Top Banner
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Sekitar 75% asam amino digunakan untuk sintesis protein. Asam-asam amino dapat diperoleh dari protein yang kita makan atau dari hasil degradasi protein di dalam tubuh kita. Protein yang terdapat dalam makanan di cerna dalam lambung dan usus menjadi asam-asam amino yang diabsorpsi dan di bawa oleh darah ke hati. Protein dalam tubuh dibentuk dari asam amino. Bila ada kelebihan asam amino akan di ubah menjadi asam ketoglutarat yang dapat masuk kedalam siklus asam sitrat. Hati adalah organ tubuh dimana terjadi reaksi anabolisme dan katabolisme. Proses metabolik dan katabolik juga terjadi dalam jaringan di luar hati. Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber yaitu absorpsi melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel dan hasil sintesis asam amino dalam sel. Hati berfungsi sebagai pengatur konsentrasi asam amino dalam darah. Asam amino adalah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus –NH2 pada atom karbon α dari posisi gugus –COOH. Jenis-jenis asam amino, urutan cara asam amino tersebut terangkai, serta hubungan spasial asam-asam amino tersebut asan menentukan struktur 3 dimensi dan sifat-sifat biologis protein sederhana.
44

tugas-persentasi baru

Nov 05, 2015

Download

Documents

Rina Safitri

Makalah Asam amino,Protein, dan peptida
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript

BAB IPENDAHULUAN1.1. Latar BelakangSekitar 75% asam amino digunakan untuk sintesis protein. Asam-asam amino dapat diperoleh dari protein yang kita makan atau dari hasil degradasi protein di dalam tubuh kita. Protein yang terdapat dalam makanan di cerna dalam lambung dan usus menjadi asam-asam amino yang diabsorpsi dan di bawa oleh darah ke hati. Protein dalam tubuh dibentuk dari asam amino. Bila ada kelebihan asam amino akan di ubah menjadi asam ketoglutarat yang dapat masuk kedalam siklus asam sitrat. Hati adalah organ tubuh dimana terjadi reaksi anabolisme dan katabolisme. Proses metabolik dan katabolik juga terjadi dalam jaringan di luar hati. Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber yaitu absorpsi melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel dan hasil sintesis asam amino dalam sel. Hati berfungsi sebagai pengatur konsentrasi asam amino dalam darah.Asam amino adalah asam karboksilat yang mempunyai gugus amino. Asam amino yang terdapat sebagai komponen protein mempunyai gugus NH2 pada atom karbon dari posisi gugus COOH. Jenis-jenis asam amino, urutan cara asam amino tersebut terangkai, serta hubungan spasial asam-asam amino tersebut asan menentukan struktur 3 dimensi dan sifat-sifat biologis protein sederhana.Sedangkan Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti yang paling utama) adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubunggkan satu sama lain dengan ikatan peptida.Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen,nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.Semua protein terdapat dalam semua makhluk hidup, tanpa memandang fungsinya dan aktivitas biologisnya, dibangun oleh susunan dasar yang sama, yaitu 20 asam amino baku, yang molekulnya sendiri tidak me mpunyai aktivitas biologis. Lalu apakah yang memberikan suatu protein untuk aktivitas enzimnya, protein lain untuk aktivitas hormon, dan yang lain lagi untuk aktivitas antibodi? Bagaimana kimiawi protein-protein ini berbeda?. Secara cukup sederhana, protein berbeda satu sama lain karena masing-masing mempunyai deret unit asam amino sendiri-sendiri. Asam amino merupakan abjad struktur protein karena molekul-molekul ini dapat disusun dalam sejumlah deret yang hampir tidak terbatas, untuk membuat berbagai protein dalam jumlah yang hampir tidak terbatas pula.1.2. Rumusan Masalah1) Apakah definisi dari Protein, Asam Amino dan Peptida? 2) Bagaimana memperoleh sumber protein? 3) Bagaimana sifat fisika protein??4) Apa yang dimaksud denaturasi protein?5) Bagaimana reaksi pengenalan protein?6) Bagaimana proses hidrolisis protein?7) Apa perbedaan isolasi dan identifikasi protein?1.3. Tujuan1) Memahami definisi dari Asam Amino dan Peptida.2) Mengetahui sumber protein3) Mengetahui sifat fisik protein4) Memahami denaturasi protein5) Mengetahui reaksi pengenalan protein6) Mengetahui proses hidrolisis protein7) Dapat membedakan isolasi dan identifikasi proteinBAB IIPEMBAHASAN2.1. Asam AminoProtein termasuk dalam kelompok senyawa yang terpenting dalam organisme hewan.Sesuai dengan peranan ini, kata protein berasal dari bahasa Yunani proteios, yang artinya pertama. Protein adalah poliamida, dan hidrolisis protein menghasilkan asam-asam amino.

