Top Banner
UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI PT INDOKUAT SUKSES MAKMUR KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : Florentina Sonia Hadipranoto NIM : 14.I1.0024 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017
48

UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

May 05, 2019

Download

Documents

lykhanh
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT

DALAM KEMASAN POUCH DI PT INDOKUAT SUKSES

MAKMUR

KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Florentina Sonia Hadipranoto

NIM : 14.I1.0024

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

Page 2: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

i

HALAMAN PENGESAHAN

Page 3: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah Bapa karena atas berkat dan penyertaan-

Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul ―Umur Simpan

Minuman Mengandung Susu Cokelat dalam Kemasan Pouch di PT Indokuat Sukses

Makmur‖. Penulisan laporan ini dilakukan dengan tujuan untuk memenuhi salah satu

syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Selama Kerja Praktek dan penulisan laporan Kerja Praktek ini, penulis memperoleh

banyak pengetahuan, wawasan, pengalaman, serta keterampilan, terutama mengenai

stabilitas dari minuman mengandung susu dalam pouch yang dipercepat umur

simpannya di PT Indokuat Sukses Makmur. Bimbingan, arahan, dan dukungan dari

berbagai pihak membuat laporan ini bisa terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu,

pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan puji syukur dan rasa terima kasih

kepada:

1. Ibu Dr.V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, M.Sc selaku dosen pembimbing akademik yang

telah meluangkan waktunya untuk membimbing penulis.

3. Meiliana, S.Gz., M.S., selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu mulai

dari pembuatan proposal hingga berlangsungnya Kerja Praktek ini.

4. Ibu Milka yang telah membantu penulis memperoleh izin untuk melakukan Kerja

Praktek di PT. Indokuat Sukses Makmur.

5. Kak Yohanna, Kak Anissa, Kak Nida, Kak Rosa, dan Ci Vero selaku pembimbing

lapangan yang telah membimbing, memberi ilmu, arahan, masukan, serta

pengalaman selama melakukan Kerja Praktek di PT Indokuat Sukses Makmur dan

penulisan laporan Kerja Praktek.

6. Kak Irwandy dan seluruh analis quality yang telah memberikan informasi mengenai

alat-alat laboratorium dan metode analisis.

7. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah membantu dalam bidang

Page 4: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

iii

administrasi dari awal sebelum Kerja Praktek hingga laporan Kerja Praktek ini

terselesaikan.

8. Kedua orang tua dan kakak serta adik - adik penulis yang telah memberikan doa,

dukungan dan motivasi kepada penulis selama pelaksanaan Kerja Praktek hingga

terselesaikannya laporan Kerja Praktek ini.

9. Melita Alexandra, Tan Mariska Septiani, dan Christine Herlina Hudiono selaku

teman seperjuangan dalam suka dan duka selama Kerja Praktek berlangsung.

10. Seluruh sahabat dan teman-teman Fakultas Teknologi Pertanian yang turut

mendukung selama Kerja Praktek berlangsung hingga penulisan laporan.

11. Semua pihak yang telah memberikan bantuan baik doa maupun dukungan yang

tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.

Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan Kerja Praktek ini tidak

luput dari kesalahan dan kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan dan

berterimakasih atas kritik dan saran yang membangun dari para pembaca dan semua

pihak. Akhir kata, semoga laporan Kerja Praktek ini dapat memberikan manfaat bagi

para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 7 Juli 2017

Penulis

Page 5: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii

DAFTAR ISI .................................................................................................................. iiv

DAFTAR TABEL ....................................................................................................... ...vii

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ....................................................................................................1

1.2. Tujuan .................................................................................................................1

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan .........................................................................2

1.4. Metode Kerja Praktek .........................................................................................2

2. PROFIL PERUSAHAAN............................................................................................. 3

2.1. Sejarah Perusahaan .............................................................................................3

2.2. Visi dan Misi .......................................................................................................3

2.3. Letak Geografis ...................................................................................................4

2.4. Struktur Organisasi .............................................................................................5

2.5. Logo Perusahaan .................................................................................................5

2.6. Ketenagakerjaan ..................................................................................................5

2.6.1. Sistem Perekrutan Tenaga Kerja ................................................................ 5

2.6.2. Pelaksanaan Kerja....................................................................................... 6

2.5.3. Kesejahteraan Karyawan ............................................................................ 6

3. SPESIFIKASI PRODUK .......................................................................................... 9

4. PROSES PRODUKSI ............................................................................................. 10

4.1. Bahan Baku dan Pengemas ...............................................................................10

4.2. Proses Pembuatan Susu Bantal .........................................................................12

5. departemen Research and development (R&D) ...................................................... 17

5.1. Tahapan Penelitian ............................................................................................17

5.2. Uji Stabilitas Produk .........................................................................................18

6. UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU dengan flavor COKELAT

20

Page 6: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

v

6.1. Latar Belakang ..................................................................................................20

6.2. Tujuan ...............................................................................................................20

6.3. Metode ..............................................................................................................21

6.4. Hasil dan Pembahasan ......................................................................................21

6.4.1. Uji Organoleptik ............................................................................................21

7. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 33

7.1. Kesimpulan .......................................................................................................33

7.2. Saran .................................................................................................................33

8. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 34

9. LAMPIRAN ............................................................................................................ 36

Page 7: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Skala Atribut Mutu ........................................................................................... 22

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik ..................................................................................... 22

Tabel 3. Hasil Uji Fisik dan Kimia ................................................................................. 27

Page 8: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT. Indokuat Sukses Makmur ............................................................... 5

Gambar 2. Struktur Organisasi PT Indokuat Sukses Makmur ......................................... 8

Gambar 3. Varian Produk Susu di PT.Indokuat Sukses Makmur .................................... 9

Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Susu Bantal .................................................. 14

Gambar 5. Skor Sensori Flavor ...................................................................................... 23

Gambar 6. Skor Sensori Off Note .................................................................................. 24

Gambar 7. Skor Sensori Overall Quality........................................................................ 26

Gambar 8. Skor Parameter pH ........................................................................................ 28

Gambar 9. Skor Parameter Sedimen .............................................................................. 29

Gambar 10. Skor Parameter Total Padatan .................................................................... 30

Gambar 11. Grafik Parameter Viskositas ....................................................................... 31

Gambar 12. Grafik Parameter Brix................................................................................. 32

Page 9: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Syarat Mutu Susu Segar ............................................................................. 36

Lampiran 2. Tabel Hasil Analisa Uji Sensori ................................................................. 37

Lampiran 3. Tabel Hasil Analisa Uji Fisikokimia .......................................................... 38

Page 10: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Industri pangan yang berkembang dengan cepat serta kesadaran masyarakat akan nilai

gizi dan kesehatan menuntut mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang untuk memiliki pengalaman dan pengetahuan yang

luas dalam dunia industri pangan. Dalam kegiatan perkuliahan, ilmu pengetahuan

mengenai dunia industri pangan telah diberikan dan diterapkan dengan kegiatan

praktikum. Namun, kegiatan-kegiatan tersebut masih dirasa belum cukup sebagai bekal

bagi mahasiswa dalam dunia kerja yang lebih luas. Oleh karena itu, penulis melakukan

Kerja Praktek untuk mengetahui praktek yang sesungguhnya dalam industri pangan

secara lebih nyata.

PT Indokuat Sukses Makmur dipilih sebagai tempat pelaksanaan kerja praktek karena

perusahaan ini merupakan salah satu anak perusahaan dari PT Indolakto yang termasuk

salah satu perusahaan di bidang dairy product dengan tingkat popularitas yang tinggi di

kalangan masyarakat Indonesia. Perusahaan ini terus berinovasi untuk menghasilkan

produk-produk yang berkualitas. Selain itu, PT Indokuat Sukses Makmur juga

menerapkan teknologi modern serta peduli dengan mutu dan keamanan pangan serta

sistem jaminan halal sehingga dihasilkan produk yang bermutu, aman, dan halal. Oleh

karena itu, perusahaan ini sesuai untuk meningkatkan wawasan pengetahuan dan

pengalaman dalam bidang teknologi pangan. Pada kerja praktek ini, penulis lebih

memfokuskan pada stabilitas dari minuman mengandung susu cokelat dalam kemasan

pouch yang dipercepat umur simpannya.

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya kerja praktek ini adalah untuk mengetahui proses produksi dan

stabilitas produk susu ―Milkuat‖ yang mempunyai flavor cokelat dalam kemasan pouch

dengan pemasok kemasannya diganti dan dianalisa dengan menggunakan metode umur

simpan yang dipercepat.

Page 11: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

2

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja praktek ini dilaksanakan di PT Indokuat Sukses Makmur, Lippo Cikarang, selama

43 hari kerja dimulai tanggal 2 Januari 2017 dan berakhir pada tanggal 2 Maret 2017.

