YOU ARE DOWNLOADING DOCUMENT

Please tick the box to continue:

Transcript
Page 1: Internship Report

PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISIS MUTU TEPUNG

TERIGU DI PT INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk.

BOGASARI FLOUR MILLS

ELLY WIDYAS NINGSIH

DEPARTEMEN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2013

Page 2: Internship Report

PROSES PENGOLAHAN DAN ANALISIS MUTU TEPUNG

TERIGU DI PT INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk.

BOGASARI FLOUR MILLS

ELLY WIDYAS NINGSIH

Laporan Praktik Lapangan

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Sains

pada

Departemen Biologi

DEPARTEMEN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

2013

Page 3: Internship Report

Judul : Proses Pengolahan dan Analisis Mutu Tepung Terigu di PT

Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

Nama : Elly Widyas Ningsih

NIM : G34100114

Disetujui oleh

Dr. Nisa Rachmania Mubarik, M.Si. Agung Kuncoro

Pembimbing I Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr. Ir. Iman Rusmana, M.Si.

Ketua Departemen

Tanggal Lulus :

Page 4: Internship Report

PRAKATA

Terima kasih kepada Tuhan Yesus Kristus atas anugerah dan kekuatan

yang Dia berikan sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktik lapangan.

Praktik lapangan dilaksanakan sejak tanggal 1 Juli 2013 hingga 31 Juli 2013 di PT

Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta, dengan judul Proses

Pengolahan dan Analisis Mutu Tepung Terigu.

Terima kasih juga penulis ucapkan kepada Ibu Dr Nisa Rachmania

Mubarik, MSi dan Bapak Agung Kuncoro selaku pembimbing, serta Bapak

Triyono, Bapak Nyoman, dan Bapak Eko Soleh selaku asisten manajer mill

wilayah III yang senantiasa mengarahkan dan memberi masukan selama praktik

lapangan. Penghargaan juga penulis sampaikan kepada Bapak Louis M. Djangun

berserta staf Human Resource, Ibu Herni beserta staf Departemen Product

Development Quality Control yang telah membantu selama pengumpulan data.

Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, dan teman-teman

Biologi 47, atas doa dan dukungannya.

Semoga laporan ini bermanfaat dan memberikan informasi mengenai

proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dan analisis mutu tepung terigu

secara kimia dan mikrobiologi.

Bogor, Oktober 2013

Elly Widyas Ningsih

Page 5: Internship Report

1

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL iii

DAFTAR GAMBAR iii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan Praktik Lapangan 1

Waktu dan Tempat Pelaksanaan 2

Metodologi Pelaksanaan 2

KEADAAN UMUM PT INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk. BOGASARI

FLOUR MILLS 3

Sejarah dan Perkembangan 3

Visi dan Misi 4

Lokasi dan Tata Letak 4

Struktur Organisasi 4

Ketenagakerjaan 6

Kesejahteraan Karyawan 7

Hasil Produksi 8

TINJAUAN PUSTAKA 11

Gandum 11

Proses Produksi Tepung Terigu 13

Analisis Mutu Tepung Terigu 14

BAHAN DAN METODE 19

Alat dan Bahan 19

Metode Analisis Kimia 19

Metode Analisis Mikrobiologi 19

HASIL 20

Proses Produksi Tepung Terigu 20

Analisis Mutu Tepung Terigu 29

PEMBAHASAN 31

SIMPULAN 33

DAFTAR PUSTAKA 34

LAMPIRAN 36

Page 6: Internship Report

DAFTAR TABEL

1 Syarat mutu tepung terigu sebagai makanan 15

2 Pengukuran kadar air, kadar protein, dan kadar abu tepung terigu

menggunakan NIR 29

3 Data uji mikrobiologi tepung terigu 31

DAFTAR GAMBAR

1 Struktur organisasi PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills 5

2 Struktur organisasi Departemen Mill 6

3 Struktur organisasi Departemen Product Development Quality Control 7

4 Produk tepung terigu lokal 9

5 Produk tepung terigu ekspor 9

6 Produk pasta 10

7 Produk samping 10

8 Morfologi biji gandum 11

9 Penggolongan gandum berdasarkan tekstur 12

10 Penggolongan gandum berdasarkan warna 13

11 Komplek jetty dan wheat silo A 22

12 Alat-alat proses cleaning 24

13 Alat-alat proses dampening 26

14 Alat-alat proses milling 28

15 Uji mikrobiologi 30

Page 7: Internship Report

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan yang paling mendasar bagi setiap orang.

Masyarakat Indonesia sebagian besar mengonsumsi beras sebagai makanan

pokoknya. Kebutuhan akan beras yang semakin tinggi juga stok dan harga yang

relatif tidak stabil, menjadi pertimbangan bagi pemerintah untuk memperkenalkan

bahan pangan lain, seperti gandum sebagai sumber karbohidrat, yang merupakan

salah satu upaya pemerintah dalam mewujudkan ketahanan pangan di Indonesia.

Hal ini juga dilakukan untuk menghindari ketergantungan akan beras, melihat

jumlah penduduk Indonesia yang terus meningkat setiap tahunnya. Ketersediaan

pangan yang lebih kecil dibanding kebutuhan penduduk dapat menciptakan

ketidakstabilan ekonomi serta berbagai gejolak sosial dan politik.

Gandum merupakan tanaman utama serelia di dunia. Di Asia Tenggara,

tanaman ini kurang mendapat perhatian dalam hal pembudidayaan. Tanaman ini

telah diperkenalkan di Indonesia sejak tahun 1784, namun hanya dapat ditanam di

dataran tinggi dengan penyebaran yang sangat terbatas (Budiarti 1986). Kualitas

gandum yang dihasilkan di Indonesia kurang baik, sehingga mengharuskan

Indonesia untuk mengimpor gandum dari luar negeri. Gandum yang diimpor pada

tahun 2011 mencapai 5,4 juta ton dengan sumber utama dari Australia sebanyak

3,7 juta ton. Gandum merupakan tanaman serealia yang memiliki komposisi

nutrisi lebih tinggi dibandingkan dengan tanaman serealia lain (Nur et al. 2012).

Gandum memiliki kandungan karbohidrat yang tidak jauh berbeda dari beras.

Meskipun kandungan karbohidratnya lebih rendah dibandingkan dengan beras,

namun kadar protein yang terkandung dalam gandum jauh lebih tinggi. Protein

yang terkenal dari gandum ialah gluten, yang memiliki sifat elastis, liat, dan

mengembang. Gandum dapat diolah menjadi tepung terigu dan semolina yang

dapat digunakan sebagai bahan baku proses pembuatan mie, biskuit, roti,

macaroni, dan spaghetti. Hasil produk sampingan tepung terigu juga dapat

dimanfaatkan untuk makanan ternak dan perekat kayu lapis.

Tepung terigu sebagai bahan baku produk pangan, perlu dilakukan

pengawasan mutu secara kimia maupun mikrobiologi untuk menjamin kecukupan

nutrisi dan keamanan pangan. Paramater kimia yang digunakan sebagai penentu

kualitas tepung di antaranya, kadar protein, kadar air, dan kadar abu. Sedangkan

parameter mikrobiologi meliputi jumlah bakteri, kapang, dan khamir. Pengawasan

mutu tepung terigu sebagai pangan di Indonesia harus berdasarkan SNI (SNI

3751:2009). Beberapa syarat mutu yang diatur oleh SNI mengenai tepung terigu

di antaranya, bentuk, bau, warna, kadar air, kadar abu, kadar protein, keasaman,

cemaran logam, cemaran mikroba, vitamin, dan mineral (BSN 2009)

Tujuan Praktik Lapangan

Praktik lapangan bertujuan memperoleh pengetahuan tentang proses

pengolahan gandum menjadi tepung terigu; analisis mutu hasil produksi secara

kimia yang meliputi kadar air, protein, abu; dan analisis mutu secara mikrobiologi

yang meliputi uji Total Plate Count (TPC); uji Khamir dan Kapang; dan uji

Page 8: Internship Report

2

koliform dan Escherichia coli, yang merupakan parameter penentu kualitas

tepung terigu.

Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktik lapangan dilaksanakan mulai tanggal 1 Juli 2013 hingga 31 Juli

2013 di Departemen Mill HIJ dan Product Development Quality Control (PDQC)

PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills, Jl. Cilincing Raya,

Tanjung Priok, Jakarta Utara.

Metodologi Pelaksanaan

Metodologi yang digunakan dalam kegiatan praktik lapangan ini meliputi :

1. Pengamatan langsung di lapangan antara lain di tempat-tempat berikut :

Jetty and Silo Department, pengamatan terhadap penanganan gandum

dari bongkar muat hingga penanganan dan penyimpanan gandum dalam

silo serta transfer gandum ke mill.

Pelletizing Department, pengamatan terhadap proses penerimaan

produk samping, proses produksi pellet, penanganan, dan penyimpanan.

Flour Silo, Bulk, and Packing Department, pengamatan terhadap proses

penerimaan tepung terigu dan produk samping dari mill, proses

pengemasan tepung terigu dan produk samping dalam bentuk karung

dan curah truk.

Flour Mixing and Packing Department, pengamatan terhadap proses

penerimaan tepung terigu dari mill, proses mixing flour, pengemasan

dalam bentuk karung, consumer pack, dan ekspor ke negara lain.

HIJ Milling Department, pengamatan terhadap proses penerimaan

gandum dari wheat silo, penanganan gandum sebelum penggilingan,

dan proses penggilingan gandum menjadi tepung terigu dan produk

samping.

Laboratorium center, pengamatan terhadap proses analisis mutu tepung

terigu secara kimia dan mikrobiologi.

2. Wawancara dengan pihak-pihak terkait, antara lain : Manager (Head

Miller), Assistant Manager (Deputy Head Miller), Miller, Foreman,

Operator, dan Laboran.

3. Pengumpulan data primer dan sekunder, meliputi: alur produksi, standar

kualitas tepung terigu, dan analisis mutu tepung terigu.

4. Studi pustaka di perpustakaan PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari

Flour Mills gedung Kunci Biru lantai 2, perpustakaan Biologi dan Kimia.

Page 9: Internship Report

KEADAAN UMUM PT INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk.

BOGASARI FLOUR MILLS

Sejarah dan Perkembangan

PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills merupakan

produsen tepung terigu pertama dan terbesar di Indonesia. Perusahaan ini

didirikan secara notarial pada tanggal 7 Agustus 1970, oleh Sudono Salim,

Sudwikatmono, Djuhar Sutanto, dan Ibrahim Risjad dengan nama PT Bogasari

Flour Mills. Perusahaan ini dibangun di kawasan Cilincing, Jakarta Utara yang

berlokasi di pinggir laut, untuk mempermudah transportasi menggunakan kapal.

Pabrik ini mulai beroperasi sejak tahun 1971, dengan luas area saat ini 33 ha dan

kapasitas produksi 10.500 ton/bulan. Kemudian, pada tahun 1972 pabrik kedua

mulai didirikan di Surabaya dengan kapasitas 5.500 ton/bulan.

Awal mula PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

didirikan hingga pertengahan tahun 1998, berdasarkan kesepakatan dengan

Direktorat Jenderal Perindustrian, harus berada di bawah naungan Badan Urusan

Logistik (BULOG). Saat itu, Bogasari hanya berfungsi sebagai pengolah dan juga

penyedia sarana penyimpanan bagi BULOG, sedangkan masalah impor gandum

ditangani oleh BULOG. Keputusan ini menjadikan Bogasari sebagai produsen

satu-satunya di Indonesia. Namun pada tahun 1998 setelah terjadi era reformasi,

sistem tata niaga yang ditetapkan BULOG berubah. Bogasari tidak lagi berada di

bawah naungan BULOG, melainkan menjadi industri mandiri yang melaksanakan

pembelian gandum, pengolahan, dan pemasaran sendiri. Perubahan sistem niaga

tersebut juga menandai terbukanya peluang bagi pengusaha lain untuk mendirikan

industri tepung terigu.

Divisi Tekstil dan Divisi Maritim didirikan pada tahun 1977, di bawah PT

Bogasari Flour Mills. Divisi Tekstil dibentuk untuk memproduksi kantong tepung

terigu. Divisi ini kemudian berganti nama menjadi PT Inti Abadi Kemasindo pada

tahun 1998. Sedangkan Divisi Maritim dibangun untuk menjamin kelancaran

pengadaan dan pengangkutan gandum. Pada tahun 1998, divisi ini berganti nama

menjadi PT Indobahtera Era Sejahtera.

