4

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging Ayam Broiler

Daging ayam broiler banyak diminati masyarakat disebabkan oleh

teksturnya yang elastis, artinya jika ditekan dengan jari, daging dengan cepat akan

kembali seperti semula. Jika ditekan daging tidak terlalu lembek dan tidak berair.

Warna daging ayam segar adalah kekuning-kuningan dengan aroma khas daging

ayam broliler tidak amis, tidak berlendir dan tidak menimbulkan bau busuk (Kasih

dkk. 2012). Mutu daging ayam yang baik dapat dilihat pada Gambar 1.

Menurut Kasih dkk. (2012), saat ini masyarakat Indonesia lebih banyak

mengenal daging ayam broiler sebagai daging ayam potong yang biasa

dikonsumsi karena kelebihan yang dimiliki seperti kandungan atau nilai gizi yang

tinggi sehingga mampu memenuhi kebutuhan nutrisi dalam tubuh, mudah di

peroleh, dagingnya yang lebih tebal, serta memiliki tekstur yang lebih lembut

dibandingkan dengan daging ayam kampung dan mudah didapatkan di pasaran

maupun supermarket dengan harga yang terjangkau. Namun selain kelebihan,

daging ayam broiler, mempunyai kelemahan. Kandungan gizi daging ayam broiler

yang cukup tinggi menjadi tempat yang baik untuk perkembangan

mikroorganisme pembusuk yang akan menurunkan kualitas daging sehingga

berdampak pada daging menjadi mudah rusak.

Ciri – ciri daging broiler yang baik menurut (SNI 01-4258-2010), antara lain

adalah sebagai berikut :

a) Warna putih kekuningan cerah (tidak gelap, tidak pucat, tidak kebiruan,

tidak terlalu merah).

5

b) Warna kulit ayam putih kekuningan, cerah, mengkilat dan bersih. Bila

disentuh, daging terasa lembab dan tidak lengket (tidak kering).

c) Bau spesifik daging (tidak ada bau menyengat, tidak berbau amis, tidak

berbau busuk).

d) Konsistensi otot dada dan paha kenyal, elastis (tidak lembek). Bagian

dalam karkas dan serabut otot berwarna putih agak pucat, pembuluh darah dan

sayap kosong (tidak ada sisa – sisa darah).Persyaratan mutu karkas ayam bisa

dilihat pada Tabel 1.

Setelah penyembelihan (slaughtering), maka daging akan mengalami

masa post mortem. Tedapat perbedaan karakteristik fisikokimia dari daging

sebelum penyembelihan (pre mortem) dan setelah penyembelihan (post mortem).

Beberapa reaksi biokimia dan kimia akan menyebabkan terjadinya perubahan

fisikokimia dari daging ini (Lonergan, Zhang dan Lonergan, 2010). Daging terdiri

dari tiga jaringan utama yaitu jaringan otot, jaringan lemak dan jaringan ikat. Pada

awalnya setelah pasca pemotongan (slaughtering), dagingnya bersifat lentur dan

lunak namun demikian setelahnya terjadi perubahan-perubahan dimana jaringan

otot pada daging akan menjadi lebih keras, kaku (fase rigor mortis) dan juga sulit

untuk digerakan (Huff-lonergan dan Lonergan, 2005). Namun demikian, keadaan

ini tidak akan berlangsung lama, beberapa waktu kemudian daging akan menjadi

empuk lagi (fase pasca rigor).

Setelah hewan dipotong atau disembelih dan mati maka aliran darah akan

terhenti, hal ini menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan pada jaringan otot.

Setelah hewan mati, sirkulasi darah akan terhenti,hal ini akan menyebabkan

fungsi darah sebagai pembawa oksigen terhenti pula akibatnya proses oksidasi-

6

reduksi pun ikut terhenti. Peristiwa tersebut diikuti oleh terhentinya respirasi dan

berlangsungnya glikolisis anaerob. Selanjutnya daging hewan akan mengalami

serangkaian perubahan biokimia dan fisikokimia seperti perubahan pH, perubahan

struktur jaringan otot, perubahan kelarutan protein dan perubahan daya ikat air

(Muchtadi, 2010).

