TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel

8/4/2019 TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel

1/70

LAPORAN AKHIR PROYEK USAHA MANDIRI

PRODUKSI DAN PEMASARAN SOSIS AYAM DENGAN

PENAMBAHAN PASTA WORTEL

Disusun Oleh :

Tulus Yudi Widodo Wibowo

B 3208486

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk

Menyelesaikan Pendidikan Di Politeknik Negeri Jember

Jurusan Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Industri Pangan

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

JEMBER

2011


2/70

LEMBAR PENGESAHAN

KEMENTRIAN PENDIDIKAN NASIONAL

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

Telah Diuji Tanggal 20 Juli 2011 dan

Telah Dinyatakan Memenuhi Syarat

Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

Tim Penguji :

Ketua : Anggota :

Ir. Idrial Ir. Rindiani, MP

NIP. 19581010 198703 1 003 NIP. 19680120 199403 2 002

Anggota :

M. Fatoni K. STp

NIP. 19750501 199903 1 003

Jember, 6 September 2011

Mengesahkan : Menyetujui :Direktur Politeknik Negeri Jember Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

Ir. Nanang Dwi Wahyono, MM Ir. Heri Warsito, MP

NIP. 19590822 198803 1 001 NIP. 19620926 198803 1 001


3/70

MOTTO

Tetaplah semangat meskipun rintangan berada di depanmatamu karna hidup tanpa rintangan terasa hampa

Jangan Bilang Sulit Sebelum Mencoba Karena Banyak Jalan Menuju Ke Roma

Semua masalah pasti ada solusi terbaik Jikalau Kau Bersedih Cobalah Tersenyum Dalam Luka, Menangis

Dalam Tawa Untuk Melewati Semua Yang Telah Terjadi

By :(Tulus Yudi Widodo Wibowo)


4/70

PERSEMBAHAN

Dengan ketulusan dan kerendahan hati

kupersembahan karya sederhana-ku ini untuk

ALLAH SWT & ISLAM agamaku

Bapak & Ibu tercinta

yang selalu mendoakanku dengan kasih sayang yang tulus

Ridhomu, adalah ridho ALLAHAlmarhum PapaQ, MamaQ, Kakak & AdikQ serta M y Stepfather

makasih bagt buat kasih sayangx sampai pada saat ini, serta

semangat dan dukungan yang diberikan

Ibu Luly (selaku Ibu KostQ), seseorang yang slalu ada untuk

mendukung aQ , Makasih buat semangat yg telah Kamu Diberikan

Untuk aQ

Konco2 TIP08 semoeax (Agus, Ana, Aris, Desi, Ika, Wati, Iit,Vika, Adi, Yoyog, Rizal, Ropek, Mahmud, Lukman, Bambang,

Kokoh, Fadil, Ali, Yusuf), Kakak Tingkat Angkatan 2006 N 2007

makasih buat kebersamaan, semangatnya N canda tawanya

Ir. Idrial, makasih banyak buat bimbingan dan masukanx

Teknisi dan semua orang yang telah membantuQ (Mbak Shanti)

Almamater POLITEKNIK NEGERI JEMBERQ tercinta, makasih


5/70

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini:

Nama : Tulus Yudi Widodo Wibowo

NIM : B 3208486

Menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa segala pernyataan dalam Tugas

Akhir saya yang berjudul Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan

Penambahan Pasta Wortel merupakan gagasan dan hasil karya saya sendiri

dengan arahan komisi pembimbing, dan belum pernah diajukan dalam bentuk

apapun pada perguruan tinggi manapun.

Semua data dan informasi yang d igunakan telah dinyatakan secara jelas dan dapat

diperiksa kebenarannya. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya

yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam naskah dan dicantumkan

dalam daftar pustaka di bagian akhir Tugas Akhir ini.

Jember, 20 Juli 2011

Tulus Yudi Widodo WibowoNIM. B3208486


6/70

PRODUKSI DAN PEMASARAN SOSIS AYAM DENGAN PENAMBAHAN

PASTA WORTEL

Tulus Yudi Widodo Wibowo 1), Ir. Idrial 2)

ABSTRAKSosis merupakan produk olahan daging yang kaya akan protein dan

mempunyai nilai gizi tinggi. Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak,

dan air. Selain itu, pada sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam,

fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein,

dan karbohidrat.

Usaha produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta

wortel adalah suatu bentuk usaha yang dilakukan untuk memunculkan suatu

produk baru di dalam dunia sosis. Sosis pada umumnya dibuat tanpa adanya

penambahan bahan lain, dengan PUM ini diciptakan suatu produk baru dengan

pembahan pasta wortel. Produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel di

harapkan dapat meningkatkan kandungan gizi, serat pangan dan vitamin A di

dalam sosis.

Kata Kunci : Produksi dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Penambahan PastaWortel

1) Mahasiswa Program Studi Teknologi Industri Pangan2) Dosen Program Studi Teknologi Industri Pangan


7/70


8/70

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .................................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN ii

HALAMAN MOTTO iii

HALAMAN PERSEMBAHAN iv

SURAT PERNYATAAN.. v

ABSTRAK. vi

KATA PENGANTAR vii

DAFTAR ISI.. viii

DAFTAR TABEL.. x

DAFTAR GAMBAR. xi

DAFTAR LAMPIRAN.. xii

BAB I PENDAHULUAN 1

1.1 Latar Belakang... 1

1.2 Perumusan Masalah........... 2

1.3 Pemecahan masalah... 2

1.4 Tujuan Program...... 2

1.5 Luaran Yang Diharapkan... 3

1.6 Kegunaan Program. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 5

2.1 Daging Ayam. 5

2.2 Wortel..... 62.3Sosis.... 7

2.4 Es Batu .. 8

2.5 Bawang Putih..... 8

2.6 Merica..... 8

2.7 Bahan Penyedap. 8

2.8 Garam..... 9

2.9 Minyak atau Lemak. 9


9/70

2.10 Sodium Tripolifosfat (STPP)... 10

2.11 Casing (Selongsong).. 10

2.12 Tepung Tapioka. 11

2.13 Tepung Terigu... 12

2.14 Emulsi Sosis.. 13

BAB III METODOLOGI PELAKSANAAN 15

3.1 Tempat dan Waktu ................................................................ 15

3.2. Alat dan Bahan.. 15

3.3 Tahap Pelaksanaan Produksi.. 15

3.4 Proses Produksi...... 16

3.5 Pengawasan Mutu.. 20

3.6 Higiene Dan Sanitasi.. 24

3.7 Manajemen Pemasaran... 25

3.8 Analisa Biaya. 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 30

4.1 Pra Produksi... 30

4.2 Proses Produksi...... 31

4.3 Pengawasan Mutu Produk Akhir Sosis Ayam DenganPenambahan Pasta Wortel...... 33

4.4 Manajemen dan Pemasaran 41

4.5 Analisa Biaya Realisasi Usaha... 45

4.6 Perbandingan Analisa Ekonomi Rencana Usaha dan

realisasi usaha.... 53

4.7 Perbandingan Antara Formulasi Sosis Ayam Dan SosisAyam Dengan Penambahan Pasta Wortel. 54

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN 55

5.1 Kesimpulan.... 55

5.2 Saran... 56

DAFTAR PUSTAKA......... 57


10/70

DAFTAR TABEL

No Judul Halaman1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gr .. 6

2. Komposisi Kimia Wortel per 100 gr..................................................... 6

3. Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100gr........................................ 12

4. Formulasi Rencana Pembuatan Sosis Dengan Penambahan Pasta

Wortel....... 18

5. Standar Mutu Bahan Baku dalam Produksi Dan Pemasaran Sosis

Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel.............................................. 216 Standart Operating Prosedure Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam

Dengan Penambahan Pasta Wortel......................................................... 22

7. Skala Mutu Hedonik Organoleptik Sosis Ayam Dengan Penambahan

Pasta Wortel 23

8. Skala Hedonik Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel 23

9. Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP) Dalam Produksi

Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta

Wortel............................................................................................... 24

10. Rencana Biaya Tetap (Fix Cost) Sosis Ayam Dengan Penambahan

Pasta Wortel............................................................................................. 26

11. Rencana Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) Sosis Ayam Dengan

Penambahan Pasta Wortel....................................................................... 28

12. Formulasi Realisasi Pembuatan Sosis Dengan Penambahan Pasta

Wortel....... 30

13. Data Pemasaran Produk Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta

Wortel... 43

14. Realisasi Biaya Tetap (Fix Cost) Sosis Ayam Dengan Penambahan

Pasta Wortel............................................................................................. 48

15. Realisasi Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) Sosis Ayam Dengan

Penambahan Pasta Wortel Selama 15x Produksi.................................... 49

16. Perbandingan Analisa Ekonomi Rencana Usaha dan realisasi Usaha. 53


11/70

DAFTAR GAMBAR

No Judul Halaman1. Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Wortel.............................. 16

2.Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis Ayam Dengan Penambahan

Pasta Wortel.................................................................................. 17

3.Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Warna Sosis Ayam Dengan

Penambahan Pasta Wortel.. 35

4.Grafik X-Chart Skala Hedonik Warna Sosis Ayam Dengan


5.Grafik X-Chart Skala Hedonik Aroma Sosis Ayam Dengan

Penambahan Pasta Wortel. 36

6.Grafik X-Chart Skala Hedonik Aroma Sosis Ayam Dengan


7.Grafik X-Chart Skala Hedonik Rasa Sosis Ayam Dengan


8.

Grafik X-Chart Skala Hedonik Rasa Sosis Ayam Dengan


9.Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Tekstur Sosis Ayam Dengan


10.Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Tekstur Sosis Ayam Dengan


11.Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Kenampakan Sosis Ayam

Dengan Penambahan Pasta Wortel 40

12.Grafik X-Chart Skala Hedonik Kenampakan Sosis Ayam Dengan



12/70

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. Lampiran 1.Proyeksi Chash Flow Usaha Produksi Dan Pemasaran

Sosis Ayam Dengan Pemambahan Pasta Wortel....................... 59

2. Lampiran 2. Realisasi Chash Flow Produksi Dan Pemasaran Sosis

Ayam Dengan Pemambahan Pasta Wortel 60

3. Lampiran 3. Suhu Pengukusan Wortel.. 61

4. Lampiran 4. Skala Mutu Warna Sosis Ayam Dengan PemambahanPasta Wortel... 62

5. Lampiran 5. Skala Hedonik Warna Sosis Ayam Dengan

Pemambahan Pasta Wortel...63

6. Lampiran 6. Skala Mutu Aroma Sosis Ayam Dengan Pemambahan

Pasta Wortel...64

7. Lampiran 7. Skala Hedonik Aroma Sosis Ayam DenganPemambahan Pasta Wortel...

65

8. Lampiran 8. Skala Mutu Rasa Sosis Ayam Dengan PemambahanPasta Wortel...

66

9. Lampiran 9. Skala Hedonik Rasa Sosis Ayam Dengan

Pemambahan Pasta Wortel.....