Hanya dua puluh asam amino yang lazim dijumpai dalam protein tumbuhan dan hewan, namun keduapuluh asam amino ini dapat digabungkan menurut berbagai cara, membentuk otot, urat, kulit, kuku, bulu, sutera, hemoglobin, enzim, antibodi, dan banyak hormon.

Pengertian dan struktur asam aminoNama asam amino menunjukkan bahwa senyawa ini mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus karboksil yang bersifat asam dan gugus amino yang bersifat basa.Asam- asam amino yang terdapat dalam protein adalah asam -aminokarboksilat. Asam amino tersederhana adalah asam aminoasetat (H2NCH2CO2H) yang disebut glisina (glycine). Glycine tidak memiliki rantai samping sehingga tidak mengandung satu karbon kiral.Asam amino lain memiliki rantai samping, sehingga karbon -nya bersifat kiral. Asam amino yang berasal dari protein termasuk dalam deret-L, artinya gugus-gugus disekeliling karbon mempunyai konfigurasi yang sama seperti dalam L-gliseraldehida.

Macam-macam Asam AminoTerdapat 20 asam amino yang lazim terdapat dalam protein.

*Asam amino esensiala.Asam amino esensial adalah asam amino yang diperoleh hanya dari makanan sehari- hari karena tidak dapat disintesis di dalam tubuh. Jenis-jenis asam amino esensial adalah: arginina, histidina, isoleusina, luesin, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofan, valin.b.Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat disintesis di dalam tubuh melalui perombakan senyawa lain. Jenis asam amino non esensial yaitu: alanina, asparagina, asam aspartat, sisteina, asam glutamat, glisina, prolina, serina, tirosina.Peptida

Suatu peptida adalah suatu amida yang dibentuk dari dua asam amino atau lebih.Ikatan amida diantara suatu gugus -amino dari suatu asam amino dan gugus karboksil dari asam amino lain disebut ikatan peptida. Contoh peptida berikut yang dibentuk dari alanina dan glisina disebut alanil glisina. Menggambarkan pembentukan suatu ikatan peptida.

Tiap asam amino dalam suatu molekul peptida disebut suatu satuan (unit) atau suatu residu. Alanilglisina mempunyai dua residu: residu alanina dan residu glisina. Bergantung pada banyaknya satuan asam amino dalam molekul, maka suatu peptide dirujuk sebagai dipeptida (dua satuan), suatu tripeptida (tiga satuan), dan seterusnya.Suatu polipeptida ialah suatu peptida dengan banyak sekali residu asam amino.Menurut perjanjian suatu poliamida dengan residu asam amino kurang dari 50 dikelompokkan sebagai suatu peptida, sedangkan poliamida yang lebih besar dianggap sebagai protein. Alanina dan glisina dapat digabungkan dengan cara lain untuk membentuk glisilalanina, dalam mana glisina mempunyai gugus amino bebas dan alanina mempunyai gugus karboksil bebas.Dua di peptida yang berlainan dari alanina dan glisina :

Makin banyak residu asam amino dalam suatu peptida, maka makin banyak kemungkinan strukturnya. Glisina dan alanina dapat digabung dalam dua cara. Dalam suatu tripeptida, tiga asam amino dapat digabung menurut enam cara yang berbeda. Sepuluh asam amino berlainan dapat menghasilkan lebih dari empat trilyun dekaptida.Asam amino dengan gugus amino bebas biasanya ditaruh pada ujung kiri struktur itu.Asam aminoini disebut asam amino N-ujung. Asam amino dengangugus karboksil bebas ditaruh di ujung kanan disebut asam amino C-ujung. Namapeptidaterdiri dari nama asam amino seperti pemunculannya dari kiri kekanan, dimulai dari asam-amino N-ujung.

