Top Banner

of 11

Unimed Undergraduate 22551 5. Bab II Isi

Jul 07, 2018

Download

Documents

iwayansuryadi
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
  • 8/18/2019 Unimed Undergraduate 22551 5. Bab II Isi

    1/11

    5

    BAB II

    TINJAUAN PUSTAKA

    2.1. Daging

    Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk

    hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak

    menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1994).

    Komposisi daging terdiri dari 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein

    yang larut, dan 2,5% lemak (Lawrie, 2003). Daging dapat dibagi dalam dua

    kelompok yaitu daging segar dan daging olahan. Daging segar ialah daging yang

     belum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan bahan baku pengolahan

     pangan. Sedangkan daging olahan adalah daging yang diperoleh dari hasil

     pengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan, misalnya

    sosis, dendeng, daging burger dan daging olahan dalam kaleng dan sebagainya

    (Desroiser, 1988).

    Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan perubahan warna dan bau.

    Selama proses memasak, warna daging dapat mengalami perubahan dan kurang

    menarik (Putra, 2008). Warna daging segar adalah warna merah terang dari

    oksimioglobin, warna daging yang dimasak adalah warna coklat dari globin

    hemikromogen, warna daging yang ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap

    dari nitrikoksidamioglobin dan bila dimasak (Soeparno, 1994).

    Bahan tambahan pangan yang sering digunakan adalah pemanis, pengawet

    dan pewarna. Pemanis yang dipakai adalah sukrosa, dekstrosa, laktosa dan sirop

     jagung. Di dalam burger sering ditambahkan pewarna buatan khususnya pewarna

    merah. Selain itu untuk memperkuat cita rasa pada burger juga biasa ditambahkan

    flavor daging seperti daging sapi dan daging ayam. Bahan tambahan pangan yang

    sering digunakan sebagai pengawet adalah nitrit (Senior, 2006).

    2.2. Natrium Nitrit

    Penambahan pengawet dimaksudkan untuk menghambat ataupun

    menghentikan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan khamir

  • 8/18/2019 Unimed Undergraduate 22551 5. Bab II Isi

    2/11

    6

    sehingga produk makanan dapat disimpan lebih lama. Selain itu suatu pengawet

    ditambahkan dengan tujuan untuk lebih meningkatkan cita rasa, memperbaiki

    warna, tekstur, sebagai bahan penstabil, pencegah lengket maupun memperkaya

    vitamin serta mineral (Yuliarti, 2007). Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi

    menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan

    dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat patogen maupun yang non patogen.

     Namun dari sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang

    merupakan bahan asing yang masuk bersama bahan pangan yang dikonsumsi.

    Dalam kehidupan modern seperti sekarang ini banyak dijumpai pemakaian bahan

     pengawet secara luas. Kebanyakan bahan pengawet memiliki ciri sebagai bahan

    kimia yang relatif sederhana jika dibandingkan dengan senyawa kimia lainnya

    yang diperlukan untuk memberikan tingkat toksisitas yang selektif (Cahyadi,

    2006).

    Menurut Buckle (1987), efisiensi bahan pengawet kimia tergantung

    terutama pada konsentrasi bahan, komposisi bahan makanan dan tipe organisme

    yang akan dihambat. Konsentrasi bahan pengawet yang diizinkan oleh peraturan

     bahan pangan sifatnya adalah penghambatan dan bukannya mematikan

    organisme-organisme pencemar, oleh karena itu sangat penting bahwa populasi

    mikroorganisme dari bahan pangan yang akan diawetkan harus dipertahankan

    minimum dengan cara penanganan dan pengolahan secara higienis. Jumlah bahan

     pengawet yang diizinkan akan mengawetkan bahan pangan dengan muatan

    mikroorganisme yang normal untuk suatu jangka waktu tertentu, tetapi kurang

    efektif jika dicampurkan ke dalam bahan-bahan pangan yang membusuk atau

    terkontaminan secara berlebihan. Salah satu jenis pengawet yang digunakan

    adalah nitrit.