67

10. Lampiran 10. Skala Mutu Tekstur Sosis Ayam Dengan

Pemambahan Pasta Wortel.68

11. Lampiran 11. Skala Hedonik Tekstur Sosis Ayam DenganPemambahan Pasta Wortel.....

69

12. Lampiran 12. Skala Mutu Kenampakan Sosis Ayam DenganPemambahan Pasta Wortel.....

70

13. Lampiran 13.Skala Hedonik Kenampakan Sosis Ayam DenganPemambahan Pasta Wortel.

71

14. Lampiran 14. Dokumentasi Kegiatan.... 72


13/70

I. PENDAHULUAN1.1 LATAR BELAKANG MASALAH

Sosis pada saat ini merupkan produk olahan daging yang kaya akan

protein. Dengan berkembangnya produk olahan daging yang berupa sosis telah

ada banyak di pasaran. Sosis ayam yang ada di pasaran tidak mempunyai serat

sehingga dengan penambahan pasta wortel digunakan sebagai alternative

penambahan bahan serat pangan. Sosis ayam dengan penambahan pasta wortel

juga diharapkan sebagai zat pewarna alami sehingga pada produk akhir sosis yang

dihasilkan lebih menarik.Dengan dibuatnya sosis ayam dengan penambahan pasta wortel

diharapkan sosis mempunyai nilai gizi bertambah yaitu kaya akan vitamin A dan

protein. Sosis ayam dengan penambahana pasta wortel yang di hasilkan memiliki

banyak vitamin dan protein serta tidak menggunakan pengawet sehingga umur

simpan sosis lebih pendek dan harga jual cukup bersaing.

Melihat pembuatan sosis ayam diatas dapat dilakukan inovasi produk

dimana sosis tersebut ditambahkan dengan pasta wortel yang kaya akan beta

karoten. Sosis ayam yang akan diproduksi akan memiliki serat lebih tinggi karena

ada penambahan pasta wortel. Sehingga diperlukan formulasi yang tepat untuk

menghasilkan mutu sosis ayam dengan penambahan pasta wortel yang baik.

Dimana nantinya dapat diharapkan sosis dengan kandungan gizi yang lebih yaitu

vitamin A dan serat panagan serta tidak mempengaruhi sifat organoleptiknya.

Dengan penambahan pasta wortel diharapkan dapat menggantikan sebagian dari

daging ayam sebagai bahan baku utama dalam pembuatan sosis. Secara ekonomi

diharapkan dapat menekan atau mengurangi daging ayam sebagai bahan baku

pembuatan sosis, karena harga wortel yang jauh lebih murah dibandingkan

daging ayam serta dengan tujuan komersil nantinya.


14/70

1.2 PERUMUSAN MASALAH

Dari latar belakang masalah di atas maka masalah yang dapat

dirumuskan dalam Program Usaha Mandiri Kewirausahaan (PUM-K) ini adalah

sebagai berikut:

1. Bagaimana cara membuat sosis ayam dengan penambahan pasta wortel.2. Penambahan pasta wortel diharapkan sebagai zat pewarna alami yang

mengandung beta karoten sehingga pada hasil akhir warna sosis yang

dihasilkan lebih menarik.

3. Pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel diharapkan dapatmengurangi sebagian dari daging ayam sebagai bahan baku utama dan dapat

menurunkan harga jual sehingga dapat bersaing di pasaran dengan cara

strategi pemasaran yang tepat.

4. Dengan pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel nantinyadapat dibuat dengan tujuan komersil.

1.3 PEMECAHAN MASALAH

Alternatif pemecahan masalah adalah sebagai berikut :

1. Menentukan formulasi yang tepat sosis ayam dengan penambahan pastawortel.

2. Dilakukan proses pra produksi dengan penambahan pasta wortel sehinggapada hasil akhir produk sosis yang dihasilkan warnanya lebih menarik.

3. Dengan pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta worteldiharapkan mengurangi sebagian daging ayam sebagai bahan baku utama

sehingga harga jual sosis dapat bersaing dipasaran serta strategi pemasaran

yang baik.

4. Setelah diperoleh formulasi sosis ayam dengan penambahan pasta wortelyang tepat dapat dibuat dengan tujuan komersil.

1.4 TUJUAN PROGRAM

1. Menemukan formulasi yang tepat dalam pembuatan sosis ayam denganpenambahan pasta wortel serta meningkatkan kandungan gizi dalam sosis


15/70

dengan adanya penambahan pasta wortel dibandingkan dengan sosis yang

umumnya ada di pasaran.

2. Mempelajari cara produksi sosis ayam dengan penambahan pasta worteldalam secala usaha yang efektif serta menguntungkan.

3. Mempelajari teknik pemasaran sosis ayam dengan penambahan pastawortel yang tepat.

1.5 LUARAN YANG DIHARAPKAN

Luaran program yang diharapkan melalui Program Usaha Mandiri

Kewirausahaan (PUM-K) ini adalah sebagai berikut:1. Dapat membuat formulasi yang tepat dalam pembuat sosis ayam dengan

penambahan pasta wortel dan dapat meningkatan nilai kandungan gizi

yang terdapat pada sosis.

2. Inovasi kreatif dari mahasiswa pelaksana program yang berupa sosis ayamdengan penambahan pasta wortel agar dapat memupuk jiwa wirausahawan

dalam melakukan analisa usaha dan pengenalan produk kepada masyarakat

luas.

3. Dengan dibuatnya sosis ayam dengan penambahan pasta worteldiharapkan dengan tujuan komersil dan dikenal masyarakat secara luas

dengan berbagai cara strategi pemasaran.

1.6 KEGUNAAN PROGRAM

Berdasarkan pada tujuan dan luaran program di atas, maka dari hasil

Program Usaha Mandiri Kewirausahaan (PUM-K) ini diharapkan sebagai berikut:

1.

Memunculkan sumber pangan inovasi baru yang potensial danmeningkatkan kandungan gizi serta mempunyai nilai ekonomis tinggi.

2. Masyarakat semakin menyadari dapat memilih dan dapat membedakanmakanan yang bergizi atau tidak demi kebaikan dirinya sendiri maupun

orang disekitarnya.

3. Dapat meningkatkan mutu pendidikan perguruan tinggi, khususnya diPoliteknik Negeri Jember guna mempersiapkan mahasiswa menjadi

kreatif, inovatif serta produktif dan bernalar ilmiah.


16/70

4. Dapat dihasilkan produk-produk yang menjadi landasan selanjutnya bagimahasiswa pelaksana program untuk berkarya kreatif guna membuka

peluang usaha usaha baru di masyarakat setelah lulus sebagai Ahli Madya

(A.Md).

5. Dapat digunakan untuk membentuk terciptanya kreativitas yang inovatifdalam membuka peluang usaha yang bersifatprofit oriented.


17/70

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging AyamDaging ayam merupakan daging yang relatif murah dibandingkan dengan

daging yang lain (Daging sapi, kerbau dan kambing) sehingga banyak dikonsumsi

oleh masyarakat dari tingkat atas sampai tingkat bawah. Daging ayam yang aman,

sehat, utuh dan halal (ASUH) adalah daging yang diharapkan oleh semua

konsumen, karena dari berbagai aspek daging ayam yang ASUH terjamin jika

dikonsumsi oleh masyarakat.

Daging adalah bahan dasar dalam pembuatan sosis. Bagian terpentingdalam bahan ini adalah protein (aktin dan myosin), bertindak sebagai emulsifier.

Dalam pembuatan sosis fase protein-air dalam campuran daging akan membentuk

matriks yang menyelebungi terbentuk butiran-butiran stabil (Buckle K. A, 1987).

Beberapa kriteria daging ayam segar yaitu: Warna dagingnya putih segar,

Warna lemak putih kekuningan dan merata di bawah kulit, Bau dagingnya segar

dan tidak berbau asing. Dagingnya elastis bila di tekan jari, dan akan kembali

seperti semula, tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang mencurigakan

(Komariah, dkk. 2005 dalam Uswatun Khasanah, 2010).

Daging ayam merupakan sumber protein yang baik, berkualitas tinggi,

mudah dicerna dan mengandung asam amino esensial yang sangat dibutuhkan

dalam makanan manusia, terdiri dari arginin, sistin, histidin, isoleusin, leusin,

lisin, metionin, fenilalanin, threonin, triptofan, tirosin dan valin.

Daging ayam lebih unggul dari pada daging sapi, kambing dan babi. Oleh

karena itu, daging ayam banyak dikonsumsi oleh masyarakat daripada daging-

daging lainnya, karena daging ayam mudah dimasak. Ditambah masa

pertumbuhan dan peternakannya lebih pendek. Dilihat secara obyektif, nilai gizi

daging ayam, kecuali kulit dan lemaknya yang mengandung lemak tinggi, bagian

tubuh ayam lainnya mengandung lemak tidak jenuh, ditambah daging ayam yang

kaya akan protein, sehingga menjadi bahan makanan yang berprotein tinggi dan

berlemak rendah.


18/70

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100 gram

No Zat gizi Jumlah

1

2

3

4

5

6

7

8

Kalori

Lemak total

Karbohidrat

Protein

fosfor

Kalsium

Air

Vitamin B1

302 kkal

25 mg

0 mg

18,2 mg

200 mg

14 mg

55,9 mg

0,08 mg

Sumber. Departemen Kesehatan RI, 1996

2.2 WortelWortel ( Daucus carota) adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang

tahun. Wortel mempunyai batang daun basah yang berupa sekumpulan pelepah

(tangkai daun) yang muncul dari pangkal buah bagian atas (umbi akar), mirip

daun seledri.

Kandungan gizi wortel untuk tiap 100 gram dapat dilihat dalam tabel

dibawah ini :

Tabel 2. Komposi Kimia Wortel per 100 gram

No. Jenis zat gizi Jumlah

1 Protein 1,20 gr

2 Lemak 0,30 gr3 Karbohidrat 9,30 gr4 Ca (kalsium) 39,00 gr

5 P (phospor) 37,00 gr6 Fe (besi) 0,80 gr

7 Vitamin A 12,000,00 SI8 Vitamin B 0,06 mg

9 Vitamin C 6,00 mg10 Air 88,20 gr

Sumber. Direktorat Gizi, Depkes R.I 1979

Kandungan -karoten pada umbi wortel mentah adalah sebesar 8,285

g/100g. -karoten memberikan warna oranye cerah pada umbi wortel, -karoten

dimetabolisme oleh tubuh menjadi vitamin A jika ada garam empedu di saluran

pencernaan (Nowick, 2006 dalam Uswatun Khasanah, 2010).


19/70


20/70

astawan, 2008). Sosis dengan substitusi pasta wortel pada dasarnya sama dengan

sosis pada umumnya, hanya ada penambahan pasta wortel yang ditambahkan.

2.4 Es BatuBahan paling penting dalam pembuatan sosis adalah es atau air menurut

(Kramlich, 1971) tekstur dan keempukan produk akhir dari produksi emulsi

daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan.

Lebih lanjutnya bahwa penambahan es pada pembentukan emulsi daging

bertujuan untuk melarutkan garam, mendistribusikan secara merata keseluruh

bagian masa daging mudah ekstraksi protein dan mempertahankan suhu adonantetap rendah.

