Tortilla de Maiz y Linaza Politecnico Nacional

7/26/2019 Tortilla de Maiz y Linaza Politecnico Nacional

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONALINTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA

ELABORACIÓN DE TORTILLAS DE MAÍZ ADICIONADA CONHARINA DE LINAZA

INFORME TÉCNICO PARA LA OPCIÓN CURRICULAREN LA MODALIDAD DE:

MICROEMPRESA

QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE

INGENIERO EN ALIMENTOS

PRESENTAN:

CARAPIA SOTO ROSAURAJIMÉNEZ CAMACHO ANA LILIA

LARA RABIELA IMELDAMOREL FRANCO JESARELA

SANTAMARÍA SALAZAR MIRYAM

ASESORES

INTERNO: DRA. ANA GABRIELA LOYO GONZÁLEZEXTERNO: LIC. ALICIA BALANDRA GARCÍA

México, D.F. Mayo del 2008



RESUMEN EJECUTIVO

El desarrollo de un plan de negocios nos ayuda a determinar si es posible realizar el negocio, los

primeros datos que se necesitan son: que se va a vender y con cuanto dinero contamos para

iniciar; un plan de negocios práctico ayuda a conocer por adelantado si es conveniente o nocrear la microempresa con base a su viabilidad y rentabilidad.

La microempresa desarrollada en este proyecto denominada Grupo ALDER S.A de C.V., ofrece

un alimento que es básico dentro de la dieta de los mexicanos como es la tortilla que, a

diferencia del producto común, contiene linaza la cual provee al producto de mayor cantidad de

proteína, fibra y ácido graso insaturado omega-3.

La microempresa se ubicará en Atlacomulco, municipio del Estado de México, en la cual habráun horario de labores de 8 horas en las cuales se obtendrá una producción de tortillas de linaza

de 1 500 kg/día y anualmente ésta será de 360 000 kg.

De los costos de producción obtuvimos que el precio de venta para 1kg de tortilla de linaza fue

de $13.00 pesos generando ingresos de $4 685 976.6.

También se calculó el costo total de producción, el cual fue de $ 3 904 980.5, éste se obtuvo al

sumar los costos totales fijos (son costos periódicos, como por ejemplo: la renta de locales) y los

costos totales variables (costos que intervienen directamente con la producción y venta del

artículo, por ejemplo: costos de mano de obra); el costo de inversión fija fue de $ 3 023 506.67,

con estos datos, entre otros, se evalúo la Tasa interna de retorno (TIR) que fue de 54% y para

nuestro proyecto esta TIR fue favorable. Obtuvimos un punto de equilibrio con una producción de

1 tonelada de producto El flujo de efectivo en el primer año será de $ 1 814 799.

Inicialmente la microempresa cuenta con los recursos humanos de 5 Ingenieras en Alimentos y

con respecto a los recursos económicos se financiaran con un préstamo PyME ya sea para

maquinaria o bien para la materia prima que se requiere.



ÍNDICE

PáginaCAPITULO I INTRODUCCIÓN 1

1.1. Origen e importancia de la tortilla 1

1.1.2. Maíz 11.2. Trigo 51.3. Linaza 6

CAPITULO II DESCRIPCIÓN GENERAL DE EMPRESA 82.1. Nombre, logotipo y slogan de la empresa 82.2. Atributos de calidad 82.3. Descripción del producto 92.4. Innovación o novedad con que cuenta la empresa respecto de los

productos o servicios que se encuentran en el mercado9

2.5. Recursos disponibles con los que cuenta la empresa inicialmente 9CAPITULO III ORGANIZACIÓN 9

3.1. Misión 9

3.2. Visión 93.3. Matriz FODA 103.4. Valores 103.5. Objetivos generales 113.6. Objetivos particulares 113.7. Justificación 11

CAPITULO IV ADMINISTRACIÓN 12

4.1. Políticas operativas de la empresa 124.2. Horario de labores 124.3. Personal 124.4. Medidas de higiene y seguridad 13

4.5. Sueldos 14CAPITULO V ESTUDIO TÉCNICO 155.1. Especificaciones del producto 155.2. Proceso de elaboración de tortillas de maíz con linaza a nivel laboratorio 155.3. Pruebas sensoriales 16

5.3.1. Análisis descriptivo 165.3.2. Prueba de diferencia (discriminativas) 185.3.3. Prueba pareada 195.4. Pruebas bromatológicas 195.5. Normas 215.6. Proceso de elaboración de tortilla de maíz con linaza y trigo. Diagrama

de bloques23

5.7. Diagrama de flujo 245.8. Descripción del tiempo de las actividades del proceso 255.9. Balance de materiales 25

CAPITULO VI ESTUDIO DE MERCADO 266.1. Marco de desarrollo 266.2. Objetivos del estudio 266.3. Análisis comercial 276.4. Proyección oferta demanda 286.5. Análisis de precios 32



6.6. Competencia 326.7. Mercadotecnia 336.8. Consumidor al cual va dirigido el producto 336.9. Necesidades que satisface el producto 336.10. Publicidad 346.11. Aspectos publicitarios y promocionales del producto 34

6.11.1. Forma de presentar el producto 346.11.2. Estrategia publicitaria 346.11.3. Estrategia promocional 356.12. Proceso del producto al ser puesto en el mercado 356.13. Costos de producción 366.14. Punto de equilibrio 396.15. Cálculo de la TIR 41

6.15.1. Análisis de sensibilidad 44CAPITULO VII ESTUDIO FINANCIERO 45

7.1 Posibilidades de financiamiento 45CAPITULO VIII CONCLUSIONES 47CAPITULO IX BIBLIOGRAFÍA 47



ÍNDICE DE CUADROS

Número Título Página1 Variedades más importantes del maíz 32 Composición química de las partes principales de los granos de maíz 53 Composición de harina de maíz 5

4 Composición de la harina de trigo 55 Composición química de la linaza café 66 Salarios mínimos por área geográfica 147 Pruebas bromatológicas 208 Composición química teórica de las tortillas de maíz 209 Pruebas de Calidad para las Tortillas de Linaza 2110 Canal de distribución 2811 Población total de Atlacomulco 2812 Mercado meta 2913 Estimación de la demanda del producto 3014 Comparación de marcas en el mercado 3215 Cuadro de costos 37

16 Determinación de mano de obra 3817 Datos utilizados para calcular la TIR 4218 Depreciación 4219 Calculo TIR 43

ÍNDICE DE FIGURAS

Número Título Página1 Estructura y proporción de las partes anatómicas del maíz 4

2 Organigrama general de la empresa Grupo ALDER S.A. de C.V. 133 Análisis descriptivo perfil – sabor 174 Análisis descriptivo perfil- textura 185 Diagrama de bloques 236 Tiempos estimados de las etapas del proceso 257 Diagrama de balance de materia 258 Resultados de preferencia de la encuesta realizada 279 Proyección del crecimiento poblacional de los municipios de Atlacomulco 2910 Demanda insatisfecha 3011 Proyección de tortilla de linaza 3112 Punto de equilibrio 40



PROYECTO DE MICROEMPRESA LA ELABORACION DE TORTILLA DE MAIZ ADICIONADA CON LINAZA

Dra. Ana Gabriela Loyo González, Lic. Alicia Balandra García, Carapia Soto Rosaura, Jiménez Camacho Ana Lilia, Lara Rabiela Imelda,Morel Franco Jesarela, Santamaría Salazar Miryam.Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología, Av. Acueducto s/n Col. Barrio la Laguna Ticomán, C.P. 07340 ext.56338.

Palabras clave: Tortilla, Linaza, TIR.

Introducción. El desarrollo de un plan de negocios nos ayuda adeterminar si es posible realizar el negocio, los primeros datos quese necesitan son: que se va a vender y con cuanto dinero contamospara iniciar; un plan de negocios práctico ayuda a conocer poradelantado si es conveniente o no crear la microempresa con basea su viabilidad y rentabilidad.La microempresa desarrollada en este proyecto denominada Grupo

ALDER S.A de C.V., ofrece un alimento que es básico dentro de ladieta de los mexicanos como es la tortilla que, a diferencia delproducto común, contiene linaza la cual provee al producto demayor cantidad de proteína, fibra y ácido graso insaturado omega-3.

Metodología. Para la evaluación de la factibilidad de la creación dela microempresa se requirió un plan de negocios el cual consta de 6partes: estudio de mercado (mercado a abarcar, competencia,disponibilidad de materia prima), estudio técnico (formulación,producción), estudio económico (costos fijos, costos variables,punto de equilibrio), estudio financiero (costos de operación, TIR,análisis de sensibilidad), análisis financiero (financiamientos, preciode producto), mercadotecnia (canales de distribución, publicidadsugerida, área geográfica de mercado meta).

Resultados y discusión. La microempresa se ubicará en Atlacomulco, municipio del Estado de México, en la cual habrá unhorario de labores de 8 horas en las cuales se obtendrá unaproducción de tortillas de linaza de 1 500 kg/día y anualmente ésta

será de 360 000 kg.

De los costos de producción obtuvimos que el precio de venta para1kg de tortilla de linaza fue de $13.00 pesos generando ingresos de$4 685 976.6.

También se calculó el costo total de producción, el cual fue de $ 3904 980.5, éste se obtuvo al sumar los costos totales fijos (soncostos periódicos, como por ejemplo: la renta de locales) y loscostos totales variables (costos que intervienen directamente con laproducción y venta del artículo, por ejemplo: costos de mano deobra); el costo de inversión fija fue de $ 3 023 506.67, con estosdatos, entre otros, se evalúo la Tasa interna de retorno (TIR) que

fue de 54% y para nuestro proyecto esta TIR fue favorable.Obtuvimos un punto de equilibrio con una producción de 1 toneladade producto El flujo de efectivo en el primer año será de $ 1 814799.

Figura 1. Tortillas de harina de maíz adicionada con harina delinaza.

Conclusiones y Perspectivas. El proyecto de creación de lamicroempresa ALDER S.A. de C.V. con el producto de tortilla demaíz adicionada con linaza es factible desde el punto de vistatécnico, económico y financiero.

Agradecimientos. A todas aquellas personas que noscompartieron sus conocimientos para la realización de esteproyecto.

Referencias.

1. Hoseney Carl R., 1991, Principios de ciencia y tecnología delos cereales, editorial. Acribia, S.A., Zaragoza, España., pp.1,2,10,16.

2. Baca Urbina, Gabriel, (2000) Evaluación de proyectos 4°edición, Edit, McGraw-Hill. México.

3. Chávez, Hernández y Roldan, 1992, Valor Nutritivo de los Al imen tos de mayor consumo en México. 2ª edición, CONAL

4. Himmelblau Principios y Cálculos Básicos de IngenieríaQuímica. Editorial CECSA

5. IMPI, “Patentes y modelos de utilidad”, 20036. www.conapo.gob.mx

7.

www.sep.gob.mx/work/appsite/Normas/CMTO0321.02.PDF



I. INTRODUCCIÓN

1.1. Origen e importancia de la tortilla.

La tortilla es un alimento que forma parte de la dieta de gran parte de la población mexicana,esta puede ser definida como un pan plano y redondo, hecho a base de una masa de maíz

nixtamalizada o harina. En la cocina mexicana son populares las tortillas de maíz blanco, de

maíz azul o violeta, siendo las de maíz amarillo las menos comunes y menos deseadas, a pesar

de su contenido mayor de carotenos (precursores de la vitamina A). La tortilla proporciona

vitaminas, hidratos de carbono y minerales como calcio, fósforo y potasio. Desde siempre es una

parte importante de la dieta básica de muchos mexicanos y un alimento cotidiano, combinado

con el chile y el frijol; verdura y leguminosa. (FAO, 1988)

Tradicionalmente la tortilla se ha elaborado con maíz, pero ha habido experimentos donde se

mezcla el maíz con otros cereales como son cebada, sorgo, arroz; leguminosas como la soya,

haba, frijol, garbanzo y otro tipo de alimento como la papa y nopal, cuyo producto ya está en el

mercado. (FAO, Brezan)

Con el fin de obtener una tortilla con buenas características sensoriales se elaboró

Con harinas de maíz, trigo y linaza.

