TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN

PENGAMPU: PROF.DR.IR. N. SUCIPTA, MS DR.IR. PANDE KETUT DIAH KENCANA,MS

POKOK BAHASAN KULIAH1.

2.3. 4. 5.

6.7.

PENDAHULUAN DASAR PENGAWETAN PENGAWETAN ALAMI PENGAWETAN DENGAN ADITIF KIMIA PENGAWETAN CARA PEMBOTOLAN DAN PENGALENGAN PENGAWETAN DG. GULA DAN GARAM UTS

8. PENGERINGAN 10. PENDINGINAN 11. FERMENTASI DAN PENGASAMAN 12. RADIASI DAN OZON 15. PENGASAPAN 16. PRESENTASI PAPER 17. UAS

BAHAN MAKANAN

BAHAN MUDAH RUSAK

1. FISIOLOGIS

2. MEKANIS3. KIMIAWI 4. BIOLOGIS

5. MIKROBIOLOGIS

PENGAWETAN PENGOLAHANBAHAN LAIN/PRODUK # BISA AWET # BISA TIDAK

SEMUA HASIL PERTANIAN MUDAH RUSAK

HSL. HEWANI

HSL. PERTANIAN

PERLU PENGAWETAN

MASING-MASING BAHAN MEMBUTUHKAN TEKNIK DAN JENIS PENGAWETAN

TUJUAN PENGAWETAN

MENGHAMBAT/MENCEGAH KERUSAKAN

MENGHINDARKAN TERJADINYA KERACUNAN

MEMPERTAHANKAN MUTU

MEMPERMUDAH PENANGANAN DAN PENYIMPANAN

KERUSAKAN BAHAN PANGANSAYUR BAU BUSUK TEKSTUR KERAS MENJADI LUNAK SUSU KENTAL JADI CAIR

PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN MAKANANKERUSAKAN FISIOLOGIS: TERJADINYA PROSES RESPIRASI SAYUR LAYU

KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS KERUSAKAN DISEBABKAN OLEH AKTIVITAS MIKROBA MIS PERTUMBUHAN AFLATOXIN

KERUSAKAN MEKANIS AKIBAT PENGANGKUTAN CARA PANEN YANG SALAH, BUAH YANG LUKA, UMBI YANG SOBEK

PENYEBAB KERUSAKAN BAHAN MAKANAN (LANJUTAN)KERUSAKAN FISIK KERUSAKAN KARENA FISIK: CHILLING DAN FREEZING INJURIES, CASE HARDENING

KERUSAKAN BIOLOGIS KERUSAKAN KARENA SERANGGA KERUSAKAN FISIK, KONTAMINASI MIKROBA

KERUSAKAN KIMIAWI: SANGAT BERHUBUNGAN DENGAN PENYEBAB KERUSAKAN LAINNYA

Pencemaran dalam Bahan Pangan:Didapatkannya suatu materi atau kondisi di dalam bahan pangan atau makanan yang dapat membahayakan kesehatan manusia

Bakteri dan Jamur Virus Bahan Kimia Parasit

: 90% : 6% : 3% : 1%

Sumber Mikroorganisme: Pencemaran primer : mikroorganisme berasal dari hewan sebelum dipanen (dalam aliran darah yang masuk ke dalam daging telur atau susu) Pencemaran sekunder : mikroorganisme berasal dari alam sekitar, antara lain : peralatan, bangunan, pekerja, udara, air, serangga.

Mikroorganisme yang sering ditemukan dalam makanan : - Bakteri paling utama - Jamur (fungi) * Kapang (mold) * Kamir atau ragi (yeast) - Virus

Mikroorganisma yang Banyak Ditemukan :1.BAKTERI Bacillus cereus Camphylobacter Jejuni Clostridium Botulinum (A, B,F)

Clostridium Perfingens Escherichia coli Listeria monocutogenes

Salmonella sp Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica

Campylobacter jejuni Sumber :-saluran pencernaan hewan 30-100% poultry 40-60% cattle 60-80% swine - susu segar, jamur Pengendalian :- pasteurisasi - pembekuan - hindari kontaminasi

Clostridium baotulinum Sumber :- tanah,feces, hasil laut - karkas, susu, buah, sayuran Pengendalian:- pasteurisasi - nitrit, penggaraman - pH 4,6 - Aw 0,93

- Vacum- Pendinginan3,3 C

Escherichia coliSumber : -kontak personal, feses, air -susu sapi -makanan yang tidak sempurna pemasakannya