2.5 Bawang PutihMenurut Lewis (1984) karakteristik bau yang kuat dari bawang putih

disebabkan oleh adanya senyawa volatile sekitar 0,1% yang mengandung senyawa

sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel terpecah , sehingga terjadi reaksi

antar precursor yang disebut allin dan enzim alliinase. Terbentuknya substansi

yang disebut allicin (diali tiosulfat) menimbulkan bau yang segar dari bawangputih. Allicin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan

allil mono, dan trisulfit dan sulfur oksida.

2.6 Merica Biji merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma , karena

rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan menutup rasa bagi

makanan yang kurang enak. Selain itu, juga berfungsi sebagai pengawet. Merica

mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, filandrena, alkaloid, piperina,

kavisina, piperitina, zat pahit dan minyak lemak. (Lewis, 1984).

2.7 Bahan PenyedapBahan penyedap yang digunakan sebagai pembangkit aroma dan cita rasa

pada makanan merupakan senyawa-senyawa sintetik. Pada umumnya senyawa

yang digunakan adalah senyawa-senyawa ester dalam jumlah sangat kecil telah

dapat memberikan aroma dan cita rasa yang baik. Salah satu senyawa cita rasa

adalah monosodium glutamate (MSG) yang merupakan garam natrium dari asam


21/70

glutamat. MSG dibuat melalui proses fermentasi dari tetes-tetes gula (molasses)

oleh bakteri. Dalam proses fermentasi ini, akan dihasilkan asam glutamate,

kemudian penambahan sodium karbonat akan terbentuk MSG setelah terlebih

dahulu dimurnikan dan dikristalisasi. Tingkat penggunaan yang tepat secara

umum berkisar antar 0,2- 0,6 % berdasarkan berat makanan yang dikonsumsi

(Jenie, 2001 dalam Uswatun Khasanah, 2010).

2.8 GaramGaram yang sering digunakan dalam pembuatan sosis adalah garam dapur.

Garam dapur yang ditambahkan keberadaanya berfungsi untuk memberikan rasadan konsentrasi garam yang digunakan adalah 1,5% dari berat total adonan.

Penambahan garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita

rasa, pengembang protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas

pengikatan air (Water Holding Capacity = WHC), serta sebagai pengawet.

Penambahan fosfat akan bersinergi dengan garam untuk meningkatkan WHC

pada sosis. Tanpa garam dan fosfat, sosis akan sulit untuk dibuat. Asam askorbat

sering ditambahkan dalam bentuk asam askorbat maupun natrium askorbat untuk

membantu pemerahan daging. Selain itu, asam askorbat juga berfungsi sebagai

antioksidan agar produk tidak mudah tengik.

2.9 Minyak atau LemakLemak sering ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk

permukaan aktif, mencegah pengerutan protein, mengatur konsistensi produk,

meningkatkan cita rasa, dan mencegah denaturasi protein. Minyak goreng adalah

minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan.Minyak goreng mempunyai fungsi sebagai media penghantar panas, penambah

rasa gurih, serta penambah nilai gizi dan kalori pada bahan panganyang digoreng

(Hui, 1992). Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh titik asapnya yang merupakan

suhu dimana pemanasan minyak mulai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan

dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Kerusakan minyak goreng

yang berlangsung selama penggorengan akan berpengaruh terhadap mutu dan


22/70

nilai bahan pangan yang digoreng yaitu tekstur dan kenampakan yang kurang

menarik serta cita rasa dan bau yang kurang enak (Ketaren, 1986).

2.10 Sodium Tripolifosfat (STPP)Sodium tripolifosfat umum digunakan dalam pengolahan daging.

Penggunaan STPP maksimal adalah 0,5%. Alkali fosfat berfungsi antara lain

untuk meningkatkan pH daging, menurunkan penyusutan selama pemasakan,

meningkatkan keempukan dan menstabilkan warna (Ockerman, 1983).

Menurut (Pearson dan Tauber, 1984 dalam Uswatun Khasanah, 2010),

alkali fosfat dapat meningkatkan emulsi lemak pada protein miofibril sehinggaSTTP cepat larut dan memecah aktomiosin menjadi aktin dan miosin.

Phosphat ditambahkan untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air pada

produk. Menurut Barbut (2002) cara kerja phosphate dalam mengikat kapasitas

pengikatan air adalah :

1. Meningkatkan pH2. Menyebabkan pengembangan dari protein otot, sehingga menyebabkan

munculnya banyak tempat yang cocok untuk mengikat air.

Batasan yang dibenarkan dalam penambahan residu phosphate adalah

0.5% dari produk akhir. Sejak daging mengandung 0.01% phosphate alami, ini

harus diikutsertakan dalam menghitung level yang ditambahkan selama curing

(Desrorier, 1978).

2.11 Casing (selongsong)Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalam pembuatan sosis,

yaitu alami, kolagen, serta selulosa. Selongsong alami berasal dari saluranpencernaan yaitu dari usus kecil, usus besar bagian tengah ternak, dapat berasal

dari sapi ataupun domba muda (Payne dan Williamson, 1996 dalam Uswatun

Khasanah, 2010). Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi

tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk

tidak awet. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa

dimakan, dan melekat pada produk.


23/70

Casing selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa

adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Saat ini telah dikembangkan poly

amid casing, yaitu casing yang terbuat dari plastik. Casing jenis ini tidak bisa

dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur,

tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.

Casing dari plastik tidak dapat tembus oleh asap dan cairan, dan dapat

dipergunakan untuk sosis yang tidak diasap, misalnya pada sosis segar, dan sosis

mentah (Soeparno, 1994).

2.12

Tepung TapiokaTepung tapioka merupakan tepung yang diekstraksi pati singkong yang

sumber karbohidrat dalam makanan yang merupakan campuran dua polisakarida

yaitu amilosa dan amilopektin. Selain karbohidrat zat gizi lain yang terdapat

dalam tepung tapioca yaitu protein, lemak, dan mineral.

Fungsi dari tapioka adalah bahan pengikat dimana kemampuan sosis

sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat

diantara bahan-bahan yang digunakan, maka digunakan pati, misalnya tepung

tapioka. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi, tidak mudah menggumpal, daya

lekatnya tinggi, tidak mudah pecah, atau rusak dan mempunyai suhu gelatinasasi

relative rendah (Prinyawiwatkul, 1997 dalam Uswatun Khasanah, 2010). Pati

Tapioka mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Selain

itu, pati tapioca mempunyai kadar amilosa sebesar 17%-23% dan suhu gelatinisasi

berkisar 52C-64C (Hui, 1992)

Tepung tapioka banyak digunakan dalam pengolahan pangan diantaranya

sebagai bahan pengisi dalam pembuatan sosis Menurut (Kramlich, 1971) bahan

tersebut ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki tekstur, memperbaiki

sifat irisan, meningkatkan citra rasa, meningkatkan daya ikat air dan mengurangi

biaya produksi.

Jumlah penambahan tepung tapioka pada pembuatan sosis sangat

bervariasi. Semakin banyak tepung tapioka yang ditambah semakin tertutup rasa

khas daging ayam oleh tepung akan menurunkan kualitas sosis yang dihasilkan.


24/70

Menurut (Singgih, 1995 dalam Uswatun Khasanah, 2010) konsentrasi tepung

tapioka yang digunakan untuk sosis adalah diantaranya 10-20% dari berat daging.

2.13 Tepung TeriguBerdasarkan jenis protein yang dikandungnya jenis tepung terigu dapat

dibedakan menjadi 3 jenis yaitu tepung protein tinggi, tepung protein sedang, dan

tepung protein rendah. Tepung protein tinggi terbuat dari 100% gandum jenis hard

wheat dengan kandungan protein 11-13%, tepung protein sedang mempunyai

kandungan protein 10-11% dan terbuat dari campuran gandum jenis hard wheat

dan soft wheat (masing-masing 50%) sedangkan tepung terigu protein rendahterbuat dari gandum soft wheat dengan kandungan protein 9-10%.

Fungsi tepung terigu yaitu mengikat bahan lain dan mendapatkan tekstur

yang baik. Dalam pembuatan sosis sebaiknya menggunakan tepung terigu protein

sedang agar hasil sosis rata dan tidak pecah dibagian atas, tekstur juga akan lebih

lembut. (Ismayani, 2007).

Kandungan protein akan mempengaruhi daya serap air jika proteinnya

rendah maka daya serap air akan semakin rendah sehingga pembentukan gluten

semakin sedikit, yang nantinya akan berpengaruh terhadap pengembangan tidak

terlalu besar. Tepung terigu juga mempunyai nilai gizi yang lain kecuali protein

seperti yang tertera pada tabel berikut:

Tabel 3. Komposisi tepung terigu protein sedang (per 100 gr)

No Komposisi Nilai Mutu

1. Kalori 365 kalori

2. Protein 8,9 gram3. Lemak 1,3 gram

4. Karbohidrat 77,3 gram5. Kalsium 16 mg6. Fosphor 106 mg

7. Besi 1,2 mg8. Vitamin A 09. Vitamin B 0,12 mg

10. Vitamin C 011. Air 12,0 grm

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981


25/70

2.14 Emulsi SosisEmulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua atau lebih jenis fase cair

yang tidak bercampur dimana salah satu fasenya terdispersi dalam bentuk globula-

globula, dapat distabilkan dengan emulgator (Lawrie, 1983).

Emulsifikasi adalah suatu system yang tidak stabil secara termodinamik

yang mengandung paling sedikit dua fase cair yang tidak bercampur, satu

diantaranya didispersikan sebagai globula-globula dalam fase cair lain. Fase yang

didispersikan disebut sebagai fase terdispersi dan fase yang mendispersikan

disebut sebagai fase kontinyu (Martati, 2004).

Air dan minyak membentuk emulsi. Fase air terdiri atas larutan garam,

gula atau senyawa organik lainnya dan senyawa koloid (bahan hidrofilik). Agar

diperoleh senyawa emulsi yang stabil maka perlu penambahan bahan pengemulsi.

Jika minyak dicampur dengan air maka terbentuk jenis emulsi. Minyak akan

menjadi fase terdispersi yang memberikan emusi minyak dalam air. Air

terdispersi menjadi emulsi air dalam minyak. Emulsi air dalam minyak dapat

dilarutkan dengan air sebaliknya emulsi minyak dalam air dapat dilarutkan dengan

minyak.

Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang

terdispersi yang terdiri dari butur-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian

kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase,

yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi

menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Bila minyak dan air

saja dikocok bersama-sama, akan terbentuk butir-butir lemak, dan terbentuklah

suatu emulsi, tetapi bila dibiarkan, partikel-pertikel minyak akan bergabung lagi

dan memisahkan diri dari molekul-molekul air. Jenis emulsi ini dikenal sebagai

emulsi temporer. Karena itu harus cepat digunakan, atau harus dikocok lagi

sebelum waktu pemakaian (Winarno, 2002).

Masalah yang dihadapi dalam pembuatan sosis adalah pecahnya emulsi.

