KATA PENGANTAR
Buku petunjuk praktikum mikrobiologi pangan ini disusun dalam
rangka sebagai salah satu acuan yang digunakan dalam praktikum
mikrobiologi pangan. Praktikum mikrobiologi pangan
diselenggararakan untuk mendukung matakuliah mikrobiologi pangan
yang ada di Fakultas Teknik Program studi Teknologi Pangan. Dalam
buku petunjuk praktikum ini akan dipraktekkan mengenai :
1. Pengecatan bakteri (gram + dan -) serta endospora
2. Teknik isolasi dan transfer kultur
3. Teknik sampling dan hitungan cawan
4. Uji sanitasi lingkungan
5. Pangan olahan fermentasi I
6. Pangan olahan fermentasi II
Dengan disusunnya buku petunjuk praktikum ini, diharapkan dapat
memudahkan para mahasiswa dalam pelaksanaan praktikum mikrobiologi
pangan sehingga tujuan dari kompetensi matakuliah dapat
tercapai.
Demi kesempurnaan dan kelengkapan buku petunjuk praktikum
mikrobiologi pangan ini, kritik dan saran yang bersifat membangun
akan sangat diharapkan, sehingga penerbitan berikutnya segala
kekurangan yang ada dapat diperbaiki.
Semarang, Oktober 2015
Tim Pengampu Praktikum Mikrobiologi Pangan
PERATURAN PRAKTIKUM
Peserta praktikum
Peserta yang mengikuti praktikum disebut praktikan, praktikan
yang berhak dan wajib mengikuti semua kegiatan praktikum adalah
para mahasiswa yang mengikuti dan mengisi KRS online pada
matakuliah mikrobiologi pangan semester 3.
Tata tertib praktikum
1. Praktikan harus mengikuti seluruh materi praktikum sesuai
dengan ketentuan yang ada pada buku petunjuk praktikum mikrobiologi
pangan
2. Ijin berhalangan hadir harus menunjukkan surat keterangan
baik sakit (dari dokter) atau tugas dari institusi
(universitas/fakultas).
3. Dalam laboratorium, praktikan tidak diperbolehkan membawa
makanan, minuman, maupun merokok dalam laboratorium.
4. Setiap memasuki laboratorium diwajibkan untuk memakai jas
laboratorium, sarung tangan ataupun alat pelindung diri
lainnya.
5. Bagi mahasiswa yang terlambat hadir 15 menit tidak
diperkenankan masuk mengikuti acara praktikum saat itu dan harus
mengganti sendiri dilain waktu.
6. Sebelum praktikum dimulai semua praktikan wajib mengumpulkan
tiket masuk berupa, tinjauan pustaka berupa materi yang akan
dipraktikumkan dan diagram alir praktikum sesuai instruksi. Serta
wajib mengikuti pre maupun post test yang diadakan saat
praktikum.
7. Seluruh praktikan wajib menjaga kebersihan laboratorium, dan
meletakkan kembali semua peralatan atau bahan yang digunakan selama
praktikum serta membuang sampah ataupun bahan sisa pakai yang tidak
digunakan kembali ke tempat yang sudah dipersiapkan.
8. Memakai identitas atau tanda pengenal berupa name tag selama
praktikum
9. Menjaga ketenangan dan kedisiplinan selama praktikum
Alat-alat
1. Sebelum praktikum berlangsung, seluruh praktikan harus
mengecek semua alat-alat yang akan atau selesai digunakan
2. Setelah selesai praktikum, seluruh peralatan harus
dikembalikan dalam kondisi bersih dan tertata rapi pada
tempatnya.
3. Bila ada kerusakan alat akibat kelalaian mahasiswa, maka
praktikan diwajibkan mengganti berupa alat yang sama.
Penilaian Praktikum
Nilai praktikum diambil dari beberapa komponen sebagai berikut
:
· 10 % post/pre test
· 10 % kehadiran dan kedisiplinan
· 10 % keaktifan dalam praktikum
· 40 % nilai laporan praktikum
· 30 % nilai ujian akhir praktikum / responsi
Nilai akhir praktikum merupakan rata-rata gabungan dari semua
komponen.
Laporan
1. Setiap satuan acara praktikum berakhir, praktikan diwajibkan
mengumpulkan laporan sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan dan
dikumpulkan paling lambat satu minggu setelah satuan acara tersebut
berakhir.
2. Laporan harus ditulis tangan sesuai dengan format yang telah
ditentukan.
3. Bentuk penulisan laporan :
· Cover (judul materi praktikum, logo UPGRIS, nama praktikan,
nama prodi, fakultas, tahun ajaran)
· Isi laporan meliputi :
· Bab I. Pendahuluan : tujuan praktikum, latar belakang, dan
rumusan masalah
· Bab II. Tinjauan pustaka : berisi pustaka menegenai topik yang
akan dipraktikumkan
· Bab III. Metode Praktikum : berisi alat dan bahan, pelaksanaan
praktikum, metode praktikum, dan diagram alir praktikum
· Bab IV. Hasil dan pembahasan : hasil praktikum dibuat tabel
dan/atau grafik, pembahasan setiap data yang ada dan dibandingkan
dengan literatur terbaru.
· Bab V. Kesimpulan dan saran
· Daftar Pustaka
· Dokumentasi praktikum dan lampiran (jika ada)
31
MATERI 1.
PENGECATAN GRAM DAN ENDOSPORA
Pewarnaan gram atau metode gram adalah suatu metode empiris
untuk membedakan spesies bakteri menjadi dua kelompok besar, yaitu
gram positif dan gram negative, berdasarkan sifat kimia dan
fisik dinding sel bakteri. Metode tersebut diberi nama berdasarkan
penemunya ilmuwan Denmark, Hans Christian Gram (1853-1938) yang
mengembangkan teknik tersebut pada tahun 1884 untuk membedakan
antara Pneumococcus dan bakteri Klebsiella
pneumonia (Karmana 2008).
Bakteri garam positif adalah bakteri yang mempertahankan zat
warna metil ungu atau Kristal ungu sewaktu proses pewarnaan gram.
Bakteri jenis tersebut akan berwarna biru atau ungu di bawah
mikroskop, sedangkan bakteri gram negative akan berwarna merah muda
atau merah. Perbedaan klasifikasi antara kedua jenis bakteri
tersebut terutama didasarkan pada perbedaan struktur dinding sel
bakteri (Karmana 2008).
Bakteri gram negatif adalah bakteri yang tidak mampu
mempertahankan zat warna metil ungu atau kristal ungu pada metode
pewarnaan gram. Bakteri gram positif akan mempertahankan warna ungu
gelap setelah dicuci dengan alcohol, sementara bakteri gram negatif
tidak. Pada uji pewarnaan gram, suatu pewarna penimbal
(counterstain) ditambahkan setelah metil ungu atau Kristal ungu,
yang membuat semua bakteri gram negative menjadi berwarna merah
atau merah muda. Pengujian tersebut berguna untuk
mengklasifikasikan kedua tipe bakteri tersebut berdasarkan
perbedaan struktur dinding sel mereka (Karmana 2008).
