I. PENDAHULUAN
Tujuan Instruksional Umum
Memahami proses dan faktor-faktor yang berpengaruh pada pengolahan sosis babi. Serta pengendalian
faktor tersebut yang berhubungan dengan mutu produk yang dihasilkan.
Tujuan Instruksional Khusus
1. Memperoleh ketrampilan laboratories tentang urutan kerja pengolahan sosis babi dan analisis
kimia dan fisika produk yang dihasilkan.
2. Dapat menyebutkan dan menjelaskan faktor-faktor yang berpengaruh dalam pengolahan sosis babi
dan mutu produk yang dihasilkan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Daging Babi
Daging babi tergolong dalam red meat sehingga perlakuan curing harus dilakukan sebagai salah
satu cara untuk mempertahankan dan menstabilkan warna. Senyawa curing yang digunakan adalah
Na-nitrit. Penambahan nitrit bertujuan untuk merah daging, karena ion-ion nitrit dikonversi menjadi
nitrit oksida. Senyawa nitrit oksida inilah yang nantinya bereaksi dengan mioglobin menghasilkan
nitrosomioglobin yang akibat garam-garam pemanasan membentuk nitroso-myochromagen yang
berwarna merah muda dan stabil (Purnomo, 1990). Selain itu juga berfungsi untuk mempercepat
proses curing, pengawet dan untuk memperbaiki flavor serta sebagai antioksidan. Akan tetapi
penggunaan nitrit yang berlebihan dapat bersifat karsinogenik. Oleh karena itu, batas maksimum yang
diperbolehkan dalam penggunaan Na-nitrit adalah 200 ppm (Naruki, 1991). Daging babi mengandung
66,92% air, 19,74% protein, 12,58% lemak (USDA, 2004 dalam Anjani, 2006).
2.2. Sosis
Sosis merupakan suatu produk bahan pangan yang berbentuk emulsi yang dibuat dengan
menggiling daging, memberi lemak, dan bumbu-bumbu kemudian dimasukkan dalam selongsong
berupa usus binatang atau selongsong plastik sehingga bentuknya khas. Emulsi sosis merupakan
emulsi lemak dalam air, dimana lemak sebagai fase diskontinyu, air sebagai fase kontinyu, dan protein
daging yang bersifat larut berperan sebagai emulsifier. Emulsi sosis dibentuk dengan melarutkan
protein daging dan mensuspensikan partikel-partikel lemak di dalam larutan protein. Dengan adanya
pemanasan, partikel-partikel lemak akan terperangkap di dalam matriks protein yang telah membentuk
suatu kantong kecil di sekeliling partikel lemak (Naruki, 1991; Kramlich et al., 1973).
Kemampuan sosis tersebut untuk dapat mengikat air dipengaruhi oleh kadar protein yang
terdapat pada sosis tersebut. Semakin tinggi kadar proteinnya, maka semakin banyak jaring-jaring
matriks yang terbentuk yang dapat memerangkap air dalam sistem emulsi sosis sehingga kemampuan
mengikat airnya tinggi. Selain itu, penambahan garam juga dapat melarutkan protein yang dapat
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 1
mengikat lemak dan air sehingga penambahan garam dapat membantu penyerapan air. Sosis dapat
dibuat dari bermacam-macam daging seperti daging sapi, babi, ayam, maupun ikan (Purnomo, 1990).
Sosis yang dimodifikasi dengan penambahan pemanis dalam jumlah yang tinggi (≥ 40%) disebut
sosis babi manis atau dikenal dengan sebutan ”lam-chiong”. Sosis jenis ini menggunakan bahan baku
daging babi bagian paha dan terasa lebih manis dan lebih liat daripada kebanyakan sosis pada umunya.
Hal tersebut dikarenakan proses penghancuran daging dilakukan dengan cepat sehingga hasil gilingan
daging tidak halus, dan dilakukan pula penambahan jaringan lemak (gajih) ke dalam campuran
adonan.
Pembuatan sosis babi manis diawali dengan proses yang sederhana yaitu pemotongan atau
pengecilan ukuran daging dengan penggilingan. Kemudian sosis dapat ditingkatkan kualitasnya
dengan penambahan rempah-rempah dan berbagai bumbu yang lain. Perlakuan tambahan yang
diberikan dapat memberikan flavor tambahan serta dapat memperpanjang umur simpan produk akhir
(Prince, 1987).
