1.Kebutuhan Energi

Didalam energy tebagi oleh banyak hal hingga bagaimana cara kita

mengetahui apa saja yang telah dihasilkan tubuh antara lain :

1. Keseimbangan EnergiEnergi adalah kekuatan untuk kerja. Manusia membutuhkan energi untuk terus-menerus berhubungan dengan lingkungannya. Terdapat pula perhitungannya Keseimbangan Energi = Pemasukan Energi + PengeluaranatauPemasukan Energi = Total Pengeluaran Energi ( Panas + kerja+ energi simpanan)a) Pemasukan Energi

Pemasukan energi merupakan energi yang dihasilkan selama oksidasi makanan. Makanan merupakan sumber utama energi manusia. Dari makanan yang dimakan kemudian dipecah secara kimiawi menjadi protein, lemak, dan karbohidrat. Besarnya energi yang dihasilkan dengan satuan kalori. Satu kalori juga disebut satu kalori besar (K) atau Kkal adalah jumlah panas yang dibutuhkan untuk menaikan suhu 1 kg air sebesar 1 derajat celcius. Satu kkal = 1 K atau sama dengan 1.000 kalori.Ketika makanan tidak tersedia maka akan terjadi pemecahan glikogen yang merupakan cadangan karbohidrat yang disimpan dalam hati dan jaringan otot.

b) Pengeluaran EnergiPengeluaran energi adalah energi yang digunakan oleh tubuh untuk men-support jaringan dan fungsi-fungsi organ tubuh. Cadangan energi tubuh berbentuk senyawa fosfat seperti adenosin triphosfat (ATP).Kebutuhan energi seseorang ditentukan oleh Basal Metabolisme Rate (BMR) dan aktifitas fisik. Kebutuhan energi tiap hari ditentukan dengan rumus = (BMR + 24) + (0.1 X Konsumsi kkal setiap hari + energi untuk aktivitas ).Jika nilai pemasukan energi lebih kecil dari pengeluaran energi maka akan terjadi keseimbangan negative (-) sehingga cadangan makanan dikeluarkan, hal ini akan berakibat pada penurunan berat badan. Sebaliknya, jiak pemasukan lebih banyak dari pengeluaran energi maka akan terjadi keseimbangan positif (+), kelebihan energi akan disimpan dalam tubuh sehingga terjadi peningkatan berat badan.

c) Basal Metabolisme RateBasal Metabolisme Rate adalah energi yang digunakan tubuh pada saat istirahat yaitu untuk kegiatan fungsi tubuh seperti pergerakan jantung, pernapasan, peristaltic usus, kegiatan kelenjar-kelenjar tubuh. Kebutuhan kalori basaldipengaruhi oleh :

1. Usia2. Jenis Kelamin3. Tinggi dan Berat Badan4. Kelainan endokrin5. Suhu Lingkungan6. Keadaan Sakit

2. Karakteristik Status Nutrisi

Karakteristik status nutrisi ditentukan dengan adanyaBody Mass Index (BMI) dan Ideal Body Weight (IBW).

a) Body Mass Index (BMI)Merupakan ukuran dari gambaran berat badan seseorang dengan tinggi badan. BMI dihubungkan dengan total lemak dalam tubuh dan sebagai panduan untuk mengkaji kelebihan berat badan (over weight) dan obesitas.Rumus BMI diperhitungkan :BB (kg) atau BB (pon) X 704,5TB (m) TB (inci)2

b) Ideal Body Weight (IBW)Merupakan perhitungan barat badan optimal dalam fungsi tubuh yang sehat. Berat badan ideal adalah jumlah tinggi dalam sentimeter dikurangi dengan 100 dan dikurangi 10% dari jumlah itu.Kegiatan yang membutuhkan energi, antara lain :1. Vital kehidupan, pernafasan, sirkulasi darah, suhu tubuh dan lain-lain2. Kegiatan mekanik oleh otot3. Aktivitas otot dan syaraf4. Energi kimia untuk membangun jaringan, enzim, dan hormone5. Sekresi cairan pencernaan6. Absorpsi zat-zat gizi di saluran pencernaan7. Pengeluaran hasil sisa metabolism

Faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan energi :1. Peningkatan Basal Metabolisme Rate2. Aktivitas tubuh3. Faktor usia4. Suhu Lingkungan5. Penyakit atau status kesehatan

3. Nutrien (zat-zat gizi)

Elemen Nutrien / Zat Gizi : 1. Karbohidrat2. Protein 3.Lemak 4.Vitamin5.Mineral 6.Air

Karbohidrat, lemak dan protein disebut energi nutrein karena merupakan sumber energi dari makanan , sedangakn vitamin, mineral dan air merupakan substansi penting untuk membangun, mempertahankan dan mengatur metabolisme jaringan.

Fungsi zat gizi yaitu :

1.Sebagai penghasil energi bagi fungsi organ, garakan dan kerja fisik2.Sebagai bahan dasar untuk pembentukan dan perbaikan jaringan3.Sebagai pelindung dan pengatur

KARBOHIDRAT

Karbohidrat merupakan sumber energi utama.. Hampir 80% energi dihasilkan dari karbohidrat. Setiap 1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kkal. Karbohidrat yang disimpan dalam hati dan otot berbentuk glikogen dengan jumlah yang sangat sedikit.Glikogen adalah sintesis dari glukosa, pemecahan energi selama masa istirahat/puasa. Kelebihan energi karbohidrat berbentuk asam lemak.

1. Jenis Karbohidrat

Berdasarkan susunan kimianya karbohidrat digolongkan menjadi 3 jenis yaitu : Monosakarida, disakarida, dan polisakarida.

a. Monosakarida

Monosakarida merupakan jenis karbohidrat yang paling sederhana dan merupakan molekul yang paling kecil. Dalam bentuk ini molekul dapat langsung diserap oleh pembuluh darah. Jenis dari Monosakarida adalah glukosa dektrosayang banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran,fruktosa banyak terdapat pada buah, sayuran, madu, dan glukosa yang berasal dari pecahan disakarida.

b. Disakarida

Jenis disakarida adalah sukrora, maltosa, dan laktosa.Sukrosa dan maltosa banyak pada makanan nabati, sedangkan laktosa merupakan jenis gula dalam air susu baik susu ibu maupun susuhewan.

c. Polisakarida

Merupakan gabungan dari beberapa molekul monosakarida. Jenis polisakarida adalah zat pati, glikogen dan selulosa.

2. Fungsi Karbohidrat

a. Sumber energi yang murahb. Sumber energi utama bagi otak dan syarafc. Membuat cadangan tenga tubuhd. Pengaturan metabolisme tubuhe. Untuk efesiensi penggunaan proteinf. Memberikan rasa kenyang

3. Sumber Karbohidrat

Sumber karbohidrat umunya adalah makanan pokok, umumnya berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti beras, jagung, kacang, sagu, singkong, dan lain-lain. Sedangkan pada karbohidrat hewani berbentuk glikogen.

4. Metabolisme Karbohidrat

Proses dari makanan sampai dapat digunakan oleh tubuh melalui pencernaan, absorpsi, dan metabolisme.

Metabolisme Karbohidrat berbentuk monosakarida dan disakarida diserap melalui mukusa usus. Setelah proses penyerapan (dalam pembuluh darah) semua berbentuk monosakarida. Monosakarida (Fruktosa, Galaktosa, Glukosa) yang masuk bersama-sama darah dibawa ke hati. Di dalam hati

Monosakarida diubah menjadi glukosa dan dialirkan melaui pembuluh darah ke otot. Di dalam otot glukosa dibakar membentuk glikogen melalui Proses Glikoneogenesis.

PROTEIN

Protein berfungsi sebagai pertumbuhan, mempertahankan dan mengganti jaringan tubuh. Setiap 1 gram protein menghasilkan 4 kkal. Bentuk sederhana dari protein adalah asam amino.Asam amino disimpan didalam jaringan dalam bentuk hormon dan enzim. Asam amino esensial tidak dapat disintesis didalam tubuh tetapi harus didapatkan dari makanan. Jenis asam amino esensial diantaranya lisin, triptofan, fenilanin, leusin.

Berdasarkan susunan kimianya, protein dapat dibagi menjadi 3 golongan yaitu :

1. Protein sederhana

Jenis ini tidak berikatan dengan zat lain, misalnya abumin,dan globulin.

2. Protein bersenyawa

Protein ini dapat membentuk ikatan dengan zat seperti dengan glikogen membentuk glikoprotein, dengan hemoglobin membentuk kromoprotein.

3. Turunan atau devirat dari protein

Termasuk dalam turunan protein adalah albuminosa, pepton, dan gelatin.

Fungsi Protein

1. Untuk keseimbangan cairan yaitu dengan meningkatkan tekanan osmotic koloid,

keseimbangan asam.2. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan3. Pengaturan metabolism4. Sumber energi di samping karbohidrat dan lemak5. Dalam bentuk kromosom, proein berperan sebagai tempat menyimpan dan meneruskan sifat-sifat keturunan dalam bentuk genes.

Sumber protein

1. Protein hawani yaitu protein yang berasal dari hewan seperti susu, daging, telur, hati, udang, ikan, kerang, ayam dan sebagainya.

2. Protein nabati yaitu protein yang berasal dari tumbuhan seperti jagung, kedelai, kacang hijau, terigu, dan sebagainya.

Metabolisme Protein

Jika makanan yang sudah berada dalam lambung, maka akan dikeluarkan enzim protease yaitu pepsin. Pepsin mengubah protein menjadi albuminosa dan pepton. Albuminosa dan pepton di dalam usus halus diubah menjadi asam-asam amino dengan bantuan enzim tripsin dari pancreas dan selanjutnya diserap atau berdifusi ke aliran darah yang menuju ke hati.Asam-asam amino disebar oleh hati ke jaringan tubuh untuk menganti sel-sel yang rusak dan sebagian digunakan untuk membuat protein darah. Karean protein dapat larut dalam air sehingga umumnya dapat dicerna secara sempurna dan hampir tidak tersisa protein makanan dalam feses.

Asam amino yang tidak dapat digunakan ditranspor kembali ke hati kemudian dilepaskan ikatan nitrogennya sehingga terpecah menjadi dua macam zat yaitu asam organic dan amoniak. Amoniak dibuang melalui ginjal, sedangkan asam organic dimanfaatkan sebagai sumber energi.

LEMAK

Lamak atau lipid merupakan sumber energi paling besar. Berdasarkan ikatan kimianya lemak dibedakan menjadi :

1. Lemak murni yaitu lemak yang terdiri atas asam lemak dan gliserol2. Zat-zat yang mengandung lemak misalnya fosfolipid, yaitu ikatan lemak dengan garam fosfor, glikolipid yaitu ikatan lemak dengan glikogen.

Fungsi Lemak

1. Memberikan kalori, dimana setiap 1 gram lemak dalam peristiwa oksidasi akan memberikan kalori sebanyak 9 kkal.2. Melarutkan vitamin sehingga dapat diserap oleh dinding usus.3. Memberikan asam-asam esensial

Sumber Lemak

Menurut sumbernya lemak berasal dari nabati dan hewani.Lemak nabati mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh seperti terdapat pada

kacang-kacangan, kelapa dan lain-lainnya. Sedangkan Lemak hewani banyak mengandung asam lemak jenuh dengan rantai panjang seperti pada daging sapi, kambing dan lainnya.

Metabolisme Lemak

Lemak diserap melalui proses secara pasif dalam bentuk gliserol asam lemak karena

giserol larut dalam air. Gliserol asam lemak masuk dalam pembuluh darah dan dibawa ke hati. Kemudian didalam hati dengan proses kimiawi Gliserol diubah menjadi Glikogen. Bersama metabolisme Hidarat Arang gliserol akan menghasilkan tenaga. Lemak yang dibakar mempunyai hasil sampingan yang disebut Colesterol.

MINERAL

Mineral adalah elemen anorganik untuk tubuh karena perannya sebagai katalis dalam reaksi biokimia. Mineral dapat diklasifikasikan menjadi makromineral yaitu jika kebutuhan tubuh 100 mg atau lebih dan mikromineral jika kebutuhan tubuh kurang dari 100 mg. Termasuk dalam makromineral adalah kalsium, magnesium fosfat sedangkan yang temasuk dalam mikromineral adalah klorida, yodium, iron,zinc. Secara umum fungsi dari mineral adalah :

1. Membangun jarigan tulang2. Mengatur tekanan osmotik dalam tubuh3. Memberikan elektemb elektrolit untuk keperluan otot-otot dan saraf4. Membuat berbagai enzim

VITAMIN

Vitamin adalah substansi organik, keberadaannya sangat sedikit pada makanan dan tidak dapat dibuat di dalam tubuh. Vitamin sangat berperan dalam proses metabolisme karena fungsinya sebagai katalisator. Vitamin dapat diklasifikasikan menjadi :

1. Vitamin yang larut air : Vitamin B kompleks, B1, B2, B3, B12,folic acid, serta vitamin c.2. Vitamin yang larut dalam lemak : A , D , E , K

Fungsi utama vitamin adalah untuk pertumbuhan, perkembangan, dan pemeliharaan kesehatan.

AIR

Air merupakan zat makanan paling dasar yang dibutuhkan oleh manusia. Tubuh manusia terdiri atas 50-70% air. Bayi memiliki proporsi air yang lebih besar dibandingkan dengan orang dewasa. Semakin tua umur seseorang, maka proporsi air dalam tubuh akan semakin berkurang. Pada oang dewasa asupan air antara 120-1500 cc per hari, namun dianjurkan 1900 cc untuk optimal. Selain itu, air yang masuk ke dalam tutbuh melalui makanan 500-900 cc per hari.

