Top Banner
1 VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA LINE PET KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : Rachel Upeka Adikanti NIM : 14.I1.0162 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017
39

VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

Mar 16, 2019

Download

Documents

dinhdien
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

1

VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN

ISOTONIK PADA LINE PET

KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Rachel Upeka Adikanti

NIM : 14.I1.0162

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2017

Page 2: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

i

HALAMAN PENGESAHAN

VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK

PADA LINE PET

Oleh :

RACHEL UPEKA ADIKANTI

NIM : 14.I1.0162

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang

penguji pada tanggal : 9 Juni 2017

Semarang,11 Juli 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Soegijapranata Semarang

Pembimbing Lapangan Dekan Fakultas

Heri Sutanto Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc.

Pembimbing Akademik

Novita Ika Putri STP., MS.

Page 3: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat, rahmat, dan

karunia-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan kerja praktek di PT. Sari Enesis

Indah cabang Ciawi, Bogor dan dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan

judul “Validasi Proses Produksi Minuman Isotonik Line PET ”.Penulisan laporan kerja

praktek ini dibuat dengan tujuan untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh

gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang.

Selama penulis melaksanakan Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini

penulis mendapatkan pengetahuan, pengalaman, serta keterampilan mengenai Selain itu,

penulis telah mengalami berbagai kesulitan di dalam penyelesaian laporan ini. Namun,

berkat bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak, maka penulis mampu

menyelesaikan laporan ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis hendak

mengucapkan rasa terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2. IbuNovita Ika Putri STP., MS. selaku Pembimbing Akademik yang telah bersedia

untuk mengarahkan dan membimbing penulis.

3. Ibu Meiliana S.Gz, M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah bersedia

membantu proses pelaksanaan Kerja Praktek.

4. Bapak Heri Sutanto selaku Manager R&D yang telah banyak memberikan

bimbingan dan pengarahan bagi penulis selama dilaksanakannya kerja praktek.

5. Ibu Isah Martinadan Ibu Sugiyantiselaku supervisor R&D yang bersedia

memberikan bimbingan dan pengarahan bagi penulis.

6. Ibu Dewi Meliyana Agustin dan Ibu Siti Suyami selaku team R&D yang bersedia

memberikan bimbingan dan pengarahan bagi penulis

Page 4: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

iii

7. Ibu Nurul Triwahyuni dan Bapak Ahmad Mulyadi selaku team R&D cabang ciawi

yang bersedia memberikan pengarahan bagi penulis

8. Segenap keluarga departemen R&D, karyawan dan staff PT. Sari Enesis Indah

cabang Ciawi dan Cikarang, yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu.

9. Orang tua dan keluarga yang banyak memberikan doa serta dukungan kepada

penulis selama kegiatan kerja praktek hingga penyusunan laporan kerja praktek.

10. Adinda dan Mega merupakan teman seperjuangan penulis dalam melaksanakan

kegiatan kerja praktek periode Januri-Maret 2017 dan telah banyak membantu dan

memberi pengarahan penulis selama kerja praktek hingga penyusunan laporan kerja

praktek.

Dalam penulisan laporan ini, penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak

kekurangan di dalamnya. Oleh sebab itu penulis hendak meminta maaf jika terdapat

kesalahan atau hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca. Penulis mengharapkan dan

bersedia menerima adanya saran serta kritik yang dapat membangun agar ke depannya

menjadi semakin baik. Akhir kata, penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat

bermanfaat serta dapat menambah wawasan bagi para pembaca.

Semarang, 11 Juli2017

Penulis

Page 5: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tujuan ................................................................................................................ 2

1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek .................................................................. 2

1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ......................................................................... 2

2. PROFIL PERUSAHAAN ......................................................................................... 3

2.1. Sejarah Perusahaan ............................................................................................ 3

2.2. Lokasi Perusahaan ............................................................................................. 3

2.3. Visi dan Misi ...................................................................................................... 4

2.4. Organisasi .......................................................................................................... 4

3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................ 11

3.1. Adem Sari ........................................................................................................ 11

3.2. Vegeta .............................................................................................................. 11

3.3. Vegeta Herbal .................................................................................................. 12

3.4. Sensa Cools ...................................................................................................... 12

3.5. CoolantStarfruit dan Coolant Bengkoang ........................................................ 13

3.6. Proman Energenesis ......................................................................................... 13

3.7. Sensa Cools Qing Ku ....................................................................................... 14

3.8. Adem Sari Ching Ku Sparkling ....................................................................... 14

4. PROSES PRODUKSI ............................................................................................. 15

4.1. Bahan baku ...................................................................................................... 15

4.2. Pencampuran dan Filtrasi ................................................................................. 15

4.3. Blending tank dan Filtrasi ................................................................................ 15

Page 6: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

v

4.4. Pasteurisasi dan Filtrasi ................................................................................... 15

4.5. Hot filling ......................................................................................................... 15

4.6. Inkjet coding .................................................................................................... 16

4.7. Coolingtunnel ................................................................................................... 16

4.8. Pelabelan, pengemasan dan palletizing ........................................................... 16

4.9. Alur Produksi ................................................................................................... 17

5. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 19

5.1. Mixing .............................................................................................................. 19

5.2. Pasteurisasi ....................................................................................................... 22

5.3. Hot Filling ........................................................................................................ 24

5.4. Cooling tunnel .................................................................................................. 26

5.5. Produk Akhir .................................................................................................... 27

6. KESIMPULAN ....................................................................................................... 28

7. SARAN ................................................................................................................... 28

8. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 29

Page 7: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Struktur Organisasi ....................................................................................................... 5

Gambar 2. Kemasan Adem Sari .................................................................................................. 11

Gambar 3. Kemasan Vegeta ........................................................................................................ 11

Gambar 4.Kemasan Vegeta Herbal ............................................................................................. 12

Gambar 5.Kemasan Sensa Cools ................................................................................................. 12

Gambar 6. Kemasan botol Coolant 350 ml rasa (a) starfruit (b) bengkoang .............................. 13

Gambar 7. Kemasan botol Proman Energenesis ......................................................................... 13

Gambar 8. Kemasan Sensa Cools Qing Ku kaleng dan botol 250 ml ......................................... 14

Gambar 9. Kemasan produk adem sari ching ku sparkling. ........................................................ 14

Gambar 10.Diagram Alir Alur Produksi ..................................................................................... 18

Gambar 11. Hasil Uji Kelarutan .................................................................................................. 21

Page 8: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

1

1. PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Selama kuliah di Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan,

mahasiswa sudah diajarkan mengenai banyak hal yang berkaitan dengan dunia pangan.

Dalam hal ini, mahasiswa juga dituntut untuk dapat berinovasi dan dapat mengaplikasikan

ilmu-ilmu yang sudah didapatkan. Di dalam kegiatan perkuliahan, berbagai teori ilmu

pengetahuan mengenai dunia industri pangan secara garis besar telah diberikan dan

beberapa diterapkan melalui kegiatan praktikum. Tentu hal tersebut dirasa masih belum

cukup untuk dijadikan bekal dalam menghadapi persaingan dunia kerja dan persaingan

ketat industri pangan secara global. Maka dari itu, mahasiswa Universitas Katolik

Soegijapranata Semarang Program Studi Teknologi Pangan diharapkan melaksanakan

kegiatan Kerja Praktek yang ditujukan agar mahasiswa dapat menjadi lebih siap dalam

menghadapi persaingan di dunia industri pangan dan di dunia kerja.