1.4. Metode Kerja Praktek

Kerja praktek dilaksanakan dengan menggunakan metode pengamatan langsung,

wawancara, dan diskusi di tempat kerja praktek, serta melalui studi pustaka yang

berkaitan dengan kerja praktek. Beberapa kegiatan yang dilakukan selama kerja praktek,

antara lain:

1. Orientasi pabrik.

2. Diskusi dengan pembimbing lapangan mengenai proses produksi, formulasi skala

laboratorium, dan pengawasan stabilitas mutu minuman mengandung susu cokelat

dalam kemasan pouch.

3. Melakukan analisis secara langsung untuk mengetahui stabilitas produk.

4. Studi pustaka sebagai pembanding dan pelengkap data yang diperoleh dari kerja

praktek.

Page 12: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

PT Indokuat Sukses Makmur adalah salah satu anak perusahan dari PT. Indolakto yang

tergabung dalam Indofood Grup yang bergerak dalam industri dairy product.

Perusahaan dengan produk merek ―Milkuat‖ ini, pada awalnya merupakan milik PT.

Danone Dairy Indonesia, kemudian diakuisisi oleh PT. Indolakto pada bulan Januari

tahun 2015 dan berubah nama menjadi PT Indokuat Sukses Makmur. Perusahaan ini

dibangun pada tanggal 22 Desember 2003 hingga tanggal 21 Febuari 2004 dan memulai

produksi pertama kali pada tanggal 16 Agustus 2004.

PT. Indokuat Sukses Makmur memproduksi minuman mengandung susu yang

mempunyai flavor yaitu Milkuat pouch 60 mL dan 50 mL dengan flavor stroberi krim

dan chocolocious, Milkuat LAB (Low Acid Beverage) 70 mL dengan flavorStrawberry

Splash, Mandarin Orange, dan Cooling Apple, dan Milkuat susu bubuk dengan flavor

cokelat (powder). Dalam rangka mengembangkan usahanya, pada bulan Juli 2010

sampai dengan sekarang PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki rekanan dengan salah

satu co-manufacturing di Bandung. Produk Milkuat yang diproduksi oleh co-

manufacturing di Bandung yaitu pouch chocolicious dan stroberi krim 50 mL dan

Milkuat LAB 130 mL dengan flavor Strawberry Splash, Mandarin Orange, dan

Cooling Apple.

PT. Indokuat Sukses Makmur telah memiliki sertifikat dan menerapkan program sistem

jaminan Halal dari Majelis Ulama Indonesia (MUI), Food Safety System Certification

(FFSC) 22000 yaitu gabungan antara GMP dan ISO 22000 tentang food safety,

Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP), Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP), dan ISO 17025:2005.

2.2. Visi dan Misi

PT Indokuat Sukses Makmur memiliki visi yaitu ―A Total Food Solution Company”.

Dalam mencapai visi tersebut, maka PT Indokuat Sukses Makmur memiliki misi

perusahaan yaitu:

1. Memberikan solusi berkelanjutan akan kebutuhan pangan

Page 13: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

4

2. Meningkatkan kemampuan karyawan, proses, dan teknologi

3. Berkontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan secara

berkelanjutan

4. Terus-menerus meningkatkan nilai pada stakeholders

Selain itu PT Indokuat Suskes Makmur juga memiliki kebijakan safety dan kebijakan

quality yaitu:

Kebijakan safety:

1. Mengutamakan K3L (Keselamatan, Kesehatan Kerja, dan Lingkungan)

2. Zero accident

3. Posisi safety setara dengan QCDMN (Quality Cost Delivery Mobile Nature)

4. Perbaikan berkelanjutan

Kebijakan quality:

1. Berkomitmen terhadapat quality dan food safety

2. Menyediakan tenaga kerja yang profesional, berkompeten dalam penerapan

HCCP

3. Menerapkan sistem jaminan halal

4. Perbaikan berkelanjutan

2.3. Letak Geografis

PT Indokuat Sukses Makmur terletak di Jalan Kranji Blok F5 No 2A Delta Silicon II.

PT. Indokuat Sukses Makmur terletak di kawasan Industri Lippo Cikarang, Desa

Cibatu, Bekasi 17550, Provinsi Jawa Barat. PT. Indokuat Sukses Makmur ini

menempati tanah seluas 13681,25 m2 dengan luas bangunan pabrik sebesar 5616 m

2.

Bangunan ini terdiri dari dua lantai. Pada lantai 1 terdapat ruang penerimaan tamu,

ruang proses produksi, ruang penyimpanan raw material, laboratorium physchem

(Quality Control), klinik, kantin, tempat pengolahan limbah, tempat parkir serta pos.

Pada lantai 2 digunakan untuk ruang kantor, administrasi umum, toilet, pantry, ruang

Research and Development (R&D), dan laboratorium mikrobiologi. Sedangkan, untuk

tempat penyimpanan finish good terpisah dengan gedung utama yang berada di

belakang gedung utama.

Page 14: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

5

2.4. Struktur Organisasi

PT. Indokuat Sukses Makmur memiliki 10 departemen yang dipimipin oleh seorang

factory manager. Kesepuluh departemen tersebut antara lain Departemen Produksi,

PPIC (Production Planning and Inventory Control), Departemen Purchasing,

Departemen Continuous Improvement, Departemen SHE (Safety Health and

Environment), Departemen Gudang, Departemen Engineering, Departemen Finance,

Departemen Human Resource, dan Departemen Quality. Sedangkan departemen R&D

dikepalai oleh seorang General Manager dan Quality Management yang berada di

bawah Corporate R&D. Sehingga departemen ini tidak secara langsung berada di

bawah kepemimpinan factory manager PT. Indokuat Sukses Makmur melainkan di

bawah naungan PT. Indolakto. Struktur organisasi yang terdapat di PT. Indokuat Sukses

Makmur dapat dilihat pada Gambar 2.

2.5. Logo Perusahaan

Setelah diakuisisi oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk, PT.Indokuat kemudian

mengganti logonya yang dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Logo PT. Indokuat Sukses Makmur

2.6. Ketenagakerjaan

2.6.1. Sistem Perekrutan Tenaga Kerja

Perekrutan tenaga kerja di PT Indokuat Sukses Makmur dibedakan untuk staff dan non-

staff. Perekrutan ini dilakukan berdasarkan hasil evaluasi kebutuhan yang

dikoordinasikan dengan manajer masing – masing departemen dengan menetapkan

formasi, standar, dan kualifikasi yang diharapkan dan dibutuhkan. Kemudian supervisor

akan mengirim request form karyawan ke bagian HRD. Setelah request form diterima,

HRD akan mencari karyawan melalui penyebaran informasi ke karyawan lainnya atau

penyebaran pamflet, e-mail, dan broadcast message. Untuk perekrutan karyawan staff

dimulai dengan psikotes kemudian interview. Apabila calon karyawan staff lulus

interview, akan diberi negosisasi gaji dan kontrak kerja. Sedangkan untuk karyawan

non-staff, setelah didapat kandidat, dilakukan pengukuran tinggi badan. Kriteria tinggi

Page 15: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

6

badan untuk karyawan wanita yaitu harus memiliki minimal tinggi 155 cm dan untuk

karyawan pria harus memiliki tinggi minimal 165 cm. Tes kedua merupakan tes tertulis,

kemudian interview. Jika lulus dalam interview, kandidat menandatangani kontrak kerja.

2.6.2. Pelaksanaan Kerja

Pelaksanaan kerja yang berlaku di PT Indokuat Sukses Makmur terbagi menjadi dua

jenis jam kerja, yaitu:

1. Jam kerja karyawan staff

Jam kerja karyawan staff berlaku selama 5 hari kerja, mulai hari Senin hingga

Jumat. Jam kerja karyawan staff pada pukul 08.00-17.00 WIB dengan waktu

istirahat selama 1 jam pada pukul 12.00-13.00.

2. Jam kerja karyawan non-staff

Jam kerja shift berlaku selama 6 hari kerja, mulai hari Senin hingga Sabtu selama 8

jam dengan waktu istirahat selama 1 jam tiap shiftnya. Pembagian shiftnya yaitu:

Shift 1 : pukul 07.00-15.00 WIB

Shift 2 : pukul 15.00-23.00 WIB

Shift 3 : pukul 23.00-07.00 WIB

Upah lembur diberikan jika jam kerjanya melebihi jadwal normal. Hal tersebut hanya

berlaku bagi karyawan staff biasa dan non-staff. Sedangkan karyawan yang menduduki

jabatan seperti supervisor, manajer, dan kedudukan eksekutif lainnya, upah lembur

tidak berlaku.

2.5.3. Kesejahteraan Karyawan

Karyawan di PT. Indokuat Sukses Makmur berhak mendapat jaminan kesehatan seperti

BPJS kesehatan, medical check up berupa tes kesehatan mata, fisik, dan tekanan darah.

Karyawan juga mendapatkan jaminan kematian bagi yang meninggal saat berangkat

atau pulang dari perusahaan maupun karena sakit. Jaminan lain yang diberikan ialah

jaminan pensiun, jaminan hari tua, dan jaminan kecelakaan kerja.

