Home >Documents >THL_SEPTIE_13.70.0074_A2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

THL_SEPTIE_13.70.0074_A2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Date post:10-Dec-2015
Category:
View:20 times
Download:8 times
Share this document with a friend
Description:
septie surimi miaw miaw
Transcript:

PENDAHULUAN

Acara IPAGE 11

PRODUK SURIMILAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUTDisusun oleh:Regina Septie N. 13.70.0074Kelompok A2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

20151. MATERI METODE1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain adalah pisau, kain saring, talenan, penggiling daging, kertas milimeter blok, texture analyzer dan freezer. 1.1.2. BahanBahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan patin segar, garam, gula pasir, polifosfat, es batu,.1.2. Metode

.

1. HASIL PENGAMATANHasil pengamatan hardness, WHC, dan analisa sensoris surimi dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Hasil Pengamatan SurimiKelompokPerlakuanHardness (gf)WHC (mg H2O)Sensoris

KekenyalanAroma

A1Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,1%-337.468,35++++++

A2Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%361,64207.510,55++++

A3Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%271,72246.118,14++++

A4Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%105,85237.573,84++++

A5Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%143,79210.042,19++++

Keterangan:

Kekenyalan

Aroma

+: Tidak kenyal

+: Tidak amis

++: Kenyal

++: Amis

+++: Sangat Kenyal

+++: Sangat amis

Berdasarkan tabel di atas, dapat diketahui bahwa surimi yang paling lunak ada di surimi kelompok A1, sedangkan yang paling keras ada di surimi kelompok A2. Sementara WHC paling tinggi ada di surimi kelompok A1, sedangkan yang paling rendah ada di surimi kelompok A2. Hampir semua surimi bertekstur kenyal dengan aroma yang amis, kecuali surimi kelompok A1 yang teksturnya sangat kenyal dengan bau yang sangat amis.

2. PEMBAHASANPada praktikum kali ini, dilakukan pembuatan surimi dari ikan patin. Menurut Park (2005), surimi merupakan suatu produk olahan pangan yang diperoleh dari pemisahan daging ikan, yang kemudian dicuci lalu digiling dan ditambah dengancryoprotectant lalu dilakukan pembekuan. Ikan yang biasa digunakan dalam pembuatan surimi merupakan ikan laut seperti Arrowtooth flounder, Mackerel, dan Bigeye snapper. Meskipun demikian, ikan tawar juga dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan surimi, misalnya ikan lele, ikan nila, dan ikan patin. Menurut Saanin (1984), ikan patin (Pangasius hypophthalamus) merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan produk olahan perikanan. Daging ikan patin memiliki kandungan kalori dan protein yang cukup tinggi, namun kadar lemaknya cukup rendah. Hal ini sesuai dengan teori dari Park (2005) yang menyatakan bahwa daging ikan yang cocok digunakan sebagai bahan baku surimi adalah daging dengan kadar lemak yang rendah. Penggunaan daging berkadar lemak rendah ini untuk mencegah terjadinya ketengikan pada produk.Pada praktikum ini, mula-mula, ikan patin terlebih dahulu difillet dan dipisahkan dari bagian kepala, ekor, sisik, isi perut, dan kulit. Sebelum dan setelah dipisahkan daging ikan patin dicuci terlebih dulu untuk membersihkan kotoran yang menempel. Pemisahan dan pencucian ini dilakukan untuk memperoleh daging ikan yang bersih baik dari kotoran maupun kontaminan fisik lainnya sehingga ikan tidak mudah rusak (Park, 2005). Setelah dibersihkan, daging ikan patin lalu digiling sambil ditambah dengan es batu. Hal ini bertujuan untuk untuk menjaga agar daging tetap segar dan menghambat kemunduran mutu daging ikan. Setelah digiling, daging ikan lalu dicuci dengan air es sebanyak 3 kali dan disaring. Daging hasil saringan lalu ditambah dengan cryoprotectant yang berupa sukrosa 2,5% (kelompok A1 dan A2), 5% (kelompok 3, 4, dan 5), garam sebanyak 2,5% (semua kelompok), serta polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1), 03% (kelompok 2 dan 3), 0,5% (kelompok 4 dan 5). Penambahan cryoprotectant bertujuan untuk menghambat denaturasi protein selama pembekuan dan penyimpanan beku serta meningkatkan kekenyalan surimi. Secara khusus, penambahan garam digunakan untuk mempercepat pengurangan air, menambah cita rasa, dan mengekstrak protein aktomiosin sehingga dapat mengenyalkan surimi. Sementara polifosfat berguna untuk meningkatkan elastisitas surimi. Polifosfat juga digunakan untuk mengurangi drip loss pasca pembekuan, kekasaran produk, kehilangan berat selama pengolahan, memperbaiki ikatan air, tekstur, warna dan cita rasa (Anggawati, 2002).Berdasarkan SNI (01-2693-1992), surimi yang baik yaitu surimi yang berwarna putih, mempunyai flavor yang baik dan berelastisitas tinggi. Secara organoleptik, karakter surimi yang baik adalah sebagai berikut :a.Rupa dan Warna: bersih, warna daging(sesuai jenis ikan)b.Aroma: segar (sesuai jenis ikan)c.Tekstur

