2
TUGAS TUTORIAL MANAJEMEN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN DI PUSKESMAS PANDANARANPUSKESMAS PANDANARANPERIODE 21 JANUARI 2 FEBRUARI 2013Diajukan Guna Memenuhi Salah Satu Syarat
Untuk Program Pendidikan Profesi Dokter Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat
Fakultas Kedokteran Universitas Islam Sultan Agung Semarang
Disusun oleh:Aulia Arief R.H.D
(01.207.5359)
Nandya Eka P
(01.207.5535)
Borneo Adi P
(01.208.5621)
Haffidz Wahyu A
(01.208.5665)
I Komang JCAP
(01.208.5674)Fitria Ika Priliana
(01.208.5658)FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS ISLAM SULTAN AGUNG
SEMARANG
2012I. LATAR BELAKANG
Rumah makan merupakan salah satu tempat pegelolaan makanan (TPM) yang menetap dengan segala peralatan dan perlengkapannya yang digunakan untuk proses membuat, menyimpan, menyajikan dan menjual makanan minuman bagi umum.Selain itu dikatagorikan sebagai rumah makan bila luas ruang makan minimal 25 meter persegi serta mempunyai kapasitas tempat duduk minimal 10 kursi. Pengawasan sanitasi makanan padat rumah makan adalah pemantauan secara terus menerus terhadap rumah makan atas perkembangan tindakan/kegiatan itemitem persyaratan sanitasi makanan dan keadaan yang terdapat setelah usaha tindak lanjut dari pemeriksaan Pemeriksaan merupakan usaha melihat dan menyaksikan secara langsung ditempat serta menilai tentang keadaan, tindakan/kegiatan yang dilakukan, serta memberikan petunjuk / saransaran perbaikan Pengawasan sanitasi makanan merupakan usahausaha pengawasan yang ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan penyakit serta suatu upaya meminimalkan risiko penyakit dengan cara melindungi makanan dari racun, hewan maupun cara pengolahan yang tidak higienis. Pengawasan dilakukan terhadap faktorfaktor lingkungan dan manusia yang dapat mempengaruhi mutu makanan dan minuman. Kegiatan pengawasan sanitasi makanan meliputi pendataan tempat pengelolaan makanan, pemeriksaan berkala, memberi saran perbaikan, melakukan kunjungan kembali, memberi peringatan dan rekomendasi pada pihak terkait serta laporan hasil pengawasan. Pengawasan sanitasi makanan ditujukan pada tempat pengelolaan makanan seperti kantin, warung, katering, toko makanan segar, pedagang kaki lima dan rumah makan. Tujuan kegiatan pengawasan sanitasi makanan adalah: menjamin keamanan dan kemurnian makanan, menekan risiko penularan penyakit lewat makanan, mengurangi kerusakan dan pemborosan makanan, serta melindungi konsumen dari produk makanan yang tidak higienis. Memotivasi pengusaha untuk selalu memelihara dan meningkatkan kondisi hygiene dan sanitasi rumah makannya.Kegiatan pengawasan sanitasi makanan pada rumah makan merupakan kegiatan yang penting karena makanan selain sebagai sumber energi untuk aktifitas seharihari juga merupakan sumber potensial penularan penyakit.Keadaan sanitasi makanan yang buruk, misalnya penanganan dan pengolahan makanan yang tidak higienis akan menyebabkan makanan cepat membusuk dan berpenyakit. Banyak penyakit yang dengan mudah ditularkan melalui makanan, antara lain diare dan desentri. Penyakit yang ditularkan melalui makanan tersebut disebabkan oleh faktor fisik, biologis dan sosial. Faktor fisik misalnya pemakaian air yang tidak memenuhi syarat kesehatan, faktor biologis misalnya adanya vektor penyebar penyakit seperti lalat dan kecoa dan faktor sosial misalnya kurangnya pengetahuan dan kebiasaan hidup yang tidak sehat. Selain menimbulkan penyakit, makanan juga dapat menyebabkan keracunan yang bisa mengakibatkan kematian. Menurut data yang tercatat pada formulir pelaporan kejadian luar biasa/wabah yang ada pada Seksi Pencegahan Penyakit Menular (P2M) Kegiatan pengawasan sanitasi makanan pada rumah makan ini sangat Bagi Dinas Kesehatan akan memudahkan dalam pencatatan dan penilaian maju mundurnya kondisi higiene dan sanitasi suatu rumah makan. Bagi pengelola rumah makan akan menimbulkan persaingan sehat diantara para pengusaha rumah makan untuk meningkatkan kondisi higiene dan sanitasinya serta memberi petunjuk pada masyarakat dalam memilih rumah makan yang aman bagi kesehatan konsumen. Secara teknis pengawasan dan pemeriksaan serta penangkapan data sanitasi makanan pada rumah makan dilakukan oleh petugas sanitasi puskesmas berdasarkan formulir yang dibuat oleh Dinas Kesehatan Kabupaten (seperti lampiran 1) dengan periode minimal enam bulan