Kimchi (Korea) Produk sayur-sayuran fermentasi asam laktat
yang sudah merupakan tradisi yang sangat lama di Korea.
Nama – nama lain yang lebih spesifik digunakan untuk produk ini tergantung dari bahan baku, metode pengolahan, musim, dan lokasi.
Sebagai contoh Tongbacchu – kimci, Kakduggi, Dongchimi, Chonggak – kimci.
Bahan-bahan:
kubis Korea dan lobak sebagai substrat utama.
Garlic
bawang hijau
jahe,
daun mustard
cabe rawit
wortel sebagai ingredient minor; saeujeot (pikel udang), moel chijeot (pikel anchoy), rganic beku, kerang, udang, dan octopus kecil sebagai ingredient minor tambahan; dan garam meja, biji wijen, gula, monosodium glutamate, chenggak (sejenis rumput laut), dan lain-lain penyedap.
Faktor yang paling penting
Konsentrasi garam → Penggaraman kubis
dapat dilakukan pada konsentrasi garam
5% - 7% selama 12 jam atau dengan
larutan garam berkonsentrasi 15% selama
3 – 7 jam, dan diikuti dengan pembilasan
dan penirisan.
Konsentrasi garam optimum selama
fermentasi kimchi adalah sekitar 3% yang
biasanya diatur berdasarkan pengalaman
pada tingkat rumah tangga.
Fermentasi kimchi di rumah tangga pada umumnya dilakukan pada suhu kamar, akan tetapi suhu yang lebih rendah ( 100 C ) lebih disukai dari pada suhu di atas 200 C.
Lama fermentasi tergantung pada konsentrasi garam dan suhu inkubasi. Dengan konsentrasi garam 3%:
suhu 300 →1 hari.
suhu 200C → 2 – 3 hari.
suhu 100C → 12 – 15 hari.
suhu 50C → 30 – 60 hari.
• Keasaman yang optimum dari kimchi adalah 0,4 – 8 % asam laktat dan keasaman yang lebih tinggi menyebabkan kurang disukai.
Mikroorganisme yang telah diisolasi dari kimchi terdiri dari bakteri asam laktat seperti:
L. Mesenteroides
Streptococcus faecalis
L. Brevis
P. Carevisiae
Lactobasillus plantarum
Bakteri aerobick → Achromobacter, Flavobacterium, dan Pseudomonas.
Pada stadium lebih lanjut dari fermentasi kimchi, muncul kapang dan khamir yang kemungkinan menyebabkan penglunakan
Perubahan-perubahan Biokimia
pH awal yang berkisar pada 5,5 dan 5,8 turun ke suatu pH optimum antara 4,5 dan 4,2 dan turun lagi lebih lanjut ke pH 4,0 apabila waktu fermentasi diperpanjang.
Total keasaman optimum adalah antara 0,4 – 0,75 % asam laktat, meningkat menjadi 1% asam laktat apabila fermentasi terlalu lama dan menjadi antara 1,5 – 2% asam laktat pada stadium pembusukan.
Kandungan gula pereduksi kimchi menurun selama proses fermentasi berlangsung.
Asam-asam organic yang terdapat pada kimchi terdiri dari asam laktat, asetat, sitrat, malat, fumarat, suksinat, oksalat, tartarat, malonat, maleat, dan glikolat .
Pak-Sian-Dong
Merupakan pikel sayur-sayuran daun yang sangat terkenal di Thailand dengan cara pembuatannya yang sederhana.
Sayur-sayuran segar yang dicuci bersih dengan air dan kemudian ditebarkan di udara terbuka atau dijemur disinar matahari sampai layu dengan sempurna.
Selanjutnya sayuran tersebut dimasukkan dalam wadah lalu dicampur dengan air, garam dan gula lalu ditutup rapat.
Untuk 1 kg sayuran ditambahkan sekitar 50 g garam, 60 g gula dan 1 liter air.
untuk mengurangi rasa pahit sayuran
tersebut direndam dalam air atau larutan
garam selama satu malam.
Setelah air perendamannya dibuang,
ditambahkan air segar, gula dan garam
tersebut di atas.
Penggunaan gula tebu atau gula merah lebih
disukai dari pada gula pasir, karena dapat
meningkatkan cita-rasa dari produk akhir.