Rigormortis adalah suatu proses yang terjadi setelah ternak disembelih

diawali fase prarigor dimana otot-otot masih berkontraksi dan diakhiri dengan

terjadinya kekakuan pada otot. Pada saat kekakuan otot itulah disebut sebagai

terbentuknya rigor mortis sering diterjemahkan dengan istilah kejang mayat

(Abustam, 2009).Perubahan otot menjadi daging yang terjadi secara biokimia dan

biofisika yang ditandai dengan penurunan pH lewat pembentukan asam laktat dan

glikolisis secara anaerobik.Mekanisme anaerobik ini terjadi karena otot-otot tidak

mendapatkan lagi oksigen akibat terhentinya peredaran darah, sementara itu otot

masih tetap hidup dengan menghabiskan cadangan energinya (Abustam dan Ali,

2004). Proses kontraksi menyebabkan otot menjadi keras dan kaku sedangkan

proses relaksasimenyebabkan jaringan otot menjadi lunak dan empuk. Fase-fase

yang dialami jaringan otot hewan setelah dipotong adalah fase prerigor mortis,

rigor mortis, dan pascarigor mortis. Pada fase pre rigor mortis daging masih lunak

karena daya ikat air dari jaringan otot masih tinggi, lama fase pre rigor mortis

berkisar antara 5-8 jam, tergantung dari jenis hewan. Penemuan baru

menunjukkan bahwa ada penyusutan otot pada fase prerigor, oleh karena

itubertambah kerasnya otot dapat dikurangi dengan menyimpan daging pada

temperatur 20°C pada fase prerigor mortis (Abustam, 2009). Darah yang keluar

dari tubuh ternak mengakibatkan hilangnya mekanisme pengendalian temperatur

7

didalam otot oleh sistem sirkulasi. Panas dari dalam tubuh tidak ada lagi yang

diangkut ke paru-paru dan permukaan tubuh lain, sehingga terjadi kenaikan

temperatur didalam otot dan tubuh setelah pemotongan, kenaikan temperatur

dalam tubuh tergantung pada laju produksi panas metabolik dan lama produksi

serta pelepasan panas. Faktor yang menyebabkan kenaikan temperatur otot

postmortem, juga menyebabkan pH otot pascamerta (Soeparno, 2005).

Pada fase rigor mortis jaringan otot menjadi keras dan kaku.Fase ini sangat

tergantung pada kondisi penyimpanan.Penyimpanan pada suhu rendah dapat

menyebabkan fase rigor mortis berlangsung cukup lama.Sedangkan fase

pascarigor adalah fase pembentukan aroma, pada fase ini daging kembali menjadi

lunak dan empuk karena daya ikat air dalam otot kembali meningkat.Lama

pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigor mortis (proses

kekakuan daging), dalam hal ini apabila proses rigor mortis belum selesai dan

daging terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging

mengalami proses cold-shortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor

(kekakuan akibat pencairan daging) pada saat thawing sehingga akan

menghasilkan daging yang tidak empuk (alot).

Waktu yang dibutuhkan untuk terbentuknya rigor mortis tergantung pada

jumlah ATP yang tersedia pada saat ternak mati. Jumlah ATP yang tersedia

terkait dengan jumlah glikogen yang tersedia pada saat menjelang ternak mati.

Pada ternak yang mengalami kelelahan atau stress dan kurang istirahat menjelang

disembelih akan menghasilkan persediaan ATP yang kurang sehingga proses rigor

mortis akan berlangsung cepat. Demikian pula suhu yang tinggi pada saat ternak

8

disembelih akanmempercepat habisnya ATP akibat perombakan oleh enzim

ATPase sehingga rigor mortis akan berlangsung cepat (Abustam, 2009).

Fase postrigor daging menjadi lunak kembali, karena terjadinya penurunan

pH yang menyebabkan enzim katepsin akan aktif melonggarkan struktur protein

serat otot (aktin dan miosin), sehingga menyebabkan daya ikat air oleh otot

kembali meningkat (Tien dan Sugiyono, 1992). Menurut Herman Tabrany (2001)

fase ini adalah fase pembentukan aroma. Fase ini terjadi pemecahan ATP menjadi

asam inosinat, fosfat, dan amonia. Asam inosinat akan didegradasi menjadi fosfat,

ribose, dan hipoxantine (Lawrie, 2001). Hipoxantine atau prekursornya asam

inosinat dapat meningkatkat flavor cita rasa (Lawrie, 2001).

Daging ayam dapat dengan mudah terkontaminasi, baik oleh mikroba

pembusuk maupun mikroba patogen, karena memiliki berbagai kandungan zat

gizi (Hardjosworo dan Rukmiasih, 2000). Mikroorganisme dapat terbawa sejak

ternak masih hidup atau masuk di sepanjang rantai pangan hingga ke piring

konsumen.Selain mikroorganisme, cemaran bahan berbahaya juga mungkin

ditemukan dalam pangan asal ternak, baik cemaran hayati seperti cacing, cemaran

kimia seperti residu antibiotik, maupun cemaran fisik seperti pecahan kaca dan

tulang. Berbagai cemaran tersebut dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada

manusia yang mengkonsumsinya (Goris, 2005).

