Top Banner
BAB 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Evaluasi sensorik atau organoleptic adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan flavor produk pangan. Uji organoleptic yang menggunkan panelis dianggap yang paling peka sehingga yang paling sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan pengembangan produk. Saat ini tersedia beberapa metode analisa organoleptic, pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptic, yaitu uji pembeda, uji deskripsi, dan uji afektif. Untuk pengujian yang lebih komplek, pada umumnya dilakukan uji deskriptif oleh panelis yang sudah ahli atau terlatih. Uji deskriptif menilai sifat sensori yang lebih spesifik serta menentukan intensitas perbedaan sifat tersebut. Output dari uji ini adalah menilai tingkat pengembangan kualitas, penjaminan keseragaman mutu, dan mengidentifikasi penyebab penyimpangan mutu. Uji deskriptif digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat sensorik yang dinilai dan
80

Uji Deskriptif

Dec 29, 2015

Download

Documents

Paul Coleman

LAPORAN PRAKTIKUM
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Uji Deskriptif

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Evaluasi sensorik atau organoleptic adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan

flavor produk pangan. Uji organoleptic yang menggunkan panelis dianggap yang

paling peka sehingga yang paling sering digunakan untuk menilai mutu berbagai

jenis makanan. Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan

pengembangan produk. Saat ini tersedia beberapa metode analisa organoleptic, pada

prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptic, yaitu uji pembeda, uji deskripsi, dan uji

afektif.

Untuk pengujian yang lebih komplek, pada umumnya dilakukan uji deskriptif

oleh panelis yang sudah ahli atau terlatih. Uji deskriptif menilai sifat sensori yang

lebih spesifik serta menentukan intensitas perbedaan sifat tersebut. Output dari uji ini

adalah menilai tingkat pengembangan kualitas, penjaminan keseragaman mutu, dan

mengidentifikasi penyebab penyimpangan mutu.

Uji deskriptif digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang

karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat sensorik yang

dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah

terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap

perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu,

misalnya ketengikan, warna, bau, dan lain-lain.

Uji deskriptif terdiri atas uji skoring dan uji skaling, flavor profile dan texture

profile test, dan Qualitatif Descriptive Analysis (QDR). Uji skoring dan skaling

dilakukan dengan melakukan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan

deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Oleh karena itu uji deskriptif perlu untuk

dilakukan guna mengetahui tingkat perkembangan kualitas mutu dari suatu produk.

Page 2: Uji Deskriptif

1.2. Tujuan

Untuk mengetahui deskripsi sifat-sifat sensori suatu produk secara kualitatif

dan kuantitatif.

Untuk mengetahui apakah ada perbedaan diantara sampel yang disajikan.

Page 3: Uji Deskriptif

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Uji Deskriptif

Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang

karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik

yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah

terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap

perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu.

Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain.

Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi di antaranya adalah

membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya. Uji

deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam

kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu

dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan

intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu

diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan skala rasio. Uji

deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya

karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk

yang diuji. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih.

Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji ini

dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan

dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem pemberian skor,

angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau

menurun.

Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman

karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk

yang diuji. Uji ini didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori.

Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut atau parameter mutu

dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu skala atau dapat juga berupa

Page 4: Uji Deskriptif

“besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel dengan

menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi

karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi

mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Anonim, 2006). Uji deskriptif

digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu

produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik

tersebut. Uji ini dapat membantu mengidentifikasikan variabel bahan tambahan

(ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari

produk. Informasi ini dapat digunakan untuk mengembangkan produk baru,

memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin.

Uji deskriptif atau Uji Scoring atau Scaling, Flavor profile dan texture profile tes da

Qualitatif Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan scaling dilakukan dengan

menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi

tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring angka digunakan untuk

menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji

flavor/texture profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor

produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan

untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan

contoh diantara grup, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan

memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi :

Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi

data.

Panelis kepala atau panel leader menerangkan tujuan dari pengujian dan

menyajikan contoh yang akan diuji, termasuk produk yang ada di pasaran. Istilah-

istilah yang akan digunakan dikembangkan dalam diskusi dan digunakan juga contoh

referensi. Pengujian dilakukan dua sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi terbuka. Pada sesi

tertutup setiap panelis melakukan pengujian secara individu dan mencatat hasilnya,

sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis melaporkan hasilnya dan didiskusikan

dengan pemimpin analisa yang harus mampu mengekspresikan hasil dari panelis,

Page 5: Uji Deskriptif

sehingga bias dengan mudah dimengerti. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis

statistic. (Winarno, 1997)

Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik

atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif (Hui, 2006). Dalam

industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk menilai mutu produk baru terhadap

produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap

suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan, untuk

mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari pengolahan ke

pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atau

ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera

dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena mutu

produk menurun atau sebab lainnya saat pasar suatu produk mundur, untuk

mengetahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami

penyimpangan dari waktu ke waktu.

Prosedur QDA meliputi seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah,

uji sensori dan analisis data serta interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan

menyeleksi calon panelis yang besar, misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis

dapat diambil dari karyawan administrasi, pengolahan atau R & D. Kepada calon

panelis dilakukan uji kemampuan dalam membedakan sifat sensori, misalnya dengan

menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis dapat dipilih 6 sampai 9 orang panelis

untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan latihan dengan diberi

briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA

kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana mereka dapat menggunakan

persepsi mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam

setiap hari atau 2 jam dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan

deskripsi produk (Kusnandar, 2010).

Dalam pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilah-istilah yang

sebaiknya digunakan dalam menguraikan penampakan, flavor, bau dan tekjstur dari

produk. Dalam sesi ini diberikan bermacam-macam produk untuk memungkinkan

Page 6: Uji Deskriptif

mendapatkan bermacam-macam tingkatan mutu atau karakteristik dari produk yang

diberikan. Istilah-istilah tersebut kemudian didiskusikan, dipilih dan dibakukan.

Dalam pelaksanaan pengujian QDA digunakan score sheet yang dibuat berdasarkan

tahapan sebelumnya, dan biasanya menggunakan skala garis misalnya sebagai

berikut: Lemah, sedang dan kuat kemudian garis tersebut diberi skala angka setelah

pengujian selesai dan dilakukan beberapa sesi ulangan pengujian (4 – 6 sesi ulangan).

Analisis data dilakukan sebagai berikut :

o  QDA score dikonversikan ke skala angka.

o  Hitung nilai setiap panelis per ulangan

o  Ambil nilai rata-rata seluruh panelis

o  Transformasikan ke dalam grafik majemuk

2.2Analisis Sensori Deskriptif

Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori

suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi

dengan menggunakan panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat

dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam penentuan profil

cita rasa atau profil tekstur. Untuk praktikum ini, metode uji dekripsi yang digunakan

adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif (Quantitive Deskriptive Analysis).

Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut

sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan

dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini

dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan bebebrapa aspek dalam

penentuan profil cita rasa atau profil tekstur (Setyaningsih 2010). Susiwi (2009)

mengungkapkan bahwa uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik

sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat

atau intensitas karakteristik tersebut. Sedangkan, informasi ini dapat digunakan untuk

pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk

Page 7: Uji Deskriptif

pengendalian mutu rutin (Susiwi 2009). Ada beberapa jenis uji deskripsi yang umum

digunakan, di antranya Metode Profil Flavor, Analisis Atribut Profil, Analisis

Deskriptif Kuantitatif (QDA), Analisis Spektrum, dan Metode Profil Tekstur.