Metode pewarnaan spora berfungsi untuk mempermudah pengamatan
agar peneliti atau pengamat mampu melihat spora, membedakan dengan
sel vegetatif ataupun mengamati bentuknya. Endospora tidak mudah
diwarnai dengan zat pewarna pada umumnya. Hal tersebut yang menjadi
dasar dari metode pengecatan endospora dengan larutan hijau
malasit. Metode Shaeffor, foton endospora diwarnai pertama dengan
larutan hijau malasit. Pengecatan tersebut sifatnya kuat karena
dapat berpenetrasi ke dalam endospora dengan perlakuan larutan
hijau malasit. Teknik tersebut akan menghasilkan warna hijau pada
endospora dan merah pada sel vegetatif (James 2002).
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengklasifikasikan antara bakteri
gram positif dan negatif berdasarkan pewarnaan gram serta mengamati
pengecatan endospora dan mengamati di bawah mikroskop.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan ialah kawat ose, tabung eppendorf,
spirtus, kaca preparat, kaca penutup dan mikroskop.
Bahan-bahan yang digunakan ialah kultur bakteri L.bulgaricus,
dan E.coli, aquades, alcohol 70%, kristal violet atau kristal ungu,
kalium iodida (KI), alkohol 96%, safranin, minyak imersi, dan
malasit green.
Prosedur
1. Pewarnaan Gram
a) Bersihkan gelas benda dan gelas penutup dengan alkohol sampai
bebas lemak dan debu. Beri label pada ujung gelas benda dengan nama
atau inisial bakteri yang akan dicat. Di bawah gelas benda
digambarkan bulatan berdiameter 1 cm dengan spidol. Gunakan daerah
ini sebagai daerah untuk pengecatan mikrobia. Balikkan gelas benda
sehingga gambar bulatan ada di baliknya.
b) Letakkan 1 tetes aquades pada permukaan gelas benda di dalam
daerah yang sudah digambar. Ambil sedikit biakan bakteri dengan ose
bermata secara aseptis dan campur dengan aquades yang ada pada
gelas benda. Ratakan suspensi ini pada seluruh bulatan area.
Lakukan hal yang sama untuk bakteri yang lain. Bila bakteri berasal
dari kultur cairan, pindahkan beberapa ose ke dalam gelas benda
tanpa dicampur dengan aquades. Ratakan selnya pada seluruh
permukaan bulatan.
c) Kering anginkan (dengan kipas angin) hingga membentuk
noda.
d) Lakukan fiksasi dengan cara ,melewatkan gelas benda pada
nyala api beberapa kali. Jangan biarkan gelas benda langsung kena
nyala api sehingga menjadi terlalu panas. Untuk mengetes suhu
fiksasi, tempelkan gelas benda pada pergelangan tangan selama 1-2
detik. Fiksasi yang baik adalah apabila terasa hangat, bukan terasa
panas.
e) Bubuhkan cat utama violet kristal 2-3 tetes, diamkan selama 1
menit.
f) Cuci dengan air mengalir, kemudian kering anginkan (dengan
kipas angin).
g) Tetesi dengan beberapa tetes larutan iodin, biarkan selama 1
menit.
h) Cuci sisa iodin dengan air mengalir dan kering anginkan.
i) Miringkan gelas benda, cuci dengan larutan etanol dengan cara
meneteskan etanol pada permukaan noda bakteri sampai etanol bekas
cucian tidak berwarna, selama 30 detik.
j) Cuci dengan air mengalir secara singkat, kemudian kering
anginkan.
k) Bubuhkan beberapa tetes cat penutup safranin dan diamkan
selama 2 menit.
l) Cuci secara cepat dengan air mengalir dan kering anginkan.
Tutup permukaan dengan gelas penutup.
m) Amati preparat dengan mikroskop perbesaran kuat (dengan
minyak imersi). Sel akan berwarna merah muda/pink (Gram negatif)
atau biru ungu (Gram positif). Catat hasil pengecatan Gram (+ atau
-), ukuran relatif bakteri dan ciri-ciri yang lain (dalam bentuk
berikatan, berkelompok dsb) untuk setiap preparat. Gambar beberapa
sel yang mewakili dan tuliskan perbesaran yang baik.
2. Pewarnaan Spora
a) Bersihkan gelas benda dan gelas penutup dengan alkohol sampai
bebas lemak dan debu. Beri label pada ujung gelas benda dengan nama
atau inisial bakteri yang akan dicat. Di bawah gelas benda
digambarkan bulatan berdiameter 1 cm dengan spidol. Gunakan daerah
ini sebagai daerah untuk pengecatan mikrobia. Balikkan gelas benda
sehingga gambar bulatan ada di baliknya.
b) Letakkan 1 tetes aquades pada permukaan gelas benda di dalam
daerah yang sudah digambar. Ambil sedikit biakan bakteri dengan ose
bermata secara aseptis dan campur dengan aquades yang ada pada
gelas benda. Ratakan suspensi ini pada seluruh bulatan area.
Lakukan hal yang sama untuk bakteri yang lain. Bila bakteri berasal
dari kultur cairan, pindahkan beberapa ose ke dalam gelas benda
tanpa dicampur dengan aquades. Ratakan selnya pada seluruh
permukaan bulatan.
c) Kering anginkan (dengan kipas angin) hingga membentuk
noda.
d) Lakukan fiksasi dengan cara, melewatkan gelas benda pada
nyala api beberapa kali. Jangan biarkan gelas benda langsung kena
nyala api sehingga menjadi terlalu panas. Untuk mengetes suhu
fiksasi, tempelkan gelas benda pada pergelangan tangan selama 1-2
detik. Fiksasi yang baik adalah apabila terasa hangat, bukan terasa
panas.
e) Bubuhkan pada noda bakteri larutan Malachite green yang
berlebihan. Panaskan diatas air yang mendidih selama 5 menit,
tambahkan larutan cat apabila diperlukan agar noda tidak
kering.
f) Dinginkan dan cuci dengan air yang mengalir untuk
menghilangkan sisa larutan cat, kemudian kering anginkan.
g) Tetesi dengan larutan cat Safranin dan diamkan selama 30
detik.
h) Cuci dengan air mengalir secara singkat, kemudian kering
anginkan (dengan kipas angin). Tutup permukaan preparat dengan
gelas benda.
i) Amati preparat dengan mikroskop perbesaran kuat (dengan
minyak imersi). Sporanya akan berwarna hijau, dan sel vegetatifnya
akan berwarna merah atau pink. Amati bentuk dan ukuran spora, baik
spora yang bebas maupun yang masih terdapat dalam sel vegetatif.
Catat letak spora apakah terminal, sub terminal, atau ditengah sel
(sentral). Gambar beberapa sel yang mewakili dan tuliskan
perbesaran yang baik.
MATERI II
TEKNIK ISOLASI DAN TRANSFER KULTUR
Teknik Isolasi dan Kultivasi Kultur
Berbagai jenis mikroba terdapat dalam makanan, tanah, air,
udara, sampah, limbah dan sebagainya. Untuk mempelajari sifat
pertumbuhan, morfologi dan sifat fisiologinya, masing-masing
mikroba tersebut harus dipisahkan satu dengan yang lainnya,
sehingga terbentuk suatu kultur murni yaitu suatu biakan yang
terdiri dari sel-sel dari satu spesies atau satu galur mikrobia.