2.2. Sumber-sumber protein1) AyamAyam adalah makanan yang sering kali kita nikmati. Selain enak,ayam juga mengandung protein yang sangat tinggi tersebar di berbagai tubuhnya.- Bagian payudara, 3,5 oz - 30 gram protein- Bagian paha - 10 gram protein- Bagian Sayap - 6 gram protein - Daging ayam dimasak (4 oz) - 35 gram protein*(untuk ukuran rata-rata)*

2) IkanIkan adalah binatang yang memiliki daging putih seperti ayam. Selain sehat untuk tubuh ikan juga memiliki protein yang tinggi.-Kebanyakan ikan fillet atau steak adalah sekitar 22 gram protein untuk 100 gram ikan yang dimasak. -Tuna (6 oz) - 40 gram protein

3) Telur AyamTelur mungkin sudah cukup sering kita dengar sebagai sumber protein yang tinggi.-1 Telur besar - 6 gram protein

4) SusuSusu memiliki protein yang tinggi selain telur. Susu juga bagus untuk pertumbuhan tubuh dan juga untuk kekuatan tulang dengan mengandung kalsium yang tinggi -Susu, 1 cangkir - 8 gram protein-Susu kedelai, 1 cangkir - 6 -10 gram protein

5) YoghurtYogurt adalah semacam makanan buah-buahan yang diolah menjadi eskrim nikmat . Selain rasanya yang nikmat, mereka juga mengandung protein yang cukup tinggi. 1 cangkir yogurt - 8-12 gram protein

6) Keju

Keju banyak disukai orang dan juga terkenal untuk kalsium dan protein yang dikandungnya.-Cheddar - 7 atau 8 gram per 28gram protein-Parmesan - 10 gram per 28gram protein

7) KacangBermacam-macam kacang yang mengandung protein tinggi kacang polong, dimasak cangkir - 8 gram proteinKacang mentega, 2 sendok makan - 8 gram proteinAlmond, cangkir - 8 gram proteinKacang tanah, cangkir 9 gram proteinMete, cangkir - 5 gram proteinBiji bunga matahari, cangkir - 6 gram protein

8) TahuIni dia makanan favorit orang Indonesia selain tempe.-1 ons tahu = 2,3 gram protein.2.3. Sifat fisik proteinTitik leleh asam amino diatas 200, sedangkan kebanyakan senyawa organik dengan bobot molekul sekitar itu berupa cairan pada temperatur kamar.Larut dalam air dan pelarut polar lain tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar seperti dietil eter atau benzena.Momen dipol yang besar Kurang bersifat asam dibandingkan sebagian besar asam karboksilatKurang basa dibandingkan sebagian besar amina.

2.4. Denaturasi proteinDenaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang membutuhkan molekul itu. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein itu.

Salah satu faktor yang menyebabkan denaturasi suatu protein ialah perubahan temperatur. Memasak putih telur merupakan contoh denaturasi yang takreversibel. Suatu putih telur adalah cairan tak berwarna yang mengandung albumin, yakni protein globular yang larut. Pemanasan putih telur akan mengakibatkan albumin itu membuka lipatan dan mengendap, dihasilkan suatu zat padat putih.

Perubahan pH juga dapat mengakibatkan denaturasi. Bila susu menjadi asam, perubahan pH yang disebabkan oleh pembentukan asam laktat akan menyebabkan penggumpalan susu (curdling), atau pengendapan protein yang semula larut. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergen, radiasi, zat pengoksidasi atau pereduksi (yang dapat mengubah hubungan S-S), dan perubahan tipe larutan.

Beberapa protein (kulit dan dinding dalam saluran pencernaan, misalnya) sangat tahan terhadap denaturasi, sedangkan protein-protein lain sangat peka. Denaturasi dapat bersifat reversibel jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut, seperti sedikit perubahan ph. Jika protein ini dikembalikan ke lingkungan alamnya, protein ini dapat memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut renaturasi. Sayang renaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali. Salah satu permasalahan dalam penelitian protein ialah bagaimana mempelajari protein tanpa merusakkan struktur lebih tingginya.

2.5. Reaksi pengenalan protein2.5.1 Keamfoteran asam aminoKarena asam amino memiliki gugus aktif amina dan karboksil (berupa asam karboksilat) sekaligus zat ini dapat dianggap sebagai asam dan basa (walaupun pH alaminya biasanya dipengaruhi oleh gugus R yang dimiliki). Pada pH tertentu yang disebut titik isolistrik, gugus amina pada asam amino menjadi bermuatan positif (terprotonasi, -NH3+), sedangkan gugus karboksilnya menjadi bermuatan negative (terdeprotonasi, -COO). Titik isolistrik ini spesifik bergantung pada jenis asam aminonya.Dalam keadaan demikian, asam amino tersebut dikatakan berbentuk zwitter ion.

Zwitter ion dapat diekstrak dari larutan asam amino sebagai struktur Kristal putih yang bertitik lebur tinggi arena sifat dipolarnya. Kebanyakan asam amino bebas berada dalam bentuk zwitter-ion pada pH netral maupun pH fisiologis yang dekat netral.

Titik isolisktrik adalah pH dimana ion dipolar secara listrik netral dan tidak bermigrasi ke anoda maupun katoda.Titik isolistrik bergantung pada keasaman atau kebasaan suatu rantai samping.