Kebutuhan air akan meningkat jika terjadi pengeluran air, misalnya

- Melalui keringat berlebih- Muntah- Diare- Gejala Dehidrasi

4. Masalah-masalah kebutuhan nutrisi

Secara umum, gangguan nutrisi terdiri dari :1. Kekurangan Nutrisi2. Kelebihan Nutrisi3. Obesitas4. Malnutrisi5. Diabetes Melitus6. Hipertensi7. Jantung Koroner8. Anoreksia

5. faktor yang mempengaruhi kebutuhan nutrisi

1. Pengetahuan2. Prasangka3. Kebiasaan 4. Kesukaan5. Ekonomi

2.Nutrisi Essensial

1. Karbohidrat

Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanyasebagai penghasil enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupunlemak menghasilkan enersi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsisehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedangberkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80%dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkanpada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkansumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein.

Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung,kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam.Definisi

Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandungatom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen danoksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapatdibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapisebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi seharihari,terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya dijumpaipada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalamsusu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2Omelalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandunghijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpamatahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai.Reaksi fotosintese

s.matahari6 CO2 + 6 H2O C6 H12 O6 + 6 O2

Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap danmenggunakan enersi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utamaCO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Enersi kimia yang terbentukakan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian.KlasifikasiKarbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan:a. Available Carbohydrate

(Karbohidrat yang tersedia), yaitu karbohidrat yang dapat dicerna, diserap

serta dimetabolisme sebagai karbohidrat.b. Unvailable Carbohydrate (Karbohidrat yang tidak tersedia)

Yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaanmanusia, sehingga tidak dapat diabsorpsi.Penggolongan karbohidrat yang paling sering dipakai dalam ilmu giziberdasarkan jumlah molekulnya. Monosakarida-Heksosa (mengandung 6 buah karbon)-Glukosa-Fruktosa-Galaktosa-Pentosa (mengandung 5 buah karbon)-Ribosa-Arabinosa-Xylosa Disakarida-Sukrosa-Maltosa-Laktosa Polisakarida-Amilum-Dekstrin-Glikogen-Selulosa1. Monosakarida

Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagidihidrolisa. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secaraumum disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Dalam IlmuGizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dangalaktosa.Glukosa

Terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa. Banyakdijumpai di alam, terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagungdan tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum,sukrosa, maltosa dan laktosa.

Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar Gula Darah) danberfungsi sebagai penyedia enersi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh. Padakeadaan fisiologis Kadar Gula Darah sekitar 80-120 mg %. Kadar gula darah dapat meningkat melebihi normal disebut hiperglikemia, keadaan ini dijumpai padapenderita Diabetes Mellitus.Fruktosa

Disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida yang

paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.

GalaktosaTidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada di dalamtubuh

merupakan hasil hidrolisa dari laktosa. 2.Disakarida

Merupakan gabungan antara 2 (dua) monosakarida, pada bahan makanandisakarida terdapat 3 jenis yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa.Sukrosa

Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebutgula meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert. Mempunyai 2(dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jelly.Maltosa

Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekulglukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan Jodium amilum akan berubah menjadi warna biru.Amilum terdiri dari 2 fraksi (dapat dipisah kan dengan air panas):1. Amilosa-larut dengan air panas-mempunyai struktur rantai lurus2. Amilopektin-tidak larut dengan air panas-mempunyai sruktur rantai bercabang

Peranan perbandingan amilosa dan amilo pektin terlihat pada serelia;Contohnya beras, semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut.Pulut sedikit sekali amilosanya (1-2%), beras mengandung amilosa > 2%Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4 golongan:-amilosa tinggi 25-33%-amilosa menengah 20-25%-amilosa rendah 09-20%-amilosa sangat rendah < 9%Secara umum penduduk di negara-negara Asean, khususnya Flipina,Malaysia, Thailand dan Indonesia menyenangi nasi dengan kandungan amilosamedium, sedangkan Jepang dan Korea menyenangi nasi dengan amilosa rendah.Loktosa

Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekulglukosa dan satu molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air.

Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu.-susu sapi 4-5%-asi 4-7%

Laktosa dapat menimbulkan intolerance (laktosa intolerance) disebabkan kekurangan enzim laktase sehingga kemampuan untuk mencema laktosa berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk sementara maupun secara menetap. Gejala yang sering dijumpai adalah diare, gembung, flatus dan kejang perut. Defisiensi laktase pada bayi dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi sering diare. Terapi diit dengan pemberian formula rendah laktosa seperti LLM, Almiron, Isomil, Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110 bebas Laktosa. Formula rendah laktosa tidak boleh diberikan terlalu lama (maksimum tiga bulan), karena laktosa diperlukan untuk pertumbu ban sel-sel otak.Setelah tiga bulan, laktosa diberikan secara bertahap sesuai dengan pertumbuhananak. 3.Polisakarida

Merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupunbercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti monosakarida dan disakarida. Di dalam Ilmu Gizi ada 3 (tiga) jenis yang ada hubungannya yaituamilum, dekstrin, glikogen dan selulosa. Amilum (zat pati) Merupakan sumber enersi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara sedang berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping bahan pangan kaya akan amilumjuga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat gizi penting lainnya. Amilum merupakan karbohidrat dalam bentuk simpanan bagi tumbuh-tumbuhan dalam bentuk granul yang dijumpai pada umbi dan akarnya.

Sumber: umbi-umbian,serealia dan biji-bijian merupakan sumber amilum yangberlimpah ruah oleh karena mudah didapat untuk di konsumsi. Jagung, beras dangandum kandungan amilurnnya lebih dari 70%, sedangkan pada kacang-kacangansekitar 40%. Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panasmembentuk cairan yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut "gelatinisasi".Dekstrin

Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebihsederhana, lebih mudah larut di dalam air, denganjodium akan berubah menjadiwama merah.Glikogen

Glikogen merupakan "pati hewani", terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larutdi dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan.

Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudianglikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortum.

Glikogen disimpan di dalam hati dan otot sebagai cadangan enersi, yangsewaktu-waktu dapat diubah kembali menjadi glukosa bila dibutuhkan.

Sumber : banyak terdapat pada kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%).Selulosa

Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalahselulosa, karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding seltumbuh-tumbuhan. Selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh karenatidak ada enzim untuk memecah selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna, selulosaberfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume dari faeses,sehingga akan memperlancar defekasi. Dahulu serat digunakan sebagai indeks dalam menilai kualitas makanan, makin tinggi kandungan serat dalam makanan maka nilai gizi makanan tersebut dipandang semakin buruk. Akan tetapi pada dasawarsa terakhir ini, para ahli sepakat bahwa serat merupakan komponen penyusun diet manusia yang sangat penting.

Tanpa adanya serat, mengakibatkan terjadinya konstipasi (susah buang air besar),haemorrhoid (ambeyen), divertikulosis, kanker pada usus besar, appendicitis, diabetes penyakit jantung koroner dan obesitas.Fungsi karbohidrat

Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristikbahan makanan, seperti rasa, warna dan tekstur.Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:1) Fungsi utamanya sebagai sumber enersi (1 gram karbohidrat menghasilkan 4kalori) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubahlangsung menjadi enersi untuk aktifitas tubuh, clan sebagian lagi disimpan dalambentuk glikogen di hati dan di otot. Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistemsyaraf dan eritrosit, hanya dapat menggunakan enersi yang berasal darikarbohidrat saja.2) Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil enersi.Kebutuhan tubuh akan enersi merupakan prioritas pertama; bila karbohidratyang di konsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan enersi tubuh dan jika tidakcukup terdapat lemak di dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan didalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagaipenghasil enersi. Dengan demikian protein akan meninggalkan fungsi utamanyasebagai zat pembangun. Apabila keadaan ini berlangsung terus menerus, makakeadaan kekurangan enersi dan protein (KEP) tidak dapat dihindari lagi.3) Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.4) Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.5) Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa rnisalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat.6) Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandungserat (dietary fiber) berguna untuk pencernaan, memperlancar defekasi.

2. Lipid

Definisi Lemak (Lipid) adalah zat organik hidrofobik yang bersifat sukar larut dalam air.Namun

lemak dapat larut dalam pelarut organik seperti kloroform,eter dan benzen.

Struktur kimia lemakUnsur penyusun lemak antara lain adalah karbon(C), Hidrogen(H), Oksigen (O) dan

kadang-kadang Fosfarus(P) serta Nitrogen (N).Molekul lemak terdiri dari empat bagian,yaitu satu molekul gliserol dan tiga molekul

asam lemak.Asam lemak terdiri dari rantai Hidrokarbon(CH) dan gugus Karboksil(-COOH).Molekul gliserol memiliki tiga gugus Hidroksil(-OH) dan tiap gugus hidroksil berinteraksi dengan gugus karboksil asam lemak.

Klasifikasi lemak berdasarkan komposisi kimianya:1. Lemak Sederhana

Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol dan tiga asam lemak.Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin(wax) malam atau plastisin(lemak sederhana yang padat pada suhu kamar),dan minyak(lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).2. Lemak Campuran

Lemak Campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa bukan lemak.Contoh lemak campuran adalah lipoprotein(gabungan antara lipid dan dengan protein),Fosfolipid(gabungan antara lipid dan fosfat),serta fosfatidilkolin(yang merupakan gabungan antara lipid,fosfat dan kolin).3. Lemak Asli(Derivat Lemak)

Deriwat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid.misalnya kolesterol dan asam lemak.Berdasarkan ikatan kimianya asam lemak dibedakan menjadi 2,yaitu:

Asam lemak Jenuh,bersifat non-esensial karena dapat disintesis oleh tubuh dan pada umumnya berwujud padat pada suhu kamar.Asam lemak jenuh berasal dari lemak hewani,misalnya mentega.

Asam lemak tidak jenuh, bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umunya berwujud cair pada suhu kamar.Asam Lema tidak jenuh berasal dari lemak nabati,misalnyya minyak goreng.

Berdasarkan asalnya,sumber lemak dapat dibedakan menjadi 2: Lemak yang berasal daari tumbuhan(disebut lemak Nabati).Beberapa bahan yang mengandung lemak nabati adalah kelapa,kemiri,zaitun,kacang tanah,mentega,kedelai,dll. Lemak yang berasal dari hewan(disebut lemak hewani).Beberapa bahan yang mengandung lemak hewani adalah daging,keju,susu,ikan segar,telur,dll.Fungsi Lemak/Lipid

Banyaknya lemak yang dibutuhkan oleh tubuh manusia umumnya berbeda-beda tetapi umumnya berkisar antara 0,5-1gram lemak per 1kg berat badan per hari.Orang yang tinggal di daerah bersuhu dingin dan orang yang bekerja berat membutuhkan lemak lebih banyak. Di dalam tubuh kita,lemak mempunyai beberapa fungsi penting,diantaranya adalah:a) Sebagai pelindung tubuh dari suhu rendahb) Sebagai pelarut vitamin A,D,E dan Kc) Sebagai pelindung alat-alat tubuh vital(antara lain jantung dan lambung),yaitu sebagai bantalan lemakd) Sebagai penghasil energi tertingggie) Penahan rasa lapar,karena adanya lemak akan memperlambat pencernaan.Bila pencernaan terlalu cepat maka akan cepat pula timbulnya rasa lapar.f) Sebagai salah satu bahan penyusun membran selg) sebagai salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin(khususnya untuk sterol)h) Sebagai salah satu bahan penyusun empedu,asam kholat (di dalam hati),dan hormon seks(khususnya untuk kolesterol.Pembawa zat-zat makan esensial

Proses pencernaan lemak dalam tubuh:Pencernaan lemak tidak terjadi di mulut dan lambung karena di tempat tersebut tidak

terdapat enzim lipase yang dapat menghidrolisis atau memecah lemak.Pencernaan lemak terjadi di dalam usus,karena usus mengandung lipase.

Lemak keluar daari lambung masuk ke dalam usus sehingga merangsang hormon kolesistokinin.Hormon kolesistokinin menyebabkan kantung empedu berkontraksi sehingga mengeluarkan cairan empedu ke dalam duodenum(usus dua belaas jari).Empedu mengandung garam empedu yang memegang peranan penting dalam mengemulsikan lemak.Emulsi Lemak merupakan pemecahan lemak yang berukuran besar menjadai butiran lemak yang berukuran lebih kecil.ukuran lemak yang lebih kecil (trigliserida) yang teremulsi akan memudahkan hidrolisis lemak oleh lipase yang dihasilkan dari penkreas.Lipase pankreas akan menghidrolisis lemak teremulsi menjadi campuran asam lemak dan monoligserida (gliserida tunggal).Pengeluaran cairan penkreas dirancang oleh hormon sekretin yang berperan dalam meningkatkan jumlah elektrolit (senyawa penghantar listrik) dan cairan pankreas,serta pankreoenzim yang berperan untuk merangsang pengeluaran enzim-enzim dalam cairan pankreas.

Absorpsi hasil pencernaan lemak sebagian besar (70%) terjadi di usus halus.Pada waktu asam lemak dan monogliserida di absorpsi melalui sel-sel mukosa pada dinding usus,keduanya di ubah kembali menjadi lemak (trigliserida dengan bentuk partikel-partikel kecil(jaringan lemak.Saar dibutuhkam,timbunan lemak tersenit akan diangkut menuju hati.

