium benzoate) ADI: 0–5 mg/kg berat badan Sinonim : sodium benzoate; sodium salt of benzenecarboxylic acid; sodium salt of phenylcarboxylic acid.

Kalium benzoat (Potassium benzoate) ADI: 0–5 mg/kg berat badan Sinonim : potassium salt of benzenecarboxylic acid; potassium salt of phenylcarboxylic acid

Kalsium benzoat (Calcium benzoate) ADI: 0–5 mg/kg berat badan Sinonim : monocalcium benzoate Fungsi lain : -


Kategori Pangan

Batas Maksimum

mg/kg dihitung

sebagai asam benzoat

URT






Minuman berperisa

Minuman berkarbonasi

Limun


400 mg/kg (kecuali

minuman cair yang

memerlukan pengenceran

sebelum penyajian 900

mg/kg)


Minuman rasa buah

Sirup berperisa

Minuman mengandung jeli

Kopi, kopi substitusi, teh, seduhan herbal, dan minuman biji-bijian dan sereal panas, kecuali cokelat

600 (untuk produk-

produk cair siap minum)

1 sdt peres untuk 3 kg air

Minuman teh dalam kemasan

35

B.3 Asam propionat dan garamnya (Propionic acid and its salts)

Asam propionat (Propionic acid) ADI : Tidak dinyatakan (not limited) Sinonim : - Natrium propionat (Sodium propionate) ADI : Tidak dinyatakan (not limited) Sinonim : - Kalsium propionat (Calcium propionate) ADI : Tidak dinyatakan (not limited) Sinonim : - Kalium propionat (Potassium propionate) ADI : Tidak dinyatakan (not limited) Sinonim : - URT : 1 sendok teh (sdt) peres = 2 g; 1 sendok makan (sdm) peres = 5 g.

Kategori Pangan

Batas Maksimum

mg/kg dihitung sebagai asam

propionate URT

Produk bakeri 2000 1 sdt peres untuk 1 kg adonan Roti tawar

Produk bakeri tawar

Bolu Keik/kukis/pai Bika ambon Donat Roti manis Roti buaya

36

2.3. PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP

2.3.1 CONTOH PERHITUNGAN PENGGUNAAN BTP DALAM URT

BTP Produk Batas Maksimum

(mg/kg) URT

Pewarna Alami

Kurkumin

Asinan Buah 500 1 sdt peres

untuk

6 kg buah

½ sdt peres

untuk

3 kg buah

1/3 sdt peres

untuk

2 kg buah

¼ sdt peres

untuk

1,5 kg buah

Pewarna Alami

Antosianin

Gulali 10000 1 sdm peres

untuk

7 ons gula

½ sdm peres

untuk

3 ½ ons gula

1/3 sdm peres

untuk

2,4 ons gula

¼ sdm peres

untuk

1 3/4 ons gula

Pewarna Sintetis

Tartrazin

Onde-onde 70 1 sdt peres

untuk

43 kg adonan

½ sdt peres

untuk

22 kg adonan

1/3 sdt peres

untuk

15 kg adonan

¼ sdt peres

untuk

11 kg adonan

Pengawet

Asam Sorbat

Minuman Teh dalam Kemasan

1000

(untuk produk-produk

cair siap minum)

1 sdt peres

untuk

2 kg air

½ sdt peres

untuk

1 kg air

1/3 sdt peres

untuk

2/3 kg air

¼ sdt peres

untuk

½ kg air

Pengawet

Asam Propionat

Roti Tawar 2000 1 sdt peres untuk

1 kg adonan

½ sdt peres

untuk

½ kg adonan

1/3 sdt peres

untuk

1/3 kg adonan

¼ sdt peres

untuk

¼ kg adonan

37

Cara menakar BTP untuk jumlah kurang dari 1 sdt atau sdm, adalah

sebagai berikut:

Untuk menakar ½ sdt atau sdm peres:

Ambil 1 sdt atau sdm peres BTP

Tuangkan BTP di atas kertas roti

Bagi menjadi 2 bagian sama banyak

Gunakan 1 bagian saja Untuk menakar 1/3 sdt atau sdm peres:




Gunakan 1 bagian saja

Untuk menakar 1/4 sdt atau sdm peres:




Gunakan 1 bagian saja

38

2.3.2 PERHITUNGAN PENGGUNAAN CAMPURAN BTP

Bahan Tambahan Pangan untuk masing-masing golongan dapat digunakan secara tunggal ataupun campuran pada jenis pangan tertentu. Dalam hal penggunaan BTP secara campuran maka rasio (hasil bagi) masing-masing jenis BTP tidak boleh lebih dari satu (>1). Perhitungan rasio tidak berlaku untuk jenis BTP yang memiliki batas maksimum “secukupnya”. Perhitungan rasio tersebut dimaksudkan untuk mengurangi paparan BTP pada 1 (satu) jenis produk pangan.