Sosis babi manis termasuk dalam tipe emulsi lemak dalam air (o/w) dengan protein daging
sebagai bahan pengemulsi, terutama protein yang larut dalam garam, yaitu aktin dan miosin. Emulsi
sosis dibentuk dengan melarutkan protein miofibril dan mensuspensikan partikel–partikel lemak dalam
larutan protein. Partikel–partikel lemak akan terikat oleh matriks protein yang akan membentuk
kantong–kantong yang menyelubungi globula lemak (Kramlich, et al. 1973).
Daging babi (pork) yang digunakan dalam pembuatan sosis babi manis adalah produk hewani
yang berasal dari ternak yang telah mengalami perubahan dari otot menjadi daging, proses perubahan
ini terjadi setelah dilakukan penyembelihan. Eating quality daging babi bersifat sangat subyektif.
Konsumen menilai kualitas daging babi umumnya berdasarkan kenampakan daging tersebut, seperti
bentuk potongan, tekstur, warna, aroma, glossiness, dan kestabilan pada penyimpanan dingin/cold
storage. Sifat asam amino penyusun protein daging babi (hidrofilik dan hidrofobik) akan
mempengaruhi kemampuan daging dalam mengikat air (WHC), terutama air yang terikat secara
kimiawi, yang akan mempengaruhi juiceness daging setelah proses pengolahan. Kandungan gizi dalam
100 gr sosis babi adalah sebagai berikut:
Kandungan Gizi JumlahKaloriTotal proteinTotal lemak
Lemak JenuhLemak Tidak Jenuh (PUFA)Lemak Tidak Jenuh
(MUFA)Total karbohidratKolesterolSodium
304 kal15,09 gr26,53 gr8,801 gr3,712 gr11,894 gr0 gr72 mgr636 mgr248 mgr
Sumber: USDA
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 2
Bahan-bahan yang umumnya digunakan untuk pembuatan sosis adalah:
1. Daging dan lemak
Daging merupakan salah satu penyusun utama dari sosis, dimana protein yang terdapat pada
daging merupakan suatu senyawa poliionik dengan sifat aktif permukaan yang membantu
pembentukan dan penstabilan emulsi miyak dalam air. Protein yang larut dalam garam (miofibril) yang
mempunyai daya emulsifikasi dan stabilisasi yang lebih besar dibandingkan dengan protein-protein
stroma (Kanoni, 1990). Lemak dalam emulsi sosis bertindak sebagai fase diskontinyu yang merupakan
komponen struktural utama yang sangat berpengaruh terhadap keempukan dan juiceness sosis (Naruki,
1991). Lemak juga mempengaruhi rasa dan flavor yang dihasilkan serta akan membentuk tekstur yang
kompak (Hui, 1992).
Penambahan lemak pada pembuatan sosis babi berfungsi untuk membentuk produk yang kompak
dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma. Menurut Forrest et al., (1975), lemak marbling
memiliki pengaruh yang lebih kuat terhadap jus dan flavor daging karena marbling meleleh saat
pemasakan dan terbebaskan saat pengunyahan bersama dengan air bebas. Hal ini meningkatkan
sensasi juiciness daging. Marbling juga bertindak sebagai pelumas dalam pengunyahan sehingga
meningkatkan keempukan semu dan memudahkan proses penelanan (Soeparno, 2005).
2. Sodium Tripolyphosphate (STPP)
Sodium Tripolyphosphate (STPP) yang ditambahkan pada produk sosis efektif mempertahankan
juiceness sosis, salah satunya dengan cara meningkatkan pH daging. Water Holding Capacity
dipengaruhi oleh pH daging. Menurut Soeparno (2005), pH daging sapi adalah 5,4 - 5,5. Pada titik
isoelektris (5,0 - 5,1), protein daging tidak bermuatan (jumlah muatan positif sama dengan jumlah
muatan negatif) dan kelarutan protein daging menjadi minimal. Namun pada pH yang lebih tinggi dari
titik isoelektris (5,2 - 6,8), jumlah muatan positif dibebaskan sehingga terjadi surplus muatan negatif
yang mengakibatkan penolakan mikrofilamen dan akan memberikan lebih banyak ruang untuk
mengikat molekul air. Penambahan Sodium Tripolyphosphate (STPP) yang bersifat alkalis akan
menaikkan pH daging menjauhi titik isoelektrisnya. Kenaikan pH daging menyebabkan jumlah gugus
reaktif protein yang dapat berikan dengan air menjadi lebih banyak sehingga meningkatkan
kemampuan daging mengikat air.
3. Sendawa
Sendawa merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tidak berwarna, rasanya
asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalam air dan meleleh pada suhu 377°C. Ada tiga bentuk
sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat, dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan
mereaksikan kalium klorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan
untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan.
Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1% atau 1 gram/kg bahan (Margono dkk., 1993).
4. Garam
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 3
Tujuan penambahan garam dalam pembuatan sosis adalah untuk melarutkan protein-protein yang
terdapat pada daging yang diperlukan untuk mengikat lemak dan air, serta untuk membentuk tekstur
sosis. Garam juga dapat memberikan flavor yang spesifik dan dapat menekan pertumbuhan
mikroorganisme pada sosis (Hui, 1992). Garam yang digunakan juga dapat memberikan kerugian,
yaitu dapat memacu terjadinya ketengikan lemak sehingga keawetan sosis terbatasi (Naruki, 1991).
5. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan salah satu komponen utama pada pembuatan sosis babi yang berperan
sebagai bahan pengisi (filler). Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan dalam proses pembuatan
produk olahan daging dan bahan ini harus mempunyai kemampuan untuk mengikat sejumlah air dan
berpengaruh kecil terhadap emulsi (Soeparno, 2005). Kemampuan sebagai bahan pengisi ini berkaitan
dengan perbandingan amilosa dan amilopektin dalam tepung terigu. Keberadaan amilosa mampu
mengikat air karena adanya gugus hidrofil sehingga terjadi pengembangan granula pati.
Pengembangan granula ini disebabkan karena molekul-molekul air terpenetrasi masuk ke dalam
granula dan terperangkap dalam susunan molekul amilosa dan amilopektin (Winarno, 2004).
Kemampuan menyerap air ini akan bertambah jika dilakukan proses pemanasan dan bersifat
irreversible. Matriks protein akan makin kompak dengan penambahan pati. Hal ini disebabkan karena
granula pati membengkak dan memberikan tekanan pada matriks protein. Tepung terigu merupakan
tepung yang diperoleh dari gilingan bagian-bagian gandum. Karbohidrat utama pada tepung terigu
adalah pati (67 %). Pati terdiri atas 2 macam komponen yaitu amilosa dan amilopektin dengan
perbandingan 25 : 75. Suhu gelatinisasi pati ini adalah 54-86C (Cheque, 2002 dalam Natria, 2004).
6. Gula
Fungsi utama gula adalah untuk memodifikasi rasa dan menurunkan kadar air yang sangat
diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Penambahan gula juga mempengaruhi rasa dari sosis
(sebagai pemanis), berperan sebagai agensia browning dan untuk menurunkan atau mengurangi efek
saltiness karena penggaraman (Hui, 1992 dan Naruki, 1991).
7. Bumbu-bumbu lain
Bahan penyedap dan bumbu-bumbu lain yang ditambahkan, misalnya merica, pala, ketumbar
mempunyai pengaruh preservatif terhadap produk daging proses karena mengandung lemak. Beberapa
bumbu mempunyai sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas.
Penambahan bahan penyedap dan bumbu terutama ditujukan untuk meningkatkan flavor, misalnya
pada sosis dan bukan karena potensi preservatifnya (Urbain, 1971 dan Forrest et.al, 1975). Bumbu-
bumbu yang ditambahkan juga dapat memperbaiki dan menutupi bau yang kurang disukai, seperti
flavor daging yang kuat atau bau yang sedikit tengik (Purnomo, 1990).
8. Selongsong
Selongsong sosis ada dua tipe yaitu:
a. Selongsong alami
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 4
Selongsong alami terutama berasal dari saluran pencernaan ternak, misalnya sapi, babi,
domba atau kambing. Menurut Bacus (1984), kelebihan selongsong alami adalah selongsong
alami terdiri dari kolagen yang dapat memenuhi keempukan yang dibutuhkan, karena tidak ada
prosesing panas untuk meningkatkan keempukan selama proses pemanasan dan pengasapan.
Sedangkan kekurangan selongsong alami adalah:
1. Mudah mengalami kerusakan karena mikroorganisme sehingga setelah dibersihkan perlu
dikeringkan atau digarami dan sebelum digunakan harus dicuci dengan air dingin.
2. Mudah ditembus oleh asap dan cairan dalam keadaan basah sehingga menjadi kurang
permeable karena pengeringan dan pemakaian asap. Misalnya, penggunaan cairan dan
panas akan mengakibatkan casing menjadi lebih lunak dan porus sehingga proses
pemasakan dan pengasapan harus dikendalikan berkaitan dengan kelembaban.
b. Selongsong buatan
Selongsong buatan terdiri dari empat kelompok, yaitu:
1. Sellulosa
Sellulosa merupakan selongsong fibrous yang diperkuat dengan material serat dengan cara
melarutkan, regenerasi, dan ekstruksi.
