UP Revisi 30 Januari (Repaired).doc

3

PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O5) DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU PERMEN JELI PEPAYA BANGKOK (Carica papaya L.)

YENI FRISKA2012349051Usulan Penelitian untuk Skripsi

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2015KATA PENGANTARPuji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena atas penyertaan dan pertolongan-Nya, maka penyusunan dan penulisan usulan penelitian ini dapat diselesaikan.

Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Dr. Rahmawati, M.Si selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan sekaligus Dosen Pembimbing Akademik yang telah membantu penulis selama penyusunan dan penulisan usulan penelitian untuk skripsi ini.2. Ibu Diny A. Sandrasari, ST., M.Si selaku Dosen Pembimbing yang juga telah banyak membantu serta memberikan dukungan kepada penulis selama penyusunan dan penulisan usulan penelitian untuk skripsi ini.3. Keluarga dan teman-teman yang selalu mendoakan dan memotivasi penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal usulan penelitian ini.4. Seluruh karyawan Orang Tua Group yang telah memberikan penulis kesempatan untuk bekerja dan menimba ilmu.Akhir kata, penulis menyadari bahwa usulan penelitian ini kurang sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran-sarannya.

Jakarta, Januari 2015 Yeni Friska

PenulisDAFTAR ISI

Halaman

vKATA PENGANTAR

viDAFTAR ISI

viiiDAFTAR TABEL

ixDAFTAR GAMBAR

xDAFTAR LAMPIRAN

1BAB I PENDAHULUAN

1A. Latar Belakang Masalah

2B. Batasan Masalah

3C. Perumusan Masalah

3D. Kegunaan Penelitian

4BAB II TINJAUAN PUSTAKA

4A. Deskripsi Teoritis

18B. Kerangka Berpikir

20C. Perumusan Hipotesis

21BAB III METODOLOGI PENELITIAN

21A. Tempat dan Waktu Penelitian

21B. Variabel dan Definisi Operasional

211. Variabel Penelitian

222. Definisi Operasional

24C. Metode Penelitian

241. Penelitian Pendahuluan

252. Penelitian Utama

26D. Teknik Pengambilan Contoh

27E. Teknik pengumpulan Data

271. Bahan

272. Alat-alat

283. Cara Pembuatan Permen Jeli Pepaya Bangkok

31F. Teknik Pengujian Permen Jeli Pepaya Bangkok

311. Uji Fisik

322. Uji Kimia

343. Uji Organoleptik

34G. Teknik Analisis Data

38DAFTAR PUSTAKA

42LAMPIRAN

DAFTAR TABELHalaman

5Tabel 1. Standar mutu permen jeli.

7Tabel 2. Komposisi gizi buah pepaya.

25Tabel 3. Hasil penelitian pendahuluan

26Tabel 4. Rancangan percobaan

35Tabel 5. Sidik ragam (ANAVA).

DAFTAR GAMBARHalaman6Gambar 1. Pepaya Bangkok

8Gambar 2. Struktur kimia gelatin.

10Gambar 3. Struktur molekul asam sitrat.

16Gambar 4. Proses pembuatan permen jeli.

20Gambar 5. Bagan kerangka berpikir permen jeli pepaya Bangkok.

29Gambar 6. Diagram alir pembuatan permen jeli pepaya Bangkok.

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman43Lampiran 1. Formulir uji organoleptik

44Lampiran 2. Formulir uji rangking

45Lampiran 3. Rencana biaya penelitian

BAB I

PENDAHULUANA. Latar Belakang Masalah

Pepaya merupakan salah satu komoditas buah yang digemari oleh seluruh lapisan masyarakat (Pramayudi dan Oktarina, 2012). Pepaya merupakan salah satu komoditas hortikultura Indonesia yang memiliki berbagai fungsi dan manfaat. Sebagai buah segar, pepaya banyak dipilih konsumen karena selain harganya yang relatif terjangkau juga memiliki kandungan nutrisi yang baik (Suyanti dan Abdulah, 2012). Varietas yang beragam dan ketersediaannya sepanjang tahun turut memperkokoh posisi pepaya sebagai buah idola. Salah satu varietas pepaya yang unggul ialah pepaya Bangkok. Pepaya Bangkok diunggulkan karena ukurannya paling besar dibanding jenis pepaya lainnya. Keunggulan lainnya ialah rasa dan ketahanan buah (IPTEKnet, 2005).Buah pepaya sangat mudah rusak. Penanganan yang kurang hati-hati saat panen, pengemasan, dan pengangkutan akan memperparah kerusakan buah selama transportasi dari sentra produksi ke tempat pemasaran. Serangan penyakit pascapanen juga menambah kerusakan buah. Pengolahan buah pepaya menjadi berbagai jenis olahan merupakan salah satu solusi untuk memanfaatkan buah menjadi tidak cepat rusak (Badan Litbang Pertanian, 2011). Salah satu diversifikasi olahan pepaya ialah permen jeli.