Salah satu metode uji deskripsi adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif

(Quantitive Deskriptive Analysis). Metode QDA didasarkan pada kemampuan panelis

dalam mengekpresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara yang

terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada metode QDA yaitu penggunaan baris

yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis diminta memberikan tanda

pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta panelis yang

dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujian terlebih dahulu. Data

yang diperoleh dari uji dengan metode ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-

laba (spider web). Dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut. Selain

disajikan dalam spider web, hasil pengujian dengan metode ini juga dapat diolah

dengan Principal Component Analysis (PCA) (Setyaningsih 2010). Dari kedua

alternatif pengolahan data yang dapat digunakan, hasil uji QDA dalam praktikum ini

disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba.

2.3 Statistika Pengolahan data pengujian organoleptik

Statistika pengolahan data dan laporan pengujian yang penting antara lain

adalah penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis

data frekuensi data. Tampilan data dalam bentuk tabel, grafik atau diagram perlu

untuk meningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya adalah tahapan pengolahan data

yang meliputi analisis pemusatan dan penyebaran data. Pengolahan data suatu

pengujian bertujuan untuk mendapatkan nilai :

- Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian

- Keragaman dari nilai pengujian

- Simpangan baku dari nilai-nilai pengujian

Page 8: Uji Deskriptif

Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan

analisis keragaman /analisis peragam ( Analisys of varian atau ANOVA). Berikut

disajikan sebuah data hasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil

pengindraan panelis yang diberi tugas untuk menilai kesuakaannya terhadap sejumlah

contoh. Dalam uji ini panelis diminta untuk menentukan tingkat kesukaannya

terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna dari 3 contoh jelly dengan keriteria penilaian

kesan sebagai berikut:

Nilai 3 jika kurang manis ( kurang /tidak suka)

Nilai 5 jika cukup manis ( agak suka)

Nilai 7 jika manis (suka)

Nilai 9 jika sangat manis ( sangat suka)

Page 9: Uji Deskriptif

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1. Alat dan Bahan

3.1.1. Alat

1. Garpu

2. Nampan

3. Label

4. Lepek

5. Pisau

6. Tissue

7. Alat tulis

3.1.2. Bahan

1. Kuisioner

2. Jelly

3. Air minum

Page 10: Uji Deskriptif

3.2. Skema Kerja

Diberi kode 3 digit angka acak

Disiapkan Kuisioner

Disajikan kepada panelis secara acak

Panelis diminta untuk menetukan sifat-sifat sensori

Penarikan kesimpulan

Perhitungan nilai rata-rata semua parameter dan dibuat jarring laba-laba

Disiapkan 3 sampel produk sejenis

Page 11: Uji Deskriptif

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1. Hasil Pengamatan

4.1.1.Atribut Sensori

Shif 1

a. Rasa

No NamaKode Sampel

143 351 2141 Prima 5 1 32 Rizaldy 5 3 13 Gholib 4 1 34 Robby 4 3 35 Radik 5 2 46 Rizal 3 1 47 Rohmatus 4 5 38 Ainul 4 2 39 Nirmala 4 3 310 Arif 1 3 311 Cindy 3 4 312 Meme 5 2 213 Nikko 3 1 314 Joko 3 1 315 Willy 5 3 416 Esti 5 2 317 Himmatul 4 2 318 Fatkhur 4 2 219 Indah 3 2 420 Dia 5 3 2

Total 79 46 59

Page 12: Uji Deskriptif

b. Aroma

No Nama

Kode Sampel

143 351 214

1 Prima 5 1 3

2 Rizaldy 3 5 1

3 Gholib 4 2 3

4 Robby 3 4 2

5 Radik 4 2 4

6 Rizal 3 2 4

7

Rohmatu

s 3 4 5

8 Ainul 5 1 3

9 Nirmala 3 4 3

10 Arif 2 2 3

11 Cindy 5 2 4

12 Meme 5 2 3

13 Nikko 4 1 5

14 Joko 5 2 4

15 Willy 5 2 4

16 Esti 5 2 3

17

Himmatu

l 5 2 3

18 Fatkhur 4 1 3

19 Indah 3 2 4

20 Dia 5 3 4

Total 81 46 68

Page 13: Uji Deskriptif

c. Warna

No Nama 143 351 214

1 Prima 4 2 3

2 Rizaldy 5 2 3

3 Gholib 4 2 5

4 Robby 4 2 3

5 Radik 3 4 2

6 Rizal 4 2 3

7

Rohmatu

s 4 5 3

8 Ainul 4 3 2

9 Nirmala 4 2 2

10 Arif 2 3 2

11 Cindy 5 3 4

12 Meme 4 3 2

13 Nikko 4 2 3

14 Joko 4 2 3

15 Willy 4 2 3

16 Esti 5 1 3

17

Himmatu

l 4 2 3

18 Fatkhur 5 2 4

19 Indah 4 2 3

20 Dia 3 5 4

 TOTAL 80 51 60

Page 14: Uji Deskriptif

d. Tekstur

No Nama 143 351 2141 Prima 5 2 42 Rizaldy 4 5 23 Gholib 2 2 54 Robby 2 4 45 Radik 4 2 46 Rizal 2 2 4

7Rohmatus 4 3 5

8 Ainul 5 4 39 Nirmala 3 4 210 Arif 2 4 411 Cindy 4 3 512 Meme 5 3 213 Nikko 3 2 314 Joko 5 3 415 Willy 4 3 216 Esti 4 4 3

17Himmatul 4 5 3

18 Fatkhur 5 4 219 Indah 3 2 420 Dia 5 3 4

TOTAL 75 64 69

Keterangan :