2. Kolagen dapat dimakan dan tidak dapat dimakan
Selongsong yang layak atau tidak layak untuk dimakan dapat dibuat dari kolagen kulit
bagian karium (misalnya karium kulit sapi) dengan cara ekstraksi.
3. Plastik
Selongsong dari plastik tidak dapat ditembus oleh asap dan cairan, sehingga dapat
digunakan untuk sosis yang tidak diasap, misalnya sosis segar dan sosis hati atau sosis
yang diproses dengan air panas. Selongsong ini dapat dibuat dari film kopolimer
poliviniliden dan polivinilklorida atau polietilena.
4. Logam berbentuk bulat panjang atau empat persegi panjang
Selongsong ini diproses dengan menggunakan panas untuk mengkoagulasikan protein.
Sosis yang dibuat dengan selongsong ini tidak diasap.
Menurut Hui (1992), ada beberapa tahapan dalam pembuatan sosis, yaitu:
1. Penggilingan
Daging yang digunakan digiling dengan alat penggiling, kemudian dicampur dengan garam dan
bahan-bahan lain. Penggilingan dilakukan dengan tujuan untuk mengekstrak protein dari daging yang
akan menyelimuti permukaan adonan setelah proses pencampuran dengan garam dan air.
Adonan sosis ini digiling dengan penambahan garam dan es untuk mengekstrak protein yang
terdapat pada daging. Selain itu, lemak dan bahan-bahan lain ditambahkan dan digiling serta dicampur
menjadi satu untuk memperoleh adonan yang halus.
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 5
2. Casing
Setelah adonan sosis jadi kemudian dimasukkan ke dalam selongsong yang bervariasi dalam tipe,
ukuran, dan jenis penanganan yang lebih lanjut yang akan dikenakan pada sosis. Selongsong yang
digunakan dapat berupa selongsong alami maupun buatan.
3. Pengasapan
Pengasapan tidak hanya bertujuan untuk mengawetkan atau memperpanjang umur simpan produk,
tetapi juga untuk memberikan flavor, warna dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Asap yang
timbul dari proses pembakaran menggunakan serpihan kayu mengandung asam-asam organik, karbonil
dan senyawa phenols.
Asam-asam organik akan mengakibatkan permukaan dari protein yang terkoagulasi pada sosis
membentuk suatu lapisan kulit pada produk, sedangkan senyawa carbonyl memberikan warna
kecoklatan (brownish color) dan senyawa phenol serta beberapa carbonyl memberikan flavor yang
khas pada produk sosis (smoke flavors).
III. ALAT DAN BAHAN
3.1. Alat :
1. Alat penggiling
2. Piring
3. Tabung sentrifuse
4. Alat sentrifuse
5. Rak tabung reaksi
6. Batang pengaduk
7. Timbangan kasar
8. Timbangan analitis
9. Sendok
10. Baskom
11. Oven
12. Pisau
13. Telenan
14. Alat pengisi sosis
3.2. Bahan:
1. Daging babi tanpa lemak
2. Lemak perut babi
3. Lemak leher babi
4. Minyak kelapa sawit
5. Selongsong usus babi
6. Benang
7. Bumbu Go Hiong
8. Gula
9. Garam
10. Na-nitrit
11. Bubuk cabai
12. Lada putih
IV. CARA KERJA
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 6
4.1. Pembuatan Sosis Babi
4.2. Kestabilan Emulsi
Adonan sosis (masing-masing perlakuan)
Penimbangan 10 g
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 7
500g daging babi giling100g lemak perut babi giling
500g daging babi giling100g lemak leher babi giling
Pengisian adonan dalam selongsong
Pengikatan selongsong
Pengujian organoleptik
Pengovenan ± 1 jam, suhu 150˚C
Pendinginan
Pemasukkan adonan dalam alat filler
Pengadukan
Penyiapan selongsong
Penambahan bumbu:90g gula pasir
10g garam1 sdt bubuk cabe1sdt lada putih1 sdt Go hiong200 ppm nitrit
500g Daging babi giling100g minyak nabati
A
Pemasukkan dalam tabung sentrifuse dan penutupan dengan aluminium foil
Pemanasan ± 30 menit suhu 70˚C