Permen jeli adalah salah satu jenis kembang gula yang disukai karena memiliki sifat yang khas. Kekhasan tersebut terletak pada rasa, bentuk, kekenyalan, dan elastisitas produk (Hambali dkk, 2004). Permen jeli yang dibuat dari buah ataupun sayuran memiliki kelebihan akan nilai nutrisi dibandingkan dengan yang ada di pasaran yang hanya berasal dari penambahan essence (Hidayat dan Ikarisztiana, 2004). Permen jeli memiliki umur simpan yang rendah. Menurut Hidayat dan Ikariztiana (2004), permen jeli dari buah atau sayuran memiliki masa simpan yang rendah yaitu tiga bulan. Oleh karena itu, untuk memperpanjang umur simpan permen jeli, perlu ditambahkan natrium metabisulfit sebagai pengawet.Natrium metabisulfit atau natrium pirosulfit merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia Na2S2O5. Natrium metabisulfit merupakan golongan senyawa sulfit. Sebagai pengawet, natrium metabisulfit memiliki bentuk aktif yaitu SO2. Sifat antimikroba dari SO2 didasarkan pada gangguan berbagai komponen di dalam sel yang mengakibatkan kerusakan sel (Hartman, 2003).B. Batasan Masalah

Penelitian ini dibatasi pada bagaimana pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit (0,1%, 0,3%, dan 0,6%) dan suhu penyimpanan (30o dan 35oC) terhadap mutu permen jeli pepaya Bangkok. Pengujian dilakukan pada produk selama 0, 7, dan 14 hari. Parameter mutu yang diteliti ialah mutu fisik, mutu kimia, dan mutu organoleptik. Mutu fisik meliputi kekenyalan. Mutu kimia meliputi kadar air, pH, total asam, total padatan terlarut, dan vitamin C, sedangkan mutu organoleptik meliputi uji hedonik dan uji rangking. Uji mutu hedonik meliputi warna, aroma, rasa, dan kekenyalan.C. Perumusan Masalah

Dari pembatasan masalah penelitian dirumuskan masalah penelitian sebagai berikut :1. Apakah ada pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit (0,1%, 0,3%, dan 0,6%) terhadap mutu permen jeli pepaya Bangkok? Jika ada, pada konsentrasi natrium metabisulfit berapakah yang menghasilkan mutu permen jeli terbaik?

2. Apakah ada pengaruh suhu penyimpanan (30o dan 35oC) terhadap mutu permen jeli pepaya Bangkok? Jika ada, pada suhu berapakah yang menghasilkan mutu permen jeli terbaik?

3. Apakah ada interaksi antara natrium metabisulfit dan suhu penyimpanan? Jika ada, pada konsentrasi dan suhu penyimpanan yang menghasilkan mutu permen jeli terbaik?

D. Kegunaan Penelitian

Bagi instansi Universitas Sahid, hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan dan informasi bagaimana pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu penyimpanan terhadap mutu permen jeli pepaya Bangkok.

Bagi mahasiswa, hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan pengetahuan dan pembelajaran mengenai penelitian ilmiah tentang pengaruh konsentrasi natrium metabisulfit dan suhu penyimpanan terhadap mutu permen jeli pepaya Bangkok serta menambah keranekaragaman pemanfaatan bahan pangan di Indonesia.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKAA. Deskripsi Teoritis

1. Permen JeliPermen jeli merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, sehingga memiliki penampakan yang jernih transparan dan mempunyai tekstur dan kekenyalan tertentu (Warintek, 2002). Menurut SNI 3547-2-2008, permen jeli termasuk kedalam kembang gula bertekstur lunak yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, karagenan, gelatin, dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal.

Permen jeli tergolong sebagai pangan semi basah. Pangan semi basah adalah produk pangan yang memiliki tekstur lunak yang diolah dengan satu atau lebih perlakuan. Pembuatan permen jeli meliputi pencampuran gula yang dimasak dengan padatan yang diperlukan dan penambahan bahan pembentuk gel (gelatin, agar, pektin, atau karaginan). Proses pemasakan permen jeli berkisar pada 60o-80oC. Apabila suhu tidak dijaga, maka akan menyebabkan karamelisasi, sehingga permen berwarna kecokelatan (Santoso, 2007).

Adapun standar mutu permen jeli yang diatur dalam SNI 3547-2-2008 tentang produk kembang gula dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Standar mutu permen jeli.NoKriteria UjiSatuanPersyaratan

1

1.1

1.2Keadaan

Bau

Rasa-

-Normal

Normal

(sesuai label)

2Kadar Air% fraksi massaMaks 20,0

3Kadar Abu% fraksi massaMaks 3,0

4Gula Reduksi (dihitung sebagai gula inversi)% fraksi massaMaks 25,0

5Sakarosa% fraksi massaMin 27,0

6

6.1

6.2

6.3

6.4Cemaran Logam

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Timah (Sn)