PT Bogasari Flour Mills mendirikan pabrik pasta dengan produksinya

spaghetti dan macaroni pada tanggal 8 Desember 1991. Kemudian, pada tanggal

28 Juli 1992 PT Bogasari Flour Mills diakuisisi oleh PT Indocement Tunggal

Perkasa dan berubah nama menjadi PT Indocement Tunggal Perkasa Flour Mills.

Setelah itu, tepatnya pada tanggal 30 Juni 1995, PT Bogasari Flour Mills

diakuisisi kembali oleh PT Indofood Sukses Makmur menjadi Indofood Sukses

Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills. Hingga saat ini PT Indofood Sukses Makmur

Tbk. Bogasari Flour Mills memiliki 15 unit mill untuk memproduksi tepung terigu

dan beberapa mill untuk memproduksi semolina. Hasil produksi ini tidak hanya

dipasarkan di Indonesia, tetapi juga diekspor ke beberapa negara, seperti Jepang,

Korea, Filipina, Thailand, Australia, dan Singapura.

Page 10: Internship Report
Page 11: Internship Report

4

Visi dan Misi

Visi perusahaan yaitu menjadi perusahaan “TOTAL FOOD SOLUTION”.

Misi yang dijalankan yaitu :

1. senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi, dan

teknologi,

2. menyediakan produk berkualitas, inovatif sesuai keinginan pelanggan

dengan atau menjual produk dan jasa terkait,

3. memastikan ketersediaan produk bagi pelanggan domestik maupun

internasional,

4. memberikan kontribusi dalam peningkatan kualitas hidup bangsa

Indonesia, khususnya bidang nutrisi,

5. meningkatkan stakeholders value secara berkesinambungan.

Lokasi dan Tata Letak

PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta dibangun

di areal seluas 33 ha dengan fasilitas penggilingan (milling), penyimpanan

(storage), pengemasan (packing), dan dermaga (jetty). PT Indofood Sukses

Makmur Tbk. Bogasari Flour terletak di Jalan Raya Cilincing No.1, Tanjung

Priok, Jakarta Utara. Pabrik ini sengaja dibangun di pinggir laut untuk

memudahkan proses pengangkutan masuknya gandum, distribusi tepung terigu

dan pellet menggunakan kapal. Batas-batas lokasi perusahaan ini adalah sebagai

berikut :

1. Sebelah utara : PT Dok Koja Bahari, PT Pelita Bahari, dan Jetty B

2. Sebelah timur : Jalan Sindang Laut dan PT Eastern Polyester

3. Sebelah selatan : Jalan Raya Cilincing

4. Sebelah barat : Sungai Kresek dan Jetty A

Struktur Organisasi

Struktur organisasi PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour

Mills ditetapkan berdasarkan surat keputusan Direksi No.004/ISM-BS/SK/96.

Kekuasaan tertinggi berada pada deputy OPU head yang membawahi 4 Senior

Vice President, yaitu bidang Commercial, Manufacturing, Human Resources, dan

Finance. Senior Vice President tersebut membawahi langsung 12 Vice President,

dan Vice President membawahi 43 manager (Gambar 1).

Departemen Mill terbagi menjadi tiga wilayah, yaitu wilayah I, II, III, dan

IV. Setiap wilayah mill dipimpin oleh seorang Manager (Head Miller), yang

dibantu oleh 3 orang Assistant Manager (Deputy Head Miller). Deputy Head

Miller membawahi langsung Miller yang bertanggung jawab terhadap proses

keseluruhan dimasing-masing mill. Miller dibantu oleh Foreman, yang

berdasarkan tugasnya dibagi menjadi Foreman Milling Area dan Foreman

Screening Area. Foreman tersebut membawahi langsung Operator yang dibagi

menjadi Operator Screen Man dan Operator Roll Man (Gambar 2).

Page 12: Internship Report

5

Gam

bar

1 S

truktu

r org

anis

asi

PT

Indofo

od S

ukse

s M

akm

ur

Tbk.

Bogas

ari

Flo

ur

Mil

ls

Page 13: Internship Report
Page 14: Internship Report

6

Gambar 2 Struktur organisasi Departemen Mill

Laboratorium center berada di bawah Departemen Product Development

Quality Control (PDQC). Departemen PDQC dipimpin oleh seorang manager

yang dibantu oleh dua asisten dengan sub-departemen yang berbeda, yaitu

Product Development dan Quality Control. QC Assistant Manager membawahi

QC Section Head dan QC Line Section Head. QC Section Head membawahi QC

Analyst dan QC Operator yang bertugas untuk menganalisis sampel, baik yang

masih berupa gandum hingga produk akhir berupa tepung terigu dan pasta. QC

Line Inspector bertugas untuk mengambil sampel di pelabuhan, penggilingan, dan

di pengemasan, serta melakukan analisis protein, ash, dan moisture secara cepat

dengan sistem NIR (Gambar 3).

Ketenagakerjaan

Pekerja/karyawan adalah semua orang yang mempunyai hubungan kerja

dengan pengusaha dan mendapat upah dari perusahaan. Jumlah tenaga kerja tetap

di PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta saat ini

berjumlah 1669 orang, yaitu 1503 laki-laki dan 166 perempuan. Jam kerja di

perusahaan ini dibagi menjadi dua, yaitu :

a. Non Shift

Pekerja yang tidak berhubungan dengan proses produksi, yaitu karyawan

yang bekerja di kantor maupun yang tidak bekerja di kantor seperti techical

support. Jadwal kerja untuk pekerja non-shift, yaitu dari hari Senin−Jumat, pukul

07.00−16.00 dan waktu istirahat mulai pukul 11.30−12.30

Operator

Foreman

Miller

Deputy Head Miller

Head Miller

Page 15: Internship Report
Page 16: Internship Report

7

Gambar 3 Struktur organisasi Departemen Product Development Quality Control

b. Shift

Pekerja yang berhubungan dengan proses produksi. Jadwal kerja yaitu dari

hari Senin−Sabtu. Sistem waktu kerja adalah 24 jam/hari dengan pembagian shift,

yaitu :

Shift pagi : 07.00−15.00, istirahat 11.30−12.30

Shift sore : 15.00−23.00, istirahat 17.30−18.30

Shift malam : 23.00−07.00, istirahat 01.30−02.30

Bogasari memberlakukan pergantian shift kerja untuk pekerja shift setiap

minggunya, untuk menghindari kejenuhan di antara pekerja dan menjaga

performa kerja. Pekerja yang mendapat jadwal shift pagi pada minggu pertama,

akan mendapat shift malam pada minggu kedua, dan shift sore pada minggu

ketiga, dan begitu seterusnya. Perusahaan juga memberlakukan waktu lembur

yang biasanya dilaksanakan pada waktu istirahat mingguan dan hari raya. Namun,

waktu lembur yang digunakan tidak boleh melebihi 7 jam sehari atau 40 jam

seminggu.

Kesejahteraan Karyawan

Karyawan PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills

memperoleh upah bulanan yang disesuaikan dengan tingkat pendidikan, jabatan,

dan lama kerja. Karyawan juga berhak mendapatkan tunjangan, asuransi, dan dana

pensiun yang ketentuannya ditetapkan oleh perusahaan. Berbagai fasilitas yang

menunjang kesejahteraan karyawan juga disediakan, di antaranya :

PD Ass. Manager QC Ass. Manager

QC Section Head

QC Line Section Head

PDQC Manager

QC Line Inspector

QC Analyst QC Operator

PD Specialist

PD Analyst

Page 17: Internship Report
Page 18: Internship Report

8

Bantuan kepemilikan rumah berupa peminjaman uang muka tanpa bunga

melalui program KPR-BTN

Organisasi pekerja, yaitu Serikat Pekerja Rokok Tembakau Makanan dan

Minuman serta Forum Serikat Pekerja Seluruh Indonesia

Fasilitas peribadatan

Pelayanan kesehatan di Miracle Clinic

Kantin karyawan dengan kapasitas 800 orang, yaitu diberikan pelayanan

makan untuk tiga shift yang disediakan oleh perusahaan catering

Seragam kerja dan sepatu untuk seluruh karyawan produksi, yaitu 3

pasang seragam kerja dan 2 pasang sepatu

Program pensiun

Bantuan pendidikan berupa program beasiswa untuk anak karyawan yang

berprestasi (ranking 1−3) apabila karyawan tersebut mendapatkan prestasi

kerja di Bogasari selama dua tahun berturut-turut. Program anak asuh, bagi

pekerja yang meninggal dunia, uang sekolah anak-anaknya akan

ditanggung oleh perusahaan sampai tamat SMA. Program pinjaman, untuk

uang pangkal anak pekerja yang akan bersekolah.

Koperasi karyawan

Olahraga dan rekreasi

Hasil Produksi

Tepung Terigu

Produk tepung terigu yang dihasilkan PT Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills berdasarkan kandungan proteinnya dapat dikelompokkan

menjadi high protein (protein ≥ 12%), medium protein (protein 10−11%), dan low

protein (protein 8−9%). Tepung terigu yang termasuk kategori high protein, yaitu

Cakra Kembar Emas, Cakra Kembar, dan Fsa. Tepung terigu jenis ini

menghasilkan kualitas yang baik dalam pembuatan roti dan mie. Tepung terigu

kategori medium protein, yaitu Taj Mahal dan Segitiga Biru. Tepung terigu ini

memiliki banyak kegunaan dan pada umumnya digunakan dalam pembuatan bolu,

kue, dan dapat juga untuk membuat roti dan mie. Tepung terigu kategori low

protein, yaitu Kunci Biru, Payung, dan Lencana Merah (Gambar 4). Kegunaannya

diperuntukan untuk membuat biskuit, wafer, dan gorengan. Selain itu, Bogasari

juga memproduksi tepung terigu dengan spesifikasi khusus yang merupakan

pesanan dari beberapa perusahaan, seperti Bread Talk, Sari Roti, J.Co, dan Khong

Guan. Sasaran pasar Bogasari tidak hanya dalam negeri, namun juga ke luar

negeri. Beberapa produk tepung terigu yang diekspor, antara lain Double Arrows,

Gold Key, Golden Crest, dan Blue Triangle (Gambar 5).

Page 19: Internship Report
Page 20: Internship Report

9

Gambar 4 Produk tepung terigu lokal

Gambar 5 Produk tepung terigu ekspor

Pasta

Pasta merupakan hasil olahan semolina. Semolina merupakan sejenis

tepung hasil olahan biji gandum dengan granulasi yang lebih kasar, yaitu antara

300 sampai 1200 µm. Pasta dibedakan menjadi tiga jenis, berdasarkan bahan baku

yang digunakan, yaitu pasta durum semolina, pasta blended semolina, dan pasta

wheat semolina. Pasta durum semolina merupakan pasta yang diolah dari 100%

gandum durum, pasta blendend semolina merupakan olahan dari gandum durum

dan gandum biasa, sedangkan pasta wheat semolina diolah dari 100% gandum

biasa. Pasta yang dihasilkan dikemas dengan merek Sedani, Bogasari, dan La

Fonte. Beberapa jenis produk pasta yang dihasilkan, di antaranya Spaghetti,

Eliche, Maccaroni, Rigarti, Chifferi, Tubetti, Rigati, Fusilli, dan Pennete (Gambar

6). Selain untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri, Bogasari juga mengekspor

produk pasta ke beberapa negara, seperti Jepang, Korea, Philipina, Hong Kong,

Thailand, Malaysia, dan Bahrain.

Page 21: Internship Report
Page 22: Internship Report

10

Gambar 6 Produk pasta

Produk Samping

Proses penggilingan gandum menghasilkan produk samping yang dapat

dimanfaatkan untuk pakan ternak dan perekat kayu lapis. Beberapa produk

samping yang dihasilkan ialah bran, pollard, pellet, tepung aquamarine, dan

industrial flour. Bran merupakan lapisan luar gandum yang terdiri atas 5−6 layer

atau disebut juga dedak kasar, sedangkan pollard merupakan dedak halus.

Keduanya dapat digunakan untuk pakan ternak. Salah satu merek bran yang

diproduksi Bogasari, yaitu Cap Kepala Kuda, sedangkan pollard ialah Cap Angsa.