Perusahaan juga menyediakan dana untuk pendidikan, pelatihan, dan pengembangan

karyawan yang bertujuan untuk meningkatkan ketrampilan karyawan berupa training.

Perusahaan menyediakan masjid di dalam lokasi pabrik sebagai fasilitas untuk

Page 16: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

7

beribadat, fasilitas olahraga seperti tenis meja, futsal setiap minggu, dan renang setiap

bulan. PT. Indokuat Sukses Makmur juga mengikuti pertandingan antar perusahaan

Indofood setiap tahunnya seperti pertandingan futsal, badminton, dan kegiatan seni.

Page 17: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

8

Gambar 2. Struktur Organisasi PT Indokuat Sukses Makmur

Page 18: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

9

3. SPESIFIKASI PRODUK

PT Indokuat Sukses Makmur adalah perusahan yang memproduksi produk susu. Ada 2

macam produk yaitu produk susu Lactic Acid Bacteria (LAB) dalam botol dan produk

susu berflavor dalam kemasan pouch. Varian produk di PT. Indokuat Sukses Makmur

dapat dilihat pada Gambar 3.

(a) (b) (c) (d) (e)

(i)

(f) (g) (h)

(j)

Gambar 3. Varian Produk Susu di PT.Indokuat Sukses Makmur: LAB Mandarin

Orange 130 mL (a), LAB Mandarin Orange 70 mL (b), LAB Cooling Apple 130 mL

(c), LAB Cooling Apple 70 mL (d), LAB Strawberry Splash 130 mL (e), LAB

Strawberry Splash 70 mL (f), susu bubuk Chocolicious (g), susu bantal blackcurrant 60

mL (h), susu bantal Chocolicious 60 mL dan 50 mL (i), susu bantal Stroberi Krim 60

mL dan 50 mL (j)

Page 19: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

10

4. PROSES PRODUKSI

4.1. Bahan Baku dan Pengemas

Bahan- bahan baku yang digunakan untuk memproduksi minuman mengandung susu

berflavor cokelat adalah

Air

Air yang baik digunakan adalah air yang bebas dari bakteri patogen dan zat – zat

kimia berbahaya, jernih, tidak berwarna, dan tidak berbau. Air dalam proses

produksi digunakan sebagai bahan baku utama, pelarut bahan-bahan seperti

pembuatan stabilizer dan pembuatan larutan cokelat serta digunakan pada proses

mixing. Sebelum digunakan, ada water treatment terlebih dahulu untuk

memenuhi standar mutu air minum.

Gula

Gula yang digunakan merupakan gula kristal rafinasi. Gula rafinasi merupakan

gula yang diolah dari bahan baku gula mentah (raw sugar) yang melalui tahapan

proses penyulingan, penyaringan, dan pembersihan lebih ketat dibandingkan

dengan gula kristal putih. Selain sebagai pemanis, gula dapat berfungsi sebagai

pengawet. Hal ini disebabkan karena gula memiliki daya larut yang tinggi

sehingga mikroorganisme sulit untuk hidup karena aktivitas air (Aw) yang

rendah. Gula juga dapat meningkatkan kualitas sensori dari segi tekstur dan rasa

produk.

Susu skim bubuk

Susu skim bubuk merupakan susu yang mengandung protein tinggi dengan

lemak yang rendah. Susu skim bubuk merupakan sumber protein hewani yang

dapat memberikan rasa dan aroma serta memperbaiki tekstur produk akhir.

Susu full cream bubuk (Whole Milk Powder/WMP)

WMP merupakan produk susu berbentuk bubuk yang mengandung lemak

minimal 26% dengan kandungan air maksimal 5%. WMP ini telah melalui

proses pengeringan menjadi tepung susu yang mempunyai karakteristik berbutir

halus, memilki aroma khas, dan tidak menggumpal.

Krimer nabati (Non Dairy Creamer)

Krimer nabati digunakan untuk menambah cita rasa pada makanan dan

minuman. Krimer nabati dibuat dari minyak nabati yang dihidrogenasi.

Page 20: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

11

Penstabil nabati

Penstabil nabati ditambahkan untuk mempertahankan konsistensi produk yang

mengalami perlakuan dengan menggunakan suhu tinggi dan pH yang rendah.

Penstabil nabati ini berfungsi untuk menstabilkan sistem emulsi dalam produk,

mengontrol kelembapan, dan menghambat pemisahan lemak.

Cokelat bubuk

Cokelat bubuk berfungsi sebagai pemberi warna dan flavor pada minuman

mengandung susu cokelat. Kehalusan cokelat bubuk dapat mempengaruhi

kestabilan dan mouthfeel dari produk.

Pati termodifikasi

Pati mengandung 2 molekul polisakarida yaitu amilosa dan amilopektin. Dalam

pembuatan minuman mengandung susu cokelat, pati dapat digunakan sebagai

pengental dan pengemulsi.

Minyak nabati

Minyak nabati merupakan minyak diekstrak dari tanaman. Kegunaan dari

minyak ini adalah sebagai sumber energi dan mengandung asal-asam lemak

esensial seperti linoleat, linolenat dan arakidonat. Minyak nabati dapat

melarutkan vitamin-vitamin A, D, E, dan K yang juga berfungsi sebagai sumber

vitamin-vitamin tersebut.

Mineral kalsium fosfat

Terdapat 2 jenis mineral yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral yang

ditambahkan dalam produk susu bantal milkuat adalah kalsium dan fosfor.

Kalsium berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi, sedangkan fosfor

digunakan dalam metabolisme karbohidrat, lemak, dan protein, mempertahankan

keseimbangan pH, serta penyimpanan dan pelepasan energi dalam bentuk ATP.

Flavor

Flavor merupakan suatu komponen yang dapat memperbaiki dan menambah

rasa dan aroma. Flavor yang digunakan dalam produk ada 2 jenis yaitu flavor

identik dan flavor artifisial. Senyawa flavor identik alami adalah senyawa flavor

yang diperoleh secara sintesis atau diisolasi melalui proses kimia dari bahan

baku aromatik alami dan secara kimia identik dengan senyawa yang ada dalam

produk alami dan ditujukan untuk konsumsi manusia, baik setelah diproses atau

Page 21: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

12

tidak. Senyawa flavor artifisial adalah senyawa flavor yang disintesis secara

kimia yang belum teridentifikasi dalam produk alami dan ditujukan untuk

konsumsi manusia, baik setelah diproses atau tidak.

Garam

Garam merupakan mineral yang dapat digunakan untuk meningkatkan cita rasa

dalam minuman mengandung susu cokelat dengan mengikat rasa dari bahan-

bahan lainnya. Konsentrasi garam yang ditambahkan dalam produk hanya

sedikit.

Premix Vitamin

Premix Vitamin merupakan campuran vitamin A, D, B1, B2, B3, B5, B6, B9,

dan B12 dengan konsentrasi tertentu sesuai standar pemakaian. Kegunaan

penambahan premix vitamin ini adalah untuk meningkatkan kandungan vitamin

dalam produk,

Untuk bahan pengemas kemasan pouch digunakan Vacuum Metallized Polyetheylene

(VMPET), sedangkan untuk kemasan botol digunakan High Density Polyethylene

(HDPE). Definisi kemasan sendiri merupakan wadah atau pembungkus untuk

menyimpan dan melindungi suatu produk. Tujuan lain dari kemasan adalah untuk

memberikan kemudahan dalam penggunaan dan distribusi, memberikan informasi,

sebagai identitas produk, dan juga sebagai daya tarik (promotion). VMPET dan botol

HDPE merupakan kemasan primer yang bersentuhan langsung dengan produk. Karton

digunakan untuk menjadi kemasan tersier untuk memudahkan pendistribusian barang

jadi.

4.2. Proses Pembuatan Susu Bantal

Dalam membuat susu bantal ada beberapa langkah yang harus dilakukan. Langkah-

langkah tersebut harus dilakukan secara aseptis. Di bawah ini merupakan proses

pembuatan susu bantal. Proses produksi akan diperjelas dengan diagram alir. Diagram

alir proses produksi dapat dilihat pada gambar 4.

1. Penimbangan Raw Material

Raw material yang sudah diformulasikan oleh R&D dan dihitung oleh bagian

Quality Assurance (QA), kemudian diserahkan ke bagian raw material untuk

Page 22: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

13

ditimbang. Raw material yang sudah ditimbang, diserahkan ke bagian produksi

untuk proses selanjutnya.

2. Pembuatan Larutan Stabilizer

Larutan Stabilizer dibuat dengan mencampurkan gula dan penstabil secara

kering. Alat yang digunakan adalah triblender mixer. Partikel penstabil yang

lebih kecil daripada gula, membuat partikel penstabil menempel pada partikel

gula yang memudahkan pelarutan dan mencegah penggumapalan apabila terkena

air. Campuran antara penstabilan dan gula kemudian ditransfer ke tangki cooker

untuk dilakukan pencampuran dan pemasakan bersama dengan air hangat.