    Menurut Soeparno (1998), penggunaan nitrit sebagai pengawet

    mempunyai tujuan untuk :

    1.  Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen

    Mikroorganisme patogen paling berbahaya yang dapat mengkontaminasi

    daging adalah Clostridium botulinum. Nitrit menghambat produksi toksin

    Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan

  • 8/18/2019 Unimed Undergraduate 22551 5. Bab II Isi

    3/11

  • 8/18/2019 Unimed Undergraduate 22551 5. Bab II Isi

    4/11

    8

    diantaranya metil alkil nitrosoamin, siklik nitrosoamin, aril alkil nitrosoamin dan

    diaril nitrosoamin (Stahl, 1968).

    Gambar 2.1. Natrium Nitrit

     Nitrat dan nitrit adalah ion-ion anorganik alami, yang merupakan bagian

    dari siklus nitrogen. Aktifitas mikroba di tanah atau air menguraikan sampah yang

    mengandung nitrogen organik pertama-pertama menjadi ammonia, kemudian

    dioksidasikan menjadi nitrit dan nitrat. Oleh karena nitrit dapat dengan mudah

    dioksidasikan menjadi nitrat, maka nitrat adalah senyawa yang paling sering

    ditemukan di dalam air bawah tanah maupun air yang terdapat di permukaan.

     Nitrat dibentuk dari asam nitrit yang berasal dari ammonia melalui proses oksidasi

    katalitik. Nitrit juga merupakan hasil metabolisme dari siklus nitrogen. Bentuk

     pertengahan dari nitrifikasi dan denitrifikasi. Nitrat dan nitrit adalah komponen

    yang mengandung nitrogen berikatan dengan atom oksigen, nitrat mengikat tiga

    atom oksigen sedangkan nitrit mengikat dua atom oksigen. Di alam, nitrat sudah

    diubah menjadi bentuk nitrit atau bentuk lainnya.

    Struktur kimia dari nitrat

    Berat molekul: 62.05

    Struktur kimia dari nitrit

    O == N -- O-

    Berat molekul: 46.006

  • 8/18/2019 Unimed Undergraduate 22551 5. Bab II Isi

    5/11

    9

    Pada kondisi yang normal, baik nitrit maupun nitrat adalah komponen

    yang stabil, tetapi dalam suhu yang tinggi akan tidak stabil dan dapat meledak

     pada suhu yang sangat tinggi dan tekanan yang sangat besar. Biasanya, adanya ion

    klorida, bahan metal tertentu dan bahan organik akan mengakibatkan nitrat dan

    nitrit menjadi tidak stabil. Jika terjadi kebakaran, maka tempat penyimpanan nitrit

    maupun nitrat sangat berbahaya untuk didekati karena dapat terbentuk gas

     beracun dan bila terbakar dapat menimbulkan ledakan. Bentuk garam dari nitrat

    dan nitrit tidak berwarna dan tidak berbau serta tidak berasa. Nitrat dan nitrit

     bersifat higroskopis (Wahyudi, 2007).

    2.2.2. Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan

    Pengawet nitrit dapat mengakibatkan beberapa dampak yang tidak diingini

    seperti rasa mual, muntah-muntah, pening kepala dan tekanan darah menjadi

    rendah, lemah otot serta kadar nadi tidak menentu. Nitrit dalam jumlah besar

    dapat menyebabkan gangguan gastrointestinal, diare campur darah, disusul oleh

    konvulsi, koma, dan bila tidak ditolong akan meninggal. Keracunan kronis dapat

    mengakibatkan depresi, sakit kepala (Awang, 2003). Menurut Wahyudi (2007),

    apabila nitrit dan nitrat masuk bersamaan dengan makanan, maka banyaknya zat

    makanan akan menghambat absorbsi dari kedua zat ini dan baru akan diabsorbsi

    di traktus digestivus bagian bawah. Hal ini akan mengakibatkan mikroba usus

    mengubah nitrit sebagai senyawa yang lebih berbahaya. Karena itu pembentukan

    nitrit pada intestinum mempunyai arti klinis yang penting terhadap keracunan.