1.1.2. Maíz

El maíz es un cultivo muy remoto de unos 7000 años de antigüedad, de origen indio que se

cultivaba por las zonas de México y América central. El maíz difiere en tal manera de sus

antepasados que durante mucho tiempo no han podido ser identificados con certeza.

Actualmente sabemos, sin embargo, que el maíz es la forma domesticada de la gramínea

silvestre mexicana, el teozintle (Zea mexicana).

El teozintle tiene espigas estrechas con dos hileras de semillas, cada una de ellas protegida por

una cubierta muy endurecida. Sus semillas son difíciles de moler, pero son fáciles de utilizar una

vez que se han cocido y han estallado, como las palomitas de maíz. El teozintle crece en

localidades dispersas desde el norte de Chihuahua (México) hasta Honduras. La planta del maíz

es de porte robusto de fácil desarrollo y de producción anual. (FAO, 1988)





Cuadro 1. Variedades más importantes del maíz

Fuente: Hoseney, 1991

El maíz es una planta hermafrodita con inflorescencia masculina y femenina separada dentro dela misma planta. En cuanto a la inflorescencia masculina presenta una panícula (vulgarmente

denominadas espigón o penacho) de coloración amarilla que posee una cantidad muy elevada

de polen en el orden de 20 a 25 millones de granos de polen.

El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo alcanzar los 4 metros de altura, es

robusto y sin ramificaciones. En cambio, la inflorescencia femenina marca un menor contenido

en granos de polen, alrededor de los 800 o 1000 granos y se forman en unas estructurasvegetativas denominadas espádices que se disponen de forma lateral. Las hojas son largas, de

Variedad Características UtilizaciónMAIZ DURO Granos redondos, duros y suaves. Color:

amarillo, anaranjado, blanco, crema, verde,púrpura, rojo, azul y negro. El almidón con 70%

de amilopectina y 30% de amilasa

Alimento humano(elaboración de hojuelasy fécula de maíz

"maicena").MAÍZ REVENTÓN Maíz duro con endospermo y una pequeña

cantidad de almidón blando en la parte basaldel mismo.

Consumo humano,confección de palomitas.

MAÍZ HARINOSO Almidón muy blando, gran variabilidad en colory textura. Susceptibles a la pudrición y a losgusanos de las mazorcas

Obtención de harina.

MAÍCES CEROSOS Su endospermo tiene aspecto opaco y ceroso.El almidón está compuesto por amilopectina Consumo humano

OPACO-2 YMAÍCES CON

PROTEÍNAS DECALIDAD (MPC)

Tiene un gen mutante recesivo O2 que contienecerca del doble de dos aminoácidos esenciales,

lisina y triptófano.

Consumo humano

MAÍCES DULCES Las mazorcas se consumen aún verdes.Granos con alto contenido de azúcar y son degusto dulce.

Consumo humano

MAÍZ BABY Antes de la polinización, las mazorcas jóvenesson cosechadas.

Consumo de hortalizafresca o envasada.

MAÍZ DENTADO El endospermo tiene más almidón blando. Difíciles de trillar. De mayor rendimiento queotros tipos de maíces; susceptible a hongos einsectos.

Consumo humanoPara alimento animalUsos industriales

MAIZ HÍBRIDO Granos de la polinización en forma cruzada dediferentes plantas, presentan resistencia aenfermedades e insectos

MAÍZTRANSGÉNICO

Se le introducen artificialmente característicasbiológicas nuevas provenientes de otrasespecies de plantas, animales o bacterias, paraque adquiera capacidades inusitadas como laresistencia al uso de herbicidas

Consumo humano



gran tamaño, lanceoladas, alternas, paralelinervias. Se encuentran abrazadas al tallo y por el

haz presenta vellosidades.

Los extremos de las hojas son muy afilados y cortantes. Las raíces son fasciculadas y su misión

es la de aportar un perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos nudos de las

raíces a nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas raíces secundarias o adventicias. (FAO,1988)

El pericarpio lo conforman una serie de capas celulares, la más interna de ellas es la cubierta de

la semilla, formada por 83% de endospermo y 11% de germen, cada una de estas partes

anatómicas tienen importantes propiedades funcionales. El pericarpio, protege a la semilla el

endospermo contiene material de reserva, energía y enzimas hidrolíticas; necesarias para el

desarrollo de la planta; la función principal del germen es de contener la información genéticasiendo esta la parte que inicia el crecimiento para formar al embrión. (Hoseney, 1991)

El grano de maíz es conocido botánicamente “cariopsis”, fruto formado por un pericarpio delgado

que encierra una semilla simple. Su anatomía se presenta en la Figura 1.

Figura 1. Estructura y proporción de las partes anatómicas del maíz. (Hoseney, 1991)



En la Figura 1 se observa que el componente mayor es el almidón, seguido por la proteína

(sobre todo prolaminas y gluteninas) proteínas de reserva., la fibra (salvado) y lípidos

(localizados en el germen).

Cuadro 2. Composición química de las partes principales de los granos de maíz

Componente químico Pericarpio Endospermo Germen

Proteínas (%) 3,7 8;0 18,4

Extracto etéreo (%) 1,0 0,8 33,2

Fibra cruda (%) 86,7 2,7 8,8

Cenizas (%) 0,8 0,3 10,5

Almidón (%) 7,3 87,6 8,3

Azúcar (%) 0,34 0,62 10,8

Fuente: Watson, 1987

Cuadro 3. Composición de harina de Maíz (En 100g de harina de maíz)

Humedad 7.1 (%)

Carbohidratos (principalmente almidón) 75.4 (g)

Proteína g 8 (g)

Fibra g 8 (g)

Grasa g 3.8 (g)

Fuente Watson (1987)

1.2. Trigo

Su nombre científico es Triticum aestivum y también pertenece a la familia de las Gramíneas.

La mayor parte de la proteína del trigo es el gluten, el cual confiere a la masa las características de

cohesión, extensibilidad y elasticidad (resistencia extensión).

Se destina principalmente para consumo humano.

Cuadro 4. Composición de harina de trigo (En 100g de harina de trigo)

Humedad (%) 12

CHO (g) 74

Proteína (g) 11.5

Fibra (g) 4.4

Grasas Totales (g) 1.1Fuente Chávez et al (1992)



1.3. Linaza

Nombre científico: Linum usitatissimum de la familia Linaceae.

La semilla de linaza es plana y ovalada con un borde puntiagudo. Es un poco más grande que la

semilla de sésamo (ajonjolí) y mide cerca de 2.5 x 5.0 x 1.5 mm. La semilla tiene una texturatostada y chiclosa y tiene un sabor agradable a nuez. (Stitt, 1997)

Las semillas de linaza pueden variar de color desde café-rojizo hasta amarillo brillante. La linaza

es rica en grasa, proteína y fibra dietética, es rica ácido alfa-linolénico (omega-3), es la semilla

de linaza que más comúnmente se produce en Canadá. El contenido de proteína de la semilla se

reduce en proporción al incremento en el contenido de aceite. Las semillas contienen: fibra

(hemicelulosa, celulosa, y ligninas), 2-2.5 % de lignanos (fitoestrogenos de la cáscara de lasemilla), ácidos grasos con 52 - el 76 % de esterios de ácido linolénico, albúmina, linustatina, y

linamarina. (Prasad K. 1997 )

La composición de linaza varía en cada especie, dependiendo de las condiciones climáticas y del

suelo en la que se desarrolló, en el Cuadro 5 se muestra la composición de la linaza café

(materia prima utilizada para la elaboración de las tortillas).

Cuadro 5. Composición química

de la linaza café

Humedad 7.7 %

Grasa 41 g

Proteína 20 g

Fibra 28 g

Ceniza 3.4 g

Fuente Mertz, 1995

La linaza ha sido tradicionalmente usada como una medicina para tratar el estreñimiento crónico

u ocasional, como un laxativo suave calmante, no irritante; para aliviar síndrome de intestino

irritable y diverticulitis (para este fin, la linaza debería ser molida a fin de evitar que semillas

enteras queden atrapadas e irriten las bolsas diverticulares). Estudios clínicos controlados

demostraron que al tomar 50g de la linaza al día en cuatro panecillos de lino indujeron una

reducción del 9.8 % de colesterol de baja densidad (LDL) y reducción del 19.8 % de lipoproteínaen un periodo de tres semanas (Prasad K. 1997).



El lino, linaza o flax es una planta de cultivo muy antiguo teniendo un gran prestigio como planta

saludable.

El aceite obtenido de las semillas de linaza es muy conocido por sus propiedades terapéuticas.

Es un aceite muy rico en ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6 con lo cual su reputación

de aceite saludable es cada día más alta aplicándose en tratamientos desde enfermedades al

corazón hasta problemas a la piel. También las semillas de linaza son ricas en lignina sustancias

que podrían actuar positivamente en problemas de tipo hormonal, en la prevención de ciertos

tipos de cáncer y además proporcionan un alto contenido de fibra facilitando el tránsito intestinal

aliviando problemas de constipación. (Prasad K. 1997)

Muy usado por atletas para mantener o recuperar energía rápidamente. Su consumo proporciona

calma y previene el estrés. Muy agradable para aplicación de masajes.

Entre otras, las propiedades de este prodigioso aceite son: auxiliar en el tratamiento de acné,

eczema, soriasis, rosácea y quemaduras de sol. Por otra parte el aceite de linaza mejora la

condición de uñas secas, deteniendo su condición quebradiza y sin brillo. Además el aceite de

Linaza previene efectivamente los riesgos de enfermedades cardiovasculares, ayuda en el

control de la presión sanguínea e inhibe reacciones inflamatorias que pueden endurecer las

arterias y provocar una circulación débil. (Stitt, 1997)

También el aceite de linaza se aplica en el tratamiento de lupus aliviando la inflamación de las

articulaciones y piel además de los efectos de reducción del colesterol ya indicados. Otros

efectos positivos de este aceite se han observado en el tratamiento de algunos tipos de cáncer

como el de senos, colon, próstata y posiblemente de piel, acción atribuida a la presencia de

lignina. Algunos estudios indican que el aceite de Linaza ayuda además en el tratamiento

desórdenes del sistema nervioso como la enfermedad de Parkinson. (Stitt, 1997)



II. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

2.1. Nombre, logotipo y slogan de la empresa.

Grupo ALDER S.A. de C.V.