143 = Nutrijell

351 = Keep cool jelly

214 = kristal Agar

Page 15: Uji Deskriptif

Shif 2

a. Rasa

No Nama

Kode Sampel

751 548 195

1 Prima 4 3 2

2 Rizaldy 4 2 3

3 Gholib 5 4 3

4 Robby 4 2 2

5 Radik 4 4 5

6 Rizal 4 2 4

7 Rohmatus 3 4 3

8 Ainul 3 2 4

9 Nirmala 4 3 2

10 Arif 3 2 4

11 Cindy 4 2 3

12 Meme 4 1 2

13 Nikko 4 3 5

14 Joko 2 3 4

15 Willy 5 3 4

16 Esti 5 4 3

17 Himmatul 3 4 5

18 Fatkhur 3 4 5

19 Indah 4 1 3

20 Dia 1 5 3

Total 73 58 69

Page 16: Uji Deskriptif

b. Warna

No Nama

Kode Sampel

751 548 195

1 Prima 4 3 3

2 Rizaldy 3 4 2

3 Gholib 3 4 2

4 Robby 3 2 4

5 Radik 4 4 4

6 Rizal 3 3 5

7

Rohmatu

s 5 2 3

8 Ainul 5 3 4

9 Nirmala 5 3 4

10 Arif 4 3 3

11 Cindy 5 4 2

12 Meme 4 1 2

13 Nikko 4 3 2

14 Joko 4 2 2

15 Willy 5 3 4

16 Esti 5 4 2

17

Himmatu

l 5 3 2

18 Fatkhur 5 3 4

19 Indah 4 2 2

20 Dia 4 1 3

Jumlah 84 57 59

Page 17: Uji Deskriptif

b. Aroma

No Nama

Kode Sampel

751 548 195

1 Prima 4 3 3

2 Rizaldy 5 4 2

3 Gholib 3 1 4

4 Robby 4 1 2

5 Radik 4 4 5

6 Rizal 3 2 4

7

Rohmatu

s 5 3 3

8 Ainul 4 2 5

9 Nirmala 4 2 5

10 Arif 4 2 3

11 Cindy 5 2 3

12 Meme 2 1 4

13 Nikko 5 2 3

14 Joko 3 3 4

15 Willy 4 3 1

16 Esti 5 3 4

17

Himmatu

l 5 3 4

18 Fatkhur 5 3 4

19 Indah 5 2 3

20 Dia 3 2 4

Jumlah 82 48 70

Page 18: Uji Deskriptif

c. Teksture

No NamaKode Sampel

751 548 1951 Prima 5 4 42 Rizaldy 5 4 33 Gholib 3 4 44 Robby 4 3 35 Radik 4 3 56 Rizal 3 2 4

7Rohmatus 4 2 2

8 Ainul 5 3 49 Nirmala 5 3 210 Arif 2 4 311 Cindy 4 5 212 Meme 5 2 113 Nikko 5 3 414 Joko 2 3 415 Willy 3 4 116 Esti 5 3 2

17Himmatul 5 3 4

18 Fatkhur 3 4 519 Indah 4 1 220 Dia 3 1 4

Jumlah 79 61 63

Keterangan :

751 = nutrijell

548 = Keep Cool Jelly

195 = Kristal agar

Page 19: Uji Deskriptif

4.1.2. Deskriptif Parameter dan Nilai

Shif 1

a. Kode 143

Parameter Deskripsi Skor/Skala Rata-RataRasa Kurang Manis 2,3

Warna Keruh 2,55Aroma Menarik 2,3

Teksture Tidak kenyal 3,45

b. Kode 351

Parameter Deskripsi Skor/Skala Rata-RataRasa Sangat Manis 3,95

Warna Cerah 4Aroma Kurang terasa 4,05

Teksture Sangat Kenyal 3,8

c. Kode 214

Parameter Deskripsi Skor/Skala Rata-Rata

Rasa Manis 3,45Warna Agak keruh 2,85Aroma Sangat menarik dan menyengat 3,7

Teksture kenyal 3,15

Keterangan :

143 = Nutrijell

351 = Keep cool jelly

214 = Kristal Agar

Page 20: Uji Deskriptif

Shif 2

a. Kode 751

Parameter Deskripsi Skor/Skala Rata-RataRasa Enak 3,65

Warna Paling Bening 4,2Aroma Aroma Leci Kuat 4,1

Teksture Kurang Kenyal 3,95

b. Kode 548

Parameter Deskripsi Skor/Skala Rata-RataRasa Lumayan Enak 2,9

Warna Kurang Bening 2,28Aroma Aroma Leci Kurang Kuat 2,8

Teksture Kenyal 3,05

c. Kode 195

Parameter Deskripsi Skor/Skala Rata-RataRasa Lumayan Enak 3,45

Warna Sangat Kurang Bening 2,85Aroma Aroma Leci Sedang 3,7

Teksture Mudah Hancur 3,15

Keterangan :