    Selain itu, nitrit di dalam perut akan berikatan dengan protein membentuk

     N-nitroso, komponen ini juga dapat terbentuk bila daging yang mengandung nitrat

    atau nitrit dimasak dengan panas yang tinggi. Komponen ini sendiri diketahui

    menjadi salah satu bahan karsinogenik seperti timbulnya kanker perut pada

    manusia. Nitrit juga dapat mengakibatkan penurunan tekanan darah karena efek

    vasodilatasinya. Gejala klinis yang timbul dapat berupa nausea, vomitus, nyeri

    abdomen, nyeri kepala, pusing, penurunan tekananan darah dan takikardi, serta

    sianosis dapat muncul dalam jangka waktu beberapa menit sampai 45 menit.

  • 8/18/2019 Unimed Undergraduate 22551 5. Bab II Isi

    6/11

    10

    Garam nitrit bereaksi dengan gugus sulfihidril (-SH) dan membentuk

    garam yang tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba dalam keadaan anaerob.

    Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida. Nitroksida dengan pigmen

    daging akan menjadi nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Pembentukan

    nitroksida akan banyak bila hanya menggunakan garam nitrit, karena itu

     biasanya digunakan campuran garam nitrit dan garam nitrat. Garam nitrat akan

    tereduksi oleh bakteri menghasilkan nitrit. Penggunaan natrium nitrit sebagai

     pengawet untuk mempertahankan warna daging dan ikan, ternyata menimbulkan

    efek yang membahayakan kesehatan, karena nitrit dapat berikatan dengan amino

    dan amida yang terdapat pada protein daging membentuk turunan nitrosoamin

    yang bersifat toksis. Nitrosoamin merupakan salah satu senyawa yang diduga

    dapat menimbulkan kanker (Doul, 1986; Winarno, 1984).

    Penggunaan nitrit dan nitrat dalam makanan (terutama produk daging)

    dibatasi karena ada efek meracuni dari zat tersebut. Nitrit akan bereaksi dengan

    amino sekunder/tersier membentuk senyawa N-nitrosamin yang bersifat mutagen

    dan karsinogen, selanjutnya nitrosamine menunjukkan aktifitas karsinogenik.

    Residu nitrit yang tertinggal dalam produk akhir akan menimbulkan kematian bila

    melebihi 15-20 mg/kg bobot badan yang mengkonsumsi.

    Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722 tahun 1988,

     penggunaan nitrit maksimum pada daging olahan dan daging awetan yakni 125

    μg/mL dan untuk korned kaleng 50 μg/mL (Badan Standardisasi Nasional, 2001).

    Batas penggunaan nitrit di negara-negara barat telah diturunkan dari 150 ppm

    menjadi 50 ppm saja karena telah terbukti adanya kemungkinan terbentuknya

    senyawa nitrosamin. Nitrosamin merupakan sekelompok senyawa kimia yang

     bersifat karsinogen yang dapat menimbulkan kanker (Harris, 1989).

    2.3. Sensor Kimia

    Secara umum sensor didefinisikan sebagai alat yang mampu menangkap

    fenomena fisika atau kimia kemudian mengubahnya menjadi sinyal elektrik baik

    arus listrik maupun tegangan. Sensor kimia umumnya meliputi bagian penerima

    yang memiliki sensitifitas terhadap zat yang akan dideteksi yang dikenal dengan

  • 8/18/2019 Unimed Undergraduate 22551 5. Bab II Isi

    7/11

    11

    hidung sensor ( sensitive layer/nose parts/chemical interference). Bagian

     berikutnya adalah transduser, yaitu bagian yang mampu mengubah hasil deteksi

    tersebut menjadi sinyal elektrik. Berdasarkan teknologi yang digunakan untuk

    mengubah zat kimia yang dideteksi menjadi sinyal elektrik, sensor kimia dapat

     juga digunakan sebagai sensor elektroaktif yang menimbulkan sifat selektif dan

    spesifik terhadap suatu analit tertentu.