Sumber pencemaran pada daging ayam dapat berupa cemaran fisik, kimia,

maupun biologi.Cemaran biologi merupakan faktor pencemar yang berpotensi

paling besar dalam mencemari daging ayam.Salmonella dan Campylobacter sp.

merupakan dua sumber pencemar biologi yang paling banyak ditemukan pada

daging ayam (Mead, 2004). Selain Salmonella dan Campylobacter sp.,

9

Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Arcobacter sp., dan E. Coli

O157:H7 adalah beberapa jenis mikroorganisme lainnya yang juga berpotensi

mencemari daging ayam (Mead, 2004; Baran dan Gulmez, 2000).Menurut Buckle

dkk, (2009) karkas ayam sesaat setelah dipotong mula-mula mengandung jumlah

bakteri antara 600-8.100 unit koloni/cm2 pada permukaan kulitnya. Setelah

mengalami berbagai proses jumlahnya dapat meningkat menjadi 11.000–93.000

unit koloni/cm2. Persyaratan maksimum mutu mikrobiologi daging ayam dapat

dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Mikrobiologis (SNI, 3924:2009)

No Jenis Satuan Persyaratan

1

2

3

4

5

6

Total Plate Count

Coliform

Staphylococcus

aureus

Salmonella sp.

Esherichia coli

Campylobacter sp

cfu/g

cfu/g

cfu/g

per 25 g

cfu/g

per 25 gr

Maksimum 1 x 106

Maksimum 1 x 102

Maksimum 1 x 102

Negatif

Maksimum 1 x 101

Negatif

Sumber : SNI2009

Beberapa usaha yang dilakukan dalam menangani daging ayam pasca mortem

antara lain :

1. Pelayuan Daging

Tujuan pelayuan daging adalah agar proses pembentukan asam laktat dapat

berlangsung sempurna sehingga akan terjadi penurunan pH daging. Nlai pH

daging yang rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga proses

kebusukan juga dihambat, pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, karena

darah merupakan media terbaik bagi pertumbuhan mikroba pembusuk dari luar

dapat ditahan, serta untuk memperoleh daging yang memiliki keempukan

optimum, serta citarasa yang khas (Muchtadi, 2010).

10

2. Pembekuan

Penyimpanan daging beku dilakukan pada suhu antara -17 sampai -400C.

Pada daging unggas dapat bertahan dalam keadaan yang baik selama satu tahun

bila disimpan pada suhu -17.8o C. Pada suhu ini daging unggas dalam keadaan

beku, dengan pembekuan pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim dapat

dihambat, sehingga proses pembusukan atau kerusakan daging unggas dapat

dihambat pula (Muchtadi, 2010).

Perubahan-perubahan yang dapat terjadi selama pembekuan antara lain

glikolisis, denaturasi protein, perubahan akibat aktifitas enzim dan mikroba.

Perubahan kimia dan biokimia, seperti glikolisis berlangsung dengan kecepatan

menurun selama penyimpanan beku, bahkan terhenti sama sekali setelah

penyimpanan selama dua bulan pada suhu -17o C (Muchtadi, 2010).

Selama penyimpanan beku terjadi pula denaturasi protein. Denaturasi

protein akibat suhu rendah (pembekuan dan penyimpanan beku) karena

meningkatnya konsentrasi padatan intraseluler akibat keluarnya cairan dari sel

membentuk kristal es. Denaturasi protein dapat dihambat dengan cara penurunan

suhu penyimpanan serendah mungkin (Muchtadi, 2010).

Selama proses pembekuan reaksi-reaksi enzimatik dan non

enzimatik yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan dan kebusukan akan

berlangsung lambat. Selain itu, suhu pembekuan dapat menghancurkan miroba,

karena terjadinya kenaikan konsentrasi intraseluler (Muchtadi, 2010).Mutu

didefinisikan sebagai keseluruhan karakteristik makanan yang mempengaruhi

penerimaan atau kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut. Standar mutu

daging ayam berdasarkan SNI dapat dilihat pada Tabel 2.