Pellet merupakan hasil olahan bran dan pollard yang dicetak berbentuk silinder

dengan diameter 8 mm dan panjang 3−4 cm. Produk ini tidak hanya dipasarkan di

dalam negeri, tetapi juga diekspor ke beberapa negara lain. Salah satu merek

pellet yang diproduksi Bogasari ialah Cap Kepala Sapi. Selain menghasilkan

bran, pollard, dan pellet sebagai produk samping, PT Indofood Sukses Makmur

Tbk. Bogasari Flour Mills juga menghasilkan industrial flour yang digunakan

sebagai lem kayu untuk industri kayu lapis dan tepung aquamarine yang

digunakan untuk pakan ikan. Salah satu merek industrial flour yang diproduksi

Bogasari ialah Cap Anggrek, sedangkan tepung aquamarine ialah Cap Arwana.

Gambar 7 Produk samping

Page 23: Internship Report
Page 24: Internship Report

10

TINJAUAN PUSTAKA

Gandum

Gandum merupakan tanaman serelia yang penting dan kaya karbohidrat.

Gandum masuk ke dalam famili Graminae, genus Triticum. Terdapat tiga jenis

gandum yang dibudidayakan dan secara umum ditanam oleh petani, yaitu

Triticum aestivum (gandum roti), Triticum durum (gandum durum), dan Triticum

compactum (gandum club) (Wienardi 2003). Gandum memiliki berbagai jenis

varietas yang bergantung dari tempat tumbuhnya. Biji gandum (kernel) terdiri atas

endosperm (sekitar 83%), bran (sekitar 14,5%), dan germ (sekitar 2,5%).

Endosperm berfungsi sebagai makanan untuk tanaman baru, ketika embrio mulai

tumbuh. Bagian inilah yang digiling untuk dijadikan tepung terigu. Bran

merupakan bagian kulit gandum yang melindungi gandum, sedangkan germ

adalah bakal tunas yang merupakan tempat tumbuh untuk menghasilkan tanaman

baru (Gambar 8).

Gambar 8 Morfologi biji gandum

Biji gandum mengandung protein yang sebagian besar merupakan gluten.

Gluten tersusun atas dua kelompok protein, yaitu gliadin (prolamin) dan glutenin

(glutelin). Glutenin memberikan kekuatan pada adonan, sedangkan gliadin

berperan sebagai perekat (Alais dan Linden 1991). Gliadin, glutenin, dan protein

lainnya akan membentuk adonan yang baik jika saling berinteraksi satu sama lain

serta saling melengkapi konfigurasinya. Gluten bersifat tidak larut dalam garam,

sedangkan pati larut dalam air garam. Oleh karena itu, gluten dapat diisolasi

dengan cara mencuci tepung terigu dengan air garam.

Gandum dapat digolongkan berdasarkan tekstur, warna bran, dan masa

tumbuhnya. Penggolongan gandum berdasarkan tekstur dibagi menjadi hard

wheat, soft wheat, dan durum wheat. Ciri-ciri jenis hard wheat ialah memiliki

kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, kadar protein tinggi, butir starch

berdekatan satu dengan yang lain (tersusun rapat) dan diselimuti oleh protein,

serta daya serap air yang tinggi. Gandum ini biasa digunakan untuk membuat roti

dan mie. Soft wheat memiliki kulit luar berwarna putih atau merah, bijinya lunak,

kadar protein rendah, butir starch tidak saling berdekatan, protein membentuk

Page 25: Internship Report
Page 26: Internship Report

1210

protein body dan tidak menyelimuti butir starch, serta daya serap air yang rendah.

Protein yang terkandung dalam gandum soft ialah 8−11% dan moisture basis

14%. Soft wheat cocok digunakan untuk membuat biskuit, crackers, kue kering,

pastry, pretzels, waffles, pancake, oriental noodle, cookies, dan sereal (Bushuk

dan Rasper 1994). Sedangkan durum wheat memiliki endosperm berwarna

kuning, berbiji keras, dan kadar protein tinggi. Durum wheat biasa digunakan

sebagai bahan baku pembuatan pasta, couscous, dan roti mediterania (Beuerlein

2001). Durum wheat ditanam pada musim semi dan dapat menjadi red wheat

maupun white wheat (Gambar 9).

a b c

Gambar 9 Penggolongan gandum berdasarkan tekstur: hard wheat (a),

soft wheat (b), durum wheat (c)

Penggolongan gandum berdasarkan warna bran dibedakan menjadi red

wheat dan white wheat (Gambar 10). White wheat dikembangkan dari red wheat

dengan menghilangkan gen warna bran dengan tetap menjaga karakteristik

gandum yang diinginkan. Tergantung pada varietas, red wheat memiliki 1−3 gen

yang memberikan warna merah pada bran, sedangkan white wheat tidak memiliki

gen utama untuk warna bran. Meski begitu, kedua jenis gandum tersebut memiliki

komposisi nutrisi yang sama (Subfuscpersona 2008). Sedangkan, berdasarkan

masa tumbuhnya gandum dibagi menjadi winter wheat dan spring wheat. Winter

wheat ditanam pada akhir musim panas/awal musim gugur (September/Oktober)

hingga germinasi pada musim gugur (Oktober−November), kemudian dorman

selama musim dingin (Desember−Maret), dan dipanen pada musim semi (Mei).

Sedangkan, spring wheat ditanam pada awal musim semi (April), kemudian

matang pada akhir musim panas, dan dipanen pada musim gugur (September).

Spring wheat memiliki hasil yang lebih rendah daripada winter wheat. Beberapa

jenis gandum yang dihasilkan oleh negara-negara di dunia antara lain, Australian

Prime Hard (APH), Australian Soft (ASoft), Australian Standard White (ASW),

Australian Hard (AH); Argentine Wheat (AgW); Canada Western Red Spring

(CWRS), Canada Western Amber Durum (CWAD), Canada Western Extra Strong

(CWES); Soft Red Winter (SRW), Hard White Spring (HWS); French Wheat;

Arabian Wheat; Chinese Spring; dan Indian Wheat.

Page 27: Internship Report
Page 28: Internship Report

13

a b

Gambar 10 Penggolongan gandum berdasarkan warna bran: red wheat (a) dan

white wheat (b)

Proses Produksi Tepung Terigu

Secara umum proses perubahan gandum menjadi tepung terigu terdiri atas

tiga tahap, yaitu pembersihan (cleaning), pengkondisian (conditioning), dan

penggilingan (milling) (Lampiran 1). Proses screening atau sieving (pengayakan)

untuk memisahan gandum berkualitas baik dari material lain, seperti biji-bijian,

batu, pasir, logam, dan jenis impurities lainnya merupakan prinsip dari tahap

pembersihan gandum. Beberapa orang cenderung mengabaikan pengaruh dari

proses cleaning terhadap profitabilitas dan kualitas tepung terigu. Penurunan

hilangnya gandum berkualitas baik saat proses pembersihan sangat penting, agar

jumlah tepung terigu yang dihasilkan maksimal sehingga keuntungan perusahaan

meningkat. Hasil kualitas gandum yang baik juga dimulai dari proses

pembersihan gandum yang efektif. Karakteristik penting gandum, seperti kadar

abu dan warna juga dipengaruhi oleh kebersihan gandum selama proses hingga

menuju mesin roll first break. Berbagai variasi mesin mulai dari gyratory sifters

hingga oscillating screeners dan kombinasi lainnya telah diperkenalkan oleh

perusahaan-perusahaan untuk meningkatkan efektivitas pengayakan. Aspirator

merupakan salah satu bagian yang penting yang berperan dalam meningkatkan

efektivitas pengayakan. Alat ini tergabung dalam mesin screening yang berfungsi

menarik debu dan material asing yang ringan sebelum di-screening (Fowler

2013). Hasil dari proses cleaning ialah gandum berkualitas baik yang bebas dari

impurities.

Tahap kedua ialah conditioning. Conditioning bertujuan mengubah

keadaan fisik gandum agar siap digiling dan menghasilkan tepung terigu

berkualitas tinggi. Conditoning dilakukan dengan merendam gandum dalam air

agar diperoleh kadar air yang diinginkan. Dua parameter penting yang

mempengaruhi absorpsi air ke dalam gandum ialah waktu dan suhu. Lamanya

waktu conditioning berbeda-beda, bergantung pada jenis gandum dan suhu saat

conditioning. Ada 3 tipe metode conditioning, yaitu cold conditioning atau

tempering, warm conditioning, dan hot conditioning. Tipe cold conditioning ialah

pengaturan kadar air gandum tanpa pemberian panas. Sedangkan warm

conditioning ialah pengaturan kadar air gandum untuk mencapai nilai yang

diharapkan dengan menggunakan panas, namun suhu gandum tidak melebihi 46

°C. Tipe ketiga ialah hot conditioning, yaitu pengaturan kadar air gandum dengan

menggunakan panas yang meningkatkan suhu gandum hingga diatas 46 °C. Tipe

ketiga ini menghasilkan waktu yang lebih cepat dibanding warm conditioning

Page 29: Internship Report
Page 30: Internship Report

14

maupun cold conditioning. Hal tersebut karena suhu memiliki peran yang cukup

besar dalam mengubah struktur kimia gandum yang akan mempengaruhi waktu

penetrasi air ke dalam endosperm (Bradbury et al. 1960). Kekonsistenan proses

pengkondisian gandum juga bergantung pada keefektifan proses pembersihan

gandum (Fowler 2013).

Tahap terakhir ialah milling, yang meliputi proses grinding, reducing dan

separating. Gandum yang telah di-conditioning kemudian akan masuk ke dalam

mesin roll dan digiling melewati beberapa tahapan. Hal ini menyebabkan gandum

menjadi pecah dan terbagi menjadi beberapa bagian. Jenis roll yang digunakan

pada masing-masing tahapan tersebut tidak sama, bergantung pada hasil yang

diinginkan. Fluted roll digunakan untuk memecah gandum, sedangkan smooth

roll digunakan untuk mereduksi ukuran-ukuran partikel gandum. Hasil gilingan

tersebut kemudian akan masuk ke dalam sifter untuk diayak. Sifter umumnya

tersusun dari beberapa ayakan dengan ukuran ayakan yang berbeda-beda. Hasil

gilingan yang melewati ayakan terkecil dianggap tepung terigu, sedangkan

partikel yang lebih besar dari tepung terigu akan masuk ke mesin roll selanjutnya

dan dipecah sampai menjadi tepung terigu. Produk-produk yang sudah tidak dapat

diurai menjadi tepung terigu akan digunakan untuk makanan ternak (Sellers

2011). Produk-produk tersebut umumnya dipisahkan berdasarkan ukuran partikel

dan keperluannya. Produk selain tepung terigu tersebut, di antaranya bran,

pollard, dan industrial flour.

Analisis Mutu Tepung Terigu

Tepung terigu sebagai bahan makanan memiliki persyaratan tertentu yang

diatur oleh Badan Standardisasi Nasional. Penyusunan standar tersebut bertujuan

melindungi kesehatan konsumen, menjamin perdagangan pangan yang jujur dan

bertanggung jawab, serta mendukung perkembangan industri tepung terigu.

Penyusunan standar tersebut juga memperhatikan hal-hal yang tertera dalam

Undang-undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan, Undang-undang RI No. 8

tahun 1999 tentang perlindungan konsumen, Peraturan Pemerintah No. 69 tahun

1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dan SK Menteri Kesehatan RI No.

1452/Menkes/SK/X/2003 tentang fortifikasi tepung terigu. Beberapa karakteristik

mutu tepung terigu yang diatur, antara lain keadaan visual, cemaran arsen,

cemaran mikroba, kadar air, kadar abu, kadar protein, cemaran logam, dan bahan

tambahan, yaitu vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), asam folat, besi

(Fe), dan seng (Zn) (BSN 2009). Syarat mutu tepung terigu secara lengkap dapat

dilihat pada Tabel 1.