751 = nutrijell

548 = Keep Cool Jelly

195 = Kristal aga

Page 21: Uji Deskriptif

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Uji Skoring Rasa

Shift 1

Tabel annava

Sumber V db Jk RJK F hitung F tabel

Perlakuan 2

27,6333

3

13,8166

7

13,0066

1

3,24481

8

Panelis 19

13,7333

3

0,72280

7

Eror 38

40,3666

7

1,06228

1

Total 59

81,7333

3

F hitung > F tabel 7

Uji DNMRT

jarak 2 3

SSR 2,884 3,034

LSR 0,6646 0,6992

PENGURANGA

N HASIL TABEL 8

KETERANGA

N

B-A 1,65 >0,6992 BN

B-C 1 >0,6646 BN

C-A 0,65 <0,6646 TBN

Page 22: Uji Deskriptif

Notasi Ba Cb Ab

Shif 2

Tabel Annava

SUMBER

VARIASI db jk RJK F hitung

F

tabel

Perlakuan 2 6,0333 3,0167 2,6073

3,244

8

Panelis 19 19,3333 1,0175    

Eror 38 43,9667 1,1570    

Total 59 69,3333      

F hitung < F tabel 7

4.2.2 Uji Skoring Warna

Shif 1

Tabel Annava

SUMBE

R

VARIASI Db Jk RJK F hitung F tabel

Perlakuan 2 22,03333 11,01667 13,37487 3,244818

Panelis 19 11,65 0,613158    

Eror 38 31,3 0,823684    

Total 59 64,98333      

Page 23: Uji Deskriptif

F hitung > F tabel 7

Uji DNMRT

Jarak 2 3

SSR 2,884 3,034

LSR

0,58516

4

0,61559

9

PENGURANGAN HASIL TABEL 8 KETERANGAN

B-A 1,45 >0,6155 BN

B-C 1 >0,5851 BN

C-A 0,45 <0,5851 TBN

Notasi Ba Cb Ab

Shif 2

Tabel Annava

SUMBER

VARIASI Db jk RJK F hitung F tabel

Perlakuan 2

22,633

3 11,3167 14,0076 3,2448

Panelis 19

16,000

0 0,8421

Page 24: Uji Deskriptif

Eror 38

30,700

0 0,8079

Total 59

69,333

3

F hitung > F tabel 7

Uji DNMRT

Jarak 2 3

SSR 2,8840 3,0340

LSR 0,5796 0,6098

perhitunga

n hasil tabel 8 keterangan

A-C 1,25 0,5796 BN

A-B 1,35 0,6098 BN

C-B 0,1 0,5796 TBN

Notasi Ba Cb Ab

4.2.3 Uji Skoring Teksture

Shif 1

Tabel Annava

SUMBER

VARIASI db Jk RJK F hitung F tabel

Perlakuan 2

3,03333

3

1,51666

7

1,11620

4

3,24481

8

Panelis 19 12,2666 0,64561    

Page 25: Uji Deskriptif

7 4

Eror 38

51,6333

3

1,35877

2    

Total 59

66,9333

3      

F hitung < F tabel 7

Shif 2

Tabel Annava

SUMBER

VARIASI db Jk RJK F hitung F tabel

Perlakuan 2 9,7333 4,8667 3,7285 3,2448

Panelis 19 20,8500 1,0974

Eror 38 49,6000 1,3053

Total 59 80,1833

Uji DNMRT

Jarak 2 3

SSR 2,8840 3,0340

LSR 0,7368 0,7751

PENGURANGAN HASIL TABEL 8 KETERANGAN

A-C 0,8 0,7368 BN

A-B 0,9 0,7751 BN

C-B 0,1 0,7368 TBN

Notasi Ac Cb Bb

4.2.4 Uji Skoring Aroma

Page 26: Uji Deskriptif

Shif 1

Tabel Annava

SUMBER

VARIASI db Jk RJK F hitung F tabel

Perlakuan 2 31,3 15,65

11,8860

8

3,24481

8

Panelis 19 9,916667 0,52193

Eror 38 50,03333 1,316667

Total 59 91,25

F hitung > F tabel 7

Uji DNMRT

Jarak 2 3

SSR 2,884 3,034

LSR

0,73974

6 0,778221

PENGURANGAN HASIL TABEL 8 KETERANGAN

B-A 1,75 0,7782 BN

B-C 0,65 0,7397 TBN

C-A 1,1 0,7397 BN

Notasi Ba Ca Ab

Shif 2

Tabel Annava

Page 27: Uji Deskriptif

SUMBER

VARIASI db Jk RJK F hitung F tabel

Perlakuan 2 9,7333 4,8667 3,7285 3,2448

Panelis 19 20,8500 1,0974

Eror 38 49,6000 1,3053

Total 59 80,1833

F hitung > F tabel 7

Uji DNMRT

Jarak 2 3

SSR 2,8840 3,0340

LSR 0,7368 0,7751

PENGURANGAN HASIL TABEL 8 KETERANGAN

A-C 0,8 0,7368 BN

A-B 0,9 0,7751 BN

C-B 0,1 0,7368 TBN

Notasi Ba Ca Ab

Page 28: Uji Deskriptif

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1. Definisi Uji Deskriptif

Analisis sensori deskriptif merupakan metode analisis sensori dimana atribut

sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan

dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini

(Adawiyah et al. 2009).

Analisis deskriptif adalah teknik analisis sensori yang digunakan dengan

tujuan memperoleh deskripsi sifat-sifat sensori dari berbagai macam produk atau

material (Gacula, 1997). Menurut Rahayu (1998), uji deskriptif merupakan penilaian

sensori berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis

sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. Dalam

Page 29: Uji Deskriptif

mendeskripsikan sifat makanan terdapat beberapa metode, yaitu secara kualitatif dan

secara kuantitatif. Menurut Gacula (1997), dalam perkembangan analisis deskriptif

digunakan dalam mendefinisikan sifat-sifat sensori untuk keperluan Quality Control

dengan mempertahankan kualitas karakteristik produk secara sensori dibandingkan

dengan produk sejenis. Selain itu juga, analisis deskriptif digunakan untuk memahami

respon konsumen yang berhubungan dengan atribut sensori produk dan

mengeksplorasi pasar menggunakan pemetaan sensori untuk mengetahui peluang

kemungkinan mengembangkan produk baru serta dapat pula digunakan untuk

perbaikan produk. Uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan

(ingredient) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentudari

produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru,

memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin

(Setyaningsih, 2010).

5.2 Macam – Macam Uji Deskriptif

Metode dalam analisis deskriptif terus berkembang. Tiga metode yang

digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profile, texture profile dan

Quantitative Descriptive Analysis (Poste et al., 1991). Analisis deskriptif juga dapat

dilakukan menggunakan metode spectrum descriptive analysis method, free choice

profiling dan time-intensity descriptive analysis (Meilgaard et al., 1999). Menurut

Apriyantono (2001), jenis metode analisis sensori deskriptif ada empat, yaitu flavor

profile methode, quantitative descriptive analysis (QDA), spectrum descriptive

analysis dan texture profile methode. Keseluruhan analisis tersebut menggunakan

panelis terlatih, kecuali free choice profiling. Keberhasilan analisis deskriptif

tergantung empat faktor, yaitu pelatihan dan pengalaman panelis, panel leader,

Page 30: Uji Deskriptif

pelaksanaan analisis dan komitmen para panelis (Gacula, 1997). Menurut Meilgaard

et al., (1999), tiga tipe skala yang umum digunakan dalam analisis deskripsi adalah

category scales, line scales dan magnitude estimation scales (ME).

Namun sampai saat ini metode analisis deskriptif terus berkembang. Sekarang

terdapat enam metode yang digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profile,

texture profil, quantitative descriptive analysis, spectrum descriptive analysis, free

choice profilling, dan time intensity analysis (Meilgaard et al., 1999). Keseluruhan

analisis tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free choice profilling.

5.3. Tahapan Analisa Uji Deskriptif

Tahap analisa uji diskriptif terdiri atas tiga langkah: diskriminasi,diskripsi dan

mengkwuantitatifkannya. Pada tahap diskriminasi, panelis menentukan sifat-sifat

sensoris yang berkaitan dengan atribut mutu prduk. Selanjutnya panelis

mendiskripsikan sifat-sifat sensoris yang akan digunakan tersebut. Langkah terakhir

sifat-sifat sensoris tersebut dikuantitatifkan dalam bentuk nilai skala. Analisis sensori

deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau

bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan

panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua

parameter sensori dan beberapa aspek dalam penentuan profil cita rasa atau profil

tekstur. Untuk praktikum ini, metode uji dekripsi yang digunakan adalah metode

Analisis Deskriptif Kualitatif (Quantitive Deskriptive Analysis).

Susiwi (2009) mengungkapkan bahwa uji deskripsi digunakan untuk

mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan

memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut.

Sedangkan, informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru,

memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin

(Susiwi 2009).

Page 31: Uji Deskriptif

5.4 Manfaat Uji Deskreptif

Analisa sensori uji deskriptif memiliki banyak manfaat. Manfaat dari

dilakukannya uji deskriptif ini antara lain untuk :

• Menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk

saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap

beberapa perubahan dalam pengolahan.

• Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari

pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan

penyebab perubahan atau ketidak seragaman dapat segera diketahui dan

tindakan perbaikan dapat segera dilakukan.

• Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis penyebab

kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya.

• Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan dan menentukan

apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu.

(Soekarto ,1985)

5.5. Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Tahap yang pertama dilakukan dalam melakukan uji deskriptif adalah

menyiapkan 3 sampel produk sejenis dengan merk yang berbeda yaitu keep cool jelly,

nutrijel, dan kristal agar. Kemudian masing-masing dari sampel diberi 3 digit angka

acak untuk menghindari bias dan persepsi salah panelis ketika menguji sampel.

Selanjutnya masing-masing sampel disajikan secara acak kepada panelis. Tiap panelis

diminta untuk menentukan dan menilai sifat sensoris pada sampel. Dari semua data

yang didapat kemudian ditarik kesimpulan dan dilakukan perhitungan pada nilai rata-

rata setiap parameter. Tahap terakhir yang dilakukan adalah pembuatan jaring laba-

laba dari semua data nilai rata-rata sampel yang natinya kita dapat mengetahui

keunggulan sifat sensori dari masing-masing sampel.

Page 32: Uji Deskriptif

5.6. Komposisi Bahan

Beberapa komposisi bahan pada sampel yang digunakan antara lain :

1. Keep Cool Jelly : Ekstrak rumput laut

2. Nutrijell : keragenan, konyaku bubuk, gula, pengtur keasaman (

Kalsium sitrat, asam sitrat), fruktooligo Sakarida

(FOS), kalsium laktat, perisa artifigial leci, dan vit D

(mengandung antioksidan tokoterol).

3. kristal Agar : Tepung agar-agar, tepung keragenan, perisa leci, gula,

dan anti kempal.

5.7. Analisa Data

Pada uji deskriptif ini dilakukan pada tiga sampel yang berbeda. Sampel yang

digunakan yaitu keep cool jelli, nutrijell dan kristal agar. Masing-masing sampel

dilakukan penilaian pada empat atribut sensori yaitu rasa, warna, aroma dan tekstur.