Pembagian Lipid dalam Darah :

1. Trigliserida

Merupakan penyimpan paling utam di dalam jaringan adipose,bentuk lipid ini akan terlepas setelah terjadi hidrolisis oleh enzim lipase yang sensitif-hormon menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

2. Kolesterol Kolesterol berasal dari makanan dan biosintesis dengan jumlah yang kurang lebih

sama, sedikit lebih dari jumlah kolesterol tubuh berasal dari sintesa dan sisanya berasal dari makanan sehari-hari

3. FosfolipidMerupakan unsur utama pembentuk membran lipid, selain mengandung asam

lemak dan alkohol juga mengan dung residu asam fosfat

Asam lemak

Asam lemak dibagi menjadi 2 yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak jenuh cenderung meningkatkan kadar kolesterol dan trigliserida yang merupakan komponen-komponen lemak di dalam darah yang berbahaya bagi kesehatan.sebaliknya asam lemak tidak jenuh dapat mengurangi kadar kolesterol dan gliserida darah, sehingga asam lemak tidak jenuh dapat melindungi jantung dan pembuluh darah dengan cara menurunkan kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah.

3. Protein

Definisi Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia.

Asam amino termasuk golongan senyawa yang paling banyak dipelajari karena salah satu fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu sebagai penyusun protein.

Klasifikasi asam amino :1. Asam amino alifatik sederhana

Glisin (Gly, G)Alanin (Ala, A)Valin (Val, V)Isoleusin (Ile, I)eusin (Leu, L)

2. Asam amino hidroksi-alifatikSerin (Ser, S)Treonin (Thr, T)

3. Asam amino dikarboksilat (asam)Asam aspartat (Asp, D)Asam glutamat (Glu, E)

Fungsi biologi asam amino Penyusun protein, termasuk enzim. Kerangka dasar sejumlah senyawa penting dalam metabolisme (terutamavitamin,

hormon dan asam nukleat). Pengikat ion logam penting yang diperlukan dalam dalam reaksi

enzimatik(kofaktor).

Asam amino esensialAsam amino diperlukan oleh makhluk hidup sebagai penyusun protein atau

sebagai kerangka molekul-molekul penting. Ia disebut esensial bagi tubuh karena tubuhmemerlukan asam amino tetapi tidak mampu memproduksi sendiri. Untuk memenuhikebutuhan ini, spesies itu harus memasoknya dari luar (lewat makanan).Bagi manusia, ada delapan (ada yang menyebut sembilan) asam amino esensialyang harus dipenuhi dari diet sehari-hari, yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin,fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin. Histidin dan arginin disebut sebagai "setengahesensial" karena tubuh manusia dewasa sehat mampu memenuhi kebutuhannya. Asamamino karnitin juga bersifat "setengah esensial" dan sering diberikan untuk kepentinganpengobatan.

Klasifikasi ProteinProtein dapat digolongkan menurut struktur susunan molekulnya, kelarutannya,

adanya senyawa lain dalam molekul, tingkat degradasi, dan fungsinya.Struktur Susunan Molekula. Protein fibriler/skleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut, tidak larutdalam pelarut-pelarut encer garam, basa, asam maupun alkohol fungsinyamembentuk struktur bahan dan jaringan. Contoh : kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, fibrin pada gumpalan darah.b. Protein globular / sferoprotein yaitu protein yang berbentuk bola larut dalam larutanasam dan garam encer, mudah berubah (terdenaturasi) di bawah pengaruh suhu.Protein ini banyak terdapat pada bahan pangan seperti susu, telur, dan daging, enzimdan hormon.

Fungsi Protein

Protein mempunyai bermacam-macam fungsi bagi tubuh, yaitu sebagai enzim,zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut, dan lain-lain

1. Sebagai EnzimHampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh enzim.

Komponenterbesar enzim adalah protein2. Alat Pengangkut dan Alat Penyimpan

Banyak molekul dengan BM kecil serta beberapa ion dapat diangkut ataudipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut eritrosit,mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion besi diangkut dalam plasma darah oleh transferin .

3. Pengatur PergerakanGerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.

Pergerakan flagela sperma disebabkan oleh protein.4. Penunjang Mekanis

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen,suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.

5. Pertahanan Tubuh / ImunisasiPertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus

yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteria, dan sel-sel asing lain. Protein ini pandai sekali membedakan benda-benda yang menjadi anggota tubuh dengan benda-benda asing.

6. Media Perambatan Impuls SyarafProtein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya

rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahayapada sel-sel mata.

7. Pengendalian PertumbuhanProtein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi

fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan.

4. Vitamin

Definisi Vitamin (bahasa Inggris: vital amine, vitamin) adalah sekelompok senyawa

organik amina berbobot molekul kecil yang memiliki fungsi vital dalammetabolism setiap organisme, yang tidak dapat dihasilkan oleh tubuh.Nama ini berasal dari gabungan kata bahasa Latin vita yang artinya "hidup" dan amina (amine) yang mengacu pada suatu gugus organik yang memiliki atomnitrogen (N), karena pada awalnya vitamin dianggap demikian. Kelak diketahui bahwa banyak vitamin yang sama sekali tidak memiliki atom N.

Dipandang dari sisi enzimologi (ilmu tentang enzim), vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang dikatalisasi oleh enzim.

Klasifikasi vitamin :

1. Vitamin larut dalam air1) Vitamin C

Vitamin C (asam askorbat) banyak memberikan manfaat bagi kesehatan tubuh kita.Di dalam tubuh, vitamin C juga berperan sebagai senyawa pembentuk kolagen yang merupakan protein penting penyusun jaringan kulit, sendi, tulang, dan jaringan penyokong lainnya.Vitamin C merupakan senyawa antioksidan alami yang dapat menangkal berbagai radikal bebas dari polusi di sekitar lingkungan kita.Terkait dengan sifatnya yang mampu menangkal radikal bebas, vitamin C dapat membantu menurunkan laju mutasi dalam tubuh sehingga risiko timbulnya berbagai penyakit degenaratif, seperti kanker, dapat diturunkan.Selain itu, vitamin C berperan dalam menjaga bentuk dan struktur dari berbagai jaringan di dalam tubuh, seperti otot.Vitamin ini juga berperan dalam penutupan luka saat terjadi pendarahan dan memberikan perlindungan lebih dari infeksi mikroorganisme patogen.Melalui mekanisme inilah vitamin C berperan dalam menjaga kebugaran tubuh dan membantu mencegah berbagai jenis penyakit.Sumber vitamin C buah jeruk, tomat, arbei, kangkung, kentang, cabai hijau, selada hijau, jambu biji.

2) Vitamin BSecara umum, golongan vitamin B berperan penting dalam metabolisme di

dalam tubuh, terutama dalam hal pelepasan energi saat beraktivitas.Hal ini terkait dengan peranannya di dalam tubuh, yaitu sebagai senyawa koenzim yang dapat meningkatkan laju reaksi metabolisme tubuh terhadap berbagai jenis sumber energi.Beberapa jenis vitamin yang tergolong dalam kelompok vitamin B ini juga berperan dalam pembentukan sel darah merah (eritrosit). Sumber utama vitamin B berasal dari susu, gandum, ikan, dan sayur-sayuran hijau.

3) Vitamin B1Vitamin B1, yang dikenal juga dengan nama tiamin, merupakan salah satu

jenis vitamin yang memiliki peranan penting dalam menjaga kesehatan kulit dan membantu mengkonversi karbohidrat menjadi energi yang diperlukan tubuh untuk rutinitas sehari-hari. Di samping itu, vitamin B1 juga membantu proses metabolisme protein danlemak. Sumber vitamin B1berasal dari jantung, hati, ginjal, ber, ragi, gandum, kedelai, susu, kacang tanah dan kacang-kacangan.

4) Vitamin B2

Vitamin B2 (riboflavin) banyak berperan penting dalam metabolisme di tubuh manusia.Di dalam tubuh, vitamin B2 berperan sebagai salah satu kompenen koenzimflavin mononukleotida (flavin mononucleotide, FMN) dan flavin adenine dinukleotida (adenine dinucleotide, FAD). Kedua enzim ini berperan penting dalam regenerasi energi bagi tubuh melalui proses respirasi. Vitamin ini juga berperan dalam pembentukan molekul steroid, sel darah merah, dan glikogen, serta menyokong pertumbuhan berbagai organ tubuh, seperti kulit, rambut, dan kuku.Sumber vitamin B2 banyak ditemukan pada sayur-sayuran segar, kacang kedelai, kuning telur, dan susu.

5) Vitamin B3Vitamin B3 juga dikenal dengan istilah niasin.Vitamin ini berperan

penting dalam metabolisme karbohidrat untuk menghasilkan energi, metabolisme lemak, danprotein. Di dalam tubuh, vitamin B3 memiliki peranan besar dalam menjaga kadar gula darah, tekanan darah tinggi, penyembuhan migrain, dan vertigo. Berbagai jenis senyawa racun dapat dinetralisir dengan bantuan vitamin ini.Vitamin B3 termasuk salah satu jenis vitamin yang banyak ditemukan pada makanan hewani, seperti ragi, hati, ginjal, daging unggas, dan ikan. Akan tetapi, terdapat beberapa sumber pangan lainnya yang juga mengandung vitamin ini dalam kadar tinggi, antara lain gandum dan kentang manis.

6) Vitamin B5Vitamin B5 (asam pantotenat) banyak terlibat dalam reaksi enzimatik di

dalam tubuh.Hal ini menyebabkan vitamin B5 berperan besar dalam berbagai jenis metabolisme, seperti dalam reaksi pemecahan nutrisi makanan, terutama lemak.Peranan lain vitamin ini adalah menjaga komunikasi yang baik antara sistem saraf pusat dan otak dan memproduksi senyawa asam lemak, sterol, neurotransmiter, dan hormon tubuh.Vitamin B5 dapat ditemukan dalam berbagai jenis variasi makanan hewani, mulai dari daging, susu, ginjal, dan hati hingga makanan nabati, seperti sayuran hijau dan kacang hijau

7) Vitamin B6Vitamin B6, atau dikenal juga dengan istilah piridoksin, merupakan

vitamin yang esensial bagi pertumbuhan tubuh. Vitamin ini berperan sebagai salah satu senyawa koenzim A yang digunakan tubuh untuk menghasilkan energi melalui jalur sintesis asam lemak, seperti spingolipid dan fosfolipid. Selain itu, vitamin ini juga berperan dalam metabolismenutrisi dan memproduksi antibodi sebagai mekanisme pertahanan tubuh terhadap antigen atau senyawa asing yang berbahaya bagi tubuh. Vitamin ini merupakan salah satu jenis vitamin yang mudah didapatkan karena vitamin ini banyak terdapat di dalam beras, jagung, kacang-kacangan, daging, dan ikan

8) Vitamin B12

Vitamin B12 atau sianokobalamin merupakan jenis vitamin yang hanya khusus diproduksi oleh hewan dan tidak ditemukan pada tanaman.Oleh karena itu, vegetarian sering kali mengalami gangguan kesehatan tubuh akibat kekurangan vitamin ini.Vitamin ini banyak berperan dalam metabolisme energi di dalam tubuh. Vitamin B12 juga termasuk dalam salah satu jenis vitamin yang berperan dalam pemeliharaan kesehatan sel saraf, pembentukkan molekul DNA dan RNA, pembentukkan platelet darah.Telur, hati, dan daging merupakan sumber makanan yang baik untuk memenuhi kebutuhan vitamin B12.

2. Vitamin larut dalam lemak 1) Vitamin A

Vitamin A, yang juga dikenal dengan nama retinol, merupakan vitamin yang berperan dalam pembentukkan indra penglihatan yang baik, terutama di malam hari, dan sebagai salah satu komponen penyusun pigmen mata di retina. Selain itu, vitamin ini juga berperan penting dalam menjaga kesehatan kulit dan imunitas tubuh.Vitamin ini bersifat mudah rusak oleh paparan panas, cahaya matahari, dan udara. Sumber makanan yang banyak mengandung vitamin A, antara lain susu, ikan, sayur-sayuran (terutama yang berwarna hijau dan kuning), dan juga buah-buahan (terutama yang berwarna merah dan kuning, seperti cabai merah, wortel, pisang, dan pepaya).

2) Vitamin DVitamin D juga merupakan salah satu jenis vitamin yang banyak

ditemukan pada makanan hewani, antara lain ikan, telur, susu, serta produk olahannya, sepertikeju. Bagian tubuh yang paling banyak dipengaruhi oleh vitamin ini adalah tulang.Vitamin D ini dapat membantu metabolisme kalsium dan mineralisasi tulang. Sel kulit akan segera memproduksi vitamin D saat terkena cahaya matahari (sinar ultraviolet).

3) Vitamin EVitamin E berperan dalam menjaga kesehatan berbagai jaringan di dalam

tubuh, mulai dari jaringan kulit, mata, sel darah merah hingga hati.Selain itu, vitamin ini juga dapat melindungi paru-paru manusia dari polusi udara.Nilai kesehatan ini terkait dengan kerja vitamin E di dalam tubuh sebagai senyawaantioksidan alami.Vitamin E banyak ditemukan pada ikan, ayam, kuning telur, ragi, dan minyak tumbuh-tumbuhan.

4) Vitamin KVitamin K banyak berperan dalam pembentukan sistem peredaran darah

yang baik dan penutupan luka.Selain itu, vitamin K juga berperan sebagai kofaktor enzim untuk mengkatalis reaksi karboksilasi asam amino asam glutamat.Oleh karena itu, kita perlu banyak mengonsumsi susu, kuning telur, dan sayuran segar yang merupakan sumber vitamin K yang baik bagi pemenuhan kebutuhan di dalam tubuh. Sel darah merah, terbentuk sempurna oleh kontribusi vitamin B,C,dan E, serta asam para-aminobenzoat.