Analisis Kimia

Kualitas tepung terigu ditentukan oleh berbagai faktor, namun pada

umumnya terdapat tiga parameter kimia penting yang sangat berpengaruh dalam

penentuan jenis tepung terigu. Ketiga parameter kimia tersebut ialah kadar air,

kadar abu, dan kadar protein. Kadar air adalah banyaknya jumlah air yang

terkandung dalam sampel, dalam hal ini tepung terigu. Kadar air yang baik untuk

tepung terigu berkisar antara 13 sampai 15%, namun pada umumnya miller

membatasi kadar air tepung terigu tidak melebihi 14,5% karena akan

menimbulkan masalah. Kadar air tepung terigu yang melebihi 14,5% dapat

Page 31: Internship Report
Page 32: Internship Report

15

Tabel 1 Syarat mutu tepung terigu sebagai makanan berdasarkan SNI 3751:2009

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :

a. Bentuk

b. Warna

c. Bau

-

-

-

Serbuk

Normal (bebas dari

bau asing)

Putih, khas terigu

2 Benda asing - Tidak ada

3 Serangga dalam semua

bentuk stadia dan potongan-

potongannya yang tampak

- Tidak ada

4 Kehalusan, lolos ayakan 212

μm (mesh No. 70) (b/b)

% Min. 95

5 Kadar air (b/b) % Maks. 14,5

6 Kadar abu (b/b) % Maks. 0,70

7 Kadar protein (b/b) % Min. 7,0

8 Keasaman mg KOH/100 g Maks. 50

9 Falling number (atas dasar

kadar air 14%)

detik Min. 300

10 Besi (Fe) mg/kg Min. 50

11 Seng (Zn) mg/kg Min. 30

12 Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Min. 2,5

13 Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min. 4

14 Asam folat mg/kg Min. 2

15 Cemaran logam:

a. Timbal (Pb)

b. Raksa (Hg)

c. Kadmium (Cd)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 1,0

Maks. 0,05

Maks. 0,1

16 Cemaran arsen mg/kg Maks. 0,50

17 Cemaran mikroba:

a. Angka lempeng total

b. E. coli

c. Kapang

d. Bacillus cereus

koloni/g

APM/g

koloni/g

koloni/g

Maks. 1 x 106

Maks. 10

Maks. 1 x 104

Maks. 1 x 104

aSumber: BSN. (2009)

menyebabkan aliran tepung dalam pipa terhambat, tepung sulit diayak sehingga

akan terjadi banyak loss karena tepung tidak dapat melewati ayakan, dan waktu

penyimpanan menjadi lebih pendek, yaitu 1−2 minggu. Hal tersebut karena

tepung terigu akan menjadi rentan ditumbuhi kapang. Kadar air tepung sebesar

13% memiliki waktu penyimpanan terbaik (Manley 2000). Sebaliknya, tepung

dengan kadar air dibawah 13% juga memiliki beberapa dampak, diantaranya hasil

pemecahan gandum menjadi lebih besar dan jumlah bran yang dihasilkan

meningkat. Akibatnya produk tepung terigu menjadi lebih sedikit dari yang

seharusnya (Cauvain dan Young 2009).

Analisis kadar air dalam bahan pangan sering menjadi tidak sederhana

karena air berada dalam bentuk terikat secara fisik atau kimia dengan komponen

Page 33: Internship Report
Page 34: Internship Report

16

bahan pangan lainnya, sehingga berkembang berbagai metode analisis kadar air.

Metode analisis kadar air dapat dibagi menjadi metode langsung (metode kimia)

dan metode tidak langsung (metode fisik). Metode langsung mempunyai ketelitian

yang tinggi, tetapi pada umumnya memerlukan pengerjaan yang relatif lama dan

pengoperasiannya kebanyakan bersifat manual. Beberapa contoh metode

langsung, antara lain metode gravimetri, destilasi azeotropik, Karl Fischer,

desikasi kimia, dan termogravimetri. Beberapa metode pengukuran kadar air tidak

langsung, di antaranya metode konduktivitas DC/AC, konstanta dielektrik,

penyerapan gelombang mikro, penyerapan sonik dan ultrasonik, spektroskopi

inframerah, dan sperktroskopi NMR. Pengukuran kadar air pada biji-bijian dan

produk tepung pada umumnya dilakukan dengan menggunakan metode

spektroskopi inframerah. Metode ini menggunakan spektrum penyerapan

infamerah dari molekul air sebagai penetapan kadar air dari suatu bahan pangan,

baik bahan padat atau cairan, dimana intensitas penyerapan sinar merah

berbanding lurus dengan kadar air. Metode ini dapat digunakan untuk menentukan

kadar air pada bahan yang mengandung air sangat rendah, sampai sekitar 0,05%.

Metode ini relatif mahal, sehingga hanya digunakan dalam penelitian (Faridah et

al. 2012)

Abu merupakan residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi

komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total

mineral yang terkandung dalam bahan tersebut. Kadar abu total adalah bagian dari

analisis proksimat yang digunakan untuk mengevaluasi nilai gizi suatu

bahan/produk pangan (Faridah et al. 2012). Kadar abu merupakan konstituen

penting penentu kualitas dan kemurnian tepung terigu. Abu pada gandum

terdistribusi tidak merata, yaitu bran memiliki konsentrasi abu lebih tinggi, yaitu

6% sedangkan endosperm hanya 0,4% dari keseluruhan gandum. Sangat sulit

untuk memisahkan bran dari endosperm secara sempurna, sehingga partikel-

partikel bran yang sangat halus dapat ikut tercampur bersama tepung terigu

(Farine 2009). Kadar abu menunjukkan bagaimana efisiensi pemisahan

endosperm dari bran. Pengukuran ini sangat penting pada proses penggilingan

tepung dan digunakan untuk memantau setiap tahap penggilingan (Singh et al.

1998; Mousia et al. 2004). Metode tanur merupakan metode standar penentuan

kadar abu. Prinsip metode tanur ialah pengabuan sampel dalam tanur pada suhu

550 °C. Suhu yang tinggi tersebut menyebabkan zat-zat organik terurai menjadi

air dan CO2, sedangkan zat-zat anorganik yang tertinggal dihitung sebagai kadar

abu. Namun metode ini kurang efisien dalam segi waktu, sehingga dibutuhkan

sebuah metode cepat. Near infrared transmission (NIR) spectroscopy merupakan

teknik analisis yang cepat, memerlukan sedikit tenaga kerja, dan tidak

memerlukan bahan kimia atau menghasilkan limbah kimia (Sudar et al. 2007).

Standar nilai kadar abu tepung di setiap negara bervariasi, ditentukan dari

kegunaan dan pola makan. Kadar abu yang ditentukan di Indonesia maksimal

ialah 0,70% (BSN 2009).

Kadar protein suatu tepung terigu bergantung pada kualitas gandum itu

sendiri. Gandum soft memiliki kadar protein lebih rendah daripada gandum hard.

Lapisan luar gandum memiliki kandungan protein yang paling tinggi, dan

semakin ke dalam kadar protein akan semakin menurun. Namun, kualitas tepung

terbaik ditemukan pada lapisan terdalam gandum (Cauvain dan Young 2009).

Kadar protein sangat penting dalam pembuatan adonan, karena terdapat jenis

Page 35: Internship Report
Page 36: Internship Report

17

protein gluten yang berfungsi dalam mempererat gas, sehingga struktur crumb roti

menjadi kuat dan mengembang. Gluten berfungsi untuk memperkuat struktur pada

pembuatan biskuit. Namun, nilai kadar protein tepung tersebut harus disesuaikan

dengan keperluannya. Tepung terigu serbaguna umumnya memiliki kadar protein

antara 9 hingga 11% dan dibuat dari pencampuran gandum soft dan hard. Tepung

terigu yang digunakan untuk membuat pastry, cookies, cake, dan gorengan

memiliki kadar protein dibawah 9%. Tepung terigu dengan kadar protein di atas

11% umumnya diperuntukkan untuk membuat roti dan mie, karena mampu

memberikan sifat elastis dan kenyal.

Pengukuran kadar protein dapat dilakukan dengan berbagai cara,

diantaranya metode Kjehdahl, biuret, Lowry, dan near infrared transmission

(NIR) spectroscopy. Metode Kjehdahl merupakan metode yang sering digunakan.

Metode ini didasarkan pada pengukuran kadar nitrogen total yang ada di dalam

sampel. Kandungan protein dapat dihitung dengan mengasumsikan rasio tertentu

antara protein terhadap nitrogen untuk sampel yang dianalisis. Prinsip metode NIR

ialah interaksi antara molekul pada sampel dengan cahaya yang dipancarkan pada

panjang gelombang 4000−10.000 cm-1

. Cahaya infrared yang dibentuk oleh

sumber cahaya akan dipisah didalam interferometer dan akan bergabung lagi

untuk membentuk interferogram. Sumber cahaya berasal dari lampu wolfram

halogen. Cahayanya diatur oleh beam splitter (cahaya pemisah) untuk berinteraksi

dengan molekul pada sampel yang sebagian cahaya akan diserap dengan panjang

gelombang sesuai struktur kimianya, sedangkan sebagian cahaya yang tidak

diserap akan dipantulkan sesuai sistem optik lainnya sampai diterima detector

(Amin 2011). Standar minimal kadar tepung terigu yang diatur berdasarkan SNI

3751:2009 adalah 7,0%.

Analisis Mikrobiologi

Keamanan suatu pangan dari cemaran mikrob juga merupakan hal yang

perlu diperhatikan. Pangan yang terkontaminasi mikrob dapat menyebabkan sakit

terhadap orang yang mengonsumsinya. Kriteria mikrobiologi mutu tepung terigu

meliputi angka lempeng total (total plate count), Escherichia coli, kapang, dan

Bacillus cereus (Tabel 1). Metode angka lempeng total pada prinsipnya adalah

pertumbuhan bakteri mesofil aerob setelah contoh diinkubasikan dalam

perbenihan yang cocok selama 24−48 jam pada suhu 35±1 ˚C. Setelah diinkubasi,

maka mikrob dihitung dan dikalikan dengan faktor pengencer, dan hasilnya

dinyatakan dalam satuan koloni/g. Cara perhitungan jumlah mikrob dibagi

menjadi 2, yaitu secara langsung dan tidak langsung. Perhitungan secara langsung

dapat menggunakan counting chamber, pengecatan dan pengamatan mikroskopik,

dan filter membrane. Sedangkan perhitungan mikrob secara tidak langsung,

diantaranya dapat dilakukan berdasarkan atas kekeruhannya, analisa kimia, bobot

kering, dengan pengenceran, dengan menggunakan pemusing ataupun penghitung

elektronik. Batas maksimum koloni berdasarkan SNI 3751:2009 untuk metode

angka lempeng total adalah 1 x 106

koloni/g.

Bahan pangan dapat ditumbuhi oleh kapang dan khamir apabila memiliki

aktivitas air pada kisaran tertentu. Nilai aktivitas air minimum untuk kapang dapat

tumbuh berkisar antara 0,75 sampai 0,81. Sedangkan untuk khamir membutuhkan

aktivitas air yang lebih tinggi, yaitu 0,80−0,90 (Kusnandar 2010). Analisis

kapang dan khamir pada bahan pangan pada prinsipnya adalah pertumbuhan

Page 37: Internship Report
Page 38: Internship Report

18

kapang/khamir setelah cuplikan diinokukalisan pada media yang sesuai dan

diinkubasi pada suhu 20−25 °C selama 3−5 hari. Setelah waktu inkubasi, koloni

kemudian dihitung dan dikalikan dengan faktor pengencer, dan dinyatakan

hasilnya sebagai koloni/g. Koloni kapang pada umumnya berwarna buram dan

dibangun dari suatu struktur dasar berupa tubulus berbentuk silinder yang

bercabang-cabang dengan diameter bervariasi, yaitu 2−10 mm dan disebut hifa

yang terlihat seperti bulu-bulu. Koloni khamir umumnya berwarna pucat keruh

dan licin serta berbau asam. Diameter koloni rata-rata 0,5−3,0 mm. Sebagian

kecil spesies dapat menghasilkan pigmen, tetapi kebanyakan hanya menghasilkan

warna krem. Kebanyakan spesies khamir sulit dibedakan hanya dengan

menggunakan mikroskop, karena perbedaannya yang sangat kecil (Kusnadi et al.

2003) Untuk membedakannya seringkali harus dilakukan tes fisiologi. Batas

maksimal koloni kapang dan khamir pada tepung terigu menurut SNI 3751:2009

adalah 1 x 104 koloni/g.

Bakteri koliform adalah golongan bakteri intestinal, yaitu hidup didalam

saluran pencernaan manusia. Koliform merupakan suatu grup bakteri yang

digunakan sebagai indikator adanya polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik

terhadap air. Bakteri-bakteri indikator sanitasi umumnya adalah bakteri yang

lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Jadi, adanya bakteri koliform pada

air menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan air pernah

mengalami kontak dengan feses yang berasal dari usus manusia dan oleh

karenanya mungkin mengandung bakteri patogen lain yang berbahaya. Bakteri ini

dapat ditumbuhkan pada media yang sederhana. Secara umum, bakteri ini

memiliki ciri-ciri koloni sirkuler dengan diameter 1−3 mm, sedikit cembung,

permukaan koloni halus, tidak berwarna atau abu-abu dan jernih. Contoh bakteri

koliform ialah Escherichia coli dan Enterobacter aerogenes (Rosyidi 2010).

