Home >Documents >UNIMED Undergraduate 22545 5. BAB II

UNIMED Undergraduate 22545 5. BAB II

Date post:18-Dec-2015
Category:
View:9 times
Download:1 times
Share this document with a friend
Description:
yes
Transcript:
  • 5

    BAB II TINJAUAN TEORITIS

    2.1. Tanaman Rambutan Rambutan dikenal dengan berbagai macam nama lokal di Indonesia seperti

    rambutan, rambot, rambut, rambuteun, rambuta, jailan, folui, bairabit, puru biancak, p. Biawak, hahujam, kakapas, likis, takujung alu (Sumatera), rambutan, corogol, tundun, bunglon, buwa, buluwan (Jawa), buluan, rambuta (NusaTenggara), rambutan, siban, banamon, beriti, sanggalaong, sagalong, beliti, maliti, kayokan, bengayau, puson (Kalimantan), rambutan, rambuta, rambusa, barangkasa, bolangat, balatu, balatung, walatu, wayatu, wilatu, wulangas, lelamu, lelamun, toleang (Sulawesi), rambutan, rambuta (Maluku) (Dalimartha, 2005).

    2.1.1. Morfologi Tanaman Rambutan Rambutan banyak ditanam sebagai pohon buah dan kadang-kadang

    ditemukan tumbuh liar. Tumbuhan tropis ini memerlukan iklim lembab dengan curah hujan tahunan paling sedikit 2000 mm. Rambutan merupakan tanaman dataran rendah yang ketinggiannya mencapai 300-600 m dpl. Pohon dengan tinggi 15-25 m ini mempunyai banyak cabang.

    Daunnya merupakan daun majemuk menyirip yang letaknya berseling dengan anak daun 2-4 pasang. Helaian anak daun berbentuk bulat lonjong dengan panjang 7,5-20 cm dan lebar 3,5-8,5 cm, ujung dan pangkal daunnya runcing, tepi rata, pertulangan menyirip, tangkai silindris, warnanya hijau dan seringkali mengering. Bunga tersusun pada tandan di ujung ranting, harum, kecil-kecil dan berwarna hijau muda. Bunga jantan dan bunga betina tumbuh terpisah dalam satu pohon. Buah berbentuk bulat lonjong yang mempunyai panjang 4-5 cm dengan duri tempel yang bengkok, lemas sampai kaku. Kulit buahnya berwarna hijau dan menjadi kuning atau merah kalau sudah masak. Dinding buah tebal. Biji berbentuk elips, terbungkus daging buah berwarna putih transparan yang dapat dimakan dan banyak mengandung air, rasanya bervariasi dari masam sampai manis. Kulit biji tipis berkayu.

  • 6

    Produksi rambutan di Sumatera Utara pada tahun 2009 yaitu 60,153 ton dan pada tahun 2010 mencapai angka 43,777 ton (BPS, 2012). Rambutan berbunga pada akhir musim kemarau dan membentuk buah pada musim hujan, sekitar November sampai Februari. Terdapat banyak jenis rambutan seperti ropiah, simacan, sinyonya, lebak bulus dan binjai. Berkembangbiak dengan biji, tempelan tunas atau dicangkok (Dalimartha, 2005). Gambar buah rambutan dapat dilihat pada gambar 2.1.

    Gambar 2.1. Buah Rambutan (Nephelium lappaceum L.)

    2.1.2. Sistematika Tanaman Rambutan Kingdom : Plantae Divisi : Magnoliophyta

    Kelas : Magnoliopsida Subkelas : Rosidae Ordo : Sapindales Famili : Sapindaceae Genus : Nephelium Spesies : Nephelium lappaceum, L.

    Sumber : (Cronquist, 1981)

    2.1.3. Kandungan Kimia Rambutan Buah rambutan mengandung karbohidrat, protein, kalsium, vitamin C

    (Dalimartha, 2005), zat besi, fosfor dan lemak (Hariana, 2006). Kulit buahnya mengandung flavonoid, tanin dan saponin (Dalimartha, 2005). Penelitian Thitilerdecha et al. (2010) berhasil mengisolasi asam ellagat, corilagin dan geraniin dari ekstrak metanol kulit buah rambutan (Nephelium lappaceum L.). Biji

  • 7

    rambutan mengandung lemak dan polifenol (Dalimartha, 2005). Penelitian Asrianti et al. (2006) menunjukkan biji rambutan memberikan hasil positif terhadap golongan senyawa flavonoid. Daunnya mengandung tanin dan saponin. Kulit batang mengandung tanin, saponin, flavonoida, pectic substances dan zat besi (Dalimartha, 2005).

    2.2. Pewarna Makanan Zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau

    memberi warna pada makanan. Penambahan pewarna pada makanan dimaksud untuk memperbaiki warna makanan yang berubah atau memucat selama proses pengolahan atau memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik (Noviana, 2005).

    Beberapa alasan utama penambahan zat pewarna pada makanan, yaitu (Syah, 2005) : 1. Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau

    temperatur yang ekstrim akibat poses pengolahan dan penyimpanan. 2. Memperbaiki variasi alami warna. Produk pangan yang salah warna akan di

    asosiasikan denagn kualitas rendah. Jeruk yang matang di pohon misalnya, sering disemprot pewarna Citrus Red No 2 untuk memperbaiki warnanya yang hijau atau oranye kecoklatan. Tujuan penambahan warna untuk menutupi kualitas yang buruk sebetulnya tidak bisa diterima apalagi menggunakan pewarna yang berbahaya.

    3. Membuat identitas produk pangan, seperti identitas es krim strawberi adalah merah.

    4. Menarik minat konsumen dengan pilihan warna yang menyenangkan. 5. Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar

    matahari selama produk di simpan.

