Top Banner
TEKNOLOGI PEMBUATAN PATI SAGU DENGAN AIR GAMBUT DAN PENGOLAHAN SAGU MENJADI ANEKA PRODUK Fahroji Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Riau www.riau.litbang.deptan.go.id
39

Teknologi sagu

Jul 26, 2015

Download

Food

ojipku97
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Teknologi sagu

TEKNOLOGI PEMBUATAN PATI SAGU DENGAN AIR GAMBUT

DAN PENGOLAHAN SAGU MENJADI ANEKA PRODUK

Fahroji

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Riauwww.riau.litbang.deptan.go.id

Page 2: Teknologi sagu

PENDAHULUAN

• Sagu (Metroxylon sp.) sumber karbohidrat yang sangat potensial di Indonesia.

• Indonesia memiliki area sagu terluas di dunia • Produksi pati sagu mencapai 2-3 t/ha/tahun • Namun semakin lama konsumsi sagu semakin

menurun

Page 3: Teknologi sagu

Kandungan Pati Sagu

Page 4: Teknologi sagu

Ekstraksi pati sagu menggunakan air gambut.

mutu pati sagu rendahwarna pati yang tidak putih

diperlukan perlakuan khusus sehingga diperoleh pati sagu yang berkualitas

Page 5: Teknologi sagu

Air Gambut

Page 6: Teknologi sagu

Ciri-ciri Air Gambut

• Intensitas warna yang tinggi (berwarna merah kecoklatan)

• pH yang rendah• Kandungan zat organik yang tinggi• Kekeruhan dan kandungan partikel tersuspensi

yang rendah• Kandungan kation yang rendah

Page 7: Teknologi sagu

PENGOLAHAN AIR GAMBUT

Page 8: Teknologi sagu

1. Netralisasi mengatur keasaman air agar menjadi netral

(pH 7 - 8). pemberian kapur/gamping. Fungsi dari pemberian kapur, disamping

untuk menetralkan air baku yang bersifat asam juga untuk membantu efektifitas proses selanjutnya.

 

Page 9: Teknologi sagu

2. Aerasi mengontakkan udara dengan air baku agar

kandungan zat besi dan mangan yang ada dalam air baku bereaksi dengan oksigen yang ada dalam udara membentuk senyawa besi dan senyawa mangan yang dapat diendapkan.

menghilangkan gas-gas beracun yang tak diinginkan misalnya gas H2S, Methan, Carbon Dioksida dan gas-gas racun lainnya.

Page 10: Teknologi sagu

3. Koagulasi • pencampuran bahan kimia kedalam air agar kotoran dalam

air yang berupa padatan tersuspensi misalnya zat warna organik, lumpur halus bakteri dan lain-lain dapat menggumpal dan cepat mengendap.

• Pengunaan tawas/alum (berupa kristal berwarna putih). • sejumlah tawas/ alum dilarutkan dalam air kemudian

dimasukkan kedalam air baku lalu diaduk dengan cepat hingga merata selama kurang lebih 2 menit. Setelah itu kecepatan pengadukkan dikurangi sedemikian rupa sehingga terbentuk gumpalan - gumpalan kotoran akibat bergabungnya kotoran tersuspensi yang ada dalam air baku. Setelah itu dibiarkan beberapa saat sehingga gumpalan kotoran atau disebut flok tumbuh menjadi besar dan berat dan cepat mengendap.

Page 11: Teknologi sagu

4. Pengendapan • Setelah proses koagulasi air tersebut didiamkan sampai

gumpalan kotoran yang terjadi mengendap semua (45 - 60 menit).

• Endapan yang terkumpul didasar tangki dapat dibersihkan dengan membuka kran penguras yang terdapat di bawah tangki.

5. Penyaringan • Pada proses pengendapan, tidak semua gumpalan kotoran

dapat diendapkan semua. • Penyaringan dilakukan dengan mengalirkan air yang telah

diendapkan kotorannya ke bak penyaring yang terdiri dari saringan pasir.

Page 12: Teknologi sagu

Peralatan

• Tong, • pengaduk, • pompa aerasi, • dan saringan dari pasir.

Page 13: Teknologi sagu

Bahan Kimia

kaporit bubuk

kapur tohor Tawas

Page 14: Teknologi sagu

Cara Pembuatan

Page 15: Teknologi sagu

• Masukkan air baku kedalam tangki penampung sampai hampir penuh (550 liter).