: elastis, padat dan kompak

d. Rasa

: netral, agak manis

Berdasarkan hasil praktikum surimi, dapat diketahui bahwa semakin banyak penambahan polifosfat maka semakin tinggi tingkat kekenyalannya demikian juga WHCnya. Sementara itu, pada surimi kelompok A1, hardnessnya tidak terbaca karena terlalu lunak. Hal ini dapat dikarenakan tingginya WHC pada surimi kelompok A1. Kondisi ini sesuai dengan teori dari (Potter & Hotchkiss, 1996) yang menyatakan bahwa bahan pangan dengan kadar air tinggi memiliki tekstur yang sangat kenyal dan sebaliknya.

Menurut jurnal yang ditulis oleh Yiin et al. (2014), kualitas surimi, terutama yang berkaitan dengan warna dan tekstur dapat ditingkatkan dengan penambahan kolagen, seperti misalnya kolagen dari kaki bebek. Penambahan kolagen ini dapat menghasilkan surimi dengan warna yang lebih cerah dan tekstur yang lebih kenyal serta dapat mengurangi cooking loss dari surimi sehingga dapat meningkatkan kualitas surimi Sardine dari low-grade menjadi high-grade. Menurut jurnal yang ditulis oleh Kudre & Benjakul (2013), selain menggunakan kolagen dari kaki bebek, dapat juga dilakukan penambahan isolat protein dari mung bean, black bean, dab bambara groundnut. Penambahan isolat protein dari ketiga jenis legume tersebut pada konsentrasi tertentu dapat meningkatkan kekuatan gel dari surimi, meskipun sedikit mempengaruhi kecerahan surimi. Selain itu, penambahan isolat ini juga mampu meningkatkan WHC dari surimi meskipun cukup berpengaruh juga pada kekenyalan surimi.Berdasarkan jurnal dari Huda et al. (2012), dapat diketahui bahwa surimi dapat pula ditemukan dalam bentuk serbuk. Dalam proses produksi powder surimi, protein surimi rentan terdenaturasi sebagai akibat aplikasi panas selama proses pengeringan sehingga diperlukan dryoprotectants untuk melindungi protein dari denaturasi. Beberapa senyawa yang dapat digunakan sebagai dryoprotectants yaitu sukrosa, sorbitol, polidekstrosa, palatinosa, dan trehalosa. Berdasarkan hasil penelitian Huda et al. (2012), diketahui bahwa powder surimi yang ditambah dryoprotectants memiliki sifat emulsifikasi, foaming properties, dan solubilitas yang lebih baik jika dibandingkan dengan surimi yang tidak ditambah dengan dryoprotectants. Secara keseluruhan, trehalosa merupakan dryoprotectants yang paling baik lalu diikuti dengan palatinosa, sukrosa, polidekstrosa, dan sorbitol. Sementara itu, menurut Bourtoom et al. (2009), wastewater dari pencucian daging dalam proses pembuatan surimi dapat diolah lebih lanjut untuk diekstrak water-soluble proteinnya. Wash-water yang digunakan diambil dari pencucian I, II, dan III yang diekstrak menggunakan larutan buffer dan pelarut organik berupa etanol. Hasil ekstraksi lalu dianalisis menggunakan SDS-Page. Berdasarkan hasil percobaan diketahui bahwa wash-water I memiliki kandungan protein tertinggi lalu diikuti dengan wash-water II dan III. Protein yang dihasilkan memiliki berat molekul antara 23,2 71,6 kDa dan pH 3,5.Menurut jurnal dari Ismail et al. (2011), surimi juga dapat dibuat dari daging unggas dengan mengadopsi metode pembuatan surimi dari daging ikan. Surimi dari daging unggas ini umumnya dibuat menggunakan daging ayam karena daging unggas lain seperti bebek, dan kalkun dianggap kurang familiar. Namun secara keseluruhan, daging unggas, khusunya daging ayam, memiliki potensi yang besar untuk diolah menjadi surimi dengan kandungan nutrisi yang cukup baik. Hal ini dikarenakan daging unggas memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dengan kadar lemak yang rendah.3. KESIMPULAN Ikan patin dapat diolah menjadi surimi. Daging ikan bahan baku surimi adalah daging dengan kadar lemak yang rendah. Pencucian daging ikan dilakukan untuk memperoleh daging yang bersih dari kotoran maupun kontaminan fisik lain. Cryoprotectant bertujuan untuk menghambat denaturasi protein selama pembekuan dan penyimpanan beku serta meningkatkan kekenyalan surimi. Garam digunakan untuk mempercepat pengurangan air, menambah cita rasa, dan mengekstrak protein aktomiosin sehingga dapat mengenyalkan surimi. Polifosfat berguna untuk meningkatkan elastisitas surimi dan mengurangi drip loss pasca pembekuan.