Raksa (Hg)mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kgMaks 2,0

Maks 2,0

Maks 40,0

Maks 0,03

7Cemaran Arsen (As)mg/kgMaks 1,0

8

8.1

8.2

8.3

8.4

8.5

8.6Cemaran Mikroba

Angka Lempeng Total (ALT)

Bakteri coliformE.Coli

Staphylococcus aureus

Salmonella

Kapang/khamirKoloni/g

APM/g

APM/g

Koloni/g

Koloni/gMaks 5 x 104Maks 20

< 3

Maks 1 x 102Negatif/25 g

Maks 1 x 102

Sumber : SNI 3547-2-2008

2. Bahan Baku Pembuatan Permen Jelia. Pepaya

Pepaya merupakan tanaman yang berasal dari Meksiko bagian selatan. Tanaman ini menyebar ke benua Afrika dan Asia, yaitu India. Dari India, tanaman ini menyebar ke berbagai negara tropis termasuk Indonesia di abad ke-17 (Setiaji, 2009). Menurut Sularjo (2010), sistematika tumbuhan pepaya berdasarkan taksonominya adalah sebagai berikut:

Kingdom: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Kelas

: Dicotyledoneae

Bangsa : Cistales

Suku

: Caricacea

Marga

: Carica

Jenis

: Carica papaya L.

Bentuk dan susunan tubuh bagian luar tanaman pepaya termasuk tumbuhan yang umur sampai berbunganya dikelompokkan sebagai tanaman buah semusim, namun dapat tumbuh setahun lebih (Suprapti, 2005). Buah berbentuk bulat hingga memanjang tergantung jenisnya. Buah muda berwarna hijau, sedangkan buah tua kekuningan/jingga dan berongga besar di tengahnya (Muhlisah, 2007).

Terdapat berbagai macam varietas buah pepaya diantaranya adalah Paris, Jinggo, Dampit, dan Bangkok. Varietas yang saat ini banyak dipasarkan adalah California, Hawaii, dan Bangkok (Agrina, 2007). Pada penelitian ini, varietas pepaya yang digunakan ialah pepaya Bangkok yang penampakannya dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Pepaya Bangkok (Bebeja, 2013).Pepaya Bangkok bukan tanaman asli Indonesia. Jenis pepaya ini didatangkan dari Thailand sekitar tahun 70-an. Pepaya bangkok diunggulkan karena ukurannya paling besar dibanding jenis pepaya lainnya. Beratnya dapat mencapai 3,5 kilogram per buahnya. Selain ukuran, keunggulan lainnya ialah rasa dan ketahanan buah. Daging buahnya berwarna jingga kemerahan, sedangkan rasanya manis dan segar. Tekstur pepaya Bangkok keras sehingga tahan dalam pengangkutan (Suprapti, 2005).Satu potong pepaya berukuran 140 gram mampu memberikan sumbangan vitamin C sebanyak 150% dari angka kecukupan gizi yang dianjurkan per hari (AKG). Selain vitamin C, buah pepaya juga banyak mengandung nutrisi penting lainnya. Komposisi buah pepaya dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi gizi buah pepaya.Komposisi GiziJumlah (tiap 100 gram)

Kalori46,00 kal

Protein0,50 g

Lemak-

Karbohidrat12,20 g

Kalsium23,00 mg

Fosfor12,00 mg

Zat Besi1,70 mg

Vitamin A365,00 S.I

Vitamin B10,04 mg

Vitamin C78,00 mg

Air86,7 g

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1981 dalam Suketi dkk, 2010Buah pepaya memiliki pektin yang cukup tinggi. Menurut Suyanti dkk, (2012), kandungan pektin buah pepaya, yaitu 18,7%. Selain adanya pektin dalam sari buah, faktor penting lainnya dalam pembuatan permen jeli adalah penambahan gelling agent. Dalam penelitian ini, gelling agent yang digunakan ialah gelatin.

b. Gelatin

Gelatin pertama kali ditemukan oleh Papin pada 1862. Saat itu, gelatin diperoleh melalui ekstraksi dari tulang (Damayanti, 2007). Berdasarkan SNI 06-3735-1995, gelatin adalah protein yang diperoleh dari bahan kolagen kulit, membran, tulang, dan bagian tubuh berkolagen lainnya. Struktur kimia gelatin dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia gelatin (Chaplin, 2006).Menurut T dkk, (2012), gelatin merupakan protein dengan bobot molekul yang tinggi dan larut dalam air. Gelatin jika direndam dalam air dingin akan mengembang dan menjadi lunak, lalu berangsur-angsur menyerap air 5-10 kali dari bobotnya. Gel gelatin mulai leleh pada suhu 27o-34oC. Jika dipanaskan pada suhu 71oC gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul dan cairan yang semula bebas menjadi terperangkap sehingga larutan menjadi kental.

Kebutuhan untuk menganalisis karakteristik kekuatan gel menghasilkan konsep gel strength yang dikenal dengan Bloom atau kekuatan gel. Kekuatan gel dari gelatin diklasifikasikan sebagai Bloom rendah (