• Larutkan 60 - 80 gram bubuk kapur / gamping (4 - 6 sendok makan) ke dalam ember kecil yang berisi air baku, kemudian masukkan ke dalam tangki dan aduk sampai merata.

• Masukkan slang aerasi ke dalam tangki sampai ke dasarnya dan lakukan pemompaan sebanyak 50 - 100 kali. setelah itu angkat kembali slang aerasi.

Page 16: Teknologi sagu

• Larutkan 60 - 80 gram bubuk tawas (4 - 6 sendok makan) ke dalam ember kecil, lalu masukkan ke dalam air baku yang telah diaerasi. Aduk secara cepat dengan arah yang putaran yang sama selama 1 - 2 menit. Setelah itu pengaduk diangkat dan biarkan air dalam tangki berputar sampai berhenti dengan sendirinya dan biarkan selama 45 - 60 menit.

• Buka kran penguras untuk mengeluarkan endapan kotoran yang terjadi, kemudian tutup kembali.

Page 17: Teknologi sagu

• Buka kran pengeluaran dan alirkan ke bak penyaring. Buka kran saringan dan usahakan air dalam saringan tidak meluap.

• Tampung air olahan (air bersih) dan simpan ditempat yang bersih.

Page 18: Teknologi sagu

CARA LAIN

• MENGGUNAKAN BIJI KELOR• dicampur dengan tepung biji kelor yang telah

diberi air sedikit (berbentuk pasta). Air hasil pengolahan ini kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring.

• 250mg/l air gambut biji kelor dan waktu pengendapan 10 menit,

Page 19: Teknologi sagu

PEMBUATAN PATI SAGU

• Pengupasan. Batang sagu dikupas untuk membuang kulit luar yang keras.

Page 20: Teknologi sagu

• Pemarutan. Batang sagu yang telah dikupas kulitnya diparut halus menjadi bubur sagu. Jika batang yang ditangani cukup banyak, batang diparut dengan mesin pemarut.

Page 21: Teknologi sagu

• Pembuatan larutan sulfit. Natrium bisulfit dilarutkan ke dalam air. Setiap 1 liter air ditambah dengan 3 gram natrium bisulfit. Larutan yang telah diperoleh disebut larutan sulfit. Larutan silfit dapat dibuat dengan biaya murah dengan cara mengalirkan gas SO2 ke dalam air. Gas SO2 tersebut dibuat dengan membakar belerang (S atau sulfur).

• Penambahan larutan sulfit dan pengadukan. Bubur hasil pemarutan ditambah larutan sulfit (1 bagian bubur ditambah degan 1 bagian air) sehingga menjadi bubur encer. Bubur encer ini diaduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel batang. Jika bubur cukup banyak, pengadukan dilakukan denga alat pengaduk mekanis.

Page 22: Teknologi sagu

• Penyaringan suspensi pati. Bubur sagu disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati, dan serat tertinggal pada kain saring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan. Penyaringan juga dapat dilakukan dengan mesin penyaring mekanis.

Page 23: Teknologi sagu

• Pengendapan pati. Suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan diatas endapan dibuang.

• Pengeringan. Pasta pati dijemur diatas tampah, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 14%. Produk yang telah kering akan gemerisik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut dengan tepung kasar.

Page 24: Teknologi sagu

• Penggilingan. Tepung kasar selanjutnya ditumbuk atau digiling sampai halus (sekurang-kurangnya 80 mesh) menjadi tepung sagu.

• Pengemasan. Tepung sagu dapat dikemas didalam karung plstik atau kotak kaleng dalam keadaan tertutp rapat.

Page 25: Teknologi sagu

• bACKKOM 2-1.MP4

Page 26: Teknologi sagu

PENGOLAHAN SAGU MENJADI ANEKA PRODUK

Page 27: Teknologi sagu

Pembuatan Mie BasahPati sagu 20 g, air 150 ml, STTP 0,6 g

Dimasak sampai kental

binder

Dimasak sampai kalis

Pencetakan mie

Pemasakan ± 1 menit (sampai mengapung

Perendaman ± 15 menit

penirisan

pencampuran

Mie sagu

Pati sagu 180 g

minyak

Page 28: Teknologi sagu
Page 29: Teknologi sagu

Mie sagu Kering• Teknik pembuatan mie sagu basah dapat dimodifikasi untuk

mendapatkan mie sagu kering. • Adonan yang keluar dari cetakan diatur sedemikian rupa sehingga

helaian mie tidak menumpuk dan dipotong kira-kira 20 cm. • Mie dikukus selama 2 menit • kemudian dikeringkan dengan alat pengering sekitar 2 jam pada

suhu 40-50oC. • Selanjutnya mie dikemas (100 g per kemasan), yang dilengkapi

dengan bumbu siap saji.