    2.4. Metode Spektrofotometri

    Spektrofotometri merupakan pengukuran suatu interaksi antara radiasi

    elektromagnetik dan molekul atau atom dari suatu zat kimia. Teknik yang sering

    digunakan dalam analisis farmasi meliputi spektrofotometri ultraviolet, cahaya

    tampak, infra merah dan serapan atom. Jangkauan panjang gelombang untuk

    daerah ultraviolet adalah 190-380 nm, daerah cahaya tampak 380-780 nm, daerah

    inframerah dekat 780-3000 nm, dan daerah inframerah 2,5-40 μm atau 4000-250

    cm-1 (Ditjen POM, 1995).

    Radiasi ultraviolet dan sinar tampak diabsorpsi oleh molekul organik

    aromatik, molekul yang mengandung elektron-π terkonjugasi dan atau atom

    dengan elektron-n yang menyebabkan transisi elektron di orbital terluarnya dari

    tingkat energi elektron dasar ke tingkat energi elektron tereksitasi lebih tinggi.

    Besarnya serapan radiasi tersebut sebanding dengan banyaknya molekul analit

    yang mengabsorpsi sehingga dapat digunakan untuk analisis kuantitatif

    (Satiadarma, 2004).

    Hukum Lambert-Beer (Beer’s Law) adalah hubungan linieritas antara

    absorban dengan konsentrasi larutan analit (Darchriyanus, 2004). Menurut

    Rohman (2007) dan Day (2002), Hukum Lambert-Beer menyatakan bahwa

    intensitas yang diteruskan oleh larutan zat penyerap berbanding lurus dengan tebal

    dan konsentrasi larutan dan berbanding terbalik dengan transmitan. Menurut Day

    (2002), hukum tersebut dituliskan dengan:

    A = abc = log 1/T

  • 8/18/2019 Unimed Undergraduate 22551 5. Bab II Isi

    8/11

    12

    Keterangan : A = absorbansi (energi radiasi yang diserap oleh molekul)

    a = koefisien ekstingsi

     b = tebal sel (cm)

    c = konsentrasi analit

    T = transmitan (energi radiasi yang dilewatkan)

    Pada analisis menggunakan alat spektrofotometri sinar tampak dilakukan

     pemilihan panjang gelombang dan pembuatan kurva kalibrasi. Panjang gelombang

    yang digunakan adalah panjang gelombang yang memiliki absorbansi maksimum

    dari suatu larutan baku pada konsentrasi tertentu. Kurva kalibrasi menunjukkan

    hubungan antara absorbansi dan konsentrasi baku sehingga diperoleh persamaan

    regresi linier. Persamaan regresi ini dipakai untuk menghitung kadar dalam

    sampel (Rohman, 2007).

    Unsur -unsur terpenting suatu spektrofotometer adalah sebagai berikut:

    1.  Sumber-sumber lampu: lampu deuterium digunakan untuk daerah

    UV pada panjang gelombang dari 190-350 nm, sementara lampu

    halogen kuarsa atau lampu tungsten digunakan untuk daerah

    visibel pada panjang gelombang antara 350- 900 nm.

    2. 

    Monokromotor: digunakan untuk memperoleh sumber sinar yang

    monokromatis. Alatnya dapat berupa prisma maupun grating.

    Untuk mengarahkan sinar monokromatis yang diinginkan dari hasil

     penguraian.