3. Pembuatan Larutan Cokelat

Cokelat bubuk yang sudah ditimbang kemudian dituang ke triblender mixer

untuk dilakukan pencampuran kering. Bubuk cokelat yang sudah tercampur

kemudian ditransfer ke tangki cooker untuk dilakukan pemasakan bersama air

hangat. Tujuan dilakukan pemanasan ini untuk mempermudah pelarutan cokelat

dalam air.

4. Pencampuran

Tahap awal pencampuran adalah pencampuran bahan-bahan kering, seperti susu

full cream bubuk, susu skim bubuk, krimer nabati, pati termodifikasi, dan gula

ke dalam triblender mixer. Bahan-bahan tersebut selanjutnya masuk ke dalam

mixing tank dan dilakukan pencampuran dengan larutan stabilizer dan air. pH

Air yang digunakan harus dicek terlebih dahulu sesuai standard (7-8). Proses

pencampuran ini dilakukan selama 15 menit dengan suhu 28–30°C.

Setelah 15 menit, dilakukan pencampuran kedua dengan menambahkan larutan

cokelat, flavor, minyak nabati, mineral, dan premix vitamin. Proses

pencampuran dilakukan dengan suhu 30-40°C selama 15 menit. Pencampuran

ini dilakukan sebanyak dua kali agar coklat larut terlebih dahulu sehingga bisa

lebih homogen. Kemudian produk disirkulasi melalui strainer untuk dilakukan

penyaringan. Alat ini berfungsi untuk menyaring kontaminasi fisik yang terbawa

pada saat proses sebelumnya atau dari raw material. Produk kemudian

disirkulasi dan didinginkan melalui plate cooler sampai suhu 10°C±3°C untuk

masuk ke proses selanjutnya.

Page 23: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

14

Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Susu Bantal

Penstabil

+ gula

Air panas

Pemasakan

Larutan

Stabilizer

Cokelat

bubuk Air panas

Pemasakan

Pencampuran I

Pencampuran II

Unit Sterilisasi

Penyimpanan

aseptik

Pengisian dan

pengemasan aseptik

Pengemasan karton

Larutan

Cokelat

Susu full

cream, susu

skim bubuk,

gula, krimer

nabati, air

Premix vitamin,

mineral, perisai,

minyak nabati

Page 24: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

15

5. Unit Sterilisasi

Unit sterilisasi terdiri dari 4 tahap yaitu preheating, homogenisasi, sterilisasi,

dan pendinginan. Preheating dilakukan untuk pemanasan awal sebelum

disterilisasi. Langkah ini dilakukan hingga suhu mencapai 75-80°C selama 10

detik. Kemudian produk dihomogenkan dengan menggunakan alat homogenizer.

Proses homogenisasi ini dilakukan dengan tekanan 200/5 bar, hal ini bertujuan

untuk menyeragamkan ukuran globula lemak sehingga emulsi susu lebih stabil

dan juga memberikan rasa yang lebih baik.

Selanjutnya dilakukan proses sterilisasi Ultra High Temperature (UHT) dalam

Tubular Heat Exchanger (THE). Terdapat 2 pipa holding dalam THE yaitu pipa

1 mengalirkan produk di dalam, di luarnya terdapat pipa 2 yang mengalirkan

medium air panas dan uap panas. Produk ditahan dalam pipa holding, kemudian

melewati Flow Divertion Valve (FDV) yang berfungsi memeriksa kecukupan

suhu sterilisasi. Produk keluar lalu dilakukan pendinginan awal dengan suhu

45°C, kemudian didinginkan pada suhu 25°C.

6. Penyimpanan Aseptik

Produk yang telah disterilisasi disimpan dalam aseptic tank dengan suhu 25°C

dan tekanan 1,2 bar. Kemudian masuk ke proses selanjutnya yaitu aseptic filling

dan aseptic packaging.

7. Pengemasan Aseptik

Pengisian produk ke kemasan dilakukan secara aseptis. Dari aseptic tank,

produk dipindahkan ke mesin Filling Aseptic Pouch. Bahan kemasan dan

ruangan untuk filling juga aseptis. Ada tangki khusus yang berisi hidrogen

peroksida (H2O2) 30%-40% dengan suhu 30°C - 40°C. H2O2 ini berfungsi untuk

mensterilkan bahan kemasan pouch sebelum diisi produk. Kemasan pouch

dicelupkan ke H2O2 kemudian dikeringkan dan disterilkan kembali oleh lampu

sinar UV. Produk kemudian dimasukkan ke dalam kemasan. Produk kemudian

dipotong dan diseal secara vertikal dengan suhu 140°C - 180°C dan secara

horizontal dengan suhu 170°C - 200°C untuk pemisahan per bungkus. Produk

kemudian melewati sensor yang memberikan kode sesuai jam produksi, nomer

batch, dan tanggal kadaluarsa secara otomatis.

Page 25: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

16

Ruangan dalam mesin proses pengisian dan pengemasan disebut chamber.

Proses aseptis mengharuskan suhu di dalam chamber sekitar 43°C - 47°C

(aseptic air). Aseptic air dihasilkan dari serangkaian proses yaitu udara luar

yang masuk harus melewati kasa, medium filler dan heater. Heap filler

kemudian menghembuskan udara aseptik tersebut ke dalam chamber.

8. Pengemasan Karton

Produk yang sudah dikemas dijalankan di atas conveyor kemudian dilakukan

pengepakan ke karton secara manual. Satu karton berisi 54 pouch. Setelah

dimasukkan dalam karton, produk dilewatkan pada top sealin. Kode produksi

dan tanggal kadaluarsa diprint secara otomatis pada karton. Produk kemudian

dibawa ke bagian finish good.

9. Penggudangan

Produk yang telah dikemas dalam karton disusun di atas pallet. Sebelum

didistribusikan, produk dicek terlebih dahulu oleh QC. Pengecekan berupa tes

fisik, kimia, dan mikrobiologi. Sistem pengeluaran produk, menggunakan

prinsip first expired first out (FEFO).

Page 26: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

17

5. DEPARTEMEN RESEARCH AND DEVELOPMENT (R&D)

Departemen R&D merupakan sebuah yang tim yang bertugas melakukan penelitian,

memperbaiki dan mengembangkan formulasi dan kemasan, serta menambah jenis

produk yang dihasilkan. Tim R&D bagian formulasi produk biasanya akan mendapat

data dari departemen pemasaran yang berisi tentang kecenderungan minat konsumen

terhadap produk minuman (seperti flavor apa yang disukai). Sedangkan tim R&D

bagian kemasan, biasanya mendapat tawaran dari pemasok baru lewat tim purchasing.

Pergantian formulasi, kemasan, maupun penambahan jenis produk merupakan upaya

dalam meningkatkan kualitas dari produk dengan biaya yang minimum. Jenis-jenis

projek yang biasanya didapat oleh departemen R&D adalah perubahan formulasi

produk, subsitusi bahan baku produk dengan bahan baku alternatif, maupun

pengembangan produk baru. Setelah mendapatkan projek, tim R&D akan melakukan

penelitian meliputi Lab Scale, Pilot Scale/Pilot Plan, dan Industrial Trial.

5.1. Tahapan Penelitian

5.1.1. Lab Scale

Pada tahap ini, tim R&D melakukan proses produksi dalam skala kecil (skala

laboratorium). Namun, proses yang dilakukan dalam laboratorium ini secara garis besar

akan sama dengan apa yang akan dilakukan dalam skala industri. Proses ini dilakukan

dengan tujuan memastikan bahwa produk yang akan direformulasi atau produk baru

yang diproduksi dapat sesuai dengan standar dan dapat diterima oleh konsumen.

Setelah, produk diuji secara organoleptik dengan metode triangle test dan preference

test oleh 30 orang panelis. Uji triangle test dikatakan berhasil apabila panelis tidak

dapat membedakan antara produk yang sudah ada (existing) dan produk yang

direformulasi. Apabila uji telah sudah berhasil, maka akan dilanjutkan dengan

percobaan skala pilot.

5.1.2. Pilot Scale / Pilot Plant

Tahap kedua adalah pilot scale/ pilot plant. Tahap ini merupakan tahap pengantara

antara tahap lab scale dan industrial trial. Dalam produksi skala pilot ini, produk

diproduksi dalam skala kecil dengan tujuan untuk memperoleh informasi desain sistem

produksi hasil formulasi dalam skala besar ke depannya. Produksi skala pilot dilakukan

Page 27: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

18

agar risiko yang mungkin terjadi selama proses produksi skala besar atau skala industry

dapat dikurangi. Selain itu, produksi skala pilot ini lebih murah secara ekonomi untuk

dijadikan percobaan dibandingkan dengan produksi skala besar. Segala hambatan dan

kemungkinan kegagalan produk masih dapat diatasi melalui hasil evaluasi dari skala

pilot ini. Dari hasil skala pilot ini, tim R&D akan menguji mutu baik secara biologis,

fisikokimia maupun sensori dari produk. Produk-produk ini kemudian diuji umur

simpannya dengan diletakkan pada suhu refrigerator (4oC) sebagai kontrol, suhu ruang

sebagai pengujian umur simpan secara lambat, dan suhu dalam oven (40oC) sebagai

pengujian umur smpan secara cepat (accelerated test). Pengujian mutu ini dilakukan per

minggu dan hasilnya akan menentukkan apakah dapat diproduksi dalam skala industri.