Emulsi dapat pecah karena penggilingan yang berlebihan, penggunaan daging

yang nisbah myosin, kolagen yang tidak seimbang, pemanasan yang berlebihan

dan terlampau cepat selama proses pengolahan (Winarno, 1993).


26/70

Stabilitas emulsis lemak dipengaruhi oleh temperature selama proses

emulsifikasi, ukuran part ikel lemak, pH, jumlah dan tipe protein yang la rut dan

viskositas emulsi (Kramlich, 1971).

Penggilingan yang berlebihan menyebabkan terjadinya pemecah emulsi.

Hal ini disebabkan diameter partikel lemak menjadi kecil dan luas permukaan

lemak semakin besar, sehingga protein tidak cukup untuk menyelubungi semua

partikel lemak menyebabkan lemak yang tidak akan keluar dari emulsi sehingga

akan terbentuk kantung lemak atau lemak akan terpisah dan keluar dari sosis

(Lawrie, 1995).

Kenaikan temperature dapat dicegah atau dikurangi dengan penambahan

es selama proses. Penggilingan daging bersama es dan garam serta penyimpanan

selama beberapa jam akan menyebabkan ekstraksi protein atau kemampuan

protein mengikat lemak adan air yang lebih efisien dan mempengaruhi kandungan

protein sosis (Soeparno, 1994).


27/70

III.

METODE PELAKSANAAN

3.1 Tempat dan Waktu

Proyek Usaha Mandiri Kewirausahaan (PUM-K) ini dilaksanakan di UPT

Pengemasan Dan Pengolahan Pangan, Politeknik Negeri Jember mulai bulan

AgustusNovember 2010.

3.2 Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan Sosis ayam denganpenambahan pasta wortel yaitu : robotchop, grinder, stuffer, pisau,

talenan, timbangan, sealer vakum, baskom, lanseng, solet, piring, gelas

ukur, sendok, tali, dan kompor gas.

Bahan yang digunakan dalam pembuatan Sosis ayam dengan penambahanpasta wortel yaitu : daging ayam, wortel, tepung terigu, tepung tapioka,

merica bubuk, garam, gula, minyak goreng, es batu, STPP, MSG,

selongsong (casing).

3.3 Tahap Pelaksanaan ProduksiPembuatan Pasta Wortel

Pembuatan pasta wortel menggunakan wortel kualitas yang baik dan agak tua

dengan ciri-c iri pada pangkal wortel tidak ada warna hijau pada pangkal

pemotongannya. Proses pembuatan pasta wortel adalah sebagai berikut :

a. Wortel Dicuci terlebih dahulu dicuci bersih dalam bak pencucian.b. Setelah wortel dicuci bersih wortel di blanching, dengan suhu 820C

870C selama 2025 menit sampai matang

c. Setelah matang wortel di hancurkan dengan grinder atau denganrobotchop sampai halus

d. Setelah wortel halus timbang pasta wortel sesuai dengan kebutuhan dalam 1kali produksi yaitu 2 Kg ke dalam kantong plastik kemudian simpan dalam

lemari pendingin/freezer.


28/70


29/70

Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis Ayam Dengan

Penambahan Pasta Wortel

Daging Ayam

Triming

Penggilingan

Pencampuran

Pengisian ke dalam Casing dan

pengikatan casing

Pengukusan T 70

0

C85

0

C selama 90 menit

Pendinginan

Dikemas dengan kemasan vakum

Sosis Dalam Kemasan

Bumbu (halus), air dan

minyakPasta Wortel yang telahdisimpan kedalam lemaripendingin/freezer sehari

Pencucian

Di kukus T 820C870C

selama 20 -25 menit

Penghancuran

Wortel


30/70

Tahap pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dalam 1

kali proses produksi adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Formulasi Rencana Pembuatan Sosis Ayam Dengan Penambahan

Pasta Wortel

No. Nama Bahan Berat (gr) Persentase (%)

1 Daging ayam 3 Kg 37.5%

2 Wortel 2 Kg 25%

3 Tepung tapioka 640 gr 8%

4 Tepung terigu 160 gr 2%

5 Air 1,6 L 20%

6 Merica 32 gr 0.4%7 STPP 24 gr 0.3%

8 Gula halus 120 gr 1.5%

9 Garam 120 gr 1.5%

10 Minyak/lemak 240 gr 3%

11 Bawang putih 48 gr 0.6%

12 MSG 16 gr 0.2%

Total 8 Kg 100%

Pra Produksi

Pra produksi meliputi survey pasar yang meliputi ada atau tidaknya sosis

ayam dengan penambahan pasta wortel di pasaran. Selain survey pasar juga

dilakukan survey pasar untuk menentukan pangsa pasar produk sosis ayam

dengan penambahan pasta wortel. Untuk survey pasar dilakukan pangsa pasar di

daerah Surabaya, Lumajang, dan Jember. Sedangkan Survey bahan baku utama

dilakukan di Daerah Jember dan survey bahan baku komponen pendukung

dilakukan di daerah Surabaya. Selain survey pasar, pra produksi lebih dititik

beratkan pada penentuan formulasi sosis ayam dengan penambahan pasta wortel

yang tepat dan sesuai untuk digunakan standart mutu dan acuan dalam formulasi

pelaksaan produksi. Formulasi pelaksanaan produksi minimal harus sama dengan

hasil pra produksi atau lebih baik dari hasil pra produksi.

Persiapan Produksi

Pada proses produksi, persiapan perlu dilakukan untuk menunjang dan

mempermudah proses produksi. Persiapan yang biasa dilakukan adalah pengadaan


31/70

bahan baku. Pengadaan bahan bakuy harus benar benar diperhatikan sebagai

upaya pengendalian mutu produk dari faktor bahan baku sehingga diharapkan

bahan baku bebas dari kerusakan.

Beberapa kriteria daging ayam segar yaitu: Warna dagingnya putih segar,

Warna lemak putih kekuningan dan merata di bawah kulit, Bau dagingnya segar

dan tidak berbau asing. Dagingnya elastis bila di tekan jari, dan akan kembali

seperti semula, tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang mencurigakan.

Penyiapan Bahan

Penyiapan bahan meliputi daging ayam, pasta wortel, tepung terigu,

tepung tapioka, air, merica bubuk, STPP, gula, garam, minyak, bubuk bawang

putih, dan bahan lainnya.

Mixing

Mixing merupakan proses pencampuran awal yang akan menentukan

terhadap proses berikutnya. Dimana semua bahan dicampur hingga homogen.

Pada proses pencampuran bahan yang dimasukkan ke dalam robotchop adalah

daging ayam yang telah dihaluskan, pasta wortel, bawang putih, merica, STPP,

dan garam. Di aduk dengan robot cup sampai kalis. Penambahan minyak dan air

es/es batu dilakukan sedikit demi sedikit. Penambahan es pada pembentukan

emulsi daging bertujuan untuk melarutkan garam, mendistribusikan secara merata

keseluruh bagian masa daging mudah ekstraksi protein dan mempertahankan suhu

adonan tetap rendah.

Pencetakan

Hasil adonan setelah dimixing, dicetak kedalam selongsong (casing)

dengan menggunakan stuffer yang telah tersedia dan di lakukan pengikatan.

Pengukusan

Pengukusan dilakukan dengan menggunakan kompor gas karena panas

api dapat dapat diatur, stabil dan merata. Adonan yang telah dimasukkan ke dalam

casing, segera dimasukkan kedalam langseng. Yang kemudian dikukus

menggunakan suhu 700C850C, selama 90 menit sampai masak. Sosis yang telah

matang ditandai dengan perubahan warna yang berbeda sebelum dilakukan

pengukusan.


32/70

Pendinginan

Sosis yang masih panas, didinginkan terlebih dahulu ke dalam air es,

setelah suhu sosis dingin kemudian keluarkan dari air dingin. Tujuan pendinginan

bertujuan agar tidak terjadi penyusutan atau pengkerutan yang menyebabkan

melekatnya casing pada sosis ayam.

Pengemasan

Proses pengemasan dilakukan bertujuan untuk melindungi produk

terkontaminasi dari luar dan menghindari kontak langsung dari udara. Tahap akhir

dalam proses pembuatan sosis ayam yaitu pengemasan dengan menggunakan

plastik yang telah berlabel. Dalam kemasan juga berisi informasi tentang produk

meliputi nama produk, berat, komposisi, bahan.

3.5 Pengawasan M utuPengawasan mutu produk dilakukan dengan memperhatikan kualitas

produk pada setiap tahap tahap pengolahan serta hasil akhir produk yang

dihasilkan. Di usahakan dalam setiap produksi produk yang dihasilkan selalu

dalam kualitas yang sama atau lebih baik. Tujuan dari pengawasan mutu ini

adalah untuk mencegah terjadinya penyimpangan mutu dan perbaikan terhadap

kesalahankesalahan yang mungkin terjadi.

Pengawasan M utu Bahan Baku

Bahan baku merupakan penentu utama terhadap keberhasilan hasil akhir.

Pada produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel bahan baku yang

digunakan harus dalam kondisi masih baru dan berkualitas baik. Dalam

pengawasan mutu produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortelharusmemiliki kualitas yang baik dapat dilihat dari tingkat ketentuan, kesegaran, warna

dan kekerasan. Untuk pengawasan mutu bahan baku dapat dilihat pada Tabel 5

berikut ini.


33/70

Tabel 5. Standar Mutu Bahan Baku dalam Produksi Dan Pemasaran Sosis

Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

No. Bahan SOP Tolak Ukur

1. Daging

Ayam

Daging ayam

Boiler

Segar, warna putih segar, tidak

memar, elastis dan bau khas ayam.

2. TepungTapioka

Tapioka merekIkan Hiu

Bersih, kering, tidak berkapang,putih,, halus, bersih dari kotoran, bau

dan rasa normal.

3. TepungTerigu

Terigu Bogasarimerek Segitiga

Biru

Bersih, kering, tidak berkapang,putih,, halus, bersih dari kotoran, bau

dan rasa normal.

4. Pasta

Wortel

Pasta Wortel Tidak terdapat jamur, bersih dari

kotoran, bau normal, warna oranye.5. Garam Garam merek

Kapal ApiButir pasir, bersih, bebas darikotoran, bau normal, warna putih.

6. STPP STPP Bersih, kering, tidak terdapatserangga, warna putih, dan tidakberbau.

7. Cashing Chasing Berbentuk silinder, tidak berjamur,

tidak berbau.

8. Gula Gula Halus merekMawar

Butir halus, bersih, bau normal,warna purih, bebas dari kotoran.

9. Bawang

Putih

Bawang Putih

Bubuk

Bersih, tidak berjamur, bau normal.

10. Merica Merica bubuk Bersih, halus, tidak berjamur, warnakuning kecoklatan, dan bau normal.

11. Minyak Minyak Goreng

merek Sania

Warna bening, bersih, bebas dari

kotoran, bau normal.