Titik isolistrik dapat ditentukan dengan elektroforesis yaitu suatu proses untuk mengukur migrasi ion dalam suatu medan listrik. Proses ini dilakukan dengan menaruh larutan asam amino berair pada suatu absorben antara sepasang elektroda. Dalam sel ini anion bermigrasi ke arah elektroda positif dan kation ke arah elektroda negatif. Jika asam amino netral dilarutkan dalam air biasa akan terjadi migrasi netto ion asam amino ke arah elektroda positif.

Asam amino asam mempunyai gugus karboksil kedua yang bereaksi dengan air membentuk suatu ion negatif.Diperlukan konsentrasi H+ yang tinggi untuk memungkinkan asam amino asam sampai ke titik isolistrik. Titik isolistrik asam amino asam adalah berkisar pH=3.

Asam amino basa mempunyai gugus amino kedua yang bereaksi dengan air membentuk suatu ion positif.Diperlukan ion-ion hidroksida untuk menetralkan asam amino basa dan samapai titik isolistrik.Untuk asam amino basa isolistriknya terletak di atas pH 7.

2.5.2. AsilasiGugus amino dari suatu asam amino dapat dengan mudah diasilasi dengan suatu halida asam ataupun dengan anhidrida asam untuk menghasilkan amida.Karena nitrogen amida tidak bersifat basa, suatu asam amino terasilasi tidak membentuk ion dipolar.Karena alasan ini, asam amino terasilasi menunjukkan sifat-sifat fisis yang khas dari senyawa organi bukannya sifat fisis dari garam-garam. Dalam sintesis peptide (protein kecil) gugus N-asil digunakan sebagai suatu gugus blockade.

2.5.3 Reaksi dengan NinhidrinAsam-asam amino bereaksi dengan ninhidrin untuk membentuk produk yang disebut Ungu Ruheman. Reaksi itu biasa digunakan sebagai uji bercak untuk mendeteksi hadirnya asam-asam amino pada kertas kromatografi. Karena reaksi itu kuantitatif, reaksi itu digunakan sebagai penganalisis asam amino yang diotomasi, instrument-instrumen yang menetapkan presentasi asam-asam amino yang ada dalam suatu contoh.

2.6. Hidrolisis proteinHidrolisis diartikan sebagai pemecahan banyak ikatan menjadi ikatan lebih kecil dan sederhana (Kirk dan Othmer 1953). Pada hidrolisis, sebuah ikatan antara dua atom dipecah. Meskipun demikian istilah hidrolisis kadang-kadang berkembang pada reaksi pemecahan banyak ikatan menjadi satu ikatan. Reaksi hidrolisis protein dapat dibagi dalam beberapa tipe,yaitu : - hidrolisis murni, hanya air yang digunakan untuk proses hidrolisis; - hidrolisis dengan larutan asam; - hidrolisis dengan larutan alkali; - hidrolisis dengan peleburan alkali yang menggunakan air atau tanpa air pada temperatur tinggi; - hidrolisis dengan enzim sebagai katalisator.

Hidrolisis protein dapat dilakukan secara kimia dan enzimatis. Selain itu hidrolisis protein dapat dilakukan menggunakan uap panas, kapang, khamir, dan bakteri (Eircle 1950 diacu dalam Syahrizal 1991). Hidrolisis protein terjadi bila protein dipanaskan dengan asam, alkali kuat, atau dengan penggunaan enzim yang akan disertai dengan pembebasan asam amino penyusun molekul protein (Kirk dan Othmer 1953). Ikatan peptida pada protein dapat dihidrolisis dengan perebusan dalam asam atau basa kuat untuk menghasilkan komponen asam amino dalam bentuk bebas. Ikatan ini dapat juga dihidrolisis dengan enzim tertentu, seperti tripsin dan kimotripsin (Lehninger 1993). Hidrolisis asam dilakukan menggunakan asam anorganik kuat, seperti HCl atau H2SO4 pekat dan dipanaskan pada suhu mendidih, dengan tekanan diatas 1 atm. Hidrolisis asam memiliki beberapa kelemahan antara lain produk yang dihasilkan menjadi sangat asam, sehingga perlu dinetralkan dengan alkali sampai pH 7. Tahap ini menyebabkan hidrolisat protein mengandung sejumlah garam. Selain itu, komponen triptofan, glutamin, dan sejumlah asam amino lainnya dapat hancur sehingga produk yang dihasilkan kehilangan zat gizi. Hidrolisis asam juga dapat mengakibatkan terbentuknya humin atau bahan-bahan lain serupa humin yang secara kompleks memisahkan asam amino dan hidrolisat (Johnson dan Peterson 1974).

