Home >Documents >V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Survey Kondisi UKM satu usaha industri rumahan yang bahan baku utamanya

V. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1 Survey Kondisi UKM satu usaha industri rumahan yang bahan baku utamanya

Date post:15-Sep-2019
Category:
View:0 times
Download:0 times
Share this document with a friend
Transcript:
  • 43

    V. HASIL DAN PEMBAHASAN

    5.1 Survey Kondisi UKM XYZ

    Sampel berupa klappertaart yang terdiri adonan pencampuran, adonan

    klappertaart, produk klappertaart segar dan rusak diambil dari sebuah UKM XYZ

    yang bertempat di Kelurahan Cipageran, Cimahi. UKM XYZ ini merupakan salah

    satu usaha industri rumahan yang bahan baku utamanya adalah kelapa untuk

    produk klappertaart, daging sapi untuk produk lasagna, serta kornet ayam untuk

    produk makaroni schotel. UKM XYZ ini memiliki beberapa jenis produk yang

    dipasarkan, namun produk unggulan dari UKM XYZ ini adalah klappertaart.

    Salah satu cara UKM untuk menjaga keamanan pangan adalah dengan

    menerapkan sistem GMP. Good Manufacturing Practices (GMP) atau biasa

    disebut Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) adalah sebuah pedoman yang

    menjelaskan aspek keamanan pangan bagi Industri Rumah Tangga (IRT) untuk

    memproduksi pangan yang aman, bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. Selain

    itu, GMP merupakan persyaratan dasar bagi industri pangan sebelum

    mendapatkan sertifikat PIRT (Rudiyanto, 2016). BPOM (2012) menyebutkan

    bahwa ruang lingkup penerapan GMP meliputi lokasi dan lingkungan produksi,

    bangunan dan fasilitas, peralatan produksi, suplai air atau sarana penyediaan air,

    fasilitas dan kegiatan higiene dan sanitasi, kesehatan dan higiene karyawan,

    pemeliharaan dan program higiene sanitasi karyawan, penyimpanan, pengendalian

    proses, pelabelan pangan, pengawasan oleh penanggung jawab, penarikan produk,

  • 44

    pencatatan dan dokumentasi serta pelatihan karyawan. Berikut adalah tata letak

    dari ruang produksi UKM XYZ dalam Gambar 10.

    Gambar 10. Tata Letak Ruang Produksi

    (Dokumentasi Pribadi, 2018)

    5.1.1 Penyimpanan Bahan Baku

    Penyimpanan bahan baku adalah suatu cara menyimpan, menata,

    memelihara bahan makanan baik yang kering maupun yang basah serta

    mencatat pelaporannya, setelah bahan makanan diterima harus segera di

    dibawa keruang penyimpanan untuk disimpan baik itu gudang atau ruang

    pendingin. Prasyarat dalam penyimpanan bahan baku diantaranya adalah

    adanya sistem penyimpanan barang, tersedianya fasilitas ruang penyimpanan

    bahan makanan, dan tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya

    bahan makanan (Utari, 2009). National Restaurant Association (2004)

    menyebutkan bahwa tahapan-tahapan dalam proses penyimpanan bahan baku

    diantaranya adalah sebagai berikut.

  • 45

    1. Food labeling, semua makanan yang mempunyai potensi bahaya,

    makanan siap jadi dan bahan makanan yang telah dipersiapkan untuk

    diolah dalam jangka waktu 24 jam mendatang atau lebih, harus diberi

    label tanggal, bulan dan tahun makanan diterima sampai bahan

    makanan tersebut diolah maka label harus dibuang.

    2. Perputaran barang, untuk memastikan barang yang lebih lama harus

    dipakai terlebih dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah First

    In First Out (FIFO).

    3. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluarsa.

    4. Membuat jadwal pengecekan barang untuk memastikan bahwa

    makanan yang telah kadaluarsa dikosongkan dari kontainer kemudian

    dibersihkan dan diisi dengan bahan makanan yang baru. Memindahkan

    makanan antar kontainer dengan cara yang benar.

    5. Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur

    dimana bakteri dapat hidup dan cepat berkembang biak dengan cepat ).

    6. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat

    penyimpanan.

    7. Simpan bahan makanan ditempat penyimpanan bahan makanan.

    8. Menjaga semua area penyimpanan agar tetap kering dan bersih.

    Peletakan bahan baku pada UKM XYZ terdiri dari dua tempat yaitu di

    rak dan kulkas seperti pada Gambar 10. Bahan baku seperti susu, telur, terigu,

    mentega, BTP, dan lain-lain pada UKM XYZ ini disimpan dalam rak,

    sedangkan bahan baku mentah yang mudah membusuk seperti kelapa muda

  • 46

    disimpan pada suhu kurang dari 10°C yaitu disimpan dalam kulkas.

    Berdasarkan hasil penilaian cara penyimpanan bahan baku berada pada

    kategori kurang baik. Hal ini dikarenakan penyimpanan bahan baku tidak

    dipisahkan secara benar atau masih dalam keadaan tercampur, sehingga sangat

    mungkin terjadinya kontaminasi antar bahan baku. Selain itu peyimpanan

    bahan baku masih menempel pada dinding dimana menurut Cara Produksi

    Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT) tahun 2012

    menyebutkan bahwa penyimpanan bahan baku tidak boleh menyentuh lantai,

    menempel ke dinding maupun langit-langit. Selain itu, hal – hal yang masih

    kurang sesuai dengan aturan CPPB-IRT diantaranya adalah tempat

    penyimpanan bahan pangan termasuk bumbu dan bahan tambahan pangan

    (BTP) tidak terpisah dengan produk akhir, dimana seharusnya terpisah.