Fungsi protein Vitamin berperan dalam beberapa tahap reaksi metabolism energy, pertumbuhan, dan

pemeliharaan tubuh, pada umumnya sebagai koenzim.Sebagian besar koenzim terdapat dalam bentuk apoenzim, yaitu vitamin yang terikat dengan protein.Hingga sekarang fungsi biokimia beberapa jenis belum diketahui dengan pasti.Konstribusi suatu makanan terhadap kandungan vitamin makanan sehari – hari bergantung pada jumlah vitamin yang semula terdapat dalam makanan tersebut, jumlah yang rusak pada saaat panen atau penyembelihan, penyimpanan, pemrosesan dan pemasakan. Pada saat dan penyimpanan sejumlah vitamin akan hilang, bergantung pada suhu, penyingkapan terhadap udara dan matahari, serta lama disimpan akan semakin banyak vitamin yang hilang.

5. Mineral

Definisi Mineral merupakan unsure isensial bagi fungsi normal sebagian enzim dan sangat

penting dalam pengendalian komposisi cairan tubuh 65% adalah air dalam bobot tubuh. Komponen-komponen anorganik tubuh manusia terutama adalah Natrium, Kalium, Kalsium, Magnesium, Besi, Fosfor, Klorida dan Sulfur. Sebagian dari unsur-unsur tersebut adalah mineral-mineral tulang dan ion-ion dapat sebagai cairan tubuh. Mineral-mineral tersebut adalah bagian-bagian mustahak dari makanan.

Unsur-unsur lain yang terdapat dalam jumlah sangat kecil disebut unsur-unsur runut (trace elements) yang juga adalah komponen-komponen makanan yang mustahak. Ini termasuk tembaga, moblibzenum, kobalt, mangan, zink, kromium, setenium, iodium dan fluor.Yodium (i) merupakan mineral yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang relatif sangat kecil, tetapi mempunyai peranan yang sangat penting untuk pembentukan hormon tiroksin. Hormon tiroksin ini sangat berperan dalam metabolisme sehingga dalam keadaan konsumsi yodium yang rendah, kelenjar gondok akan berupaya membuat konpensasi dengan membesrakan kelenjarnya. Kebutuhan yodium per hari sekitar 1-2 g per kg berat badan. Perkiraan kecukupan yang dianjurkan sekitar 40-120 g per hari untuk anak samapi umur 10 tahun, dan 150 g per hari untuk orang dewasa. Untuk wanita dan menyusui dianjurkan tambahan masaing-masing 25 g dan 50 g per hari.Sumber dan Fungsi Mineral1. Kalsium dan fosfor.

Tubuh manusia mengandung sekitar 22 gram kalsium per kg berat badan tanpa lemak. Kira-kira 99% kalsium terdapat dalam tulang dan gigi. Komposisi belum diketahui secara jelas, namun diperkirakan menyerupai suatu hidroksiapatit Ca10 (PO4)6 (OH)2.Peranan kalsium tidak saja pada pembentukan tulang dan gigi tersebut di atas, namun juga memegang peranan penting pada berbagai proses fisiologik dan biokhemik di dalam tubuh, seperti pada pembekuan darah, eksitabilitas saraf otot, kerekatan seluler,

memelihara dan meningkatkan fungsi membran sel, mengaktifkan reaksi enzim dan sekresi hormon.

Bahan makanan yang kaya akan kalsium : susu, keju dan es krim, brokoli, kacang-kacangan dan buah-buahan. Aneka macam makanan mengandung kalsium dan fosfor. Kalsium dan fosfor dalam bentuk hidrosiapati adalah komponen terpenting pada struktur keras dari tulang dan gigi. Kalsium berperan dalam perangsangan saraf dan otot, penggumpalan darah, perantara dalam tanggap hormonal dan beberapa aktivitas enzim.Tubuh manusia mengandung sekitar 12 gram fosfor per kilogram jaringan tanpa lemak. Dari jumlah ini kira-kira 85% terkandung dalam kerangka tulang. Di dalam plasma terdapat fosfor sekitar 3.5 mg/100 ml plasma. Bila butir darah termasuk maka total fosfor dalam darah antra 30-45 mg/100ml darah. Fosfor adalah bagian dari senyawa tinggi energi ATP yang diperlukan dalam suplai energi untuk kegiatan seluler. Karena peranannya yang sangat pentingdalam metabolisme pada jaringan hewan dan tanaman maka mineral ini umumnya terdapat dalam setiap bahan makanan. Fosfor dari makanan diabsorpsi dalam bentuk bebas. Kira-kira 60-70% fosfor dari makanan dapat diserap.

2. Magnesium Sumber dari magnesium di antaranya adalah : sayur-sayuran hijau, kedelai, dan

kecipir. Sedangkan fungsi dari magnesium adalah: Sebagai aktifator enzim peptidase dan enzim lain yang memecah gugus Phospat Sebagai obat pencuci perut Meningkatkan tekanan osmotic Membantu mengurangi getaran otot

Orang dewasa pria membutuhkan magnesium sebanyak 350mg/hari dan untuk dewasa wanita membutuhkan magnesium sebanyak 300mg/hari. Jika terjadi defisiensi, maka akan menimbulkan gangguan metabolic, insomania, kejang kaki serta telapak kaki dan tangan gemetar.3. Fe (Besi)

Jumlah seluruh besi di dalam tubuh orang dewasa terdapat sekitar 3.5 g, di mana 70 persennya terdapat dalam hemoglobin, 25 persennya merupakan besi cadangan (iron storage) yang terdiri dari feritin edan homossiderin terdapat dalam hati, limfa dan sum-sum tulang. Besi simpanan berfungsi sebagai cadangan untuk memproduksi homoglobin dan ikatan-ikatan besi lainnya yang mempunyai fungsi fisiologis.Sumber besi di antaranya adalah: telur, daging, ikan, tepung, gandum,roti sayuran hijau, hati, bayam, kacang-kacangan, kentang, jagung dan otot.

Fungsi besi di antaranya adalah : Untuk pembentukan hemoglobin baru. Untuk mengembalikan hemoglobin kepada nilai normalnya setelah terjadi

pendarahan.

Untuk mengimbangi sejumlah kecil zat besi yang secara konstan dikeluarkan tubuh, terutama lewat urine, feses dan keringat.

Untuk menggantikan kehilangan zat besi lewat darah tubug. Pada laktasi untuk sekresi air susu.

Kebutuhan akan zat besi untuk berbgai jenis kelamin dan golongan usia adalah sebagai berikut:

a) Untuk laki-laki dewasa : 10 mg/harib) Wanita yang mengalami haid : 12 mg/haric) Anak-anak umur 7-10 tahun : 2,3-3,8 mg/harid) Orang dewasa : 10-15 mg/hari

Zat besi yang tidak mencukupi bagi pembentukan sel darah, akan mengakibatkan anemia, menurunkan kekebalan individu, sehingga sangat peka terhadap serangan bibit penyakit

4. NatriumTubuh manusia mengandung 1.8 gram natrium 1.8 gram natrium (Na) perkilo gram berat

badan bebas lemak, dimana sebagian besar terdapat dalam cairan ekstraseluler. Kandungan natrium dalam plasma sekitar 300-355 mg/100 ml. Karena natrium merupakan kation utama dari cairan ekstraseluler, pengontrolan osmolaritas dan volume cairan tubuh sangat tergantung pada ion natrium dan risio natrium terhadap ion lainnya.Natrium mampu membuat membran sel menjadi permeabel, sementara itu transmisi syaraf dan kontraksi otot melibatkan pertukaran natrium ekstraseluler dan kalium ekstraseluler. Hanya sejumlah kecil natrium berada dalam intraseluler. Dalam tulang, natrium dalam tulang kira-kira sebanyak 30-45% dari total natrium tubuh. Metabolisme natrium terutama diatur oleh aldosteron suatu hormon kortteks adrenal yang meningkatkan reabsorbsi natrium dari ginjal.

Bila hormon tersebut tidak ada maka ekskresi natrium demikian jarang sekali dijumpai keadaan defisiensi pada nmanusia, sebab mineral ini terdapat di dalam hampir semua bahan makanan. Pangan nabati mengandung natrium lebih sedikit di bandingkan dengan pangan hewani.

Kehilangan natrium yang berlebihan karena muntah-muntah, diare dan berkeringat. Akibat dari deplesi natrium sangat erat berhubungan dengan status keseimbangan air. Bila kehilangan air, maka akan tampak gejala-gejala deplesi cairan ekstraselular: volume darah tinggi, tinggi hematokrit, tekanan darah rendah dan otot kram.5. Iodium

Sumber iodium di antaranya adalah : sayur-sayuran, ikan laut, dan rumput laut. Sedangkan fugsi dari iodium di antaranya dalah sebagai komponen esensial tiroksin dan kelenjar tiroid.

6. Floor

Sumber floor di antaranya adalah air, makanan laut, tanaman, ikan dan makanan hasil ternak.

Sedangkan fungsi floor di antaranya adalah : Untuk pertumbuhan dan pembentukkan struktur gigi Untuk mencegah karies gigi

Kebutuhan floor antara dari panas dan daerah kurang panas berbeda.7. Khlor

Sumber dari khlor di antaranya adalah garam, keju, ikan, udang, bayam dan seledri. Sedangkan fungsi dari khlor diantaranya adalah :

Activator amylase dan pembentukan HCl lambung Mengaktifkan enzim amylase dalam mulut untuk memecah pati. Membantu menjaga tekanan osmotic

8. ZincSumber utama Zinc adalah daging, unggas, telur, ikan, susu, keju, hati, lembaga

gandum, ragi, selada, roti dan kacang-kacangan. Sedangkan fungsi Zinc di antaranya adalah :

Meningkatkan keaktifan enzim Meningkatkan pertumbuhan

Jika terjadi defisiensi maka menyebabkan kegagalan pertumbuhan dan gangguan kesembuhan 9. Tembaga

Sumber utama dari tembaga adalah susu dan sereal. Sedangkan fungsi dari tembaga adalah berperan dalam kegiatan enzim pernafasan sebagai kofaktor bagi enzim tironase dan sitokromokdiase.

10. KobaltMerupakan koostifuen vitamin B12 yang diperlukan bagi perkembangan normal

sel-sel darah merah. Sumber utamanya adalah vitamin B12, B1, dan sayuran berdaun hijau. Kobalt mempunyai fungsi untuk keseimbangan tubuh ruminansia.

Jenis Mineral

Berdasarkan jenisnya, mineral dibagi 2 macam yaitu, sebagau berikut:1. Makromineral (terdiri dari: kalsium, Al, Mg, P, sodium (Na), dan sulfur)2. Mikromineral (terdiri dari: Fe, I2, Flour, Mn, Zinc, cuprum, cobalalt dan kromium).

Macam dan Fungsi Mineral

Semua jaringan tubuh hewan atau manusia, pangan dan pakan mengandung zat inorganik yang di sebut unsur hara atau mineral dengan jumlah yang berbeda-beda. Zat inorganik

tersebut dalam pakn atau jaringan dapat diperoleh pada saat pengabuan dalam rangka analisa proeksimat.

Dalam abu zat inorganik tersebut dalam bentuk oksida, carbonat dan sulfat. Mula-mula dalam ilmu nutrisi, zat-zat yang sering mengalami kekurangan adalah protein dan energi. Setelah kedua hal tersebut diketahui maka banyak penemuan-penemuan perihal kekurangan mineral sebagai zat micro nutrien bersama vitamin, pada hewan ruminansia mineral lebih kritis daripada vitamin, karenma ruminansia dapat membentuk beberapa vitamin dalam tubuhnya.Pada saat ini diketemukan 22-23 mineral yang dipandang merupakan unsur esensial untuk ternak. Dari kemampuan 22-23 mineral yang dipandang merupakan unsur esensial untuk ternak. Dari kemampuan 22-23 unsur tadi 7 unsur disebut macro mineral dan 15-16 unsur disebut micro mineral. Ketujuh unsur macro mineral tersebut adalah: calcium, phosporus, magnesium, sodium, sulphur, potasium dan chlorine. Sedangkan yang trace mineral adalah :iron, iodine, zinc, copper, manganesa, cobalt, molybdenum (MO), selenium, chromium, tin (Sn), vanadium (V), flourine, silicon, nickel, cadmium,dan arsenic (As). Kedelapan disebutkan terakhir disebut “newer trace mineral”, yang peranannya dalam tubuh ternak masih terus dicari informasinya. Terdapat saling interaksi antara beberapa mineral misalnya antara copper, molybdenum dan sulphur. Bila MO dan S terlalu tinggi dalam pakan maka dapat terjadi defiseensi copper. Antara Ca, P dan vitamin Dengan juga ada hubungan fungsi. Antara vitanin E, SE, Methionin dan sekolah luar biasa inorganik juga ada saling keterkaitan.

fungsi utama mineral :

1. Sebagai kompenen utama tubuh (structural element) atau penyusun kerangka tulang, gigi dan otot-otot. Ca, P, Mg, Fl dan Si untuk pembentukan dan pertumbuhan gigi sedang P dan sekolah luar biasa untuk penyusunan protein jaringan.

2. Merupakan unsur dalam cairan tubuh atau jaringan, sebagai elektrolit yang mengatur tekanan osmuse (Fluid balance), menegatur keseimbangan basa asam dan permeabilitas membran. Contoh adalah Na, K, Cl, Ca dan Mg

3. Sebagai aktifator atau terkait dalam peranan enzyme dan hormon.

6. Air Definisi

Air dalam tubuh merupakan unsure esensial. Jaringan yang metabolismenya paling aktif mengandung air yang terbanyak, misalnya otot. Air dalam tubuh orang dewasa terdapat sekitar 60% dari berat badannya (± 47 liter).tubuh memperoleh air secara eksogen dan endogen. Air eksogen yaitu air yang berasal dari luar, diperoleh dari air yang diminum dan ir bersama dengan makanan. Air endogen berarti air yang diperoleh dari dalam tubuh sendiri berasal dari hasil oksidasi berbagai nutrient dalam tubuh.