Escherichia coli dapat tumbuh pada bahan pangan yang mempunyai aktivitas air

minimum 0,95 (Kusnandar 2010).

Prinsip uji koliform dan E.coli adalah pertumbuhan koliform dan E.coli

pada media yang sesuai dan diinkubasi pada suhu 35±1 °C selama kurang lebih 48

jam. Salah satu media yang sering digunakan adalah media chromocult coliform

agar (CCA). Media CCA mengandung kombinasi salmon-Gal dan Xglu. Koloni

bukan E. coli fecal koliform (Klebsiella, Enterobacter, dan Citrobacter)

diidentifikasi dengan produksi warna merah muda sampai merah dari pembelahan

substrat Salmon GAL oleh β-D-glucuronidase. Sementara itu, koloni E. coli dapat

dideteksi dengan warna biru atau ungu yang diproduksi dari pembelahan X-

glucuronide oleh β-D-glucuronidase (Manafi et al. 1991). Media CCA juga

mengandung tergitol yang akan menghambat pertumbuhan bakteri non koliform

(Frampton et al. 1988; Manafi dan Kneifel 1989). Batas maksimum koloni

koliform dan E.coli yang diizinkan terdapat pada bahan pangan terigu adalah

sebesar 10 APM/g.

Page 39: Internship Report

19

BAHAN DAN METODE

Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam analisis secara mikrobiologi tepung terigu

antara lain, autoklaf, digital balance, bag mixer-interscience, bag filter, vortex,

pippetor, tips steril, pipet Mohr, tabung steril, cawan petri steril, botol dengan

screw cap, bunsen, colony counter, inkubator, laminar air flow, sorender, jarum

ose, sedangkan alat yang digunakan untuk analisis secara kimia yaitu, infratech

1241 grain analyzer flour module, sendok kecil, kuas, cup sampel, cuvette glass,

filling station, cleaning brush.

Bahan-bahan yang diperlukan dalam analisis secara mikrobiologi tepung

terigu antara lain, media chromocult agar, total plate agar, yeast extract glucose

chloramphenicol agar (YGCA), buffer phospate, dan secara kimia maupun

mikrobiologi yaitu, tepung terigu Lencana Merah dan Payung.

Metode Analisis Kimia

Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar protein, dan kadar abu

tepung terigu Lencana Merah dan Payung. Metode yang digunakan adalah metode

analisis sekunder menggunakan alat near infra red (NIR-infratech). Pertama-tama,

dipilih model analisa berdasarkan jenis yang dianalisis pada main windows layar

NIR-infratech. Kemudian, sampel tepung terigu ditempatkan pada sampel cup dan

diletakkan dalam hopper NIR-infratech. Selanjutnya tombol analisa ditekan,

kemudian data sampel ID dan customer ID dimasukkan sesuai dengan sampel

yang dianalisis, lalu dienter. Setelah beberapa saat, hasil analisis akan tampil pada

layar (Sudar et al. 2007).

Metode Analisis Mikrobiologi

Uji Total Plate Count (TPC)

Peralatan yang akan digunakan disterilisasi terlebih dahulu. Sampel tepung

terigu ditimbang sebanyak 10 gram kemudian dimasukkan dalam bag filter dan

ditambahkan buffer phospate steril sebanyak 90 mL. Selanjutnya, bag filter

dimasukkan ke dalam bag mixer dan dijalankan dengan kecepatan rendah selama

1−2 menit atau hingga homogen. Sebanyak 1 mL larutan diambil dari bag filter

dan diinokulasikan ke dalam cawan petri steril. Media agar dituang ke atas sampel

yang terlebih dahulu dimasukkan ke dalam cawan petri. Media agar yang

digunakan ialah total plate agar. Setelah memadat, cawan diinkubasi pada suhu

34±1 °C selama 48±2 jam dengan posisi terbalik. Setelah proses inkubasi selesai

dihitung semua koloni dari masing-masing cawan petri dan dikalikan dengan

faktor pengenceran.

Uji Khamir dan Kapang

Metode analisis ini sama seperti uji TPC, hanya berbeda jenis media agar

yang digunakan, yaitu YGCA (yeast extract glucose chloramphenicol agar).

Page 40: Internship Report

20

Proses inkubasi dilakukan selama 3−5 hari pada suhu 22−25 °C dan cawan petri

tidak diletakkan terbalik.

Uji Koliform dan Escherichia coli

Prosedur yang dilakukan sama seperti uji TPC, hanya berbeda pada

medium agar. Medium agar yang digunakan adalah chromocult agar. Cawan petri

diinkubasi pada suhu 34±1 °C selama 48±3 jam dengan posisi terbalik.

HASIL

Proses Produksi Tepung Terigu

Proses Produksi tepung terigu terdiri atas beberapa tahapan, yaitu proses

penerimaan gandum, penyimpanan gandum, cleaning, dampening, milling, dan

packing. Secara umum, alur proses produksi gandum dapat dilihat pada Lampiran

1. PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills dalam memproduksi

tepung terigu memperoleh bahan baku gandum dari luar negeri. Beberapa negara

yang menjalin kerjasama dengan Bogasari adalah India, Amerika, Kanada, dan

Australia. Gandum yang diterima kemudian disimpan di dalam silo sebelum

digiling. Saat akan digiling, gandum harus diproses terlebih dahulu, yakni

dibersihkan dan diperam selama beberapa waktu. Gandum kemudian digiling

melalui beberapa tahapan, yaitu breaking process, purification process, dan

reduction process. Pada beberapa mill, proses penggilingan gandum tidak melalui

tahapan purification karena tidak diperuntukkan untuk menghasilkan semolina.

Tepung terigu yang dihasilkan akan ditransfer ke FAM (Feeding After Mill) untuk

kemudian disalurkan ke Departemen Flour Silo, Bulk, and Packing ataupun Flour

Mixing and Packing, bergantung pada permintaan pasar. Tepung terigu kemudian

akan dikemas dalam bentuk consumer pack maupun curah truk (bulk) untuk

kemudian didistribusikan.

Proses Penerimaan dan Penyimpanan Gandum

Gandum yang berasal dari kapal diangkut menuju wheat silo, yang

merupakan tempat penyimpanan gandum sebelum dikirim ke mill. Pengangkutan

gandum dari kapal dilakukan dengan cara pneumatic atau penyedotan. Kapasitas

penyedotan gandum dari kapal menuju wheat silo kurang lebih 700−800 ton/jam.

Sebelum gandum diangkut ke wheat silo, dilakukan pengecekan terhadap kualitas

gandum oleh laboran quality control untuk mengetahui mutu gandum dan

kesesuaian kualitas gandum dengan sertifikat yang dikirim oleh negara

pengekspor. Pengecekan gandum dilakukan ditiap palka kapal. Hasil analisis

laboratorium menjadi pertimbangan untuk penanggulangan mutu dan

penyimpanan gandum. Gandum yang terdeteksi mengandung kutu akan diberi

fumigan. Selama proses penyedotan gandum dari kapal menuju silo, dilakukan

sampling setiap jamnya oleh pihak wheat silo. Gandum yang akan disimpan di

dalam silo terlebih dahulu ditimbang dan dipisahkan dari impurities menggunakan

separator. Setelah dilakukan pemisahan dari impurities, gandum ditransfer menuju

Page 41: Internship Report
Page 42: Internship Report

21

hopper untuk ditimbang, memastikan jumlah gandum yang dipesan sesuai dengan

yang diterima. Pengangkutan gandum menuju hopper menggunakan alat

transportasi belt conveyor dan bucket elevator.

Gandum yang selesai ditimbang disimpan dalam silo menggunakan alat

transportasi chain conveyor. Komplek wheat silo yang dimiliki Bogasari dibagi

menjadi dua, yaitu komplek wheat silo A dan komplek wheat silo B (Gambar 11).

Wheat silo A dibuat dari bahan konkrit, sedangkan wheat silo B dari bahan

stainles steel. Wheat silo A dibangun lebih dulu dengan jumlah silo 60. Kapasitas

masing-masing silo A saat ini adalah 2400 metrik ton. Sedangkan wheat silo B

memiliki 80 silo dengan kapasitas masing-masing silo 2700 metrik ton. Wheat silo

A memiliki beberapa kelebihan dibanding wheat silo B dari segi penanganan

bahan baku yang lebih mudah karena suhu lingkungan tidak berpengaruh terhadap

suhu di dalam silo, karena terbuat dari bahan konkrit, sehingga mutu gandum

tetap terjaga dan juga biaya maintanance yang lebih murah. Namun, wheat silo A

juga memiliki kekurangan dibandingkan dengan wheat silo B, antara lain

kapasitas gandum yang lebih sedikit dibanding wheat silo B, waktu pengerjaan

yang lama dan jumlah pekerja yang dibutuhkan lebih banyak, sehingga biaya

pembangunan lebih mahal. Masalah pengaruh suhu lingkungan terhadap kualitas

gandum di wheat silo B dapat diatasi dengan pemberian fan setiap 2 jam dari atas

silo.

Sistem penyimpanan gandum dilakukan dengan menyimpan gandum yang

sejenis dan memiliki kadar protein yang sama dalam 1 silo, dan tidak

mencampurnya dengan gandum yang lain. Selama proses penyimpanan dalam

silo, dilakukan sampling setiap 1 bulan sekali oleh pihak wheat silo untuk

mengecek kondisi gandum apakah berkutu, berulat, bau, dan kopong. Sampel

diambil dari 2 titik yang berbeda, yakni dari bagian atas dan bawah silo,

bergantung pada stok gandum yang ada. Pengambilan gandum dilakukan

menggunakan tombak yang ditancapkan dan akan terisi secara otomatis.

Pengukuran jumlah gandum pada silo dilakukan dengan cara sounding, yaitu

menggunakan tambang. Panjang tambang dalam satuan meter tersebut kemudian

dikonversi dalam satuan ton, sehingga diketahui jumlah gandum yang terdapat

pada silo. Gandum yang akan digiling, ditransfer menuju mill menggunakan chain

conveyor. Jumlah gandum yang dikirim bergantung pada permintaan dan

kebutuhan masing-masing mill yang terdapat pada Rencana Target Produksi

(RTP).

Proses Cleaning

Cleaning merupakan proses pembersihan gandum dari impurities. Dasar-

dasar dari proses cleaning antara lain, pemisahan berdasarkan berat jenis, ukuran,

bentuk dan panjang, dan sifat magnet. Gandum yang diterima dari wheat silo

disimpan dalam raw wheat bin (RWB) pada masing-masing mill. Sebelum masuk

ke raw wheat bin, dilakukan proses pembersihan terhadap gandum dari impurities

berukuran besar dengan menggunakan drum separator. Proses ini disebut pre

cleaning, yaitu tahapan pembersihan gandum dari wheat silo sebelum masuk ke

raw wheat bin. Tujuan dari pre cleaning, antara lain mencegah kerusakan mesin-

mesin pada proses berikutnya akibat ikutnya impurities yang berukuran besar,

membuat aliran gandum lebih lancar, dan membuat kinerja mesin cleaning lebih

efektif dan efisien. Kapasitas cleaning masing-masing mill di mill HIJ adalah

Page 43: Internship Report

22

Gambar 11 Komplek jetty dan wheat silo A

30 ton/jam. Setiap mill memiliki 2 line, sehingga kapasitas cleaning masing-

masing line di mill HIJ ialah 15 ton/jam.

Raw wheat bin merupakan tempat penampungan sementara gandum yang

berasal dari mill. Masing-masing mill memiliki 3 buah raw wheat bin dengan

kapasitas yang berbeda. Kapasitas masing-masing raw wheat bin mill HIJ adalah

275 ton. Masing-masing RWB biasanya hanya menyimpan 1 jenis gandum untuk

memudahkan pengontrolan, namun pada kondisi tertentu, 1 RWB dapat digunakan

untuk menyimpan 2 jenis gandum. Pencampuran gandum (gristing) dilakukan saat

gandum keluar dari RWB. Komposisi gandum yang dicampurkan bergantung pada

permintaan dan stok gandum yang ada. Gandum dikeluarkan dari RWB menuju

volumetrik yang mengatur jumlah gandum yang keluar. Gandum yang keluar dari

RWB akan ditransfer menggunakan screw conveyor. Screw conveyor dapat

membantu proses gristing gandum sehingga homogen. Gandum kemudian

diangkut menggunakan bucket elevator menuju weigher (WG) untuk ditimbang.