Se asignó ese nombre debido a que AL son las primeras letras de “alimentos” y DER la

minimización de “derivados”; alimentos derivados por elaborar tortillas de maíz. La empresa

estará conformada de 5 colaboradoras: Ana Lilia Jiménez Camacho, Imelda Lara Rabiela,

Jesarela Morel Franco, Miryam Santamaría Salazar y Rosaura Carapia Soto; conformando la

Sociedad Anónima de Capital Variable S.A. de C.V. de acuerdo a los artículos 87, 89,97 y 98 de

la Ley de sociedades mercantiles Sociedad Anónima; ya que existe bajo una denominación y secompone exclusivamente de socios cuya obligación se limita al pago de sus acciones. Lo

anónimo significa que no ejerce el comercio con el nombre propio de los socios; capital variable,

ya que nuestro capital puede ser aumentada o disminuida con relativa facilidad y dentro de

ciertos límites.

En el logotipo de la empresa el circulo representa una tortilla con un tono café porque el color

que adquiere al contener harina de linaza.

La línea inclinada junto con el ovalo representan la AL (alimentos) y el contorno del ovalo, DER

(derivados) pero al mismo tiempo, el ovalo, representa el maíz con que elaboramos las tortillas.

El slogan de la empresa es: “Sabrositas, calientitas son las tortillitas ALDER”

2.2. Atributos de calidad

• Jerarquización del producto: Panificación

• Categoría de productos: tortilla

• Clase de producto: tortillas con harina compuesta

• Línea de producto: tortillas de maíz y trigo• Tipo de producto: tortilla de maíz y trigo con harina de linaza



• Marca de producto: ALDER S.A. DE C.V.

• Producto específico: LINALESED

2.3. Descripción de producto

Tortilla de maíz adicionada con linaza.

2.4. Innovación o novedad con que cuenta la empresa respecto a los productos o

servicios que se encuentran en el mercado.

En el mercado solo hay tortillas de trigo con linaza, la tortilla que ofrece GRUPO ALDER S. A de

C. V contiene, además de harina de trigo harina de maíz y linaza.

2.5. Recursos disponibles con que cuenta la empresa inicialmente:

Humanos: Creatividad y conocimientos de 5 personas.

III. ORGANIZACIÓN

3.1. Misión: Fortalecer la nutrición del ser humano, dando alternativas de consumo mediante la

incorporación de la tortilla de linaza, encontrando en ellos un producto seguro y de alta calidad.

3.2. Visión: La Misión del Grupo ALDER es ofrecer al mercado tortillas de calidad que

satisfagan plenamente las necesidades de sabor y aspectos nutricionales al consumidor; así

como generar un crecimiento dinámico y rentable de largo plazo y crear el máximo valor para sus

accionistas, enfocándose primordialmente en su negocio base: tortilla de maíz con linaza. Grupo

ALDER llevará a cabo su visión a través de los más eficientes sistemas de manufactura y

comercialización y un incomparable servicio a clientes para así tener un crecimiento dinámico y

un negocio rentable.



3.3. Matriz FODA

FORTALEZAS DEBILIDADES

• Proporcionar calidad y seguridad en

los productos elaborados.• Se entraría al mercado con una

variante de un producto básico como

es la tortilla, teniendo así mayores

posibilidades de venta.

• Recursos humanos bien

capacitados.

• Competimos ante empresas

fuertemente establecidas.• No es empresa ni marca conocidas.

• Escasos recursos financieros.

• Una vida de anaquel corta del

producto (enranciamiento de la

tortilla).

OPORTUNIDADES AMENAZAS• Las tortillas de linaza pueden tener

buena aceptación en el mercado

mexicano al ofrecérsele una variable

más.

• La tortilla con linaza es un producto

con mayor cantidad de fibra y ácidos

grasos insaturados, por lo tanto seaprovecharía el nicho de

consumidores preocupados por su

salud.

• En el punto de venta, se encuentran

competidores fuertes que cuentan con

un buen posicionamiento en el

mercado y con una clientela

establecida.

• Las grandes empresas pueden imitar

el producto en corto tiempo.

Valores:

• Honradez

• Responsabilidad

• Igualdad

• Confianza

• Lealtad



3.5. Objetivos generales

• Estructurar un plan de negocios para analizar la factibilidad de la creación de una

microempresa

• Elaborar tortillas a base de harina de maíz adicionada con linaza

3.6. Objetivos particulares

• Desarrollo de una tortilla como un producto de innovación

• Aprovechar las propiedades nutritivas de la linaza en un producto de alto consumo

3.7. Justificación

Con base a la necesidad de un producto que mejore la calidad de vida de la población se

elaborará una tortilla que además de ser de consumo básico brinde propiedades benéficas para

el organismo como aliviar trastornos digestivos, estreñimiento, antioxidante y reducción de peso.

Se sabe de la necesidad que tiene nuestro país de personas emprendedoras, que ayuden a

incrementar la economía del mismo mediante la oferta de empleos y el aprovechamiento

adecuado de nuestros recursos naturales, por tal razón se decidió crear una microempresa

sentando las bases de un negocio donde se aplique los conocimientos adquiridos durante

nuestra formación académica en la UPIBI, y al mismo tiempo brinde las posibilidades del

crecimiento económico de nuestro país.

Otro aspecto importante, es la participación importante del ingeniero en las diferentes áreas que

conllevan la formación y puesta en marcha de la misma, para llevar a cabo un proyecto óptimo.



IV. ADMINISTRACIÓN

4.1. Políticas operativas de la empresa

• Recordar las rutas de evacuación. • El control de la temperatura es importante, por lo que el producto terminado debe

almacenarse de forma adecuada.

• No se permite contratar empleados que tengan parentesco familiar.

• Los trabajadores deben llegar puntualmente al trabajo.

• El trabajador tendrá sus respectivas vacaciones.

4.2. Horario de labores para los trabajadores calificados

Lunes-Viernes

9:00-13:00

13:00-14:00---Comida

14:00-18:00

4.3. Personal:

• Gerente, sus actividades son: organizar los diferentes departamentos de la empresa y

tendrá la responsabilidad al delegar las diferentes actividades a sus colaboradoras.

• Subgerente de operaciones, se encarga de inspeccionar, controlar, dirigir, las diferentes

actividades del proceso durante toda la jornada de trabajo.

• Subgerente de Control de Calidad, se encarga de: analizar, verificar y evaluar que las

tortillas de linaza cumplan con los parámetros ya establecidos con base en normas,

también evalúa la calidad sanitaria durante todo el proceso, se encarga de que se lleven

a cabo las buenas practicas de manufactura desde la recepción de materia prima hasta

que el producto es entregado al consumidor.

• Subgerente de mantenimiento, inspecciona el buen funcionamiento de la maquinaria y

equipo que está procesando, o bien, si a la máquina se le debe dar algún mantenimiento

d ti ti í it f ll d t l d ió



• Subgerente administrativo, sus actividades son: administrar los recursos económicos

para la compra de materia prima así como los insumos requeridos por la maquinaria

empleada.

Las actividades mencionadas se pueden visualizar dentro del diagrama general en la Figura 2.

Figura 2. Organigrama general de la empresa Grupo ALDER S.A. de C.V.

4.4. Medidas de higiene y seguridad.

Las prácticas de higiene y sanidad establecidas en la NOM-120-SSA1-1994, señalada en el

apartado de referencias.

• Toda persona que trabaje en una fábrica de productos alimenticios deberá mantener una

esmerada limpieza personal mientras que estén en servicio.

• Sus ropas, incluyendo el tocado adecuado de cabeza, habrán de ser apropiadas para las

tareas que realicen y mantenerse siempre limpias.

• Deberán lavarse las manos tantas veces como sea necesario para cumplir con las

prácticas higiénicas prescritas para las operaciones.

• En las zonas donde se manipulen los alimentos estará prohibido escupir, comer, el uso

de tabaco y mascar chicle

Jefaturade ventas

Jefatura decontabilidad

Gerencia General

Subgerentede

operaciones

Subgerente decontrol de

calidad

Subgerente demantenimiento

SubgerenteAdministrativo



• Las rozaduras y cortaduras de pequeña importancia en las manos deberán curarse y

cubrirse convenientemente con un vendaje impermeable adecuado.

• Deberá haber un botiquín de urgencia para atender los casos de esta índole, con el fin

de evitar la contaminación de los alimentos.

• No se permite el uso de discman en el momento de estar laborando.• La prevención del envenenamiento por alimentos con la higiene personal obligando a los

empleados a taparse el cabello y la barba con gorros y mallas.

• Los guantes que se empleen para manipular los alimentos se mantendrán en perfectas

condiciones de higiene, tendrán la debida resistencia y estarán limpios.

4.5. Sueldos.

El sueldo para los dos obreros capacitados se basó en los salarios mínimos 2008,(Cuadro 6),

Vigentes a partir del 1 de enero de 2008, establecidos por la Comisión Nacional de los Salarios

Mínimos mediante resolución publicada en el Diario Oficial de la Federación del 27 de diciembre

de 2007.

Cuadro 6. Salarios mínimos por área geográfica

ÁREAGEOGRÁFICA

A $ 52.59

B $ 50. 96

C $ 49.50

Fuente: Secretaría de economía de México, 2008

Nota: Al estado de México le corresponde la categoría “C”, por lo tanto, el salario por día para los

obreros será de $49.50.



V. ESTUDIO TÉCNICO

5.1. Especificaciones del producto:

Tortilla de maíz adicionada con linaza; de diámetro mide 14 cm; con un peso de 20 g, color caféclaro y con un sabor un poco dulce y a trigo.

Grupo ALDER S.A de C.V., ofrece al consumidor un producto mejorado de las tortillas

comerciales pues al adicionar linaza el valor nutritivo de la tortilla aumenta, aportando más

proteínas, fibra dietética y grasa buena. Además, comparado con la tortilla de maíz, tienen un

mejor sabor, olor y textura.

5.2. Proceso de elaboración de tortillas de maíz con linaza a nivel laboratorio

Previo a obtener la formulación que cumpliera con las características de calidad de nuestro

producto experimentamos por duplicado con diversos porcentajes de materia prima hasta que

obtuvimos la ideal; el procedimiento fue el siguiente:

La masa se prensa y se corta para darle la forma de

tortilla.

Va girando el rodillo y salen las tortillas



Van directo al comal para su cocción, se voltean

aproximadamente cada minuto hasta formar la ampolla.

Están listas para su consumo. En este caso para realizar

las pruebas sensoriales.

La formulación ideal nos dio como resultado una tortilla que no se rompía al doblarla y no sabía

mucho a trigo, etc., de aquí continuamos con las pruebas sensoriales y asegurarnos de que esa

es la formulación aceptada por los consumidores.

5.3. Pruebas sensoriales

5.3.1. Análisis descriptivo

Para obtener mayor información de las propiedades sensoriales, se realizaron pruebas

descriptivas. La primera prueba efectuada fue perfil de sabor. Se utilizó una escala no

estructurada de intervalos con dos extremos definidos, menor y mayor intensidad con respecto

a la muestra testigo (punto medio de referencia). La longitud de la escala fue de 10 cm y las

notas de sabor calificadas fueron sabor a: trigo, maíz, linaza, cal, masa cruda, insípido, amargo,

ácido y resabio en una escala. El número de jueces no entrenados fue 50, 70% mujeres y 30%

hombres por lo que 41 jueces tuvieron como edad promedio: 20 años y los 9 restantes, 47 años.