Pengukuran volume air dan lemak yang terpisah
Penyentrifugasian dengan kecepatan 100 rpm
Penimbangan adonan sosis
stabilitas emulsi(%)=100 xberat adonan sosis yang telah padat(g)berat adonan sosis sebelum masak (g)
4.3. WHC (Juiceness)
Adonan sosis (masing-masing perlakuan)
Penimbangan10 g
Pemasukkan ketabung sentrifuse (Berat tabung telah diketahui)
Penambahan akuades 5 ml
Penghomogenan dengan batang pengaduk dan penutupan tabung dengan aluminium foil
Penginkubasian ± 1 jam suhu 0˚C
Penyentrifugasian ± 20 menit kecepatan 3000 rpm
Pengukuran volume supernatan
Perhitunganjuiceness (volume air yang terserap)
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 8
A
air (%)= volumeair yang terserap (ml)berat daging (g)
x 100 %
V. HASIL PENGAMATAN
5.1. Pengamatan Obyektif
ParameterSosis dengan minyak
nabatiSosis dengan lemak leher
babiSosis dengan lemak
perut babi
Gambar
WHC (%) 30 77 26
Sabilitas Emulsi
(%)61 94 84
5.2. Pengamatan Subyektif (Organoleptik)
PanelisTekstur Rasa Warna
563 915 824 862 698 426 761 409 138p1 5 4 4 4 4 4 5 4 5p2 5 4 4 4 3 5 5 4 5p3 4 5 4 4 5 5 5 4 5p4 3 4 3 3 4 3 3 3 3p5 4 3 2 4 4 3 4 4 2p6 4 2 2 4 4 5 4 2 2p7 4 5 5 5 5 5 5 4 3p8 4 4 3 4 4 4 3 4 4p9 4 3 4 3 4 4 4 2 3p10 4 4 4 2 5 4 4 4 2p11 4 3 2 4 3 2 3 2 4p12 4 4 4 5 4 5 3 3 3p13 2 2 4 2 2 5 4 3 2p14 4 4 4 4 5 3 3 3 3p15 4 4 3 4 5 3 4 4 4p16 4 4 3 4 5 3 4 4 4p17 4 3 3 4 3 4 3 3 3p18 4 4 3 4 3 3 4 3 3p19 3 4 4 4 3 5 4 2 3p20 4 5 4 3 2 4 5 4 3
Keterangan:
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 9
563Sosis dengan minyak
nabati862761915
Sosis dengan lemak leher698409
824Sosis dengan lemak
sancham426138
Rasa
Anova: Two-Factor Without Replication
SUMMARYCoun
t Sum Average VarianceRow 1 3 12 4 0Row 2 3 12 4 1
Row 3 3 14 4.6666670.33333
3
Row 4 3 10 3.3333330.33333
3
Row 5 3 11 3.6666670.33333
3
Row 6 3 13 4.3333330.33333
3Row 7 3 15 5 0Row 8 3 12 4 0
Row 9 3 11 3.6666670.33333
3
Row 10 3 11 3.6666672.33333
3Row 11 3 9 3 1
Row 12 3 14 4.6666670.33333
3Row 13 3 9 3 3Row 14 3 12 4 1Row 15 3 12 4 1Row 16 3 12 4 1
Row 17 3 11 3.6666670.33333
3
Row 18 3 10 3.3333330.33333
3Row 19 3 12 4 1Row 20 3 9 3 1
Column 1 20 75 3.750.61842
1
Column 2 20 77 3.850.97631
6Column 3 20 79 3.95 0.89210
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 10
5
ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit
Rows 17.65 19 0.9289471.19256
8 0.312927 1.867332
Columns 0.4 2 0.20.25675
7 0.774888 3.244818Error 29.6 38 0.778947
Total 47.65 59 F hitung < F tabel
Kesimpulan: Tidak ada perbedaan tingkat kesukaan terhadap rasa sosis akibat perbedaan jenis lemak
yang digunakan.
Warna
Anova: Two-Factor Without Replication
SUMMARY Count Sum Average VarianceRow 1 3 14 4.666667 0.333333Row 2 3 14 4.666667 0.333333Row 3 3 14 4.666667 0.333333Row 4 3 9 3 0Row 5 3 10 3.333333 1.333333Row 6 3 8 2.666667 1.333333Row 7 3 12 4 1Row 8 3 11 3.666667 0.333333Row 9 3 9 3 1Row 10 3 10 3.333333 1.333333Row 11 3 9 3 1Row 12 3 9 3 0Row 13 3 9 3 1Row 14 3 9 3 0Row 15 3 12 4 0Row 16 3 12 4 0Row 17 3 9 3 0Row 18 3 10 3.333333 0.333333Row 19 3 9 3 1Row 20 3 12 4 1
Column 1 20 79 3.95 0.576316Column 2 20 66 3.3 0.642105Column 3 20 66 3.3 0.957895
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 11
ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit
Rows 23.65 19 1.244737 2.672316 0.004864 1.867332Columns 5.633333 2 2.816667 6.047081 0.005247 3.244818Error 17.7 38 0.465789
Total 46.98333 59 F hitung > F tabel
Kesimpulan: Ada perbedaan tingkat kesukaan terhadap warna sosis akibat perbedaan jenis lemak yang
digunakan.