Proses fermentasi berlangsung secara alami pada suhu kamar selama 2- 3 hari.
Pada stadium akhir larutan perendamnya mempunyai pH sekitar 3,9 dengan keasaman berkisar antara 0,7 – 0,8 % asam laktat.
Evaluasi mikrobiologi menunjukkan bahwa galur-galur heterofermentatif dan homofermentatif dari Laktobasilus terdapat pada Pak-Sian-Dong.
Produk-produk sayuran fermentasi lain jenis Pak-Sian-Dong adalah: Naw-mai-dong (rebung fermentasi) dan Hom-dong (bawang merah fermentasi).
Mikroorganisme yang berperan:
L. mesenteroides
P. cerevisiae
L. brevis
L. buchneri
L. fermentum.
Proses
Pembuatan
Pikel Mesir
Bahan baku: wortel, mentimun, lobak,
bunga kol, zaitun hijau dan hitam,
bawang, serta lada pedas dan lada
manis.
Metode Pembuatan
Kendi-kendi tanah liat atau tong- tong kayu besar digunakan untuk pemikelan dalam larutan garam segar atau tua dengan menggunakan garam meja Rashidi kasar.
Larutan garam tua berperan sebagai starter oleh karena mengandung sejumlah besar bakteri asam laktat yang dapat menghasilkan produk dengan mutu yang baik serta mempersingkat waktu fermentasi.
Konsentrasi awal larutan garam yang digunakan untuk pemikelan dan waktu minimum untuk penggaraman setiap jenis sayuran bervariasi.
Pemikelan wortel memerlukan waktu 3 minggu yang dimulai dengan larutan garam segar yang mengandung 15% garam.
Setelah 1 minggu, konsentrasi garam dari larutan garam tersebut turun menjadi 9% dan oleh karena itu harus dilakukan penambahan garam untuk mengganti garam yang diarsorbsi oleh wortel.
Pada akhir minggu ke-2 wortel tersebut dipindahkan dalam air segar selama 1 minggu.
Konsentrasi akhir dari garam pada wortel adalah sekitar 4%.
Untuk pikel lobak
sayuran ini direndam dalam larutan garam
yang mengandung 9,5% garam selama 1
minggu.
kemudian dikeluarkan dari larutan garam
tersebut dibilas dan direndam dalam larutan
yang baru yang mengandung 4% pikel garam
selama 2 minggu.
Zaitun hijau
larutan garam jenuh selama 4 minggu.
Dikeluarkan dibilas dan kemudian disimpan dalam larutan garam yang mengandung 12% garam.
Lada
direndam mula-mula dalam larutan garam segar yang mengandung sebayak 4% garam selama 1 minggu.
Selama perendaman dilakukan penambahan garam sehingga pada akhir minggu ke-2 konsentrasi garam dalam larutan garam tersebut sekitar 5,5%.
Lada dikeluarkan, dibilas dan direndam lagi dalam larutan garam pekat yang mengandung 25% garam selama 2 minggu.
Kemudian lada dikeluarkan dari larutan garam tersebut dibilas dan direndam lagi dalam larutan garam yang mengandung 5% garam selama 1 minggu.
Pemikelan ketimun di Mesir dilakukan dengan berbagai metode.
Pada pabrik pemikelan komersial ketimun dicuci, ditusuk degnan jarum besar untuk mempermudah penetrasi garam dan dimasukkan ke dalam tangki kayu besar yang berisi larutan garam.
Konsentrasi awal garam dari larutan garam yang digunakan pada umumnya berkisar antara 10 – 15%.
Konsentrasi garam yang lebih tinggi memperlama waktu fermentasi.
Dalam larutan garam yang mengandung 15% ketimun dapat disimpan selama 1 bulan sebelum penjualan, sedangkan larutan garam berkonsentrasi 10% menghasilkan pikel dalam waktu 20 hari.
Selanjutnya ketimun fermentasi tersebut dipindahkan ke dalam air segar untuk tahap akhir proses penggaraman.
Dalam hal ini, larutan garam bekas penggaraman sebelumnya digunakan sebagai starter pada penggaraman berikutnya untuk mempercepat fermentasi dalam memenuhi peningkatan permintaan.