(Anexo A1.1)

A cada juez se le dio una muestra de tortilla de la nueva formulación (harina maíz, harina de trigo

y harina de linaza) y una muestra testigo de tortilla de maíz- trigo y se le pidió que marcara en



cada escala la intensidad percibida en mayor o menor proporción con respecto a la muestra

testigo. El cuestionario se presenta en (Anexo A).

Como se observa la figura 3, la tortilla con linaza obtuvo calificaciones menores que la tortilla

testigo. Esto significa que no se detectaron en la tortilla muestra ningún sabor extraño nidesagradable como sería el sabor a cal y a masa cruda, la insipidez, el amargor o la acidez.

0

1

2

3

4

5

6

T r i g o

M a í z

L i n a z a C a

l

M a s a

( c r u d o )

I n s í p i d

o

A m a r g o

Á c i d o

R e s a

b i o

Notas

E s c a l a ( c m )

T. linaza

T. maíz

Figura 3. Análisis descriptivo-Perfil de Sabor

La segunda prueba realizada fue la de perfil de textura también se utilizó una escala no

estructurada de intervalos con dos extremos definidos, menor y mayor intensidad con respecto

a la muestra testigo (punto medio de referencia). Las notas de textura fueron color, dureza,

rugosidad flexibilidad masticabilidad, chiclosidad en una escala. El número de jueces no

entrenados fue 50, 70% mujeres y con edad promedio). A cada juez se le dio una muestra de

tortilla de la nueva formulación y una muestra testigo de tortilla de maíz- trigo y se le pidió que

marcara en cada escala la intensidad percibida en mayor o menor proporción con respecto a la

muestra testigo. El cuestionario se presenta en (Anexo A1).

Como se observa la Figura 4, la tortilla de linaza es más obscura, flexible y masticable; menos

dura, rugosa y chiclosa. Todos los atributos de sabor no están presentes significativamente

comparados con el testigo.



02

4

6

8

10

C o l o r

D u r e z

a

R u g o s

i d a d

F l e x i b i l i d a

d

M a s t i c a

b i l i d a d

C h i c l

o s i d a

d

Atributos

E s c a l a ( c m )

T. linaza

T. maíz

Figura 4. Análisis descriptivo-Perfil de Textura

5.3.2. Prueba de diferencia (discriminativas)

En esta prueba a 25 jueces con los ojos vendados se les pidió probar tres pares de tortillas para

detectar si eran iguales o diferentes (discriminar). En un plato de unicel se colocaron las

muestras en forma triangular y a temperatura ambiente. Colocamos en el primer par, dos de

maíz iguales, en el segundo par una de maíz y una de nuestra formulación, en el tercer par dos

iguales de nuestra formulación.

El resultado de las 75 respuestas fueron: 56 correctas y 19 incorrectas.

Para ver la diferencia significativa exacta entre los dos tipos de tortilla: con y sin linaza se

prosiguió a calcular la Z (ver anexo A 1.2).

El valor de Z produjo un nivel de significancia del 5%. Por lo tanto si existe diferencia

significativa entre las dos muestras de tortilla con respecto al sabor, olor y blandura.



5.3.3. Prueba pareada

Objetivos: determinar una diferencia significativa al menos al 5% de nivel de significancia

por el sabor, olor y blandura entre la tortilla testigo y la tortilla con linaza.

Jueces: 25, 70% mujeres, 20-49 años de edad

Resultados:

Los jueces detectaron una diferencia global entre los dos tipos de tortilla a

un nivel de significancia menor al 0.1 %

En sabor, la preferencia fue para la tortilla de linaza (p < 0.04)

No hubo diferencia significativa en olor y blandura de los dos tipos de tortilla aun nivel de significancia del 5 %. Sin embargo, el 65 % de los jueces

prefirieron las muestra con linaza por su olor y blandura

5. 4. Pruebas bromatológicas

Se determinó la composición química proximal (No. DE MËTODOS, AOAC, 1997) de la tortilla

de maíz y tortilla con linaza; de las cuales estas pruebas se realizaron para saber con exactitud

del porcentaje que tiene nuestro producto de forma que lo podemos comparar teóricamente

(Figura 3), esto para asegurar que nuestro producto es de calidad (Cuadro 9).

También sabemos que la materia prima o el producto, subproducto o derivados utilizados como

alimento, los ingredientes y aditivos, el agua, etc., son el primer paso en el control higiénico-

sanitario y de calidad en la industria, ya que un producto contaminado o de mala calidad desde

su origen, difícilmente será mejorado con el procesamiento industrial o el envasado, por ello, nos

compete asegurar desde este punto el bien y servicio que ofrecemos al consumidor al hacer

estas pruebas.



Cabe mencionar que hicimos estas pruebas para la tortilla de maíz y tortilla de linaza pues así

comparamos en cada una la cantidad experimental que se obtuvo con la teórica (Figura 3).

Cuadro 7. Pruebas bromatológicas

PRUEBAPROXIMAL

% TORTILLA DEMAIZ

% TORTILLACON LINAZA

DESVIACIÓNESTANDAR

MAÍZ

DESVIACIÔNESTANDAR

LINAZA

HUMEDAD 38.90 33.95 0.591 2.20

CENIZAS 1.38 0.79 0.2638 0.049

EXTRACTO ETÉREO 3.19 14.07 1.15 10.76

FIBRA 2.48 5.52 0.016 0.79

PROTEÍNA 0.014 0.2333 0.707 0.22

Cuadro 8. Composición química teórica de las tortillas de maíz

Fuente: cicataqro.ipn.mx/contenido/Tesis_biotecnologia.htm, 2003



Cuadro 9. Pruebas de Calidad para las Tortillas de Linaza

PARÁMETROS QUE SE EVALÚA CUMPLE ONO CUMPLE

Flexibilidad Se califica el grado de ruptura, después de 15-30min de elaborada la tortilla comprimiéndola conla mano por un periodo de 5 seg. regresándola asu forma original.

SI

Rollabilidad Este se califica por el método de Bedolla, dondela tortilla se enrolla completamente en dos tubosde diferente diámetro (15 y 20 mm) después de15-30min y se observa el grado de ruptura de latortilla.

SI

Recalentado portipo de ampolla

Para esta prueba se colocan las tortillas pararecalentar y si levanta hay formación de ampollaen una sola cara de la tortilla. SI

Recalentado Se toma una tortilla y se coloca sobre una

superficie caliente buscando volver a formar laampolla que es un parámetro de calidad de laconservación de las características físicas de latortilla.

SI

Fuente: Bedolla, 1998

De acuerdo con los parámetros o criterios de calidad (Cuadro 9), observamos que las tortillas

que se elaboraron efectivamente cumplen con dichos puntos, por lo tanto, obteniendo tortillas de

buena calidad.

5.5 Normas

Todas las materias primas que sean empleadas en la elaboración de las tortillas, deben cumplir

con los ordenamientos legales establecidos por la norma NOM-187-SA1/SCFI-2002, Masa,

tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se

procesan. Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba. Y no deben

emplearse materias primas que no sean aptas para el consumo humano o en mal estado (conpalomillas, gorgojos u otras plagas).

Dentro de estas pruebas se debe considerar aspectos como:

• Control documental de las materias primas durante su almacenamiento, indicando fecha

y nombre del responsable. En el caso del maíz se debe llevar registro de humedad

relativa y temperatura.



• La masa debe estar limpia, fresca y haber sido elaborada en el transcurso del día, no

debe presentar sabores o aromas agrios.

• Llevar un registro de los resultados de los análisis de las materias primas conforme a los

requisitos sanitarios establecidos en los ordenamientos legales aplicables, que incluya lasiguiente información:

a) Proveedor u origen, nombre de la materia prima, condiciones de almacenamiento y

conservación, identificación del lote al que se realizó el análisis, fecha y laboratorio responsable

b) El certificado de calidad sanitaria correspondiente que avale la inocuidad de la materia prima.

El responsable de la elaboración de la masa en los molinos de nixtamal debe informar a lastortillerías los aditivos empleados durante la elaboración de la masa.

Es necesario hacer una serie de pruebas dentro de las cuales esta la determinación de Materia

Extraña, la cual se realiza como lo estipula la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, esta consta de no

pasar un limite de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y estar exentos de

insectos enteros y excretas, así como de cualquier otra materia extraña que represente un riesgo

a la salud, en una muestra de 50g del producto.

Dentro de los lineamientos microbiológicos que debe cumplir el producto se encuentran las

siguientes pruebas establecidas por la Secretaria de Salud en sus diversas normas:

• Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa

• Cuenta de Mohos y Levaduras en Alimentos

• Cuenta de Microorganismos Coliformes totales en placa

La toritilla es un medio ideal para que se desarrollen mohos del tipo de Penicillium sp.,

Aspergillius Níger, mucor rouxii, Cladosporium sp. Monillia sp., Rhizopus nigrius.



5.6. Proceso de elaboración de tortilla de maíz con linaza y trigo. Diagrama de bloques

Se puede observar en la Figura 5 el proceso por el cual se elaboran tortillas de maíz con linaza

de los cuales constan de 8 pasos, desde la recepción de materia prima hasta el empacado del

producto final.

Figura 5. Diagrama de bloques

Mezclado y amasado

Reposo (15 minutos)

Enfriado

Cortado y moldeado de la masa (discos)

Cocimiento

Envasado

Pesado de harinas de maíz, trigo y delinaza

Recepción y control de calidad de lamateria prima



5.7. Diagrama de flujo



5.8. Descripción del tiempo de las actividades del proceso.

En la figura 6 se muestran las diferentes actividades que se realizan para la elaboración de las

tortillas de maíz con linaza, cada hora está fraccionada en 4 tiempos de 15 minutos y a cada

actividad le corresponde un tiempo estimado, así por ejemplo el tiempo necesario para realizarel pesado es de 30 minutos, la siguiente actividad inicia al terminar la anterior. El tiempo varía

según la actividad y la capacidad de los equipos.

Figura 6. Tiempos estimados de las etapas del proceso.

5.9. Balance de Materiales

Figura 7. Diagrama de balance de materia.

Para la elaboración del balance de materia (Figura 7) se debe saber la producción por día y a

partir de ahí se van sumando los porcentajes de las pérdidas que surgen en cada etapa del

proceso, con esto se sabe la cantidad de producto que se debe procesar.

La importancia del balance de materiales es asegurar que la producción será de 1500 kg/día

Actividad/horas 1 2 3 4 5 6 7 8

Pesado

Mezclado y amasado

Tortilladora

Cocimiento

Enfriado

Envasado

Limpieza



VI. ESTUDIO DE MERCADO

6.1. Marco de desarrollo

La industria de la tortilla no solo se ha diversificado en toda la República Mexicana, también seha expandido a los Estados Unidos de América y algunos países de América Latina.

Es curioso, pero hoy día, se consumen tortillas en lugares donde no se producen, esto debido a

que importan tortillas y son de gran aceptación por los consumidores.

6.2. Objetivos del estudio

• Analizar el tipo de mercado de destino para que tenga la mejor disponibilidad.

• Demostrar que puede entrar una nueva productora de tortillas de maíz con linaza.

• Demostrar que la empresa es rentable y se puede llevar a cabo su instalación.