Jika Pangan IRT dan PSS menggunakan lebih dari 1 (satu) jenis BTP per golongan, maka jumlah tiap jenis BTP tersebut dibagi dengan batas maksimum masing-masing BTP tersebut. Hasil bagi masing-masing BTP tersebut kemudian dijumlahkan, dan BTP tersebut dapat digunakan jika hasil penjumlahan kurang dari atau sama dengan satu (≤ 1). Jika penjumlahan hasil bagi tersebut lebih dari satu (>1), maka jumlah BTP yang ditambahkan harus dikurangi sampai memenuhi persyaratan kurang dari atau sama dengan satu (≤ 1).

Perhitungan rasio penggunaan BTP campuran pada masing-masing golongan secara ringkas menggunakan rumus berikut:

BTP 1

Batas Maksimum Untuk penggunaan

BTP Tunggal (URT)

Penggunaan Campuran BTP

pada produk (URT)

Perhitungan Rasio

BTP 1.1 a x x / a

BTP 1.2 b y y / b

… dst

(x / a) + (y / b) + …dst ≤ 1

A. Contoh Perhitungan Penggunaan Campuran BTP Pewarna

Contoh untuk Produk Keik/Kukis/Pai yang menggunakan BTP Pewarna Kurkumin, Karmin dan Klorofil

BTP Batas Maksimum

Untuk penggunaan BTP Tunggal


pada produk Perhitungan

Rasio (mg/kg) (URT) (URT)

Contoh 1:

Kurkumin 200 1 sdt peres untuk 15 kg tepung

½ sdt peres untuk 15 kg adonan

½ sdt / 1sdt = 1/2

Karmin 200 1 sdt peres untuk 15 kg adonan


½ sdt / 1sdt = 1/2

Klorofil Secukupnya Secukupnya 2 sdt peres untuk 15 kg adonan

0

(1/2) + (1/2) + (0) = 1

39

Komposisi campuran BTP Pewarna pada contoh 1 tersebut diatas diizinkan digunakan, karena perhitungan rasio sama dengan 1 (satu).

BTP

Batas Maksimum Untuk penggunaan BTP Tunggal



Rasio

(mg/kg) (URT) (URT)

Contoh 2:


1/3 sdt peres untuk 15 kg adonan

1/3 sdt / 1sdt = 1/3


1/4 sdt peres untuk15 kg adonan

¼ sdt / 1 sdt =1/4

Klorofil Secukupnya Secukupnya ½ sdt peres untuk 15 kg adonan

0

(1/3) + (1/4) + (0) = 7/12 ~ ≤ 1

Komposisi campuran BTP Pewarna pada contoh 2 tersebut diatas diizinkan digunakan, karena perhitungan rasio adalah 7/12 atau kurang dari satu.

BTP

Batas Maksimum Untuk penggunaan BTP Tunggal



Rasio

(mg/kg) (URT) (URT)

Contoh 3:



3/4 sdt / 1sdt = 3/4



½ sdt / 1sdt = 1/2

Klorofil Secukupnya Secukupnya 2 sdt peres untuk 15 kg adonan

0

(3/4) + (1/2) + (0) = 1 ¼ ~ > 1

Komposisi campuran BTP Pewarna pada contoh 3 tersebut diatas tidak diizinkan digunakan, karena perhitungan rasio adalah 1 ¼ atau lebih dari 1 (satu).

40

B. Contoh Perhitungan Penggunaan Campuran BTP Pengawet

B.1 Contoh untuk Produk Roti yang menggunakan BTP Pengawet Asam Sorbat dan Asam Propionat

BTP

Batas Maksimum Untuk penggunaan BTP

Tunggal


pada produk

Perhitungan Rasio

(mg/kg) (URT) (URT)

Contoh 1:

Asam sorbat 1000 1 sdt peres untuk 2 kg

adonan


½ sdt / 1sdt = 1/2

Asam propionat 2000 1 sdt peres untuk 1 kg

adonan atau

2 sdt peres untuk 2 kg

adonan


1 sdt / 2 sdt =1/2

(1/2) + (1/2) = 1

Komposisi campuran BTP Pengawet pada contoh 1 tersebut diatas diizinkan digunakan, karena perhitungan rasio sama dengan 1 (satu).