12. MSG MSG merek RoycoRasa Ayam

Berwarna putih kekuningan, bersih,tidak berjamur, bebas dari kotoran,bau khas ayam

Dalam proses produksi dilakukan secra kontinyu sesuai dengan batasan

atau standart agar proses produksi dan produk yang dihasilkan dapat terkendali.Dalam Standart Operating Prosedure terdapat 3 aspek yang harus diperhatikan

yaitu :

a. KesehatanJika produk yang dihasilkan kurang baik atau menyimpang dari batas

kendali akan menimbulkan dampak negative bagi yang mengkonsumsinya,

antara lain sakit perut, sakit tenggorokan karena efek dari after taste dari

produk.


34/70

b. Produk Akhir.Dalam proses produksi harus melakukan procedure kerja yang baik jika

tidak maka akan berpengaruh pada produk akhir yang kurang baik sehingga

layak untuk dipasarkan.

c. Nilai EkonomisNilai ekonomi dalam produksi dan pemasaran sosis ayam dengan

penambahan pasta wortel ini dapat dipengaruhi oleh proses produksi yang

kurang baik, kemsan tidak rapi, dan jumlah kemasan tidak sama. Hal ini dapat

mempengaruhi dampak negative dari konsumen terhadap produk, sehingga

daya tarik konsumen berkurang.

Standart Operating Prosedur (SOP) yang digunakan selama proses

produksi dapat dilihat pada Tabel 6 sebagai berikut :

Tabel 6. Standart Operating Prosedure Produksi Dan Pemasaran SosisAyam Dengan Penambahan Pasta Wortel

Alur Proses SOP Tolak Ukur

PersiapanBahan

Bahan baku bermutu baik Bahan baku bermutu yangsesuai standart

PenimbanganBahan

Tepat sesuai formulasi Bahan sesuai dengan formulasiyang sudah ditentukan

Pencampuran Bahan yang akan dicampur

kedalam robotchop dalamkeadaan dingin semua

Adonan tercampur merata

(kalis)

Pencetakan Rapat dan tidak berongga Rapat dan tidak ada rongga

udara dalam chasing sosis

Pengukusan Dikukus dengan suhu 70-850C Matang dan tidak pecah

Pendinginan Air dingin Setelah produk dilakukanpengukusan produk langsung

dimasukkan ke dalam airdingin

Pengawasan Mutu Produk Akhir

Pengawasan mutu produk jadi dilakukan dengan melakukan uji

organoleptik berupa uji mutu hedonik dan uji hedonik terhadap sosis ayam dengan

penambahan pasta wortel. Skala hedonik dan mutu hedonik diterapkan sebagai

acuan untuk menentukan kualitas produk (Tabel 7 dan Tabel 8).


35/70

Tabel 7. Skala Mutu Hedonik Organoleptik Sosis Ayam Dengan

Penambahan PastaWortel

No Organoleptik Uji Mutu Hedonik

1. Warna :

* Oranye

1. Putih

2. Putih Kekuningan3. Kuning

4. Kuning Kemerahan5. Merah

2. Aroma :* Khas Aroma Ayam

1. Sangat lemah2. Lemah

3. Agak kuat4. Kuat

5. Sangat kuat3. Rasa :

* Khas ayam1. Sangat lemah2. Lemah

3. Agak kuat4. Kuat5. Sangat kuat

4. Tekstur :

* Sangat Kenyal

1. Sangat tidak kenyal

2. Agak tidak kenyal3. Agak Kenyal

4. Kenyal5. Sangat kenyal

5. KenampakanHalus

1. Kasar

2. Agak kasar

3. Agak halus

4. Halus

5. Sangat halus

Tabel 8. Skala Hedonik Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

No Atribut Mutu Kriteria

1. Warna 1. Sangat tidak suka2. Tidak suka

3. Agak suka4. Suka

5. Sangat suka

2. Aroma 1. Sangat tidak suka2. Tidak suka3. Agak suka

4. Suka5. Sangat suka

3. Rasa 1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka3. Agak suka

4. Suka


36/70

5. Sangat suka

4. Tekstur 1. Sangat tidak suka

2. Tidak suka3. Agak suka

4. Suka5. Sangat suka

5. Kenampakan 1. Sangat tidak suka2. Tidak suka

3. Agak suka4. Suka

5. Sangat suka

3.6 Higiene dan SanitasiHigiene dan sanitasi dalam melaksanakan produksi produk pangan terdiri dari

sanitasi alat, pekerja, ruang, dan lingkungan produksi dengan menerapkan

Standart Sanitation Operating Prosedur (SSOP). Tujuan ditetapkannya sanitasi di

industri panagan ini adalah untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan

alat pengolahan makana serta mencegah kontaminasi kembali. Pada prisipnya

sanitasi adalah kebersihan, sehingga jika proses dilakukan dalam kondisi bersih,

sudah tentu cemaran kimia, fisik dan mikrobioloogi tidak akan ditemukan dalam

jumlah yang relatif banyak. Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP)

dalam produksi dan pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dapat

dilihat pada Tabel 9 berikut ini :

Tabel 9. Standart Sanitation Operational Prosedure (SSOP) Dalam Produksi

Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

No Obyek sanitasi SSOP

1. Peralatan * Alat dibers ihkan sebelum dan setelah proses

* Terhindar dari bau baik itu dari sabun atau bau

menyimpang lainnya2. Ruang dan

lingkungan

* Ruangan berventilasi dan memiliki penerangan

yang cukup

* Bersih (disapu sebelum dan sesudah produksi)

3. Pekerja Dalam kondisi sehat dan selalu menjaga kebersihan

(menggunakan penutup kepala, baju kerja yang

selalu bersih, selalu mencuci tangan sebelum dan

sesudah proses)

4. Bahan baku Dalam kondisi masih segar dan baru serta bebas

dari segala pencemar


37/70

3.7 Manajemen PemasaranManajement pemasaran sangat penting dalam mempertahankan kelangsungan

pengembangan dan pencapaian keuntungan suatu usaha. Manajemen pemasaran

ini ditujukan untuk merencanakan, menentukan harga promosi dan

mendistribusikan produksi sosis ayam penambahan pasta wortel yang bertujuan

untuk memuaskan konsumen.

Sosis ayam dengan penambahan pasta wortel merupakan produk jadi yang

bisa langsung dimakan dan umur simpan pendek jika di taruh dalam suhu ruang

dan umur simpan lama jika di taruh ke dalam lemari pendingin/freezer.

Produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel ini di pasarkan secara

langsung dan tidak langsung. Pemasaran secara langsung dilakukan secara door to

door kepada konsumen, dan pemasaran tidak langsung dititipkan produk ke toko

toko yang memiliki lemari pendingin serta pemesanan.

3.8 Analisa BiayaUsaha produksi dan pemasaran sosis dengan penambahan pasta wortel

sebagai alternatif peluang bisnis yang bersifat profit oriented, ini direncanakan

sebanyak 15 kali produksi. Kegiatan produksi ini dilakukan 2 hari sekali.

Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam usaha produksi dan pemasaran sosis

ayam dengan pemambahan pasta wortel selama 1 kali proses produksi adalah

sebagai berikut:

Daging ayam ..... 3 KgWortel ... 2 KgTepung tapioka . 640 gr

Tepung terigu ....... 160 gr

Air .... 1,6 LMerica ...... 32 grSTPP ..... 24 grGula halus .... 120 gr

Garam ... 120 grMinyak/lemak ................................................... 240 gr

Bawang putih ........ 48 grMSG . 16 gr


38/70

Biaya Tetap (Fix Cost) Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan


Biaya tetap dalam usaha produksi dan pemasaran sosis ayam dengan

penambahan pasta wortel berupa biaya penyusutan alat (disertakan dengan biaya

sewa alat untuk produksi). Rincian penyusutan/sewa dapat dilihat pada tabel

sebagai berikut :

Tabel 10. Tabel Rencana Biaya Tetap (Fixed Cost) Sosis Ayam Dengan


No Alat Jumlah Nilai Alat (Rp)

Umur

Ekonomis(Bln)

Nilai Susut

(Rp)/Bulan

1Robot cup 1

15,000,00060

250,000

2Grinder 1

4,000,000240

16,667

3

Sealer

Vakum1 15,000,000 240 62,500

4PisauStainless

2 40,000 24 1,667

5Kompor ZR-20 1 250,000 60 4,167

6LangsengKecil

1 115,000 60 1,917

7TimbanganDigital

1 250,000 60 4,167

8TalenanMika

1 40,000 24 1,667

9

Baskom

Plastik2 20,000 24 833

10Gelas Ukur 1 13,000 36 361

11

Sendok

Stainless1 2000 60 33

12Solet 1 1000 6 167

13Stuffer 2 80,000 6 13,333

14 Piring Plastik 2 2,000 12 167

Jumlah357,644


39/70

Nilai susut = Nilai Alat / Umur Ekonomis

Total Biaya Tetap = Rp. 357,644

Biaya Tidak Tetap (Variabel Cost) Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam

Dengan Penambahan Pasta Wortel

Biaya tidak tetap yang digunakan dalam produksi dan pemasaran sosis

ayam dengan penambahan pasta wortel merupakan biaya untuk pembelian bahan

habis pakai (bahan baku dan bahan pembantu lain), biaya pemasaran, transporasi,

dan biaya untuk gaji/upah karyawan. Pada bahan baku utama digunakan daging

ayam. Pada setiap 1 kali proses produksi dibutuhkan daging ayam sebanyak 3 kg.Sehingga dalam 1 kali produksi harus membeli daging ayam sebanyak 3 kg

dengan rendemen ratarata 60 % dari berat bersih daging ayam. Rincian biaya

tidak tetap yang digunakan dalam produksi dan pemasaran sosis ayam dengan

penambahan pasta wortel dapat dilihat pada Tabel 11 berikut :


40/70

Tabel 11. Tabel Rencana Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) Sosis Ayam

Dengan Penambahan Pasta Wortel Selama 15x Produksi

Bahan Jumlah Satuan

Harga

satuan

(Rp)

Harga total (Rp)

dalam 1x produksi

Harga total dalam

15x produksi

Ayam 3 Kg 18.000 54.000 810.000

Wortel 2 Kg 2.500 6.000 90.000

Tapioka 640 Gr 8.000 5.150 77.250

Terigu 160 Gr 6.000 1.000 15.000

Air 1,6 L - - -

Merica 32 Gr 14.000 2.250 33.750

Bawang 48 Gr 15.000 4.100 61.500

STPP 24 Gr 7.000 850 12.750

Gula 120 Gr 12.000 1.450 21.750

Garam 120 Gr 500 250 3.750

Minyak

Sania 240 Gr 10.000 2.400 36.000

MSG 16 Gr 6.500 550 8.250

Selongsong 2 Roll 14.000 28.000 420.000Tali 1 Buah 1.000 1.000 15.000

Gas 2 Jam 4.500 9.000 135.000

Kemasan

dan Label 52 Kemasan 350 20.800 312.000

Transportasi 1 Buah 5.000 5.000 30.000

Fee Pemasar

20% 52 Kemasan 1.300 67.600 1.014.000

Pekerja 1 Orang 50.000 50.000 750.000Jumlah 259.400 3.846.000

a. Total biaya produksi = total biaya tetap + total biaya variabel= Rp. 357.700 + Rp. 3.846.000

= Rp. 4.203.700

Total b iaya produksi

Jumlah produksi (kemasan)b. Harga pokok penjualan =


41/70

Rp. 4.203.700

780 Kemasan

= Rp. 5.400 / kemasan (pembulatan)

c. Total pendapatan = Harga jual x Jumlah kemasan= Rp. 6.500 x 780

= Rp. 5.070.000

d. Keuntungan = Hasil penjualanTotal b iaya produksi= Rp 5.070.000 - Rp. 4.203.700

= Rp. 866.300

e. Laju keuntungan = (Keuntungan/ Total biaya produksi) x 100%= (Rp. 866.300 / Rp. 4.203.700) x 100%

= 20,61 %

f. B / C Ratio = penjualan / total biaya produksi= Rp. 5.070.000 / Rp. 4.203.700

= 1,21

g. Biaya variable/unit = total biaya variabel / jumlah perkemasan= Rp. 3.846.000 / 780

= Rp. 4.950 (pembulatan)

total biaya tetap

harga jual (per buah)biaya variable / unit

Rp. 357.700

Rp. 6.500Rp. 4.950

= 231 Kemasan

total biaya tetap

1 - (total biaya variable/hasil penjualan)

Rp. 357.700

1(Rp. 3.846.000 / Rp. 5.070.000)

= Rp. 1.490.417

=

=

=

=

=i. BEP

h. BEP (produksi)


42/70

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pra Produksi

Hasil dari pra produksi yang pertama dilakukan di UPT Pengemasan dan

Pengolahan Pangan (mini plant) Politeknik Negeri Jember yaitu kurang optimal.