Gandum yang telah ditimbang kemudian dibawa menuju intake separator.

Intake separator merupakan mesin yang digunakan untuk memisahkan gandum

dari offal kasar (impurities yang lebih besar dari gandum) dan offal halus

(impurities yang lebih kecil dari gandum). Prinsip pemisahan oleh separator ialah

berdasarkan ukuran. Intake separator memiliki dua jenis ayakan, yaitu ayakan

atas (ukuran ayakan lebih besar dari gandum) dan ayakan bawah (ukuran ayakan

lebih kecil dari gandum). Material yang berukuran lebih besar dari gandum tidak

dapat melewati ayakan atas dan akan dibuang melalui pipa offal kasar. Sedangkan

gandum dan material yang berukuran lebih kecil akan diayak kembali oleh ayakan

bawah. Material yang berukuran lebih kecil dari gandum akan lolos (pass

through) dan masuk ke dalam pipa offal halus, sedangkan gandum dan material

yang berukuran sama dengan gandum akan menuju magnet separator. Magnet

separator berfungsi untuk menarik benda-benda logam agar tidak bercampur

dengan gandum dan tidak ikut dalam proses selanjutnya. Tahap ini termasuk

critical point, karena logam sangat berbahaya apabila bercampur dengan tepung

terigu dan ikut terkonsumsi (Gambar 12).

Setelah melalui magnet separator, gandum dan material yang berukuran

sama dengan gandum akan dibawa menuju dry stoner. Prinsip kerja dry stoner

Page 44: Internship Report

23

ialah pemisahan berdasarkan perbedaan berat jenis dengan cara mengambangkan

gandum dengan bantuan aliran udara.

Material-material yang lebih berat dari gandum tetapi berukuran sama

dengan gandum, seperti batu dan bijian-bijian akan dipisahkan dari gandum dan

dibuang. Tahapan ini juga termasuk dalam critical point. Setelah dari dry stoner

gandum dan material yang terbawa bersama gandum akan menuju carter disc.

Carter disc adalah mesin yang berfungsi untuk memisahkan gandum dari partikel

lain (offal) berdasarkan ukuran dan bentuk (Gambar 12). Permukaan dalam carter

disc dilengkapi dengan lubang (pocket) yang berfungsi untuk menangkap gandum.

Material-material yang berukuran lebih besar dari gandum tidak akan ditangkap

(tailing) dan dibuang menuju pipa offal kasar, sedangkan gandum dan material

berukuran kecil akan ditangkap oleh carter disc dan dilemparkan ke outlet

chamber dengan dibantu oleh catch through untuk diproses ke tahap selanjutnya.

Gandum selanjutnya dibawa menuju vertical scourer. Veritcal scourer

berfungsi untuk membersihkan gandum dari kotoran yang masih menempel pada

permukaan gandum dengan cara menggosok/memoles pada permukaan gandum.

Cara kerja alat ini adalah dengan menyebar gandum ke seluruh perforated screen

pada kecepatan putaran yang cukup tinggi, sehingga kotoran-kotoran dan bakteri

akan terlepas dan pass through melalui perforated screen. Alat ini juga membantu

proses peretakan kulit gandum (Gambar 12).

Proses Dampening Dampening merupakan proses pemeraman gandum. Hal ini bertujuan

menambah kadar air gandum dengan cara mencampurkan sejumlah air ke dalam

gandum selama selang waktu tertentu, sehingga didapatkan karakteristik milling

yang baik. Gandum yang telah melewati vertical scourer kemudian dibawa

menuju MYFC untuk diukur kadar airnya dan menghitung jumlah air yang harus

ditambahkan untuk mencapai target kadar air gandum. Perhitungan tersebut

dilakukan secara otomatis oleh MYFC berdasarkan jumlah dan laju gandum.

Beberapa mill yang belum dilengkapi MYFC, penghitungan dilakukan

menggunakan rumus dan penambahan air dilakukan secara manual. Setelah itu,

gandum diangkut menggunakan bucket elevator menuju mixer and MoZF. Mixer

berfungsi untuk mencampur gandum dengan air sedangkan MoZF berfungsi untuk

menambahkan air sesuai dengan gandum yang keluar (Gambar 13). Rumus

menghitung jumlah air yang diperlukan

W = M2 − M1

100% − M2× Q 𝑐𝑙𝑒𝑎𝑛𝑖𝑛𝑔

Keterangan :

W : Jumlah air yang diperlukan (liter/jam)

M1 : Kadar air (moisture) awal (%)

M2 : Kadar air (moisture) target yang ingin dicapai (%)

Q : Kapasitas cleaning gandum (kg/jam)

Page 45: Internship Report

24

a b

c

d

Gambar 12 Alat-alat proses cleaning: separator (a), dry stoner (b),

carter disc (c), vertical scourer (d)

Contoh perhitungan :

Misalkan untuk memproduksi tepung terigu Lencana Merah diperlukan gristing

gandum ASW 70% dan gandum Indian 30%. Kadar air natural gandum ASW 9,2%

dan Indian 10,1%. Target kadar air yang ingin dicapai ialah 16%. Kapasitas

cleaning adalah 15 ton/jam. Maka jumlah air yang harus ditambahkan adalah :

W = M2 − M1

100% − M2× Q

=16% − [𝐴𝑆𝑊 0,7 × 9,2% + 𝐼𝑛𝑑𝑖𝑎𝑛 0,3 × 10,1% ]

100% − 16% × 15.000 kg/jam

=16 − 9,47

84× 15.000 kg/jam

= 1166 liter/jam

Page 46: Internship Report

25

Kemudian MoZF akan mengeluarkan air sejumlah yang dibutuhkan untuk

mencapai target kadar air gandum. Gandum kemudian akan dibawa oleh screw

conveyor dan masuk ke tempering bin. Hal ini bertujuan memberi waktu agar air

bisa masuk/penetrasi ke dalam gandum, atau disebut conditioning. Wheat

conditioning adalah proses menyiapkan gandum pada suatu karakteristik milling

yang optimal, yaitu ekstraksi yang tinggi dan kualitas tepung yang baik. Tujuan

dari conditioning ialah bran menjadi liat dan elastis, edosperm mudah terpisah

dari bran, endosperm menjadi lunak, moisture tepung yang sesuai dengan quality

guide.

Wheat conditioning ditentukan oleh kadar air dan waktu. Kadar air akan

berpengaruh terhadap milling dari segi toughness (keliatan) bran, endosperm, dan

moisture content tepung terigu. Kualitas gandum yang baik ialah apabila

eksosperm gandum memiliki kadar air 2% lebih tinggi dari endospermnya. Waktu

conditioning berbeda-beda untuk setiap jenis gandum. Gandum hard memerlukan

waktu panjang, sedangkan gandum soft memerlukan waktu yang pendek. Waktu

conditioning yang diperlukan untuk gandum soft ialah 12−16 jam, namun

umumnya 14 jam. Sedangkan gandum hard membutuhkan waktu yang lebih lama

sekitar 18−24 jam, karena memiliki eksosperm yang lebih keras sehingga air sulit

masuk. Apabila proses conditioning kurang lama (under conditioning) akan

menyebabkan endosperm masih keras dan bran masih basah, sedangkan apabila

conditioning terlalu lama (over conditioning) mengakibatkan endosperm lunak

dan lengket serta bran menjadi kering.

Masing-masing mill memiliki 6 buah tempering bin dengan kapasitas yang

berbeda-beda. Kapasitas masing-masing tempering bin mill HIJ ialah 175 ton.

Selanjutnya, gandum yang telah di-conditioning akan dikeluarkan dari tempering

bin dengan mengatur bukaan volumetrik, lalu dibawa oleh screw conveyor dan

bucket elevator menuju vertical scourer. Gandum yang masuk ke vertical scourer

akan dibersihkan seperti pada proses first cleaning. Tujuannya yaitu untuk

membersihkan kulit dari mikroorganisme yang menempel selama proses

conditioning di tempering bin. Setelah itu, gandum akan dibawa oleh screw

conveyor melewati pre break dampener. Pre break dampener merupakan proses

conditioning kedua yang berfungsi untuk menambahkan air ke gandum apabila

kadar air gandum belum mencapai target yang diinginkan. Tahap ini jarang sekali

dilakukan karena pada umumnya kadar air gandum telah mencapai target pada

proses conditioning pertama. Proses conditioning kedua juga dianggap kurang

efektif dan hanya berpengaruh sedikit, karena gandum yang melewati pre break

dampener hanya sekitar 10 detik, dan waktu tersebut tidak cukup untuk air

berpenetrasi ke dalam gandum.

Setelah melewati pre break dampener, gandum akan masuk ke dalam

hopper besar (penampungan sementara). Kapasitas hopper mill HIJ ialah 14 ton.

Gandum yang keluar dari hopper kemudian akan melewati weigher untuk

ditimbang. Selanjutnya, gandum dibawa oleh screw conveyor dan menuju hopper

kecil untuk kemudian masuk ke dalam mesin roll dan digiling (Gambar 13).

Page 47: Internship Report

26

a b

d

c

Gambar 13 Alat-alat proses dampening: MYFC (a), mixer (b), MoZF (c),

pre break dampener (d)

Proses Milling

Milling merupakan proses penggilingan gandum. Prinsip utama dari proses

milling ialah memisahkan endosperm dari bran dan germ dan mereduksi

endosperm tersebut menjadi tepung dengan ekstraksi yang tinggi dan ash content

yang rendah. Tahapan proses milling umumnya dibagi menjadi tiga, yaitu

breaking process, purification process, dan reduction process. Beberapa mill,

seperti E, F, G, H, I, dan J, proses milling tidak melalui purification, melainkan

diganti menjadi proses sizing. Hal tersebut karena, proses purification

diperuntukkan untuk memisahkan semolina dari bran, sedangkan mill E, F, G, H,

I, dan J tidak diperuntukkan untuk menghasilkan semolina, sehingga tahapan ini

tidak diperlukan.

Breaking process merupakan proses pemecahan gandum. Tujuannya ialah

memisahkan endosperm dari bran dan germ, memecahkan endosperm menjadi

semolina dan middling, menghasilkan break flour, dan meminimalkan kandungan

Page 48: Internship Report

27

bran powder. Jenis roll yang umumnya digunakan pada proses breaking ialah

fluted roll, karena digunakan untuk memecah gandum. Proses breaking umumnya

terdiri atas empat tingkatan dan lima tingkatan. Proses breaking pada mill HIJ

melalui empat tingkatan. Macam-macam endosperm yang dipisahkan pada

breaking process berdasarkan ukuran granulasinya, terbagi menjadi sistem tiga

granulasi, sistem empat granulasi, dan sistem lima granulasi. Sistem tiga granulasi

menghasilkan tiga jenis produk pada breaking process, yaitu coarse semolina, fine

semolina, dan middling. Sistem empat granulasi menghasilkan coarse semolina,

fine semolina, coarse middling, dan fine middling. Sedangkan sistem lima

granulasi menghasilkan coarse semolina, medium semolina, fine semolina, coarse

middling, dan fine middling. Mill HIJ menggunakan sistem lima granulasi pada

proses breaking.

Setelah gandum di-breaking, pecahan gandum tersebut dibawa menuju

sifter secara pneumatic. Setiap roll akan menuju ke sifter-nya masing-masing dan

dipisahkan berdasarkan ukuran granulasinya. Setiap sifter terdiri dari 8 channel,

yang berisikan ayakan bertingkat dengan ukuran ayakan yang berbeda. Setiap

produk yang dihasilkan dari ayakan akan dialirkan menuju pipa yang berbeda.

Produk flour akan langsung ditransfer menuju FAM (Feeding After Mill),

sedangkan produk-produk lain harus melalui tahapan lebih lanjut, diantaranya ada

yang masuk ke roll selanjutnya, diayak kembali, atau dapat langsung dijadikan by

product dan dikirim ke Pelletizing Department maupun melalui FAM terlebih

dahulu. Pada mill D, E, F, G, H, I, dan J by product yang dihasilkan harus melalui

FAM terlebih dahulu.