BTP


Tunggal


pada produk

Perhitungan Rasio

(mg/kg) (URT) (URT)

Contoh 2:


adonan


1/3 sdt / 1sdt = 1/3


adonan atau


adonan


1 sdt / 2 sdt =1/2

(1/3) + (1/2) = 5/6 ~ < 1

Komposisi campuran BTP Pengawet pada contoh 2 tersebut diatas diizinkan digunakan, karena perhitungan rasio adalah 5/6 atau kurang dari satu.

41

BTP


Tunggal


pada produk

Perhitungan Rasio

(mg/kg) (URT) (URT)

Contoh 3:


adonan

¾ sdt peres untuk 2 kg adonan

¾ sdt / 1sdt = ¾


adonan atau


adonan


1 sdt / 2 sdt =1/2

(3/4) + (1/2) = 1 ¼

Komposisi campuran BTP Pengawet pada contoh 3 tersebut diatas tidak diizinkan digunakan, karena perhitungan rasio adalah 1 ¼ atau lebih dari 1 (satu).

B.2 Contoh untuk Produk Jeli Agar-agar (Puding) yang menggunakan BTP Pengawet Asam Sorbat dan Asam Benzoat

BTP Batas Maksimum



pada produk

Perhitungan Rasio

(mg/kg) (URT) (URT)

Contoh 1:


adonan atau

2 ½ sdt peres untuk 5 kg

adonan


1 sdt / 2 ½ sdt = 2/5

Asam benzoat 200 1 sdt peres untuk 10 kg

adonan atau

½ sdt peres untuk 5 kg

adonan


1/4 sdt / ½ sdt =1/2

(2/5) + (1/2) = 9/10 ~ < 1

Komposisi campuran BTP Pengawet pada contoh 1 tersebut diatas diizinkan digunakan, karena perhitungan rasio adalah 9/10 atau kurang dari 1 (satu).

42

BTP Batas Maksimum



pada produk

Perhitungan Rasio

(mg/kg) (URT) (URT)

Contoh 2:


adonan atau


adonan


4 sdt / 5sdt = 4/5

Asam benzoat 200 1 sdt peres untuk 10 kg

adonan


3/4 sdt / 1 sdt =3/4

(4/5) + (3/4) = 1 11/20 ~ > 1

Komposisi campuran BTP Pengawet pada contoh 2 tersebut diatas tidak diizinkan digunakan, karena perhitungan rasio adalah 1 11/20 atau lebih dari 1 (satu).

43

Perlu ditekankan kembali, bahwa Pangan IRT dan PSS sebagai PJAS harus aman dan bermutu. Salah satu aspek untuk mendukung hal tersebut adalah melalui pembatasan penggunaan BTP. Namun bila tidak dapat dihindarkan maka penggunaan BTP seyogyanya memperhatikan prinsip umum penggunaan BTP sebagai berikut:

Hindari penggunaan BTP semaksimal mungkin; Bila tidak dapat dihindari, maka gunakan BTP sesuai peruntukan dan

dengan takaran yang tidak melebihi batas maksimum yang dipersyaratkan;

Pilih BTP yang diijinkan digunakan dalam pangan sesuai dengan ketentuan yang berlaku serta telah memiliki nomor izin edar (MD/ML) dari Badan POM RI; dan

Baca takaran penggunaannya dan gunakan sesuai petunjuk pada label.

Semoga Pedoman ini dapat memberikan pemahaman kepada pelaku usaha, institusi pemerintah yang melaksanakan pembinaan dan pengawasan serta pemangku kepentingan, sehingga dapat meningkatkan keamanan pangan melalui penggunaan BTP secara benar khususnya bagi Pangan IRT dan PSS sebagai PJAS.

BAB 3

PENUTUP

44

1. Undang-Undang Pangan Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan

2. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan

3. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 033 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan

4. Keputusan Kepala Badan POM Nomor HK.00.05.52.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan

5. Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK.03.1.23.04.12.2205 Tahun 2012 tentang Petunjuk Pemberian Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga

6. Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK.03.1.23.04.12.2206 Tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga

7. Laporan Akhir Monitoring dan Verifikasi Profil Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) Nasional Tahun 2008 – Direktorat Surveilan Penyuluhan Keamanan Pangan – Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya – Badan POM RI

8. Laporan Tahunan 2009 Badan Pengawas Obat dan Makanan RI



DAFTAR PUSTAKA

PEDOMAN PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN …standarpangan.pom.go.id/dokumen/pedoman/Buku_Pedoman_PJAS_untuk... · PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH DIREKTORAT STANDARDISASI PRODUK PANGAN

Documents

PEDOMAN PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN …standarpangan.pom.go.id/dokumen/pedoman/Buku_Pedoman_PJAS_untuk... · PANGAN JAJANAN ANAK SEKOLAH DIREKTORAT STANDARDISASI PRODUK PANGAN