11

Tabel 2. Persyaratan Tingkat Mutu Fisik Karkas (SNI, 3924:2009)

No Faktor Mutu Tingkatan Mutu

Mutu I Mutu II Mutu III

1 Konformasi Sempurna Ada sedikit

kelainan pada

tulang dada atau

paha

Ada kelainan

pada tulang dada

dan paha

2 Perdagingan Tebal Sedang Tipis

3 Perlemakan Banyak Banyak Sedikit

4 Keutuhan Utuh Tulang utuh,

kulit sobek

sedikit tetapi

tidak pada

bagian dada

Tulang ada yang

patah, ujung

sayap terlepas

ada yang sobek

pada bagian dada

5 Perubahan

Warna

Bebas dari

memar dan

atau “freeze

burn”

Ada memar

sedikit tetapi

tidak pada

bagian dada dan

tidak “freeze

burn”

Ada memar

sedikit tetapi

tidak ada “freeze

burn”

6 Kebersihan Bebas dari

bulu tunas

Ada bulu tunas

sedikit yang

menyebar,

tetapi tidak

pada bagian

dada

Ada tunas bulu

1. Pengawetan dengan Bahan Alami

Pengawetan adalah cara yang digunakan untuk memperpanjang masa

simpan daging dan produk daging serta penyimpanan daging segar dan produk

daging proses (Soeparno, 2011). Pengawetan pangan dapat dilakukan dengan

penggunaan asam, garam, gula, dan bahan pengawet kimia(Buckle, 2009). Proses

yang digunakan dalam pengawetan daging pada prinsipnya menghambat

pertumbuhan mikroba melalui terciptanya lingkungan yang kurang baik dalam

daging. Bahan pengawetan adalah substansi yang mempunyai kemampuan untuk

12

menghambat, menunda atau melawan proses fermentasi, mengasamkan, atau

penurunan kualitas lainnya dari bahan makanan atau merupakan tameng atau

topeng dari setiap peristiwa pembusukan(Lawrie, 2003).

Penggunaan lengkuas merah (Alpinia purpurata k. schum) sebagai salah

satu alternatif pengawet untuk mencegah kerusakan pada daging ayam broiler

disebabkan oleh kontaminasi mikroorganisme. Lengkuas merah mengandung zat-

zat kimia aktif seperti pada rimpang lengkuas terdapat zat fenol, flavonoid dan

tanin. (Permadi, 2008). Pada konsentrasi rendah fenol bekerja dengan merusak

membran sitoplasma dan dapat menyebabkan kebocoran isi sel. Sedangkan pada

konsentrasi besar zat tersebut berkoalugasi dengan protein seluler. Aktifitas

tersebut sangat efektif ketika bakteri dalam tahap pembelahan, dimana lapisan

fosfolipid di sekeliling sel sedang dalam kondisi sangat tipis sehingga fenol dapat

penetrasi dan dengan mudah merusak sel (Parwata, 2008). Flavonoid berikatan

dengan protein melalui ikatan hidrogen sehingga mengakibatkan struktur protein

menjadi rusak, ketidak stabilan dinding sel dan membran sitoplasma menjadi

terganggu. Gangguan integritas sitoplasma menyebabkan lolosnya makromolekul

dari ion sehingga sel kehilangan bentuknya dan menjadi lisis (Oonmetta-aree

,2006). Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan penggunaan berbagai

konsentrasi ekstrak lengkuas merah (10%, 20%, 30%) berpengaruh menurunkan

total bakteri dan memperlambat terjadinya awal kebusukan, tetapi tidak

berpengaruh terhadap pH. Tingkat konsentrasi larutan ekstrak lengkuas merah

30% menghasilkan jumlah total bakteri paling rendah (16,02 x 106 cfu/g) dan

terjadinya awal kebusukan paling lambat (802,2 menit).

13

Gambar 1. Daging Ayam Broiler

(Sumber : Anonim, 20 September 2018)

2.2 Bunga Lawang (Illicium verum)

Tanaman ini merupakan jenis pohon-pohonan atau perdu, dengan tinggi

mencapai 4-6 m. Memiliki daun tunggal, berbintik dengan ujung

runcing.Bunganya berwarna kuning kehijau-hijauan.Buah terdiri atas 6-8 folikel,

masing-masing folikel berisi 1 biji (Tjitrosoepomo, 2005). Buah berdiameter 2,5-

4,5 cm. Buah ini tergolong rempah-rempah dan terlihat seperti bintang berkepala

empat simetris (Ong, 2008). Buah masak berwarna coklat dan akan pecah pada

bagian tengahnya yang bentuknya menyerupai bintang. Pada setiap folikel buah

yang pecah tadi terdapat biji berwarna coklat, mengkilap dan tidak berbulu (Ali,

dkk, 2010). Karakteristik bunga lawang dapat dilihat pada Gambar 2.