Pada amsing-masing atribut dilakukan perhitungan dengan ANNAVA jika hasilnya

berbeda nyata (BN), maka dilajutkan dengan uji duncan multiple range test

(DNMRT).

Berdasarkan hasil perhitungan ANNAVA yang dilakukan untuk uji skoring

rasa pada shift 1 diperoleh F.hitung > F.tabel yaitu sebesar 13,00661 > 3,244818 .

sehingga hasil yang diperoleh berbeda nyata (BN). Berbeda nyata adalah dimana

Page 33: Uji Deskriptif

panelis mandeteksi perbedaan rasa sampel yang disajikan. Sehingga perhitungan

dilanjutkan dengan uji DNMRT. Pada uji DNMRT sampel dibandingkan satu per

satu. Pada perbandingan antara sampel nutrijel dengan keep cool jell diperoleh hasil

berbeda nyata. Begitu pula perbandingan antara nutrijel dan kristal agar diperoleh

hasil yang juga berbeda nyata. Hasil yang berbeda nyata menunjukkn bahwa antara

nutrijel dengan keep cool jelli dan kristal agar mempunyai perbedaan rasa yang

mencolok. Hal tersebut dipengaruhi oleh perbedaan komposisi bahan pada setiap

sampel. Pada sampel nutrijel mengandung komposisi gula, pengatur keasaam

(kalsium sitrat dan asam sitrat), fruktooligosakarida (FOS), kalsium laktat, dan perisa

artifigial leci. Pada kristal agar komposisi bahan hanya perisa leci dan gula.

Sedangkan pada keep cool jelli tidak terjadi penambahan komposisi perisa leci.

Sehingga perbedaan rasa antara nutrijel, keep cool jelli dan kristal agar yang paling

enak nutrijel. Sedangakn perbandingan antara keep cool jelli dan kristal agar tidak

berbeda nyata, hal tersebut disebabkan karena pada kedua sampel tersebut tidak

terjadi penambahan komposisi bahan yang tidak terlalu banyak dan mencolok. Pada

shift 2 deperoleh hasil F.hitung < F.tabel , yaitu sebesar 2,6073 < 3,244 sehingga

hasilnya tidak berbeda nyata (TBN). Hal ini menunjukkan bahwa panelis pada shift 2

tidak dapat mendeteksi perbedaan rasa pada setiap sampel yang disajikan. Panelis

sukar untuk membedakan sampel yang diuji karena panelis yang digunakan untuk

menilai uji deskriptif ini adalah panelis tidak terlatih. Sehingga panelis pada shif 2

tingkat kepekaan rasa pada masing-masing sampel sangat rendah dan sukar untuk

membedakan satu sama lain sampel yang disajikan. Uji skoring rasa pada shift 2

diperoleh hasil tidak berbeda nyata sehingga tidak perlu dilanjutkan dengan uji

DNMRT.

Pada uji skoring warna shift 1 dan shift 2 diperoleh hasil bahwa F.hitungan >

F.tabel . Pada shift 1 diperoleh nilai sebesar 13,37487 > 3,2448 , sedangkan pada shift

2 sebesar 14,0076 > 3,244 . Hal ini menunjukkan bahwa kedua sampel hasilnya

berbeda nyata. Berbeda nyata yaitu panelis mampu mendeteksi perbedaan warna pada

Page 34: Uji Deskriptif

sampel yang disajikan. Perbedaan warna pada masing-masing sampel sangat

mencolok sehingga panelis dapat dengan mudah menbedakannya. Hasil dari

perhitungan dengan uji ANNAVA pada shift 1 dan shift 2 adalah berbeda nyata

sehingga perhitungan dilanjutkan dengan uji DNMRT. Pada uji DNMRT sampel

dibandingkan satu per satu. Hasil uji DNMRT antara shift 1 dan shift 2 menunjukkan

hasil yang sama. Dari hasil tersebut diperoleh antara sampel nutrijel dan keep cool

jelli diperoleh hasil berbeda nyata. Begitu pula perbandingan antara sampel nutrijel

dengan sampel kristal agar. Berdasarkan karakteristik warna ketiga sampel tersebut

diperoleh hasil keceraham warna dari yang paling cerah ke yang paling gelap yaitu

nutrijel, kristal agar dan keep cool jelli. Perbedaan kecerahan tersebut disebabkan

karena perbedaan komposisi bahan. Pada sampel nutrijel mengandung komposisi

yang lebih banyak dan lebih lengkap sehingga kemungkinan komposisi pada nutrijell

tersebut mempengaruhi tingkat kecerahan pada sampel dibandingkan dengan kedua

sampel yang lain.

Untuk uji skoring tekstur diperoleh hasil perhitungan shift 1 F.hitung sebesar

1,116204 sedangkan nilai F.tabel berdasarkan tabel 7 dengan jumlah eror 78 sebesar

3,244818. Hal ini menunjukkan bahwa F.hitung < F.tabel sehingga hasilnya tidak

berbeda nyata (TBN). Tidak berbeda nyata artinya panelis tidak dapat mendeteksi

perbedaan tekstur pada setiap sampel yang disajikan. Hal ini juga dapat dikarenakan

penggunaan panelis yang tidak terlatih pada pengujian ini. Sehingga tingkat kepekaan

panelis untuk menilai perbedaan tekstur antara ketiga sampel yang disajikan sangat

rendah. Uji tekstur pada shift 1 hasilnya tidak berbeda nyata sehingga tidak perlu

dilanjutkan perhitungan uji DNMRT. Pada uji skoring tekstur shift 2 dengan uji

ANNAVA diperoleh hasil F.hitung > F.tabel yaitu sebesar 3,2785 > 3,2448 sehingga

hasil yang diperoleh berbeda nyata. Berbeda nyata artinya panelis bisa mendeteksi

mendeteksi perbedaan tekstur pada sampel yang disajikan. Selanjutnya pengujian

dilanjutkan dengan uji DNMRT, yaitu membandingkan satu per satu sampel yang

digunakan. Dari ketiga sampel yang digunakan, sampel nutrijel memiliki tekstur

Page 35: Uji Deskriptif

yang paling kenyal dibandingkan kristal agar dan keep cool jelli. Sehingga ketika

membandingkan sampel nutrijel dengan sampel keep cool jelli den kristal agar

hasilnya berbeda nyata. Hal ini dikarenakan sampel nutrijel memiliki komposisi

tambahan seperti bubuk konyaku yang menyebabkan tekstur nutrijel lebih kenyal dan

padat. Sedangkan perbandingan antara keep cool jelli dan kristal agar diperoleh hasil

tidak berbeda nyata, hal tersebut disebabkan karena komposisi dari kedua sampel

hampir sama sehingga panelis lebih susah membedakan perbedaan tekstur diantara

kedua sampel tersebut.