Mercado meta

Este producto va dirigido al consumidor de todas las edades. Debido a esto sería ideal aplicar

pruebas afectivas a la población de Atlacomulco.

Se realizaron tests sobre su aceptación a la población del municipio de Atlacomulco (Anexo C),

la encuesta se realizó a 50 personas de edades de 18 a 40 años. Dicha encuesta constó de 10

preguntas y a cada respuesta se le asignó un valor para poder determinar el porcentaje. En la

figura 8 se puede observar el porcentaje de respuestas afirmativas. Las preguntas están del 1 a

10; con este resultado se comprueba que a la gente prefiere tortillas de maíz y una gran mayoría

le gustaría probar las tortillas de maíz con linaza y que el precio al que estarían dispuestos

apagar es de $15.00 a $17.50.Dichas encuestas nos ayuda a ver el porcentaje de demanda en la

cual podemos entrar al mercado.

Se realizaron datos estadísticos los cuales nos ayudan a verificar nuestro mercado meta.



% DE PREFERENCIAS EN LA ENCUESTA

15%

14%

4%

15%13%

9%

6%

9%

12%3%

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Figura 8. Resultados en la preferencia de la encuesta realizada.

Mercado de destino

El producto se destinara al municipio de Atlacomulco en el Estado de México, se distribuirá a

algunas tiendas departamentales y tiendas.

6.3. Análisis comercial

• CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

La comercialización y distribución de nuestro producto se realizará a través del canal conocido

como 1C, que corresponde a Productores – mayoristas – minoristas – consumidores.

El canal de distribución utilizado por la empresa es un canal directo, ya que se pretende ofrecer

al consumidor, la segunda etapa de la comercialización se sitúa en los mayoristas que se

encargan de realizar el trabajo logístico para hacer llegar el producto a los puntos centrales delmunicipio, las tiendas de autoservicio realizan la compra directo a la fabrica y realizan la venta al

consumidor final.

Cuadro 10. Canal de distribución

CANAL DE DISTRIBUCIÓN PORCENTAJE

Tiendas de autoservicios 65%

Tienditas 35%

Fuente: Secretaria de economía, 200x



En el Cuadro 10 se muestra el número de tiendas de autoservicio en las cuales se empezará la

distribución de tortillas; no se abarcará por completo el número de tiendas debido a nuestra

producción como microempresa.

6.4. Proyección oferta demanda

El mercado de distribución estará enfocado en el Estado de México en el municipio de

Atlacomulco, para el estudio de la demanda y oferta del producto se tomo únicamente el

municipio de Atlacomulco, ya que como microempresa iniciaremos en ese punto, dicha

proyección solo es de acuerdo a la población con respecto a su consumo de tortilla de maíz. En

este municipio en el 2005 tubo una población de 47 465 con un factor de crecimiento poblacional

de 2.53% anual, como se ve en el cuadro 11.

Cuadro 11. Población total de Atlacomulco

Índice Población

2005 78139

2006 78815

2007 79570

2008 80289

2009 80973

2010 81622

2011 82238

2012 82822

2013 83373

2014 83893

2015 84384

Fuente CONAPO 2006

En el año 2006 la cantidad de habitantes entre estas edades (15-51 años) fue de 253236

personas, de esta cantidad se cree que el 90% consume tortillas, de este mercado pensamos

abarcar el consumo del 10% de esta población, ya que empezaremos con una producción menor

y no abarcaremos toda la población de dicho municipio como se ve en la figura 9.



Crecimiento de la Población

77000

78000

79000

80000

81000

82000

83000

84000

85000

2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016

Años

P o b l a c i ó n

Figura 9. Proyección de Crecimiento poblacional del Municipio de Atlacomulco.

Por lo tanto se estima que una persona (entre 15 y 51 años) en promedio consume 1kg de tortilla

por semana siendo esta la demanda del producto.

La producción de la tortilla de linaza se calcula en un promedio total 13389 de kg por semana

aproximadamente 53556 kg por mes siendo esta la oferta hacia el mercado, como se ve en el

Cuadro 12. Sin embargo es importante considerar que nuestra tortilla no seria de consumo diarioy la producción disminuiría.

Cuadro 12. Mercado Meta

Índice Población

Población de entre

15 a 51 años

Población consumidora

de tortillas Población Meta

2005 78139 47465 42343.85 42344

2006 78815 48258 42949.62 42950

2007 79570 49043 43648.27 43648

2008 80289 49799 44321.11 44321

2009 80973 50523 44965.47 44965

2010 81622 51217 45583.13 45583

2011 82238 51884 46176.76 46177

2012 82822 52520 46742.8 46743

2013 83373 53127 47283.03 47283

2014 83893 53725 47815.25 47815

2015 84384 54324 48348.36 48348

F t INEGI



Se realizo una estimación por medio de datos reales sacados del INEGI y después se hizo una

proyección con regresión lineal utilizando algunos métodos estadísticos como se ve en el

Cuadro 13.

Cuadro 13. Estimación de la demanda del Producto

IndicadorPoblación

metaDemandaSemanal

DemandaMensual

OfertaMensual

2005 42344 42344 169376 160000

2006 42950 42950 171800 160000

2007 43648 43648 174592 160000

2008 44321 44321 177284 161000

2009 44965 44965 179860 164000

2010 45583 45583 182332 1680002011 46177 46177 184708 172000

2012 46743 46743 186972 174000

2013 47283 47283 189132 178000

2014 47815 47815 191260 180000

2015 48348 48348 193392 181000

Fuente INEGI

La estimación de la demanda se realizo con los datos aproximados que muestran las bases de

datos de la INEGI y la CONAPO, permitiéndonos hacer la comparación de la oferta contra el

mercado consumidor y estimar la demanda insatisfecha como se ve en la figura 10, esto se

realizo por medio de algunos cálculos establecidos en el Anexo C.

Figura 10. Demanda insatisfecha.

Demanda Insatisfecha



Para la proyección de oferta- demanda en comparación con productos similares al de tortilla de

maíz con linaza se realizo una proyección a futuro con datos de producción (Figura 11)

Se revisaron datos reales de producción de tortilla de linaza por parte de BIMBO, cabe

mencionar que dicha tortilla solo es harina de trigo con linaza, solo se consiguieron 4 añosrecientes de ventas de producción, a partir de esto se elaboraron métodos estadísticos y

matemáticos que nos ayudaron a visualizar la proyección de oferta y demanda por 4 años

continuos. Esto con el fin de ver si nuestro producto tendría demanda por el consumidor, es

importante revisar los datos originales en un periodo establecido y así podemos proyectar la

tendencia para revisar su efecto a futuro y predecir las ventas de nuestro producto.

Por lo que es una herramienta valiosa para calcular los bienes de capital en los cuales sepueden realizar inventarios del número de unidades a producir, así como los cambios

estructurales que se requieran.

Lo visto en la figura anterior representa un gran vacío en la demanda del municipio por lo que

nos da como conclusión incrementar la oferta en este sector de canasta básica por lo que

tendremos una gran oportunidad para cubrir estas necesidades

PRODUCCION DE TORTILLAS DE LINAZA

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

AÑOS

P R O D U C C I O N

( T O N E L A D A S )

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

18000

20000

DEMA

OFER

Figura 11. Proyección de tortilla de linaza



6.5. Análisis de precios

Productos similares de la competencia

El producto competencia son las tortillas preenvasadas.• Tortillas de maíz Milpareal (1 kg). $ 8.00

• Tortillas de maíz Maseca (1 kg). $ 8.50

• Tortillas de maíz Ochoa (1 kg). $ 8.50

• Tortillas de maíz Calientitas (1 kg). $ 8.50

• Tortillas de maíz SiSi (1 kg). $ 8.50

• Tortillas de maíz con nopal (500 g). $14.40

En México existen diversas compañías fabricadoras de tortillas de maíz, ninguna con linaza pero

si con nopal.

Es necesario aclarar que el precio de las tortillas de maíz con nopal, es elevado por el proceso

especial que requiere el nopal y la diferencia con los demás productos comprende alrededor de

$5.90.

El precio promedio de 1 Kg de tortillas de maíz es accesible al público entre $8.50.

6.6. Competencia

Distribuidoras de tortillas (marcas competidoras)

Debemos revisar su participación en el mercado a través de nuestros competidores para tener

una idea de producción en nuestro producto como se ve en la Cuadro 14.

Cuadro 14. Comparación de marcas en el mercado

MARCA PRODUCCIÓN ANUAL PARTICIPACIÓN ENEL MERCADO

Grupo Industrial Bimbo, SA de CV(Bimbo).

54 572 Toneladas 6.5 %

Grupo Bimbo Milpa Real SA de CV 44 704 Toneladas 4.6%

MASECA SA de CV 55 864 Toneladas 8.5 %Tortillerías en Atlacomulco 1500 Toneladas 1.2%

Fuente: Secretaria de Economía



6.7. Mercadotecnia

6.8. Consumidor al cual va dirigido el producto:

Las tortillas de maíz con linaza son en general para las personas que en su alimentación diaria

incluyen raciones de tortilla, también, es para la gente que quiera mejorar su alimentación debido a

que la tortilla con linaza contiene mayor contenido de fibra, proteínas y ácidos grasos buenos.

6.9. Necesidad que va a satisfacer el producto o servicio

La primordial es cubrir la necesidad (primaria) de alimentación, y en segundo lugar es la

necesidad de mejorar su salud de una forma sencilla, práctica y fácil de obtener.

• Canales de distribución del producto.

En tiendas de autoservicio como GIGANTE, COMERCIAL MEXICANA, AURRERA. BODEGA

AURRERA Y WAL MART se darán pruebas sensoriales para que el público conozca nuestro

producto así como algunas promociones para que entre al mercado con buena aceptación.

Elaborar un Plan de Marketing Integral que nos permita documentar las decisiones referentes

a las tortillas, los precios, los elementos promociónales y su distribución ya sea en tiendas

comerciales, tienditas y restaurantes cercanos al municipio de Atlacomulco

Internet hoy día junto a la radio y televisión son los medios publicitarios más empleados por

los negocios.

Primero partiremos de Internet para darnos a conocer como Grupo ALDER S.A. de CV

Utilizando Internet se realizara un buscador de página web el cual estará anunciando nuestro

producto, en el cual se proporcionara al consumidor algunos rubros importantes de nuestro

producto como beneficios de la linaza, objetivos de la empresa, políticas, marca, servicios,

imagen empresarial, ofertas, etc.



6.10. Publicidad

De acuerdo a la Unidad de Control Sanitario de la Publicidad de productos y

Servicios. Grupo ALDER SA de CV proporciona que en la etiquetas cumpla con la

normatividad en materia de publicidad para evitar posibles riesgos a la salud de la población.

Por lo que con base en la Ley General de Salud y el Nuevo Reglamento de la LGS en

materia de Publicidad (2000), se acatará los puntos importantes los cuales son:

• La información contenida en las etiquetas del producto tendrá la información necesaria

sobre calidad, conservación, propiedades

• De acuerdo al artículo 306 de LGS El mensaje publicitario deberá estar elaborado

conforme a las disposiciones legales aplicables.