Semakin tinggi WHC maka semakin kenyal tekstur surimi. Kualitas surimi dapat ditingkatkan dengan penambahan kolagen dan isolat protein.

Dryoprotectants digunakan untuk melindungi protein dari denaturasi akibat panas dari proses pengeringan. Contoh dari dryoprotectants yaitu sukrosa, sorbitol, polidekstrosa, palatinosa, dan trehalosa. Wash-water dari pencucian surimi dapat diekstrak untuk diambil protein larut airnya.

Surimi dapat dibuat dari daging unggas khususnya daging ayam. Surimi yang baik berwarna putih, mempunyai flavor yang baik dan berelastisitas tinggi.Semarang, 21 September 2015 Asisten Dosen,

Praktikan,

Regina Septie N.13.70.0074

Yusdhika Bayu4. DAFTAR PUSTAKAAnggawati. A. M. (2002).Kumpulan Hasil-Hasil Penilitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Departemen Kelautan Dan Perikanan. Jakarta.Bourtoom, T., M.S. Chinnan, P. Jantawat, R. Sanguandeekul. (2009). Recovery and Characterization of Proteins Precipitated from Surimi Wash-Water. LWT Food Science and Technology Vol. 42, p. 599-605.

Huda, N., R. Abdullah, P. Santana, & T. A. Yang. (2012). Effects of Different Dryoprotectants on Functional Properties of Threadfin Bream Surimi Powder. Journal of Fisheries and Aquatic Science Vol. 7, No. 3, p. 215-223.

Ismail, Ishamri, Nurul Huda, & Fazilah Ariffin. (2011). Surimi-like Material from Poultry Meat and its Potential as a Surimi Replacer. Asian Journal of Poultry Science p.1-12.

Kudre, Tanaji & Soottawat Benjakul. (2013). Effect of Legume Seed Protein Isolates on Autolysis of Surimi from Sardine (Sardinella albella). International Journal of Chemical, Environmental, & Biological Sciences Vol. 1, Issue 1, p. 91-101.

Park, J. W. (2005). Surimi and Surimi Seafood. ed., CRC Press, Taylor & Francis Group. New York.Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss.(1996). Food Science, 5th Edition. CBS Publishers and Distributors. New Delhi.

Saanin H. 1984.Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I dan II. Jakarta (ID): Indonesia.Standar Nasional Indonesia [SNI]. 1992.Syarat Mutu Surimi Beku. SNI 01-2649-1992. Jakarta: Badan Standardisasi NasionalYiin, Ai Tan, Nurul Huda, Fazilah Ariffin, & Azhar Mat Easa. (2014). Effect of Fat Extraction Treatment on The Physicochemical Properties of Duck Feet Collagen and Its Application in Surimi. Asia Pasific Journal of Sustainable Agriculture Food and Energy Vol. 2, No. 2, p. 9-16.

6. LAMPIRAN6.1. PerhitunganRumus Perhitungan WHC (mg H2O)

Luas atas = a (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 + ... + hn)

Luas bawah = a (ho + 4h1 + 2h2 + 4h3 + ... + hn)

Luas Area Basah = LA - LB

mg H2O =

Kelompok A1

a = 60 mm

h1 atas = 185 mm

h1 bawah = 35 mm

ho = 99 mm

h2 atas = 200 mm

h2 bawah = 16 mm

hn = 120 mm

h3 atas = 182 mm

h3 bawah = 24 mm

Luas atas

= x 60 (99 + 4(185) + 2(200) + 4(182) + 120)

= 20 (99 + 740 + 400 + 728 + 120)

= 41.740 mm2Luas bawah = x 60 (99 + 4(35) + 2(16) + 4(24) + 120)