Warna sosis ayam dengan penambahan pasta wortel sebanyak 15% yang

dihasilkan masih belum sesuai dengan yang diharapkan, Pada pra produksi kedua

yang dilakukan di UPT Pengemasan dan Pengolahan Pangan Politeknik Negeri

Jember warna sosis ayam dengan pernambahan pasta wortel sebanyak 20% yang

dihasilkan hampir mendekati yang diharapkan sehingga pada pra produksi ketigadiperoleh warna sosis ayam dengan penambahan pasta wortel sebanyak 25% yang

diharapkan sudah sesuai dengan yang diinginkan. Perbedaan ini dikarenakan

jumlah konsentrasi penambahan pasta wortel yang ditambahkan pada pembuatan

sosis ayam dengan penambahan pasta wortel serta tingkat kematangan wortel dan

lama penyimpanan pasta wortel di dalam cold storage. Formulasi yang digunakan

dalam 1 kali pelaksanaan proses produksi dapat dilihat pada tabel dibawah ini :

Tabel 12. Formulasi Realisasi Pembuatan Sosis Ayam Dengan PenambahanPasta Wortel

No. Nama Bahan Berat (gr) Persentase (%)

1 Daging ayam 3 Kg 37.5%

2 Wortel 2 Kg 25%

3 Tepung tapioka 640 gr 8%

4 Tepung terigu 160 gr 2%

5 Air 1,6 L 20%

6 Merica 32 gr 0.4%

7 STPP 24 gr 0.3%8 Gula halus 120 gr 1.5%

9 Garam 120 gr 1.5%

10 Minyak/lemak 240 gr 3%

11 Bawang putih 48 gr 0.6%

12 MSG 16 gr 0.2%

Total 8 Kg 101%


43/70

4.2 Proses Produksi

Proses produksi merupakan tahapan yang sangat menentukan karena

berhubungan dengan mutu yang dihasilkan. Suatu proses produksi yang baik akan

menghasilkan mutu yang baik pula. Dalam proses produksi sosis ayam dengan

penambahan pasta wortel bahan yang digunakan meliputi daging ayam, pasta

wortel, tepung tapioka, tepung terigu, air, merica, stpp, gula halus, garam, minyak,

bawang putih bubuk dan MSG.

Tahapan Proses pembuatan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel

sebagai berikut :

Persiapan Bahan BakuPenerimaan bahan baku untuk memperoleh produk yang baik, bahan baku

harus dalam keadaan bersih. Bahan baku yang berkualitas baik ini akan

memperoleh produk jadi yang sesuai dengan yang diharapkan. Bahan baku daging

ayam yang digunakan dalam setiap proses produksinya adalah 3 kg, pasta wortel 2

kg, tepung tapioka 640 gr, tepung terigu 160 gr, air 1,6 L, merica 32 gr, STPP 24

gr, gula halus 120 gr, garam 120 gr, minyak 240 gr, bubuk bawang putih 48 gr

dan MSG 16 gr.

Penyiapan Pasta WortelWortel yang digunakan sebaiknya kualitas yang baik dan agak tua dengan

ciri-ciri pada pangkal wortel tidak ada warna hijau pada pangkal pemotongannya.

Pada wortel dilakukan proses pencucian wortel dari kotoran yang menempel pada

wortel kemudian wortel di kukus dengan suhu 820C 870C selama 2025 menit

sampai matang. Kemudian dilakukan proses penghancuran dengan menggunakan

grinder kemudian dihaluskan dengan robotchop dan dilakukan proses

penyimpanana ke dalam freezer. Semakin lama penyimpanan ke dalam lemari

pendingin/freezer akan menghasilkan warna lebih pucat dan pada hasil akhir

produk warna menjadi kuat.

Proses Mixing dan PencetakanMixing merupakan proses pencampuran awal yang akan menentukan

terhadap proses berikutnya. Dimana semua bahan dicampur hingga homogen.


44/70

Pada proses pencampuran bahan yang dimasukkan ke dalam robotchop adalah

daging ayam yang telah dihaluskan, pasta wortel, bawang putih, merica, STPP,

dan garam. Di aduk dengan robot cup sampai kalis. Penambahan minyak dan air

es/es batu dilakukan sedikit demi sedikit. Penambahan es pada pembentukan

emulsi daging bertujuan untuk melarutkan garam, mendistribusikan secara merata

keseluruh bagian masa daging mudah ekstraksi protein dan mempertahankan suhu

adonan tetap rendah.

Setelah dilakukan proses mixing dilakukan proses pengisian ke dalam

casing sosis. Setelah dilakukan proses pengisian ke dalam casing di lakukan

proses pembagian dan pengikatan dengan panjang yang telah ditentukan. Setelah

sosis di lakukan pengikatan di simpan sebentar ke dalam cold storage sambil

menunggu pengisian yang lainnya selesai.

Proses Pengukusan dan PendinginanSetelah semua proses pengisian selesai dipersiapkan langseng dengan diisi

air yang cukup. Setelah air mendidih sosis yang berada dalam cold storage di

keluarkan dan dilakukan proses pengukusan dengan suhu 700C850C, selama 90

menit sampai masak dan pada tutup langseng di beri celah udara hal ini agar pada

saat proses pengukusan tidak terjadi proses penekanan suhu di dalam casing sosis.

Setelah proses pengukusan sosis selesai, sosis yang sudah matang

langsung di masukkan ke dalam langseng yang berisi air es. Proses pendinginan

ini bertujuan agar selongsong pada sosis tidak lengket dengan isi dan tidak terjadi

proses pengkerutan pada sosis setelah di kukus.

Proses Pengemasan

Setelah melalui proses pengukusan sosis ayam dengan penambahan pasta

wortel di kemas dengan menggunakan plastik jenis PE (Poly Etilen) dengan

ketebalan 0.7 dan dengan stiker yang berisi informasi tentang produk meliputi

nama produk, berat, komposisi bahan. Dalam satu kali proses diperoleh rata-rata

262 batang sosis dengan panjang rata-rata 9 cm. sehingga setiap kemasan berat

rata-rata 150 gr.


45/70

4.3 Pengawasan Mutu Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

Pengawasan mutu yang dilakukan dalam proses produksi dan pemasaran

sosis ayam dengan penambahan pasta wortel meliputi pengawasan mutu bahan

baku, pengawasan mutu proses produksi dan pengawasan mutu produk. Mutu

proses produksi dan mutu produk dapat dilihat dari hasil pengukuran suhu kukus,

suhu pengukusan sosis, organoleptik, dan pengukuran X-Chart.

Grafik Kendali X-Chart menunjukkan pengendalian selama proses produksi.

Nilai X dapat di ambil dari rata-rata sampel penunjuk naik turunnya grafik karena

adanya keragaman nilai. Grafik kendali X-Chart mempunyai aturanaturan yang

berlaku yaitu nilai tengah (rata-rata), sebaran atau distribusi dan rentang atau

kisaran. Sebaran atau distribusi merupakan parameter yang menyebarkan sasaran

atau data, berfungsi sebagai petunjuk keragaman produk. Nilai tengah adalah

parameter yang digunakan untuk menyatakan nilai rata-rata populasi data.

Rentang atau kisaran merupakan batas nilai keseragaman.

Pengawasan mutu sosis ayam dengan penambahan pasta wortel ada 3 yaitu:

1. Pengawasan Mutu Bahan BakuPengawasan mutu bahan baku bertujuan untuk mendapatkan bahan baku

yang berkualitas baik karena jika bahan yang digunakan berkualitas produk

yang dihasilkan akan berkualitas juga. Bahan baku dalam pembuatan sosis

ayam dengan penambahan pasta wortel adalah daging ayam yang memiliki

beberapa kriteria daging ayam segar yaitu: Warna dagingnya putih segar,

Warna lemak putih kekuningan dan merata di bawah kulit, Bau dagingnya

segar dan tidak berbau asing. Dagingnya elastis bila di tekan jari, dan akan

kembali seperti semula, tidak ada tanda-tanda memar atau tanda lain yang

mencurigakan.


46/70

2. Pengawasan Mutu Proses ProduksiSuhu Pengukusan Wortel

Proses pengukusan dilakukan pada proses pengolahan bahan pangan yang

dilakukan dengan pemanasan kurang dari 1000C dengan waktu yang dibutuhkan

bervariasi disesuaikan dengan jenis bahan dan ukuran produk 20 menit). Tahap ini

awal proses sebelum bahan pangan yang bersangkutan diolah menjadi produk.

Suhu pengukusan wortel yaitu suhu antara 820C870C dengan waktu yang

telah ditentukan yaitu 20 menit. Suhu pengukusan untuk mendapatkan produk

yang baik juga dipengaruhi oleh lama blanching dan indikasi warna serta tekstur

wortel. Jika suhu pengukusan terlalu tinggi dan waktu pengukusan lama, maka

tekstur wortel akan lembek dan kadar airnya akan tinggi.

Suhu Pengukusan Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta Wortel

Proses pengukusan merupakan proses akhir dalam pembuatan Sosis Ayam

Dengan Penambahan Pasta Wortel. Dalam proses pengukusan ini memerlukan

suhu di antara 700C850C selama 90 menit agar sosis matang secara keseluruhan

dan tidak terjadinya meletusnya sosis dalam selongsong di karenakan tekanan

suhu terlalu tinggi. Sehingga suhu pengukusan akan sangat berpengaruh terhadap

mutu sosis yang dihasilkan.