Pada uji skoring aroma shift 1 dan shift 2 diperoleh hasil bahwa F.hitungan >

F.tabel . Pada shift 1 diperoleh nilai sebesar 11,8860 > 3,2448 , sedangkan pada shift

2 sebesar 3,7285 > 3,2448 . Hal ini menunjukkan bahwa kedua sampel hasilnya

berbeda nyata. Berbeda nyata yaitu panelis mampu mendeteksi perbedaan aroma pada

sampel yang disajikan. Perbedaan aroma pada masing-masing sampel sangat

mencolok sehingga panelis dapat dengan mudah menbedakannya. Hasil dari

perhitungan dengan uji ANNAVA pada shift 1 dan shift 2 adalah berbeda nyata

sehingga perhitungan dilanjutkan dengan uji DNMRT. Pada uji DNMRT sampel

dibandingkan satu per satu. Pada shift 1 perbandingan antara nutrijell dengan kristal

agar diperoleh hasil yang tidak berbeda nyata. Hal tersebut disebabkan karena pada

kedua sampel ini sama-sama memiliki komposisi perisa leci sehingga panelis lebih

susah untuk membedakan kedua sampel tersebut. Sedangkan pada sampel keep cool

jelli tidak terdapat komposisi perisa leci sehingga ketika dibandingkan dengan sampel

nutrijell dan kristal agar hasilnya berbeda nyata. Selain itu juga disebabkan karena

panelis yang digunakan dalam praktikum ini adalah panelis yang tidak terlatih,

Sehingga panelis pada shif 1 tingkat kepekaan aroma pada masing-masing sampel

sangat rendah dan sukar untuk membedakan satu sama lain sampel yang disajikan.

Pada shift 2 uji DNMRT diperoleh hasil perbandingan antara nutrijel dan

kristal agar berbeda nyata. Begitu pula perbandingan antara nutrijel dan keep cool

jelli juga dihasilkan berbeda nyata, hal tersebut menunjukkan panelis pada shift 2

dapat dengan mudah untuk mendeteksi perbedaan aroma pada kedua sampel tersebut.

Page 36: Uji Deskriptif

Selain itu perbandingan antara nutrijel dengan kristal agar hasilnya juga berbeda

nyata. Hal ini disebabkan karena pada nutrijell memiliki komposisi yang lebih

lengkap yaitu perisa artifiqial leci, sedangkan kristal agar hanya memiliki komposisi

perisai leci. Pada perbandingan antara keep cool jelli dengan kristal agar hasil yang

diperoleh yaitu tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan karena faktor panelis yang

tidak terlatih, seharusnya hasil yang diperoleh pada perbandingan ini yaitu berbeda

nyata karena komposisi kedua sampel ini tidak sama .

Rasa

Aroma

Warna

Tekstur 0

5

Jaring Laba-Laba

Nutrijell (A) shif 1

Nutrijell (A) shif 2

Keep Cool Jelly(B) shif 1

Keep Cool Jelly(B) shif 2

Kristal Agar (C) shif 1

Kristal Agar (C) shif 2

Gambar 1. Jaring laba-laba

Berdasarkan keseluruhan data yang diperoleh dapat dibuat jaring laba-laba.

Jaring laba-laba berfungsi untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap

Page 37: Uji Deskriptif

produk yang diuji. Semakin besar jaring laba-laba maka menunjukkan produk atau

sampel tersebut yang paling disukai oleh panelis dan juga sebaliknya apabila semakin

kecil jaring laba-laba yang dihasilkan menunjukkan bahwa produk atau sampel

tersebut tidak disukai oleh panelis. Dari jaring laba-laba juga kita dapat dengan

mudah mendeteksi keseluruhan parameter pada setiap sampel yang diujikan. Secara

keseluruhan hasil pada shif 1 dan shif 2 hasilnya hampir sama. Berdasarkan gambar 1

produk yang paling disukai adalah nutrijell dengan deskripsi parameter yaitu rasa

yang enak, warna yang paling bening, aroma yang kuat dan tekstur yang kenyal.

Urutan kedua yaitu produk atau sampel yang disukai oleh panelis adalah sampel

kristal agar dengan deskripsi parameter yaitu rasa yang lumayan enak, warna yang

kurang bening, aroma leci yang kurang kuat dan tekstur yang kurang kenyal.

Sedangkan yang ketiga adalah sampel keep cool jelli dengan deskripsi parameter rasa

yang lumayan enak, warna yang sangat kurang bening, aroma leci sedang dan tekstur

yang mudah hancur. Dengan demikian urutan produk yang disukai oleh panelis yaitu

nutrijell , kristal agar, dan yang terakhir yaitu kepp cool jelli.

Page 38: Uji Deskriptif

BAB 6. PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang dilakukan diperoleh beberapa kesimpulan antara lain :

1. Produk yang paling disukai oleh panelis adalah Nutrijell

2. Berdasarkan hasil perhitungan ANNAVA yang dilakukan untuk uji skoring

rasa pada shift 1 diperoleh berbeda nyata (BN).

3. Pada shift 2 deperoleh hasil F.hitung < F.tabel , yaitu sebesar 2,6073 < 3,244

sehingga hasilnya tidak berbeda nyata (TBN).

4. Pada uji skoring warna shift 1 dan shift 2 diperoleh hasil pada shift 1

diperoleh nilai sebesar 13,37487 > 3,2448 , sedangkan pada shift 2 sebesar

14,0076 > 3,244 . Hal ini menunjukkan bahwa kedua sampel hasilnya berbeda

nyata.

5. Hasil perhitungan yang dilakukan untuk uji skoring tekstur shift 1 diperoleh

hasil tidak berbeda nyata (TBN).

6. Pada uji skoring aroma shift 1 dan shift 2 diperoleh hasilnya berbeda nyata.

7. Hasil dari perhitungan dengan uji ANNAVA pada shift 1 dan shift 2 adalah

berbeda nyata sehingga perhitungan dilanjutkan dengan uji DNMRT.

8. Pada shift 2 uji DNMRT diperoleh hasil perbandingan antara nutrijel dan

kristal agar berbeda nyata

6.2 Saran

Sebaiknya bahan yang digunakan untuk uji sensori harus lebih banyak, agar

para panelis bisa lebih leluasa dalam melakukan uji sensori.

Page 39: Uji Deskriptif

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., 2001. Analisis Sensori Deskriptif. Jurusan Teknologi Pangan dan

Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Adawiyah DR, Waysima. 2009. Evaluasi Sensori Produk Pangan. Edisi 1.Bogor :

Fakultas Teknologi Pertanian IPB.

Gacula, JR., M. C., 1997. Descriptive Sensory Analysis In Practice. Food and

Nutrition Press, Inc., Trumbull, Connecticut.

Kusnandar, Feri. 2010. Kimia pangan. Jakarta: Dian Rakyat.

Meilgaard, M., Civille.,G. V. dan Carr, B. T., 1999. Sensory Evaluation

Techniques.Third edition. CRC Press LLC, Florida.

Poste, L. M., Mackie,D. A. Butler, G. dan Larmond, E., 1991. Laboratory Method for

Sensory Analysis of Food. Research Branch Agriculture Canada Publication,

Canada.

Rahayu, W. P., 1998. Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi,

FATETA, IPB, Bogor.

Setyaningsih,Dwie t . a l .2010.Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agr

o.Bogor: IPB Press.

Page 40: Uji Deskriptif

Soekarto, 1985.Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertnian.

Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, Bogor.

Susiwi, 2009. Handout Penilaian Organoleptik. FPMIPA Universita Pendidikan

Indonesia.

Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Page 41: Uji Deskriptif

LAMPIRAN

Rumus Perhitungan :

Mencari Nilai RJK

RJK perlakuan = JK perlakuan / db perlakuan

RJK panelis = JK panelis / db panelis

F hitung = RJK perlakuan / RJK error

F table = Cara interpolasi

Mencari SE =

Mencari LSR = SSR x SE

Rasa (shift 1)

No nama B A C TOTAL

1 prima 5 1 3 9

2 rizaldy 5 3 1 9

FK=(∑ R )2

∑ P .∑ S

JKT=( A1

2+ A22+. .. .+ A

202 )−FK

JK Pr=(∑ A2+∑ B2+∑C2)

∑ P−FK

JKPn=(∑Tn

12+∑Tn22+ .. ..+∑Tn

20 2)∑ S

−FK

JKE=JKT−JK Pr−JKPn

SE=√ RJKE

∑ p

Page 42: Uji Deskriptif

3 gholib 4 1 3 8

4 robby 4 3 3 10

5 radik 5 2 4 11

6 rizal 3 1 4 8

7 rohmatus 4 5 3 12

8 ainul 4 2 3 9

9 nirmala 4 3 3 10

10 arif 1 3 3 7

11 cindy 3 4 3 10

12 meme 5 2 2 9

13 nikko 3 1 3 7

14 joko 3 1 3 7

15 willy 5 3 4 12

16 esti 5 2 3 10

17 himmatul 4 2 3 9

18 fatkhur 4 2 2 8

19 indah 3 2 4 9

20 dia 5 3 2 10

TOTAL 79 46 59 184

RATA2 3.95 2.3 2.95

sampel Rasa Aroma Warna Tekstur

A 2.3 2.3 2.55 3.2

B 3.95 4.05 4 3.75

C 2.95 3.4 3 3.45

R 184

p 20

Page 43: Uji Deskriptif

S 3

FK

564.266

7

JKT

81.7333

3

JKPr

27.6333

3

JKPn

13.7333

3

JKE

40.3666

7

TABEL ANNAVA

SUMBER

VARIASI db jk RJK F hitung F tabel

Perlakuan 2 27.63333 13.81667 13.00661 3.244818 BN

panelis 19 13.73333 0.722807

eror 38 40.36667 1.062281

total 59 81.73333

uji dnmrt

se

0.05311

4 0.23046

30 2.89 3.04

40 2.86 3.01

Page 44: Uji Deskriptif

jarak 2 3

SSR 2.884 3.034

LSR

0.66464

7

0.699215

6

PENGURANGA

N HASIL TABEL 8

KETERANGA

N

B-A 1.65 >0,6992 BN

B-C 1 >0,6646 BN

C-A 0.65 <0,6646 TBN

A C B

2.3 2.95 3.95

Aroma (shift 1)

no nama B A C TOTAL

1 prima 5 1 3 9

2 rizaldy 3 5 1 9

3 gholib 4 2 3 9

4 robby 3 4 2 9

5 radik 4 2 4 10

6 rizal 3 2 4 9

7

rohmatu

s 3 4 5 12

8 ainul 5 1 3 9

9 nirmala 3 4 3 10

10 arif 2 2 3 7

Page 45: Uji Deskriptif

11 cindy 5 2 4 11

12 meme 5 2 3 10

13 nikko 4 1 5 10

14 joko 5 2 4 11

15 willy 5 2 4 11

16 esti 5 2 3 10

17

himmatu

l 5 2 3 10

18 fatkhur 4 1 3 8

19 indah 3 2 4 9

20 dia 5 3 4 12

TOTAL 81 46 68 195

RATA2 4.05 2.3 3.4

R 195

p 20

S 3

FK 633.75

JKT 91.25

JKPr 31.3

JKPn

9.91666

7

JKE

50.0333

3

TABEL ANNAVA

SUMBER VARIASI db jk RJK F hitung F tabel

Page 46: Uji Deskriptif

Perlakuan 2 31.3 15.65 11.88608 3.244818 BN

panelis 19 9.916667 0.52193

eror 38 50.03333 1.316667

total 59 91.25

uji

dnmrt

se

0.06583

3 0.2565

30 2.89 3.04

40 2.86 3.01

jarak 2 3

SSR 2.884 3.034

LSR

0.73974

6 0.778221

PENGURANGA

N HASIL TABEL 8

KETERANGA

N

B-A 1.75 >0,7782 BN

B-C 0.65 <0,7397 TBN

C-A 1.1 >0,7397 BN

A C B

Page 47: Uji Deskriptif

2.3 3.4 4.05

Warna (shift 1)

no nama B A C TOTAL

1 prima 4 2 3 9

2 rizaldy 5 2 3 10

3 gholib 4 2 5 11

4 robby 4 2 3 9

5 radik 3 4 2 9

6 rizal 4 2 3 9

7

rohmatu

s 4 5 3 12

8 ainul 4 3 2 9

9 nirmala 4 2 2 8

10 arif 2 3 2 7

11 cindy 5 3 4 12

12 meme 4 3 2 9

13 nikko 4 2 3 9

14 joko 4 2 3 9

15 willy 4 2 3 9

16 esti 5 1 3 9

17

himmatu

l 4 2 3 9

18 fatkhur 5 2 4 11

19 indah 4 2 3 9

20 dia 3 5 4 12

TOTAL 80 51 60 191

RATA2 4 2.55 3

Page 48: Uji Deskriptif

R 191

p 20

S 3

FK

608.016

7

JKT

64.9833

3

JKPr

22.0333

3

JKPn 11.65

JKE 31.3

TABEL ANNAVA

SUMBER VARIASI db jk RJK F hitung F tabel

Perlakuan 2 22.03333 11.01667 13.37487 3.244818 BN

panelis 19 11.65 0.613158

eror 38 31.3 0.823684

total 59 64.98333

uji

dnmrt

se

0.04118

4 0.2029

30 2.89 3.04

40 2.86 3.01

Page 49: Uji Deskriptif

jarak 2 3

SSR 2.884 3.034

LSR

0.58516

4

0.61559

9

PENGURANGA

N HASIL

TABEL

8

KETERANGA

N

B-A 1.45

>0,615

5 BN

B-C 1

>0,585

1 BN

C-A 0.45

<0,585

1 TBN

A C B

2.55 3 4

Tekstur (shift 1)