Penulis menetapkan pilihan kepada PT. Sari Enesis Indah sebagai tempat tujuan dalam

melakukan kegiatan Kerja Praktek. Hal yang melatarbelakangi penulis untuk melaksanakan

kerja praktek karena perusahaan PT. Sari Enesis Indah dikenal bergerak dalam bidang

farmasi dengan berbagai minuman kesehatan yang memberikan manfaat untuk kesehatan

tubuh. PT. Sari Enesis Indah merupakan suatu perusahaan dengan izin farmasi yang telah

disertifikasi CPOB oleh BPOM. Semua proses pembuatan produk dilengkapi dengan

mesin-mesin canggih dan sistem otomatis komputer dan selalu menjaga standar untuk

masing-masing produk yang dihasilkan.Salah satu minuman kesehatan yang diproduksi

yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. Dalam suatu produk dengan

kualitas baik harus didukung dengan proses produksi yang baik pula. Oleh karena itu

dengan memproduksi minum isotonik maka diperlukan perancangan deskripsi produk,

diagram alir, proses kontrol, mesin dan peralatan, tata letak produksi dan lain sebagainya.

Pada alur produksi yang ada pada minuman isotonik, penulis dapat mempelajari dan

mengetahui proses produksi minuman isotonik yang dilakukan di PT. Sari Enesis Indah

cabang Ciawi.

Page 9: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

2

1.2.Tujuan

Tujuan dari pelaksanaan kerja praktek ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari proses

pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi dengan studi

pustaka.

1.3.Metode dan Kegiatan Kerja Praktek

Kerja Praktek ini dilakukan dengan menggunakan beberapa metode seperti metode

wawancara, diskusi, pengamatan langsung di lapangan dengan bimbingan serta arahan dari

pembimbing lapangan, diikuti dengan studi pustaka dari beberapa sumber dan dengan

adanya kegiatan praktek secara langsung. Kegiatan-kegiatan yang dilakukan penulis selama

mengikuti kerja praktek yaitu orientasi (pengenalan peraturan perusahaan, kewajiban serta

hak penulis selama mengikuti kerja praktek), berdiskusi dengan pembimbing lapangan

yang berkaitan dengan proses produksi, menganalisa dan mengamati proses produksi serta

membandingkan hasil pengamatan dengan literatur.

1.4.Waktu dan Lokasi Pelaksanaan

Kerja Praktek dilakukan oleh penulis di PT. Sari Enesis Indah yang beralamat di Jalan

Veteran Teluk Pinang, Ciawi Bogor. Waktu pelaksanaan kerja praktek yaitu 2 bulan masa

kerja dimulai dari tanggal 9 Januari hingga 9 Maret 2017. Jam kerja efektif dalam sehari

adalah selama 8 jam. Pada hari Senin sampai Jumat, jam kerja efektif dimulai pada pukul

08.00 WIBsampai pukul 17.00WIB.

Page 10: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1.Sejarah Perusahaan

PT Sari Enesis Indah merupakan salah satu perusahaan dibawah naungan Group Enesis.

Perusahaan ini pertama kali dibentuk pada tahun 1988 yang berpusat di kawasan industri

Pulogadung, Jakarta Timur. Perusahaan ini bergerak di industri farmasi dengan

memproduksi produk perawatan rumah tangga, perawatan pribadi dan makanan fungsional.

Seiring berkembangnya perusahaan, maka dibangunlah pabrik kedua yang berlokasi di

Kawasan Industri Cikarang. Pabrik ini pada tahun 2002 memulai memproduksi produk

minuman kemasan bubuk seperti Adem Sari dan Vegeta.

Enesis Group ini memulai usahanya dengan memproduksi lotion anti nyamuk. Produk ini

telah terbukti menjadi produk yang sukses dan berhasil memenangkan persaingan dalam

pasar lotin anti nyamuk dengan perusahaan multi nasional lainnya. Berawal dari inilah,

perusahaan ini mengembangkan bisnisnya dengan menambah sektor minuman kesehatan

dengan menciptakan produk baru yaitu Adem Sari. Selain itu tahun 2000, perusahaan ini

mengeluarkan produk terbaru yaitu vegeta. Keberhasilan Enesis Group yang terus menerus

ini tidak membuat perusahaan berhenti untuk mengembangkan produk dan tetap melakukan

riset untuk dapat memenuhi permintaan pasar yang terus bertambah. Pada tahun 2012,

perusahaan ini membangun pabrik yang berlokasi di Ciawi, Bogor dimana pabrik ini

dikhususkan untuk produk minuman kemasan botol dan kaleng.

2.2.Lokasi Perusahaan

Perusahaan Sari Enesis Indah yang berada di jalan Rawa Sumur III, Blok DD no 13 dan

saat ini sudah memiliki beberapa perusahaan yaitu :

PT. Sari Enesis Indah Plant Cikarang : Jl. Kruing I Blok L5 No. 5 Delta Silicon

Industrial Estate

PT. Herlina Indah Plant Pulo Gadung : Jl. Rawa Sumur II, Blok DD No. 16 Pulo

Gadung Industrial Estate

Page 11: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

4

PT. Marketama Indah : Jl. Rawa Sumur III, Blok DD No. 13 Pulo Gadung

Industrial Estate

PT. Sari Enesis Indah Plant Ciawi : Jl. Teluk Pinang, Ciawi, Jawa Barat

2.3.Visi dan Misi

• Visi

- Menciptakan produk inovatif yang mampu memberikan solusi sesuai kebutuhan

konsumen

- Memastikan seluruh produk memiliki kualitas yang baik

• Misi

- Berorientasi pada pemenuhan kebutuhan konsumen

- Mengembangkan produk-produk inovatif sebagai solusi kebutuhan masyarakat

dengan menjamin kualitas produk, memperkuat jaringan distribusi dan komunikasi

kreatif kepada konsumen

- Mengembangkan sumber daya manusia yang kompeten, professional dan memiliki

integritas yang tinggi

- Meningkatkan kepedulian dan tanggung jawab terhadap kepentingan lingkungan

dan social

- Memasarkan produk unggulan guna memenuhi kepuasan pelanggan

2.4.Organisasi

PT Sari Enesis Indah termasuk perusahaan nasional yang besar dan untuk mendukung

berbagai kegiatan bisnisnya. Untuk itu, di dalam perusahaan terbentuk 10 departemen

dengan berbagai jenjang atau tingkatan manajemen. Pada gambar dibawah ini akan

menampilkan struktur organisasi PT. Sari Enesis Indah.

Page 12: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

5

Gambar 1 Struktur Organisasi

Berikut adalah penjelasan mengenai struktur organisasi yang terdapat di dalam perusahaan :

a. Komisaris adalah pemimpin tertinggi di dalam perusahaan PT Sari Enesis Indah.