Jenis dan Sumber AirAir merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya

tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Berdasarkan sumbernya air dapat dibagi menjadi beberapa :

a. Air yang diperoleh secara eksogen yang meliputi:1. Air bebas, merupakan air yang tidak terikat oleh komponen lain, seperti aquades

atau air putih yang komponen terbesarnya adalah H2O atau juga air yang terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter granulardan pori-pori yang terdapat dalam bahan air yang terdapat dalam Air yang terikat secara lemah karena terserap (terabsorbsi) pada permukaan koloid makro molekul seperti protein, pek-tin, pati, selluosa. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hydrogen.

2. Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat, ikatannya bersifat tonik sehingga relative sukar dihilangkan. Air ini tidak membeku meskipunpada suhu Oo

3. Air dalam es yaitu merupakan suatu senyawa yang terdiri dari molekul H2O (HoH) yang tersusun sedemikian rupa sehingga 1 atom H disatu sisi antara sepasang atom oksigen molekul-molekul air lainnya, membentuk suatu pasangan simetrik, Dimana satu molekul (HoH) dapat mengikat 4molekul HoH yang berdekatan dan jarak atom 0-0 yang berdampingan sebesar 2,76 Ao

4. Air dalam kompleks minuman : peran air dalam kompleks minuman yaitu sebagai pelarut. Air dapat melarutkan bahan seperti garam, vitamin, mineral, gula, dan senyawa-senyawa seperti yang terkandung dalam the dan kopi.

b. Air dalam bahan makananAir yang terdapat dalam bahan makanan dinamakan sebagai air terikat yaitu suatu

sistem yang mencakup air yang mempunyai derajat keterikatan yang berbeda dalam bahan. Menurut derajat keterikatan air dapat dibedakan 4 tipe, yaitu :

1. Molekul-molekul air membentuk ikatan hydrogen dengan molekul air 2. Molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan

hidogen yang benergi besar.3. Molekul yang secara fisik terikat dalam jaringan matrik. Dalam membrane,

kapiler, serat dan lain-lainnya.4. Molekul yang tidal terikat dalam suatu bahan.

Berdasarkan ke-4 tipe di atas dapat dibedakan menjadi 2, yaitu:Air yang masuk ke dalam bahan pangan menyebabkan pengembangan volume. Misalnya air yang tercampur dengan beras menjadi nasi.1. Air yang terikat dalam semua bahan baik pangan maupun non pangan yang

membentuk Kristal. Misalnya gul, garam, Cu SO4, dan lain-lain.2. Air yang diperoleh secara endogen

Yaitu air yng diperoleh dari hasil oksidasi berbagai nutrient dalam tubuh misalnya karbohidrat dihidrolisis menjadi Co2 dan H2O. Kebutuhan air sangat dipengaruhi oleh beberapa factor : Makin tinggi temperature lingkungan, maka makin banyak kebutuhan air.

Fungsi air

Sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa polar ada dalambahan Sebagai pelarut senyawa polar Berperan pada proses metabolism bahan gizi (misalnya pada Glikolisis dan Sebagai alat transportasi zat gizi (misalnya, darah mengandung 90%-95% air) Sebagai pelumas persendian Menjaga stabilitas suhu tubuh

3. Pengaturan Volume Cairan

Cairan Tubuh

Cairan dan elektrolit sangat diperlukan dalam rangka menjaga kondisi tubuh tetap sehat. Keseimbangan cairan dan elektrolit di dalam tubuh merupakan salah satu bagian dari fisiologi homeostatis. Keseimbangan cairan dan elektrolit melibatkan komposisi dan perpindahan berbagai cairan tubuh. Cairan tubuh adalah larutan yang terdiri dari air (pelarut) dan zat tertentu (zat terlarut). Cairan tubuh dibagi dalam 2 kelompok besar yaitu: cairan intraseluler dan cairan ekstraseluler. Cairan intraseluler adalah cairan yang berada di dalam sel di seluruh tubuh, sedangkan cairan ekstraseluler adalah cairan yang berada di luarsel dan terdiri dari 3 kelompok yaitu: cairan intravaskuler (plasma), cairan interstitial, dan cairan transeluler. Cairan intravaskuler (plasma) adalah cairan di dalam sistem vaskuler, cairan interstitial adalah cairan yang terletak diantara sel, sedangkan cairan transeluler adalah cairan sekresi khusus seperti: sekresi saluran cerna.

Prosentase Cairan Tubuh

Prosentase dari total cairan tubuh bervariasi sesuai dengan individu dan tergantung beberapa hal antara lain:

a. Umur

Bayi (barulahir) 75%Dewasa:Pria (20-40 tahun) 60%

Wanita (20-40 tahun) 50%UsiaLanjut 45-50%

b. Kondisi lemak tubuhc. Sex

Pengaturan Cairan Tubuh

Keseimbangan cairan dalam tubuh dihitung dari keseimbangan antara jumlah cairan yang masuk dan jumlah cairan yang keluar.

1.  Asupan (intake) CairanAsupan (intake) cairan pada kondisi normal pada orang dewasa adalah ± 2500cc per hari. Asupan cairan dapat langsung berupa cairan atau ditambah dari makanan lain. Berikut adalah kebutuhan intake cairan yang diperlukan berdasarkan umur dan berat badan:

No.

Umur Berat Badan (kg) Kebutuhan Cairan (mL/24 jam)

1 3 hari 3,0 250 – 300 2 1 tahun 9,5 1150 – 1300 3 2 tahun 11,8 1350 – 1500 4 6 tahun 20,0 1800 – 2000 5 10 tahun 28,7 2000 – 2500 6 14 tahun 45,0 2200 – 2700 7 18 tahun (adult) 54,0 2200 - 2700

Pengatur utama intake cairan adalah melalui mekanisme haus. Pusat haus dikendalikan oleh otak, sedangkan rangsangan haus berasal dari kondisi dehidrasi intraseluler.

2. Pengeluaran (output) CairanJumlah air yang paling banyak keluar berasal dari ekskresi ginjal (berupa urine), sebanyak ±1500 cc per hari pada orang dewasa. Hal ini juga dihubugkan dengan banyaknya asupan air melalui mulut. Asupan air melalui mulut dan pengeluaran air melalui ginjal mudah diukur, dan sering dilakukan melalui kulit (berupa keringat) dan saluran pencernaan (berupa feses).Pengeluaran cairan tubuh melalui 4 proses yaitu:

a. UrinePembentukan urine terjadi di ginjal dan dikeluarkan melalui vesika urinaria (kandung kemih). Proses ini merupakan proses pengeluaran cairan tubuh yang utama. Cairan dalam ginjal disaring pada glomerulus dan dalam tubulus ginjal untuk kemudian diserap kembali kedalam aliran darah. Hasil ekskresi terakhir proses inia dalah urine. Jika terjadi penurunan volume dalam sirkulasi darah, reseptor atrium jantung kiri dan kanan akan mengirimkan impuls kembali keginjal dan memproduksi ADH sehingga mempengaruhi pengeluaran urine.

b. KeringatKeringat terbentuk bila tubuh menjadi panas, respon ini berasal dari anterior hypothalamus, sedangkan impulsnya ditransfer melalui sumsum tulang belakang yang dirangsang oleh susunan saraf simpatis pada kulit. Keringat banyak mengandung garam, urea, asam laktat, dan ion kalium. Banyaknya jumlah keringat yang keluarakan memengaruhikan darnatrium dalam plasma.

c. FesesFeses yang keluar mengandung air dan sisanya berbentuk padat. Pengeluaran air melalui feses merupakan pengeluaran cairan yang paling sedikit jumlahnya. Jika cairan yang keluar melalui feses jumlahnya berlebihan, maka dapat mengakibatkan tubuh menjadi lemas. Jumlah rata-rata pengeluaran cairan melalui feses adalah 100 ml/hari.

d. IWL (Insesible Water Loss)IWL terjadi melalui paru-paru dan kulit, melalui kulit dengan mekanis medifusi. Pada orang dewasa normal kehilangan cairan tubuh melalui proses ini berkisar 300-400 mL/hari, tetapi apabila proses respirasi atau suhu tubuh meningkat maka IWL dapat meningkat.

4. Keseimbangan Elektrolit

Elektrolit adalah senyawa di dalam larutan yang berdisosiasi menjadi partikel yang bermuatan (ion) positif atau negatif. Sebagian besar proses metabolisme memerlukan dan dipengaruhi oleh elektrolit. Tubuh orang sehat berusaha mempertahankan susunannya dalam batas-batas normal. Hal ini disebut “homeostasis tubuh” dan dilakukan dengan berbagai sistim tubuh yang selalu mengoreksi setiap perubahan, misalnya perubahan jumlah cairan, perubahan kadar natrium, kalium, klorida, fosfor, dan ion hydrogen

Komposisi Cairan Tubuh :

1. Air Air adalah senyawa utama dari tubuh manusia. Pada pria dewasa kira-kira hampir 60% dan pada wanita sekitar 55% dari berat badannya. Faktor-faktor yang mempengaruhi air di dalam tubuh :a. Sel-sel lemak peningkatan lemak tubuh menyebabkan jumlah air dalam tubuh sedikit.b. UsiaAir tubuh menurun dengan peningkatan usia. Pada bayi prematur, komposisi air di dalam tubuhnya sekitar 80% dari berat badannya c.Jenis kelaminWanita mempunyai air tubuh yang kurang proporsional, karena lebih banyak mengandung lemak tubuh.

2. Solute (zat terlarut)Cairan tubuh juga mengandung dua jenis substansi terlarut yaitu : elektrolit dan non-elektrolit.a. ElektrolitSubstansi yang berdisosiasi (terpisah) di dalam larutan dan akan menghantarkan arus listrik. Kation adalah ion-ion yang membentuj muatan positif dalam larutan. Kation ekstraseluler utama adalah natrium (Na +) , sedangkan kation intraseluler utama adalah kalium (K+). Sistem pompa terdapat di dinding sel tubuh yang memompa natrium ke luar dan kalium ke dalam tubuh.b. Non-elektrolit Substansi seperti glukosa dan urea yang tidak berdisosiasi dalam larutan dan diukur berdasarkan berat (milligram per 100 ml atau mg/dL). Non-elektrolit lainnya yang secara klinis penting mencakup kreatinin dan billirubin.

Kompartemen Cairan :

1. Cairan intraseluler/CISCIS adalah cairan yang terkandung di dalam sel. Pada dewasa kira-kira 2/3 dari cairan tubuh adalah intraseluler, sama sekitar 25 L pada pria dewasa (70kg). Pada bayi, setengah dari cairan tubuh bayi adalah cairan intraseluler.

2. Cairan ekstraseluler/CESCES adalah cairan di luar sel. Ukuran relatif dari CES menurun dengan peningkatan usia. Pada bayi baru lahir, kira-kira ½ cairan tubuh terkandung dalam CES. Setelah usia 1 tahun, volume relatif dari CES menurun kira-kira sepertiga dari volume total. CES dibagi menjadi:

a. Cairan interstisial (CIT)Cairan disekitar sel, sama dengan kira-kira 8 L pada orang dewasa. Cairan limfe termasuk dalam CIT.

b. Cairan intravaskular (CIV)Cairan yang terkandung di dalam pembuluh darah. Rata-rata volume darah pada dewasa sekitar 5-6 L. 3 L dari jumlah tersebut adalah plasma. Sisanya terdiri dari sel darah merah (SDM atau eritrosit) yang mentranspor oksigen dan bekerja sebagai buffer tubuh yang penting; sel darah putih (leukosit) ; dan trombosit.

Fungsi darah mencakup:– Pengiriman nutrien ke jaringan– Transpor produk sisa ke ginjal dan paru-paru– Pengiriman antibodi dan leukosit ke tempat infeksi– Transpor hormon ke tempat aksi– Sirkulasi panas tubuh

c. Cairan transeluler (CTS)Cairan yang terkandung di dalam rongga khusus dari tubuh. Contoh : cairan serebrospinal, perikardial, pleural, sinovial dan cairan intraokular serta sekresi lambung. Pada waktu tertentu CTS mendekati 1 L. Namun, sejumlah besar cairan dapat saja bergerak ke dalam dan ke luar ruang transeluler setiap harinya. Contoh : saluran gastrointestinal (GI) secara normal mensekresi dan mereabsorbsi sampai 6-8 L per hari.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Gerakan Air dan Zat Terlarut

1. MembranSetiap kompartemen dipisahkan oleh membran semipermeabel selektif yang memungkinkan gerakan air dan beberapa zat terlarut.Membran semi permeabel tubuh meliputi:a. Membran sel: memisahkan CIS dan CIT dan terdiri atas lipid dan protein.b. Membran kapiler: menisahkan CIV dan CITc. Membran epitelial: memisahkan CIT dan CIV dari CTS. Contoh: dari membran epitelium mukosal dari lambung dan usus, membran sinovial dan tubulus ginjal.

2. Proses tranporta. DifusiPartikel bergerak dari area dengan konsentrasi tinggi ke area dengan konsentrasi rendah sepanjang gradien konsentrasi. Contoh difusi : gerakan oksigen dari alveoli paru ke darah dari kapiler pulmoner. Substansi dapat melewati dinding sel dengan syarat:

-Partikel cukup kecil untuk melewati pori-pori protein (air, urea). Dinamakan difusi sederhana.

-Partikel larut dalam lemak (oksigen dan CO2).