5.1.3. Industrial Trial

Tahap yang ketiga adalah industrial trial. Pada tahap ini, dilakukan proses produksi

dengan skala yang besar menggunakan alat-alat di bagian produksi. mulai dari persiapan

bahan baku hingga pengepakan. Hasil produksi skala industri ini juga akan dipantau

oleh tim R&D selama proses penyimpanan. Produk-produk yang ada akan diamati per

minggu dan per bulan sesuai dengan tanggal, jam produksi, nomor mesin, dan kode

produksi. Sampel produk yang akan diuji diberi perlakuan yang berbeda. Pada uji

bulanan, produk akan disimpan pada suhu ruang. Sedangkan pada uji mingguan, produk

akan disimpan di dalam oven (40oC). Kedua sampel hasil perlakuan tersebut nantinya

akan dibandingkan dengan sampel yang disimpan di dalam lemari pendingin (4oC).

5.2. Uji Stabilitas Produk

Uji stabilitas produk dilakukan pada produk milkuat yang diproduksi secara pilot scale

dan industrial trial. Pengujian ini meliputi uji fisikokimia dan uji organoleptik. Uji

fisikokimia meliputi uji pH, sedimen, total padatan, viskositas, dan brix. Sedangkan uji

organoleptik dilakukan uji sensori stability, uji triangle, dan uji tingkat kesukaan. Uji

sensori stabilitas dilakukan oleh pihak R&D, sedangkan untuk uji triangle dan uji

tingkat kesukaan dilakukan oleh 30 orang panelis. Sampel produk yang akan diuji diberi

perlakuan yang berbeda. Pada uji sensori stability dilakukan penilaian terhadap atribut

flavor, off-note, dan overall.Para panelis yang berupa tim R&D akan diberikan lembar

penilaian (score sheet) dan menilai kualitas dari produk dengan skala tertentu. Pada uji

Page 28: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

19

triangle, panelis akan diberi 3 sampel yang terdiri dari 2 sampel sama dan 1 sampel

berbeda. Panelis diminta untuk menebak 1 sampel yang berbeda tersebut. Untuk uji

tingkat kesukaan, panelis diberi 2 buah sampel yang berbeda yang terdiri dari 1 sampel

yang existing dan 1 sampel yang direformulasi. Kemudian panelis diminta untuk

memilih sampel mana yang paling disukai.

Selain dari reformulasi produk, terdapat pula tim R&D bagian kemasan. Di bagian

kemasan pun, akan dibagi lagi menjadi kemasan botol, kemasan pouch, dan kemasan

karton. Pada kemasan botol, diukur volume botolnya dan kualitas botolnya. Untuk

kemasan pouch diuji dengan pressure test, tear down test, dan elektrolit test. Pada

kemasan pouch tidak boleh ada kerusakan sama sekali. Pressure test dilakukan dengan

menekan produk dengan alat dengan tekanan 6 bar selama 300 detik. Elektrolit test

dilakukan dengan alat yang terdiri dari 2 elektroda yang berbeda (negatif dan positif)

sehingga jika ada kebocoran pada kemasan, akan terdeteksi. Pressure test dan elektrolit

test ini dilakukan untuk menguji integrity dari kemasan. Tear down dilakukan dengan

merobek dibagian seal menggunakan alat dengan tujuan untuk mengetahui apakah

bahan kemasan dapat terseal dengan baik atau tidak. Kemasan karton diuji dengan uji

Box Compression Test (BCT) dengan cara karton yang telah dibentuk ditekan dengan

menggunakan alat, uji tumpuk atau stacking test dengan menumpukkan beberapa karton

(sesuai dengan standar) berisi produk, dan drop tes dengan menjatuhkan karton yang

berisi produk dari ketinggian tertentu. Karton-karton yang baik adalah karton yang tidak

penyok setelah dilakukan pengujian.

Page 29: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

20

6. UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU DENGAN FLAVOR

COKELAT

6.1. Latar Belakang

Perusahaan PT.Indokuat Sukses Makmur (IKSM) telah bekerjasama dengan berbagai

pemasok bahan baku sehingga proses produksi bisa berjalan dengan lancar. Tidak hanya

bahan baku dalam membuat produk saja, tetapi pemasok bahan baku kemasan juga

perlu diperhatikan karena bisa mempengaruhi biaya produksi. PT IKSM telah

bekerjasama dengan pemasok kemasan sehingga proses produksi dapa berjalan. Namun,

perusahaan akan terus mencari alternatif pemasok baik untuk bahan baku membuat susu

maupun bahan baku kemasan untuk mendapatkan harga yang lebih murah, dengan

kualitas yang tetap sesuai dengan standar dari perusahaan. Tugas dari tim R&D bagian

kemasan adalah untuk memastikan apakah bahan kemasan dari pemasok baru akan

mempengaruhi umur simpan (stabilitas) dari produk atau tidak sehingga layak untuk

djadikan pemasok baru.

Penentuan umur simpan dapat dibagi menjadi 2 yaitu dengan metode lambat (long

stability) dan meode cepat (accelerated test). Metode ASLT merupakan metode dimana

produk disimpan di atas kondisi normal dengan mengatur suhu penyimpanan lebih

tinggi dari yang seharusnya sehingga mempercepat kerusakan produk. Penentuan umur

simpan dapat dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi yang sebenarnya (suhu

ruang). Walaupun cara ini akan lebih akurat, namun memerlukan waktu yang lama dan

biaya yang lebih besar (Budijanto et al, 2010). Oleh karena produsen tidak memiliki

waktu yang lama dalam menguji umur simpan, maka dibutuhkan cara yang lebih efisien

, tepat, cepat, mudah, dan hasilnya mendekati umur simpan yang sebenarnya. Menurut

Herawati (2008), metode konvensional digunakan jika masa umur simpan tidak lebih

dari 3 bulan, sedangkan produk susu bantal Milkuat memiliki masa umur simpan lebih

dari 3 bulan. Oleh karena itu, metode yang sesuai dalam pendugaan umur simpan adalah

metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT).

6.2. Tujuan

Uji umur simpan dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kestabilan produk selama

penyimpanan. Informasi tentang umur simpan sangat penting baik bagi konsumen,

Page 30: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

21

produsen, maupun distributor. Dengan adanya informasi umur simpan, konsumen dapat

memastikan bahwa produk masih aman untuk dikonsumsi. Bagi produsen atau industri

pangan, penentuan umur simpan dapat digunakan dasar dalam menentukan

pengembangan formulasi, jumlah bahan baku, dan pengembangan jenis kemasan.

Penentuan umur simpan dapat dilakukan dengan menguji stabilitas produk. Uji stabilitas

ini dilakukan setelah mengalami reformulasi atau pergantian kemasan. Tujuan dari

reformulasi dan pergantian kemasan adalah untuk memperbaiki kualitas dari produk

menjadi lebih baik dan mencari harga yang lebih murah dengan tidak mempengaruhi

produk secara signifikan.

6.3. Metode

Metode yang digunakan untuk menguji umur simpan ini adalah metode accelerated test

(ASLT). Metode ASLT merupakan metode dengan menyimpan produk di atas kondisi

normal dengan mengatur suhu penyimpanan lebih tinggi dari yang seharusnya sehingga

mempercepat kerusakan produk. Produk susu bantal cokelat diletakkan di suhu 40°C.

Menurut hasil penelitian R&D sebelumnya, 1 minggu pada suhu 40°C sama dengan

penyimpanan selama 1 bulan di suhu ruang. Salah satu keuntungan dari metode ini

adalah waktu uji yang singkat dengan akurasi yang tinggi (Loebis dan Junaidi, 2013)

6.4. Hasil dan Pembahasan

6.4.1. Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara diantaranya pengujian

pembedaan (difference test) termasuk uji pembeda tiga (triangle test), pengujian

pemilihan (preference test) atau sering disebut dengan hedonic test, dan pengujian

deskripsi. Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui mutu produk yang diganti

pemasok kemasannya (pemasok Y), apakah mengalami penyimpangan atau tidak

selama masa penyimpanan. Pengujian secara organoleptik di PT IKSM dilakukan uji

sensori stability, uji triangle, dan uji tingkat kesukaan. Namun, pada laporan kali ini

akan difokuskan terhapat uji sensori stability. Untuk mengetahui stabilitas produk

dilakukan pengujian deskripsi (Qualitative Descriptive Analysis/QDA) harus dilakukan

oleh panelis yang terlatih yang peka terhadap sifat sensoris. Panelis terlatih merupakan

panelis yang memiliki tingkat kepekaan yang tinggi dan telah lolos dalam tahap seleksi.