6.11. Aspectos publicitarios y promocionales del producto

6.11.1. Forma de presentar el producto

La información específica del producto llegará a los distribuidores para atraerlos a GRUPO

ALDER S.A. DE CV y después al comprador

6.11.2. Estrategia publicitaria

Como mecanismo de difusión masiva, la publicidad se hará con la aceptación del producto

por el consumidor, la venta de este producto se tendrá que continuar promoviendo

activamente ya que de lo contrario no se darán cuenta de su existencia

Se debe usar folletos informativos, volantes y publicidad auditiva para fomentar elreconocimiento del producto por parte del consumidor

Específicamente, las etapas de publicidad para este producto consisten en las siguientes:

1) LANZAMIENTO

El propósito fundamental de esta etapa es el de fomentar el uso del producto



2) FORTALECIMIENTO

Una vez que el proceso se pueda incorporar en los establecimientos requeridos se podrá

efectuar algunas promociones las cuales serán para el beneficio del consumidor como

regalar un sobre de totopos para probar otro subproducto y ver la aceptación de la gente

3) EXPANSION DEL MERCADO

En esta etapa se ampliará nuestro producto, buscando atraer a nuevos consumidores.

Poniendo volantes en las colonias a donde se dirija el producto sobre el producto a las

puertas de toda la comunidad En periódicos

“Boca a boca” es otro mecanismo que se debe utilizar en mercados grandes para

aumentar el nivel de conocimiento del producto de forma masiva

6.11.3. Estrategia promocional

Serán llevadas a los largo de los promociónales dependiendo el impacto que tenga con la

comunidad y de acuerdo a nuestras competencias y de acuerdo al Presupuesto publicitario pues

será un producto nuevo en el cual mientras más participación tengas en el Mercado, más dinero

tendrás que invertir en la publicidad.

6.12. Proceso del producto al ser puesto en el mercado

Al producto se le realizó un análisis descriptivo y una prueba de diferenciación, comparando una

tortilla normal con la tortilla de linaza (mencionado en las pruebas sensoriales). De las pruebas

realizadas el producto fue aceptado.



6.13. Costos de producción

Fabricar es consumir o transformar insumos para la producción de bienes o servicios. La

fabricación es un proceso de transformación que demanda un conjunto de bienes y prestaciones,

denominados elementos, y son las partes con las que se elabora un producto o servicio ver

Cuadro 15 y Cuadro 16:

• Mano de obra directa

• Materia prima

• Gastos indirectos de fabricación.

La planta esta planeada, para trabajar un solo turno de 8 horas, y aunque queda la posibilidad de

extender el funcionamiento de esta a dos o tres turnos diario, tomando como antecedentes losdatos obtenidos en el análisis de mercado.

Para calcular el cuadro de costos se necesitan los costos fijos y los costos variables.

Los costos fijos son aquellos independientes del volumen de producción y los costos variables

son los que varían directamente con el volumen de producción.

Al calcular el cuadro de costos se obtiene el CIF o el costo de inversión fija.

También calculamos el Costos Total de Producción o CTP este nos ayudara a dar el costo

unitario de nuestro producto, como se puede ver en el Cuadro 15.



Cuadro 15. Cuadro de costos

Costos fijos

Precio por año (pesos)

Terreno (local) 12500

Instalación de equipos 7500Energía eléctrica 7500

1 gerente 16156.8

Equipo

1 tortilladora 400000

1 revolvedora 16000

1 empacadora 14950

1 Báscula 90002 mesas de trabajo 13576

Patente 3041.7

Costos Totales fijos 500224.5

Costos variables

Materia Prima Precio por año (pesos)

Linaza 1081200

Harina nixtamalizada (Maseca) 914400

Harina de trigo 100800

Materiales varios (envase, embalaje) 1080000

Servicios

Agua 12500

Gas 130000

Aire comprimido 2000

Electricidad 30000

Mano de obra

4 técnicos 53856

Costos Totales variables 3404756.0

CTP 3904980.5

Costo unitario 10.8471681



Cuadro 16. Determinación de costo por hora de mano de obra

Para sacar el CIF o costo de inversión fija y este se puede obtener por medio de una regla de

tres, usando el precio del equipo y sacando un 15% a este valor nos da el CIF.

Determinación de costo por hora de

mano de obra Obreros Gerentes

CONCEPTO Días % Diario

Importe anual

($pesos)

INC.S/SAL

BASE

Importe

anual ($)

SUELDO BASE 49.5 11880 $ 59.4 14256

AGUINALDO 20 990 1188

PRIMA

VACACIONES 12 594 712.8

SUMA 13464 16156.8

DIAS LABORABLES 240

JORNADA

LABORAL (HORAS) 8 1920

COSTO POR HORA

SALARIO BASE 7.0125

CUOTA IMSS

PATRONALES 22 1.54275

INFONAVIT 5 0.350625

SAR (RCV) 4 0.2805

IMPTO. SOBRE

NOMINAS 2 0.14025

DESPENSA 20 1.4025

COSTO TOTAL

POR HORA 10.729125



6.14. Punto de equilibrio

Es una técnica útil para estudiar las relaciones entre los costos fijos, los costos variables y los

ingresos.

En primer lugar hay que mencionar que ésta no es una técnica para evaluar la rentabilidad de

una inversión, sino que sólo es una importante referencia que debe tenerse en cuanta.

La utilidad general que se da es que puede calcular con mucha facilidad el punto mínimo de

producción al que debe operarse para no incurrir en pérdidas, sin que esto signifique que aunque

hay ganancias éstas sean suficientes para hacer rentable el proyecto.

Para obtener el punto de equilibrio en este proyecto se utilizaron algunas formulas las cuales

son:

Costos totales = costos fijos + costos variables

Ingresos totales = volumen de producción * precio de venta

Precio de venta = costo total / volumen de producción

El resultado de este cálculo fue la obtención de la grafica que se muestra en la figura 12.



Figura 12. Punto equilibrio

El punto de equilibrio mostrado es de aproximadamente una tonelada de producto en este

momento económico se produce un equilibrio entre los ingresos y los costos totales, en ese

punto se ha dejado de tener pérdida y no se ha empezado a tener beneficio.

El punto que nosotros mostramos en la Figura 12, es bueno ya que no rebasa la producción que

nosotros pensamos tener, las 360000 Kg al año o 1500 Kg al día de producto.

El punto de equilibrio que se muestra en la Figura 12 también nos da que a futuro podremos

incrementar nuestra producción y aun así tener buenos ingresos.



6.15. Cálculo de la TIR.

La TIR es la Tasa interna de rendimiento.

La TIR es una herramienta de toma de decisiones de inversión utilizada para comparar la

factibilidad de diferentes opciones de inversión. Generalmente, la opción de inversión con la TIR

más alta es la preferida.

Una buena TIR es que sea positiva y sea mayor a un 30% pero que no rebase un 80%.

Para el cálculo de la TIR se necesita el valor del costo total del producto o CTP, el costo del

equipo, la inflación.

También dependiendo del autor el cálculo de la TIR puede ser de 5 o 10 años o más, para este

proyecto el cálculo se hizo para 10 años.

La forma en que se calculo la TIR para este proyecto fue usando:

Costos de Producción

(-) Ingresos (ventas de productos)Utilidad Marginal

(-) Gastos Administrativos

Utilidad Bruta

(-) Reparto de utilidades (10% de la utilidad bruta)

Utilidad despues del reparto (utilidad de la empresa)

(-) 28% Impuestos sobre la renta ISR

Utilidad Neta(-) Pago para amortización del crédito

(+) Depreciación

FLUJO DE EFECTIVO por año

Otros datos para el cálculo de la TIR se muestran en el cuadro 17 y cuadro 18 que son los

costos de mano de obra, costos administrativos, el CIF y la inversión total.



Cuadro 17. Datos utilizados para el cálculo de la TIR

MANO DE OBRA 53856

COSTOS DE OPERACIÓN CTP 3 904 980.5

COSTOS

ADMINISTRATIVOS(3%deCTP) 100711.887CIF 3 023 506.67

INV. TOTAL 3999751.8

Cuadro 18. Depreciación

Costo total de equipo $ 453526 $ 45352.6Año Depreciación

Costo del equipo de

cómputo $ 33000 $ 16500 1,2 61852.6

$ 37781.7 $ 18890.85 3,4 64243.45

$ 43256.2683 $ 21628.1342 5,6 66980.734

$ 49524.1016 $ 24762.0508 7,8 70114.651

$ 56700.1439 $ 28350.072 9,10 73702.672

El Cuadro 19 muestra la tabla que se utilizo para el cálculo de la TIR en este proyecto usando

los factores que anteriormente se mostraron.



Cuadro 19. Calculo de la TIR

concepto 0 1 2 3 4 5 6

Costo deproducción(ctp) 3904980.5 4178329.13 4470812.17 4783769.03 5118632.86 5476937.16 58603

(-) Ingresospor ventas 7809961 8356658.27 8941624.35 9567538.05 10237265.72 10953874.32 11720

Utilidadmarginal B-A 3904981 4178329 4470812 4783769 5118633 5476937 5860

(-) Gastosadministrativos 195,249 208916.46 223540.61 239188.45 255931.64 273846.86 2930

Utilidad

bruta C-D 3709731.48 3969412.68 4247271.57 4544580.57 4862701.22 5203090.30 55673(-) Reparto deutilidadesTrabajo (10%) 370973.15 396941.3 424727.2 454458.1 486270.1 520309.0 5567

Utilidad para laempresa E-F 3338758.33 3572471.41 3822544.41 4090122.52 4376431.09 4682781.27 50105

(-) 28% isrsobre (g) 934852.33 1000291.99 1070312.43 1145234.30 1225400.71 1311178.76 14029

Utilidad neta G-H 2403905.99 2572179.42 2752231.97 2944888.21 3151030.39 3371602.51 36076

(-) Pago definanciamiento 569484.66 569484.66 569484.66 569484.66 569484.66 569484.66 5694

(+ ) Depreciación 50852.6 50852.6 51621.64 51621.64 56166.7 56166.7 6393

Flujo de

efectivo I-J+K -3999751.8 1885273.93 2053547.35 2234368.96 2427025.20 2637712.43 2858284.55 31020



- 44 -

La TIR que nos dio de este cálculo fue de un 54%

Para nuestro proyecto esta TIR es favorable.

6.15.1. Análisis de sensibilidad

Se le denomina análisis de sensibilidad el procedimiento por medio del cual se puede determinar

cuánto se afecta la TIR ante cambios en determinadas variables del proyecto.

El proyecto tiene una gran cantidad de variables, como son los costos totales, ingresos, volúmenes

de producción, tasa y cantidad de financiamientos, etc. El análisis de sensibilidad no está

encaminado a modificar cada una de estas variables para observar su efecto sobre la TIR. Dehecho, hay variables que al modificarse afectan automáticamente a las demás o su cambio puede

ser compensado de inmediato.

Para hacer este análisis de sensibilidad se requiere de hacer algunas preguntas y ayudándonos del

cálculo de la TIR para modificar los valores necesarios y ver como afecta.

A) Aumento en los costos de operación.

B) Aumento el capital de inversión fija.C) Aumento en la tasa de interés del crédito.

D) Disminución en el periodo de amortización del crédito.

E) Disminución en los ingresos.

Resultados:

Aumento en los costos de operación. Esta pregunta se realiza aumentando un 20% los costos de

operación.

