Top Banner
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PENGALENGAN DAGING DISUSUN OLEH : ALFI NUR ROCHMAH (AK12730002) JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
13

TPP Pengalengan Daging Ayu

Aug 09, 2015

Download

Documents

ayup_16

merupakan laporan praktikum mengenai proses pengalengan pada daging agar lebih baik mutunya
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: TPP Pengalengan Daging Ayu

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PENGALENGAN DAGING

DISUSUN OLEH :

ALFI NUR ROCHMAH (AK12730002)

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

2013

Page 2: TPP Pengalengan Daging Ayu

I. PENDAHULUAN

I.1 Teori

Proses termal merupakan proses pengawetan bahan makanan dengan

menggunakan panas tinggi. Tujuan utama proses termal adalah untuk

menghasilkan pangan yang ”sterilkomersial”. Perbedaan sterilisasi total

dengan sterilisasi komersial adalah pada sterilisasi komersial, masih

terdapatnya beberapa mikroba yang masih dapat hidup setelah pemberian

panas (sterilisasi). Namun, karena kondisi dalam kemasan selama

penyimpanan yang terjadi dalam praktek komersial sehari-hari, maka mikroba

tersebut tidak mampu tumbuh dan berkembang biak, sehingga tidak dapat

membusukkan produk yang terdapat di dalam kemasan (Winarno 1994).

Penentuan proses termal didasarkan atas beberapa faktor. Pertama, daya

tahan panas dari mikroorganisme yaitu jumlah panas yang dibutuhkan untuk

membunuh mikroorganisme harus diketahui untuk setiap produk yang

spesifik. Kedua, penentuan kebutuhan panas spesifik produk (National Food

Processors Association 1995).

Pengalengan sendiri merupakan cara pengawetan bahan pangan dalam

wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan panas yang dalam

pengolahannya merupakan pengawetan bahan pangan yang dipak secara

hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam

suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh

semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Terdapat

perbedaan antara pengalengan buah-buahan/sayuran dengan daging/ikan. Hal

ini disebabkan oleh perbedaan mikroba yang menjadi target pemanasan. Pada

umumnya tingkat keasaman/ pH yang terdapat pada buah dan sayur di bawah

lima, sehingga menyebabkan mikroba mudah dimatikan. Serta penggunaan

suhu 100°C dan waktu 30 menit sudah cukup untuk pengawetan produk.

Page 3: TPP Pengalengan Daging Ayu

Pada daging/ikan yang memiliki pH netral, memerlukan pemanasan

yang lebih tinggi dari suhu 100°C dan waktu yang lebih lama utnuk

memperoleh hasil pengalengan yang tahan lama.

I.2 Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui serta memahami teknologi

pengolahan pengalengan daging.

Page 4: TPP Pengalengan Daging Ayu

II. METODOLOGI

II.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan mengenai mengetahui

dan memahami karakeristik susu dilaksanakan pada hari Kamis,

Januari 2012 pukul 13.00-16.00 WIB dan bertempat di Laboratorium

Teknologi Hasil Pertanian, Politeknik Negeri Lampung.

II.2 Alat dan Bahan

a. Alat : kaleng, panci, pisau.

b. Bahan : daging, saus bumbu.

II.3 Cara Kerja

a. Daging sapi disortasi, dipisahkan dari lemak putihnya dan dicuci.

b. Kemudian dipotong dadu.

c. Siapkan air panaskan hingga mendidih, kemudian daging direbus

selama sepuluh menit.

d. Bahan saus bumbu telah disiapkan, diolah kemudian dimasak hingga

mendidih.

e. Kaleng disterilisasi dengan cara direbus dalam air mendidih.

f.Setelah kaleng siap, kemudian daging dimasukan dalam kaleng beserta

saus bumbu dengan perbandingan 1: 1.

g. Kemudian diekhausting dengan cara dimasukan dalam waterbatch

hinggu suhu bahan 850C selama 15 menit.

h. Kemudian ke proses penutupan kaleng dengan mesin penutup kaleng.

i.Daging kaleng kemudian disterilisasi dengan suhu 1210C selama 30 menit.

j.Daging kaleng kemudian didinginkan langsung dengan air mengalir

hingga suhu 400C.

k. Disimpan dalam suhu ruang dan pada hari kelima penyimpanan

dilakukan pengamatan.

Page 5: TPP Pengalengan Daging Ayu

III.PENGAMATAN DAN HASIL PEMBAHASAN

III.1 Hasil Pengamatan

Daging kaleng setelah lima hari penyimpanan didapatkan hasil daging

kaleng menggembung, sehingga tidak dilanjutkan pada pengamatan

organoleptik.

III.2 Pembahasan

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan

pangan yang dikemas secara hermentis (kedap terhadap udara, air, mikroba,

dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan

secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen dan pembusuk.

Secara umum proses pengalengan daging dan ikan dalam skala industry

umumnya dilakukan melalui beberapa tahapan. Tahapan tersebut meliputi

pemilihan bahan baku, penyiangan, pencucian, penggaraman, pengisian

bahan baku, pemasakan awal (precooking), penirisan, pengisian medium

pengalengan, penghambatan udara, penutupan kaleng, pemasakan

(retorting), pendinginan, dan pemberian label.

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan

adalah :

1. Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya.

Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara hermentis

dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau

Page 6: TPP Pengalengan Daging Ayu

bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan

kebusukanatau penyimpangan penampakan dan cita rasanya

2. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan

kadar air yang tidak diinginkan

3. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan

oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radio aktif

yang terdapat di atmosfer

4. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi

fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya.

Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan.

Di Indonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam

(brine), minyak, atau minyak yang ditambahkan dengan cabai dan bumbu

lainnya, serta saus tomat. Pada praktikum ini, kami melakukan penambahan

medium pengalengan dengan bumbu dan rempah (bawang merah,bawang

putih, kunyit,lengkuas, daun salam, sereh) yang telah dilarutkan.

Penambahan medium ini bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa

yang spesiik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas, sehingga

memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih

tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.

Biasanya, apabila menginginkan produk siap olah, media saus tomat banyak

dijadikan refrensi, sedangkan bila ingin mengolah produk dalam kaleng

lebih lanjut, produk berlarutan garam dan minyak nabati dapat dipilih.

Beberapa hal yang menyebabkan awetnya daging/ikan dalam kaleng

adalah:

1. Daging/ikan yang digunkan telah melewati tahap seleksi, sehingga

mutu dan kesegarannya dijamin masih baik

2. Daging/ikan tersebut telah melalui proses penyiangan,sehingga

terhindar dari sumber mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat

pada insang dan isi perut (pada ikan), atau telah terpisah dari

karkasnya (untuk daging)

Page 7: TPP Pengalengan Daging Ayu

3. Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan

penyebab sakit

4. Daging/ikan termasuk dalam makanan golongan berasam rendah

hingga netral, yaitu memiliki kisaran pH 5,6-6,5. Adanya medium

pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman, sehingga

produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingat keasaman tinggi

(dibawah pH 4,6) mikroba banyak yang tidak dapat tumbuh

5. Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermentis, yaitu rapat

sempurna sehingga tidak dapat dilalui oleh gas, mkroba, udara,

uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan demikian, produk dalam

kaleng menjadi lebih awet.

Namun saat praktikum, terjadi penggembungan pada kaleng yang

memuat daging. Hal ini di duga dikarenakan kerusakan mikrobiologis pada

daging, sehingga kaleng menjadi kembung karena terbentuknya gas

hidrogen (H2) dan karbon dioksida (CO2). Pembentukan gas, terutama

hidrogen (H2) dan karbon dioksida (CO2) sehingga kaleng menjadi

kembung, yaitu disebabkan oleh pertumbuhan berbagai spesies bakteri

pembentuk spora yang bersifat anaerobik yang tergolong Clostridium,

termasuk C. botulinum yang memproduksi racun yang sangat mematikan.

Masih adanya aktifitas mikroba di dalam kaleng dapat disebabkan

karena kondisi bahan yang memang sudah tidak baik/tidak fresh lagi

sehingga dimungkinkan jumlah mikroba awalnya menjadi lebih banyak,

kemudian proses pemanasan awal dan sterilisasi daging yang kurang lama.

Waktu pemanasan yang dibutuhkan oleh tiap bahan berbeda, tergantung dari

jenis bahan, kualitas awal bahan, pH, kadar air, dal lainnya.

Pada saat praktikum proses sterilisasi untuk daging dan ikan

disamakan dengan sterilisasi baby corn (sayuran), menggunakan suhu

121°C dan tekanan 1,05 bar. Seharusnya suhu awal kaleng harus berada di

atas 60°C, hal ini dikarenakan pada suhu dibawah 60°C dikhawatirkan

terjadi ertumbuhan mukroba mesofilik maupun termofilik yang tumbuh

pada kisaran suhu 37-55°C, jadi jika suhu 60°C tidak tercapai maka akan

Page 8: TPP Pengalengan Daging Ayu

menambah jumlah awal mikroba yang akan berpengaruh terhadap

keberhasilan proses sterilisasi. Bila kondisi tersebut tetap dipertahankan,

maka kemungkinan akan terjadi under process, yaitu proses tidak cukup

membunuh mikroba patogen dan pembusuk sangat tinggi, hal ini bisa dilihat

dari kaleng yang menggembung saat penyimpanan.

IV.KESIMPULAN

Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan dengan tema mengetahui dan

memahami karakteristik daging kaleng didapatkan kesimpulan sebagai berikut :

1. Prinsip pengawetan daging kaleng yaitu dengan pengalengan.

2. Teknik pengolahan daging kaleng yaitu dengan ekhausting, sterilisasi dan

pengalengan.

3. Karakteristik bahan pangan menentukan metode pengolahan makanan kaleng

agar dihasilkan produk makanan kaleng yang berkuaitas.

4. Daging kaleng setelah lima hari penyimpanan didapatkan hasil daging kaleng

menggembung, sehingga tidak dilanjutkan pada pengamatan organoleptik.

Page 9: TPP Pengalengan Daging Ayu

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Pengalengan Ikan Segar. www.agrokompleksonline.blogspot.com.

Anonim. 2011.Teknik Dan Teknologi Pengawetan Pada Makanan.http://organisas i.org/.

Gsianturi. 2003. Ikan Kalengan Tetap Kaya Gizi. www.gizi.netLawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press,

Yogyakarta.