sekali. Hasil pemeriksaan dilaporkan ke Kepala Seksie Penyehatan Lingkungan (Kasie PL) untuk selanjutnya dilakukan pengolahan data dan laporan. Laporan pengawasan sanitasi makanan yang dihasilkan oleh Seksi PL antar lain target dan realisasi pemeriksaan sanitasi makanan (cakupan rumah makan yang memenuhi syarat sanitasi, jangkauan pengawasan dan keberhasilan pengawasan) yang lalu dan yang sekarang dan kondisi sanitasi makanan pada rumah makan). Saat ini formulir yang digunakan untuk pemeriksaan kondisi sanitasi makanan mengacu pada lampiran 1. Laporan yang dihasilkan oleh seksi PL ini sangat bermanfaat baik bagi Seksi PL sendiri maupun bagi seksi yang lain. Bagi Seksi PL sendiri laporan digunakan untuk mengevaluasi keberhasilan program pengawasan sanitasi makanan, pembinaan (memberi surat perintah perbaikan), serta untuk perencanaan pelatihan dan kursus karyawan rumah makan. Bagi Seksi Pembinaan Kesehatan Masyarakat (Binkesmas) laporan kondisi sanitasi makanan akan digunakan untuk perencanaan kegiatan penyuluhan. Bagi Seksi Pemberantasan Penyakit Menular (P2M) laporan keadaan sanitasi makanan akan digunakan untuk perencanaan antisipasi penyebaran penyakit yang disebabkan oleh makanan. Bagi Kepala Dinas Kesehatan laporan keadaan sanitasi makanan akan digunakan untuk membuat rekomendasi pada pihak yang berwenang memberi/mencabut ijin (Dinas Perdagangan, Perindustrian dan Koperasi serta Pemda). Menurut waktunya ada tiga jenis laporan yang dikeluarkan oleh seksi PL yaitu tahunan, enam bulanan dan insidentil (sewaktuwaktu dibutuhkan). Untuk yang tahunan dibuat pada akhir tahun sebagai laporan tahunan kepada Kepala Dinas Kesehatan Provinsi. Untuk yang enam bulanan laporan ditujukan ke Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten, lintas program, lintas sektor dan pemilik rumah makan. Untuk yang insidentil laporan ditujukan kepada Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten, lintas program misalnya Seksi P2M dan lintas sektor misalnya ke Kantor Perindustrian, Perdagangan dan Koperasi untuk kordinasi terutama apabila ada kasus keracunan makanan.
II. PEDOMAN PENGUJIAN DAN PENETAPAN TINGKAT MUTU HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN
1. Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melibatkan Asosiasi setempat melaksanakan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi terhadap rumah makan dan restoran yang telah memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi. 2. Pelaksanaan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran didahului dengan temu karya pengusaha oleh Asosiasi tentang Hygiene sanitasi makanan.3. Pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu Hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dengan menggunakan formulir RM. 2 4. Hasil pemeriksaan untuk penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dibuatkan Berita Acara dengan menggunakan formulir RM. 5. 5. Keputusan penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dikeluarkan oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi setempat berdasarkan sebagaimana butir 3 dan 4. 6. Skore untuk penetapan tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana berikut : a. Tingkat mutu C dengan skore : 700 800. b. Tingkat mutu B dengan skore : 801 900. c. Tingkat mutu A dengan skore : 901 1000. 7. Setiap rumah makan dan restoran yang memenuhi tingkat mutu sesuai dengan skore yang diperoleh diberikan tanda plakad tingkat mutu sebagai berikut : a. Tingkat mutu A dengan latar belakang putih dan huruf biru. b.Tingkat mutu B dengan latar belakang cream dan huruf hijau.c. Tingkat mutu C dengan latar belakang hijau dan huruf putih.8. Plakad tingkat mutu yang dikeluarkan oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi setempat harus dipasang pada bagian bangunan rumah makan dan restoran yang mudah dilihat oleh pengunjung. 9. Tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran berlaku selama 3 (tiga) tahun dan akan ditinjau kembali setelah 12 (dua belas) bulan kemudian. 10. Pemeriksaan ulang tingkat mutu hygiene sanitasi dilakukan sewaktu-waktu yang didahului dengan kursus-kursus hygiene sanitasi makanan. 11. Bilamana dari hasil pemeriksaan ulang menunjukkan penurunan berturut-turut selama masa dua kali pemeriksaan, maka tingkat mutu hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dapat dicabut atau diturunkan.