Komisaris menjadi pemegang keputusan tertinggi yang akan menentukan arah jalannya

perusahaan.

b. Direktur adalah pemimpin kegiatan operasional perusahaan yang tertinggi dan

pengendalian strategi perusahaan dalam menjalankan bisnisnya.

c. General Manager adalah tingkatan terpenting di bawah direktur yang bertugas

mengawasi kegiatan, menjaga kesinambungan kerja, dan memutuskan strategi pada 10

manager. General Manager membawahi 10 manager yang mengepalai 10 departemen di

dalam perusahaan.

d. Departemen Export

Page 13: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

6

Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer. Manajer Export dibantu dengan para

staff bertugas dalam hal-hal yang menyangkut kegiatan eksport produk-produk

perusahaan, mulai dari transaksi dan negosiasi eksport, persiapan dan pelaksanaan

eksport.

e. Departemen Finance dan Accounting

Manajer Finance dan Accounting (FAM) membawahi 3 bagian fungsional yang

berhubungan dengan departemen ini, yaitu bagian Accounting, Cashier dan Finance.

Ketiga bagian ini masing-masing dikepalai oleh seorang supervisor dan dibantu oleh

beberapa staff dibawahnya.

i. Bagian Accounting adalah bagian yang bertanggung jawab dalam

mendokumentasikan transaksi yang dilakukan perusahaan, membukukannya dan

membuat laporan akuntansi perusahaan.

ii. Bagian Cashier adalah bagian yang mengurus hal-hal mengenai pemasukan dan

pengeluaran kas perusahaan

iii. Bagian Finance adalah bagian yang bertanggung jawab dalam mengawasi dan

mengatur keuangan perusahaan

f. Departemen Human Resource Administration (HRA)

Departemen HRA dikepalai seorang manajer yang dibantu oleh asisten manajer dan

supervisor dibawah asisten manajer tersebut. Departemen ini bertugas mengatur hal-hal

yang menyangkut sumber daya manusia perusahaan.

g. Departemen Logistik

Manajer logistic mengepalai departemen dengan supervisor yang bertanggung jawab

terhadap manajer serta beberapa orang staff di bawah supervisor. Departemen ini

mempunyai tugas yang berhubungan dengan pengaturan sistem logistic perusahaan

yaitu pengaturan terhadap bahan-bahan yang diperlukan untuk produksi

h. Departemen Marketing Research

Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer yang bertugas dalam melakukan riset

terhadap pasar, khususnya mengenai permintaan kebutuhan masyarakat dan respon

pasar terhadap suatu produk.

i. Departemen Purchasing

Page 14: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

7

Departemen ini dikepalai seorang manajer dan dibantu oleh asisten manajer serta para

staff. Bertugas berhubungan dengan kegiatan pembelian bahan baku yang diperlukan

dalam produksi, mulai dari pemilihan supplier sampai proses pembelian bahan baku

dijalankan.

j. Departemen Marketing

Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer senior yang membawahi 5 sub

departemen. Masing-masing sub-departemen dipimpin oleh seorang Manajer dan

memiliki sejumlah orang staff dibawahnya

i. Sub departemen cabang yang dikepalai oleh seorang manajer dan beberapa kepala

cabang dibawahnya. Kepala Cabang bertanggung jawab terhadap masing-masing

cabang yang dipegangnya.

ii. Sub-departemen customerservice bertugas dalam hal yang menyangkut pelanggan,

memberikan pelayanan kepada pelanggan, mengatur sistem saran dan kritik yang

disampaikan pelanggan terhadap prooduk-produk perusahaan.

iii. Sub-departemen HCO adalah sub-departemen yang mengatur kegiatan pemasaran

produk-produk perusahaan dalam skala besar kepada pasar bersifat grosir serta

menjaga hubungan antara kedua belah pihak

iv. Sub-departemen produk bertanggung jawab untuk menjamin kesuksesan peluncuran

setiap produk baru, dengan berbagai program promosi untuk memperkenalkan

produk baru kepada masyarakat luas.

v. Sub-departemen sales adalah sub-departemen yang mengatur penjualan produk-

produk yang dilakukan oleh para sales kepada pasar atau took-toko pengecer.

k. Departemen R&D/QC

Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer dan membawahi beberapa bagian

fungsional yang berbeda-beda.

i. Penanggung jawab CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik) dengan para staff

dibawahnya bertanggung jawab terhadap inspeksi secara berkala mengenai

ketepatan pelaksanaan aturan-aturan dalam CPOB yang dikeluarkan oleh Badan

POM dalam perusahaan

Page 15: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

8

ii. Head Mikrobiologi dengan dibantu oleh beberapa staff dibawahnya bertugas

mengatur pelaksanaan pengujian mikrobiologi terhadap produk perusahaan.

iii. Bagian Quality Control yang dikepalai oleh seorang supervisor QC membawahi 4

orang coordinator QC dengan tugas dan tanggung jawab yang berbeda-beda, yaitu :

• Koordinator QC Analis, bertanggung jawab terhadap 3 bagian yaitu QC

Analis Ingredients, Finished Goods and Packaging, QC Analis Ingredients

melakukan analisa terhadap bahan baku yang diterima dari para pemasok

untuk kegiatan produksi. QC Analis Finished Goods melakukan analisa

terhadap hasil produk setelah melalui proses produksi terakhir. QC Analis

Packaging melakukan analisa terhadap bahan packaging untuk produk akhir.

• Koordinator QC Packing, memiliki tanggung jawab dalam pengawasan

terhadap kegiatan packing dan produk setelah kegiatan packing selesai

dilaksanakan. Ketiga bagian kegiatan QC Packing yaitu QC Packing Sortasi

bertanggungjawab melakukan pemeriksaan dan pelaporan terhadap produk

jadi yang tidak sesuai dengan ketentuan, QC Packing Finished Goods

melakukan pemeriksaan terhadap hasil kegiatan packing, misalnya mengenai

ketepatan jumlah dalam satu karton, pelabelan tanggal kadaluarsa, serta QC

Packing Return Finished Goods melakukan pemeriksaan terhadap produk-

produk yang dikembalikan setelah dilempar ke pasar.

• Koordinator QC Proses, bertanggung jawab terhadap kegiatan inspeksi dalam

proses produksi yang berlangsung. Kegiatan QC Proses dibagi menjadi 2

bagian yaitu QC proses dimana tersebar pada bagian-bagian proses yang

memerlukan inspeksi terhadap proses dengan produk yang dihasilkan dari

proses tersebut agar sesuai dengan spesifikasi yang diperlukan, dan QC Filling

bertugas untuk melakukan pengawasan terhadap kegiatan filling mencakup

proses filling dan sealing dan produk yang dihasilkan.