-Melalui substansi pembawa: dinamakan difusi yang dipermudah. Parikel besar tak larut lemak seperti glukosa harus berdifusi ke dalam sel melalui substansi pembawanya. Glukosa akan berikatan dengan protein pembawanya untuk menjadi larut dalam lipid. Bila memasuki sel, glukosa memisahkan diri dari pembawa dan pembawa kemudian bebas untuk mepermudah difusi dari glukosa tambahan.

Faktor-faktor yang meningkatkan difusi :– Peningkatan suhu– Peningkatan konsentrasi partikel– Penurunan ukuran atau berat molekul partikel– Peningkatan area permukaan yang tersedia untuk difusi– Penurunan jarak lintas di mana massa partikel harus berdifusi

b. Transport aktifSubstansi bergerak dari konsentrasi rendah atau sama ke konsentrasi sama atau lebih tinggi serta membutuhkan energi dinamakan trasnport aktif. Contoh zat-zat terlarut yang melewati sel dengan transpor aktif adalah kalium, hidrogen, glukosa, dan asam amino. Contoh pada tubulus ginjal tergantung pada transpor aktif untuk rearbsorbsi semua glukosa yang di filter oleh glomerolus sehingga ekskresi urine bebas glukosa. Transpor aktif adalah vital untuk mempertahankan komposisi baik CES dan CIS.

c. FiltrasiGerakan air dan zat terlarut dari tekanan hidrostatik tinggi ke tekanan hidrostati rendah. Tekanan hidrostatik adalah tekanan yang dibuat oleh berat cairan. Filtrasi penting untuk mengatur cairan keluar dari arteri ujung kapiler.

d. OsmosisGerakan air melewati membran semipermeabel dari konsentrasi zat terlarut rendah ke konsentrasi zat terlarut lebih tinggi. Beberapa istilah yang berhubungan dengan osmosis:

-Tekanan osmotikJumlah tekanan hidrostatik yang diperlukan untuk menghentikan aliran osmotik air.

-Tekanan onkotikTekanan osmotik yang dihasilkan oleh koloid (protein). Contoh albumin, menghasilkan tekanan onkotik dalam pembuluh darah dan membantu menahan air dalam ruang intravaskular.

-Diuresis osmotikPeningkatan volume urine yang disebabkan oleh substansi seperti manitol, glukosa atau media kontras yang dikeluarkan dalam urin dan mengurangi rearpsorbsi air di ginjal.

3. Konsentrasi cairan tubuh

a. Osmolaritas

Pengukuran kemampuan larutan untuk menciptakan tekanan osmotik dan dengan demikian mempengaruhi gerakan air disebut osmolaritas. Osmolalitas adalah pengukuran yang digunakan untuk mengevaluasi serum dan urine dalam praktek klinis. Perubahan dalam osmolaritas ekstraseluler dapat menkibatkan perubahan pada volume cairan ekstraseluler dan intraseluler :

-Penurunan osmolalitas CES gerakan air dari CES ke CIS

-Peningkatan osmolalitas CES gerakan air dari CIS ke CES

-Air terus bergerak sampai osmolalitas dari kedua kompartemen mencapai ekuilibrium . contoh: penggunaan manitol IV pada edema serebral. Manitol meningkatkan osmolalitas CES, meningkatkan gerakan air keluar dari sel serebral, sehingga mengurangi pembengkakan serebral.

b. Tonisitas

Tonisitas adalah istilah lain dari osmolalitas efektif. Osmolalitas efektif adalah osmolalitas yang akan menyebabkan air bergerak dari satu kompartemen ke kompartemen lain, contohnya glukosa, manitol, Na+

-Larutan isotonik : larutan yang mempunyai osmolalitas sama efektifnya dengan cairan tubuh. Contohnya larutan NaCl 0,9% (± 280-300 mOsm/kg).\

-Larutan hipotonik : Larutan yang mempunyai osmolalitas efektif lebih kecil dari cairan tubuh. Contohnya larutan NaCl 0,45%.

-Larutan hipertonik : Larutan yang mempunyai osmolalitas efektif lebih besar dari cairan tubuh. Contoh:larutan NaCl 3%.Hipotonisitas klinis terjadi bila terdapat penigkatan abnormal pada air atau kehilangan cairan kaya natrium dengan penggantian hanya dengan air. Hipertonis klinis karena air (diabetes insipidus); kehilangan cairan tubuh (berkeringat, diare) atau peningkatan osmol efektif (hiperglikemia atau pemberian NaCl hipertonik, Natrium bikarbonat, atau manitol). Hiperosmolalitas tanpa hipertonisitas (tidak menyebabkan dehidrasi seluler) terjadi pada gagal ginjal karena retensi urea.

5. Piramida Makanan

Pengertian Piramida Makanan (Gizi Seimbang) – Yang dimaksud dengan Gizi menurut kamus bahasa Indonesia adalah makanan pokok yang diperlukan bagi pertumbuhan dan kesehatan badan. Asupan Gizi atau Nutrisi yang cukup merupakan hal yang penting dalam menjaga kesehatan tubuh agar hidup lebih produktif dan terhindar dari berbagai penyakit. Dikatakan “Gizi yang Cukup” karena asupannya tidak boleh kurang dari kebutuhan ataupun melebihi kebutuhan tubuh kita. Kekurangan Gizi akan menyebabkan tubuh lebih rentan terkena penyakit akibat turunnya daya tahan tubuh sedangkan asupan Gizi yang berlebihan akan menimbulkan resiko terkenanya penyakit seperti darah tinggi, serangan jantung, stroke dan diabetes. Oleh karena itu, perlu adanya keseimbangan dalam mengkonsumsi Gizi yang biasanya disebut dengan Gizi Seimbang yang divisualisasikan seperti bentuk Piramida.

Gizi Seimbang yang biasanya digambarkan dengan bentuk Piramida Makanan adalah susunan makanan sehari-hari yang mengandung zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan prinsip keanekaragaman atau variasi makanan, aktivitas fisik, kebersihan dan berat badan ideal.

Tingkatan dalam Piramida Makanan

Piramida Makanan versi Indonesia terdiri dari 5 tingkatan makanan dan minuman sesuai kebutuhan tubuh manusia serta 1 Tingkat pondasi hidup sehat seperti berolahraga teratur dan menjaga berat badan yang ideal. Berikut ini adalah gambar Piramida Makanan untuk menjaga keseimbangan Gizi yang dibutuhkan oleh tubuh kita.

Tingkat Pertama

Tingkat Pertama atau tingkat dasar adalah dalam piramida makanan sehat adalah menjaga berat badan ideal dan rutin berolahraga. Kedua unsur tersebut sangat mempengaruhi kualitas hidup sehat kita. Salah satu alasan akan pentingnya olahraga adalah dengan menggunakan aturan sederhana seperti dibawah ini. “Perubahan Berat Badan sama dengan Kalori yang masuk dikurangi dengan Kalori yang keluar” Dengan berolahraga kita dapat membakar kalori yang kita konsumsi dan menjaga tubuh tetap berada di berat badan yang ideal. Makan lebih banyak daripada yang dibakar akan menyebabkan pertambahan lemak dan berat badan sehingga menimbulkan penyakit-penyakit yang berkaitan dengan kelebihan berat badan tersebut.

Tingkat Kedua

Air memegangkan peranan yang sangat penting dalam tubuh manusia. Dalam tubuh manusia, air berfungsi sebagai pembentuk sel dan cairan tubuh, pengatur suhu tubuh, pelarut zat-zat gizi lainnya dan sebagai pembantu dalam proses pencernaan. Dalam satu hari, tubuh kita memerlukan 8 gelas air atau setara dengan 2 liter air.

Tingkat Ketiga

Tingkat ketiga adalah  makanan-makanan yang merupakan sumber karbohidrat tinggi seperti Nasi, Kentang, Roti, Biskuit, Jagung dan Ubi. Makanan-makanan tersebut biasanya disebut dengan makanan pokok yang biasanya dikonsumsi 3 hingga 8 porsi sehari.

Tingkat Keempat

Tingkat keempat dari Piramida Makanan adalah sayur-sayuran dan buah-buahan yang merupakan sumber serat, vitamin dan mineral. Sayur-sayuran sebaiknya dikonsumsi 3 hingga 5 porsi sedangkan buah-buah dapat dikonsumsi 2 sampai 3 porsi sehari.

Tingkat Kelima

Tingkat kelima adalah makanan-makanan yang merupakan sumber protein baik protein nabati maupun protein hewani. Protein Nabati adalah protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti Kacang-kacangan dan makanan olahannya (tempe, tahu). Sedangkan Protein Hewani adalah Protein yang didapat dari hewan diantaranya seperti daging sapi, ikan, ayam, telur dan produk-produk susu. Makanan-makanan yang berprotein (nabati dan hewani) sebaiknya dikonsumsi 2 hingga 3 porsi setiap hari.

Tingkat Tertinggi (Puncak)

Tingkat Tertinggi atau posisi Puncak merupakan makanan-makanan yang tingkat konsumsinya harus dibatasi. Hal ini dikarenakan tingkat kebutuhan butuh akan makanan-makanan tersebut sangat rendah. Makanan-makanan tersebut diantaranya adalah Garam, Gula dan Minyak.

6.Perencanaan menu makanan berdasarkan life span

Menu

• France : daftar yang tertulis secara rinci

• Menu : rangkaian dari beberapa macam hidangan/masakan yang dihidangkan /disajikan untuk

seseorang atau kelompok orang untuk setiapkali makan

Perencanaan Menu

• Serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang sesuai untuk manajemen

penyelenggaraan makanan di institusi

Fungsi :

• Memudahkan pelaksanaan

• Asupan zat gizi esensial dlm hidangan

• Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur

• Menu sesuai biaya

• Waktu dan tenaga dapat dihemat

Faktor yang mempengaruhi :

• Kecukupan gizi

• Peraturan institusi

• Kebiasaan makan

• Macam dan jumlah klien

• Fasilitas

• Pegawai

• Macam Pelayanan

• Musim, Iklim dan Keadaan pasar

• Biaya

Penilaian Menu

Menu yang baik dan memenuhi syarat:

• Kecukupan Gizi

• Pola menu

• Aspek dan kombinasi warna

• Tekstur dan konsistensi

• Rasa dan aroma

• Ukuran dan bentuk

• Temperatur dan suhu

• Cara persiapan

• Popularitas

• Musim dan keadaan pasar

• Pilihan konsumen

• Fasilitas dan peralatan

• Ketenagaan

• Dana

• Pengulangan menu

• Penyajian

Gizi Seimbang

Pemasyarakatan Gizi Seimbang:

• 4 Sehat 5 Sempurna (1950)

makanan pokok, lauk pauk, sayur mayur,

buah dan susu

• Pedoman Umum Gizi Seimbang – PUGS

(1994)

piramida makanan – triguna makanan

Triguna Makanan

• Sumber Zat Pembangun

• Sumber Zat Pengatur

• Sumber Energi / Tenaga

13 pesan Dasar - PUGS

1. Makanlah beraneka ragam makanan

2. Makanlah makanan untuk memenuhi

kecukupan energi

3. Makanlah sumber karbohidrat setengah

dari kebutuhan energi

4. Batasi konsumsi lemak dan minyak

sampai 25% dari kebutuhan energi

5. Gunakan garam beryodium

6. Makanlah makanan sumber zat besi

7. Berikan ASI saja pada bayi sampai usia 4

bulan, selanjutnya ditambahkan MP-AS

8. Biasakan makan pagi

9. Minumlah air bersih yang aman dan cu

jumlahnya

10. Lakukan aktivitas fisik dengan teratuur

11. Hindari minuman beralkohol

12. Makanlah makanan yang aman untuk

kesehatan

13. Bacalah label makanan yang dikemas

Penyusunan Menu - PUGS

Langkah-langkah :

Mengumpulkan data klien / customer (usia, jenis kelamin, data antopometri,

aktifitas, status gizi, dan riwayat kesehatan)

Menghitung kecukupan energi

Menyusun kebutuhan zat gizi berdasarkan kebutuhan energi

50-60 % KH, 10-12% protein, 20-25% lemak

Menjabarkan zat gizi yang dibutuhkan kedalam 9-12 jenis bahan makanan selama

sehari

Menyusun daftar hidangan

Menetapkan biaya yang diperlukan dalam pengadaanbahan makanan

kebutuhan Energi

• Basal Metabolic Rate (BMR) / Angka Metabolisme Basal (AMB)

• Specific Dynamic Action of Foods (SDA)

AMB

1. Rumus Harris-Benedict

L : 66 + (13,7xBB) + (5xTB) – (6,8xU)

P : 665 + (9,6xBB) + (1,8xTB) – (4,7xU)

2. BB : berat badan (kg)

3. TB : tinggi badan (cm)

4. U : umur (tahun)

• Cara Cepat

L : 1 kkal x BB x 24 jam

P : 0,95 kkal x BB x 24 jam

BB : berat badan (kg)

AMB

• Cara FAO/WHO

AMB

• Aktivitas fisik

• Kebutuhan energi = AMB x faktor aktivitas fisik

AMB

• Faktor Berat Badan

• Indeks Massa Tubuh (IMT)

: BB (kg)/ TB (m)

• Jika berlebih (– 500 kkal)

• Jika kurang (+ 500 kkal)

BB ideal

• Rumus Brocca :

{TB (cm) - 100} ± 10%

• Besar kerangka dan komposisi tubuh

Kerangka besar + 10%

Kerangka kecil - 10%

Ukuran Rumah Tangga (URT)

1sdm = 3 sdt= 10 ml

1 gls = 24 sdm = 240 ml

1 sdm gula pasir = 10 g

1 sdm susu bubuk = 5 g

1 sdm tepung = 5-6 g

1 sdm mentega, margarine, minyak = 10 g

1 gls nasi = 140 gr / 70 g beras

1 ptg tempe sdg (4x6x1 cm) = 25 g

1 ptg daging sdg (6x5x2 cm) = 50 g

1 ptg pepaya (3x15 cm) = 100 g

1 bh pisang (4x6x1 cm) = 75 g

Penyusunan menu

sarapan

Makan siang

7. Faktor-faktor yang mempengaruhi pola makan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pola makan

Perawat perlu mengkaji beberapa faktor yang dapat mempengaruhi pola makan pasien. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi pola makan antara lain faktor budaya, agama/kepercayaan, status sosial ekonomi, personal preference, rasa lapar, nafsu makan, rasa kenyang, dan kesehatan.

