Top Banner
ZAT GIZI DALAM MAKANAN NURREKTA YURISTRIANTI,DCN,M,KES
25

Zat Gizi Dalam Makanan

Nov 16, 2015

Download

Documents

Aprila C. Dara

:D
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript

ZAT GIZI DALAM MAKANAN

ZAT GIZI DALAM MAKANANNURREKTA YURISTRIANTI,DCN,M,KESKARBOHIDRATSumber kalori utamaMenghasilkan 4 Kalori dari 1 gr KhMengandung seratMudah didapat, hampir semua Bm mengandung KhMonosakarida,Disakarida,Polisakarida dan serat

Fungsi KarbohidratMenghasilkan energiCadangan tenaga bagi tubuhMemberikan rasa kenyangKebutuhan Karbohidrat8-10 gr/Kg BB/hariKarbohidrat dalam Bahan MakananBanyak terdapat dalam Bm nabati, berupa gula sederhana,heksosa,pentosa,Kh dengan berat molekul yang kompleks (pati,pektin,selulosa,lignin)Monosakarida (buah-buahan):glukosa/fruktosaDisakarida:gula tebu(sukrosa/sakarosa) banyak pada batang tebu,dalam airsusu (laktosa) atau gula susuOligosakarida:dekstrin terdapat dalam pati,roti,sirupPoligosakarida(pati):buah-buahanSumber utama Karbohidrat dalam makanan:serealia dan umbi-umbianPada hasil ternak:daging(dalam bentuk glikogen tersimpan dalam jaringan otot dan hati), cepat mengalami pemecahan menjadi glukosa setelah ternak dipotong)Pada daging berwarna merah terdapat gula dalam jumlah kecil (D-glukosa,D-fruktosa,D-ribosa)yang terekstrasi kedalam kaldu dagingPada susu terdapat dalam bentuk laktosa, air susu sapi mengandung sekitar 5% lakosa, tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% LAKTOSAPROTEINBukan zat tunggal, tetapi terdiri dari unsur pembentuk protein=Asam AminoFungsi utama sebagai sebagai zat pembangun=masa pertumbuhan-bayi sd remaja. Dewasa-lansia (mempertahankan jaringan tubuh dan mengganti sel yang rusak)AA merupakan hasil hidrolisis protein dengan asam,alkali dan enzimAA tdd sebuah gugus amino dan sebuah gugus karboksil serta sebuah atom hidrogen

AA terbagimenjadi 2:AA essensial=tidak diproduksi oleh tubuh (triptofan,treonin,metionin,lisin,leusin,isoleusin,fenilalanin,valin, dan non essensial (tirosin,sistein,serin,prolin,glisis,asam glutamat,asam aspartat,arginin,alanin,histidin,glutamin,asparagin) Fungsi protein:membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan lamaJenis Protein berdasarkan fungsinyaProtein sempurna: sanggup mendukung pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan-anak/balitaProtein setengah sempurna:pemeliharaan jaringan tetapi tidak dapat mendukung pertumbuhan-dewasaProtein tidak sempurna:sama sekali tidak sanggup menyokong pertumbuhan,pemeliharaan jaringan.akan dibakar untuk menghasilkan energiJenis menurut sumbernyaProtein hewaniProtein NabatiLEMAKTERBENTUK DARI 95% ASAM LEMAK DAN GLISEROLMerupakan sumber energiKelebihan akan disimpan sebagai cadangan tenaga yang akan diambil jika tubuh membutuhkanLemak cadangan terutama disimpan dibawah kulit,sekitar otot,jantung,paru,ginjalGinjal;menjaga agar ginjaltidak mudah berpindah tempat-tidak digunakan sebagai cadangan kalori

FUNGSI LEMAKPenghasil EnergiPenghasil asam lemak essensialSebagai pelarut vitaminMemberi rasa kenyangProtein sparerLemak dalam MakananTerdapat hampir disemua BMSering ditambahkan ke Bm dengan berbagai tujuanBerfungsi sebagai penhantar panas, seperti minyak goreng,shortening (mentegaputih),lemak(gajih),mentega dan margarinMeningkatkan tekstu,mutu dan citarasa makananBM sumber lemak:daging,ikan,telur,susu,alpokat, kacang tanah=lemak tersembunyi (invisible fat)-langsung dikonsumsi saat mengkonsumsi makananLemak yang telah diekstraksi dari ternak/nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa/kasat mata/visible fat=sering digunakan dalam pengolahan makanan