-mayonaisePengendalian :- Pemanasan 72 C - GMP dan Sanitasi/ higiene

Listeria monocytogenesSumber: -sayuran, keju lunak, daging -tanah,air

Pengendalian:- sanitasi dan higiene- HACCP

Salmonella spSumber : saluran pencernaan hewan

Salmonella spSumber : - saluran pencernaan hewan - stres selama transpirtasi - kontaminasi silang

Pengendalian: - fermentasi makanan- mengurangi lama & transportasi berada dalam keranjang - waktu henti pakan sebelum di potong - pembersihan & desinfektan - pemisahan tempat potong & prosesing & penyimpanan - pemanasan 65 C - pendinginan karkas 4 C

TINDAKAN PENGENDALIAN BAHAYA BIOLOGIS 1. Seleksi Mekanis / Sensorik Dilakukan dengan mengidentifikasi sifat2 fisik bahan makanan, misalnya dg uji sensorik. Kriteria pengamatan : Ukuran partikel (misalnya susu bubuk) Penampakan (appearance) Bau, citarasa & konsistensi

2. TeksturBeberapa bahan makanan memiliki tekstur alami yg dpt melindunginya dr pencemaran mikroorganisme, misalnya telur memiliki kulit telur

3. PencucianAir yang digunakan utk mencuci makanan harus memenuhi persyaratan air minum, dapat ditambahkan bahan yang menekan pertumbuhan mikroorganisme ( klorin , asam-asam organik) namun perlu diperhatikan kadar residu dalam bahan makanan Manfaat :

-Membersihkan makanan dari kotoran-Mengurangi pencemaran mikroorganisme

4. SuhuMetode : - low temperatur : pendinginan & pembekuan - high temperatur : pasteurisasi & sterilisasi

5. Nilai pH - penurunan pH umumnya diakibatkan oleh aktifitas mikroba

- peningkatan pH disebabkan oleh aktifitas kamir dan kapang- nilai pH dipengaruhi oleh kapasitas bufer dalam bahan makanan tsb. 6. Ketersediaan Oksigen

-berkaitan dg derajat oksidasi-dipengaruhi oleh : pengemasan, gas CO, N, O

7. Aktifitas Air -jml air bebas yg dpt digunakan oleh mikroba utk pertumbuhannya.

-air yg tdk terikat / bebas dlm suatu sistem yg dpt menunjang reaksi biologis & kimia.-Dipengaruhi oleh :-penyebaran air dalam bahan makanan.

-penambahan garam & gula-pengeringan -curing -pengasapan -pembekuan

8. Penambah Bahan Pengawet-Asam organik & garamnya : as. Laktat, as. propionat, as.sitrat, as. benzoat, as. Sorbat -Nitrit & nitrat -Gula & garam -Rempah-rempah 9.Antagonis dg Mikroorganisme Lain -Menggunakan BAL (bakteri asam laktat)

10. Kombinasi metode-metodeTindakan pencegahan mikroorganisme dilakukan dengan kombinasi beberapa tindakan misalnya pH, suhu & ketersediaan oksigen digunakan dalan industri pengalengan. -Hurdle Technology merupakan konsep preservasi bahan makanan dg menerapkan faktor2 preservatif secara kombinasi sehingga mikroba tidak dapat tumbuh. Disebut juga dengan : - combined methods - combined processes - combination techniques - barrier technology Adalah konsep preservasi bahan makanan dengan menerapkan faktorfaktor preservatif secara kombinasi sehingga mikroba tidak dapat tumbuh atau tidak dapat mengatasi hambatan tersebut.

Bahan pangan yang kaya akan zat giziakan lebih mudah rusak dan

menimbulkan resiko keamanan panganyang lebih besar dibandingkan dengan

bahan yang kandungan gizinya lebihrendah.

Kerusakan biologis kerusakanyang diakibatkan oleh respirasi

bahan panganKerusakan kimia kerusakan yang

diakibatkan oleh reaksi kimia sepertireaksi oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis.

Komposisi, Mutu dan KeamananBAHAN PANGAN Daging Ikan Sayuran Buah Susu dll KOMPOSISI Alami : Air Lemak Protein Karbohidart Vitamin Mineral Tambahan : Pengawet Pewarna dll ATRIBUT MUTU DAMPAK

Tekstur Warna Rasa Bau Nilai Gizi

MUTU

KEAMANAN

BAHAN PANGAN

REAKSI PERUBAHAN

PERUBAHAN FISIK, KIMIA

MUTU DAN KEAMANAN

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI LAJU RESPIRASIFaktor internal Susunan Kimiawi Jaringan, Besar-kecilnya Komoditas, Kulit Penutup Alamiah / Pelapis Alami. Type / Jenis dari Jaringan.