Tekstur
Anova: Two-Factor Without Replication
SUMMARYCoun
t Sum Average Variance
Row 1 3 13 4.3333330.33333
3
Row 2 3 13 4.3333330.33333
3
Row 3 3 13 4.3333330.33333
3
Row 4 3 10 3.3333330.33333
3Row 5 3 9 3 1
Row 6 3 8 2.6666671.33333
3
Row 7 3 14 4.6666670.33333
3
Row 8 3 11 3.6666670.33333
3
Row 9 3 11 3.6666670.33333
3Row 10 3 12 4 0Row 11 3 9 3 1Row 12 3 12 4 0
Row 13 3 8 2.6666671.33333
3Row 14 3 12 4 0
Row 15 3 11 3.6666670.33333
3
Row 16 3 11 3.6666670.33333
3
Row 17 3 10 3.3333330.33333
3
Row 18 3 11 3.6666670.33333
3Row 19 3 11 3.666667 0.33333
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 12
3
Row 20 3 13 4.3333330.33333
3
Column 1 20 78 3.90.41052
6
Column 2 20 75 3.750.72368
4
Column 3 20 69 3.450.68157
9
ANOVASource of Variation SS df MS F P-value F crit
Rows 18.6 19 0.9789472.33962
3 0.012676 1.867332
Columns 2.1 2 1.052.50943
4 0.094704 3.244818Error 15.9 38 0.418421
Total 36.6 59 F hitung < F tabel
Kesimpulan: Tidak ada perbedaan tingkat kesukaan terhadap tekstur sosis akibat perbedaan jenis
lemak yang digunakan.
VI. PEMBAHASAN
Sosis merupakan produk olahan daging yang berbentuk emulsi dengan lemak sebagai komponen
atau zat teremulsi serta protein dan air sebagai zat atau komponen pengemulsinya. Pada praktikum ini,
bahan baku sosis yang digunakan adalah daging babi dan lemak babi. Perlakuan yang diberikan adalah
perbedaan jenis lemak yang digunakan yaitu dengan lemak nabati, lemak perut babi dan lemak leher
babi. Pengamatan yang dilakukan yaitu secara obyektif (WHC dan kestabilan emulsi) dan secara
subyektif (organoleptik). Pengamatan subyektif menggunakan 20 panelis tidak terlatih untuk
mengetahui tingkat kesukaan terhadap rasa, warna, dan tekstur sosis Lap Chiong (sosis babi).
6.1. Pengujian Obyektif
Stabilitas Emulsi
Penambahan lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan
empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Jumlah penambahan lemak tidak boleh lebih dari 30
persen dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama pengolahan dan penanganan.
Penambahan lemak yang terlalu banyak akan mengakibatkan hasil sosis yang keriput. Sedangkan
penambahan terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering. Prinsip membuat sosis
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 13
dapat jadi apabila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging babi merupakan sumber protein yang
bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis (Brandly, 1966).
Berdasarkan hasil pengamatan, sosis babi yang baik dengan penambahan lemak leher stabilitas
emulsi paling tinggi, yaitu 94%. Stabilitas emulsi terendah dengan penambahan minyak, yaitu 61%.
Perbedaan hasil pengamatan ini, dikarenakan penambahan lemak leher lebih efektif dalam membentuk
sistem emulsi dibandingkan dengan menggunakan lemak/minyak cair. Pada pembuatan sosis babi
tidak ditambahkan bahan pengikat maupun pengisi, dikarenakan daging babi merupakan daging yang
memiliki komponen terbesar adalah lemak. Di mana adanya lemak dan protein akan membentuk
emulsi sosis dibentuk dengan melarutkan protein daging dan mensuspensikan partikel-partikel lemak
di dalam larutan protein. Selain itu, adanya perlakuan pemanasan menyebabkan partikel-partikel lemak
terperangkap di dalam matriks protein yang telah membentuk suatu kantong kecil di sekeliling partikel
lemak.