3. Pengawasan Mutu Produk Akhir Sosis Ayam Dengan PenambahanPasta Wortel

Pengawasan dilakukan untuk menjaga agar kualitas produk dapat

dipertahankan, dalam pengawasan ini dilakukan pengujian organoleptik yaitu

menggunakan skala mutu hedonik dan skala hedonik. Pengujian ini meliputi

warna, aroma, rasa tekstur dan kenampakan.


47/70

a. Warna

Gambar 3. Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Warna Sosis Ayam Dengan


Pada grafik x-chart skala mutu warna sosis ayam dengan penambahan

pasta wortel nenunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap kesukaan dari warna

diperoleh data batas atas 3,88 nilai tengah 3,58 batas bawah 3,28. Dari hasil

pengamatan grafik x-chart skala mutu warna diatas dalam kondisi tidak terkendali

pada produksi 1 dengan nilai 3,30 hal ini dipengaruhi faktor bahan baku wortel

yang dibeli t idak selalu sama kualitasnya sehingga pada produk akhir sosis sangat

berpengaruh. Faktor lainnya yaitu lama pengukusan wortel akan mengurangi zat

warna alami pada wortel sehingga pada akhir proses pembuatan sosis warna yang

dihasilkan menjadikurang menarik. Sedangkan pada produksi ke 2 sampai 15

masih dalam kondisi terkendali di antara batas atas dan batas bawah. Dari hasil

pengamatan diatas warna yang dihasilkan rata-rata yaitu kuning kemerahan

dengan nilai rata-rata 3,58.

3.2

3.4

3.6

3.8

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Rata-Rata

Produksi Ke -

X-Chart Skala Mutu Warna Sosis AyamDengan Penambahan Pasta Wortel

Rata-Rata

UCL

CL

LCL


48/70

Gambar 4. Grafik X-Chart Skala Hedonik Warna Sosis Ayam Dengan

Penambahan Pasta Worte l

Grafik x-chart skala hedonik warna sosis ayam dengan penambahan pasta

wortel menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap kesukaan dari warna sosis

ayam dengan penambahan pasta wortel. Pada produksi 1 sampai 15 skala hedonik

warna sosis yang dihasilkan dari tingkat kesukaan konsumen terhadap warna yang

dihasilkan yaitu suka dengan ditandai pada grafik x-chart masih dalam kondisi

terkendali dengan batas atas 3,84 dan batas bawah 3,23.

b. Aroma

Gambar 5. Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Aroma Sosis Ayam DenganPenambahan Pasta Wortel

Pada grafik x-chart skala mutu aroma sosis ayam dalam kondisi tidak

terkendali pada produksi 1 dengan nilai 3,60. Pada produksi 1 menjadi tidak

3.2

3.4

3.6

3.8

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Rataa-Rata

Produksi Ke -

X-Chart Skala Hedonik Warna Sosis Ayam

Dengan Penambahan Pasta WortelRata-Rata

UCL

CL

LCL

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

R

ata-Rata

Produksi Ke -

X-Chart Skala Mutu Aroma Sosis Ayam


Rata-

Rata

UCL


49/70

terkendali dikarenakan faktor lama penyimpanan bahan baku daging ayam yang

disimpan dalam cold storage sehingga pada hasil akhir sosis, aroma yang

dihasilkan menjadi kurang. Faktor lainnya yaitu lama penyimpanan sosis ayam di

dalam lemari pendingin sampai pada saat konsumen membeli produk sehingga

pada saat konsumen membeli aroma sosis menjadi berkurang dibandingkan

dengan aroma setelah proses produksi. Untuk nilai rata-rata skala mutu hedonik

yaitu 3,75 yang dapat diartikan aroma khas ayam pada sosis ayam dengan

penambahan pasta wortel kuat. Untuk nilai skala mutu aroma yang dihasilkan

pada grafik di atas rata-rata yaitu 3,75 yaitu aroma ayam kuat.

Gambar 6. Grafik X-Chart Skala Hedonik Aroma Sosis Ayam DenganPenambahan Pasta Wortel

Pada grafik x-chart skala hedonik aroma sosis ayam dengan penambahan

pasta wortel dalam kondisi tidak terkendali pada produksi 1 dan 5 dengan nilai

3,60. Pada produksi 1 dan 5 pada grafik x-chart di atas mendekati batas bawah hal

ini dikarenakan lama penyimpanan bahan baku daging ayam, hal ini dikarenakan

semakin lama penyimpanan maka aroma yang dihasilkan akan berkurang. Dan

lama penyimpanan sosis dalam lemari pendingin sampai pada konsumen membeli

produk.Sedangkan untuk nilai rata-rata 3,73 yang dapat diartikan aroma khas

ayam pada produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel aroma khas ayam

kuat dan disukai konsumen.

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Rata-Rata

Produksi Ke -

X-Chart Skala Hedonik Aroma Sosis Ayam


Rata-Rata

UCL

CL

LCL


50/70

c. Rasa

Gambar 7. Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Rasa Sosis Ayam Dengan


Pada grafik x-chart skala mutu rasa sosis ayam dengan penambahan pasta

wortel masih dalam kondisi tidak terkendali pada produksi 1 dengan nilai 3,50.

Hal ini dikarenakan faktor lama penyimpanan sosis dalam lemari pendingin

sehingga rasa yang dihasilkan menjadi kurang dan faktor lama penyimpanan

bahan baku daging ayam ke dalam cold storage sehingga rasa ayam yangdihasilkan menjadi kurang. Pada grafik x-chart diatas diperoleh batas kendali atas

4,02 nilai tengah 3,73 batas bawah 3,45. Sehinga rasa yang dihasilkan rasa ayam

kuat.

Gambar 8. Grafik X-Chart Skala Hedonik Rasa Sosis Ayam Dengan


3.4

3.6

3.8

4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Rata-Rata

Produksi Ke -

X-Chart Skala Mutu Rasa Sosis Ayam DenganPenambahan Pasta Wortel

Rata-Rata

UCL

CL

LCL

3.4

3.6

3.8

4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Rata-Rata

Produksi Ke -

X-Chart Skala Hedonik Rasa Sosis Ayam Dengan


Rata-Rata

UCL

CL

LCL


51/70

Grafik skala hedonik rasa sosis ayam dengan penambahan pasta wortel

masih dalam kondisi terkendali dengan diperoleh batas atas 3,90, batas bawah

3,48 dan rata-rata yaitu 3,69. Nilai tersebut menunjukkan bahwa panelis suka

terhadap rasa khas ayam yang dihasilkan pada sosis ayam dengan penambahan

pasta wortel. Rasa tersebut tidak mengalami penyimpangan selama 15 kali

produksi yang ditandai dengan tidak adanya grafik yang melebihi batas bawah 3,6

maupun batas atas 3,8.

d. Tekstur

Gambar 9. Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Tekstur Sosis AyamDengan Penambahan Pasta Wortel

Grafik x-chart mutu tekstur di atas menunjukkan nilai rata-rata diantara

3,79 sampai 3,30 yang artinya pada penilaian organoleptik skala mutu hedonik

tekstur sosis ayam dengan penambahan pasta wortel adalah memiliki tekstur

kenyal. Dari segi skala mutu hedonik untuk tekstur sosis ayam dengan

penambahan pasta wortel yang dihasilkan masih dalam kondisi terkendali karena

tidak terdapat penyimpangan selama produksi.

3.2

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Rata-Rata

Produksi Ke -

X-Chart Skala Mutu Tekstur Warna Sosis AyamDengan Penambahan Pasta Wortel

Rata-Rata

UCL

CL

LCL


52/70

Gambar 10. Grafik X-Chart Skala Hedonik Tekstur Sosis Ayam Dengan

Penambahan Pasta Worte l

Grafik x-chart skala hedonik tekstur sosis ayam dengan penambahan pasta

wortel rata-rata antara 3,46 sampai 4,03. Dari nilai grafik di atas tersebut tidak

mengalami penyimpangan selam 15 kali produksi yang ditandai dengan tidak

adanya grafik yang melebihi batas bawah 3,46 maupun batas atas 4,03 sehingga

penilaian konsumen terhadap tekstur yang dihasilkan pada sosis ayam dengan

penambahan pasta wortel yaitu suka.

e. Kenampakan

Gambar 11. Grafik X-Chart Skala Mutu Hedonik Kenampakan Sosis Ayam


Grafik x-chart skala mutu kenampakan di atas menunjukkan nilai rata-rata

diantara 3,30 sampai 4,13 yang artinya pada penilaian organoleptik mutu

3.4

3.6

3.8

4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Rata-Rata

Produksi Ke -

X-Chart Skala Hedonik Tekstur Warna Sosis


Rata-Rata

UCL

CL

LCL

3.2

3.4

3.6

3.8

4

4.2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Ra

ta-Rata

Produksi Ke -

X-Chart Skala Mutu Kenampakan Sosis Ayam


Rata-Rata

UCL

CL

LCL


53/70

kenampakan sosis ayam dengan penambahan pasta wortel adalah memiliki

kenampakan halus. Dari segi mutu untuk kenampakan sosis ayam dengan

penambahan pasta wortel yang dihasilkan terkendali karena tidak terdapat

penyimpangan selama produksi.

Gambar 12. Grafik X-Chart Skala Hedonik Kenampakan Sosis Ayam


Grafik x-chart skala hedonik kenampakan sosis ayam dengan penambahan

pasta wortel rata-rata antara 3,34 sampai 3,91. Nilai tersebut menunjukkan bahwa

penilaian panelis terhadap kesukaan dari warna sosis ayam dengan penambahan

pasta wortel adalah sangat suka dengan nilai rata-rata 3,62. Nilai tersebut tidak

mengalami penyimpangan selam 15 kali produksi yang ditandai dengan tidak

adanya grafik yang melebihi batas bawah 3,34 maupun batas atas 3,91.

4.4 Manajemen dan Pemasaran

Manajemen adalah suatu proses pendelegasian wewenang dan tanggung jawab untuk mengelola suatu kegiatan yang tetap mempertahankan dan tanggung

jawab untuk mengelola suatu kegiatan yang tetap mempertahankan dan menjamin

hasil memuaskan. Manajemen pemasaran ini ditujukan untuk merencanakan,

menentukan harga mempromosikan dan mendistribusikan produk sosis ayam

dengan penambahan pasta wortel untuk memuaskan konsumen.

Pemasaran merupakan faktor penentu atau kunci untuk mencapai tujuan-

tujuan organisasi atau individu yang terdiri dari penentuan kebutuhan dan

3.3

3.4

3.5

3.6

3.7

3.8

3.9

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Rata

-Rata

Produksi Ke -

X-Chart Skala Hedonik Kenampakan Sosis


Rata-Rata

UCL

CLLCL


54/70

keinginan pasar, sasaran, dan penyerahan produk yang memuaskan secara lebih

efektif dan efisien dibanding para pesaingnya. Pada dasarnya menciptakan

pemasaran yang baik maka konsep produk harus benar-benar diterapkan yaitu dari

peluang pasar, target pemakaian, kondisi sosial, sistem distribusi dan harga yang

memadai sehingga dapat diterima konsumen.