• Koordinator QC Sampling bertugas dalam pelaksanaan sampling yang

dilakukan terhadap bahan baku dan bahan packaging segera setelah bahan

yang dimaksud diterima dan sebelum pengujian oleh QC Analis. QC

Sampling dibagi menjadi 2 yaitu QC Sampling Ingredients yang melakukan

Page 16: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

9

inspeksi terhadap bahan baku dan QC Sampling Packaging yang melakukan

inspeksi terhadap bahan pengemas atau packaging.

l. Departemen Plant

Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer senior dan membawahi beberapa

manajer dalam 4 sub-departemen yang berada di bawah naungannya. Posisi dibawah

manajer berbeda-beda pada setiap sub-departemennya.

i. Sub-departemen Buliding&Technique

Sub-departemen ini dikepalai oleh seorang manajer yang dibantu oleh seorang

asisten manajer. Supervisor dibawah asisten manajer memiliki beberapa coordinator

untuk membantunya. Koordinator pun mempunyai sejumlah leader yang bertugas

memimpin para staff masing-masing. Sub-departemen ini bertanggung jawab

terhadap pelaksanaan sistem pengaturan bangunan dan fasilitas-fasilitas perusahaan

seperti pemeliharaan bangunan dan mesin.

ii. Sub-departemen Packing

Manajer sub-departemen ini dibantu oleh supervisor yang juga mengepalai beberapa

coordinator. Di bawah koordinator terdapat leader yang memimpin para pekerja

packing. Tugas sub-departemen ini adalah melaksanakan kegiatan packing sesuai

dengan target yang telah ditentukan sehingga produk-produk telah siap dalam

kemasan baik pada saat pengiriman produk dilakukan.

iii. Sub-departemen PPIC

Manajer PPIC mengepalai posisi structural dibawahnya dengan tingkatan yang sama

seperti pada sub-departemen Building & Technique. Sub-departemen ini bertugas

dalam melakukan penjadwalan dan rencana pembelian bahan baku dan bahan

packing yang diperlukan dan juga terhadap jadwal pelaksanaan produksi untuk dapat

memenuhi permintaan produk tepat pada waktu dan jumlah tertentu.

iv. Sub-departemen Produksi

Sub-departemen ini dikepalai oleh seorang manajer yang membawahi asisten

manajer, dibawahnya terdapat urutan tingkatan structural yaitu supervisor,

coordinator, leader dan para staff produksi. Sub-departemen ini bertugas terhadap

kelancaran proses pada setiap urutan proses produksi berlangsung.

Page 17: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

10

m. Departemen Tax

Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer dan dibantu oleh para staff. Departemen

ini bertugas mengatur pajak perusahaan, mulai dari perhitungan pajak hingga

pembayaran pajak.

Page 18: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

11

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1.Adem Sari

Gambar 2. Kemasan Adem Sari

(http://enesis.com/product/index/i)

Adem Sari adalah minuman herbal yang menyegarkan yang berbentuk serbuk tersedia

dalam kemasan sachet, pertama kali dibuat pada tahun 1996. Produk ini mengandung

vitamin C dan juga tumbuhan obat-obat tradisional yang diketahui mempunyai khasiat

untuk membantu meredakan gejala panas dalam seperti tenggorokan kering, sariawan,

bibir pecah-pecah dan memperlancar buang air besar.

3.2.Vegeta

Gambar 3. Kemasan Vegeta

(http://enesis.com/product/index/i)

Vegeta adalah minuman berserat yang tersedia dalam kemasan sachet. Minuman ini

mensuplai kebutuhan akan serat yang dibutuhkan tubuh setiap harinya. Vegeta juga

mempunyai manfaat seperti melancarkan buang air besar, menjaga kesehatan pencernaan,

Page 19: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

12

mengurangi produksi kolesterol dan dapat membantu diet dan mengurangi masalah wasir

dan gangguan pencernaan.

3.3.Vegeta Herbal

Gambar 4.Kemasan Vegeta Herbal

(http://enesis.com/product/index/i)

Vegeta herbal adalah minuman yang terbuat dari kombinasi serat dan anti-gassy yang

didapatkan pada bahan herbal alami yang bermanfaat untuk melancarkan buang air besar,

menetralkan zat beracun pada tubuh dan memberikan kenyamanan untuk melakukan

aktivitas.

3.4.Sensa Cools

Gambar 5.Kemasan Sensa Cools

(http://enesis.com/product/index/i)

Sensa Cools adalah produk sari penyejuk yang berbentuk serbuk yang tersedia dalam

kemasan sachet. Produk ini banyak mengandung vitamin C dan terdapat dua varian rasa

yaitu lemon fizz dan lemon non fizz. Sensa Cools dibuat dalam dua versi yaitu Sensa Cools

Fizz Vietnam dan Sensa Cools Hongkong.

Page 20: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

13

3.5.CoolantStarfruit dan Coolant Bengkoang

(a) (b)

Gambar 6. Kemasan botol Coolant 350 ml rasa (a) starfruit (b) bengkoang

(http://enesis.com/product/index/i)

Coolant merupakan minuman cair (liquid) yang dibuat dengan ekstrak Chrysanthemum dan

bengkuang dipadukan dengan air pegunungan yang memberikan rasa segar, cool flavour

dan cepat menghilangkan haus. Coolant memiliki dua varian rasa yaitu bengkoang dan star

fruit.

3.6.Proman Energenesis

Gambar 7. Kemasan botol Proman Energenesis

(http://enesis.com/product/index/i)

Produk Proman Energenesis diluncurkan pada tahun 2012.Produk ini merupakan minuman

berkarbonisasi yang beraroma anggur dan membantu meningkatkan stamina tubuh dan

menyegarkan badan saat bekerja keras dan berolahraga, serta mengurangi rasa lelah, letih

dan lesu.

Page 21: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

14

3.7.Sensa Cools Qing Ku

Gambar 8. Kemasan Sensa Cools Qing Ku kaleng dan botol 250 ml

(http://enesis.com/product/index/i)

Sensa Cools Qing Ku merupakan minuman penyegar yang dikemas dalam bentuk kaleng

maupun botol. Produk ini memiliki khasiat yang sama seperti adem sari bubuk namun

produk ini dikemas menjadi ready to drink.

3.8.Adem Sari Ching Ku Sparkling

Gambar 9. Kemasan produk adem sari ching ku sparkling.

(http://enesis.com/product/index/i)

Pada produk ini kemasan yang digunakan yaitu kemasan kaleng. Penggunaan kemasan

kaleng ini bertujuan supaya CO2 pada produk ini tetap terjaga dalam jangka waktu yang

lama sehingga konsumen dapat menikmatinya seperti setelah awal diproduksi dimana

terdapat rasa yang mengigit saat dikonsumsi. Kemasan yang digunakan sama dengan adem

sari chingku biasa dimana pada kemasan primernya terdapat info mengenai nama produk,

Page 22: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

15

berat bersih, tanggal kadaluarsa, berat bersih, nama produsen, keterangan BPOM, dan

komposisi.

Page 23: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

15

4. PROSES PRODUKSI

4.1.Bahan baku

Bahan baku yang digunakan dalam proses ini disimpan dalam 2 kategori yaitu bubuk dan

liquid. Pada bahan baku bubuk disimpan pada ruangan yang memiliki suhu ruang dan suhu

dingin sedangkan bahan baku liquid disimpan pada ruangan yang bersuhu dingin. Sebelum

diproses, bahan baku ditimbang sesuai jumlah komposisi yang digunakan.

4.2.Pencampuran dan Filtrasi

Proses mixing yaitu pencampuran semua bahan baku minuman isotonik menjadi satu.

Proses pencampuran dilakukan sebanyak dua kali dengan bahan yang sama yaitu mixing

konsentrat pertama selama 3 menit dan mixing kedua 3 menit. Setelah dilakukan

pencampuran larutan yang pertama kemudian dilakukan pada filtrasi dan PCE (plate cool

exchanger).

4.3.Blending tank dan Filtrasi

Blending tank berisi larutan hasil mixing yang pertama yang telah difiltrasi. Kemudian

ditambahkan bahan baku liquid dan dicampur selama 15 menit. Setelah dicampur larutan

difiltrasi kembali.

4.4.Pasteurisasi dan Filtrasi

Pasteurisasi dilakukan untuk mengawetkan produk dan membunuh mikroorganisme agar

tidak terjadi kerusakan produk. Pasteurisasi dilakukan selama beberapa detik dengan suhu

yang tinggi. Setelah itu dialirkan pada tabung filtrasi.

4.5.Hot filling

Setelah di pasteurisasi, hasil olahan minuman isotonik dimasukkan ke dalam botol. Di area

filling terdapat beberapa bagian yaitu jalur botol untuk mensterilkan agar menjamin tidak

ada kontaminasi pada botol, bagian memasukkan hasil olahan ke dalam botol, serta bagian

tutup botol.

Page 24: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

16

4.6.Inkjet coding

Coding merupakan tahap pencetakan code produksi dan tanggal kadaluarsa produk

dengan menggunakan mesin jet ink printer. Code yang tertera pada produk meliputi

tanggal kadaluarsa, jam saat produksi dan kode produksi.

4.7.Coolingtunnel

Cooling tunnel merupakan mesin pendingin yang digunakan untuk mendinginkan dan

mengeringkan produk. Cooling tunnel disebut juga sebagai terowongan pendingin,

karena sistem pendingin menggunakan sistem refrigerasi kompresi uap. Pada suhu

cooling tunnel dibagi menjadi beberapa tahap suhu agar produk tidak mengalami

kerusakan.

4.8.Pelabelan, pengemasan danpalletizing

Pada produk akhir dilakukan pelabelan kemudian dikemas pada kardus yang berisi 24

botol menggunakan alat atau mesin untuk mengemas produk tersebut dan kemudian

kardus dipallet dengan menggunakan alat.

Page 25: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

17

4.9.Alur Produksi

Alur produksi dari produk minuman isotonik ditunjukkan dalam diagram alir dibawah ini.

Mixing Larutan

Filtrasi dan PCE

Blending Tank

Sampling QC

Filtrasi

Pasteurisasi

Filtrasi

Sampling QC

Hot Filling

Soft water, bahan

baku bubuk

Liquid parts

Page 26: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

18

Gambar 10.Diagram Alir Alur Produksi

Inkject coding

Cooling tunnel

Produk jadi

Proses Pelabelan

Pengemasan Karton dan Palletizing

Page 27: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

19

5. PEMBAHASAN

Minuman isotonik yang disebut juga sport drinkmerupakan minumanyang memiliki

osmolitas yang sama dengan cairan tubuh yang mengandung jumlah partikel (karbohidrat

dan elektrolit) yang sama per 100 ml serta dapat diserap lebih cepat dari air minum. Produk

minuman isotonik mengandung antara 4 dan 8 g karbohidrat/100 ml (Anita, 2013).

Menurut BSN (1998), minuman isotonik adalah salah satu produk minuman ringan

karbonasi atau nonkarbonasi untuk meningkatkan kebugaran, yang mengandung gula, asam

sitrat, dan mineral.

5.1.Mixing

Air yang digunakan dalam proses pembuatan minuman isotonik yaitu soft water. Menurut

Fahcrial (2007) menyatakan bahwa proses soft waterdihasilkan dari air yang disaring lagi

setelah melalui sand filter. Penyaringan dilakukan dengan menggunakan sepasang

cartridge filterberukuran 5 mikron dengan kecepatan 11 m3/jam. Kemudian, air diberikan

softenerberupa resin Cation IR 120 Na. Apabila resin telah jenuh, maka akan dinetralkan

kembali menggunakan larutan garam NaCl. Setelah proses softening, sebagian air akan

dikeluarkan dan ditampung dalam tanki dengan kapasitas 5.000 liter. Air yang dihasilkan

setelah proses softeningdisebut sebagai soft waterdan digunakan untuk keperluan peralatan

seperti boiler, chiller, atau cooling tower. Sebagian air lainnya akan disaring lagi

menggunakan cartridge filterdengan ukuran yang sama seperti penyaringan sebelumnya.

Selanjutnya air disterilisasi dengan menggunakan dua buah lampu uv dengan kecepatan

aliran masing-masing 15 m3/jam dan disimpan sementara sebelum didistribusikan. Air yang

dihasilkan disebut sebagai air proses (processed water) serta digunakan untuk keperluan air

minum dan pencampuran.

Pada proses pencampuran diawali dengan menambahkan air (soft water) dengan suhu +

850 C ke dalam mixing tank.Kemudianbahan baku yang telah ditimbang untuk proses

pembuatan konsentrat dimasukkan ke dalam tanki. Proses memasukkan bahan baku

dilakukan secara bertahap yaitu pembuatan konsentrat (tahap satu, dua dan tiga) dan

pencampuran larutan akhir. Pada pembuatan konsentrat tahap pertama yaitu tiga bahan

Page 28: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

20

baku bubuk dimasukan dan dimixing selama 3 menit. Setelah larutan larut, tiga bahan

bubuk yang lain dimasukan dan dimixing selama 3 menit. Kemudian tahap yang ketiga

bahan baku bubuk yang terakhir dimasukan dan dimixing selama 5 menit. Setelah larut

sempurna, konsentrat pada tanki mixing ditransfer ke tanki akhir melalui filter stainless

serta melalui proses pendinginan (PCE) hingga mencapai suhu maksimal 350C. Pada

proses filtrasi ini dilakukan untuk menyaring larutan supaya menghasilkan larutan yang

murni. Menurut Bernasconi, et al., (1995) menambahkan bahwa filtrasi bertujuan untuk

memisahkan bahan secaramekanis denganukuran partikelnya yang berbeda-beda. Filtrasi

dilakukan dengan bantuan media filter dan beda tekanan. Molekul cairan masukke dalam

lubang pada media filter, sedangkan pada partikel padat yang kasar akan tertahan oleh

media filter. Filtrasi diterapkan untuk memisahkan bahan padat dari cairan atau gas,

misalnya untuk mendapatkan suatu fraksi padat yang diinginkan atau untuk membuang

fraksi padat yang tidak dikehendaki.Sedangkan pada proses pendinginan jalur PCE (plate

cool exchanger) bertujuan untuk menurunkan suhu larutan konsentrat agar larutan yang

akan ditransfer ke blending tank tidak mengalami perubahan karakteristik sebelum

dicampurkan dengan bahan baku liquid.

Mahesh dan Paul (1980) menambahkan bahwa air cooled exchanger digunakan untuk

transfer panas dari proses fluida ke lingkungan sekitar udara. Atmosfir udara pendingin

yang keluar mengalir secara tegak lurus di dalam tabung untuk menghilangkan panas.