Salah satu faktor yang perlu diperhatikan dalam kultivasi
mikroorganisme adalah faktor kebutuhan nutrien, disamping
faktor-faktor lain yang diperlukan untuk kehidupannya. Hal-hal yang
perlu diperhatikan dalam isolasi dan kultivasi yaitu sebagai
berikut :
1. Semua peralatan dan sarana dalam keadaan steril (bebas
mikroorganisme hidup) atau bebas kontaminan (mikrooganisme yang
tidak dikehendaki).
2. Dilakukan secara aseptik (tidak memberi kesempatan untuk
terjadinya kontaminasi)
Media untuk kultivasi mikroba dapat berbentuk cair (broth)
maupun padat (agar). Kultur cair sangat bermanfaat untuk
menumbuhkan mikroba dalam jumlah besar di lingkungan homogen. Media
padat sangat bermanfaat untuk isolasi kultur murni, perhitungan
mikroba, dan seleksi galur yang diinginkan. Setelah semua bahan dan
alat yang akan digunakan dalam proses kultivasi disterilkan, maka
dimulailah proses isolasi untuk mendapatkan biakan murni. Bahan
yang diinokulasikan pada medium disebut inokulum. Beberapa teknik
inokulasi yang dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi antara lain
Spread Plate, Streak Plate dan Pour Plate Technique.
Bahan pangan yang diperkirakan mengandung lebih dari 300 sel
mikroba per ml, per gram, atau per cm2 (jika dilakukan pengamatan
pada permukaan luar bahan pangan), memerlukan perlakuan pengenceran
sebelum ditumbuhkan pada medium agar di dalam cawan petri, sehingga
setelah inkubasi akan terbentuk koloni pada cawan tersebut dalam
jumlah yang dapat dihitung, dimana jumlah yang terbaik adalah
diantara 30-300 koloni. Pengenceran biasanya dilakukan secara
desimal yaitu 1:10, 1:100, 1:1000, dst atau 1:100, 1:10000,
1:1.000.000, dan seterusnya seperti pada gambar 1. Pengambilan
contoh dilakukan secara aseptik dan pada tiap pengenceran dilakukan
pengocokan atau setrifugasi hingga merata. Pengenceran secara
desimal memudahkan dalam perhitungan “total count”. Untuk
mengetahui jumlah mikroba pada permukaan luar bahan pangan,
misalnya daging sapi, daging ayam, ikan dan lainnya, pengambilan
sampel dapat dilakukan dengan menggunakan metode swab.
Larutan yang digunakan dalam pengenceran dapat berupa larutan
garam fisiologis 0,85% atau larutan buffer fosfat, atau larutan
ringer. Untuk bahan pangan yang sukar larut, kedalam larutan
pengencer pertama dapat ditambahkan pasir putih atau butir-butir
gelas (glass bead) yang disterilisasi bersamaan dengan larutan
pengencer tersebut.
Gambar 1. Teknik pengenceran
Tujuan dari pengenceran yaitu memperkecil atau mengurangi jumlah
mikroba yang terdapat pada suspensi atau larutan sampel. Penentuan
besarnya atau banyaknya tingkat pengenceran bergantung pada
perkiraan jumlah mikroba yang terdapat pada sampel. Digunakan
perbandingan 1 : 9 untuk sampel dan pengenceran pertama dan
selanjutnya, sehingga pengenceran berikutnya mengandung 1/10 sel
mikroorganisme dari pengenceran sebelumnya.
Cara Pemupukan (Platting)
Prinsip dari metode pemupukan /platting adalah jika sel mikroba
yang masih hidup ditumbuhkan pada media agar, maka sel mikroba
tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloniyang dapat
dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode
pemupukan merupakan cara yang paling sensitif menentukan jumlah
mikroba karena :
1. Hanya sel yang masih hidup yang dapat dihitung
2. Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus
3. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena
koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel mikroba dengan
penampakan pertumbuhan yang spesifik
Selain keuntungan-keuntungan tersebut, metode pemupukan juga
mempunyai kelemahan-kelemahan yaitu :
1. Hasil perhitungan tidak menunjukkan jumlah sel mikroba yang
sebenarnya karena beberapa sel yang terdekat mungkin membentuk satu
koloni.
2. Medium dan kondisi yang berbeda akan menghasilkan hasil yang
kurang optimal.
3. Mikroba yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat
dan membentuk koloni yang jelas dan kompak serta tidak
menyebar.
4. Membutuhkan persiapan dan waktu inkubasi yang lama sehingga
pertumbuhan koloni dapat dihitung.
Metode pamupukan mikroba pada media padat dapat dibedakan
menjadi tiga metode, yaitu metode tuang (pour plate), metode
permukaan (spread plate), dan metode gores kuadran (streak plate)
yang masing-masing memiliki keunggulan dan kelemahan setiap
metodenya.
1. Metode tuang (Pour Plate)
Dari pengenceran yang dikehendaki, sebanyak 1 ml atau 0,1 ml
larutan dipipet kedalam cawan petri menggunakan pipet volume atau
mikropipet 1 ml. Sebaiknya waktu antara dimulainya pengenceran
sampai menuangkan kedalam cawan petri tidak boleh lebih dari 30
menit. Kemudian kedalam cawan tersebut dimasukkan media agar cair
yang telah didinginkan sampai suhu 45-470C sebanyak 12-15 ml tiap
cawan petri. Selama penuangan medium tutup cawan tidak boleh dibuka
terlalu lebar untuk menghindari kontaminasi dengan lingkungan
sekitar. Segera setelah penuangan, cawan petri digerakkan diatas
meja secara hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara
merata, yaitu dengan gerakan melingkar atau gerakan seperti angka
delapan. Setelah agar memadat, cawan-cawan tersebut diinkubasi
dengan cara membalikkan posisi cawan.
2. Metode Permukaan (Surface/Spread plate)
Pada pemupukan dengan metode permukaan, agar steril terlebih
dahulu dituangkan ke dalam cawan petri dan dibiarkan membeku.
Setelah media membeku atau memadat sempurna, kemudian sebanyak 0,1
ml larutan sampel yang telah diencerkan di pipet pada permukaan
agar tersebut. Sebuah batang gelas melengkung (hockey stick)
dicelupkan kedalam alkohol 95% dan dipijarkan sehingga alkohol
tersebut habis terbakar. Setelah dingin batang gelas tersebut
digunakan untuk meratakan sampel diatas medium agar dengan cara
memutarkan cawan petri diatas meja. Selanjutnya inkubasi dan
perhitungan koloni dilakukan seperti pada metode penuangan.