= 20 (99 + 140 + 32 + 96 +120)

= 9.740 mm2Luas Area Basah = 41.740 9,740

= 32.000 mm2mg H2O = = 337.468,35 mg

Kelompok A2

a = 40 mm

h1 atas = 172 mm

h1 bawah = 19 mm

ho = 79 mm

h2 atas = 176 mm

h2 bawah = 8 mm

hn = 107 mm

h3 atas = 148 mm

h3 bawah = 16 mm

Luas atas

= x 40 (79 + 4(172) + 2(176) + 4(148) + 107)

= (79 + 688 + 352 + 592 + 107)

= 24.240 mm2Luas bawah = x 40 (79 + 4(19) + 2(8) + 4(16) + 107)

= (79 + 76 + 16 + 64 +107)

= 4.560 mm2Luas Area Basah = 24.240 4.560

= 19.680 mm2mg H2O = = 207.510,55 mg

Kelompok A3

a = 45 mm

h1 atas = 173 mm

h1 bawah = 24 mm

ho = 87 mm

h2 atas = 192 mm

h2 bawah = 10 mm

hn = 60 mm

h3 atas = 172 mm

h3 bawah = 23 mm

Luas atas

= x 45 (87 + 4(173) + 2(192) + 4(172) + 60)

= 15 (87 + 692 + 384 + 688 + 60)

= 28.665 mm2Luas bawah = x 45 (87 + 4(24) + 2(10) + 4(23) + 60)

= 15 (87 + 96 + 20 + 92 +60)

= 5.325 mm2Luas Area Basah = 28.665 5.325

= 23.340 mm2mg H2O = = 246.118,14 mg

Kelompok A4

a = 45 mm

h1 atas = 161 mm

h1 bawah = 14 mm

ho = 75 mm

h2 atas = 178 mm

h2 bawah = 7 mm

hn = 90 mm

h3 atas = 153 mm

h3 bawah = 10 mm

Luas atas

= x 45 (75 + 4(161) + 2(178) + 4(153) + 90)

= 15 (75 + 644 + 356 + 612 + 90)

= 26.655 mm2Luas bawah = x 45 (75 + 4(14) + 2(7) + 4(10) + 90)

= 15 (75 + 56 + 14 + 40 + 90)

= 4.125 mm2Luas Area Basah = 26.655 4.125

= 22.530 mm2mg H2O = = 237.573,84 mg

Kelompok A5

a = 40 mm

h1 atas = 154 mm

h1 bawah = 33 mm

ho = 75 mm

h2 atas = 196 mm

h2 bawah = 3 mm

hn = 99 mm

h3 atas = 169 mm

h3 bawah = 13 mm

Luas atas

= x 40 (75 + 4(154) + 2(196) + 4(169) + 99)

= (75 + 616 + 392 + 676 + 99)

= 24.773,33 mm2Luas bawah = x 40 (75 + 4(33) + 2(3) + 4(13) + 99)

= (75 + 132 + 6 + 52 + 99)

= 4.853,33 mm2Luas Area Basah = 24.773,33 4.853,33

= 19.920 mm2mg H2O = = 210.042,19 mg

6.2. Laporan Sementara6.3. Diagram Alir6.4. Abstrak Jurnal EMBED PBrush

Ikan dicuci bersih dengan air mengalir dan ditimbang beratnya

Daging ikan di-fillet dengan memisahkan bagian kepala, sirip, ekor, sisik, kulit, dan bagian perutnya, kemudian diambil bagian daging putih sebanyak 100 gram.

Daging ikan digiling hingga halus dan selama penggilingan dapat ditambahkan es batu untuk menjaga suhu tetap rendah.

Daging ikan dicuci dengan air es sebanyak 3 kali lalu disaring dengan menggunakan kertas saring.

Residu ditambahkan dengan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok A1 dan A2) dan 5% (kelompok A3, A4, dan A5)

Ditambahkan garam sebanyak 2,5% (semua kelompok), dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok A1), 0,3% (kelompok A2 dan A3), dan 0,5% (kelompok A4 dan A5).

Dimasukkan dalam plastik dan dibekukan dalam freezer selama semalam.

Surimi di-thawing lalu diukur hardness menggunakan texture analyzer

Dilakukan uji pengukuran WHC pada surimi, dimana surimi beku dipipihkan menggunakan alat penekan (presser)

Dilakukan uji sensoris pada surimi yang meliputi kekenyalan dan aroma.

Click here to load reader

Reader Image
Embed Size (px)
Recommended