BAB 1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Evaluasi sensorik atau organoleptic adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan flavor produk pangan. Uji organoleptic yang menggunkan panelis dianggap yang paling peka sehingga yang paling sering digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan pengembangan produk. Saat ini tersedia beberapa metode analisa organoleptic, pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptic, yaitu uji pembeda, uji deskripsi, dan uji afektif. Untuk pengujian yang lebih komplek, pada umumnya dilakukan uji deskriptif oleh panelis yang sudah ahli atau terlatih. Uji deskriptif menilai sifat sensori yang lebih spesifik serta menentukan intensitas perbedaan sifat tersebut. Output dari uji ini adalah menilai tingkat pengembangan kualitas, penjaminan keseragaman mutu, dan mengidentifikasi penyebab penyimpangan mutu. Uji deskriptif digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat sensorik yang dinilai dan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Evaluasi sensorik atau organoleptic adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma, dan
flavor produk pangan. Uji organoleptic yang menggunkan panelis dianggap yang
paling peka sehingga yang paling sering digunakan untuk menilai mutu berbagai
jenis makanan. Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan
pengembangan produk. Saat ini tersedia beberapa metode analisa organoleptic, pada
prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptic, yaitu uji pembeda, uji deskripsi, dan uji
afektif.
Untuk pengujian yang lebih komplek, pada umumnya dilakukan uji deskriptif
oleh panelis yang sudah ahli atau terlatih. Uji deskriptif menilai sifat sensori yang
lebih spesifik serta menentukan intensitas perbedaan sifat tersebut. Output dari uji ini
adalah menilai tingkat pengembangan kualitas, penjaminan keseragaman mutu, dan
mengidentifikasi penyebab penyimpangan mutu.
Uji deskriptif digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang
karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat sensorik yang
dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah
terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap
perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu,
misalnya ketengikan, warna, bau, dan lain-lain.
Uji deskriptif terdiri atas uji skoring dan uji skaling, flavor profile dan texture
profile test, dan Qualitatif Descriptive Analysis (QDR). Uji skoring dan skaling
dilakukan dengan melakukan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan
deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Oleh karena itu uji deskriptif perlu untuk
dilakukan guna mengetahui tingkat perkembangan kualitas mutu dari suatu produk.
1.2. Tujuan
Untuk mengetahui deskripsi sifat-sifat sensori suatu produk secara kualitatif
dan kuantitatif.
Untuk mengetahui apakah ada perbedaan diantara sampel yang disajikan.
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Uji Deskriptif
Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang
karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik
yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah
terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap
perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu.
Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain.
Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi di antaranya adalah
membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya. Uji
deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam
kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu
dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan
intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu
diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan skala rasio. Uji
deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya
karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk
yang diuji. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih.
Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji ini
dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan
dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem pemberian skor,
angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau
menurun.
Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman
karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk
yang diuji. Uji ini didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori.
Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut atau parameter mutu
dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu skala atau dapat juga berupa
“besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel dengan
menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi
karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi
mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Anonim, 2006). Uji deskriptif
digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu
produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik
tersebut. Uji ini dapat membantu mengidentifikasikan variabel bahan tambahan
(ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari
produk. Informasi ini dapat digunakan untuk mengembangkan produk baru,
memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin.
Uji deskriptif atau Uji Scoring atau Scaling, Flavor profile dan texture profile tes da
Qualitatif Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan scaling dilakukan dengan
menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi
tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring angka digunakan untuk
menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji
flavor/texture profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor
produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan
untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan
contoh diantara grup, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan
memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi :
Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi
data.
Panelis kepala atau panel leader menerangkan tujuan dari pengujian dan
menyajikan contoh yang akan diuji, termasuk produk yang ada di pasaran. Istilah-
istilah yang akan digunakan dikembangkan dalam diskusi dan digunakan juga contoh
referensi. Pengujian dilakukan dua sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi terbuka. Pada sesi
tertutup setiap panelis melakukan pengujian secara individu dan mencatat hasilnya,
sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis melaporkan hasilnya dan didiskusikan
dengan pemimpin analisa yang harus mampu mengekspresikan hasil dari panelis,
sehingga bias dengan mudah dimengerti. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis
statistic. (Winarno, 1997)
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik
atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif (Hui, 2006). Dalam
industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk menilai mutu produk baru terhadap
produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap
suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan, untuk
mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari pengolahan ke
pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atau
ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera
dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena mutu
produk menurun atau sebab lainnya saat pasar suatu produk mundur, untuk
mengetahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami
penyimpangan dari waktu ke waktu.