WHC
Juiceness daging menentukan tingkat kesegaran daging terhadap daya terima produk dimata
masyarakat terhadap daging, hal ini dikarenakan WHC (Water Holding Capacity) daging masih tinggi.
WHC merupakan kemampuan daging dalam memerangkap air karena adanya celah (ruang) yang
tersedia pada daging (Soeparno, 2005). WHC sangat berkaitan dengan pH daging, karena jika pH
daging turun, protein yang terdapat dalam daging seperti aktin dan myosin akan membentuk ikatan
aktomiosin yang akan mengakibatkan semakin kecilnya celah yang terdapat dalam otot dan air yang
dapat diperangkap oleh daging juga akan menurun, selain itu, terlalu banyak emulsifier berupa tepung
atau serat yang bersifat menyerap air dapat menurunkan juiceness produk pangan sehingga terkesan
kering saat dipandang maupun dikunyah. Air yang tertahan inilah yang mengakibatkan daging bersifat
juicy. Pada percobaan dilakukan pengujian juiciness dengan cara 10 g adonan sosis dan 5 ml air
dimasukkan kedalam tabung sentrifus lalu di inkubasi dalam freezer (suhu 0°C) selama 1 jam lalu di
sentrifus. Berdasarkan data percobaan diketahui juiciness adonan sosis dengan penambahan minyak
nabati sebesar 9%, adonan sosis dengan penambahan lemak perut babi mencapai 39%, sedangkan pada
adonan sosis dengan penambahan lemak leher babi mencapai 77%.
Proses inkubasi dilakukan untuk memperkecil kemampuan daging dalam menyerap air yang
tersedia dalam tabung sentrifus, sedangkan sentrifus berfungsi untuk memisahkan supernatant dengan
daging sehingga dapat diketahui banyaknya air yang diserap oleh daging selama proses inkubasi.
Pengaruh tinginya juiceness pada daging dikarenakan adanya keberadaan marbling atau jaringan
lemak pada daging yang dapat meningkatkan juiceness. Juiceness merupakan jumlar air yang disimpan
dalam produk daging masak, retensi air dan kadar lemak daging saat direbus menetukan juiceness,
kadar lemak sekitar tepi membantu menahan air, akibat penguapan saat pengovenan, sehingga retensi
air menjadi meningkat dan juiceness meningkat pula. Juiceness yang paling tinggi terdapat pada
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 14
adonan sosis dengan penambahan lemak leher babi, lemak leher mampu menahan air yang keluar pada
saat dioven sehingga air yang teruapkan dalam oven lebih sedikit, sehingga saat sosis matang, dan
dikunyah dimulut lebih terkesan juicy, hal tersebut dapat terlihat saat sosis dipotong.
6.2. Pengujian Sensoris (Organoleptik)
Uji organoleptik rasa, warna maupun tekstur dinilai panelis dari tingkat kesukaannya terhadap
rasa, warna dan tekstur dari sosis. Dari data tersebut kemudian dilihat apakah terdapat perbedaan rasa,
warna dan tekstur sosis akibat perbedaan jenis lemak yang digunakan pada pembuatan sosis.
Perbedaan itu dapat dilihat melalui analisa data dengan uji ANAVA.
Rasa
Berdasarkan hasil analisis dengan uji ANAVA, rasa sosis yang dihasilkan akibat perbedaan jenis
lemak yang digunakan menunjukkan bahwa F hitung lebih kecil dari F tabel. Hal ini membuktikan
bahwa tidak terdapat beda nyata kesukaan panelis terhadap rasa sosis akibat perbedaan jenis lemak
yang digunakan. Rasa sosis yang dihasilkan dipengaruhi oleh bumbu dan jenis lemak yang digunakan.
Penambahan bumbu mampu menutupi flavor yang tidak diinginkan dari daging, sekaligus memberikan
rasa pada sosis yang dihasilkan. Namun bumbu juga akan membantu menghambat ketengikan.
Keberadaan lemak yang ditambahkan selain dapat memberikan flavor dan rasa yang khas, ternyata
juga mampu membentuk tekstur yang kompak pada sosis (Hui, 1992). Tidak adanya beda nyata tingkat
kesukaan pada rasa dari hasil uji ANAVA ketiga sampel sosis tersebut yaitu dikarenakan komposisi
bumbu yang digunakan sama dan jumlah lemak yang digunakan sama sehingga tidak terdapat
perbedaan yang nyata pada ketiga sampel sosis tersebut.