Bunga lawang adalah pohon berukuran sedang sekitar 8-15 (-20m) dan

kedalaman 30 cm dengan batang lurus bulat dan hijau, cabang goyah. Kulitnya

berwarna putih sampai abu-abu terang.Panjang daun – daunnya 6-12 cm,

bergantian, sederhana, kasar, utuh, bersinar, goyah, biasanya bergerumbul di

bundel di akhir cabang. Bunga besar, biseksual, diameter 1-1,5 cm, putih merah

muda sampai merah atau kuning kehijauan, aksila dan soliter. Buah berbentuk

kapsul seperti, agregat berbentuk bintang, memancar berbentuk runcinglima

14

sampai sepuluh, rata-rata berbentuk sekitar delapan runcing.Masing-masing

lengan adalah biji polong.Sulit berkulit dan warnanya kecoklatan, panjangnya

mencapai 3 cm (1-1 / 4 "). Buah diambil sebelum matang dan dikeringkan. Benih

berwarna coklat mengkilap atau kemerahan dengan kandungan minyak tinggi

(Prajapati dkk., 2007 ; Fritz dkk, 2008).Bunga lawang (Illiciumverum) adalah

buah berbentuk bintang kecil dari cemara keluarga Illiciaceae(Chempakam dan

Balaji, 2008).Karena tingginya tingkat minyak volatil fenolik, minyak esensial

bisa dijadikan antioksidan alternatif yang potensial untuk menggantikan

antioksidan sintetis.

Sistematika Tjitrosoepomo (2005):

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Illiciales

Famili : Illiciaceae

Genus :Illicium

Spesies :Illicium verum Hook.f.

Sinonim dari tanaman bunga lawang (Illicium verum Hook.f.) adalah

Illicium san-ki Perrottet, badian star anise, chinese anise, chinese star anise,

indian anise, star anise, true star anise (Lim, 2012), sternanis, fructus anisi

stellati (Tjitrosoepomo, 2005; Upton dkk, 2011).Bunga lawang digunakan untuk

pengobatan gangguan pencernaan, obat batuk, antirematik, antidiare, antibakteri

(Parthasarathy, et al, 2008), pengobatan infeksi saluran pernafasan, dispepsia

15

(Fritz dkk, 2008), stimulan, karminatif (Tjitrosoepomo, 2005), antifungi,

antioksidan (Saraswathy, 2013).

Gambar 2. Bunga Lawang

(Sumber: Anonim 6 April 2014)

2.3 Senyawa Aktif yang Terkandung pada Bunga Lawang

Bunga lawang adalah tanaman aromatik yang menghasilkan minyak

seperti anetholdan mengandung beberapa polifenol, termasuk flavonol (quercetin

dan kaempferol),asam antosianin, tanin dan fenolik seperti asam shikimik dan

asam galat (Fardeau et al., 2013).Bunga lawang mengandung minyak atsiri

(anethole 85-90%), resin, lemak, tanin, pektin, terpen, limoeonene, estradol,

safrol, timokuinon, flavonoid, glukosida, saponin, (Ali dkk, 2010). Bijinya

mengandung minyak atsiri dan resin (Parthasaratthy dkk, 2008). Buah I.verum

dilaporkan memiliki aktivitas antijamur (Huang et al., 2010), antimikroba

(Nanthachit, 2002), antioksidan (Yang et al., 2012) dan juga menunjukkan

aktivitas penghambatan asetil cholinesterase dan butyryl cholinesterase dilihat

secara in-vitro (Bhadra et al., 2011) serta potensi antikanker yang signifikan (Shu

et al., 2010).

Komponen utama minyak esensial bunga lawang dikenal sebagai trans-

anethole.Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa minyak esensial memiliki

16

insektida, sifat antimikroba dan antioksidan(Singh., dkk, 2006).Flavonoid dapat

berperan secara langsung sebagai antibiotik dengan mengganggu fungsi dari

metabolisme mikroorganisme seperti bakteri atau virus. Mekanisme antibiotik

flavonoid ialah dengan cara mengganggu aktivitas transpeptidase peptidoglikan

sehingga pembentukan dinding sel bakteri atau virus terganggu dan sel mengalami

lisis. Alkaloid mempunyai pengaruh sebagai bahan antimikroba dengan

mekanisme penghambatannya adalah dengan cara mengkelat DNA (Suliantari

dkk, 2008). Menurut Tang dkk, (2010) Illiciumverum Hook menyajikan efek

antimikroba, anti jamur, anti inflamasi, anti allergi dan antikanker. Ekstrak bunga

lawang menunjukkan aktivitas antioksidan yang tinggi yaitu lebih dari 80%, yang

disebabkan oleh kandungan anethole (Padmashree dkk, 2007).