La TIR obtenida es de 51% esto nos indica que aunque los costos de operación suban un 20% ya

sea por desastres meteorológicos que afecten la materia prima, que el costos de materia prima suba

o haya alguna devaluación, nuestro proyecto seguirá siendo favorable.

Aumento el capital de inversión fija. Se aumenta un 50% el capital de inversión fija.

La TIR obtenida es de un 37% este valor es favorable para nuestro proyecto, ya que aunque haya

una devaluación seguiremos teniendo ingresos en nuestro proyecto.



- 45 -

Aumento en la tasa de interés del crédito, la tasa se aumentó de un 7 % a un 10 %.

Si hay una devolución los bancos incrementan su tasa de interés, los préstamos son menores y más

difícil conseguirlos.

La TIR obtenida es de un 53% el proyecto seguiría siendo rentable y sostenible.

Disminución en el periodo de amortización del crédito. Al disminuir la amortización en ves de ser de

10 años sea de 5 nuestra proyecto aun es rentable ya que la TIR que nos da es de un 45%.

Disminución en los ingresos. Si se bajan los ingresos un 40% ya sea por que la competencia de

nuestro producto es mucha nuestra TIR daría un 41% nuestro proyecto seguiría siendo rentable.

VII. ESTUDIO FINANCIERO

7.1. Posibilidades de financiamiento

Posibilidades reales de financiamiento, consulta a empresas, particulares y organismos

gubernamentales que pueden apoyar económicamente a la empresa.

• SECTOR PÚBLICO

Nacional Financiera mejor conocida como NAFIN o NAFINSA es una institución gubernamental

encargada del financiamiento de las empresas mexicanas.

A través de la cual se ofrecen los siguientes servicios para las empresas:

• Financiamiento a cadenas productivas, equipamiento, crédito Pyme, modernización del

autotransporte, construcción, venta al Gobierno y un directorio de intermediarios.

• Brinda capacitación y asistencia técnica a través de cursos presénciales y en línea.

• Pone en contacto a las empresas con los intermediarios de servicios especializados (fondos

de inversión, servicios fiduciarios, servicios financieros, banca de inversión, etc.

• Secretaria de Economía (apoyos pymes)

• Oportunidades de gobernación



- 46 -

• Sagarpa (pero aquí te financian solo un porcentaje, lo demás lo pones tu)

• A nivel federal es Fonaes. SEDESOL, SAGARPA, Secretaría Agraria, Secretaria de

Desarrollo Económico, etc.,

• El crédito que podría servir en este sector es un crédito PYME algunas de las características

como equipamiento o para maquinaria (Ver Anexo D).

Otras organizaciones que nos pueden ayudar para obtener un préstamo son el FONAES o Fondo

Nacional de Apoyos a Empresas en Solidaridad y Financiamiento a la micro y pequeña empresa,

gobierno del Estado de México. (Ver anexo E).

• SECTOR PRIVADO

Créditos ofrecidos por la banca comercial en México (Ver anexo F).

De acuerdo a los créditos que se vieron podemos pedir un crédito PYME para la maquinaria, con

crédito PYME Unicrese podemos financiar la materia prima sin pedir a los bancos pues nos cobran

muchos intereses.



47

VIII. CONCLUSIONES

• El proyecto es factible con base al desarrollo de plan de negocios

• Elaboramos tortillas de maíz con linaza que agradaron al consumidor

• La tortilla desarrollada contiene más fibra y proteínas

• El sector público es la mejor opción para obtener un financiamiento

• El estudio de mercado es importante para la realización de nuestro proyecto ya que con esta útil

herramienta podemos analizar hacia donde va dirigido nuestro producto y la aceptación del producto,

así mismo verificamos la competencia de acuerdo a la clasificación de nuestro producto.

X. BIBLIOGRAFÍA

CARL HOSENEY, R. “Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales”. 1991.

• BACA URBINA, G. “Evaluación de Proyectos”. Editorial. Mc. Graw Hill. 2005.

• MUTHER, Richard. “Distribución de Planta”. Editorial Interamericana.

• BARTHOLOMAI, A. “Fábricas de Alimentos. Proceso, Equipamiento y costos”. Editorial

Acribia Zaragoza. 1987.

• HIMMELBLAU. “Principios y Cálculos Básicos de Ingeniería Química”. Editorial CECSA

• NORMA Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas,tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan.Especificaciones sanitarias. Información comercial. Métodos de prueba.

• CHÁVEZ, HERNÁNDEZ y ROLDAN. “Valor Nutritivo de los Alimentos de mayor consumo enMéxico”. 2ª edición, CONAL. 1992.

• IMPI. “Diseños industriales”. 2003.

• IMPI. “Patentes y modelos de utilidad”. 2003.

• BLANK, Leland y TARQUIN, Anthony. “Ingeniería Económica”. 5ª edición. Editorial McGaw-Hill Interamericana. México D.F. 2004.



48

PÁGINAS WEB CONSULTADAS

• www.sep.gob.mx/work/appsite/Normas/CMTO0321.02.PDF

• FAO CCORPORATE REPOSITORY. Departamento de Agricultura

• http://www.publicaciones.cucsh.udg.mx/pperiod/pacifico/Revista10/06Roberto.pdf

• http://www.sagarpa.gob.mx/cgcs/sintesis/sintesis/2005/julio/ss_12.pdf

• http://www.cefp.gob.mx/intr/edocumentos/pdf/cefp/cefp0542004.pdf

• www.flaxcouncil.ca/spanish/pdf/FP_spanish_Chptr%201.pdf

• http://www.geocities.com/linaza_y_salud/

• http://mexico.udg.mx/cocina/maiz/tortillas.html

• Nafin y Sitios Oficiales en Internet de los bancos.

• Dirección de Desarrollo Urbano y Obras Públicas, Atlacomulco 1996, 1997 y 1998.(23)

• www.bibianapastor.com/modules.php?name=News&file=article&sid=55- 36k

•

www.básculasballesteros.com

• www.servinox.com.mx

• sat.gob.mx/sitio_internet/.../informacion_frecuente/salarios_minimosActualización:07/enero/2008, información vigente. [fecha de consulta: 25-enero-08].

HEMEROGRAFÍA

• El Universal, Notimex/Síntesis, Miércoles, 16 de Enero, 2008. Título de la noticia: “Descarta

industria harinera aumento de precios”. [fecha de consulta: 24-Enero-08].

• La jornada, Cadenas de Noticias, © 2007 Todos los Derechos Reservados. 24-01-2008.Titulo del articulo: “El precio de la tortilla seguirá en $8.50 en 2008, asegura Gruma”. [fechade consulta: 24-Enero-08].



1

ANEXO A

PRUEBAS SENSORIALESV.3. PRUEBAS SENSORIALES

V.3.1. ANÁLISIS DESCRIPTIVOInstrucciones: Pruebe la muestra y en la escala indique con una marca, donde usted crea quecorresponde, el grado de cada propiedad de la tortilla comparándola con la muestra testigo.

Sabor a trigo

Mínimo Testigo Máximo

Sabor a maíz


Sabor a linaza


Sabor a cal


Sabor a masa (crudo)


Sabor insípido


Sabor amargo


Sabor ácido



2


Resabio


Utilizando la siguiente escala que tiene como referencia la muestra testigo, coloque una marca en laescala de acuerdo a la intensidad percibida.Color

Menos obscura Testigo Más obscura

Dureza

Nada dura Testigo Muy dura

Rugosidad

Menos rugosa Testigo Más rugosa

Flexibilidad (rollabilidad)

Nada flexible Testigo Muy flexible

Masticabilidad

Mínima Testigo Máxima

Chiclosa




3

ANEXO A1.1Tabla 1a.

SEXO No. DE PERSONAS PORCENTAJEFemenino 35 70%Masculino 15 30%

ANEXO A 1.2No. Total de ensayos = 73

Tabla A2. No. De veces que cada muestra fue preferida

Atributo Testigo Linaza ResultadoSabor 6 17 No hay sigOlor 8 15 No hay sig

Blandura 8 15 No hay sig

En la tabla f2 del Pedrero; para 73 ensayos le corresponde como mínimo 44 que equivale a 5% denivel de significancia.



4

ANEXO C

TESTS SOBRE SU ACEPTACION

CUESTIONARIO

¡Buen día! Agradecería tu participación para contestar esta serie de preguntas.Instrucciones: marque con una X en el recuadro que corresponda.

1.- ¿Comes tortilla?SiNo

2.- ¿Compras tortillas a granel (tortillerías) o envasadas? A granelEnvasadas

3.- ¿Qué cantidad de tortillas compras al día?½ Kg. a 1 Kg.1 Kg. a 3 Kg.3 Kg. o mas

4.- ¿Te gustan las tortillas que consumes?SiNo

5.- ¿Qué tipo de tortilla prefieres: de maíz o de trigo?MaízTrigo

6.- ¿Qué marcas de tortillas comerciales conoces?Tortillinas, Milpareal,Soli

SiSi, Ochoa

7.- ¿Haz probado tortillas de maíz con algún otro ingrediente por ejemplo de tortillas denopal?

SiNo



5

8.- ¿Te gustaría probar tortillas de maíz con linaza?SiNo

9.- ¿Te gustaría comer tortillas con linaza para tener una mejor digestión entre otros beneficios?SiNo

10.- ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 1 Kg. de tortillas de maíz con linaza?

$15.00 a $17.50$17.50 a $20.00$20.00 a $25.00

Comentarios:_____________________________________________________________________ ______________________________________________________________.

¡¡Muchas gracias por su participación!!



6

ANEXO DCRÉDITO PYME

Clave del producto* 9011Producto*

CRÉDITO PYME EMERGENTE - CRÉDITO PARAEQUIPAMIENTO

Institución BBVA BANCOMERTipo de Institución* BANCO

Garantía Pyme* siCaracterísticas*

Estatus* EN OPERACIÓNCobertura* NACIONAL

Monto* DESDE 50,000 PESOS HASTA 3.4 MILLONES

Plazo* 12, 24, 36 MESESTipo de tasa* TASA FIJA O VARIABLE TIIE+7.57 PUNTOSTasa interés* ANUAL 15.57 %Comisión* 1%

Destino del crédito* COMPRA DE ACTIVOS FIJOSMercado objetivo* COMERCIO, INDISTRIA, SERVICIO

Requisitos de accesoVentas mínimas anuales* -

Tiempo en operación* 2 AÑOSGarantía* SOLO SE EXHIBE UN INMUEBLE LIBRE DE GRAVAMEN

Régimen fiscal* PERSONAS FÍSICAS Y PERSONAS MORALESReferencias del Buró de

Crédito*CON BUENAS REFERENCIAS EN EL BURÓ DE

CRÉDITO

Información del aval*DECRARACIÓN PATRIMONIAL E IDENTIFICACIÓN

OFICIALFuente http://www.contactopyme.gob.mx/servicios/financiamiento/

Estatus* EN OPERACIÓNCobertura* ZONA METROPOLITANA Y ESTADOS ALEDAÑOS

Monto* DESDE $250 MIL HASTA $3 MILLONES

Plazo* DE ACUERDO A LA MAQUINARIA O EQUIPO A FINANCIARY ACORDE AL PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LAINVERSIÓN