Faktor Eksternal Suhu, O2 dan CO2, Zat pengatur tumbuh, kerusakan fisik/mekanis

Secara umum dapat dikatakan bahwa laju proses respirasi merupakan penanda atau sebagai ciri dari cepat tidaknya perubahan komposisi kimiawi dalam produk, dan hal tersebut behubungan dengan daya simpan produk hortikultura setelah panen.Secara umum proses respirasi dalam produk dapat dibedakan menjadi tiga tingkat yaitu: pertama pemecahan polisakarida menjadi gula sederhana; kedua oksidasi gula menjadi asam piruvat; serta yang ketiga adalah transformasi piruvat dan asam-asam organik lainnya menjadi CO2 , air, dan energi yang berlangsung secara aerobik.

Kerusakan BiologisRespirasi adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi. Laju respirasi yang sangat cepat mempercepat proses kebusukan Laju dari proses respirasi dalam produk hortikultura akan menentukan daya tahan dari produk tersebut baik buahbuahan maupun sayur-sayuran yang telah dipanen, sehingga ada produk yang tahan disimpan lama setelah dipanen seperti pada biji-bijian, umbi-umbian tetapi banyak tidak tahan disimpan lama, seperti pada produk buah-buahan yang berdaging maupun produk hortikultura yang lunak-lunak seperti sayur-sayuran daun.

Kerusakan FisikInsekta, parasit atau tikus berlubang, ada bekas gigitan Suhu tinggi memar, lembek Kelembaban relatif rendah dapat menyebabkan kehilangan air Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen jumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila kehilangan air tersebut jumlahnya banyak akan menyebabkan hasil panen yang diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat menyebabkan produk hortikultura menjadi mengkerut.

Udara/oksigen Sinar matahari

Kerusakan MekanisCiri-ciri umum kerusakan mekanis : Memar akibat tertindih atau tertekan Sobek Terpotong Pecah Hancur

Hasil penelitian menunjukkan perlakuan lama penggetaran berpengaruh nyata terhadap peningkatan rata-rata nilai kerusakan mekanis,susut berat, tingkat kelunakan dan laju repirasi pada buah pisang. Tingkat kerusakan mekanis pada buah pisang mencapai 100% pada lama penggetaran selama 6-12 jam

Faktor-faktor yang mempengaruhi tumbuhnya mikroorganismeNutrisi Unsur dasar yang dibutuhkan mikroba C, N, H, O2, S, F, M, Fe dan logam lainnya.

Waktu Suhu pH Ketersediaan oksigen Aw Senyawa kimia Radiasi

Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain: Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega Bahan segar, sayuran dan buah Ada jenis jamur yang berbahaya, yaitu Aspergillus flavus, yang menghasilkan aflatoksin. Jamur ini biasanya tumbuh pada kacang-kacangan.

Akan tetapi, jamur juga dapat dimanfaatkan untukpembuatan asam sitrat, pembuatan kecap, dan membentuk flavor pada keju.

Kerusakan MikrobiologisJamur Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob). Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 2035oC. Jamur masih tumbuh dalam refrigerator, yaitu suhu antara 10-15oC. Jamur dan sporanya dapat mati pada suhu 100oC, atau pada suhu 71-82oC dalam waktu yang cukup. Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh dalam cahaya terang.

TUGAS PAPERPENGERINGAN JENIS BUAH 2. PENGERINGAN JENIS SAYURAN 3. PENGERINGAN HEWANI 4. PENDINGINAN JENIS BUAH 5. PENDINGINAN JENIS SAYURAN 6. BEMBOTOLAN JENIS SAYURAN 7. PEMBOTOLAN JENIS SAYURAN 8. PENGALENGAN 9. FERMENTASI 10. PENGAWETAN DG. GULA1. 11. PENGAWETAN DENGAN 12. 13. 14. 15. 16.

GARAM PENGAWETAN DENGAN RADIASI PENGAWETAN SECARA ALAMI PENGAWETAN DENGAN ADITIF KIMIA PENGAWETAN DENGAN PENGASAPAN PENGAWETAN DENGAN OZON