Zhou, dkk (2005) meneliti kandungan anethole secara kuantitatif

menggunakan GC-MS pada buah Illicium verum dari beberapa tempat di provinsi

Guangxi. Rata – rata hasil dan RSD menunjukkan 102,31% dan 73,8%.

Kandungan anethole pada buah Illicium verum dari beberapa tempat yakni lebih

dari 4,5%. Hasil analisa buah bunga lawang dengan GC-MS menampilkan 25

senyawa, dimana terhitung 99,9% dari total seluruh kandungan (Padmashree dkk,

2007). Sebagian besar adalah senyawa anethole (93,9%), estragol (1,05%) dan

limonen (1,05%). 15 komponen yang di identifikasi dari ekstrak dengan aseton,

terhitung 80,27% dari seluruh total. Trans-anethole (51,81%) ditemukan sebagai

komponen terbesar, dengan asam linoleat (11,6%), 1-(4-metoksipenil)-prop-2-one

(6,71%), fonikulin (5,29%) dan asam palmitat (1,47%).

17

2.4 Aktivitas Antibakteri Ekstrak Bunga Lawang

Menurut Liang dkk, (2008) cara ekstraksi komponen aktif dalam bunga

lawang melalui tahapan antara lain bunga lawang dikumpulkan, dicuci,

dikeringkan denganudara, kemudian ekstraksi dengan etanol dengan, buah 500 ml

etanol 95% selama semalam dengan kecepatan shaker pada 200 rpm dan 37

°C.Menurut Chouksey dkk, (2010) ekstrak bunga Lawang memiliki aktivitas

antibakteri terhadap mikrobia patogen yang berasal dari tanah, air, udara dan

makanan. Ektrak kasar bunga lawang menggunakan pelarut etanol telah

dibuktikan mampu menghambat pertumbuhan S.aureus ATCC 25923, E.coli

ATCC 2592, P.aeruginosa ATCC 27853, C albicans ATCC, A. mentagrophyte

menggunakan metode difusi agar. Sedangkan ektrak kasar dengan pelarut heksan

dan dikloromethane dapat menghambat pertumbuhan S. aureuse ATCC25923 C

albicans ATCC, A. Mentagrophyte dengan konsentrasi 2500µg/ml, sedangkan

konsentrasi 625µg/ml dapat menghambat A. flavus.

Aktivitas antimikrobia disebabkan oleh adanya senyawa anethole dalam

ekstrak bunga Lawang.Penelitian dengan isolat anethole (dibandingkan dengan

standar anethole) menunjukkan bahwa bunga lawang efektif melawan bakteri,

kapang, dan jamur (De., dkk., 2002). Menurut Sing, dkk (2006) minyak volatil

menghambat pertumbuhan Furasium miniliforme secara sempurna dengan dosis

6µl. Ekstrak memiliki zona hambat mycelial hingga 50% untuk Penicillium

citrinumdan P. Viridicatum. Bagaimanapun, minyak ditemukan efektif untuk

mengendalikanpertumbuhan F. moniliforme dan Aspergillus niger, sedangkan

ekstrak telah ditemukan sangat efektif untuk A. flavus. Ekstrak telah

menunjukkan aktivitas yang lebih baik untuk Staphylococcus aureus dan Bacillus

18

cereus dalam perbandingan dengan minyak atsiri dan bakterisida komersial,yaitu

Ampisilin. Namun, minyak atsiri memiliki aktivitas yang lebih baik untuk

Salmonella aeruginosa dan B. Subtilis.

2.5 Ekstraksi

Ekstraksi adalah proses pemisahan berdasarkan perbedaan kelarutan

bahan. Proses ekstraksi memiliki dua perbedaan kelarutan bahan (Berk, 2009).

Ekstrak disaring dengan kain saring agar terpisah antara ampas dengan filtratnya

(Anditasari dkk, 2014). Menurut Rahayu (2009), ekstraksi adalah pemisahan suatu

zat dari campurannya dengan pembagian sebuah zat terlarut antara dua pelarut

yang tidak dapat tercampur untuk mengambil zat terlarut tersebut dari satu pelarut

ke pelarut lain.