3. Metode goresaan (Streak plate)
Metode pemupukan dengan cara goresan (streak plate) adalah suatu
metode dalam menumbuhkan mikroba di dalam media agar cawan dengan
cara menggoreskan ujung jarum ose yang telah diinokulasikan dengan
kultur mikroba. Dengan teknik ini mikroba yang tumbuh akan tampak
dalam goresan-goresan inokulum bekas dari streak jarum ose. Cara
ini dilakukan dengan membagi cawan petri menjadi 3-4 bagian. Ose
steril yang telah disiapkan dilekatkan pada sumber isolat, kemudian
menggoreskan ose tersebut pada cawan berisi media steril. Ada
beberapa teknik dalam metode goresan, yaitu :
· Goresan sinambung
Pada goresan sinambung, ujung jarum ose yang telah diinokulasi
kultur digoreskan pada permukaan secara kontinyu sampai setengah
permukaan agar. Metode goresan ini digunakan untuk peremajaan
mikroba ke medium baru.
· Goresan “T”
Pada metode goresan T, media pada cawan petri dibagi menjadi 3
daerah, ujung jarum ose digoreskan pada daerah 1 secara zig-zag.
Kemudian panaskan jarum ose dan tunggu dingin dan lanjutkan goresan
pada daerah 2, kemudian cawan diputar untuk memperoleh goresan yang
sempurna. Lakukan hal yang sama pada daerah 3.
· Goresan kuadran
Metode ini hampir sama dengan goresan T, namun berpola goresan
yang berbeda yaitu dibagi menjadi empat. Daerah 1 merupakan daerah
awal sehingga masih mengandung banyak sel mikroba. Goresan kedua
dipotongkan atau disilangkan dari goresan pertama sehingga
jumlahnya lebih sedikit, dan begitu seterusnya hingga daerah 4 yang
akhirnya terpisah-pisah menjadi koloni tunggal.
Transfer Kultur
Mikroorganisme dipindahkan dari satu media ke media lainnya
dengan cara sub kultur. Teknik ini merupakan suatu teknik dasar
yang penting dan selalu digunakan dalam menyiapkan ataupun
mempertahankan stok kultur. Mikroorganisme selalu ada baik di
udara, di laboratorium, dan di peralatan. Mereka dapat berperan
sebagai sumber kontaminasi eksternal dan hal ini dapat mempengaruhi
hasil eksperimen, kecuali jika menggunakan teknik yang benar dalam
subkultur. Berikut ini adalah langkah-langkah penting yang harus
diperhatikan dalam transfer aseptis mikroorganisme.
1. Loop atau ose harus selalu disterilisasi dengan cara
memijarkan pada api bunsen sampai ujungnya berwarna kemerahan.
Setelah dibakar loop atau ose tidak boleh diletakkan, tetapi harus
dipegang tangan dan biarkan selama 10-20 detik hingga agak dingin.
Tabung tempat stok kultur dan tabung kosong tempat inokulasi
dipegang pada ujung jari telunjuk tangan lainnya dan ditahan dengan
ibu jari. Kedua tabung dipegang berdekatan dan dipisahkan dengan
ibu jari sehingga membentuk huruf V.
2. Tutup tabung dibuka dengan cara memegang tutup pertama
menggunakan jari kelingking dan tutup kedua dengan jari manis,
kemudian tarik tutup tabung sampai terlepas. Setelah dibuka, tutup
tabung harus tetap dipegang oleh tangan yang memegang loop atau
ose. Setelah dibuka, secara perlahan-lahan lewatkan leher tabung
reaksi pada api bunsen. Setelah itu, dinginkan ose atau loop dengan
cara menempelkan pada dinding bagian dalam tabung yang telah
disterilisasi sebelum memindahkan sampel inokulum.
3. Loop atau ose digunakan, tergantung dari jenis medium
kulturnya. Loop digunakan untuk kultur yang berasal dari broth
kultur. Sedangkan ose digunakan untuk memindahkan kultur dari agar
miring dengan cara perlahan-lahan goreskan ujung ose pada permukaan
media padat yang berisi kultur, sehingga tidak merusak agar.
4. Loop atau ose kemudian dimasukkan kedalam tabung sub kultur.
Pada media cair, loop atau ose digoyang perlahan untuk mencampurkan
mikroorganisme. Sedangkan untuk media agar miring, goreskan ose
perlahan pada permukaan agar secara lurus ataupun zigzag. Untuk
inokulasi agar tegak, masukkan ose atau loop secara tegak lurus
kedalam agar sampai bagian bawah tabung, kemudian tarik kembali ose
seperti pada saat memasukkan ose.
5. Langkah selanjutnya, setelah loop atau ose dikeluarkan dari
tabung reaksi, panaskan kembali leher tabung reaksi melalui api
bunsen, dan tutup kembali dengan kapas semula.
6. Pijarkan loop atau ose pada api bunsen sampai ujungnya
berwarna kemerahan, untuk mematikan mikroorganisme yang mungkin
masih ada pada ujung ose.
Gambar 2. Prosedur Teknik Transfer Kultur
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk Melakukan teknik isolasi dan
kultivasi metode gores pada sampel bahan pangan serta melakukan
teknik transfer kultur untuk mentransfer kultur dari media
cair-padat, padat-padat.
(Catatan : isolat diperoleh dari koloni yang tumbuh terpisah
hasil hitungan cawan atau isolat yang diperoleh dari sampel bahan
pangan).
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan ialah kawat ose, tabung reaksi, pipet,
bola hisap, pembakar bunsen, hockey stick, botol semprot alkohol,
cawan petri, autoklaf.
Bahan-bahan yang digunakan ialah sampel makanan, aquades,
alcohol 70%, NaCl 0,85%, media NA atau PCA.
Prosedur
1. Buatlah pembagian sektor dengan menggunakan spidol permanen
pada dasar cawan petri yang mengandung media (seperti pada gambar
dibawah ini).
2. Pijarkan ose kemudian gunakan untuk mengambil suspensi
sampel, buka sedikit tutup cawan, goreskan ose dipermukaan agar
sektor 0 dengan cara bolak-balik dan rata.
3. Pijarkan ose dan biarkan dingin, ose yang masih panas akan
menghasilkan bunyi mendesis bila mengenai permukaan agar-agar.
Segera setelah ose dingin, buat goresan ose dari sektor 0 menuju
tepi sektor I, dan buatlah goresan bolak-balik tidak bertumpang
tindih sampai sektor I terisi penuh.
(II) (IIII)
(0)
(I)
4. Putar cawan petri sehingga sektor I berada disebelah kiri
anda, ulangi langkah ke-3 untuk mengencerkan biakan dari sektor 1
ke sektor II, demikian pula cara yang sama dari sektor II ke sektor
III. Perhatikan langkah-langkah pada Gambar 1.
5. Berilah label pada dasar cawan petri, yaitu nama, kelompok,
media yang digunakan, dan tanggal praktikum.
6. Letakkan cawan petri dengan posisi terbalik, inkubasi pada
suhu 30oC selama 2-3 hari.
7. Pilih salah satu koloni yang terpisah dan buat preparat basah
dari koloni tersebut dengan meneteskan air pada gelas obyek dan
mengambil kultur pada ujung ose.
8. Periksa dibawah mikroskop dengan perbesaran 1000x (untuk
koliform dan khamir) atau 400x (untuk kapang). Apakah isolat
saudara sudah murni ?