Lemak hewani banyak mengandung sterol: yang disebut kholesterol, lemak nabati mengandung fitosterol.Lemak hewan darat:lemak susu,lemak sapiLemak hewan laut:minyak ikan paus,ikan cod,ikan herring NILAI GIZI LEMAKPaling padat energiMengandung 9 Kkal per gr/37 kilojoul/grSerealia dan hasil olahnyadapat menyerap kelebihan lemak pada makanan yang dikonsumsi.Niasin (asam nikotinat) bila diberikan tinggi=3 gr/hari menurunkan kadar kholesterol dantrigliserida disebut megavitamin effeckNiasin:untuk mengendalikan kadar lemak darah Pemilihan BM yang mengandung lemak tinggi harus diimbangi dengan konsumsi serat dan bahan makanan lain yang dapat menurunkan kandungan lemak dalam darahVITAMIN ALarut lemak,merupakan kristal berwarna kuning,dalam makanan berbentuk ester retinil yang terikat pada asam lemak rantai panjangBerfungsi untuk penglihatan,diferensiasi sel,fungsi kekebalan tubuh,pertumbuhan dan perkembangan,kesuburan,mencegah ca dan penyakit jantung,meningkatkan nafsu makanKebutuhan 200.000SI selama 4-6 bulan untuk mencegah kekuranganSumber:KT,susu,mentega,minyak ikan (proses penyembuhan)Karoten:sayuran berwarna hijau dan sayur/buah berwarna kuningKekurangan:buta senja,perubahan pada mata,infeksi,perubahan pada kulit,gangguan pertumbuhan,anemiaKelebihan:sakit kepala,pusing,rasa nek,rambut rontok,anoreksia,sakit pada tulangVITAMIN DLarut lemakMencegah,menyembuhkan riketsiaDibentuk tubuh dengan bantuan SMTidak cukup SM:konsumsi dalam bentuk kalsifero(KT,hati,mentega,minyak hati ikan)Kekurangan:riketsia,osteoporosisKelebihan:keracunan (kelebihan abs vit D menyebabkan kalsifikasi berlebihan pada tulang,jaringan tubuh spt ginjal,paruVITAMIN E/tokoferolLarut lemak,memutus rantai peroksida lipid (antioksidan)Memelihara integritas membran sel,sintesis DNA,merangsang reaksi kekebalan,mencegah penyakit jantung koroner,mencegah keguguran dan sterilisasiSumber:jagung,kacang kedelai,kacang tanah,kelapa sawit,zaitunKekurangan:hemolisiseritrosit,syndroma neurologik dan risiko kanker usus,kanker paru-paru,penyakit jantung koronerVITAMIN KLarut lemakBerfungsi dalam pembekuan darah,menjaga tulang agar tetap kuatSumber:sayuran hijau,kool,kembang kol,brokoli,kacang kedelaiVITAMIN LARUT AIRVitamin yang hanya dapat disimpan dalam jumlah sedikit dan biasanya akan segera hilang bersama aliran makananSebagian besar merupakan komponen sisten enzim yang banyak terlibat dalam membantu metabolesme energiTidak disimpan dalam tubuh, dikeluarkan melalui urine dalam jumlah kecilPerlu dikonsumsi setiap hari untuk mencegah kekurangan yang dapat menganggu fungsi tubuh normal.Dikelompokkan menjadi vitamin C dan B KompleksSIFATTidak hanya tersusun atas unsur karbon,hidrogen dan oksigenTidak memiliki provitaminTerdapat disemua jaringanSebagai prekusor enzim-enzimDiserap dengan proses difusi biasaTidak disimpan secara khusus dalam tubuhDiekskresi melalui urinRelatif lebih stabil, tetapi pada temperatur berlebihan menimbulkan kelabilan

Macam-macam Vitamin Larut AirVITAMIN CVITAMIN B1(TIAMIN) VITAMIN B2 (RIBOFLAVIN)NIASIN (ASAM NIKOTINAT/VITAMIN B3)BIOTIN (VITAMIN B8)ASAM PANTOTENAT (VITAMIN B5)VITAMIN B6 (PIRIDOKSIN,PIRIDOKSAL DAN PIRIDOKSAMIN)FOLAT (ASAM FOLAT,FOLASIN,PTEORIL MONOGLUTAMAT/VITAMIN B9)VITAMIN B12