Secara teoritis metode hidrolisis protein yang paling efisien adalah menggunakan enzim, karena enzim menghasilkan peptida-peptida yang kurang kompleks dan mudah dipecah. Disamping itu hidrolisis enzim dapat menghasilkan produk hidrolisat yang terhindar dari perubahan dan kerusakan produk yang bersifat non hidrolitik (Johnson dan Peterson 1974). Hidrolisis protein dipengaruhi oleh konsentrasi bahan-bahan penghidrolisis, suhu, dan waktu hidrolisis serta tekanan udara. Peningkatan konsentrasi enzim ternyata akan meningkatkan volume hidrolisat protein ikan yang bersifat tidak larut menjadi senyawa nitrogen yang bersifat larut. Kecepatan katalisis enzim meningkat pada konsentrasi enzim yang lebih besar, tetapi bila konsentrasi enzim berlebih, maka proses tersebut tidak efisien. Untuk meningkatkan aktivitas hidrolisis, maka dapat digunakan enzim-enzim proteolitik komersial (Syahrizal 1991).

Hasil hidrolisis protein secara enzimatis berupa suatu hidrolisat yang mengandung peptida yang berat molekulnya lebih rendah dan asam amino bebas. Produk hidrolisat mempunyai kelarutan pada air yang tinggi, kapasitas emulsinya baik, kemampuan mengembang besar serta mudah diserap tubuh (Fox et al. 1991)

Hidrolisat protein merupakan sumber protein alami yang dihidrolisis secara parsial sehingga lebih mudah diasimilasi oleh makhluk hidup. Hidrolisis secara parsial mampu memecah molekul protein menjadi beberapa gugus asam amino maupun peptida melalui pemutusan ikatan rantai peptida (Rehm dan Reed 1995). Hidrolisat protein untuk menghasilkan peptida dan asam amino dapat dilakukan secara parsial dengan penambahan asam maupun basa. Mengingat proses penambahan asam maupun basa pada proses hidrolisis dapat merusak beberapa gugus asam amino serta menghasilkan senyawa karsinogenik, maka fungsi asam atau basa digantikan oleh enzim secara spesifik. Akibat sifat enzim yang sangat spesifik, maka diperlukan pula pemilihan kondisi hidrolisis yang tepat. Kondisi yang perlu diperhatikan selama hidrolisis berlangsung adalah suhu, nilai pH, dan waktu hidrolisis (Gesualdo dan Li-Chan 1999).

Hidrolisis menggunakan enzim berlangsung secara spesifik, maka proses hidrolisis secara ekstensif mampu mempengaruhi pembentukan peptida dan asam- asam amino. Melalui proses hidrolisis diharapkan terjadi proses modifikasi karakteristik fungsional protein juga dipengaruhi oleh tingkat hidrofobisitas bagian rantai non polar pada protein, derajat hidrolisis serta tipe enzim proteolitik yang digunakan (Shahidi dan Botta 1994).

Proses hidrolisis diawali dengan pengecilan ukuran. Pada kondisi tertentu, substrat dihancurkan sehingga diperoleh peptida maupun asam amino. Hasil hidrolisis substrat kemudian dapat distabilkan pada pH rendah melalui penambahan asam (Govindan 1985). Proses pembentukan hidrolisat protein dari capelin (Mallotus villosus) diperlihatkan pada Gambar 2.

Gambar 2. Diagram alir produksi hidrolisat protein capelin (Shahidi et al. 1994).

Hidrolisat protein ikan merupakan produk hidrolisis protein dengan bahan baku ikan. Pada pembuatan hidrolisat protein ikan digunakan bahan penghidrolisis asam, basa, atau enzim. Silase ikan merupakan hasil hidrolisis ikan secara kimiawi dengan menggunakan asam. Produk hidrolisis ikan secara enzimatis diolah dengan cara mencampur ikan yang telah digiling atau dilumatkan dengan air dan enzim proteolitik (Wheaton dan Lawson 1985). Hidrolisat protein yang dibuat secara komersial sebagai penyedap makanan dapat menggunakan asam, basa, atau enzim sebagai bahan penghidrolisisnya. Bahan kimia yang umum digunakan untuk menghidrolisis protein adalah HCl, H2SO4, NaOH, dan Ba(OH)2. Pada umumnya protein akan terhidrolisis dengan sempurna selama 16-24 jam dengan asam atau basa kuat pada tekanan atmosfir. Apabila menggunakan enzim, hidrolisis baru sempurna setelah beberapa hari pada kondisi yang terpilih dan terkontrol dengan baik (Johnson dan Peterson 1974).

Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan hidrolisis dan kekhasan hidrolisat yang dihasilkan adalah suhu, waktu, pH, konsentrasi, dan perbandingan enzim dengan protein. Sedangkan warna, bau, rasa, dan tingkat kerusakan asam amino dipengaruhi oleh kemurnian protein dari bahan awal, kondisi serta bahan penghidrolisis yang digunakan. Bila hidrolisis berjalan sempurna maka akan dihasilkan hidrolisat yang terdiri dari campuran 18-20 macam asam amino (Kirk dan Othmer 1953).

Hidrolisat protein pertama kali diperkenalkan di Cina dan Jepang sekitar tahun 1990 dan merupakan hasil sampingan pembuatan Monosodium Glutamat (MSG). Setelah proses kristalisasi MSG selesai, tersisa asam amino yang telah dinetralisir dan dikeringkan. Hidrolisat protein dapat berbentuk cair, pasta, atau tepung yang bersifat higroskopis. Hidrolisat protein yang berbentuk cair mengandung 30 % padatan, sedangkan bentuk pasta mengandung 65 % padatan. Flavor yang khas dari hidrolisat tergantung dari komposisi asam amino bahan awalnya, misalnya hidrolisat yang dihasilkan dari gelatin relatif lebih manis rasanya karena kandungan glisinnya tinggi (Johnson dan Peterson 1974).

Beberapa penelitian tentang pembuatan hidrolisat protein dengan bahan baku hasil perikanan telah dilakukan, diantaranya Hidayat (2005) yang menemukan kondisi optimum proses hidrolisis protein dari ikan selar kuning (Caranx leptolepis) pada konsentrasi enzim papain 5 %, pH 7, dan waktu hidrolisis 6 jam. Amalia (2007) melaporkan bahwa konsentrasi enzim papain 5 %, pH 6, dan waktu hidrolisis 24 jam adalah kondisi optimum untuk hidrolisis protein kerang hijau (Mytilus viridis).

Mutu dan kegunaan hidrolisat proteinHasil hidrolisis antara lain adalah -amino nitrogen bebas yang umumnya digunakan untuk menentukan derajat kesempurnaan proses hidrolisis. Perbandingan antara -amino nitrogen bebas dengan total nitrogen digunakan untuk menentukan mutu hidrolisat protein. Angka perbandingan yang tinggi menunjukkan mutu hidrolisa protein yang tinggi pula(Yokotsuka 1960 diacu dalam Hidayat 2005). Produk hidrolisat protein mempunyai kelebihan karena kelarutannya tinggi dan kondisinya stabil. Rasio -amino nitrogen bebas dengan total nitrogen produk hidrolisat sebagai suplemen makanan yang disampaikan oleh Food Chemical Codex bervariasi antara 0,02 sampai 0,67 (Lahl dan Braun 1994). Hidrolisat protein yang dibuat dari ikan berlemak rendah (non fatty fish), mengandung protein 8590 %, lemak 24 %, dan abu 6-7 % berdasarkan berat kering (Pigot dan Tucker 1990).

Pada umumnya hidrolisat protein digunakan untuk memperbaiki karakteristik berbagai produk pangan, sebagai penyedap rasa, sebagai lanjutan untuk isolasi asam amino, serta untuk pengobatan. Selain itu hidrolisat protein juga dapat disertakan sebagai menu para penderita gangguan pencernaan. Aplikasi produk hidrolisat protein ikan diantaranya digunakan dalam pengolahan bahan makanan tambahan dengan tujuan selain menambah sumber protein yang kaya dengan asam amino juga meningkatkan cita rasa produk (Kirk dan Othmer 1953)

Hidrolisat protein mempunyai peranan penting di dalam notifikasi makanan dan minuman untuk memperkaya protein dan nilai gizi makanan, sehubungan dengan tingginya tingkat kelarutan dan kecernaan. Berdasarkan beberapa penelitian diketahui bahwa hidrolisat protein ikan secara luas digunakan sebagai bahan tambahan makanan dalam sup, kuah daging, rasa daging, makanan diet, penyedap sosis, biskuit, dan crackers. Hidrolisat protein ikan juga berguna sebagai bahan fortifikasi untuk memperkaya nilai gizi produk makanan suplemen terutama untuk anak-anak dan bahan pengganti albumin telur pada proses pembuatan es krim, agar-agar, serta secara fungsional dapat dikatakan sebagai bahan pengemulsi, pengembang, dan bahan pengisi (Pigot dan Tucker 1990).