    2.2.1. Pewarna Alami Pewarna alami merupakan warna yang diperoleh dari bahan alami,

    baiknabati, hewani ataupun mineral. Secara kuantitas, dibutuhkan zat pewarna alami yang lebih banyak daripada zat pewarna sintetis untuk menghasilkan tingkat

  • 8

    pewarnaan yang sama. Pada kondisi tersebut, dapat terjadi perubahan yang tidak terduga pada tekstur dan aroma makanan. Zat pewarna alami juga menghasilkan karakteristik warna yang lebih pudar dan kurang stabil bila dibandingkan dengan zat pewarna sintetis. Oleh karena itu zat ini tidak dapat digunakan sesering zat pewarna sintetis.

    Beberapa pewarna alami yang telah banyak dikenal masyarakat misalnya adalah daun suji untuk membuat warna hijau, kunyit untuk warna kuning, daun jati untuk warna merah, dan gula merah untuk warna coklat. Zat pewarna alami ini lebih aman digunakan daripada zat pewarna sintetis. Pigmen zat pewarna yang diperoleh dari bahan alami antara lain (Hidayat, N., & Saati,E.A, 2006) :

    a. Karoten, menghasilkan warna jingga sampai merah, dapat diperoleh dari wortel, papaya, dll.

    b. Biksin, menghasilkan warna kuning, diperoleh dari biji pohon Bixa orellana.

    c. Karamel, menghasilkan warna coklat gelap merupakan hasil dari hidrolisis karbohidrat, gula pasir, laktosa, dll.

    d. Klorofil, menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun suji, pandan, dll e. Antosianin, menghasilkan warna merah, oranye, ungu, biru, kuning,

    banyak terdapat pada bunga dan buah-buahan seperti buah anggur, strawberry, duwet, bunga mawar, kana, rosella, pacar air, kulit manggis, kulit rambutan, ubi jalar ungu, daun bayam merah, dll

    f. Tanin, menghasilkan warna coklat, terdapat dalam getah. Beberapa kelompok pewarna alami dapat dilihat pada tabel 2.1 yaitu:

  • 9

    Tabel 2.1. Contoh bahan pewarna alami

    Kelompok Warna Sumber Karamel

    Anthosianin

    Flavonoid Leucoantho sianin

    Tannin Batalin Quinon Xanthon

    Karotenoid Klorofil Heme

    Coklat Jingga Merah Biru

    Tampak kuning Tidak berwarna Tidak berwarna Kuning, merah Kuning hitam

    Kuning Tanpa kuning merah

    Hijau, coklat Merah, coklat

    Gula dipanaskan Tanaman

    Tanaman Tanaman Tanaman Tanaman Tanaman Tanaman

    Tanaman / hewan Tanaman Hewan

    2.2.2. Pewarna Buatan (Sintetis) Zat pewarna sintetis merupakan zat pewarna buatan manusia. Karakteristik

    dari zat pewarna sintetis adalah warnanya lebih cerah, lebih homogen dan memiliki variasi warna yang lebih banyak bila dibandingkan dengan zat pewarna alami. Disamping itu penggunaan zat pewarna sintetis pada makanan bila dihitung berdasarkan harga per unit dan efisiensi produksi akan jauh lebih murah bila dibandingkan dengan zat pewarna alami.

    Pewarna sintetis merupakan sumber utama pewarna komersial untuk hampir seluruh industri makanan utama. Karena sifat pewarna sintetis mendasari sifat kelarutannya dalam air, maka sangatlah mutlak diperlukan untuk mewarnai makanan yang mengandung air. Jika kelarutannya dalam air kurang sempurna, tentu saja warna yang diinginkan tidak akan tercapai dengan baik dan menarik. Secara lebih khusus lagi, pewarna sintetik masih dibagi menjadi dua macam yaitu Dyes dan Lakes. Perbedaan keduanya berdasarkan bilangan-bilangan rumus kimianya, yaitu kelompok azo, triarilmetana, quinolin dan lainlain.

    Dyes adalah zat warna yang larut dalam air sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Biasanya diperjual-belikan dalam bentuk granula (butiran), cairan, campuran warna dan pasta. Dyes umumnya digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, dan kue-kue produk susu, pembungkus sosis dan lain-lain. Zat warna ini

  • 10

    stabil untuk berbagai macam penggunaan dalam bahan pangan. Dalam bentuk kering tidak memperlihatkan adanya kerusakan.

    Sedangkan Lakes adalah pigmen yang dibuat melalui pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar. Produk-produk makanan yang kadar airnya terlalu rendah untuk dapat melarutkan dye biasanya menggunakan lakes, misalnya untuk pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat. Dibandingkan dengan dyes, maka lakes pada umumnya bersifat lebih stabil terhadap cahaya, kimia dan panas sehinga harga lakes umumnya lebih mahal daripada harga dyes.

    Zat pewarna yang diizinkan penggunaanya dalam makanan dikenal sebagai permitted color atau certified color. Untuk penggunaan zat warna tersebut harus menjalani tes dan prosedur penggunaan yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut (Yuliarti, 2007).

    Menurut Joint (FAO/WHO) Expert Committee on Food Additives (JECFA), zat pewarna sintetis dapat digolongkan dalam beberapa kelas berdasarkan rumus kimianya, yaitu azo, triarilmetana, quinolin, xanten, dan indigoid. Untuk kelas-kelas zat pewarna sintetis menurut JECFA dapat dilihat pada tabel 2.2. Jenis bahan pewarna sintetis yang diizinkan di Indonesia dapat dilihat pada tabel 2.3. dan jenis bahan pewarna sintetis yang dilarang di Indonesia dapat dilihat pada tabel 2.4.