Prosedur QDA meliputi seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah,
uji sensori dan analisis data serta interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan
menyeleksi calon panelis yang besar, misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis
dapat diambil dari karyawan administrasi, pengolahan atau R & D. Kepada calon
panelis dilakukan uji kemampuan dalam membedakan sifat sensori, misalnya dengan
menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis dapat dipilih 6 sampai 9 orang panelis
untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan latihan dengan diberi
briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA
kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana mereka dapat menggunakan
persepsi mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam
setiap hari atau 2 jam dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan
deskripsi produk (Kusnandar, 2010).
Dalam pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilah-istilah yang
sebaiknya digunakan dalam menguraikan penampakan, flavor, bau dan tekjstur dari
produk. Dalam sesi ini diberikan bermacam-macam produk untuk memungkinkan
mendapatkan bermacam-macam tingkatan mutu atau karakteristik dari produk yang
diberikan. Istilah-istilah tersebut kemudian didiskusikan, dipilih dan dibakukan.
Dalam pelaksanaan pengujian QDA digunakan score sheet yang dibuat berdasarkan
tahapan sebelumnya, dan biasanya menggunakan skala garis misalnya sebagai
berikut: Lemah, sedang dan kuat kemudian garis tersebut diberi skala angka setelah
pengujian selesai dan dilakukan beberapa sesi ulangan pengujian (4 – 6 sesi ulangan).
Analisis data dilakukan sebagai berikut :
o QDA score dikonversikan ke skala angka.
o Hitung nilai setiap panelis per ulangan
o Ambil nilai rata-rata seluruh panelis
o Transformasikan ke dalam grafik majemuk
2.2Analisis Sensori Deskriptif
Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori
suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi
dengan menggunakan panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat
dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek dalam penentuan profil
cita rasa atau profil tekstur. Untuk praktikum ini, metode uji dekripsi yang digunakan
adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif (Quantitive Deskriptive Analysis).
Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut
sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan
dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini
dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan bebebrapa aspek dalam
penentuan profil cita rasa atau profil tekstur (Setyaningsih 2010). Susiwi (2009)
mengungkapkan bahwa uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik
sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat
atau intensitas karakteristik tersebut. Sedangkan, informasi ini dapat digunakan untuk
pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk
pengendalian mutu rutin (Susiwi 2009). Ada beberapa jenis uji deskripsi yang umum
digunakan, di antranya Metode Profil Flavor, Analisis Atribut Profil, Analisis
Deskriptif Kuantitatif (QDA), Analisis Spektrum, dan Metode Profil Tekstur.
Salah satu metode uji deskripsi adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif
(Quantitive Deskriptive Analysis). Metode QDA didasarkan pada kemampuan panelis
dalam mengekpresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara yang
terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada metode QDA yaitu penggunaan baris
yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis diminta memberikan tanda
pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta panelis yang
dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujian terlebih dahulu. Data
yang diperoleh dari uji dengan metode ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-
laba (spider web). Dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut. Selain
disajikan dalam spider web, hasil pengujian dengan metode ini juga dapat diolah
dengan Principal Component Analysis (PCA) (Setyaningsih 2010). Dari kedua
alternatif pengolahan data yang dapat digunakan, hasil uji QDA dalam praktikum ini
disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba.
2.3 Statistika Pengolahan data pengujian organoleptik
Statistika pengolahan data dan laporan pengujian yang penting antara lain
adalah penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis
data frekuensi data. Tampilan data dalam bentuk tabel, grafik atau diagram perlu
untuk meningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya adalah tahapan pengolahan data
yang meliputi analisis pemusatan dan penyebaran data. Pengolahan data suatu
pengujian bertujuan untuk mendapatkan nilai :
- Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian
- Keragaman dari nilai pengujian
- Simpangan baku dari nilai-nilai pengujian
Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan
analisis keragaman /analisis peragam ( Analisys of varian atau ANOVA). Berikut
disajikan sebuah data hasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil
pengindraan panelis yang diberi tugas untuk menilai kesuakaannya terhadap sejumlah
contoh. Dalam uji ini panelis diminta untuk menentukan tingkat kesukaannya
terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna dari 3 contoh jelly dengan keriteria penilaian
kesan sebagai berikut:
Nilai 3 jika kurang manis ( kurang /tidak suka)
Nilai 5 jika cukup manis ( agak suka)
Nilai 7 jika manis (suka)
Nilai 9 jika sangat manis ( sangat suka)
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1. Alat dan Bahan
3.1.1. Alat
1. Garpu
2. Nampan
3. Label
4. Lepek
5. Pisau
6. Tissue
7. Alat tulis
3.1.2. Bahan
1. Kuisioner
2. Jelly
3. Air minum
3.2. Skema Kerja
Diberi kode 3 digit angka acak
Disiapkan Kuisioner
Disajikan kepada panelis secara acak
Panelis diminta untuk menetukan sifat-sifat sensori
Penarikan kesimpulan
Perhitungan nilai rata-rata semua parameter dan dibuat jarring laba-laba