1. Maserasi

Maserasi merupakan metode ekstraksi dengan menggunakan pelarut

diam atau dengan adanya pengadukan beberapa kali pada suhu ruangan. Metoda

ini dapat dilakukan dengan cara merendam bahan dengan sekali-sekali dilakukan

pengadukan. Pada umumnya perendaman dilakukan selama 24 jam, kemudian

pelarut diganti dengan pelarut baru. Maserasi juga dapat dilakukan dengan

pengadukan secara sinambung (maserasi kinetik). Kelebihan dari metode ini yaitu

efektif untuk senyawa yang tidak tahan panas (terdegradasi karena panas),

peralatan yang digunakan relatif sederhana, murah, dan mudah didapat. Namun

metode ini juga memiliki beberapa kelemahan yaitu waktu ekstraksi yang lama,

membutuhkan pelarut dalam jumlah yang banyak, dan adanya kemungkinan

bahwa senyawa tertentu tidak dapat diekstrak karena kelarutannya yang rendah

pada suhu ruang (Sarker dkk.,2006).

19

Metode ini menggunakan pelarut yang akan berdifusi masuk kedalam sel

bahan yang selanjutnya senyawa aktif akan keluar akibat dari tekanan osmosis,

biasanya juga dilakukan pengadukan dan pemanasan untuk mempercepat proses

ekstraksi. Pelarut yang sering digunakan yaitu aseton dan etanol.Keuntungan

metode ini yaitu sederhana, mudah, dan biaya yang murah (Ginting, 2013).

Kekurangan metode ini adalah membutuhkan waktu yang lama dalam ekstraksi.

Selain itu, rendemen yang dihasilkan tidak bebas dari pelarut organik (Putra dkk.,

2014).

2. Ekstraksi Bunga Lawang

Ekstraksi bunga lawang dapat dilakukan dengan beberapa metode, di

adaptasi dari penelitian – peneltian terdahulu. 50 g bunga lawang di blender

selama 20 detik, kemudian direndam dalam pelarut etanol (perbandingan bunga

lawang dengan etanol 1 : 5 b/v) selama 1, 3, 5, 7 dan 9 hari pada tempetur 30, 40,

50, 60, dan 70 °C. Setelah di ekstraksi, dipisahkan antara pelarut dan ekstrak

menggunakan kertas saring Whatman. Selanjutnya di evaporasi hingga 100 ml

menggunakan evaporator vakum dengan suhu 40 °C. 100 ml ekstrak ditambahkan

dengan 100 ml petroleum eter dan 100 ml dH2O. Selanjutnya di berikan

goncangan. Setelah beberapa saat, petroleum eter yang berada dilapisan atas di

keringkan menggunakan Na2SO4. Pelarut petroleum eter di hilangkan

menggunakan rotary evaporator. Metode ini diadaptasi dari Thuat dan Ngoc

(2010).

Metode lainnya dengan cara mencuci bahan utama, kemudian

dikeringkan dan disimpan dalam refrigerator sebelum di ekstraksi. Untuk

ekstraksi etanol, bunga lawang kering (100 g) di ekstraksi dengan 500 ml etanol

20

95% selama semalam pada inkubator dan diberi goncangan 200 rpm serta suhu 37

°C (Liang, dkk,. 2008). Ekstrak kasar dipisahkan menggunakan pelarut heksane,

etil eter, kloroform dan etil asetat berdasarkan polaritas. Ekstak yang di dapatkan

kemudian di evaporasi menggunakan evaporator vakum. Metode ekstraksi lainnya

yaitu menggunakan ekstraksi fluida superkritis yakni dengan memasukkan 5 g

bubuk bunga lawang berukuran 1 – 2 mm ke dalam ekstraktor selama 5 menit

kemudian diekstrak sampai rasio dari CO2 dan ekstrak seimbang menjadi 30.

Ekstrak di evaporasi menggunakan evaporator vakum.

2.6 Pelarut

Pelarut merupakan salah satu faktor yang menentukan dalam proses

ekstraksi, sehingga banyak faktor yang harus diperhatikan dalam pemilihan

pelarut (Guenther 2006). Terdapat dua pertimbangan utama dalam memilih jenis

pelarut, yaitu pelarut harus mempunyai daya larut yang tinggi dan pelarut tidak

berbahaya atau tidak beracun. Pelarut yang digunakan dalam ekstraksi harus dapat

melarutkan ekstrak yang diinginkan saja, mempunyai kelarutan yang besar, tidak

menyebabkan perubahan secara kimia pada komponen ekstrak, dan titik didih

kedua bahan tidak boleh terlalu dekat (Guenther 2006).Untuk titik didih dari

berbagi macam pelarut dan komponen terlarut dapat dilihat pada Tabel 3. Di

antara pelarut-pelarut tersebut yang paling sering digunakan adalah air, etanol, etil

asetat, petroleum eter, kloroform, dan heksana.