Dalam perkembangannya, hidrolisat protein juga digunakan sebagai diet medis khusus seperti pada kasus pancreatitis, sindrom akibat kesulitan buang air besar, penyakit Crohn, dan alergi akibat makanan. Dengan demikian diharapkan hidrolisat protein ini nantinya akan dikembangkan untuk menggantikan protein susu sapi yang pada sebagian orang atau bayi menimbulkan alergi (Schimidi et al. 1994).

2.7. Perbedaan isolasi dan identifikasi proteinUntuk menganalisa protein yang ada di dalam sel tersebut, diperlukan prosedur fraksinasi sel yaitu : Memisahkan sel dari jaringannya. Menghancurkan membrane sel untuk mengambil kandungan sitoplasma dan organelnya. Memisahkan organel-organel dan molekul penyusunnya. Isolasi protein yaitu memisahkan protein dari makromolekul yang lain atau memisahkan protein dengan sifat tertentu dan protein dari protein lain lain yang tidak diinginkan dalam analisa. Suatu teknik isolasi dan identifikasi protein harus mempertimbangkan sifat-sifat fisik, kimiawi dan kelistrikan suatu protein sedemikian rupa sehingga konformasi dan aktifitasnya tidak berubah. Pada tahap awal isolasi, biasanya digunakan metode yang memiliki daya pemisah terendah seperti pengendapan dengan ammonium sulfat. Pengendapan ini dipengaruhi olah berbagai factor antara lain jumlah dan posisi gugus polar, berat molekul, pH dan temperature larutan.

Untuk identifikasi protein meliputi :1. Uji susunan elemeter proteinSemua jenis protein tersusun atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N). Ada pula protein yang mengandung sedikit belerang (S) dan fosfor (P). Dengan metode pembakaran atau pengabuan, akan diperoleh unsur-unsur penyusun protein, yaitu C, H, O, dan N.Adapun alat yang diperlukan dalam percobaan ini yaitu tabung reaksi, alat pemanas, cawan porselin, dan gelas obyek. Bahan yang digunakan yaitu albumin telur, gelatin, larutan NaOH 10%, larutan Pb-asetat 5%, larutan HCl pekat, dan kertas lakmus.Uji Adanya Unsur C,H & O

Uji adanya Atom N

Uji Adanya Atom S

Reaksi :Pb2+ + S2- PbS PbS + 4 O2 SO2 + PbO22. Uji Kelarutan ProteinProtein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun basa. Daya l arut protein berbeda didalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang mudah larut dan ada pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolute, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein.Adapun alat yang diperlukan dalam percobaan ini yaitu tabung reaksi dan pipet ukur. Bahan yang digunakan yaitu albumin telur, gelatin, air suling, larutan HCl 10%, larutan NaOH 40%, alkohol 96%, dan kloroform.

Reaksi :

3. Uji Pengendapan Protein Dengan GaramPengaruh penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda- beda, tergantung pada konsentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam larutan. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam dalam mengandapkan protein. Proses pemisahan atau pengendapan protein oleh garam berkonsentrasi tinggi disebut salting out.Adapun alat yang diperlukan dalam percobaan ini yaitu tabung reaksi, pipet tetes dan pipet ukur. Bahan yang digunakan yaitu albumin telur, larutan (NH4)2SO4 jenuh, larutan NaCl 5%, larutan BaCl2 5%, larutan CaCl2 5%, dan larutan MgSO4 5%.

4. Uji Pengendapan Protein Dengan Logam dan Asam OrganikSebagian besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asam organik seperti asam pikrat, asam trikloroasetat dan asam sulfosalisilat. Penambahan asam-asam menyebabkan terbentuknya garam proteinat yang tidak larut. Kemudian, protein dapat pula mengalami denaturasi irreversible dengan adanya logam-logam berat seperti Cu2+ , Hg2+ , atau Pb2+ sehingga mudah mengendap.Adapun alat yang diperlukan dalam percobaan ini yaitu tabung reaksi dan pipet ukur/pipet tetes. Bahan yang digunakan yaitu albumin telur, asam trikloroasetat (TCA) 10%, asam sulfosalisilat 5%, larutan HgCl2 5%, larutan Pb-asetat 5%, dan larutan CuSO4 5%.

5. Uji BiuretIon Cu2+ dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Reaksi biuret positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas if terhadap senyawa-senyawa yangatau dipeptida. Reaksi pun posit mengandung dua gugus -CH2NH2, -CSNH2, -C(NH)NH2, dan CONH2. Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua molekul urea.Adapun alat yang diperlukan dalam percobaan ini yaitu tabung reaksi, pipet ukur, dan pipet tetes. Bahan yang digunakan yaitu albumin telur 2%, gelatin 2%, glisin 2%, larutan NaOH 10%, dan larutan CuSO4 0,2% dan CuSO4 5%.

6. Uji NinhidrinSemua asam amino- bebas akan bereaksi dengan ninhidrin (triketohidrinden hidrat) membentuk aldehid dengan satu atom C lebih rendah dan melepaskan NH3 dan CO2. Di samping itu terbentuk senyawa kompleks berwarna biru, namun prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning yang diduga disebabkan oleh 2 molekul ninhidrin yang bereaksi dengan NH3 setelah asam amino tersebut dioksidasi.Adapun alat yang diperlukan dalam percobaan ini yaitu tabung reaksi, pipet ukur atau pipet tetes, alat pemanas, dan pengatur waktu. Bahan yang digunakan yaitu albumin telur 2%, gelatin 2%, pepton 0,5%, dan pereaksi Ninhidrin 0,1%.

Reaksi:

7. Uji XantroproteinReaksi pada uji Xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Jika protein yang mengandung cincin benzena (tirosin, triptofan, dan fenilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga.Adapun alat yang diperlukan dalam percobaan ini yaitu tabung reaksi, pipet ukur atau pipet tetes, dan alat pemanas. Bahan yang digunakan yaitu albumin telur 2%, gelatin 2%, larutan NaOH 10%, dan larutan HNO3 pekat.

Reaksi :

8. Uji Penentuan Titik IsoelektrikSeperti pada asam-asam amino bebas, protein pun memiliki titik isoelektrik yang berbeda-beda. Titik isoelektrik adalah daerah pH tertentu dimana protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah muatan positif dan negatifnya sam, sehingga tidak bergerak bila diletakkan dalam medan listrik. Pada pH isoelektrik, daya kelarutan protein minimal, sehingga menyebabkan protein mengendap.Adapun alat yang digunakan yaitu tabung reaksi, pipet ukur, dan pengatur waktu. Bahan yang digunakan yaitu larutan kasein netral dan buffer asetat pH= 3,8 ; 4,7 ; 5,0; 5,3; dan 5,9.

BAB IIIPENUTUP

3.1 KESIMPULAN1. Protein adalah poliamida, dan hidrolisis protein menghasilkan asam-asam amino.Nama asam amino menunjukkan bahwa senyawa ini mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus karboksil yang bersifat asam dan gugus amino yang bersifat basa.Asam- asam amino yang terdapat dalam protein adalah asam -aminokarboksilat.2. Terdapat banyak sumber protein,baik itu dari nabati maupun hewani. Contohnya pada ayam,ikan,daging,susu,yogurt,kedelai,dll.3. Sifat-sifat fisik protein dapat didefinisikan sebagai berikut : Titik leleh asam amino diatas 200, sedangkan kebanyakan senyawa organik dengan bobot molekul sekitar itu berupa cairan pada temperatur kamar. Larut dalam air dan pelarut polar lain tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar seperti dietil eter atau benzena. Momen dipol yang besar Kurang bersifat asam dibandingkan sebagian besar asam karboksilat Kurang basa dibandingkan sebagian besar amina4. Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang membutuhkan molekul itu. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein itu. Faktor yang menyebabkan adalah suhu,asam dan basa,dan lingkungan.5. Pada reaksi pengenalan protein dilakukan pada beberapa uji reaksi,yaitu : Uji susunan elemeter protein Uji Kelarutan Protein Uji Pengendapan Protein Dengan Garam Uji Pengendapan Protein Dengan Logam dan Asam Organik Uji Biuret Uji Ninhidrin Uji Xantroprotein Uji Penentuan Tititk Isoelektrik6. Hidrolisis diartikan sebagai pemecahan banyak ikatan menjadi ikatan lebih kecil dan sederhana7. Perbedaan antara isolasi dan identifikasi protein itu adalah pada penggunaan bahan yang dijadikan pengisolasian atau pengidentifikasian suatu senyawa yang mengandung protein.

DAFTAR PUSTAKAMorisson and Boyd. Kimia Organik edisi ke-7.Ralp J. Fessenden and Joan S. Fessenden, Organic Chemistry, Third Edition, University Of Montana, 1986, Wadsworth, Inc, Belmont, Califfornia 94002, Massachuset, USA.ttps://cdn.fbsbx.com/hphotosxpa1/v/t59.270821/11183490_813344542035470_1143020620_n.pdf/protein120930195358phpapp01.pdf?oh=45d06eeedbfc4de47af7734a80f95026&oe=5550CFA0&dl1