Tahap selanjutnya setelah melewati breaking process pada mill HIJ ialah

sizing process, berbeda dengan mill A, B, D, K, L, M, N, dan O yang melewati

proses purification untuk memperoleh semolina. Sizing process bertujuan

mereduksi semolina menjadi middling dan tepung, memisahkan partikel gabungan

(coarse semolina dan middling), serta merubah bran dan germ menjadi flat. Jenis

roll yang digunakan pada tahap ini umumnya adalah smooth roll dan smooth

fluted roll. Smooth fluted roll memiliki permukaan gigi yang lebih kecil,

sedangkan fluted roll memiliki permukaan gigi yang lebih besar dan kasar.

Kemudian setelah melewati sizing process, hasil gilingan akan diayak oleh sifter.

Hasil ayakan berupa flour akan langsung ditransfer ke FAM, sedangkan produk-

produk lainnya ada yang menuju roll selanjutnya untuk mendapatkan flour yang

masih menempel pada bran, atau dapat langsung dijadikan by product. Hasil

ekstraksi tepung terigu pada tahap ini tidak terlalu banyak.

Tahap selanjutnya ialah reduction process. Tujuannya adalah mereduksi

middling yang sudah bersih menjadi tepung dan mencegah bran dan germ ikut

dengan tepung. Jenis roll yang digunakan pada umumnya ada smooth roll. Setelah

melalui reduction process, hasil gilingan akan diayak oleh sifter. Tahap ini

merupakan akhir dari proses milling. Produk-produk yang dihasilkan dari tahapan

ini berupa sedikit tepung terigu, bran, pollard, dan industrial flour. Semua produk

ini akan ditransfer ke FAM melalui pipa yang berbeda secara pneumatic (Gambar

14).

Page 49: Internship Report

28

a b

Gambar 14 Alat-alat proses milling: mesin roll (a) dan sifter (b)

Proses Packing Pengemasan (packing) merupakan bagian akhir dari produksi. Terdapat

dua departemen yang menangani pengemasan, yaitu Departemen Flour Silo, Bulk,

and Packing (FSBP) dan Departemen Flour Mixing and Packing (FMP).

Departemen FSBP sendiri dibagi menjadi dua seksi, yaitu Flour Silo and Packing

dan Flour and by product packing. Tepung dari tiap-tiap line dari mill akan masuk

ke flour silo terlebih dahulu sebelum dikemas. Transportasi flour dari FAM ke

flour silo menggunakan alat transportasi berupa chain conveyor, elevator, dan

feeding chain conveyor ke flour silo. Jumlah flour silo yang dimiliki sebanyak 56

silo dengan kapasitas 185 ton/silo.

Departemen FSBP memproduksi tepung terigu dan by product dengan

kemasan karung 25 kg, 50 kg, dan curah truk dengan kapasitas 25 ton. Beberapa

produk tepung terigu yang dikemas diantaranya, Segitiga Biru, Lencana Merah,

Payung, Cakra Kembar, dan Cakra Kembar Emas. Produk samping pada

umumnya dikemas dalam ukuran karung 25 kg, 50 kg, dan curah truk. Produk

samping yang dihasilkan dengan kemasan karung 25 kg, yaitu industrial flour

dengan merek Cap Anggrek, yang digunakan sebagai perekat kayu lapis. Produk

samping yang dihasilkan dengan kemasan 50 kg, antara lain pollard dengan

merek Cap Angsa dan bran dengan merek Cap Kepala Kuda, dan tepung

aquamarine dengan merek Cap Arwana.

Departemen Flour Mixing and Packing dibagi menjadi tiga seksi, yaitu

Flour Mixing, Consumer Packing, dan Packing Export. Seksi Flour Mixing

diperuntukan untuk pembuatan tepung premix/tepung spesial yang merupakan

pesanan beberapa perusahaan, seperti Bread Talk, Khong Guan, dan J.Co. Tepung

terigu yang dikirim dari mill belum mengalami penambahan ingredient, sehingga

harus ditambahkan ingredient. Ingredient yang ditambahkan bergantung pada

pesanan customer. Seksi Consumer Packing berperan dalam pengemasan tepung

terigu skala rumah tangga dengan ukuran ½ kg, 1 kg, dan 2 kg. Terdapat dua jenis

kemasan, yaitu kemasan ekonomi dan premium. Tepung terigu dengan kemasan

ekonomi biasanya dijual di pasar-pasar tradisional dan warung, sedangkan tepung

terigu kemasan premium dijual di supermarket dengan harga yang lebih mahal.

Seksi Packing Export berperan dalam pengemasan tepung terigu untuk dikirim ke

luar negeri. Beberapa negara pengimpor diantarnya Taiwan, China, dan Jepang.

Page 50: Internship Report

29

Analisis Mutu Tepung Terigu

Analisis Kimia

Parameter kimia penting yang menentukan kualitas tepung terigu di

antaranya ialah kadar air, protein, dan abu. Setiap jenis tepung terigu memiliki

standar kadar air, protein, dan abu yang berbeda, bergantung pada kegunaannya.

Setiap perusahaan menetapkan standar quality guide yang berbeda-beda. Standar

kadar air dan abu yang ditetapkan Bogasari untuk merek Payung dan Lencana

Merah ialah sama, yaitu maksimal 14,3% untuk kadar air dan 0,63−0,69% untuk

kadar abu. Sedangkan untuk kadar protein, Lencana Merah memiliki standar lebih

tinggi, yaitu minimal 9,5% sedangkan Payung ialah 9%. Mill HIJ umumnya

diperuntukkan untuk menggiling gandum soft dengan merek Lencana Merah,

Payung, dan BSC.

Pengukuran kadar air, protein, dan abu tepung terigu dilakukan 3 kali

dalam 1 shift menggunakan alat NIR. Sampel tepung terigu diambil dari pipa akhir

menuju hopper tepung terigu sebelum dikirim ke bagian pengemasan. Sebanyak

250 gram tepung diambil dan dimasukkan ke dalam plastik, lalu dianalisis di

laboratorium. Rata-rata kadar air, protein, dan abu untuk merek Payung dalam

satu hari berturut-turut ialah 14,2%; 10,3%; dan 0,64%. Sedangkan rata-rata kadar

air, protein, dan abu untuk merek Lencana Merah berturut-turut ialah maksimal

14,2%; 10,4%; dan 0,63% (Tabel 2).

Tabel 2 Pengukuran kadar air, kadar protein, dan kadar abu tepung terigu

menggunakan NIR

Merek Tanggal Kadar air (%) Kadar protein (%) Kadar abu (%)

Payung

5 Juli 2013

14,33 10,37 0,63

14,26 10,38 0,64

14,17 10,39 0,64

6 Juli 2013

14,17 10,25 0,64

14,17 10,38 0,64

14,28 10,32 0,64

7 Juli 2013

14,00 10,44 0,64

13,99 10,43 0,64

14,02 10,37 0,64

Quality guide perusahaan Maks 14,3 Min 9 0,63−0,69

Lencana

Merah

8 Juli 2013

14,07 10,33 0,64

14,06 10,39 0,64

14,08 10,36 0,63

9 Juli 2013

14,29 10,40 0,63

14,30 10,43 0,63

14,17 10,47 0,65

10 Juli 2013

14,17 10,52 0,63

14,17 10,49 0,63

14,32 10,40 0,63

Quality guide perusahaan Maks 14,3 Min 9,5 0,63−0,69

Quality guide SNI 2009 Maks 14,5 Min 7,0 Maks 0,70

Page 51: Internship Report

30

Koliform

E. coli

Khamir

atau

kapang

Koloni

bakteri

Analisis Mikrobiologi

Tepung terigu sebagai bahan makanan perlu dilakukan pengujian secara

mikrobiologi. Parameter penting yang digunakan diantaranya uji total plate count,

khamir dan kapang, koliform, dan Escherichia coli. Pengujian mikrobiologi

tepung terigu dilakukan seminggu sekali. Sampel tepung terigu diambil dari pipa

akhir proses milling yang menuju hopper tepung terigu sebelum dikirim ke bagian

pengemasan. Sampel tepung terigu sebanyak 250 g diambil dan diuji di

laboratorium. Pengujian dilakukan dengan menuang larutan tepung terigu ke

dalam cawan petri yang steril. Selanjutnya, media agar dituang ke dalam cawan

petri tersebut dan digoyang-goyang perlahan agar merata, lalu diinkubasi. Setelah

mencapai waktu inkubasi, jumlah koloni dihitung. Waktu inkubasi untuk uji TPC,

koliform, E. coli ialah 48 jam, sedangkan kapang dan khamir ialah 72 jam.

Pengujian E. coli dan koliform dilakukan pada 1 media. E. coli ditunjukkan oleh

warna biru, sedangkan koliform berwarna merah (Gambar 15).

a b

c d

Gambar 15 Uji mikrobiologi: uji Escherichia coli dan koliform (a, b),

uji Khamir dan kapang (c), uji TPC (d)

Koloni kemudian dihitung dan dibandingkan dengan quality guide SNI

3751:2009. Jumlah maksimal koloni yang diizinkan SNI untuk uji TPC maksimal

ialah 1 x 106 koloni/g, uji khamir dan kapang yaitu 1 x 10

4 koloni/g, dan 10

koloni/g untuk uji E. coli. Pengujian mikrobiologi tepung terigu Lencana Merah

pada bulan Mei 2013 menunjukkan terdapat 1,3 x 103 koloni/g pada uji TPC 5,5 x

Page 52: Internship Report

31

102 koloni/g pada uji khamir dan kapang. Sedangkan untuk uji koliform dan E.

coli hasilnya negatif. Pengujian pada bulan Juni 2013 untuk merek Lencana

Merah menunjukkan hasil 8,3 x 102 koloni/g pada uji TPC dan 2,6 x 10

2 pada uji

khamir dan kapang. Sedangkan untuk merek Payung ditemukan adanya koliform

sebanyak 6,3 x 102 koloni/g (Tabel 3).

Tabel 3 Data uji mikrobiologi tepung terigu

Bulan Sampel

Total Plate

Count

(koloni/g)

Khamir dan

kapang

(koloni/g)

Koliform

(koloni/g)

Esherichia

coli

(koloni/g)

Mei

2013

Lencana

Merah 1,3 x 10

3 5,5 x 10

2 0 0

Payung

-

-

-

-

Juni

2013

Lencana

Merah 8,3 x 10

2 2,6 x 10

2 0 0

Payung

1,3 x 102

1,4 x 102

6,3 x 102

0

Quality guide Maks 1 x 106

Maks 1 x 104

- 10 aTepung terigu Payung tidak diproduksi pada bulan Mei 2013.

PEMBAHASAN

Hasil produksi tepung terigu akan maksimal apabila setiap proses, baik

proses pengangkutan gandum dari kapal, storging, cleaning, conditioning, dan

milling efekif dan efisien. Proses pengangkutan gandum dari kapal sudah cukup

efektif, begitu juga dengan proses pembersihan yang dilakukan sebelum masuk ke

dalam silo. Namun diketahui, terdapat banyak pipa-pipa bocor yang menuju ke

silo, sehingga banyak gandum, baik yang telah dibersihkan maupun yang belum

dibersihkan berjatuhan ke lantai. Penyebab pipa bocor tersebut ialah karena kulit

gandum yang tajam dan aliran gandum yang cepat, sehingga terjadi gesekan

antara gandum dengan pipa, yang apabila terjadi dalam waktu lama dapat

menyebabkan pipa menjadi bolong. Gandum-gandum yang jatuh tersebut

kemudian akan dikumpulkan dan dimasukkan kembali untuk dibersihkan dan

disimpan di dalam silo. Hal tersebut tidak hanya akan merugikan dari segi hasil,

tetapi waktu dan juga tenaga. Pengukuran jumlah gandum dan tepung terigu

dalam silo juga masih menggunakan tambang, meskipun ada cara lain, yaitu

menggunakan sensor. Hal tersebut karena sensor bersifat sangat teliti, dan

terkadang sulit untuk menembus gandum, sehingga hasil pengukuran kurang

akurat. Pengukuran yang dirasa paling tepat saat ini ialah menggunakan tambang.

Proses pembersihan gandum sesaat sebelum di-conditioning sudah sangat

baik. Gandum yang akan di-conditioning telah bebas dari impurities. Namun,

pengontrolan terhadap mesin-mesin cleaning perlu dilakukan secara teratur.