12. Bagi rumah makan dan restoran yang memperoleh skore di bawah persyaratan tingkat mutu yang bersangkutan diberitahukan secara tertulis disertai dengan saran perbaikan menggunakan formulir RM. 6.13. Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dan Asosiasi melaporkan hasil kegiatan penetapan tingkat mutu secara berkala dengan menggunakan formulir RM. 7 kepada Bupati/Walikota setempat dan disebarluaskan kepada masyarakat. 14. Bupati/Walikota secara berkala setahun sekali dapat mempublikasikan rumah makan dan restoran yang telah memiliki predikat tingkat mutu hygiene sanitasi kepada masyarakat umum dengan menggunakan formulir RM. 8. 15. Skore hasil penilaian Pembinaan dan Pengawasan serta Penetapan Tingkat Mutu atau Grade rumah makan dan restoran dari waktu ke waktu agar dicatat dan di hari-hari besar tertentu dapat dipakai sebagai dasar penilaian lomba hygiene sanitasi rumah makan dan restoran dan diumumkan secara resmi oleh Bupati/Walikota atau Pejabat yang ditunjuk dalam suatu upacara hari besar. (Reward System).
III. TATA CARA MEMPEROLEH SERTIFIKAT LAIK HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN 1. Permohonan Sertifikat a. Untuk memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran, pengusaha mengajukan permohonan kepada Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setempat. b. Surat permohonan seperti dimaksud butir 1.a. di atas disertai lampiran sebagai berikut :
i. Fotocopy KTP pemohon yang masih berlaku. Peta situasi dan gambar denah bangunan.
ii. Surat penunjukan penanggung jawab Rumah makan dan Restoran
iii. Fotocopy sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha.
iv. Fotocopy sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan bagi penjamah makanan minimal 1 orang penjamah makanan.
v. Rekomendasi dari Asosiasi Rumah makan dan Restoran
2. Rekomendasi dari Asosiasi rumah makan dan restoran, yang menyatakan bahwa : a. Rumah makan dan restoran tersebut adalah Anggotanya. b. Rumah makan dan restoran tersebut telah memenuhi persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran berdasarkan hasil pemeriksaan yang telah dilakukan oleh Asosiasi. Persyaratan Asosiasi:a). Asosiasi adalah lembaga yang mewadahi usaha Rumah makan dan restoran, berbentuk perorangan, yayasan atau badan hukum, organisasi kemasyarakatan, dan terdaftar pada Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota setempat; b). Asosiasi yang telah disahkan sesuai perundang undangan yang berlaku;dan, c) Dalam melakukan pemeriksaan Asosiasi harus mempekerjakan tenaga sanitarian atau tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal, Sarjana Muda atau Diploma 3 (D3) yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi Makanan dan mendapat rekomendasi dari Organisasi Profesi. 3. Pemeriksaan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran a. Ketua Asosiasi rumah makan dan restoran menetapkan tim pemeriksa uji kelaikan rumah makan dan restoran dengan surat keputusan. b. Tim pemeriksa ini terdiri dari sanitarian dan ahli lain yang terkait dalam jumlah ganjil, minimal 3 orang dan maksimal 5 orang yang bertugas melakukan pemeriksaan lapangan dan menilai kelaikan rumah makan dan restoran. c. Ketua Tim adalah Sanitarian. d. Tim melakukan kunjungan dan Pemeriksaan hygiene sanitasi yang dilakukan meliputi pemeriksaan lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi, dapur, ruang makan, gudang penyimpanan, pengelolaan bahan makanan dan makanan jadi, peraturan dan tenaga baik secara fisik, kimia maupun bakteriologis serta pengawasan lalat, kecoa, tikus dan hewan peliharaan. e. Tim dalam melakukan pemeriksaan menggunakan formulir RM.2 f.Tim pemeriksa melaksanakan tugasnya dengan penuh dedikasi dan moral dan melaporkan hasilnya kepada Ketua Asosiasi rumah makan dan restoran yang menugaskan. g. Laporan tim dibuat dalam berita acara kelaikan fisik dan berita acara pemeriksaan contoh/specimen.