    Menurut CPPB-IRT label pangan pada bahan baku seharusnya disimpan secara

    rapih dan teratur agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaannya dan tidak

    mencemari produk pangan, serta label pangan harus disimpan di tempat yang

    bersih dan jauh dari pencemaran. Namun, pada penyimpanan bahan baku

    UKM XYZ ini belum semua bahan diberi label pangan.

    5.1.2 Keadaan Lingkungan dan Tata Letak Produksi

    Tata letak fasilitas merupakan salah satu faktor penting dalam

    mempengaruhi produktivitas produksi perusahaan (Qoriyana et al., 2014). Tata

    letak yang baik akan menghasilkan aliran proses yang lancar saat produksi

    sehingga produktivitas perusahaan menjadi maksimum. Tata letak fasilitas dapat

  • 47

    didefinisikan sebagai kumpulan unsur-unsur fisik yang diatur mengikuti aturan

    atau logika tertentu (Hadiguna dan Setawan, 2008). Tata letak secara umum

    ditinjau dari sudut pandang produksi adalah susunan fasilitas-fasilitas produksi

    untuk memperoleh efisiensi pada suatu produksi. Perancangan tata letak meliputi

    pengaturan tata letak fasilitas operasi dengan memanfaatkan area yang tersedia

    untuk penempatan mesin-mesin, bahan-bahan perlengkapan untuk operasi, dan

    semua peralatan yang digunakan dalam proses operasi (Wahyudi, 2010).

    Tempat produksi UKM XYZ berada didalam dapur rumah pemilik, semua

    proses pengolahan mulai dari persiapan bahan hingga menjadi produk akhir

    dilakukan dalam ruang produksi tersebut. Berdasarkan hasil penilaian lingkungan

    dan tata letak ruang produksi UKM XYZ tersebut (Gambar 10) beberapa sudah

    memenuhi kriteria CPPB-IRT dan beberapa masih tidak sesuai kriteria. Hal- hal

    yang sudah sesuai dengan aturan CPPB-IRT diantaranya lingkungan sarana

    pengolahan terawat dengan baik dan bebas dari tanaman liar. Halaman di sekitar

    dapur pengolahan juga cukup bersih, tidak ada genangan air dan sumber

    pencemaran lain, ruang produksi tidak digunakan untuk memproduksi produk lain

    selain pangan, ruang produksi sudah cukup terang sehingga karyawan dapat

    mengerjakan tugasnya dengan teliti, dalam ruang produksi terdapat tempat untuk

    mencuci tangan yang selalu dalam keadaan bersih serta dilengkapi dengan sabun

    dan pengeringnya, permukaan tempat kerja dibuat dari bahan yang tidak

    menyerap air, permukaannya halus dan tidak bereaksi dengan bahan pangan,

    detergen dan desinfektan, dan tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan

    bebas dari hama seperti serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau

  • 48

    mikroba dan ada sirkulasi udara. Sedangkan hal-hal yang belum sesuai dengan

    CPP-IRT adalah pola aliran produksi tidak beraturan, seharusnya sistem

    pembuangan limbah didesain dan dikonstruksi sehingga dapat mencegah resiko

    pencemaran pangan dan air bersih, dan tempat sampah harus terbuat dari bahan

    yang kuat dan tertutup rapat untuk menghindari terjadinya tumpahan sampah yang

    dapat mencemari pangan maupun sumber air.

    Tata letak yang efektif dapat membantu organisasi mencapai sebuah

    strategi yang menunjang differensiasi, biaya rendah dan respon yang cepat (Heizer

    dan Render, 2009). Tata letak yang baik dapat diartikan sebagai penyusunan yang

    teratur dan efisien semua fasilitas personnel yang ada (Assauri, 2008). Apple

    (1990) menyebutkan 6 prinsip dasar dan keuntungan yang didapat dari tata letak

    yang terencana dengan baik dimana diantaranya adalah sebagai berikut.

    1. Meminimalkan jarak perpindahan jarak material yang bergerak dari

    satu operasi ke operasi berikutnya

    2. Integrasi secara menyeluruh dari semua faktor yang mempengaruhi

    proses produksi

    3. Aliran kerja pabrik berlansung lancar dengan menghindari gerakan

    bolakbalik

    4. Semua area yang dimanfaatkan secara efektif dan efisien

    5. Kepuasan kerja dan rasa aman dari pekerja dijaga dengan sebaik-

    baiknya

    6. Pengaturan tata letak harus cukup fleksibel

  • 49

    5.1.3 Peralatan Produksi

    CPPB-IRT tahun 2012 menyebutkan bahwa tata letak peralatan

    produksi harus diatur agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan produksi

    yang kontak langsung dengan pangan sebaiknya didisain, dikonstruksi, dan

    diletakkan sedemikian untuk menjamin mutu dan keamanan pangan y

Embed Size (px)
Recommended