9. Lakukan preservasi dengan cara ambil satu koloni yang
terpisah tadi dan goreskan pada agar miring dan tegak.
10. Inkubasi pada suhu 30oC selama 2 hari.
Gambar 3. Langkah-langkah dalam metode cawan gores kuadran
Gambar 4. Teknik Isolasi Mikroba dengan Metode Gores dan Metode
Tuang
Gambar 5. Teknik Preservasi dengan Metode Gores pada Agar Miring
dan Agar Tegak
Gambar 6. Teknik Isolasi Mikrobia
Metode pengenceran dan kultivasi :
1. Persiapkan sampel bahan makanan yang akan diuji dengan
menimbang sebanyak 1 gram sampel.
2. Masukkan sampel yang sudh ditimbang tersebut ke dalam tabung
reaksi yang sudah diisi dengan 9 ml larutan NaCl 0,85% secara
aseptis.
3. Sampel yang sudah dilarutkan digojog hingga tercampur
merata
4. Ambil larutan sampel sebanyak 1 ml dan masukkan kembali ke
dalam tabung reaksi berikutnya secara aseptis.
5. Prosedur diatas diulangi sampai pada tingkat pengenceran yang
diinginkan.
6. Setelah dilakukan pengenceran sampai tingkat yang diinginkan,
diambil 3 tabung rekasi pada pengenceran terakhir untuk dilakukan
plattig dengan 3 metode yaitu pour, streak, dan spread plate
(seperti pada penjelasan diatas).
7. Sebanyak 0,1 ml larutan sampel pada tiga pengenceran terakhir
untuk dilakukan platting pada media dalam cawan petri dengan
menggunakan metode spread dan pour plate.
8. Sedangkan pada metode streak plate, ujung kawat ose yag telah
dilewatkan pada bara api didinginkan sejenak dan segera dicelupkan
pada larutan sampel, kemudian digoreskan menurut teknik streak
plate pada masing-masing kuadran.
9. Inkubasi cawan petri dengan posisi terbalik pada suhu 30-32oC
selama 24 jam dan amati pertumbuhannya.
MATERI III
TEKNIK SAMPLING DAN HITUNGAN CAWAN
Teknik Sampling
Teknik sampling dilakukan untuk memudahkan peneliti dalam
melakukan analisis jumlah mikroba sampel. Sampling dilakukan dengan
cara mengambil sebagian jumlah populasi yang ada. Berikut ini
beberapa teknik pengambilan sampel makanan, diantaranya :
1. Pengambilan sampel padat
a) Gunakan pisau, sendok atau alat lain untuk memudahkan
pengambilan, tergantung bahan yang akan diambil
b) Makanan berupa daging, ikan dan makanan serupa pengambilan
dilakukan pada permukaan maupun bagian dalam
c) Amati beberapa bagian dari tempat yang berbeda kira-kira
100g
d) Masukkan dalam tempat yang telah tersedia secara aseptik dan
tutup rapat
e) Tulis tanggal pengambilan, nama sampel dan lokasi
f) Bawa ke laboratorium
2. Pengambilan sampel cair
a) Jenis sampel cair : susu, sirup, es krim,dsb. Sebelum diambil
sampel harus diaduk (dihomogenkan).
b) Sampel diambil sebanyak 100-500 ml
c) Tempatkan pada botol steril
d) Bawa ke laboratorium
3. Pengambilan sampel permukaan
a) Surface slices, cuci dan bilas, usap (swab), cotton-wool
swab, adhesive tape (ditempel, terus ke media), impression
plates
4. Pengambilan sampel anaerob
a) Makanan seperti daging bagian dalam tidak boleh dipaparkan
oksigen
b) Masukkan sampel pada kantong anaerob
c) Pengambilan sampel menggunakan wool swab dan kemudian
ditempatkan pada botol
d) Sebelum digunakan, wool swab dibasahi dengan media
5. Transportasi dan penyimpanan sampel
a) Sampel dipelihara hingga dilakukan tes laboratorium
b) Jenis makanan yang bisa dibekukan harus disimpan dalam
freezer dengan menggunakan CO2 padat (solid carbon dioxide)
c) Jenis makanan yang tidak dibekukan disimpan dalam
refrigerator 4°C Perlu diingat penyimpanan dalam pendingin lebih
dari 3 hari akan meningkatkan bakteri psikotropik dan kematian
bakteri mesofilik dan termofilik
6. Penanganan sampel di laboratorium
a) Riwayat sampling dan transportasi serta penyimpanan harus
dicatat
b) Beri label : tanggal penerimaan, nama, jenis dan asal
sampel.
c) Periksa sampel sesuai prosedur mikrobiologi
Metode Hitungan Cawan
Metode yang dapat digunakan untuk menentukan jumlah mikroba di
dalam bahan pangan terdiri dari beberapa metode yaitu metode total
plate count (TPC), metode most probable number (MPN), dan metode
direct microscopic count (DMC). Selain itu juga terdapat metode
perhitungan jumlah mikroba dlam suatu larutan yaitu metode
turbidimetri (kekeruhan)dengan menggunakan
spektrofotometer/turbidimetri. Akan tetatpi metode ini sulit
diterapkan pada bahan pangankarena membutuhkan medium yang bening,
sedangkan ekstrak bahan pangan misalnya sari buah biasanya
mengandung komponen-komponen yang menyebabkan kekeruhan, sehingga
kekeruhan larutan tidak menunjukkan jumlah mikroba yag
sesungguhnya. Selain itu metode turbidimetri juga memiliki
kelemahan bahwa sel mikroba yag sudah mati akan juga ikut terbaca
pada spektrofotometer sehingga dapat mempengaruhi hasil.
Prinsip dari metode hitungan cawan adalah jika sel mikroba masih
hidup ditumbuhkan pada medium agar maka sel tersebut akan
berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung
tanpa menggunakan mikroskop. Metode ini paling sensitif karena:
1. Hanya sel yang masih hidup yang dihitung
2. Beberapa jenis mikroba dapat dihitung sekaligus
3. Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi mikroba karena
koloni yang terbentuk mungkin berasal dari satu sel mikroba dengan
penampakan pertumbuhan yang spesifik
Metode hitungan cawan ini dapat dibedakan atas dua cara yaitu
:
1. Metode Tuang (Pour Plate)
Pada metode ini, bahan pangan yang diperkirakan mengandung
mikroba dan telah diencerkan, dimasukkan ke dalam cawan petri
kemudian dituangkan ke dalamnya medium agar cair steril yang
bersuhu 47 – 500C. Selanjutnya diinkubasikan.
2. Metode Permukaan (Surface/Spread Plate)
Pada metode ini, agar steril terlebih dahulu dituangkan ke dalam
cawan petri dan dibiarkan membeku. Setelah membeku sempurna, sampel
yang telah diencerkan dipipet pada permukaan tersebut dan
diinkubasikan.
Dalam menentukan jumlah mikroba dengan berbagai metode
perhitungan, mikroba yang sudh ditumbuhkan pada media padat
dihitung sebagai CFU (colony forming unit) yang merupakan hitungan
perkiraan jumlah sel dimana perkiraan tersebut menunjukkan sebagai
satu sel yang dapat membentuk koloni diantara kelompok
mikroorganisme yang melambangkan banyak sel. CFU dapat dihitung
dengan mengalikan jumlah koloni yang terhitung dikalikan dengan
volume suspensi atau larutan sampel (CFU/ml).
Perhitungan total plate count
Dalam perhitungan mikroba dengan metode total count, hasil dari
pengenceran terakhir dilakukan platting pada media agar padat dan
dihitung jumlah koloni yang terbentuk. Misalnya dengan pengenceran
desimal hingga 107, kemudian sebanyak 1 ml dari pengenceran
tersebut ditumbuhkan pada media agar dalamcawan petri. Setelah
inkubasi terdapat koloni yang terbentuk kira-kira 220 maka nilai
TPC = 220×1/10-7=2,2×109 CFU/gram.
Standart plate count (SPC), untuk melaporkan suatu hasil analisa
mikrobiologi sebagai standart plate count (SPC) diperlukan suatu
prosedur atau cara perhitungan tertentu. Cara menghitung jumlah
koloni adalah sebagai berikut :
a) Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandungjumlah
koloni antara 30-300.
b) Beberapa koloni yng bergabung menjadi satu merupakan suatu
kumpulan koloni yang besar dimana jumlaj koloninya diragukan, dapat
dihitung sebagai satu koloni.
c) Suatu deratan (lantai) koloni yang terlihat sebagai suatu
garis tebal dihitung sebagai satu koloni.
Data yang dilaporkan sebagai SPC harus mengikuti
peraturan-peraturan sebagai berikut :
a) Hasil yang dilaporkan hanya terdiri dari dua angka, yaitu
angka pertama daan kedua, angka ketiga dilakukan pembulatan keatas
(lebih dari sama dengan 5). Contoh :
Jumlah koloni perpengenceran
SPC
Ket
10-2
10-3
10-4
321
28
1
3,2×104
28 dan 1 <30
700
125
10
1,3×105
700>300; 10<30
TBUD
TBUD
197
2,0×106
TBUD >300
TBUD : terlalu banyak untuk dihitung
b) Jika semua pengenceran yang dibuat untuk platting
menghasilkan angka kurang dari 30 koloni per cawan petri (<30),
hanya jumlah koloni pada pengenceran yang terendah yang dihitung.
Hasilnya dilaporkan sebagai kurang dari 30 dikalikan dengan
besarnya pengenceran, tetapi jumlah sebenarnya harus dicantumkan
tanda kurung.
Jumlah koloni perpengenceran
SPC
Ket
10-2
10-3
10-4
16
2
0
<3,0×103 (1,6×103)
Hitung pengenceran 10-2
c) Jika semua pengenceran yang dibuat untuk pemupukan
menghasilkan lebih dari 300 koloni maka hanya jumlah koloni pada
pengenceran tertinggi yang dihitung, misalnya dengan cara
menghitung jumlahnya pada ¼ bagian cawan petri, kemudian hasilnya
dikalikan 4. Hasilnya dilaporkan sebagai lebih dari 300 dikalikan
dengan besarnya pengenceran, tetapi jumlah yang sebenarnya harus
dicantumkan dalam tanda kurung.
Jumlah koloni perpengenceran
SPC
Ket
10-2
10-3
10-4
TBUD
TBUD
355
3,0×106 (3,6×106)
Hitung pengenceran 10-4
TBUD
325
20
3,0×105 (3,3×105)
Hitung pengenceran 10-3
d) Jika cawan dari dua tingkat pengenceran menghasilkan koloni
dengan jumlah antara 30 dan 300, dan perbandingan antara hasil
tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut lebih kecil
atau sama dengan 2, tentukan rata-rata dari kedua nilai tersebut
dengan memperhitungkan pengencerannya. Jika perbandingan antara
hasil tertinggi dan terendah lebih besar dari 2, yang dilaporkan
hanya hasil terkecil.
Jumlah koloni perpengenceran
SPC
Ket
10-2
10-3
10-4
293
41
4
3,5×104
Hitung rata-ratanya 41000/29300=1,4(<2)
140
32
2
1,4×104
Hitung pengenceran 10-2 karena 32000/14000=2,3(>2)
e) Jika digunakan dua cawan petri (duplo) per pengenceran, data
yang diambil harus dari kedua cawan tersebut, tidak boleh diambil
salah satu
f) Jika pada ketiga pengenceran memenuhi SPC maka yang diambil
adalah dua pengenceran terakhir.
Tujuan :
1. Melakukan teknik hitungan cawan dengan metode pour plate atau
spread plate
2. Menghitung jumlah koloni pada sampel bahan pangan dengan
metode hitungan cawan sesuai aturan SPC (Standar Plate Count)
Bahan dan Alat :
Bahan : Sampel : Daging, ikan air tawar, ikan laut/kerang,
Sayuran, Air sungai, Telur, Susu, Yakult, Terasi
Media : PCA, NA, Larutan pengencer
Prosedur :
· Sampel daging/ikan
1) Dengan menggunakan batang pengoles (swab) steril, yaitu
batang lidi yang pada bagian ujungnya dibungkus kapas, mikroba pada
permukaan contoh seluas 4 cm2 (2 cm x 2 cm) diambil dengan cara
mengoleskan batang pengoles yang sudah dibasahi dengan 5 ml air
pengencer steril, ke kiri dan ke kanan masing-masing sebanyak tiga
kali pada luas permukaan 4 cm2. Cara ini dapat dilakukan dengan
membuat cetakan penolong seluas 2 cm x 2 cm yang terbuat dari
alumunium foil atau alumunium steril.
2) Batang pengoles yang telah dioleskan tersebut kemudian
direndam di dalam air pengencer atau air destilata steril yang
sebelumnya telah digunakan untuk membasahi batang pengoles
tersebut.
3) Batang diputar-putar dan diperas pada dinding tabung untuk
melepaskan mikroba yang melekat pada kapas pengoles tersebut. Dari
suspensi olesan tersebut dibuat pengenceran sampai 1 : 1000 atau 1
: 10000 atau lebih tinggi, tergantung dari mutu daging atau ikan,
diperlukan pengenceran yang semakin tinggi untuk dapat menghitung
jumlah mikroba pada permukaan.
4) Pemupukan dibuat dari pengenceran yang dikehendaki,
masing-masing empat cawan untuk setiap pengenceran, yaitu dua cawan
(duplo) diberi PCA dan dua cawan lainnya untuk medium NA. Inkubasi
dilakukan pada suhu 25oC selama 3 – 5 hari. Jumlah koloni yang
tumbuh pada PCA dan NA dihitung jumlahnya berdasakan aturan
standart perhitungan jumlah mikrobia.
5) Perhitungan bakteri pada permukaan sampel adalah sebagai
berikut :
Jumlah koloni per cm2 = ¼ × 5 × jumlah koloni per cawan ×
1/pengenceran
· Sayuran daun
1) Potonglah secara aseptik sayuran seluas 2 cm × 2,5 cm atau 2
× 1 cm × 2,5 cm, menggunakan pinset dan pisau/gunting yang terlebih
dahulu dicelupkan kedalam alkohol dan dipijarkan.
2) Celupkan potongan tersebut ke dalam labu erlenmeyer yang
berisi 25 ml larutan pengencer.
3) Setelelah dikocok sebanyak 25 kali, lakukan pemupukan
suspensi tersebut sebanyak 1 ml atau 0,1 ml, masing-masing pada dua
cawan.
4) Tuangkan media agar (PCA dan NA pada masing-masing cawan,
biarkan memadat dan diinkubasikan pada posisi terbalik pada suhu
30-32oC selama 2-3 hari.
5) Hitung jumlah koloni yang tumbuh dan hitung jumlah koloni
mikroba per cm2 permukaan sayuran
Jumlah koloni mikroba per cm2 permukaan
= ×× jumlah koloni rata-rata 1 ml/0,1 ml suspensi
· Sampel cair (air sungai, yakult, susu, minuman, dll)
Pengenceran awal 1:10 (=10-1) dibuat dengan cara pipet 1 ml susu
cair atau sampel cair yang lain dan masukkan ke dalam tabung reaksi
yang berisi 9 ml aquadest yang telah disterilkan, digojok dengan
vortex. Kemudian buat pengenceran 10-2 dan 10-3 lakukan duplo,
ambil masing-masing 1 ml sampel dari tiap pengenceran dan tanam
dalam cawan petri dengan media PCA yang telah disterilkan,
inkubasikan selama 2-3 hari dengan posisi terbalik, pada suhu
30-32oC. Hitung koloni yang tumbuh.
MATERI IV
UJI SANITASI RUANGAN DAN ALAT PENGOLAHAN
Uji sanitasi merupakan suatu metode yang digunakan untuk
mengamati tingkat pertumbuhan dan jenis mikroba yang ada
dilingkungan dan skitarnya seperti alat-alat pengolahan. Ada
beberapa metode yang biasa digunakan dalam pengujian sanitasi
ruangan antara lain :
1. Metode cawan terbuka
Metode cawan terbuka merupakan uji sanitasi udara ruangan,
dimana prinsip ujinya adalah cawan berisi medium PCA (plate count
agar) yang sudah memadat dibiarkan terbuka selama beberapa waktu
tertentu (10 dan 20 menit) di dalam ruangan yang akan diuji
sanitasinya, kemudian cawan diinkubasi pada suhu 30-320C selama 2-3
hari untuk melihat adanya pertumbuhan koloni.
2. Metode oles (Swab)
Metode oles merupakan uji kontaminasi bahan pangan dimana pada
prinsipnya adalah batang oles yang steril ditekan-tekan pada
dinding tabung reaksi bagian atas keudian dikontakkan langsung
dengan makanan yang diuji sebanyak 3 kali kemudian dimasukkan
kembali ke dalam tabung reaksi dan dilakukan pengencerandan
pemupukan pada media agar dan diinkubasi pada suhu30-320C selama
2-3 hari dan dihitung jumlah koloninya.
3. Metode bilas
Metode bilas merupakan salah satu uji kontaminasi wadah atau
alat pengolahan, dimana prinsipnya adalah membilas seluruh
permukaan bagian dalam botol atau wadah dengan cara memutar-mutar
botol secara horisontal sebanyak 10 kali dengansebelumnya
memasukkan 20 ml lautan pengencer ke dalam botol yang berukuran
kecil, dan 100 ml pada botol yang berukuran besar. Kemudian
diinokulasikan pada cawan petri @ 1 ml dan 0,1 ml, dan menuangkan
PCA cair yang kemudian diinkubasi pada suhu 30-320C selama 2-3
hari.
4. Metode RODAC
Metode RODAC (replicate organism direct agar contact) merupakan
salah satu uji kontaminasi wadah atau alat pengolahan yang
mempunyai permukaan datar, dimana prinsipnya adalah membuat kontak
langsung pada agar cawan yang biasanya digunakan media PCA selama 4
detik kemudian ditutup dalam cawan besar dan diinkubasi pada suhu
30-320C selama 2-3 hari dan dihitug jumlah koloninya per 100 cm2
dengan rumus : 100/luas cawan (cm2)×jumlah koloni percawan.
Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menguji tingkat sanitasi baik
lingkungan maupun alat-alat pengolahan pangan dengan berbagai
metode uji sanitasi.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan ialah kawat ose, tabung reaksi, pipet,
bola hisap, pembakar bunsen, botol semprot alkohol, cawan petri,
autoklaf, cutton bud.
Bahan-bahan yang digunakan ialah sampel makanan, aquades,
alcohol 70%, NaCl 0,85%, media PCA.
Prosedur
1. Metode cawan terbuka
a) Media PCA cair dimasukkan ke dalam cawan
b) Media dibiarkan membeku
c) Media dibiarkan dalam terbuka selama 10 dan 20 menit
d) Ditutup dengan cawan penutup dan diinkubasi pada suhu 30-320C
selama 2 hari
e) Amati adanya pertumbuhan dan hitung jumlah koloni yang tumbuh
(jika tidak memungkinkan untuk dihitung jumlah koloni karena koloni
yang menyebar, maka nyatakan secara relatif dengan tanda – sampai
++++).
2. Metode oles (swab)
a) Batang oles yag sudah disterilkan, kemudian dimasukkan
kedalam 5 ml larutan pengencer
b) Kemudian dioleskan ke permukaan alat (dilakukan 3 kali)
c) Lalu batang oles dimasukkan ke dalam tabug reaksi dan
dicampurkan dengan larutan pengencer
d) Penginokulasian sebanyak 0,1 ml dan 1 ml pada cawan petri
dengan menggunakan media PCA secara spread
e) Inkubasi pada suhu 30-320C selama 2 hari dan dihitung jumlah
koloninya
f) Hitung koloni yang tumbuh dan nyatakan dalam jumlahkoloni
mikroba per permukaan alat dengan perhitungan sebagai berikut :
Jumlah koloni per permukaan alat :
= Jumlah koloni per ml × 5 atau
= Jumlah koloni per 0,1 ml × 10 × 5
3. Metode bilas
a) Larutan pengencer dimasukkan ke dalam tabung, botol atau
wadah (20 ml untuk botol kecil, dan 100 ml untuk botol besar)
b) Kemudian wadah diputar secara horizontal (10 kali)
c) Dilakukan pengenceran
d) Diinokulasikan pada cawan petri yang sebanyak 1 dan 0,1 ml
dan kemudian ditambahkan media PCA cair
e) Inkubasi pada suhu 30-320C selama 2 hari dan dihitung jumlah
koloni per wadah botol dengan perhitungan sebagai berikut :
Jumlah koloni per permukaan alat :
= Jumlah koloni per ml × 20 atau
= Jumlah koloni per 0,1 ml × 10 × 20
4. Metode RODAC
a) Cawan dengan diameter 5-6 cm yang diisi media PCA cair sampai
pada permukaanya dan tunggu hingga memadat.
b) Cawan kecil tersebut diletakkan tanpa tutup di dalam cawan
yang lebih besar yang bertutup.
c) Buka tutup cawan dan dengan posisi terbalik dan kemudian
ditekankan pada permukaanalat yang akan diuji (4 detik)
d) Dimasukkan ke cawan besar dan diinkubasi pada suhu 30-320C
selama 2 hari
e) Hitung koloni yang tumbuh dan luas cawan petri, dan nyatakan
dalam jumlah koloni per 100 cm2 luas permukaan alat dengan
perhitungan sebagai berikut :
Jumlah koloni per 100 cm2 permukaan alat :
Catatan : jika pertumbuhan koloni tidak memungkinkan dilakukan
karena pertumbuhan yang menyebar, nyatakan secara relatif dengan
tanda – (tidak ada pertumbuhan) sampai ++++.