Suhu yang keluar dari plate cool exchanger yaitu maksimal 350C telah sesuai dengan teori

yang dikemukakan Wasono & Yuwono (2014), menyatakan bahwa apabila suhu yang

digunakan terlalu tinggi, maka fungsi dari bahan-bahan yang digunakan akan berkurang,

serta zat volatil dari flavor juga akan menguap karena panas, sehingga aroma akan

berkurang.Setelah itu konsentrat yang telah dialirkan pada PCE kemudian ditransfer ke

blending tankdan dimasukkan larutan liquid dengan proses pengadukan selama 15 menit.

Waktu pengadukan yang dilakukan sudah sesuai karena karakteristik bahan baku liquid

membutuhkan waktu untuk melarutkan. Kemudian larutan difiltrasi kembali untuk

menyaring kotoran yang masih ada selama proses. Filtrasi yang digunakan untuk

mentransfer larutan ke pasteurisasi melalui filter, bag filter dan catridge filter.

Page 29: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

21

Berdasarkan proses pembuatan konsentrat yang dilakukan secara bertahap yaitu mixing

bahan baku tahap pertama dan kedua waktu pengadukan masing-masing selama 3 menit

dapat diminimalkan. Untuk mengetahui apakahmixing yang dilakukan sudah melarutkan

semua bahan dapat dilakukan uji kelarutan. Mula-mula bahan baku untuk mixing tahap

pertama dan kedua ditimbang. Kemudian air sebanyak 350 ml dimasukkan ke dalam

Erlenmeyer lalu dipanaskan mencapai suhu 800

C. Setelah itu stirrer magnet dimasukan

diatur kecepatan 300 rpm. Lalu bahan mixing pertama dimasukkan ke Erlenmeyer dan

ditunggu sampai 1 menit. Lalu bahan mixing kedua dimasukkan dan ditunggu hingga 1

menit. Lalu bahan yang telah tercampur didiamkan di suhu ruang dan di saring dengan

kertas saring. Untuk mencampur bahan baku pada menit ke 2 dan menit ke 3 dilakukan

cara yang sama. Pada hasil pengamatan dapat dilihat pada gambar dibawah.

Gambar 11. Hasil Uji Kelarutan (a) mixing 1 menit 2x (b) mixing 2 menit 2x

(c) mixing 3 menit 2x

Berdasarkan hasil pengamatan uji kelarutan menunjukan bahwa pada tahap pertama yaitu

tiga bahan baku awal dan tiga bahan baku yang lain pada tahap kedua diperoleh larutan

konsentrat yang dapat melarutkan bahan baku bubuk tersebut selama waktu 1 menit, 2

menit dan 3 menit. Pada hasil tersebut dengan waktu yang singkat yaitu 1 menit telah dapat

melarutkan bahan baku karena suhu air yang ditambahkan menggunakan suhu yang tinggi

(a)

(b)

(c)

Page 30: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

22

yaitu 800

5.2.Pasteurisasi

C sehingga karakteristik sifat bahan baku bubuk ketika dilarutkan pada suhu air

panas akan lebih cepat larut dibandingkan dengan dilarutkan dengan suhu yang lebih

rendah. Hal ini terjadi kontak antara bahan terlarut dan pelarut menjadi lebih efektif

sehingga lebih mudah larut pada suhu tinggi. Faktor yang mempengaruhi proses kelarutan

yaitu suhu, ukuran atau partikel bahan terlarut, volume pelarut dan pengadukan.

Pasteurisasi adalah salah satu cara pengawetan dimana pemanasan dilakukan secara

minimun untuk membunuh semua mikroorganisme patogen (Herro, 1980 dalam Fahrul

2006). Prinsip pasteurisasi yaitu produkyang dipanaskan pada waktu singkat hingga

mencapai suhu dan waktu tertentu yang cukup untuk membunuh semua mikroorganisme

patogen, namun kemungkinan kecil produk mengalami kerusakan akibat panas (Woodroof,

1979). Pasteurisasi biasanya dilakukan pada produk yang mudah rusak apabila dipanaskan

atau tidak dapat disterilisasi secara komersil. Pasteurisasi membunuh semua

mikroorganisme psikrofilik, mesofilik, dan sebagian yang bersifat termofilik. Biasanya

pasteurisasi dipadukan dengan teknik penyimpanan pada suhu rendah yang bertujuan untuk

mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik yang suhu pertumbuhan minimumnya

cukup tinggi. Pasteurisasi memiliki tujuan yaitu untuk membunuh bakteri patogen, yaitu

bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia, untuk

memperpanjang daya simpan bahan atau produk serta dapat menimbulkan citarasa yang

lebih baik pada produk (Desrosier, 1983 dalam Fahrul 2006).

Setelah dilakukan filtrasi larutan yang terdapat pada blending tank selanjutnya dilakukan

proses pasterurisasi. Pada proses pasteurisasi yang digunakan minuman isotonik yaitu

HTST (High Temperature Short Time). Menurut Teti dan Ahmadi (2009) menambahkan

bahwa penggunaan HTST dapat mempertahankan nutrisi dan kualitas sensori produk

pangan. Berdasarkan suhu pasteurisasi yang digunakan dalam proses pembuatan minuman

isotonik, Rose (1992) dalam Teti dan Ahmadi (2009) menyatakan bahwa resistensi mikroba

terhadap panas untuk beberapa jenis mikroorganisme yang diinaktifkan pada proses

Page 31: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

23

pasteurisasi suhu 1210C dengan substrat buffer pH 6,8 diperoleh nilai D minimum 0,57 dan

nilai z sebesar 9,8.

Untuk menguji suhu yang akan dipakai dalam proses maka perlu diketahui berapa log

bakteri yang akan diturunkan. Menurut Yamazaki, et al (1997) menyatakan bahwa dalam

pengujian ketahanan panas (nilai D dan z) spora bakteri memerlukan beberapa data dan

pengukuran melalui percobaan. Salah satu perhitungan yang penting dalam proses termal

bakteri adalah kurva TDT (Thermal Death Time). TDT merupakan waktu yang diperlukan

untuk membunuh sejumlah mikroorganisme pada suhu tertentu. Dalam menentukan nilai D

ditentukan dengan mengeplot data masing-masing suhu dalam grafik TDC (thermal death

curve) (log sel vs waktu; log spora vs waktu), kemudian melakukan regresi linear untuk

mendapatkan persamaan garis. Nilai D kemudian ditentukan dengan persamaan berikut :

𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 𝐷𝐷 = 𝑡𝑡2 − 𝑡𝑡1

[log(1) − log(2)]

Nilai z ditentukan dengan mengeplot data D tiap suhu dalam grafik TDC (thermal death

curve) (log D vs suhu), kemudian melakukan regresi linear untuk mendapatkan persamaan

garis. Nilai z kemudian ditentukan dengan persamaan berikut :

𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 𝑧𝑧 = 𝑇𝑇2 − 𝑇𝑇1

[log(𝐷𝐷1) − log(𝐷𝐷2)]

Teti dan Ahmadi (2009) menambahkan bahwa pada proses pasteurisasi, ketika suhu

meningkat di atas suhu optimum pertumbuhan mikroba terjadi proses penghambatan

pertumbuhan sampai mikroba leetal. Kecukupan panass yang dibutuhkan untuk

mengawetkan produk pangan dengan pasteurisasi ditentukan nilai D dari enzim dan

mikroba yang paling tahan terhadap panas yang ada dalam produk. Jika nilai D yang

diperoleh dari berbagai suhu pemanasan diplotkan pada sumbu Y dan sumbu X adalah suhu

maka akan didapatkan persamaann logaritmiik. Peningkatan suhu yang diperlukan untuk

mendapatkan perubahan 1 nilai D disebut nilai Z. Nilai D dan nilai Z spesifik bergantung

pada jenis mikroba dan jenis substrat yang diuji.