1. Budaya

Budaya cukup menentukan jenis makanan yang sering dikonsumsi. Demikian pula letak geografis mempengaruhi makanan yang diinginkannya. Sebagai contoh, nasi untuk orang-orang Asia dan Orientalis, pasta untuk orang-orang Italia, curry (kari) untuk orang-orang India merupakan makanan pokok, selain makana-makanan lain yang mulai ditinggalkan. Makanan laut banyak disukai oleh masyarakat sepanjang pesisir Amerika Utara. Sedangkan penduduk Amerika bagian Selatan lebih menyukai makanan goreng-gorengan.

2. Agama/Kepercayaan

Agama / kepercayaan juga mempengaruhi jenis makanan yang dikonsumsi. Sebagai contoh, agama Islam dan Yahudi Orthodoks mengharamkan daging babi. Agama Roma Katolik melarang makan daging setiap hari, dan beberapa aliran agama (Protestan) melarang pemeluknya mengkonsumsi teh, kopi atau alkohol.

3. Status sosial ekonomi

Pilihan seseorang terhadap jenis dan kualitas makanan turut dipengaruhi oleh status sosial dan ekonomi. Sebagai contoh, orang kelas menegah ke bawah atau orang miskin di desa tidak sanggup membeli makanan jadi, daging, buah dan sayuran yang mahal. Pendapatan akan membatasi seseorang untuk mengkonsumsi makanan yang mahal harganya. Kelompok sosial juga berpengaruh terhadap kebiasaan makan, misalnya kerang dan siput disukai oleh beberapa kelompok masyarakat, sedangkan kelompok masyarakat yang lain lebih menyukai hamburger dan pizza.

4. Personal preference

Hal-hal yang disukai dan tidak disukai sangat berpengaruh terhadap kebiasaan makan seseorang. Orang seringkali memulai kebiasaan makannya sejak dari masa kanak-kanak hingga dewasa. Misalnya, ayah tidak suka makan kai, begitu pula dengan anak laki-lakinya. Ibu tidak suka makanan kerang, begitu pula anak perempuannya. Perasaan suka dan tidak suka seseorang terhadap makanan tergantung asosiasinya terhadap makanan tersebut. Anak-anak yang suka mengunjungi kakek dan neneknya akan ikut menyukai acar karena mereka sering dihidangkan acar. Lain lagi dengan anak yang suka dimarahi bibinya, akan tumbuh perasaan tidak suka pada daging ayam yang dimasak bibinya.

5. Rasa lapar, nafsu makan, dan rasa kenyang

Rasa lapar umumnya merupakan sensasi yang kurang menyenangkan karena berhubungan dengan kekurangan makanan. Sebaliknya, nafsu makan merupakan sensasi yang menyenangkan berupa keinginan seseorang untuk makan. Sedangkan rasa kenyang merupakan perasaan puas karena telah memenuhi keinginannya untuk makan. Pusat pengaturan dan pengontrolan mekanisme lapar, nafsu makan dan rasa kenyang dilakukan oleh sistem saraf pusat, yaitu hipotalamus.

6. Kesehatan

Kesehatan seseorang berpengaruh besar terhadap kebiasaan makan. Sariawan atau gigi yang sakit seringkali membuat individu memilih makanan yang lembut. Tidak jarang orang yang kesulitan menelan, memilih menahan lapar dari pada makan.

Pedoman Pola Makan Sehat

Nutrisi sangat berguna untuk menjaga kesehatan dan mencegah penyakit. Selain karena faktor kekurangan nutrisi, akhir-akhir ini juga muncul penyakit akibat salah pola makan seperti kelebihan makan atau makan makanan yang kurang seimbang. Bahkan, kematian akibat penyakit yang timbul karena pola makan yang salah / tidak sehat belakanan ini cenderung meningkat. Penyakit akibat pola makan yang kurang sehat tersebut diantaranya diabetes melitus, hiperkolesterolemia, penyakit kanker, penyakit arteri koroner, sirrhosis, osteoporosis, dan beberapa penyakit kardiovaskuler.

Untuk menghindari penyakit-penyakit akibat pola makan yang kurang sehat, diperlukan suatu pedoman bagi individu, keluarga, atau masyarakat tentang pola makan yang sehat. Seperti dijelaskan sebelumnya, bahwa pola makan itu dibentuk sejak masa kanak-kanak yang akan terbawa hingga dewasa. Oleh karena itu, untuk membentuk pola makan yang baik sebaiknya dilakukan sejak masa kanak-kanak. Namun sebagai orang tua harus mengetahui bagaimana kebiasaan dan karakteristik anaknya.

Agar pola makan anak dapat terbentuk dengan baik, berikut ini disampaikan tips membentuk dan menjaga pola makan yang sehat, (dikutip dari tabloid Ibu dan Anak) : 1) Jangan memberikan makanan lain sebelum anak makan makanan utama (pagi, siang, sore/malam)2) Jangan mulai membiasakan anak mengkonsumsi makanan pembuka atau selingan yang tinggi kalori (manis)

3) Mengusahakan anak mengkonsumsi makanan 4 sehat 5 sempurna tiap hari

4) Membiasakan menu bervariasi, sehingga anak terbiasa dengan bermacam cita rasa

5) Membiasakan anak makan pada tempat yang semestinya (ruang makan atau duduk di kursi makan)6) Jangan membiasakan anak makan sambil digendong, berjalan-jalan di depan rumah, dan sebagainya

7) Memberi contoh positif dengan menghentikan kebiasaan jajan orang tua

8) Membiasakan anak makan pagi agar dapat menghindarkan kebiasaan jajan

9) Jangan mulai menuruti semua permintaan anak terhadap makanan kecil

10) Kalau tidak terpaksa, jangan membiasakan anak makan makanan siap saji karena gizi makanan ini kurang seimbang (terlalu banyak lemak dan kalori) 11) Mengembangkan sikap tegas, terbuka, dan logis ketika menolak permintaan anak dengan mencoba memberikan alternatif;12) Membiasakan menanyakan pendapat anak seperti menanyakan mau makan apa hari ini. Ini merupakan awal proses pendidikan agar anak dapat memilih dan bertanggung jawab atas pilihannya13) Menyediakan wadah makan yang menarik sesuai ketertarikan anak, misalnya dunia binatang, boneka, bunga, robot, pesawat terbang dan lain-lain14) Mengusahakan agar siapa saja yang menemani anak makan mempunyai koleksi cerita-cerita menarik yang bisa memikat anak

Pedoman pola makan sehat untuk masyarakat secara umum yang sering digunakan adalah pedoman Empat Sehat Lima Sempurna, Makanan Triguna, dan pedoman yang paling akhir diperkenalkan adalah 13 Pesan dasar Gizi Seimbang. Pengertian makanan triguna adalah bahwa makanan atau diet sehari-hari harus mengandung: 1) karbohidrat dan lemak sebagai zat tenaga; 2) protein sebagai zat pembangun; 3) vitamin dan mineral sebagai zat pengatur.Pedoman 13 Pesan Dasar Gizi Seimbang menyampaikan pesan-pesan untuk mencegah masalah gizi ganda dan mencapai gizi seimbang guna menghasilkan kualitas sumber daya manusia yang andal. Garis besar pesan-pesan tersebut seperti dijelaskan oleh Dirjen Binkesmas Depkes RI (1997) antara lain:

1) Makanlah makanan yang beraneka ragam. Makanan yang beraneka ragam harus mengandung karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan bahkan serat makanan dalam jumlah dan proporsi yang seimbang menurut kebutuhan masing-masing kelompok (bayi, balita, anak, remaja, ibu hamil dan menyusui, orang dewasa dan lansia).

2) Makanlah makanan untuk memenuhi kebutuhan energi. Energi dan tenaga dapat diperoleh dari makanan sumber karbohidrat, lemak serta protein. Energi dibutuhkan untuk metabolisme dasar (seperti untuk menghasilkan panas tubuh serta kerja organ-organ tubuh) dan untuk aktivitas sehari-hari seperti belajar, bekerja serta berolah raga. Kelebihan energi akan menghasilkan obesitas, sementara kekurangan energi dapat menyebabkan kekurangan gizi seperti marasmus.

3) Makanlah makanan sumber karbohidrat setengah dari kebutuhan energi. Karbohidrat sederhana, seperti gula dan makanan manis sebaiknya dikonsumsi dengan memperhatikan azas tepat waktu, tepat indikasi dan tepat jumlah. Makanan ini sebaiknya dimakan pada siang hari ketika kita akan atau sedang melakukan aktivitas dan jumlahnya tidak melebihi 3-4 sendok makan gula/hari. Karbohidrat kompleks sebaiknya dikonsumsi bersama makanan yang merupakan sumber unsur gizi lain seperti protein, lemak/minyak, vitamin dan mineral. Seyogyanya 50-60% dari kebutuhan energi diperoleh dari karbohidrat kompleks.

4) Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kecukupan energi. Konsumsi lemak dan minyak berlebihan, khususnya lemak/minyak jenuh dari hewan, dapat beresiko kegemukan atau dislipidemia pada orang-orang yang mempunyai kecenderungan ke

arah tersebut. Dislipidemia atau kenaikan kadar lemak (kolesterol atau trigliserida) dalam darah merupakan faktor untuk terjadinya penyakit jantung koroner dan stroke. Konsumsi lemak/minyak dianjurkan tidak melebihi 20% dari total kaori dan perlu diingat bahwa unsur gizi ini juga memiliki peran tersendiri sebagai sumber asam lemak esensial serta juga membantu penyerapan beberapa vitamin yang larut dalam lemak.

5) Gunakan garam beryodium. Penggunaan garam beryodium dapat mencegah Gangguan Akibat Kekurangan Yodium (GAKY). Namun, penggunaan garam yang berlebihan juga tidak dianjurkan karena garam mengandung natrium yang bisa meningkatkan tekanan darah. Sebaiknya konsumsi garam tidak melebihi 6 gram atau 1 sendok teh per hari.

6) Makanlah makanan sumber zat besi. Makanan seperti sayuran hijau, kacang-kacangan, hati, telur dan daging banyak mengandung zat besi dan perlu dikonsumsi dalam jumlah yang cukup untuk mencegah anemia gizi.

7) Berikan ASI saja pada bayi sampai berumur 4 bulan. Untuk dapat memberikan ASI dengan baik, ibu menyusui harus meningkatkan jumlah dan mutu gizi makanannya selama hamil dan menyusui. Makanan Pendamping ASI (PASI) hanya boleh diberikan setelah usia bayi lebih dari 4 bulan dan pemberiannya harus bertahapmenurut umur, pertumbuhan badan serta perkembangan kecerdasan.

8) Biasakan makan pagi. Makan pagi dengan makanan yang beraneka ragam akan memenuhi kebutuhan gizi untuk mempertahankan kesegaran tubuh dan meningkatkan produktifitas dalam bekerja. Pada anak-anak, makan pagi akan memudahkan konsentrasi belajar sehingga prestasi belajar bisa lebih ditingkatkan.

9) Minumlah air bersih, aman dan cukup jumlahnya. Air minum harus bersih dan bebas kuman. Minumlah air bersih sampai 2 liter per hari sehingga metabolisme tubuh kita bisa berjalan lancar mengingat air sangat dibutuhkan sebagai pelarut unsur gizi bagi keperluan metabolisme tersebut. konsumsi air yang cukup dapat menghindari dehidrasi dan akan menurunkan resiko infeksi serta batu ginjal.

10) Lakukan kegiatan fisik atau olah raga yang teratur. Kegiatan itu akan membantu mempertahankan berat badan normal disamping meningkatkan kesegaran tubuh, memperlancar aliran darah dan mencegah osteoporosis khususnya pada lansia.

11) Hindari minum minuman beralkohol. Alkohol bersama-sama rokok dan obat-obatan terlarang lainnya harus dihindari karena dapat membawa risiko untuk terjadinya berbagai penyakit degeneratif, vaskuler dan kanker.

12) Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan. Makanan yang tidak tercemar, tidak mengandung kuman atau parasit lain, tidak mengandung bahan kimia berbahaya dan makanan yang diolah dengan baik sehingga unsur gizi serta cita rasanya tidak rusak, merupakan makanan yang aman bagi kesehatan.

13) Bacalah label pada makanan yang dikemas. Label pada makanan kemasan harus berisikan tanggal kadaluwarsa, kandungan gizi dan bahan aktif yang digunakan. Konsumen yang berhati-hati dan memperhatikan label tersebut akan terhindar dari makanan rusak, tidak bergizi dan makanan berbahaya. Selain itu, konsumen dapat menilai halal tidaknya makanan tersebut (Dirjen Binkesmas Depkes RI, 1997).