Page 31: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

22

Panelis terlatih yang digunakan adalah sebanyak 5 orang. Parameter yang digunakan

adalah flavor, offnote, dan overall quality. Pengujian ini dinilai dengan angka-angka

kuantitatif secara rating oleh panelis. Uji rating adalah uji sensori dengan memberikan

nilai pada produk berdasarkan skala yang sudah ada (Prawoko, 2009). Data – data yang

didapat selama 6 minggu dirata-rata kemudian dibandingkan dengan data – data dari

produk dengan kemasan yang existing. Penilaian atribut mutu dinilai dengan skala,

dimana untuk overall quality dan flavor dari skala 1-7, sedangkan untuk parameter off

note dari 0-7.

Tabel 1. Skala Atribut Mutu

Nilai

Atribut Mutu

Overall Quality Off Note Flavor

0 - Tidak ada -

1 Sangat tidak baik Sangat lemah Sangat lemah

2 Tidak baik Lemah Lemah

3 Agak tidak baik Agak lemah Agak lemah

4 Netral Netral Netral

5 Agak baik Agak kuat Agak kuat

6 Baik Kuat Kuat

7 Sangat baik Sangat kuat Sangat kuat

Dari hasil pengolahan data, diperoleh data-data hasil analisa TTEST dari uji secara

organoleptik yang dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik

Parameter F tabel F hitung Signifikan / Tidak

Signifikan

Flavor 4,3 1,2 Tidak Signifikan

Off Note 4,3 1,3 Tidak Signifikan

Overall Quality 4,3 1,6 Tidak Signifikan

6.4.1.1. Flavor

Flavor adalah gabungan antara rasa dan aroma saat produk dikonsumsi (deMan, 1999).

Flavor dikatakan rusak apabila flavor terdegradasi selama masa penyimpanan.

Page 32: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

23

Kenaikan suhu merupakan salah satu faktor yang dapat mempercepat terdegradasinya

flavor. Semakin lama penyimpanan dan semakin tinggi suhu, flavor akan semakin cepat

menguap karena flavor merupakan senyawa volatil yang mudah menguap jika terdapat

suhu tinggi. Hasil uji orgonaleptik dengan parameter flavor dapat dilihat pada Gambar

5.

Gambar 5. Skor Sensori Flavor

Penilaian parameter flavor menggunakan skala dari 1-7. Berdasarkan hasil, parameter

mutu flavor selama 6 minggu cenderung mengalami penurunan, tetapi masih dalam

skala 4-6, dimana standar minimum yang ditentukan oleh perusahaan untuk parameter

flavor adalah 4. Suhu penyimpanan 40°C merupakan suhu di atas suhu ruang (28-30°C)

dimana suhu ini dapat mempercepat terdegradasinya flavor pada sampel. Semakin lama

sampel disimpan pada suhu 40°C, maka degradasi flavor makin besar.

Hasil rata-rata data sensori dengan parameter flavor diolah dengan pengujian TTEST.

Pengujian ini dilakukan dengan tujuan apakah sampel dengan kemasan existing dan

kemasan dengan pemasok ―Y‖ ada perbedaan secara nyata atau tidak. Hipotesis yang

dibuat adalah:

H0 = rata-rata nilai parameter flavor antara produk existing dengan produk dengan

kemasan ―Y‖ tidak berbeda nyata.

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6

skala

pen

gu

jian

fla

vor

Minggu

Ex

Supplier Y

cut off

Page 33: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

24

H1= rata-rata nilai parameter flavor antara produk existing dengan produk dengan

kemasan ―Y‖ berbeda nyata.

Dari Tabel 2., dapat dilihat bahwa F tabel (4,3) lebih besar daripada F hitung (1,2) maka

H0 diterima. Hal ini berarti antara produk yang existing dan produk dengan kemasan

―Y‖ tidak berbeda secara nyata.

6.4.1.2. Offnote

Offnote merupakan parameter yang digunakan untuk mengukur bau menyimpang pada

produk. Bau menyimpang yang dimaksud adalah jika tercium bau plastik dan apek. Bau

tengik disebabkan oleh adanya kandungan lemak dalam produk. Seperti sudah

diketahui, bahwa lemak dapat menyebabkan ketengikan. Hasil akhir ketengikan

oksidatif adalah peroksida dimana senyawa ini mudah mengalami dekomposisi menjadi

senyawa volatil yang menimbulkan aroma yang tidak disukai (Raharjo, 2006 dalam

Aminah 2010). Hasil uji orgonaleptik dengan parameter off note dapat dilihat pada

Gambar 6.

Gambar 6. Skor Sensori Off Note

Penilaian off note menggunakan skala yaitu 0-7, dimana 0 merupakan penilaian yang

paling baik, sedangkan 7 merupakan skala penilaian yang paling buruk. Perusahaan

menetapkan standar untuk penilaian secara off note yaitu dengan skor 3. Dari data di

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

0 1 2 3 4 5 6

skala

pen

gu

jian

off

note

Minggu

Ex

Supplier Y

cut off

Page 34: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

25

atas, hasil analisa atribut mutu off note masih memenuhi standar yang ditentukan

perusahaan.

Hasil rata-rata data sensori secara off note yang telah diperoleh kemudian diolah dengan

pengujian TTEST. Pengujian ini dilakukan dengan tujuan apakah sampel dengan

kemasan existing dan kemasan dengan pemasok ―Y‖ ada perbedaan secara nyata atau

tidak. Hipotesis yang dibuat adalah:

H0 = rata-rata nilai parameter off note antara produk existing dengan produk dengan

kemasan ―Y‖ tidak berbeda nyata.

H1= rata-rata nilai parameter off note antara produk existing dengan produk dengan

kemasan ―Y‖ berbeda nyata.

Dari data pada Tabel 2., dapat dilihat bahwa F tabel (4,3) lebih besar daripada F hitung

(1,3) maka H0 diterima. Hal ini berarti hasil dari analisa atribut mutu off note, antara

produk existing dengan produk pemasok Y tidak berbeda nyata. Off note dari keduanya

juga masih dapat diterima dengan nilai di bawah cut off (batas yang ditentukan dari

perusahaan). Oleh karena itu, pergantian pemasok Y tidak mempengaruhi secara

signifikan terhadapat atribut mutu sensori off note.

6.4.1.3. Overall Quality

Overall quality adalah penilaian kualitas produk secara keseluruhan yang meliputi bau,

rasa, penampakan, dan warna terhadap produk minuman. Hasil uji organoleptik dengan

parameter overall quality dapat dilihat pada Gambar 7.

Penilaian overall quality menggunakan skala yaitu 1-7, dimana 1 merupakan penilaian

yang paling buruk, sedangkan 7 merupakan skala penilaian yang paling baik.

Perusahaan menetapkan standar untuk penilaian secara overall quality yaitu dengan skor

4. Dari data di atas, nilai yang paling rendah adalah pada minggu ke-4 yaitu 4,5.

Sedangkan yang paling tinggi adalah minggu ke-0 (sebelum di simpan).

Page 35: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

26

Gambar 7. Skor Sensori Overall Quality

Hasil rata-rata data sensori secara overall quality yang telah diperoleh kemudian diolah

dengan pengujian TTEST. Pengujian ini dilakukan dengan tujuan apakah sampel

dengan kemasan existing dan kemasan dengan suplier ―Y‖ ada perbedaan secara nyata

atau tidak. Hipotesis yang dibuat adalah:

H0 = rata-rata nilai parameter overall quality antara produk existing dengan produk

dengan kemasan ―Y‖ tidak berbeda nyata.

H1= rata-rata nilai parameter overall quality antara produk existing dengan produk

dengan kemasan ―Y‖ berbeda nyata.

Dari data pada Tabel 2., dapat dilihat bahwa F tabel (4,3) lebih besar daripada F hitung

(1,6) maka H0 diterima. Walaupun setiap bulan skor mengalamai penurunan, namun

antara kemasan yang existing dengan suplier ―Y‖ tidak ada perbedaan secara signifikan

pada taraf 95% (α 0,05).

6.5. Uji Fisik dan Kimia

Dari hasil pengolahan data, diperoleh data-data hasil analisa TTEST dari uji fisik dan

kimia yang dapat dilihat pada Tabel 3.

0

1

2

3

4

5

6

7

0 1 2 3 4 5 6

skala

pen

gu

jian

ove

rall

qu

ali

ty

Minggu

Ex

Supplier Y

cut off

Page 36: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

27

Tabel 3. Hasil Uji Fisik dan Kimia

Parameter F tabel F hitung Signifikan / Tidak

Signifikan

pH 4,3 1,4 Tidak Signifikan

Sedimen 4,3 0,1 Tidak Signifikan

Total Padatan 4,3 0,9 Tidak Signifikan

Viskositas 4,3 1,4 Signifikan

Brix 4,3 1,0 Tidak Signifikan

6.5.1. Uji pH

Menurut SNI 3141.1: 2011, nilai pH susu segar yang baik yaitu 6,3 – 6,8. Batas

minimum untuk kestabilan produk yaitu 6,5. Jika pH produk di bawah 6,5 maka mutu

produk dan stabilitas produk sudah menurun. Hasil analisa pH dapat dilihat pada

Gambar 8.