Page 32: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

24

Mesin yang digunakan pada proses pasteurisasi ini yaitu tubular type pasteurizer dengan

sistem secara kontinyu. Menurut teoriTeti dan Ahmadi (2009), bahwa sistem kontinu dapat

berupa terowongan yang dibagi menjadi sejumlah zona pemanasan. Pada setiap zona, air

disemprotkan dalam ukuran yang sangat kecil (atomisasi) untuk memanaskan atau

mendinginkan. Produk yang diletakkan dalam konveyor dilewatkan melalui terowongan

tersebut. Pada zona pendahuluan dan pasteurisasi, air panas disemprotkan. Untuk produk

pangan yang belum dikemas, pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan plat penukar

panas untuk sistem kontinu. Pada pasteurisasi sistem kontinu, plat penukar panas terdiri

dari suatu seri plat nirkarat tipis yang diposisikan vertical dan digabungkan satu sama lain

secara kuat dalam suatu bingkai logam. Plat membentuk saluran parallel, dan produk

pangan cair serta medium pemanas dipompakan melalui saluran yang berbeda biasanya

dalam arah yang berlawanan.

Pada suhu pasteurisasi yang digunakan telah sesuai, hal ini bergantung pada kontrol suhu

yang berada pada mesin pasteurisasi yang digunakan. Menurut Samson et al., (2004) bahwa

untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusukan potensial, minuman isotonik

biasanya dipasteurisasi pada suhu di atas 1850F dan panas terisi di atas 1700

5.3.Hot Filling

F. Temperatur

ini cukup tinggi untuk membunuh bakteri, ragi dan spora jamur tahan panas (conidia).

Namun, spora jamur tahan bakteri dan tahan panas (ascospores) dapat bertahan dalam

treatment ini. Spora bakteri tidak akan bisa berkecambah dan tumbuh pada pH rendah

sebagian besar minuman isotonik. Kapang yang paling sering diisolasi berasal dari genera

Byssochlamys, Talaromyces, dan Neosartorya. Kapang lain yang telah diisolasi dari

minuman pasteurisasi yaitu Byssochlamys spectabilis / Paecilomyces varioti.

Pengisian produk ke dalam kemasan minuman isotonik dilakukan dengan cara hot filling.

Pada botol kemasan sebelumnya dilakukan proses produksi botol secara terpisah dimana

dimulai dari biji resin yang dipanaskan menggunakan injection machine dan kemudian

dicetak atau dibentuk. Setelah itu didinginkan menjadi preform atau bakal botol. Botol yang

Page 33: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

25

sudah terbentuk kemudian dimasukkan ke dalam jalur pengisian botol untuk dilakukan

proses filling. Menurut Ashurst, (1995) menyatakan bahwa hot filling dikenal sebagai

metode untuk memperpanjang umur simpan minuman sebelum dilakukan cara pengolahan

secara aseptik. Pada proses ini dilakukan dengan mengisi panas dan pengolahan secara

aseptik untuk meminimalkan jumlah mikroba dalam bahan baku dan untuk menghindari

infeksi ulang dari produk. Pada prinsip hot filling didesain dengan teknologi gravitasi yang

memiliki tiga fungsi yang dikombinasi yaitu pencucian botol, pengisian larutan produk dan

capping.

Setelah itu botol melewati pencucian dengan cara disemprotkan bagian dalam botol kosong

sehingga dapat menghilangkan kotoran yang ada didalam dan terjaga agar tetap steril.

Selanjutnya botol yang telah dicuci bersih kemudian melewati filling turret dimana larutan

minuman isotonik dimasukkan ke dalam botol. Setelah itu botol melewati mesin capping

untuk memberi tutup botol dan melewati capping feeder untuk memastikan bahwa tutup

botol tertutup dengan baik agar tidak terjadi kebocoran. Jika terjadi kebocoran dapat

mempengaruhi kualitas dari produk akan terpengaruh bila dibiarkan akan memicu

kontaminasi mikroorganisme masuk ke dalamnya. Menurut Ashurst, (1995) menambahkan

bahwa beberapa spora bacillus aerobik mampu mengembangkan produk dengan nilai pH

yang rendah dan dengan demikian mempengaruhi kualitas produk dan kehidupan rak

seperti beberapa bakteri membentuk spora misalnyaLactobacillus plantarum. Namun

organisme pembusukan yang utama adalah ragi dan jamur.

Pada produk minuman isotonik memilik pH asam. Menurut Fardiaz (1990) dalam Fahrul

(2006),minuman yang termasuk asam yang tinggi adalah minuman yang memiliki pH di

bawah 4,5. Minuman berasam tinggi jarang menimbulkan keracunan karena bakteri

patogen pada umumnya tidak dapat tumbuh pada pH tersebut. Spora bakteri juga tidak

dapat tumbuh dan bergerminasi pada kisaran pH tersebut. Minuman isotonik memiliki pH

3.9-4.4, kaya akan nutrisi sehingga mikroba dapat tumbuh dan berkembang.

Pada suhu hot filling yang digunakan telah sesuai, menurut Constantine et al, (2009)

menyatakan bahwa suhu filling tergantung pada komposisi bahan dalam memproduksi,

Page 34: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

26

namun biasanya variasi antara 85 hingga 950C, atau dibawah suhu glass-transition dari

PET yaitu 780

5.4.Cooling tunnel

C. Pada stabilitas dimensi suhu yang lebih tinggi ini harus dipertahankan

selama proses pengisian panas.

Faktor umur dan keadaan organisme atau spora sebelum dipanaskan; komposisi medium

dimana tumbuh seperti garam, gula, zat pengawet (curing), lemak dan minyak, bahan-

bahan penghambat lainnnya jika dipanaskan; pH dan Aw media pemanasan; suhu

pemanasan serta konsentrasi awal organisme atau sporanya juga mempengaruhi ketahanan

panas dari mikroorganisme (Volk & Wheeler,1993). Menurut teori Juneja & Sofos (2002),

terdapat faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi ketahanan mikroorganisme

terhadap panas. Faktor internal tersebut adalah jenis dan isolasi dari mikroorganisme serta

perbedaan antara spora dan sel vegetatif. Sedangkan faktor eksternalnya adalah lingkungan

yang mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel atau spora, meliputi tahap

pertumbuhan, suhu pertumbuhan, media pertumbuhan. Sedangkan lingkungan selama

pemanasan, seperti komposisi pelarut panas (jumlah karbohidrat, protein, lemak, dan zat

terlarut), Aw, pH, bahan tambahan, metoda pemanasan, dan metodologi yang digunakan

untuk mengembalikan mikroorganisme yang resisten.