Etanol biasa disebut etil alkohol, hidroksietan atau alkohol diproduksi

melalui fermentasi gula, karbohidrat dan pati, biasa digunakan sebagai pelarut,

antiseptik, obat penenang, industri parfum dan obat-obatan. Etanol merupakan

pelarut organik (Lewis 1993 diacu dalam Ferdiansyah 2006).Etanol termasuk ke

21

dalam alkohol rantai tunggal, dengan rumus kimia C2H5OH dan rumus empiris

C2H6O. Senyawa ini merupakan isomer konstitusional dari dimetil eter. Etanol

sering disingkat menjadi EtOH, dengan "Et" merupakan singkatan dari gugus etil

(C2H5) (Lei dkk., 2002).

Tabel 3. Jenis pelarut dan komponen terlarut serta titik didihnya

Jenis pelarut Titik didih (°C)

Air 100

Etanol 78,4

Etil Asetat 77

Petroleum eter 70

Kloroform Kloroform

Heksana 71

Asam askorbat > 190

Flavanoid > 160

Karotenoid > 580

Alkaloid >100

Steroid > 135

Sumber : Weissenberg (2001)

Sifat-sifat fisika etanol utamanya dipengaruhi oleh keberadaan gugus

hidroksil dan pendeknya rantai karbon etanol. Gugus hidroksil dapat berpartisipasi

ke dalam ikatan hidrogen, sehingga membuatnya cair dan lebih sulit menguap

daripada senyawa organik lainnya dengan massa molekul yang sama. Etanol

termasuk dalam alkohol primer, yang berarti bahwa karbon yang berikatan dengan

gugus hidroksil paling tidak memiliki dua hidrogen atom yang terikat dengannya

juga (Lei., dkk, 2002).

Etanol merupakan pelarut polar yang banyak digunakan untuk

mengekstrak komponen polar suatu bahan alam dan dikenal sebagai pelarut

universal. Komponen polar dari suatu bahan alam dalam ekstrak etanol dapat

diambil dengan teknik ekstraksi melalui proses pemisahan (Santana., dkk, 2009).

Menurut Sudarmadji (2003) etanol dapat mengekstrak senyawa aktif yang lebih

22

banyak dibandingkan jenis pelarut organik lainnya. Etanol mempunyai titik didih

yaitu 79oC sehingga memerlukan panas yang lebih sedikit untuk proses

pemekatan. Sifat-sifat etanol dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Sifat Fisik Senyawa Etanol

Parameter Karakteristik

Rumus Molekul C2H2OH

Massa Molar 46,07 g/mol Penampilan cair tak

berwarna

Densitas 0,789 g/cm3

Titik Lebur -114,3

Titik Didih 78,4

Kelarutan Dalam air tercampur penuh

Keasaman (pKa) 15,9

Viskositas 1,200 cP (200 °C)

Sumber : Treyball, 1980 di dalam Mc. Cabe, (1993)

Pengekstrak organik berdasarkan konstanta dielektrikum dapat dibedakan

menjadi dua, yaitu pelarut polar dan pelarut non-polar. Konstanta dielektrikum

dinyatakan sebagai gaya tolakmenolak antara dua partikel yang bermuatan listrik

dalam suatu molekul. Semakin tinggi konstanta dielektrikumnya maka pelarut

semakin bersifat polar.Besaran konstanta dielektrikum suatu pelarut ditunjukkan

pada Tabel 5.

Tabel 5. Konstanta Dielektrum Pelarut Organik

Pelarut Konstanta dielektrum

n-heksan 1,89

Petroleum eter 1,90

n-oktan 1,95

n-dektan 1,99

n-dodekan 2,01

n-toulen 2,38

Etanol 24,30

Metanol 33,60

Asam formiat 58,50

Air 80,40

(Sumber: Sudarmadji dkk., 1989)

23

Menurut Hardiningtyas (2009), meskipun air mempunyai konstanta

dielektrikum paling besar (paling polar) namun penggunaannya sebagai pelarut

pengekstrak jarang digunakan karena mempunyai beberapa kelemahan seperti

menyebabkan reaksi fermentatif (mengakibatkan perusakan bahan aktif lebih

cepat), pembekakan sel dan larutannya mudah terkontaminasi.