no nama B A C TOTAL

1 prima 5 2 4 11

2 rizaldy 4 5 2 11

3 gholib 2 2 5 9

4 robby 2 4 4 10

5 radik 4 2 4 10

6 rizal 2 2 4 8

7 rohmatu 4 3 5 12

Page 50: Uji Deskriptif

s

8 ainul 5 4 3 12

9 nirmala 3 4 2 9

10 arif 2 4 4 10

11 cindy 4 3 5 12

12 meme 5 3 2 10

13 nikko 3 2 3 8

14 joko 5 3 4 12

15 willy 4 3 2 9

16 esti 4 4 3 11

17

himmatu

l 4 5 3 12

18 fatkhur 5 4 2 11

19 indah 3 2 4 9

20 dia 5 3 4 12

TOTAL 75 64 69 208

RATA2 3.75 3.2 3.45

R 208

p 20

S 3

FK

721.066

7

JKT

66.9333

3

JKPr

3.03333

3

JKPn 12.2666

Page 51: Uji Deskriptif

7

JKE

51.6333

3

TABEL ANNAVA

SUMBER VARIASI db jk RJK F hitung F tabel

Perlakuan 2 3.033333 1.516667 1.116204 3.244818 TBN

panelis 19 12.26667 0.645614

eror 38 51.63333 1.358772

total 59 66.93333

Shif 2

RASA

no nama 751 548 195

TOTA

L

1 prima 4 3 2 9

2 rizaldy 4 2 3 9

3 gholib 5 4 3 12

4 robby 4 2 2 8

5 radik 4 4 5 13

6 rizal 4 2 4 10

7

rohmatu

s 3 4 3 10

8 ainul 3 2 4 9

Page 52: Uji Deskriptif

9 nirmala 4 3 2 9

10 arif 3 2 4 9

11 cindy 4 2 3 9

12 meme 4 1 2 7

13 nikko 4 3 5 12

14 joko 2 3 4 9

15 willy 5 3 4 12

16 esti 5 4 3 12

17

himmatu

l 3 4 5 12

18 fatkhur 3 4 5 12

19 indah 4 1 3 8

20 dia 1 5 3 9

TOTAL 73 58 69 200

RATA-RATA 3,65 2,9 3,45

R 200

p 20

S 3

FK 666,6667

JKT 69,3333

JKPr 6,0333

JKPn 19,3333

JKE 43,9667

Tabel annava

Page 53: Uji Deskriptif

SUMBER

VARIASI db jk RJK F hitung F tabel

Perlakuan 2 6,0333

3,016

7 2,6073 3,2448 F hit < F tabel = TBN

panelis 19 19,3333

1,017

5

eror 38 43,9667

1,157

0

total 59 69,3333

AROMA

no nama 751 548 195 TOTAL

1 prima 4 3 3 10

2 rizaldy 5 4 2 11

3 gholib 3 1 4 8

4 robby 4 1 2 7

5 radik 4 4 5 13

6 rizal 3 2 4 9

7 rohmatus 5 3 3 11

8 ainul 4 2 5 11

9 nirmala 4 2 5 11

10 arif 4 2 3 9

11 cindy 5 2 3 10

12 meme 2 1 4 7

13 nikko 5 2 3 10

14 joko 3 3 4 10

15 willy 4 3 1 8

16 esti 5 3 4 12

17 himmatul 5 3 4 12

18 fatkhur 5 3 4 12

19 indah 5 2 3 10

20 dia 3 2 4 9

Jumlah 82 48 70 200

Rata-rata 4,1 2,4 3,5

R 200

p 20

S 3

FK 666,6667

JKT 81,3333

JKPr 29,7333

JKPn 18,0000

JKE 33,6000

TABEL

ANNAVA

SUMBER

VARIASI db jk RJK

F

hitung F tabel

29,733

3

Page 54: Uji Deskriptif

F hit > F tabel = BN

Uji DNMRT

INTERPOLASI DG JARAK 2,3

SSR 2 2,8840

SSR 3 3,0340

SE 0,2103

LSR 2 0,6064

LSR 3 0,6379

Jarak 2 3

SSR 2,8840 3,0340

LSR 0,6064 0,6379

CARA 1

penguranga

n hasil LSR

keteranga

n

A-C 0,6

0,606

4 BN

A-B 1,7

0,637

9 BN

C-B 1,1

0,606

4 BN

CARA 2

SAMPEL

RATA

"

SELISIH

4,1 3,5 2,4

Page 55: Uji Deskriptif

A 4,1 0

C 3,5 0,6 0

B 2,4 1,7 1,1 0

WARNA

no nama 751 548 195 TOTAL

1 prima 4 3 3 10

2 rizaldy 3 4 2 9

3 gholib 3 4 2 9

4 robby 3 2 4 9

5 radik 4 4 4 12

6 rizal 3 3 5 11

7 rohmatus 5 2 3 10

8 ainul 5 3 4 12

9 nirmala 5 3 4 12

10 arif 4 3 3 10

11 cindy 5 4 2 11

12 meme 4 1 2 7

13 nikko 4 3 2 9

14 joko 4 2 2 8

15 willy 5 3 4 12

16 esti 5 4 2 11

17 himmatul 5 3 2 10

18 fatkhur 5 3 4 12

19 indah 4 2 2 8

20 dia 4 1 3 8

Jumlah 84 57 59 200

Rata-rata 4,2 2,85 2,95

R 200

p 20

S 3

FK 666,6667

JKT 69,3333

JKPr 22,6333

JKPn 16,0000

JKE 30,7000

TABEL

ANNAVA

SUMBER

VARIASI db jk RJK

F

hitung F tabel

Perlakuan 2 22,6333 11,3167 14,0076 3,2448

panelis 19 16,0000 0,8421

Page 56: Uji Deskriptif

F hit > F tabel = BN

UJI DNMRT

INTERPOLASI

DG JARAK 2,3

SSR 2 2,8840

SSR 3 3,0340

SE 0,2010

LSR 2 0,5796

LSR 3 0,6098

Jarak 2 3

SSR 2,8840 3,0340

LSR 0,5796 0,6098

CARA 1

perhitunga

n hasil tabel 8

keteranga

n

A-C 1,25 0,5796 BN

A-B 1,35 0,6098 BN

C-B 0,1 0,5796 TBN

CARA 2

SAMPEL RATA"

SELISIH

4,2 2,95 2,85

Page 57: Uji Deskriptif

A 4,2 0

C 2,95 1,25 0

B 2,85 1,35 0,1 0

TEKSTUR

no nama 751 548 195 TOTAL

1 prima 5 4 4 13

2 rizaldy 5 4 3 12

3 gholib 3 4 4 11

4 robby 4 3 3 10

5 radik 4 3 5 12

6 rizal 3 2 4 9

7 rohmatus 4 2 2 8

8 ainul 5 3 4 12

9 nirmala 5 3 2 10

10 arif 2 4 3 9

11 cindy 4 5 2 11

12 meme 5 2 1 8

13 nikko 5 3 4 12

14 joko 2 3 4 9

15 willy 3 4 1 8

16 esti 5 3 2 10

17 himmatul 5 3 4 12

18 fatkhur 3 4 5 12

19 indah 4 1 2 7

Page 58: Uji Deskriptif

20 dia 3 1 4 8

Jumlah 79 61 63 203

Rata-rata 3,95 3,05 3,15

R 203

p 20

S 3

FK 686,8167

JKT 80,1833

JKPr 9,7333

JKPn 20,8500

JKE 49,6000

TABEL ANNAVA

SUMBER VARIASI db jk RJK F hitung F tabel

Perlakuan 2 9,7333 4,8667 3,7285 3,2448

F hit > F tabel =

BN

panelis 19 20,8500 1,0974

eror 38 49,6000 1,3053

total 59 80,1833

UJI DNNMRT

INTERPOLASI DG JARAK 2,3

SSR 2 2,8840

SSR 3 3,0340

SE 0,2555

Page 59: Uji Deskriptif

LSR 2 0,7368

LSR 3 0,7751

Jarak 2 3

SSR 2,8840 3,0340

LSR 0,7368 0,7751

CARA 1

PENGURANGA

N HASIL

TABEL

8

KETERANGA

N

A-C 0,8 0,7368 BN

A-B 0,9 0,7751 BN

C-B 0,1 0,7368 TBN

CARA 2

SAMPEL RATA"

SELISIH

3,95 3,15 3,05

A 3,95 0

C 3,15 0,8 0

B 3,05 0,9 0,1 0