    3.  Kuvet (sel) : digunakan sebagai wadah sampel untuk menaruh

    cairan ke dalam berkas cahaya spektrofotometer. Kuvet itu

    haruslah meneruskan energi radiasi dalam daerah spektrum yang

    diinginkan. Pada pengukuran di daerah tampak, kuvet kaca atau

    kuvet kaca corex dapat digunakan, tetapi untuk pengukuran pada

    daerah ultraviolet harus menggunakan sel kuarsa karena gelas tidak

    tembus cahaya pada daerah ini. Kuvet tampak dan ultraviolet yang

    khas mempunyai ketebalan 1 cm, namun tersedia kuvet dengan

  • 8/18/2019 Unimed Undergraduate 22551 5. Bab II Isi

    9/11

    13

    ketebalan yang sangat beraneka, mulai dari ketebalan kurang dari 1

    mm sampai 10 cm bahkan lebih.

    4.  Detektor: berperanan untuk memberikan respon terhadap cahaya

     pada berbagai panjang gelombang.

    5.  Suatu amplifier (penguat) dan rangkaian yang berkaitan yang

    membuat isyarat listrik itu dapat dibaca.

    6. 

    Sistem pembacaan yang memperlihatkan besarnya isyarat listrik

    (Day dan A.L. Underwood, 2002)

    Cara Kerja Alat Spektrofotometer UV- Visible ini adalah dimana Sinar

    dari sumber radiasi diteruskan menuju monokromator , Cahaya dari monokromator

    diarahkan terpisah melalui blangko  dan sampel dengan sebuah cermin berotasi,

    Kedua cahaya lalu bergantian berubah arah karena pemantulan dari cermin yang

     berotasi secara kontinyu, Detektor menerima cahaya dari blangko dan sampel

    secara  bergantian secara berulang  –   ulang, Sinyal listrik dari detektor diproses,

    diubah ke digital dan  dibandingkan antara sampel dan blanko, Perhitungan

    dilakukan dengan komputer yang sudah terprogram.

    2.4.1. Warna Komplementer

    Apabila radiasi atau cahaya putih dilewatkan melalui larutan yang

     berwarna maka radiasi dengan panjang gelombang tertentu akan diserap secara

    selektif dan radiasi sinar lainnya akan diteruskan. Absorbansi maksimum dari

    larutan berwarna terjadi pada daerah warna yang berlawanan dengan warna yang

    diamati, misalnya larutan berwarna merah akan menyerap radiasi maksimum pada

    daerah warna hijau. Dengan kata lain warna yang diserap adalah warna

    komplementer dari warna yang diamati (Suharta, 2005).

  • 8/18/2019 Unimed Undergraduate 22551 5. Bab II Isi

    10/11

    14

    Tabel 2.1. Spektrum Cahaya Tampak dan Warna-warna Komplementer

    Panjang Gelombang (nm) Warna Warna Komplementer

    400-435 Violet Kuning-hijau

    435-480 Biru Kuning

    480-490 Hijau-biru Oranye

    490-500 Biru-hijau Merah

    500-560 Hijau Ungu

    560-580 Kuning-hijau Violet

    580-595 Kuning Biru

    595-610 Oranye Hijau-biru

    610-750 Merah Biru-hijau

    (Day dan A.L. Underwood, 2002)

    2.4.1. Prinsip Metode Spektrofotometri

    Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain

    spektrofotometri sinar tampak dan volumetri. Metode spektrofotometri sinar

    tampak digunakan untuk pemeriksaan kuantitatif nitrit dengan pereaksi asam

    sulfanilat dan NED yang membentuk warna ungu merah dan dapat diukur dengan

     panjang gelombang maksimum 540 nm (Herlich, 1990; Vogel, 1994). Metode ini

     berdasarkan atas reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling

    dengan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida (NED). Dengan adanya nitrit

    maka akan menghasilkan senyawa yang berwarna ungu kemerahan yang dapat

    diukur secara spektrofotometri sinar tampak (Rohman, 2007). Persamaan

    reaksinya adalah:

  • 8/18/2019 Unimed Undergraduate 22551 5. Bab II Isi

    11/11

    15

    Gambar 2.2. Mekanisme Reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik

    dikopling dengan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida (NED).