Produksi sosis ayam dengan penambahan pasta wortel bertujuan untuk

menpenambahan sosis ayam dengan pasta wortel agar adanya peningkatan nilai

gizi pada sosis yang dihasilkan dan meningkatkan nilai ekonomis.

Konsep pemasaran dilakukan untuk memuaskan konsumen dengan

memberikan produk yang baik dengan cara menggunakan kemasan plastik dengan

ketebalan 0.7 dan label yang berbentuk stiker bertuliskan informasi tentang

produk, berat, komposisi bahan dan merk dagang. Harga produk ditetapkan

dengan pertimbangan harga pokok produk dan daya beli konsumen, serta untuk

menyeragamkan harga produk di pasaran. Harga produk sosis ayam dengan

penambahan pasta wortel per kemasanan pada produksi 1 sampai 9 yaitu Rp.

6.500,- dan karena terjadi kesalahan perhitungan maka pada produksi 10 sampai

15 terjadi perubahan harga jual per kemasan sosis sehingga harga menjadi Rp.

8.000,- per kemasan yang di dalam kemasan berisi 5 batang sosis. Terjadinya

kesalahan hitung di karenakan pada saat pra produksi bahan baku yang digunakan

yaitu daging ayam yang di butuhkan sedikit untuk menentukan formulasi yang

tepat, sehingga pada saat scale up bahan baku yang dibutuhkanm lebih banyak

dari pada saat pra produksi sehingga rendemen yang diperoleh pada saat produksi

rata-rata 60% dari berat bersih daging ayam sehingga terjadinya perubahan harga

pada produksi ke 10-15. Efek dari perubahan harga menjadi Rp. 8.000,- daya beli

konsumen menjadi menurun sehingga kemasan sosis ayam dengan penambahan

pasta wortel yang tidak terjual banyak dan jumlah pesanan menjadi menurun.

Proses pemasaran atau proses penjualan pada Proyek Usaha Mandiri

(PUM) dilakukan penjualan secara langsung maupun tidak langsung pada

konsumen. Pemasaran dilakukan di Kabupaten Lumajang, dan Kota Surabaya.

Untuk pemasaran langsung dengan menjual produk langsung pada konsumen

dengan menawarkan secara langsung. Sedangkan dengan sistem tidak langsung


55/70

dengan menitipkan produk ke outlet/toto-toko yang mempunyai lemari pendingin

dan dengan sistem pemesanan.

Pemasaran dilakukan seperti pada umumnya, dengan system menitipkan

produk (pedagang tidak membayar) setelah produk laku pedagang membayar

sebanyak produk yang laku tersebut dengan komisi kepada pedagang setiap

kemasan komisi (fee pemasar) 20% yaitu Rp. 1.300,- sampai Rp. 1.600,- per

kemasan.

Dalam pemasaran produk ini ada 6 toko, pada setiap toko titipkan produk

sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dengan selang waktu 3 kali produksi.

Dalam 1 kali proses produksi digunakan 2 toko untuk pemasaran dengan asumsi

setiap toko 52 kemasan. Sehingga pada pendistribusian produksi 1 sampai

produksi ke 15 dilakukan penjualan secara lansung di daerah Lumajang, Jember

dan Kota Surabaya dan secara tidak langsung dititipkan pada toko toko yang

mempunyai lemari pendingin yaitu toko anugerah, Toko Bagus, Toko Larisco,

Toko Jaya, Toko Sumber, Toko Sri Rezeki. Pada Produksi ke- 3,4,6 Dengan

bantuan pemasaran dari ibu endang, ibu ismail, ibu sulastri, dan menerima

pesanan konsumen pada produksi ke 9, 11 dan 15. Untuk data penjualan produk

sosis ayam dengan penambahan pasta wortel dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 13. Data Pemasaran Produk Sosis Ayam Dengan Penambahan Pasta

Wortel

NoNama

DistributorAlamat

Jumlah

YangDititipkan

(Kemasan)

PeriodeTerjual

Produk Terjual

SisaTotal

Terjual

(Kemasan)

Rata-

rata/Mingg

u

1 Toko

Bagus

Jl. Manukan

Madya - Surabaya

104 4 minggu 97 24,3 7

2 TokoLarisco

Jl. Sunandar P. S. -Lumajang

104 4 minggu 86 26 18

3 Toko Jaya Jl. Kertajaya -

Surabaya

104 4 minggu 88 22 16

4 TokoSumber

Jl. Sedayu -Surabaya

104 4 minggu 93 23,3 11

5 Toko Sri

Rezeki

Jl. PB. Sudirman -

Lumajang

104 4 minggu 80 20 24


56/70

6 Ibu Endang Daerah Ranuyoso

- Lumajang

26 1 minggu 25 25 1

7 Ibu Ismail Daerah Senduro -Lumajang

48 1 minggu 47 47 1

8 Ibu Sulastri Daerah Rajawali -

Surabaya

30 1 minggu 28 28 2

9 PemesananKonsumen

- 156 - 156 - 0

Total 780 23 minggu 700 - 700

Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa penjualan secara langsung yang

dilakukan oleh ibu ismail, ibu sulastri dan ibu endang proses penjualannya lebih

cepat dalam periode waktu 1 minggu sehingga barang yang dikembalikan tidak

terlalu banyak dan lebih efektif dibandingkan dengan toko yang periode terjualnya

lebih lama dan barang kembali lebih banyak. Hal ini penjualan secara langsung

maupun tidak langsung mempunyai arti pentingnya komunikasi dalam pemasaran

yaitu:

- Dengan komunikasi dapat menawarkan produknya dan mempengaruhikonsumen agar menggunakan produk yang ditawarkan.

- Melalui informasi penawaran konsumen dapat diperoleh produk yangsesuai dengan apa yang diinginkan.

- Tanpa komunikasi tidak aka nada lagi pemasaran.Dari segi penjualan toko dapat juga disimpulkan pada toko bagus tingkat

terjualnya lebih besar dibandingkan toko-toko yang lainnya hal ini karena terdapat

beberapa faktor yang mempengaruhi konsumen yaitu budaya, sosial, pribadi dan

psikologi. Dari faktor ini yang membuat konsumen membeli dipengaruhi oleh

faktor usia, tahap dalam daur hidup, pekerjaan, kondisi ekonomi, gaya hidup,

kepribadian dan konsep diri. Pada daerah sekitar toko bagus keadaan ekonominya

yaitu menengah keatas dan hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor

kebutuhan persepsi atas karakteristik merek dan sikap kearah pilihan. Sebagai

tambahan, pilihan merek dipengaruhi oleh demografi konsumen, gaya hidup dan

karakteristik personalia (Suprapto, 2007).


57/70

Pelajaran yang dapat diambil dalam pemasaran diatas yaitu:

- Keberhasilan pemasaran sangat tergantung pada keberhasilankomunikasinya.

- Pasar dapat digerakkan oleh adanya arus informasi.- Pembeli menjadi tahu akan adanya penawaran sehingga penjualan

dipengaruhi dengan adanya jumlah dan jenis informasi yang diterima

lewat penawaran dan tanggapannya terhadap informasi tersebut.

- Perluasan jangkauan distribusi perlu ditingkatkan sehingga produk sosisayam dengan penambahan pasta wortel akan lebih banyak dikenal

masyarakat luas.

Tujuan utama pemasaran memenuhi kebutuhan konsumen secara

memuaskan agar konsumen dipuaskan sehingga menjadi loyal dan konsumen

membeli lagi, mengajak orang lain, menceritakan kebaikan produk.

Dalam proses pemasaran sosis ayam dengan penambahan pasta wortel

terdapat kendala antara lain :

1.

Kendala yang dialami pada saat pemasaran yaitu menyakinkan danmenjelaskan kepada distributor maupun ke konsumen tentang segala

informasi produk, sehingga distributor dapat menyampaikannya kepada

konsumen kelebihan dari sosis ayam dengan penambahan pasta wortel.

2. Produk sosis ayam dengan penambahan pasta wortel merupakan produkbaru dari produk sosis yang telah ada di pasaran, sehingga promosi harus

lebih ditingkatkan dan dalam pemasarannya membutuhkan lemari

pendingin hal ini di karenakan sosis ayam dengan penambahan pasta

wortel tidak menggunakan bahan pengawet.

4.5 Analisa Biaya Realisasi Usaha

Usaha produksi sosis ayam dengan penambahan pasta wortel pada

realisasinya dilakukan sebanyak 15 kali produksi. Kegiatan produksi dilakukan

setiap 2 kali sehari dan membutuhkan bahn baku berupa daging ayam, dimana

dalam 1 kali proses produksi dilakukan pembelian daging ayam sebanyak 5 kg

dan rendemen yang diperoleh rata-rata 60% dari berat bersih daging ayam. Pada


58/70

produksi 1 sampai 9 sosis ayam di jual dengan harga per kemasan Rp. 6.500,- per

kemasan dan karena terjadi kesalahan dalam proses perhitungan harga jual maka

pada produksi 10 sampai 15 harga jual berubah menjadi Rp. 8.000,- per kemasan

yang pada setiap kemasan berisi lima batang sosis. Terjadinya kesalahan hitung

dikarenakan pada saat pra produksi bahan baku yang digunakan yaitu daging

ayam yang dibutuhkan lebih sedikit untuk menentukan formulasi yang tepat

sehingga pada saat scale up bahan baku yang dibutuhkan lebih banyak dari pada

pada saat pra produksi sehingga rendemen daging ayam yang diperoleh saat

produksi mencapai rata-rata 60% dari berat bersih daging ayam sehingga pada

produksi 10-15 terjadi perubahan harga. Efek dari perubahan harga menjadi Rp.

8.000,- daya beli konsumen menjadi menurun sehingga kemasan sosis ayam

dengan penambahan pasta wortel yang tidak terjual banyak dan jumlah pesanan

menjadi menurun. Efek dari penurunan pembelian dengan seiring perubahan

harga jual yaitu dikarenakan berhubungan dengan perilaku konsumen terhadap

suatu produk sangat berpengaruh besar. Faktor yang mempengaruhi perilaku

konsumen yaitu faktor budaya, faktor kepribadian dan faktor psikologi.

Sifat dariperilaku konsumen yaitu:

1. Consumer Behavior Is DynamicPerilaku konsumen dikatakan dinamis karena proses berpikir,

merasakan, dan aksi dari setiap individu konsumen, kelompok konsumen

dan pehimpunan besar konsumen selalu berubah secara konstan. Sifat

yang d inamis demikian menyebabkan pengembangan strategi pemasaran

menjadi sangat menantang sekaligus sulit. Suatu strategi dapat berhasil

pada suatu saat dan tempat tertentu tapi gagal pada saat dan tempat lain.

2. Consumer Behavior Involves InteractionsDalam perilaku konsumen terdapat interaksi antara pemikiran,

perasaan dan tindakan manusia, serta lingkungan. Semakin dalam suatu

perusahaan memahami bagaimana interaksi tersebut mempengaruhi

konsumen semakin baik perusahaan tersebut dalam

TUGAS AKHIIR Produksi Dan Pemasaran Sosis Ayam Dengan an Pasta Wortel

Documents