8. Gangguan Nutrisi

A. Gizi Buruk

1. Definisi Gizi buruk merupakan status kondisi seseorang yang kekurangan nutrisi, atau nutrisinya di

bawah standar rata-rata. Zat gizi yang dimaksud bisa berupa protein, karbohidrat dan kalori. Menurut Pardede, J, (2006) gizi buruk adalah suatu bentuk kekurangan gizi dimana sudah mencapai pada tingkat yang akut.

2. Karakteristik Gizi BurukBiasanya penderita gizi buruk adlah anak usia balita. Gizi buruk sendiri memiliki 3 tipe antara lain:

a. Marasmus1) Definisi

Marasmus adalah gangguan gizi yang disebabkan oleh kekurangan karbohidrat.

2) Gejala Menurut Depkes RI, (2000) gejala marasmus yaitu:

a) Anak terlihat kurus, badannya tampak kulit dan tulang saja karena hilangnya lemak dan otot-otot.

b) Wajah terlihat seperti layaknya orang tua.c) Iga terlihat dan perut cekung.d) Otot pada paha mengendor.e) Anak-anak sangat rewel dan cengeng, setelah mendapatkan makananpun

anak masing merasakan lapar.3) Penyebab

Menurut Nelson (2007), penyebab utama marasmus adalah sebagai berikut:a) Ketidakseimbangan konsumsi zat gizi atau kalori didalam makanan b) Kebiasaan makanan yang tidak layak c) Penyakit-penyakit infeksi saluran pencernaan d) Kelainan struktur bawaan misalnya : penyakit jantung bawaan, penyakit

Hirschpurng, deformitas palatum, palatoschizis, mocrognathia, stenosis pilorus. Hiatus hernia, hidrosefalus, cystic fibrosis pankreas

e) Prematuritas dan penyakit pada masa neonatus. Pada keadaan tersebut pemberian ASI kurang akibat reflek mengisap yang kurang kuat

f) Penyapihan yang terlalu dini desertai dengan pemberian makanan tambahan yang kurang akan menimbulkan marasmus

b. Kwashiorkor1) Definisi

Kwashiorkor merupakan salah satu penyakit yang timbul akibat kekurangan protein, kwashiorkor banyak diderita oleh bayi dan anak pada usia enam bulan sampai usia tiga tahun.

2) Gejalaa) Anak menjadi rewel dan cengengb) Rambut tipis kemerahan seperti warna rambut jagung dan mudah dicabutc) Wajah membulat dan sembab d) Pandangan mata anak sayu e) Pembesaran hati, hati yang membesar dengan mudah dapat diraba dan

terasa kenyal pada rabaan permukaan yang licin dan pinggir yang tajam. f) Kelainan kulit berupa bercak merah muda yang meluas dan berubah

menjadi coklat kehitaman dan terkelupas 3) Penyebab

a) Kekurangan protein dalam makanan b) Gangguan penyerapan protein c) Kehilangan protein secara tidak normal d) Infeksi kronis e) Perdarahan hebat

c. Marasmik-Kwashiorkorterjadi karena makanan sehari-harinya tidak cukup mengandung protein dan juga energi untuk pertumbuhan normal. Tanda dan gejalanya mirip dengan Marasmus dan Kwashiorkor. Penyebabnyapun gabungan dari kedua penyakit tersebut.

3. PenyebabAda 2 faktor penyebab dari gizi buruk adalah sebagai berikut:

a. Penyebab langsung1) Kurangnya jumlah dan kualitas makanan yang dikonsumsi.2) Adanya infeksi3) Cacat bawaan dan menderita kanker4) Sering mengalami demam

b. Penyebab tidak langsungKetersediaan pangan, perilaku dan pelayanan kesehatan.

4. PenatalaksanaanPenatalaksanaan yang harus dilakukan untuk 3 masalah tersebut ada 2 yaitu

penatalaksanaan secara umum dan khusus yaitu sebagai berikut:a. Penatalaksanaan secara umum

1) Klien ditempatkan di ruangan dengan suhu yang cukup hangat dan bersih.2) Posisi tubuh diubah-ubah (karena mudah terjadi dekubitus)

3) Pencegahan infeksi nosokomial 4) Penimbangan BB tiap hari

b. Penatalaksanaan secara khusus1) Resusitasi dan terapi komplikasi2) Koreksi dehidrasi dan asidosis (pemberian cairan oralit atau infus) 3) Mencegah atau mengobati defisiensi vitamin A 4) Terapi Ab bila ada tanda infeksi atau sakit berat Dietetik 5) Bentuk makanan disesuaikan secara individual (cair, lunak, biasa, makanan

dengan  porsi sedikit-sedikit tapi sering). 6) Pemantauan masukan makanan tiap hari (perubahan diet biasanya dilakukan

setiap saat.7) Persiapan pulang 8) Gejala klinik tidak ada 9) Nafsu makan baik 10) Pembekalan terhadap orang tua tentang gizi, perilaku hidup dan lingkungan

yang sehat.

B. Obesitas1. Definisi

Obesitas adalah penyakit gizi yang disebabkan kelebihan kalori dan ditandai dengan akumulasi  jaringan lemak secara berlebihan diseluruh tubuh. Obesitas merupakan peningkatan total lemak tubuh, yaitu apabila ditemukan kelebihan berat badan >20% pada pria dan >25% pada wanita karena lemak (Ganong W.F, 2003).

2. Klasifikasi Obesitas dibedakan menjadi 2 yaitu:a. Regulatory obesity,

Gangguan primer pada pusat pengatur masukan makanan.b. Obesitas metabolik,

Kelainan metabolisme lemak dan karbohidrat.

3. Gejalaa. Terlihat gemukb. Lebih tinggi dari anak seumuranc. Dagu gandad. Buah dada seolah berkembage. Perut menggantungf. Penis terlihat kecil

4. Penyebab

a. Perilaku makan yang berhubungan dengan faktor keluarga dan lingkungan.b. Aktifitas fisik yang rendah c.  Gangguan psikologis (bisa sebagai sebab atau akibat) d. Laju pertumbuhan yang sangat cepat e. Genetik atau faktor keturunan f. Gangguan hormon

5. Resiko Obesitasa. Gangguan respon imunitas seluler.b. Penurunan aktivitas bakterisida c. Kadar besi dan seng rendah

6. Penatalaksanaan a. Menurunkan BB sangat drastis dapat menghentikan pertumbuhannya. Pada

obesitas sedang, adakalanya penderita tidak memakan terlalu banyak, namun aktifitasnya kurang, sehingga latihan fisik yang intensif menjadi pilihan utama.

b. Pada obesitas berat selain latihan fisik juga memerlukan terapi diet. Jumlah energi dikurangi, dan tubuh mengambil kekurangan dari jaringan lemak tanpa mengurangi  pertumbuhan, dimana diet harus tetap mengandung zat gizi esensial.

c.  Kurangi asupan energi, akan tetapi vitamin dan nutrisi lain harus cukup, yaitu dengan mengubah perilaku makan

d. Mengatasi gangguan psikologis e. Meningkatkan aktivitas fisik f. Membatasi pemakaian obat-obatan yang untuk mengurangi nafsu makan g. Bila terdapat komplikasi, yaitu sesak nafas atau sampai tidak dapat berjalan, rujuk

ke rumah sakit h. Konsultasi (psikologi anak atau bagian endokrin

C. Anemia Defisiensi1. Definisi

Anemia defisiensi adalah anemia yang disebabkan oleh kekurangan satu atau beberapa  bahan yang diperlukan untuk pematangan eritrosit. Keadaan dimana kadar hemoglobin (Hb), hematokrit (Ht) dan eritrosit lebih rendah dari nilai normal, akibat defisiensi salah satu atau beberapa unsur makanan yang esensial yang dapat mempengaruhi timbulnya defisiensi tersebut.

2. KlasifikasiAnemia defisiensi dibagi menjadi 3 yaitu:

a. Anemia defisiensi besi 1) Definisi

Anemia defisiensi besi adalah anemia karena kekurangan zat besi atau sintesa hemoglobin. Defisiensi zat besi menurunkan jumlah oksigen untuk jaringan, otot kerangka, menurunnya kemampuan berfikir serta perubahan tingkah laku.

2) Ciri-Ciria) Memperlihatkan respon yang baik dengan pemberian preparat besi.b) Akan memperlihatkan respon yang baik dengan pemberian preparat besi c) Kadar Hb meningkat 29% setiap 3 minggu

3) Tanda dan gejala a) Pucat (konjungtiva, telapak tangan, palpebra).  Lemah b) Lesu c) Hb rendah d) Sering berdebar e) Papil lidah atrofi f) Takikardi g) Sakit kepala h) Jantung membesar

4) Penyebaba) Kurang asupan makanan yang mengandung zat besib) Mengkonsumsi makanan penghambat penyerapan zat besi c) Infeksi penyakit

5) Penanganana) Pemberian Komunikasi,informasi dan edukasi (KIE) serta suplemen

tambahan pada ibu hamil maupun menyusui.b) pemberian suplemen dalam bentuk multivitamin kepada balita

b. Anemia megaloblastik

Anemia megaloblastik adalah terjadinya penurunan produksi sel darah merah yang matang,  bisa diakibatkan defisiensi vitamin B12.

c. Anemia aplastik Anemia aplastik adalah anemia yang berat, leukopenia dan trombositopenia, hipoplastik atau aplastik.

D. Defisiensi Vitamin A1. Definisi

Gangguan yang terjadi karena adanya kekurangan vitamin A.

2. Gejala a. Rabun senja.Kemudian akan timbul pengendapan berbusa (bintik Bitot) dalam

bagian putih mata (sklera) dan kornea bisa mengeras dan membentuk jaringan parut (xeroftalmia), yang bisa menyebabkan kebutaan yang permanen.

b. Malnutrisi pada masa anak-anak (marasmus dan kwashiorkor), sering disertai dengan xeroftalmia; bukan karena kurangnya vitamin A dalam makanan, tetapi juga karena kekurangan kalori dan protein menghambat pengangkutan vitamin A.

c. Peradangan kulit (dermatitis) dan meningkatkan kemungkinan terkena infeksi.d. Beberapa penderita mengalami anemia.e. Kulit menjadi kering, gatal dan kasar.f. Rambut dapat terjadi kekeringan dan gangguan pertumbuhan rambut dan kuku.g. Anoreksia h. Kurus i. Cengeng

E. Gaky1. Definisi

Gangguan akibat kekurangan yodium adalah rangkaian efek kekurangan yodium pada tumbuh kembang manusia.

2. Faktor penyebab GAKYa. Faktor Defisiensi Iodium dan Iodium Excess.

Defisiensi iodium merupakan sebab pokok terjadinya masalah GAKI. Hal ini disebabkan karena kelenjar tiroid melakukan proses adaptasi fisiologis terhadap kekurangan unsur iodium dalam makanan dan minuman yang dikonsumsinya (Djokomoeldjanto, 1994). Sedangkan Iodium Excess terjadi apabila iodium yang dikonsumsi cukup besar secara terus menerus, seperti yang dialami oleh masyarakat di Hokaido (Jepang) yang mengkonsumsi ganggang laut dalam jumlah yang besar. Bila iodium dikonsumsi dalam dosis tinggi akan terjadi hambatan hormogenesis, khususnya iodinisasi tirosin dan proses coupling (Djokomoeldjanto, 1994).

b. Faktor Geografis dan Non GeografisDaerah yang biasanya mendapat suplai makanannya dari daerah lain sebagai penghasil pangan, seperti daerah pegunungan yang notabenenya merupakan daerah yang miskin kadar iodium dalam air dan tanahnya. Dalam jangka waktu yang lama namun pasti daerah tersebut akan mengalami defisiensi iodium atau daerah endemik iodium (Soegianto, 1996 dalam Koeswo, 1997).

c. Faktor Bahan Pangan GoiterogenikWilliams (1974) dari hasil risetnya mengatakan bahwa zat goiterogenik dalam bahan makanan yang dimakan setiap hari akan menyebabkan zat iodium dalam tubuh tidak berguna, karena zat goiterogenik tersebut merintangi absorbsi dan

metabolisme mineral iodium yang telah masuk ke dalam tubuh. Goiterogenik adalah zat yang dapat menghambat pengambilan zat iodium oleh kelenjar gondok, sehingga konsentrasi iodium dalam kelenjar menjadi rendah.

3. Macam-macam gangguan akibat GAKYa. Pada Fetus

1) Abortus2) Steel Birth3) Kelainan Kematian Perinatal4) Kretin Neurologi5) Kretin Myxedematosa6) Defek Psikomotor

b. Pada Neonatal1) Hipotiroid2) Gondok Neonatal

c. Pada Anak dan Remaja1) Juvenile Hipothyroidesm2) Gondok Gangguan Fungsi Mental3) Gangguan Perkembangan Fisik4) Kretin Myxedematosa dan Neurologi

d. Pada Dewasa1) Gondok dan segala Komplikasinya2) Hipotiroid3) Gangguan Fungsi Mental

4. Gejalaa. Pertumbuhan yang tidak normal.b. Pada keadaan yang parah terjadi kretinismec. Keterlambatan perkembangan jiwa dan kecerdasad. Tingkat kecerdasan yang rendahe. Mulut menganga dan lidah tampak dari luar

Daftar Pustaka

Ii, B A B, and Tinjauan Pustaka. 2005. “Universitas Sumatera Utara.”

Sel-sel, Latar Belakang. 2012. “BAB I PENDAHULUAN.” : 1–36.

https://dokterthesa.wordpress.com/2009/06/25/gaki Surya, SL. (2011). Cairan Tubuh. Diakses pada 12 Mei 2015, dari

repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29717/4/Chapter%20II.pdf

Horne.M.M, Swearingen.L.P, 2001, Keseimbangan Cairan, Elektrolit dan Asam Basa, Edisi-2, Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.