Dari hasil analisa t-test, nilai pH antara produk dengan kemasan existing dan produk

dengan kemasan pemasok Y tidak berbeda nyata. Nilai pH produk akan menurun

seiring dengan lamanya penyimpanan karena adanya reaksi atau kerusakan komponen

pada produk (Putra et al, 2014). Hal ini sesuai dengan hasil analisa, bahwa semakin

bertambahnya minggu, maka nilai pH juga semakin menurun.

Penurunan pH terjadi karena adanya reaksi kimia. Contoh reaksi kimia dalam produk

seperti oksidasi lemak. Seperti sudah diketahui, bahwa susu bantal yang mempunyai

flavor cokelat ini mengandung lemak. Beberapa faktor yang dapat menyebabkan

oksidasi lemak antara lain keberadaan oksigen, enzim peroksidase, radiasi (cahaya), dan

ion metal polivalen. Hasil reaksi dari oksidasi adalah senyawa hidroperoksida. Jika

senyawa ini terdegradasi akan membentuk senyawa volatil seperti aldehid (Kusnandar,

2010, Dikutip oleh Purbonisari, 2015). Hart et al. (2003, dalam Purbonisari, 2015)

menambahkan bahwa komponen aldehid sangat mudah teroksidasi yang menghasilkan

asam karboksilat yang dapat menyebabkan pH menurun.

Page 37: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

28

Gambar 8. Skor Parameter pH

6.5.2. Uji Sedimen

Stabilitas produk juga ditentukan oleh kelarutan dari bahan. Semakin larut bahan-bahan

yang terkandung dalam sampel, maka sampel akan semakin stabil. Uji sedimen

dilakukan untuk mengetahui seberapa banyak endapan terbentuk setelah dilakukan

penyimpanan. Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan alat sentrifugasi. Pada

akhir proses sentrifugasi akan terbentuk 2 fase yaitu fase endapan dan fase supernatan.

Jika volume endapan semakin besar menandakan semakin cepat laju endapnya (Istini &

Zatnika, 2007). Hasil analisa dari uji sedimen dapat dilihat pada Gambar 9.

Dari hasil analisa t-test di atas, dapat dilihat bahwa nilai sedimentasi antara produk

dengan kemasan existing dan kemasan pemasok Y tidak berbeda secara nyata sehingga

dapat dikatakan pergantian kemasan tidak berpengaruh terhadap volume endapan

sampel. Data yang ditampilkan pada Gambar 7. , menunjukkan bahwa data endapan

yang terbentuk berfluktuasi. Namun, nilai hasil endapan yang didapat dari hasil analisa

masih memenuhi standar dari perusahaan (2 mL).

6.45

6.5

6.55

6.6

6.65

6.7

6.75

6.8

6.85

6.9

6.95

7

0 1 2 3 4 5 6

skala

pen

gu

jian

pH

Minggu

Ex

Supplier Y

Page 38: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

29

Gambar 9. Skor Parameter Sedimen

Terbentuknya sedimen pada produk merupakan salah satu indikator penurunan mutu.

Jika sedimen yang terbentuk banyak akan mempengaruhi kualitas sensori dan

kenampakan. Selain itu, apabila terdapat banyak sedimen menandakan ada banyak

nutrisi/senyawa yang terdegradasi. Nutrisi/senyawa yang terdegradasi merupakan salah

satu ciri dari penurunan mutu. Faktor yang mempengaruhi terbentuknya sedimentasi

adalah jenis dan konsentrasi stabilizer, ukuran partikel cokelat bubuk, urutan

pencampuran, suhu, lama penyimpanan, dan bahan baku yang digunakan. Semakin lama

penyimpanan, seharusnya volume sedimentasi semakin bertambah. Hal ini disebabkan

karena semakin disimpan di suhu yang tinggi (accelerated test), maka kelarutan bahan

dalam sampel akan semakin rendah, sehingga terbentuk endapan (Setiawan, 2014 dalam

Putraningtyas, 2016).

6.5.3. Uji Total Padatan

Pengujian total padatan dilakukan untuk mengetahui kadar total padatan dalam produk

sehingga kestabilan produk dapat ditentukan, pengukuran total padatan ini

menggunakan alat mositure analyzer.Total padatan yang terukur adalah total padatan

terlarut. Laktosa, gula, pigmen, vitamin merupakan beberapa jenis padatan terlarut.

Selain itu, total padatan terlarut juga berasal dari penguraian protein menjadi molekul

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

1.4

1.6

0 1 2 3 4 5 6

skala

pen

gu

jian

sed

imen

Minggu

Ex

Supplier Y

Page 39: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

30

sederhana dan larut dalam air seperti asam amino dan pepton, pemecahan karbohidrat,

serta pemecahan lemak menjadi asam lemak bebas dan gliserol (Sintasari et al., 2014).

Gambar 10. Skor Parameter Total Padatan

Dari Tabel 8., dapat dilihat hasil analisa t-test bahwa kedua sampel tidak berbeda secara

nyata. Hal ini berarti pergantian kemasan tidak mempengaruhi total padatan dalam

sampel.

6.5.4. Uji Viskositas

Viskositas atau kekental susu merupakan faktor penting untuk menentukkan pemisahan

krim, perpindahan massa dan panas, serta kondisi aliran dalam proses penanganan dan

pengolahan susu. Viskositas diukur dengan menggunakan alat viskometer. Viskositas

produk dipengaruhi oleh suhu dan komponen-komponen bahan padat di dalam susu,

misalnya kandungan protein dan lemak. Sintasari et al (2014), menambahkan bahwa

jika terdapat komponen terlarut yang semakin besar dalam suatu larutan makan

viskositasnya juga akan meningkat. Komponen terlarut yang dominan adalah sukrosa,

pigmen, asam-asam organik, dan protein. Hasil dari Uji Viskositas dapat dilihat pada

Gambar 11.

0

5

10

15

20

25

30

0 1 2 3 4 5 6

skala

pen

gu

jian

tota

l p

ad

ata

n

Minggu

Ex

Supplier Y

Page 40: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

31

Gambar 11. Grafik Parameter Viskositas

Dari hasil analisa di atas, nilai viskositas dari kedua sampel memilik hasil yang berbeda

nyata. Hal ini menandakan bahwa, pergantian kemasan berpengaruh terhadap viskositas

dari produk. Namun, hasil dari uji viskositas terhadap produk dengan kemasan dari

pemasok Y masih memenuhi standar dari perusahaan, jadi pergantian kemasan tidak

menjadi masalah terhadap viskositas produk.

6.5.5. Uji Brix

Uji brix dilakukan untuk mengetahui tingkat kemanisan dari produk. Satuan yang umum

digunakan yaitu derajat brix. Prinsip kerjanya adalah mengukur kandungan padatan

yang terlarut dalam larutan. Padatan terlarut dalam bahan meliputi gula reduksi, gula

non reduksi, asam-asam organik, dan pektin dari protein. Suhu penyimpanan dapat

mempengaruhi besarnya kadar gula pereduksi. Hal ini karena terjadi laju inversi

semakin tinggi jika suhunya tinggi. Laju inversi merupakan dekomposisi sukrosa

menjadi glukosa dan fruktosa (Sukoyo et al, 2014). Hasil dari Uji Brix dapat dilihat

pada Gambar 12.

Dari Tabel 3., dapat dilihat bahwa antara produk yang existing dengan produk yang

diganti kemasannya (pemasok Y) tidak berbeda secara nyata. Hal ini berati pergantian

kemasan tidak berpengaruh terhadap derajat brix dari bahan. Dari hasil analisa, derajat

0

2

4

6

8

10

12

0 1 2 3 4 5 6

skala

pen

gu

jian

vis

kosi

tas

Minggu

Viskositas

Ex

Supplier Y

Page 41: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

32

brix dari minggu ke-0 sampai minggu ke-6 masih memenuhi standard yang ditargetkan

dari perusahaan (11,5-13,5).

Gambar 12. Grafik Parameter Brix

11.2

11.4

11.6

11.8

12

12.2

12.4

12.6

12.8

0 1 2 3 4 5 6

skala

pen

gu

jian

bri

x

Minggu

Brix

Ex

Supplier Y

Page 42: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

33

7. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

Berdasarkan uji umur simpan dengan menggunakan accelerated test selama 6 minggu,

atribut mutu sensori berupa off note, overal quality dan flavor dari produk existing dan

produk dengan kemasan dari pemasok Y yang diuji oleh panelis tidak berbeda nyata dan

masih memenuhi standar dari perusahaan. Hasil analisa uji fisikokimia dengan

parameter pH, total padatan, sedimen, brix antara kedua bahan tidak berbeda nyata,

yang artinya pergantian kemasan tidak berpengaruh. Sedangkan untuk parameter

viskositas produk, hasil analisa menunjukkan bahwa kedua produk berbeda nyata, yang

artinya pergantian kemasan mempengaruhi viskositas dari produk, namun nilai dari

hasil viskositas masih memenuhi standar dari perusahaan. Oleh karena itu, dengan

adanya pergantian pemasok maka tidak mempengaruhi umur simpan dari produk. Umur

simpan produk yang existing adalah 6 bulan, yang berarti umur simpan dari produk

dengan kemasan dari pemasok Y sama dengan produk yang exisiting yaitu 6 bulan.