Karena apabila didapati kerusakan, seperti ayakan yang robek atau pocket disc

pada carter disc yang telah tumpul, dapat mengakibatkan bercampurnya gandum

Page 53: Internship Report

32

dengan impurities, sehingga proses cleaning harus diulang. Proses perhitungan

dan penambahan jumlah air pada tahap dampening di mill J masih dilakukan

secara manual. Hal ini tentu akan memakan waktu lebih lama, dan sebagai

solusinya adalah perlu dilakukan pembelian MYFC. Tipe conditioning yang

digunakan adalah cold conditioning, yaitu proses pengaturan kadar air gandum

tanpa pemberian panas (Bradbury et al. 1960). Tidak diketahui mengapa tipe

conditioning yang dipilih adalah cold conditoning. Namun, diduga karena iklim di

Indonesia yang tergolong tropis, berbeda dengan negara-negara seperti Amerika,

Kanada, dan Australia, sehingga penambahan panas tidak perlu dilakukan atau

mungkin biaya yang dibutuhkan jauh lebih tinggi apabila menggunakan tipe hot

conditioning.

Setiap pergantian grist (pencampuran) gandum, dilakukan pengecekan

terhadap jarak roll, agar diperoleh persentase pecahan gandum yang sesuai. Hal

tersebut karena setiap gandum memiliki bentuk, ukuran, dan tekstur yang berbeda.

Pengontrolan terhadap mesin sifter harus dilakukan secara rutin. Sifter yang

didapati robek dapat mengakibatkan produk berukuran lebih besar dari ayakan

menjadi lolos (passthrough) dan bercampur pada produk gilingan yang lain. Pipa-

pipa yang menghubungkan mesin roll dengan sifter banyak didapati telah

berlubang, sehingga banyak tepung dan produk hasil gilingan lain yang jatuh.

Beberapa mesin aspirasi juga diketahui tidak dapat bekerja dengan optimal,

sehingga sistem transportasi tepung terigu menjadi terhambat dan seringkali

terjadi penyumbatan. Akibat penyumbatan tersebut, banyak tepung terigu dan

hasil gilingan lain tumpah. Hal ini menyebabkan hasil tepung terigu menjadi tidak

maksimal, karena produk-produk yang berjatuhan tersebut akan dijadikan sebagai

produk samping. Selain itu, area mill menjadi kotor akibat produk-produk yang

berjatuhan dan harus dibersihkan setiap kali terjadi penyumbatan. Hal ini tentu

akan merugikan perusahaan dari segi ekonomi dan tenaga. Selain itu, sistem

pengoperasian alat-alat pada mill HIJ masih dilakukan secara manual, tidak

menggunakan komputer. Pengoperasian secara manual tersebut kurang efisien

dari segi waktu dan tenaga, sehingga diperlukan komputer untuk mempermudah

dalam pengoperasian alat.

Bogasari memiliki metode dan standar mutu tersendiri untuk setiap jenis

merek tepung terigu yang dihasilkan. Namun standar mutu tersebut tetap

mengikuti syarat SNI 3751:2009 mengenai syarat mutu tepung terigu sebagai

bahan pangan. Secara keseluruhan, nilai kadar air, protein, dan abu yang pada

kedua sampel, Payung dan Lencana Merah sesuai dengan quality guide, baik yang

ditetapkan oleh perusahaan maupun SNI. Syarat kadar air yang diatur oleh SNI

maksimal sebesar 14,5% sedangkan Bogasari menetapkan standar maksimal

14,3% untuk merek Payung dan Lencana Merah. Syarat kadar protein pada tepung

terigu berdasarkan SNI 3751:2009 minimal ialah 7%. Namun, Bogasari

menetapkan kadar protein yang lebih tinggi, yaitu minimal 9% untuk merek

Payung dan 9,5% untuk Lencana Merah. Kadar abu yang ditetapkan oleh SNI

maksimal ialah 0,7%, sedangkan Bogasari menetapkan standar yang lebih kecil,

yaitu maksimal 0,63-0,69%. Penetapan standar perusahaan tersebut berdasarkan

hasil riset dan kegunaan masing-masing tepung terigu, juga sebagai rahasia

dagang.

Berdasarkan hasil pengujian mutu tepung terigu secara mikrobiologi, pada

sampel Lencana Merah bulan mei 2013, diperoleh hasil untuk uji total plate count

Page 54: Internship Report

33

sebesar 1,3 x 103

koloni/g, uji khamir dan kapang sebesar 5,5 x 102

koloni/g, dan

negatif untuk uji E. coli dan koliform. Hasil tersebut menunjukkan bahwa sampel

Lencana Merah pada bulan mei memenuhi syarat mutu tepung terigu, sedangkan

sampel Payung tidak diproduksi pada bulan mei 2013. Pada Juni 2013, hasil uji

sampel Lencana Merah didapati sebesar 8,3 x 102 koloni/g tumbuh pada uji TPC

dan 2,6 x 102

koloni/g pada uji khamir dan kapang. Tidak didapati pertumbuhan

koliform maupun E. coli. Selanjutnya, pada sampel Payung yang diujikan pada

bulan juni 2013, didapati tumbuh koliform sebanyak 6,3 x 102

koloni/g. Koliform

tersebut ditandai dengan warna merah, sedangkan E. coli akan berwarna biru. Hal

tersebut karena media chromocult coliform agar mengandung kombinasi salmon-

Gal dan Xglu. Koloni bukan E. coli fecal coliform dapat diketahui dari produksi

warna merah muda sampai merah dari pembelahan substrat Salmon GAL oleh β-

D-glucuronidase. Sementara itu, koloni E. coli dapat dideteksi dengan warna biru

atau ungu yang diproduksi dari pembelahan X-glucuronide oleh β-D-

glucuronidase (Manafi 2000). Standar untuk uji koliform non E. coli tidak

ditentukan, karena diharapkan tidak adanya koliform selain E. coli yang tumbuh.

Namun pada sampel Payung bulan juni 2013, ditemukan adanya koliform selain

E. coli yang tumbuh. Hal tersebut mungkin disebabkan adanya kontaminasi yang

berasal dari pekerja dan air yang digunakan selama proses dampening.

Keberadaan mikroorganisme pada tepung terigu pada umumnya tidak terlalu

dikhawatirkan. Karena tepung terigu yang digunakan biasanya diolah dan melalui

proses pemanasan pada suhu tinggi, sehingga mikroorganisme akan mati.

Bogasari tidak melakukan pengujian terhadap Bacillus cereus.

Berdasarkan SNI 3751:2009 salah satu syarat mutu tepung terigu ialah pengujian

terhadap Bacillus cereus, dengan nilai cemaran maksimal 1 x 104 koloni/g. Hal ini

karena, Bogasari masih mengacu pada SNI 01-3751-2006, yang belum

mencantumkan pengujian Bacillus cereus. Pengujian terhadap Bacillus cereus

pada tepung terigu perlu dilakukan, karena bakteri tersebut tergolong

mikroorganisme patogen yang dapat menyebabkan kerusakan dan keracunan pada

makanan (BPOM 2008).

SIMPULAN

Proses pengolahan tepung terigu di PT Indofood Sukses Makmur Tbk.

Bogasari Flour Mills Jakarta mengikuti prosedur yang berlaku di perusahaan.

Proses pengolahan tepung terigu umumnya melalui tiga tahapan, yaitu cleaning

(pembersihan gandum dari impurities), conditioning (pengkondisian kadar air

gandum), dan milling (penggilingan). Produksi tepung terigu di PT Indofood

Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills Jakarta akan maksimal apabila setiap

proses efektif dan efisien. Pengontrolan dan pemeliharaan alat-alat perlu

dilakukan secara teratur, agar kualitas dan kuantitas tepung terigu tetap terjaga

dan juga efisien dari segi waktu maupun tenaga. Secara umum, produk tepung

terigu Payung dan Lencana Merah telah memenuhi syarat mutu yang ditetapkan

oleh SNI 3751:2009, baik secara kimia yang meliputi kadar air, protein, dan abu

maupun secara mikrobiologi yang meliputi uji total plate count, khamir dan

kapang, koliform, dan E. coli.

Page 55: Internship Report

DAFTAR PUSTAKA

Alais C, Linden G. 1991. Food Biochemistry. New York (US): Ellis Horwood.

Amin MS. 2011. Pengkajian metode near infrared (NIR) untuk evaluasi mutu

pakan ayam broiler secara cepat dan akurat [tesis]. Bogor (ID): Institut

Pertanian Bogor.

Beuerlein J. 2001. Classes and uses of wheat. Ohio (US): Ohio State University

Extension.

[BPOM] Badan Pengolahan Obat dan Makanan. 2008. Pengujian mikrobiologi

pangan. InfoPOM. 9(2):1-11.

Bradbury D, Hubbard JE, Masters MMM, Senti FR. 1960. Conditioning wheat for

milling: A survey of the literature. Miscellaneous Publication [Internet].

[2013 Agu 20];824:Washington DC (US).

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. Tepung Terigu sebagai Bahan

Makanan. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.

Budiarti SG. 1986. Indonesia berpotensi menanam gandum. Majalah Trubus.

230:13.

Bushuk W, Rasper VP. 1994. Wheat: Production, properties, and quality. London

(GB): Blackie Academic & Professional.

Cauvain SP, Young LS. 2009. The ICC Handbook of Cereals, Flour, Dough &

Product Testing: Methods and application. Pennsylvania (US): DEStech

Publication.

Faridah DN, Kusnandar F, Herawati D, Wulandari W, Kusumaningrum HD,

Purnomo EH, Indasti D. 2012. Analisis Pangan. Bogor (ID): Institut

Pertanian Bogor.

Farine MC. 2009. Flour: Ash content. [diunduh 2013 Agu 21]. Tersedia pada:

http://www.farine-mc.com/2009/09/flour-ash-content.html.

Fowler M. 2013. Innovations in wheat cleaning: Improving process efficiencies.

Manhattan (US): Kansas State University.

Frampton EW, Restaino L, Blaszko N. 1988. Evaluation of the β-glucuronidase

sub-strate 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-β-D-Glucuronide (X-GLUC) in a

24-hour direct platting method for Escherichia coli. J Food Prot. 51:402-

404.

Kusnadi, Peristiwati, Syulasmi A, Purwianingsih W, Rochintaniawati D. 2003.

Mikrobiologi. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia.

Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan: Komponen makro. Jakarta (ID): Dian Rakyat.

Manafi M, Kneifel W. 1989. A combined chromogenic-fluorogenic medium for

the simultaneous detection of total coliform and E.coli in water. Zbl.

Hygiene and Umweltmedizin 189:225-234.

Manafi M, Kneifel W, Bascomb S. 1991. Fluorogenic and chromogenic substrates

used in bacterial diagnostics. Microbiol. Rev. 55:335-348.

Manley D. 2000. Technology of Biscuits, Crackers, and Cookies. Cambridge

(GB): Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC.

Mousia Z, Edherly S, Pandiella SS, Webb C. 2004. Effect of wheat pearling on

flour quality. Food Res Int. 37:449–459.

Page 56: Internship Report

Nur A, Trikoesoemaningtyas, Khumaida N, Yahya S. 2012. Evaluasi dan

keragaman genetik 12 galur gandum introduksi di lingkungan tropika

basah. J Agrivigor. 11(2): 230-243.

Rosyidi MB. 2010. Pengaruh breakpoint chlorination (BPC) terhadap jumlah

bakteri koliform dari limbah cair rumah sakit umum daerah sidoarjo.

Surabaya: Institut Teknologi Sepuluh Nopember.

Sellers A. 2011. The milling process. [internet]. [diunduh 2013 Agu 21]. Tersedia

pada:http://fsinet.fsid.cvut.cz/cz/U218/peoples/hoffman/PREDMETY/VP/

PLpresentation/The Milling Process for PL.doc.

Singh N, Singh H, Bakshi MS. 1998. Determining the distribution of ash in wheat

using debranning and conductivity. Food Chem. 62:169-172.

Subfuscpersona. 2008. Wheat: red vs white; spring vs winter. [internet]. [diunduh

2013 19 Agu]. Tersedia pada: http://thefreshloaf.com/node/6985/wheat-

red vs-white-spring-vs-winter.

Sudar R, Jurković Z, Galonja M, Turk I, Arambašić M. 2007. Application of near

infrared transmission for the determination of ash in wheat flour. Agric.

conspec. sci. 72(3):233-238.

Wienardi F. 2003. Sistem produksi benih gandum (Triticum durum) kelas

penjenis di Inra, Maroko [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor

Page 57: Internship Report

36

Lampiran 1 Alur proses produksi tepung terigu