Tekstur
Penilaian panelis terhadap tekstur sosis babi menunjukan bahwa F hitung < F critical maka tidak
ada pengaruh nyata akibat perbedaan jenis lemak yang digunakan terhadap tekstur sosis babi yang
dihasilkan. Hal tersebut dikarenakan jumlah lemak yang ditambahkan sama sehingga tidak ada
perbedaan yang nyata dari ketiga sampel sosis tersebut. Tekstur dipengaruhi oleh kandungan lemak
dan air pada sosis. Kedua hal tersebut menunjang keempukan sosis, dimana keempukan akan
meningkat bila kandungan air dan lemak makin tinggi.
Dari hasil uji organoleptik, tekstur sosis yang paling disukai oleh panelis adalah sampel sosis
dengan penambahan lemak berupa minyak nabati. Minyak nabati yang ditambahkan berupa cairan
sehingga ketika ditambahkan adonan menjadi lebih lembek daripada adonan sosis yang ditambahkan
dengan lemak leher babi ataupun lemak perut babi. Hal tersebut menyebabkan sosis yang dihasilkan
dengan penambahan minyak nabati mempunyai tekstur yang lebih empuk sehingga lebih disukai oleh
panelis.
Warna
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 15
Berdasarkan hasil analisis dengan uji ANAVA, warna sosis yang dihasilkan akibat perbedaan
jenis lemak yang digunakan menunjukkan bahwa F hitung lebih besar dari F tabel. Hal ini
membuktikan bahwa terdapat beda nyata kesukaan panelis terhadap rasa sosis akibat perbedaan jenis
lemak yang digunakan. Pengaruh jenis lemak yang digunakan sebenarnya tidak terlalu berpengaruh
terhadap warna sosis yang dihasilkan karena lemak lebih mempengaruhi rasa dan flavor sosis yang
dihasilkan serta akan membentuk tekstur yang kompak (Hui, 1992).
Dari hasil uji organoleptik warna sosis yang paling disukai panelis adalah sosis dengan
penambahan minyak nabati. Hal tersebut dikarenakan penambahan minyak nabati memberikan kesan
lebih glossy pada sosis daripada dengan penambahan lemak leher babi ataupun lemak perut babi
sehingga panelis lebih menyukai warna dari sosis dengan penambahan minyak nabati tersebut.
VII. KESIMPULAN
1. Penambahan lemak mempengaruhi tekstur dan flavor sosis.
2. Juiceness yang paling tinggi terdapat pada adonan sosis dengan penambahan lemak leher babi.
3. Tidak ada perbedaan tingkat kesukaan terhadap rasa dan tekstur sosis babi akibat pengaruh
perbedaan jenis lemak yang digunakan.
4. Terdapat perbedaan tingkat kesukaan terhadap warna sosis babi akibat pengaruh perbedaan
jenis lemak yang digunakan.
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 16
DAFTAR PUSTAKA
Anjani, M. 2006. Pengaruh Penggunaan Gelatin dan Lesitin Sebagai Emulsifier Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Sosis Babi. Skripsi. Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala.
Bacus, J. 1984. Utilization of Microorganisms in Meat Processing. England: Research Studies Press.
Brandly, P.J., Migaki G., Taylor K.E. 1966. Meat Hygiene, 3rd edition. Philadelphia: Lea and Febiger
Forrest, J.G., Alberle, E.D., Hedrick, H.B., Judge, M.D. dan Mercel, R.A. 1975. Principles of Meat Science. San Francisco: W.H. Freeman and Co.
Hui, Y.H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology Volume 4. Canada: John Wiley and Sons. Inc.
Kanoni, S. 1990. Kimia dan Teknologi Pengolahan Ikan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi, UGM.
Kramlich, W.E, A.M. Pearson, and F.W. Tauber. 1973. Processed Meat. Connecticut: The AVI Publishing Company, Inc.
Margono, T., D. Suryati, S. Hartinah. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Jakarta: Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. Available at: http://www.iptek.net.id/ind/warintek/?mnu=6&ttg=6&doc=6a3 (16 Februari 2014).
Naruki, S. 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging. Yogyakarta: Proyek Peningkatan Perguruan Tinggi Universitas Gajah Mada.
Purnomo, H. 1990. Teknologi Daging. NUFFIC-Fakultas Teknologi Peternakan. Malang: Universitas Brawijaya.
Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Urbain, M.W. 1971. The Science of Meat and Meat Products. 2nd edition. San Francisco: Ed. J.F. Price dan B.S. Schwergert, W.H. Freeman and Co.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka.
Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Hewani-Sosis Babi 17