MATERI V
PRODUK PANGAN FERMENTASI I
Fermentasi pangan merupakan suatu teknik pengolahan pangan
dengan memanfaatkan bantuan mikroorganisme ataupun enzim nya, yang
akan merubah sifat fisik, kimia dan organoleptik bahan menjadi
produk pangan yang memiliki cita rasa yang khas. Salah satu produk
fermentasi pangan yang sangat banyak dibuat adalah yoghurt, kefir,
keju, dan lain-lain. Kultur starter dapat diartikan sebagai mikroba
yang digunakan untuk memfermentasika suatu produk pangan. Jenis
mikroba yang digunakan sebagai kultur starter harus memiliki
kemampuan untuk menghasilkan perubahan yang diinginkan pada produk
yang difermentasi. Faktor penting yang harus diperhatikan dalam
pemilihan kultur starter yang baik adalah pengaruh kultur starter
terhadap karakter produk akhir.
Kultur yang digunakan dalam proses fermentasi harus memiliki
sifat-sifat (1) tidak mengandung kontaminan, (2) jumlah mikroba
seragam dan proporsional jika berbentuk kultur campuran dan
(3)aktif menghasilkan produk yang diharapkan. Kultur yang digunakan
juga harus dalam keadaan aktif sehingga fase lag dalam proses
fermentasi berlangsung seminimal mungkin.
Kultur starter terbagi menjadi 2 yaitu kultur tunggal dan kultur
campuran. Ampuran kultur murni dapat dibuat dengan penumbuhan
secara bersama-sama secara kontinyu atau menambahkan secara
terpisah dan dicampur pada saat digunakan. Jika strain yang berbeda
pada spesies yang sama atau spesies yang berbeda ditumbuhkan
bersama-sama, maka mikroba tersebut harus dapat tumbuh bersama
tanpa ada yang saling menghambat.
Tujuan
Praktikum ini bertujuan agar praktikan mampu membuat produk
pangan fermentasi berbasis susu dengan berbagai variasi
perlakuan..
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan ialah panci pasteurisasi, batang
pengaduk, gelas ukur, timbangan, botol.
Bahan-bahan : susu sapi segar, susu skim, gula pasir, starter
yoghurt (berbagai jenis plain yoghurt)
Prosedur
1) Susu sapi segar dipersiapkan dan ditambah dengan susu skim 6%
(b/v) dan gula pasir 3% (b/v)
2) Kemudian susu sapi dilakukan homogenisasi (pengadukan dengan
batang pengaduk) hingga larut sempurna
3) Pemanasan dilakukan di atas penangas dengan suhu ± 85oC
selama 15 menit
4) Pendinginan pada susu setelah dilakukan proses pasteurisasi,
hingga mencapai suhu 37oC, baru ditambahkan starter yoghurt dengan
perlakuan dua faktor yaitu jenis starter (A dan B) serta jumlah
starter yang ditambahkan (2%, 3%, dan 4%).
5) Inkubasi susu yang sudah ditambahkan starter pada suhu 25oC
selama 24 jam
6) Yoghurt hasil praktikum dilakukan uji organoleptik dan
menentukan perlakuan terbaik.
MATERI VI
PRODUK PANGAN FERMENTASI II
Fermentasi pangan merupakan suatu teknik pengolahan pangan
dengan memanfaatkan bantuan mikroorganisme ataupun enzim nya, yang
akan merubah sifat fisik, kimia dan organoleptik bahan menjadi
produk pangan yang memiliki cita rasa yang khas. Bahan dasar dalam
pembuatan produk fermentasi pangan juga sangat beragam, diantaranya
adalah serealia dan biji-bijian. Salah satu produk fermentasi
pangan yang dihasilkan dari bahan dasar serealia dan bijian-bijian
adalah tape, tempe, kecap, roti, natto dan lain-lain.
Tape adalah produk fermentasi yang berbahan dasar serealian
(tape ketan) atau ubi kayu (tape singkong). Prinsip dasar dari
pembuatan tape adalah terjadinya perubahan dari bahan dasar
karbohidrat (substrat pati) menjadi senyawa gula, asam dan sedikit
alkohol. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape juga
bervariasi dan tergolong dalam kultur campuran, antara lain
Aspergillus niger dan Sacharomyces cereviseae.
Tempe adalah produk olahan dari biji kedelai dengan bantuan
kapang jenis Rhizopus. Pada pembuatan tape, akan terjadi perubahan
fisik seperti menyatunya biji-biji kedelai tersebut menjadi suatu
bahan yg padat dan kompak karena miselium dari Rhizopus. Kelebihan
dari tape adalah nilai gizi nya yang meningkat karena senyawa yang
terdapat didalamnya lebih sederhana dibandingkan biji kedelai,
sehingga mudah dicerna.
Tujuan
Praktikum ini bertujuan agar praktikan mampu membuat produk
pangan fermentasi berbasis serealia dan biji-bijian
Alat dan bahan
Alat : panci, kompor, baskom, pisau.
Bahan : kedelai, singkong, ragi tape, ragi tempe/laru 1%, daun
pisang, plastik.
Prosedur
· Pembuatan Tempe
1) Biji kedelai, dilakukan sortasi atau pemisahan dengan kotoran
atau biji yang rusak
2) Kemudian dilakukan perebusan selama 45 menit, dan dikupas
bagian kulit arinya
3) Perendaman biji kedelai selama semalam, dan dicuci hingga
bersih
4) Setelah itu, dilakukan perebusan hingga matang. Baru kemudian
dilakukan inokulasi dengan ragi tempe atau laru 1% dan dibungkus
dengan daun pisang atau plastik
5) Fermentasi dilakukan selama 36 – 48 jam pada suhu ruang
6) Tempe hasil fermentasi dilakukan analisis organoleptik
· Pembuatan tape
1) Ubi kayu yang sudah disiapkan, dikupas dan dicuci hingga
bersih
2) Kemudian dilakukan pengukusan hingga setengah matang dan
ditunggu hingga dingin
3) Setelah dingin ditaburi dengan ragi secukupnya hingga semua
bagian permukaan singkong terlumuri dengan merata
4) Kemudian ditutupi dengan daun pisang dan dilakukan proses
fermentasi pada suhu ruang selama 36 – 48 jam
5) Tape hasil fermentasi dilakukan analisis organoleptik.