7.2. Saran

Perusahaan sebaiknya selalu menjaga kebersihan alat-alat untuk menguji stabilitas

produk, agar hasil analisa lebih akurat tidak bercampur dengan produk yang dianalisa

sebelumnya. Selain itu, sebaiknya dilakukan pengecekan, perbaikan, dan kalibrasi alat

secara berkala baik di laboratorium R&D maupun laboratorium quality. Training secara

berkala untuk uji sensori perlu dilakukan agar mendapatkan hasil uji stabilitas sensori

yang lebih baik dan seragam.

Page 43: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

34

8. DAFTAR PUSTAKA

Aminah, Siti. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik

Tempe pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi Vol.01. No.01.

Budijanto S, Aziz B S, Beti E S, Wita M. 2010. Penentuan umur simpan seasoning

menggunakan metode accelerated shelf-life testing (ASLT) dengan pendekatan

kadar air kritis. J. Teknologi Pertanian. 11: 71-77.

DeMan J.M. (1999). Principles of Food Chemistry. 3rd edition. Aspen Publicher, Inc.

Gaithersburg, Maryland

Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Simpan Produk Pangan. Dalam Jurnal Litbang

Pertanian, 27(4)

Istini, Sri dan Achmad Zatnika. 2007. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Semi-Refined

Carrageenan (SRC) sebagai Satbilisator terhadap Kualitas Es Krim. Jurnal Sains

dan Teknologi Indonesia. Vol.9 No.1.

Loebis, Enny Hawani dan Lukman Junaidi. 2013. Pengukuran Umur Simpan Serbuk

Ekstrak Nangka dengan Uji Akselerasi. Biopropal Industri Vol. 4 No. 1.

Prawoko, Adi. 2009. Pemetaan Produk Sosis Komersial menggunakan Metode

Quantitative Descriptive Analysis (QDA).

http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/60303. Diakses tanggal 2 Mei 2017.

Purbonisari, Devi Ardelia. 2015. Penentuan odel Pendugaan Umur Simpan dengan

Pendekatan Arrhenius pada Minuman mengandung Susu Kemasan Kantong di PT

DII.

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/75699/F15dap_.pdf?seque

nce=1&isAllowed=y. Diakses tanggal 5 Mei 2017

Putra, M.M, Dewantara, I.G.N.A, Swastini D.A. 2014. Pengaruh Lama Penyimpanan

terhdap Nilai pH Sediaan Cold Cream Kombinasi Ekstrak Kulit Buah Manggus

(Garcinia mangostana L.), Herba Pegagan (Centella asiatica), dan Daun Gaharu

(Gyrinops versteegii (gilg) Domke)

Putraningtyas, Nur Andini. 2016. Uji Stabilitas Minuman Mengandung Susu Cokelat

dalam Kemasan Pouch di PT. Indokuat Sukses Makmur. Bogor

Raharjo, Sri. 2006. Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Gadjah mada University Press.

Yogyakara

Page 44: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

35

Setiawan, A. 2014. Pengaruh Suhu dan Waktu Penyimpanan Susu UHT Varian Cokelat

terhadap pH, Sedimentasi, Viskositas, Organoleptik, dan Warna (tugas akhir).

Bogor: Program Diploma. Institute Pertanian Bogor.

Sintasari, R.A , J. Kusnadi , D.W Ningtyas. 2014. Pengaruh penambahan konsentrasi

susu skim dan sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik sari beras merah.

Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (3) : 65—75

SNI 3141.1:2011. Susu Segar-Bagian 1: Sapi.

http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/27705_SNI-3141.1-2011-

Susu-Segar-Bag.1-Sapi.pdf. diakses tanggal 2 Mei 2017.

Sukoyo, Agus, dkk. 2014. Analis Pengaruh Suhu Pengolahan dan Derajat Berix

terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sneosirus Gula Kelapa Cair dengan

Metode Pengolahan Vakum. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. Vol.2. No.2.

Page 45: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

36

9. LAMPIRAN

Lampiran 1. Syarat Mutu Susu Segar

No. Karakteristik Satuan Syarat

a Berat Jenis (pada suhu 27,5°C) minimum g/mL 1,0270

b Kadar lemak minimum % 3,0

c Kadar bahan kering tanpa lemak

minimum

% 7,8

d Kadar protein minimum % 2,8

e Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak ada perubahan

f Derajat asam °SH 6,0-7,5

g pH - 6,3-6,8

h Uji alkohol (70%) v/v - negatif

i Cemaran mikroba, maksimum:

1. Total Plate Count

2. Staphylococcus aureus

3. Enterobacteriaceae

CFU/mL

CFU/mL

CFU/mL

1x106

1x102

1x103

j JumLah sel somatis maksimum Sel’mL 4x105

k Residu antibiotika (golongan penisilin,

Tetrasiklin, Aminoglikosida, Makrolida)

- negatif

l Uji pemalsuan - negatif

m Titik beku °C -0,530 s.d -0,560

n Uji peroxidase - positif

o Cemaran logam berat, maksimum:

1. Timbal (Pb)

2. Merkuri (Hg)

3. Arsen (as)

μg/mL

μg/mL

μg/mL

0,02

0,03

0,1

Page 46: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

37

Lampiran 2. Tabel Hasil Analisa Uji Sensori

Flavor

Minggu

ke- Existing

Pemasok

Y

0 6.2 6.0

1 6.0 5.8

2 5.5 5.5

3 5.0 5.0

4 4.5 4.0

5 4.7 5.0

6 4.0 4.3

Count 7.0 7.0

Varian 0.657 0.535

F tabel 4.3

F hitung 1.2

Variance Equal

T-test 0.923

Not Significant Different

Overall Quality

Minggu

ke- Ex

Pemasok

Y

0 6.2 6.0

1 6.0 5.8

2 5.8 5.8

3 4.8 4.8

4 4.5 4.5

5 4.7 5.0

6 4.3 4.7

Count 7.0 7.0

Varian 0.604 0.370

F tabel 4.3

F hitung 1.6

Variance Equal

T-test 0.935

Not Significant Different

Off Note

Minggu

ke- Ex

Pemasok

Y

0 0.0 0.0

1 0.0 0.3

2 0.0 0.0

3 1.4 1.4

4 2.0 2.0

5 1.7 1.3

6 2.0 1.7

Count 7.0 7.0

Varian 0.934 0.710

F tabel 4.3

F hitung 1.3

Variance Equal

T-test 0.904

Not Significant Different

Page 47: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

38

Lampiran 3. Tabel Hasil Analisa Uji Fisikokimia

pH

Minggu ke- Ex

Pemasok

Y

0 6.85 6.93

1 6.77 6.85

2 6.70 6.72

3 6.70 6.76

4 6.72 6.74

5 6.67 6.72

6 6.63 6.70

Count 7.0 7.0

Varian 0.005 0.007

F tabel 4.3

F hitung 1.4

Variance Equal

T-test 0.185

Not Significant Different

Total Padatan

Minggu ke- Ex

Pemasok

Y

0 24.01 23.83

1 13.52 12.97

2 12.71 13.38

3 15.06 13.45

4 15.91 14.18

5 14.97 13.49

6 15.95 13.71

Count 7.0 7.0

Varian 13.841 15.293

F tabel 4.3

F hitung 0.9

Variance Equal

T-test 0.627

Not Significant Different

Sedimen

Minggu

ke- Ex

Pemasok

Y

0 1.40 0.80

1 0.97 0.77

2 0.60 0.63

3 0.65 0.57

4 0.90 0.76

5 0.78 0.63

6 1.03 0.72

Count 7.0 7.0

Varian 0.073 0.007

F tabel 4.3

F hitung 0.1

Variance Equal

T-test 0.076

Not Significant Different

Page 48: UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT …repository.unika.ac.id/14545/1/14.I1.0024 Florentina Sonia... · UMUR SIMPAN MINUMAN MENGANDUNG SUSU COKELAT DALAM KEMASAN POUCH DI.

39

Viskositas

Minggu

ke- Ex

Pemasok

Y

0 10.00 9.00

1 10.00 9.00

2 10.00 9.50

3 10.00 9.00

4 11.00 9.50

5 11.00 8.50

6 10.00 8.50

Count 7.0 7.0

Varian 0.23810 0.16667

F tabel 4.3

F hitung 1.4

Variance Equal

T-test 0.000

Significant Different

Brix

Minggu

ke- Ex

Pemasok

Y

0 12.10 11.70

1 11.97 11.68

2 12.30 12.07

3 11.98 11.87

4 12.23 12.07

5 12.62 12.18

6 12.43 12.28

Count 7.0 7.0

Varian 0.057 0.055

F tabel 4.3

F hitung 1.0

Variance Equal

T-test 0.067

Not Significant Different