Tipo de tasa*CONFORME A LOS PLAZOS, LAS GARANTÍAS Y EL

FONDOTasa interés* TIIE+ 10 PUNTOSComisión* APERTURA 2%

Destino del crédito* MAQUINARIA Y EQUIPO



7

Mercado objetivo*MICRO, PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS DE LOS

SECTORES INDUSTRIA, COMERCIO Y SERVICIOSRequisitos de acceso

Ventas mínimas anuales* -Tiempo en operación* 2 AÑOS EN OPERACIÓN

Garantía* AVAL DEL PRINCIPAL DE LA EMPRESA, PRENDARIA SINTRANSMISIÓN DE POSESIÓN DEL BIEN A FINANCIAR EN

UNA PROPORCIÓN DE 2 A 1

Régimen fiscal*PERSONAS MORALES Y FÍSICAS CON ACTIVIDAD

EMPRESARIAL BAJO EL RÉGIMEN GENERAL DE LEYReferencias del Buró de

Crédito*SIN ANTECEDENTES NEGATIVOS

Información del aval* -Fuente http://www.contactopyme.gob.mx/servicios/financiamiento/

Clave del producto* 11Producto* CREDI PYME UNICRESEInstitución UNICRESE

Tipo de Institución* UNIÓN DE CRÉDITOGarantía Pyme* si

Caracteristicas*Estatus* EN OPERACIÓN

Cobertura*

AGUASCALIENTES, CHIAPAS, CHIHUAHUA, DISTRITOFEDERAL, ESTADO DE MÉXICO, GUANAJUATO,

HIDALGO, NAYARIT, OAXACA, PUEBLA, SINALOA,TABASCO Y TAMAULIPAS (LA UNIÓN DE CRÉDITO DE

NUEVO LAREDO ATIENDE A TODO EL PAÍS)

Monto*DESDE $30 MIL HASTA $250 MIL (MÁXIMO EL 70% DEL

VALOR DEL ACTIVO)Plazo* HASTA 36 MESES

Tipo de tasa* FIJA O VARIABLETasa interés* HASTA TIIE + 12 PUNTOSComisión* 1% A 2% DEL MONTO SOLICITADO

Destino del crédito* ACTIVO FIJO (EMPRESAS NUEVAS)

Mercado objetivo*

PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS DE LOS SECTORES

INDUSTRIA, COMERCIO, SERVICIOS, AGROINDUSTRIA,CONSTRUCCIÓN Y TRANSPORTE

Fuente http://www.contactopyme.gob.mx/servicios/financiamiento/



8

ANEXO E

FONAES. Fondo Nacional de Apoyos a Empresas en Solidaridad, FONAES, es un órganodesconcentrado de la Secretaria de Economía, cuyo propósito es apoyar los esfuerzos organizadosde productores indígenas, campesinos y grupos populares-urbanos, para impulsar proyectos

productivos y empresas sociales que generen empleos e ingresos para la población, lo cual permitemejorar sus condiciones de vida y propicia el arraigo en sus comunidades de origen.

Objetivos: El principal objetivo del Fondo es impulsar el trabajo productivo y empresarial de lapoblación rural, campesinos, indígenas y grupos de áreas urbanas del sector social, medianteapoyos que se otorgan.

Sujetos de apoyo: Población rural, campesinos e indígenas y grupos de áreas urbanas del SectorSocial, que a través de un proyecto productivo, demuestren su capacidad organizativa, productiva yempresarial; y que tengan escasez de recursos para implementar sus proyectos.

Requisitos: Presentar la documentación que acredite al solicitante y/o su representante; acreditar lafacultad del mismo para el financiamiento de sus representados, conforme a sus acuerdos oestatutos vigentes; los solicitantes deberán contar con la documentación legal, que acredite ladisponibilidad de los recursos naturales o materiales que comprometen para el desarrollo delproyecto; llenar la cédula de solicitud emitida por FONAES; presentar un perfil o proyecto productivode inversión que justifique el monto requerido; proporcionar el número de la cuenta de cheques anombre del Beneficiario, donde podrán depositar los recursos del apoyo; tratándose de GruposSociales, la cuenta de cheques deberá ser mancomunada del Responsable Social, y otro integranteque se elija, conocer y aceptar las obligaciones que se contraen en caso de ser autorizado el apoyosolicitado.



9

ANEXO F

Características de los créditos ofrecidos por la banca comercial en México

De la banca nacional (los principales bancos en México son: Banamex, BBVA-Bancomer, HSBC,

Santander-Serfin y Banorte) podemos observar lo siguiente:i) El monto mínimo a financiar promedio es de $50 mil pesos, un banco parte de 75 mil (BBVA) y otrodesde 10 mil pesos (HSBC).

ii) En el caso del monto máximo el HSBC es el de menor monto a financiar (100 mil pesos), enpromedio los demás circulan entre los 500.000 pesos y Banorte llega hasta financiar un monto de11.140.000 pesos.

iii) El plazo máximo es de 5 años y el mínimo de 1.

iv) El punto anterior, la tasa de interés y la comisión por apertura, son los elementos a valorar almomento de pensar en el financiamiento, haga sus número cuidadosamente y se recomienda comoherramienta para el éxito de su crédito y empresa, una planeación estratégica dentro de estospuntos.

v) En cuanto a cuestiones contables y fiscales, todos los bancos solicitan en principio lo mismo:balance, estado de resultados (últimos 2 años) y declaraciones fiscales de los mismos.

vi) La garantía hipotecaria sólo es requerida por Banorte y el producto de Santander para empresasen marcha, en el caso del aval solidario no lo solicitan los demás bancos, solamente en Santander(empresas nuevas) y el HSBC.

ANEXO G

PROVEDORES DE MAQUINARIA

Ventas MéxicoSan Francisco de Asis N° 47 Col. Ampliacion San Esteban Naucalpan, Edo. Méx. C.P.53550

COMERCIALIZADORA Y BAZAR INDUSTRIAL, 20 DE NOVIEMBRE # 709 S.R. C.P.44460. TEL: 01 33 3619-7996. GUADALAJARA JALISCO

Plutarco Elias Calles No. 290 Col. Tlazintla C.P. 08710, México D.F. Tel. 5657-9133 / Fax:5657-9631www.molinospulvex.com.mx / [email protected]

DISTRIBUIDORA: OTEC. Teléfono 5286-2211. Fax 5211-8676. Dirección Av. Mazatlán152A-1, Col. Hipódromo Condesa 06170, México, Distrito Federal Atención a Clientes:Jacqueline Valencia González. Ventas y Servicio: Ing. Leonardo D. Moreno



10

ANEXO H

MAQUINARIA Y SU DESCRIPCIÓN

Revolvedora Cantidad: 1

Capacidad:40 Kg de masa en 5 minutos (aprox.).Motor de ¾ trifásico.Dimensiones:

Ancho: 1.20 metros Altura: 1.54 metrosLargo: 2 metrosPrecio: $16000

Torti lladora Cantidad: 1Marca: SUPERIOR FOODCapacidad: 360 KG/HCombustible: Gas natural (Ahorro de 40-50% de gas)

Aditamentos: Cabezal y comales motorizados con control automático para ajustar la velocidad. Alimentador: Cap. de 6 bulbos de harina.Enfriador de paso (para distribuir las tortillas).

Mesa de trabajo Cantidad: 1Tipo pared en ac. Inox. cal 18 Y 20 con entrepaño.Modelo: MTPE-190.Dimensiones: 1,90 x 0.70 x 0.90 mPrecio: $6 788.00

Empacadora de alto vacío Cantidad: 1Modelo: DZ400Voltaje 220V/60HzConsumo 1.5 KwBarras de Sellado 2Largo del Sellado 400 mm

Ancho del Sellado 10 mmMaterial de la Cámara de Vacío Acero Inoxidable

Área de Sellado 420x340x80 mmDimensiones 660x600x1050 mmCapacidad 1 a 4 Piezas/min

Peso Neto 105 KgPrecio Final= $29,900.00 pesos ya con factura incluida,

Báscula CANTIDAD: 1Báscula Electrónica (FTW) EconómicaCapacidad 1000 Kg.Costo $ 9,000.00 Incluye I.V.A



ANEXO I. DISTRIBUCION DE PLANTAGrupo ALDER S.A. de C.V.

+



12

ANEXO J

Contenido Neto:

500g.

2 6 c m

20cm

Anexo 1



13

Mantenga el paquete de

Tortillas bien cerrado y en

un lugar fresco y seco,

puede ser el refrigerador.

“Consumase

preferentemente con el

guisado que a usted mas le

agrade, con una rica salsa

picante, con sal o inclusosola, ya que es una tortilla

única y exquisita”

Tortilinseed S.A.DE C.V parque industrial

Atlacomulco CP 55710

Lote:

Fecha de

elaboración:

Fecha de

caducidad.

2 6 c m

20cm

Ingredientes: Harina de

Maíz, Harina de linaza,

Harina de trigo, agua,.

Conozca la

energía de la

Linaza

Excelente

Sabor, aroma

exquisito y

delicado, el

alimento ahora

a su alcance



14

ANEXOK

40 cm.

72 cm.

22 cm. 18.5 cm.

83.5 cm.



Memoria de Cálculo

ANEXO A.1.1

En total se realizaron pruebas a 50 jueces no calificados tomándolos a estos como 100%,teniendo así como resultados los porcentajes de la figura 1a:

50 Jueces (en total) ----------- 100%35 Mujeres ----------- XX= 70%

50 Jueces (en total) ----------- 100%15 Hombres ----------- XX= 30%

ANEXO A.1.2No. Total de ensayos = 75

Respuesta correctas = 56 Formula:

Z= ((X1 – 0.5 ) – m) / s

Donde:X= punto que limita el área de la curva normal de probabilidad0.5 = factor de corrección por continuidadm = numero esperado de éxitos o del valor medio de n ensayos, y equivale a np.s = desviación estándar o típica, también equivalente a ((np (1 – p )) exp (½).n = numero de ensayosp = probabilidad de éxitos o aciertos en cada ensayo (1/2 tratándose de pruebas pareadas y 1/3

tratándose de pruebas triangulares.)

Por lo tanto sustituyendo valores:

Z= ( ( 56 - 0.5 ) - ( 75 x 0.5 )) / (( 75 x 0.5 )( 0.5 ))exp (½)

Z= ( 55.5 – 37.5) / ( 18.75 )exp (½)

Z= 18 / 4.33

Z= 4.16 este valor se busca en tablas del Pedrero (pag 215) para una cola (porque es unarespuesta forzada)y obtenemos el valor de:p = 0.00003 x 100p = 0.003%Esto quiere decir q el porcentaje de error de que algún juez haya calificado al azar, etc nuestraprueba es muy baja



Cálculo de la Demanda Insatisfecha = Demanda – Oferta

Estudio de la Demanda Insatisfecha

IndicadorDemandaMensual

OfertaMensual

DemandaInsatisfecha

2005 38016 30000 80162006 41137 30000 111372007 44010 30000 140102008 46912 32000 149122009 49856 34000 158562010 52999 38000 149992011 56336 40000 163362012 59731 44000 157312013 63184 46000 171842014 66701 48000 187012015 70236 50000 20236

Cálculo de depreciación del equipo

equipo

453526 -----------15 % delCIF

3023506.67 ------------100% delCIF

Tortilla de Maiz y Linaza Politecnico Nacional

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