4. Penilaian a. Untuk tiap variabel yang tercantum dalam formulir RM.2 diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas variabel. Skore pemeriksaan diperoleh dengan cara mengalikan bobot dengan nilai. b. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skore seluruh variabel/>/700. 5. Pemberian Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga Setelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran dari Pengusaha beserta dengan lampirannya, Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi persyaratan kemudian dikeluarkan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
6. Izin Usaha Rumah makan dan Restoran Izin Usaha Rumah makan dan Restoran dikeluarkan oleh Pemerintah Daerah sesuai peraturan perundangan yang berlaku dilengkapi dengan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi dari Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
7. Masa Berlaku sertifikat a. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran sementara berlaku selama 6 (enam) bulan dan dapat diperpanjang sebanyak- banyaknya 2 (dua) kali. b. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran tetap berlaku selama 3 (tiga) tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi batal bilamana terjadi pergantian pemilik, pindah lokasi / alamat, tutup dan atau menyebabkan terjadinya keracunan makanan/wabah dan Rumah makan dan Restoran menjadi tidak laik hygiene sanitasi. c. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi harus dipasang di dinding yang mudah dilihat oleh petugas dan masyarakat konsumen. IV. VARIABEL PENILAIAN HIGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN
V. SYARAT / ADMINISTRASI KUNJUNGAN SANITASI IJIN RUMAH MAKAN DAN RESTORAN
1. Pemeriksaan air secara kimia Jerigen
Rp. 323.000,00
Rp. 10.000,00 +
Rp. 333.000,00
2. Pemeriksaan air secara bakteriBotol Steril
Rp. 25.000,00
Rp. 5.000,00 +
Rp. 30.000,00
3. Pemeriksaan makanan secara bakteriologis
Nasi, sayur, lauk, dll
@ 145.000 X 5 sampel
Rp. 725.000,00
5 alat swab
@ 25.000 X 5 alat
Rp. 125.000,00
5 pemeriksaan usap alat
@ 60.000 X 5
Rp. 300.000,00
Biaya pengambilan
Rp. 50.000,00
Biaya pengiriman
Rp. 150.000,00 +Rp.1.350.000,00
TOTAL: Rp.1.713.000,00
Pemeriksaan Bakteri Lengkap
1. Salmonella
: Rp. 30.000,00
2. Yes / Jamur
: Rp. 40.000,00
3. Staphilococcus
: Rp. 25.000,00
4. E. Colli
: Rp. 25.000,00
VI. DATA RUMAH MAKAN WILAYAH KERJA PUSKESMAS PANDANARANNo.Rumah MakanGrade
1.RM ElrynaA
2.Resto DantiA
3.Resto SeoulA
4.Resto OntrewinoA
5.RM Nglaras RosoA
6.RM SederhanaA
7.RM OitsA
8.RM Timlo SoloB
VII. DATA SIMAPALA DI WILAYAH KERJA PUSKESMAS PANANARAN TAHUN 2008 / 2009
1. Kecamatan Mugassari
: 56
( > resmi )2. Kecamatan Randusari
: 250
( > resmi )3. Kecamatan Barusari
: 30
( > tidak resmi )
4. Kecamatan Bulustalan
: 71
( > tidak resmi )5. Kecamatan Peleburan
: 95
( > resmi )6. Kecamatan Wonodri
: 71
( resmi = tidak resmi )
VIII. LAMPIRANFORMULIR PEMERIKSAAN KELAIKAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN
