Tugas Kelompok (Metabolisme Mikroba Pada Pembuatan Roti)

8/16/2019 Tugas Kelompok (Metabolisme Mikroba Pada Pembuatan Roti)

http://slidepdf.com/reader/full/tugas-kelompok-metabolisme-mikroba-pada-pembuatan-roti 1/20

TUGAS KELOMPOK

MAKALAH BIOKIMIA PANGAN

“FERMENTASI ROTI”

OLEH :

KELAS : TPG - C/2014

- NURUL CAHYA TASWIN (1C1 14 11!"

- RINA AFRIANA SARI (1C1 14 11#"

- SATRIA (1C1 14 12$"

-

SRI ENANG LESTARI (1C1 14 12%"- WA OE RISKY AYU A& (1C1 14 1$!"

- NURWAHIA (1C1 14 1!#"

PROGRAM STUI TEKNOLOGI PANGAN

'URUSAN ILMU AN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI AN INUSTRI PERTANIAN

UNIERSITAS HALU OLEO

KENARI

201)



KATA PENGANTAR

Allhamdullilah dengan mengucapkan rasa syukur segala puji bagi Allah SWT

penguasa alam dan seisinya yang telah memberikan Hidayah-Nya kepada penulis

sehingga makalah dengan Judul “Fermentasi Pada Roti ” Ini dapat penulis

selesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya dan tidak lupa shalawat dan salam

semoga tercurahkan atas utusan Allah sebagai rahmat bagi Alam semesta

!ami menyadari banyak kekurangan dalam penyusunan makalah ini"

dikarenakan keterbatasan pengetahuan yang kami miliki Namun kiranya sedikit

banyak dapat menjadikan acuan bagi kita semua dan semoga kiranya makalah ini

dapat berman#aat bagi pembaca

Akhir kata" kami mengucapkan terima kasih $emikian dengan makalah ini

%enulis harapkan masukan berupa saran dan kritik yang membangun demi

kesempurnaan makalah ini

!endari" &' (aret )*&'

P*+,.+



BAB I

PENAHULUAN

1&1 L B*3+

+ioteknologi adalah terapan biologi yang melibatkan disiplin ilmu

mikrobiologi" biokimia" genetika" dan biologi monokuler +ioteknologi

dikembangkan untuk meningkatkan nilai bahan mentah dengan meman#aatkan

kemampuan mikroorganisme atau bagian-bagiannya misalnya bakteri dan kapang

Selain itu bioteknologi juga meman#aatkan sel tumbuhan atau sel hewan yang

dikembangkan sebagai bahan dasar sebagai proses industri %enerapan bioteknologi

pada umumnya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau

trans#ormasi kimia yang diinginkan (isalnya saja pada pembuatan roti dengan

melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme

Salah satu bahan baku roti yang paling penting dalam proses pembuatan roti

yang lembut adalah ragi ,agi atau biasa yang dikenal dengan sebutan #ermipan

adalah mikroorganisme hidup yang berkembang biak dengan cara memakan gula

,agi biasa kita temui dalam bentuk cair atau butiran" ungsi utama ragi adalah

mengembangkan adonan %engembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan

gas karbondioksida ./0)1 selama #ermentasi 2as ini kemudian terperangkap

dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bisa mengembang !omponen lain

yang terbentuk selama proses #ermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi

terhadap rasa roti tersebut

,oti adalah salah satu produk makanan yang berbahan dasar utama tepung

terigu dan air" yang di#ermentasikan dengan ragi atau dengan bahan pengembang lain

tetapi ada juga yang tidak di#ermentasikan dengan ragi ,oti termasuk makanan



pokok karena kandungan karbohidratnya yang tinggi $idalam ilmu pangan" roti

dikelompokkan dalam produk bakery" bersama dengan cake" donat" biscuit" roll"

cracker dan pie $iproduk pangan yang paling pertama dikenal dan yang paling

popular hingga saat ini

1&2 R5.+M.6

& Apakah ragi yang mengandung Saccharomyces cereviciae mempengaruhi hasil

#ermentasi dalam pembuatan roti3

) +ahan-bahan apa yang digunakan dalam proses pembuatan roti 34 !omposisi nutrisi apa yang terkandung dalam bahan-bahan dalam proses roti 35 Jenis mikroba apa yang digunakan dalam proses pembutan roti 3

6 +agaimana metabolisme reaksi dalam mikroba yang digunakan dalam proses

pembuatan roti 3' Apa produk dan komposisi dari roti 3

1&$ T7+

Tujuan dari pembuatan laporan ini untuk mengetahui pengaruh ragi roti yang

mengandung bakteri Saccharomyces cere7iciae terhadap hasil #ermentasi dalam

pembuatan roti Hasil dari percobaan ini diharapkan menjadi bahan in#ormasi untuk

menambah pengetahuan dan sebagai bahan pembanding pada percobaan selanjutnya

1&4 M+8

(an#aat dari pembuatan laporan ini adalah agar dapat mengetahui pengaruh

ragi roti yang mengandung bakteri Saccharomyces cereviciae terhadap hasil

#ermentasi dalam pembuatan roti

BAB II

PEMBAHASAN

2&1& A 9+ B6+



& Alat 8 alat yang digunakan

Timbangan Sendok

Wadah%embungkus Nasi

) +ahan 8 bahan yang digunakan



Tepung Terigu Susu +ubuk

2ula 2aram

,agi ,oti9ermipan Air :s

+lue band Telur



2&2& B6+ 9+ K5;.<.<

2&1&1 B6+ B3

&1 Tepung Terigu

)1 ,agi9ermi#an41 (argarine

51 Telur Ayam ,as61 2ula %asir

'1 Susu

2&1&2 K5;.<.< N<.<

&1 !omposisi Nutrisi Tepung Terigu

!omposisi kandungan nutrisi9gi;i pada tepung terigu <

-+anyaknya tepung terigu yang diteliti .ood Weight1 = &** g

- +agian tepung terigu yang dapat dikonsumsi .+dd9ood :dible1 = &** >

- Jumlah !andungan :nergi Tepung Terigu = 4'6 kkal

- Jumlah !andungan %rotein Tepung Terigu = ?"@ g

- Jumlah !andungan emak Tepung Terigu = &"4 g

- Jumlah !andungan !arbohidrat Tepung Terigu = BB"4 g

- Jumlah !andungan !alsium Tepung Terigu = &' mg

- Jumlah !andungan os#or Tepung Terigu = &*' mg

- Jumlah !andungan Cat +esi Tepung Terigu = & mg

- Jumlah !andungan Ditamin A Tepung Terigu = * IE

- Jumlah !andungan Ditamin +& Tepung Terigu = *"&) mg

-Jumlah !andungan Ditamin / Tepung Terigu = * mg

%ada tepung terigu" kadar air yang dimiliki sekitar &&-&5>" serealia dalam

keadaan cukup masak dan kering ebih tinggi dari itu akan mudah ditumbuhi

cendawan dan cepat rusak

)1 !omposisi Nutrisi ,agi9%ermi#an!omposisi kandungan nutrisi9gi;i pada ragi <

- +anyaknya ragi yang diteliti .ood Weight1 = &** g

-+agian ragi yang dapat dikonsumsi .+dd 9 ood :dible1 = &** >

- Jumlah !andungan :nergi ,agi = &4' kkal

- Jumlah !andungan %rotein ,agi = 54 g

- Jumlah !andungan emak ,agi = )"5 g

- Jumlah !andungan !arbohidrat ,agi = 4 g

- Jumlah !andungan !alsium ,agi = &5* mg

- Jumlah !andungan os#or ,agi = &@** mg

- Jumlah !andungan Cat +esi ,agi = )* mg

- Jumlah !andungan Ditamin A ,agi = * IE

- Jumlah !andungan Ditamin +& ,agi = * mg

- Jumlah !andungan Ditamin / ,agi = * mg



41 !omposisi Nutrisi (argarine

!omposisi !andungan Nutrisi92i;i pada (entega :

- +anyaknya (entega yang diteliti .ood Weight1 = &** g

- +agian (entega yang dapat dikonsumsi .+dd 9 ood :dible1 = &** >- Jumlah !andungan :nergi (entega = B)6 kkal

- Jumlah !andungan %rotein (entega = *"6 g

- Jumlah !andungan emak (entega = ?&"' g

- Jumlah !andungan !arbohidrat (entega = &"5 g

- Jumlah !andungan !alsium (entega = &6 mg

- Jumlah !andungan os#or (entega = &' mg

- Jumlah !andungan Cat +esi (entega = & mg

- Jumlah !andungan Ditamin A (entega = 44** IE

- Jumlah !andungan Ditamin +& (entega = * mg

- Jumlah !andungan Ditamin / (entega = * mg

51 !omposisi Nutrisi Telur Ayam ,as

- Telur terdiri dari tiga bagian utama" yaitu<

& bagian kulit telur ?-&&>

) putih telur .albumen1 6B-'6>

4 kuning telur )B-4)>

- !omposisi ketiga komponen utama telur tersebut antara lain<

& !ulit" terdiri dari < bahan organik @6"&>F protein 4"4> dan air &"'>

) %utih telur" terdiri dari < protein&)>F glukosa *"5>F lemak *"4>F mineral

*"4>F air ?B>

4 !uning telur" terdiri dari < protein &B>F glukosa *")>F lemak 4)")>F mineral

*"4>F air 5?"6>

- Ditamin yang terdapat dalam telur adalah 7itamin + kompleks dalam jumlah yang

cukup $alam telur tidak terdapat karbohidrat" akan tetapi ada ;at-;at pembangun

seperti #erum dan #os#or" serta kalsium sedikit sekali

G<=< '56

(>"

G<=<

K*;9

+

+< S*6 ,+

M3++

P*+<<+

Tripto#an *"*B g )&@ 6? sangat baik



Selenium &4"66 mcg &@5 6& sangat baik

Godium )4"B' mcg &6? 5) sangat baik

Ditamin +) .ribo#la7in1 *")4 mg &46 4' sangat baik

%rotein 6"65 g &&& )@ +aik

(olybdenum B"5? mcg &** )' +aik

Ditaminn +&)

.cobalamin1

*"5@ mcg ?) )) +aik

os#or B6"'? mg B' )* +aik

Ditamin +6 .asam

pantotenat1

*"') mg ') &' +aik

Ditamin $ ))"?? IE 6B &6 +aik

61 !omposisi Nutrisi 2ula

!omposisi !andungan Nutrisi92i;i %ada 2ula %asir <

- +anyaknya 2ula %asir yang diteliti .ood Weight1 = &** g

-+agian 2ula %asir yang dapat dikonsumsi .+dd 9 ood :dible1 = &** >

- Jumlah !andungan :nergi 2ula %asir = 4'5 kkal

- Jumlah !andungan %rotein 2ula %asir = * g

- Jumlah !andungan emak 2ula %asir = * g

- Jumlah !andungan !arbohidrat 2ula %asir = @5 g

- Jumlah !andungan !alsium 2ula %asir = 6 mg

- Jumlah !andungan os#or 2ula %asir = & mg

- Jumlah !andungan Cat +esi 2ula %asir = * mg

- Jumlah !andungan Ditamin A 2ula %asir = * IE

- Jumlah !andungan Ditamin +& 2ula %asir = * mg

- Jumlah !andungan Ditamin / 2ula %asir = * mg

'1 !omposisi Nutrisi Susu /air

K+9++ U+< S;< K5?<+ 5? K*?

Air g ?B? ??@ ?4* ?&&

%rotein g 4) 4& 65 56

emak g 4@ 46 '* ?*

Saturated #atty acids g )5 )4 4? 5)

(onounsaturated #atty acids g && *? &6 &B

%olyunsaturated #atty acids g *& *& *4 *)

!arbohydrate .actose1 g 5? 55 6& 5@



!olesterol mg &5 &* && ?

!alcium mg &)* &** &B* &@6

:nergi !alori kcal '' '* @6 &&*

kJ )B6 )64 4@' 5'42&2 '*+<. M<3?

$alam pembuatan roti proses #ermentasi dibantu oleh Yeast Saccharomyces

cerevisiae disebut sebagai +akers yeast karena paling sering digunakan untuk

membuat roti

K5;.<.< K65<

!omposisi kimia S. cerevisiae terdiri atas < protein kasar 6*-6)>"

karbohidrat F 4*-4B>F lemak 5-6>F dan mineral B-?> dan kandungan asam

aminonya

Tabel & !omposisi sel khamir S. cerevisiae

S*+,@ '56 (>"

Abu 6"*-@"6Asam Nukleat '"*-&)"*

emak )"*-'"*

Nitrogen B"6-?"6

Tabel ) !andungan asam amino dalam khamir S cerevisiae

S*+,@ '56 (>"

enilalanin 5"&-5"?

Isoleusin 5"'-6"4

isin B"B-B"?

eusin B"*-B"?



(etionin &"'-&"B

Sistin *"@

Treonin 5"?-65

Tripto#an &"&-&"4Dalin 6"4-6"?

%roses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara

sinkron antara peningkatan 7olume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang

terbentuk sebagai hasil #ementasi dan protein larut" lemak dan karbohidrat yang juga

mengembang dan membentuk #ilm tipis +eberapa #aktor yang mempengaruhi daya

produksi gas adalah konsentrasi ragi roti" gula" malt" makanan ragi dan susu selama

berlangsungnya #ermentasi

!ualitas roti secara umum disebabkan kaena 7ariasi dalam penggunaan bahan

baku dan proses pembuatannya Jika bahan baku yang digunakan mempeunyai

kualitas yang baik" dan proses pembuatannya benar" maka roti yang dihasilkan akan

mempunyai kualitas yang baik pula Jenis dan mutu produk roti sangat ber7ariasi

tergantung jenis bahan-bahan dan #ormulasi yang digunakan dalam pembuatannya

Dariasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya 7ariasi selera dan daya beli

konsumen .$esrosier" &@?B1

Tepung merupakan bahan baku utama roti Tepung yang bisa digunakan untuk

roti adalah tepung gandum" jagung dan lain sebagainya Entuk roti yang memerlukan

pemuaian" lebih baik digunakan tepung gandum karena beberapa jenis protein yang

terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein 2lutein

inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan Jaringan sel-

sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan

tidak mengempis kembali" yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein

tepung terigu dan kadar abunya !adar protein mempunyai korelasi yang erat dengan



kadar glutein" sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas

adonan .,oberts" &@?@1

Air ber#ungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat" larutan garam dan

membentuk si#at kenyal glutein Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH '-@

(akin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat

dengan meningkatnya pH Selain pH" air yang digunakan harus air yang memenuhi

persyaratan sebagai air minum" diantaranya tidak berwarna" tidak berbau" dan tidak

berasa Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi

persyaratan tidak berwarna" tidak berbau" jernih" tidak mempunyai rasa dan tidak

menggangu kesehatan Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan

dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya

sehingga mutu pati menurun .2umbiro" &@?B1

%embuatan roti" ragi9yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang

,agi9yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-

aduk merata" setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu ,agi9yeast

sendiri sebetulnya mikroorganisme" suatu mahluk hidup berukuran kecil" biasanya

dari jenis Saccharomyces cere7isiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini %ada

kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi9yeast" khususnya gula" maka

yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa

beraroma 2as karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan

sehingga adonan menjadi mengembang .,ukmana" )**&1

2&$ M*9* P*5?+

%roses yang dilakukan pada pembuatan roti adalah sebagai berikut <

.(encampur Tepung terigu 6** gram dan susu bubuk kedalam wadah1



.(enimbang ,agi ,oti9ermipan && gram1

.(emasukkan kedalam wadah adonan1

.(enimbang 2ula pasir &** gram1

.(enambahkan +lue band1



.(encampurkan semua Adonan1

.(emadatkan Adonan hingga semua bahan menyatu1

.$iamkan Adonan9ermentasi sekitar )* menit1

.+entuk Adonan Sesuai yang diiginkan1



.$iamkan sekitar &6 menit sebelum adonan dimasukkan ke 07en" alu %anggang1

2&4 M*?<.5* R*3.< *6 M<3?



%roses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah proses

biologis yang disebut dengan proses #ermentasi yang dilakukan oleh ragi roti ,eaksi

metabolism yang terjadi pada #ermentasi roti adalah sebagai berikut<

Geast .ragi1 mem#ermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas

karbondioksida yang akan mengembangkan adonan Jika proses #ermentasi terkendali

dengan baik" maka akan menghasilkan produk bakery seperti roti dan donat yang

baik" dalam arti mempunyai 7olume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak

Selama proses #ermentasi akan terbentuk /0) dan ethyl alkohol 2ula-gula sederhana

seperti glukosa dan #ruktosa digunakan sebagai substrat penghasil /0) 2as /0) yang

terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang dan alkohol berkontribusi dalam

membentuk aroma roti

Ada ) jenis en;im amilase yang bekerja pada proses pembuatan roti" yaitu a-

amilase .alpha-amilase1 dan b-amilase .beta-amilase1 Alpha-amilase memotong

ikatan glikosidik a-&"5 pada molekul pati secara acak menghasilkan dekstrin" maltosa"

maltotriosa atau glukosa +eta-amilase juga memotong ikatan glikosidik a-&"5 namun

hanya ) unit glukosa setiap pemotongan menghasilkan maltosa

.Ilustrasi ungsi :n;im Amilase1

Hasil pemecahan a-amilase belum tentu menghasilkan glukosa yang cukup"

maltosa masih harus dipecah lagi 2ula pasir yang ditambahkan dalam adonan juga



tidak bisa serta merta digunakan dalam proses #ermentasi 2ula pasir ini masih berupa

sukrosa yang kompleks sehingga harus dipecah terlebih dahulu

Entungnya yeast Saccharomyces cerevisiae memiliki en;im maltase yang

dapat memecah maltosa menjadi glukosa" dan en;im in7ertase yang bertugas

menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan #ruktosa

.Ilustrasi ungsi :n;im (altase dan In7ertase1

$alam hal ini terjadi reaksi pemecahan maltosa dan sukrosa menjadi gula

sederhana Setelah itu ada proses yang bisa dikatakan paling penting" yang hanya

dapat dilakukan oleh yeast" yaitu #ermentasi gula sederhana Selama proses ini"

terbentuk gas karbondioksida ./0)1 dan etanol dari hasil #ermentasi glukosa melalui

jalur glikolisis yang cukup kompleks Sederhananya yaitu sebagai berikut<

.ermentasi 2lukosa1

Secara keseluruhan" reaksi kimia yang terjadi dalam adonan roti kira-kira

seperti pada gambar berikut ini<



.,eaksi !imia dalam Adonan ,oti .blogs.scientificamerican.com11



BAB I

PENUTUP

4&1 K*.<5;+

!esimpulan dari makalah ini adalah roti mengalami proses #ermentasi setelah

ditutup dengan menggunakan kain atau wadah tertutup atau tanpa udara yang

mengakibatkan adonan roti menjadi mengembang %roses #ermentaasi pada adonan

roti adalah proses #ermentasi secara anaerob atau proses #ermentasi tanpa udara dan

ragi membantu proses #ermentasi pada roti

4&2 S+

Entuk mendapatkan proses #ermentasi pada adonan roti tutuplah adonan

dengan kain basah atau tempat yang rapat agar udara tidak dapat masuk karena proses

#ermentasi terjadi secara anaerob Selain itu saran kami adalah untuk mencari lebih

banyak re#erensi lain agar lebih mempunyai banyak perbandingan dan dapat

menambahkan wawasan

AFTAR PUSTAKA



$esrosier" NW &@?BTeknologi %engawetan %angan EI %ress Jakarta

2umbiro" Said &@?B +io Industri %enerapan Teknologi ermentasi

Jakarta(ediyatama Sarana %erkasa

,oberts" Haris dan :ndel" !armas &@?@ :7aluasi 2i;i %ada %engolahan %anganIT+ +andung

,ukmana dan Guniarsih )**& /ara %embuata ,oti !anisius Gogyakarta

http<99abybiologiblogspotcoid9)*&)9&*9metabolisme-bakterihtml

.$i akses pada &' (ei )*&'1

https<99aguskrisnoblogwordpresscom9)*&)9*&9*&9peman#aatan-saccharomyces-

cere7isiae-dalam-industri-alkohol9 .$i akses pada &' (ei )*&'1

http<99amalinairblogspotcoid9)*&49*49biologi-bioteknologi-#ermentasi-rotihtml


http<99aniecha*Bblogspotcoid9)*&'9*)9#ermentasi-roti-oleh-saccharomyceshtml.$i akses pada &' (ei )*&'1

https<99idwikipediaorg9wiki9ermentasi .$i akses pada &' (ei )*&'1

http<99majalah&***gurunet9)*&49*@9yeast-dan-rotihtml


http<99microbio-labblogspotcoid9)*&59&&9bakteri-saccharomyces-cere7isiaehtml


http<99salamahligi;iblogspotcoid9)*&)9*59saccharomyces-cere7isiaehtml


http://abybiologi.blogspot.co.id/2012/10/metabolisme-bakteri.html

https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2012/01/01/pemanfaatan-saccharomyces-cerevisiae-dalam-industri-alkohol/


http://amalinair.blogspot.co.id/2013/03/biologi-bioteknologi-fermentasi-roti.html

http://aniexcha07.blogspot.co.id/2016/02/fermentasi-roti-oleh-saccharomyces.html

https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

http://majalah1000guru.net/2013/09/yeast-dan-roti.html

http://microbio-lab.blogspot.co.id/2014/11/bakteri-saccharomyces-cerevisiae.html

http://salamahligizi.blogspot.co.id/2012/04/saccharomyces-cerevisiae.html



http://amalinair.blogspot.co.id/2013/03/biologi-bioteknologi-fermentasi-roti.html

http://aniexcha07.blogspot.co.id/2016/02/fermentasi-roti-oleh-saccharomyces.html

https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi

http://majalah1000guru.net/2013/09/yeast-dan-roti.html

http://microbio-lab.blogspot.co.id/2014/11/bakteri-saccharomyces-cerevisiae.html

http://salamahligizi.blogspot.co.id/2012/04/saccharomyces-cerevisiae.html

http://abybiologi.blogspot.co.id/2012/10/metabolisme-bakteri.html

Tugas Kelompok (Metabolisme Mikroba Pada Pembuatan Roti)

Documents