Cooling tunnel merupakan mesin pendingin yang digunakan untuk mendinginkan dan

mengeringkan produk. Cooling tunnel disebut juga sebagai terowongan pendingin, karena

sistem pendingin menggunakan sistem refrigerasi kompresi uap. Pada cooling

tunneldilakukan lima tahapan suhu. Hal ini dilakukan agar produk tidak mengalami thermal

shockyang akan mempengaruhi kualitas pada produk yang telah dikemas. Menurut teori

Teti dan Ahmadi (2009) menyatakan bahwa terowongan pendingin atau cooling

tunneldidesain menggunakan udara dengan kecepatan tinggi dan seragam, dengan metode

penghembusan udara yang beragam seperti arah berlawanan, arah longitudinal dan arah

vertical menaik atau menurun. Umumnya pendingin yang cepat di awal proses pendinginan

dibutuhkan untuk menghilangkan panas dalam jumlah besar pada produk pangan.

Page 35: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

27

Sistem pendinginan yang dipakai dalam produk minuman isotonic yaitu sistem pendingin

kontinu. Menurut teori Teti dan Ahmadi (2009), sistem kontinu mempunyai keunggulan

yaitu kapasitas produk yang lebih besar dan suhu relatif tetap. Umumnya proses

pendinginan kontinu menggunakan konveyor untuk meletakkan produk atau bahan dan

udara dihembuskan searah atau berlawanan dengan arah pergerakan bahan. Laju

pergerakan udara dapat diatur sesuai dengan kebutuhan. Kecepatan udara yang tinggi dapat

menyebabkan proses pengambilan panas dari bahan yang cepat sehingga pendinginan juga

akan berjalan cepat. Laju kecepatan udara juga dapat bervariasi sesuai dengan jenis bahan.

5.5.Produk Akhir

Produk minuman isotonik yang dilewatkan pada cooling tunnel selanjutnya produk diberi

label. Inkjet coding merupakan tahap pencetakan kode produksi dan tanggal kadaluarsa

produk dengan menggunakan mesin jet ink printer. Kode yang tertera pada produk meliputi

tanggal kadaluarsa, jam saat produksi dan code produksi. Selanjutnya produk dikemas ke

dalam kardus yang berisi 24 botol dengan menggunakan alat yang canggih dan cepat.

Selanjutnya kardus disusun menggunakan alat palletizer untuk mengambil kardus dan

menempatkannya di pallet. Palletizer ini juga berfungsi untuk menyusun tumpukan setelah

botol dikemas di dalam box kardus. Kemudian produk disimpan di gudang dengan suhu

yang dikontrol dan didistribusikan.

Page 36: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

28

Page 37: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

28

6. KESIMPULAN

Secara keseluruhan proses produksi minuman isotonik yang dilakukan telah sesuai dengan

teori serta berdasarkan pengamatan ketika proses produksi berlangsung telah memenuhi

syarat dan ketentuan protokol proses produksi. Berdasarkan suhu pasteurisasi yang

digunakan bergantung pada jenis mikroba yang akan dibunuh sedangkan menurut teori

pasteurisasi untuk membunuh mikroba patogen dan memperpanjang umur simpan. Namun

untuk mengetahui suhu pasteurisasi yang sesuai perlu adanya pengamatan lebih lanjut.

7. SARAN

Berdasarkan hasil pengamatan kelarutan proses mixing pada tahap pertama yaitu

menambahkan tiga bahan baku dan tahap kedua yaitu menambahkan tiga bahan baku

dengan masing-masing waktu 1 menit telah dapat melarutkan bahan tersebut. Untuk

menerapkan waktu kelarutan tersebut pada proses produksi perlu adanya percobaan lebih

lanjut.

Page 38: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

29

8. DAFTAR PUSTAKA

Anita Bean.(2013).The Complete Guide to Sports Nutrition 7th edition.Bloomsbury.

Ashurst.(1995).Production And Packaging Of Non-Carbonated Fruit Juices And Fruit Beverages. Springer-Science Business Media.

Bernasconi, G Gerster, H hauser, H. Stauble, H.Schneifer, E.(1995).Teknologi Kimia.Bagian 2.Penerjemah: handojo L Pradnya Paramita.Jakarta.Hal 177-185.

BSN (Badan Standarisasi Nasional) (1998).SNI 01-4452-1998 Tentang Minuman Isotonik. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Hal. 1-4.

Constantine D, Papaspyrides and Stamatina N. V.(2009).Solid State Polymerization.Wiley.

Desrosier, N. W. (1983). Food Preservation. The New Encyclopedia British.

Fahrul Roji.(2006).Pembuatan Produk Minuman Isotonik(Isotonic Drink) dalam Kemasan Gelas Plastik di PT.FITS MANDIRI BOGOR.

Fardiaz, S. (1990). Mikrobiologi pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Herro, A.C., 1980. Pasteurization Encyclopedia of Food Technology and Food Science Series Vol. 2 : 677-678.

http://enesis.com/product/index/i

Juneja and Sofos. (2002). Control of Foodborne Microorganisms. Marcel Dekker, Inc. New York.Macropedia Vol 7 : 492-496.

Mahesh V Bhatia and Paul N Cheremisinoff.(1980). Heat transfer equipment. Process equipment series volum 2

Page 39: VALIDASI PROSES PRODUKSI MINUMAN ISOTONIK PADA … · yaitu minuman isotonik yang dikemas dalam bentuk botol. ... pembuatan produk minuman isotonic serta membandingkan proses produksi

30

Rose, S.A.(1992).Chilled Foods. Dalam y.H Hui (ed). Encyclopedia of Food Science and Technology.New York: John Wiley & Sons.

Samson, R.A., Hoekstra, E.S., & Frisvad, J.C.(2004). Introduction to Food Airborne Fungi (7rded). Netherland: Centraalbureau voor Schimmelcultures.

Teti Estiasih dan Kgs. Ahmadi.(2009).Teknologi Pengolahan Pangan.

Volk, W.A and M.F. Wheeler. (1993). Mikrobiologi Dasar. Edisi Kelima. Jilid 1.Penerbit Erlangga. Jakarta.

Wasono, Moh Subhan Edi dan Sudarminto Setyo Yuwono. (2014). Pendugaan Umur Simpan Tepung Pisang Goreng Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Testing dengan Pendekatan Arrhenius. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 2 No. 4, Oktober 2014: 178-187.

Woodroof, J.G.(1979).Coconuts : Production, Processing, Products, 2nd Edition. The AVI Publishing Company, Inc., Connecticut.

Yamazaki ,K, Y. Kawai, N. Inoue and H. Shinano.(1997). Influence of sporulation medium and divalent ions on the heatresistence of Alicyclobacillus acidoterrestrisspores. Letters in Appl.Micro. 25:153-156.