Page 30: Teknologi sagu
Page 31: Teknologi sagu

Kue Bangkit

Bahan A :• 500 gr Tepung Sagu• 1 sdt Baking Powder• 1/2 sdt Soda Kue• Campur semua bahanBahan B :• 250 ml Santan• 100 gr Gula Merah• 50 gr Gula Pasir• Masak semua bahan hingga larut, dinginkanBahan C :• 3 btr Telur• 50 gr Gula Pasir• Kocok telur dan gula hingga larut, masukkan bahan B.• Masukkan campuran bahan C + B ke bahan A, aduk rata.• Gilas adonan setebal 0.5 cm, cetak.• Oven kurang lebih 60 menit dengan suhu 140 C.

Page 32: Teknologi sagu

Kerupuk Sagu

Bahan• Tepung Sagu.• Udang kering.• Bawang Putih.• Garam• Minyak goreng.

Page 33: Teknologi sagu

Cara Pembuatan

1). Penyiapan Bumbu• Komposisi. Mula-mula disediakan bumbu dengan jumlah

sebagai berikut : 30-50 gram bawang putih, 50-75 gram udang kering, dan 10-20 gram garam untuk setiap 1 kg tepung sagu.

• Penyiapan bumbu: Bawang putih digiling halus bersama garam. Udang kering dijemur atau dikeringkan sampai benar-

benar kering (kadar air (6%). Kemudian digiling sampai halus.

Tepung udang dicampur dengan bawang putih yang telah digiling halus. Campuran ini disebut dengan bumbu kerupuk.

Page 34: Teknologi sagu

2). Pembuatan Biang Kerupuk• Pencampuran dengan bumbu kerupuk. Tepung

sagu dibagi dua, yaitu bagian A (1/3 bagian) dan bagian B (2/3 bagian). Bagian A dicampur dengan air dan bumbu kerupuk. Setiap 1 kg tepung sagu dicampur dengan 1,7 liter air. Campuran tersebut diaduk sampai rata.

• Pemasakan. Campuran di atas dimasak sambil diaduk sampai menjadi lem kental. Hasil pemasakan ini disebut dengan biang kerupuk.

Page 35: Teknologi sagu

3) Pembuatan AdonanPembuatan adonan. Biang kerupuk dicampur

sedikit demi sedikit dengan tepung sagu bagian B sambil diaduk dan diulen sampai menjadi adonan yang homogen, tidak lengket di tangan.

Pembentukan adonan. Adonan dibentuk menjadi selinder dengan panjang 20-25 cm dan diameter 4-5 cm. Adonan yang berbentuk selinder ini disebut dengan dodolan.

Page 36: Teknologi sagu

4). Pengukusan DodolanDodolan dikukus selama 1-2 jam sampai bagian dalamnya matang. Hasil yang diperoleh disebut dengan dodolan matang.

5). Pendinginan DodolanDodolan matang didinginkan dan dibiarkan selama 24 jam di suhu ruang kemudian di dalam lemari pendingin, juga selama 24 jam sehingga dodol mengeras dan mudah dipotong yang disebut dengan dodolan matang keras.

Page 37: Teknologi sagu

6). Pengirisan dan Pengeringan Keripik BasahDodolan matang keras diiris tipis-tipis (ketebalan 2

mm) dengan pisau atau dengan mesin pengiris sehingga diperoleh kerupuk basah.

Kerupuk basah diangin-anginkan selama 12 jam, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sehingga kadar airnya 8-10 liter dengan tanda mudahnya kerupuk dipatahkan.

7). Penyimpanan Kerupuk kering dapat dikemas di dalam kantong

plastik, kotak plastik atau kotak kaleng.8). Penggorengan

Kerupuk mentah digoreng di dalam minyak goreng panas dalam keadaan

terendam pada suhu 170°C selama 10-20 detik sambil dibalik-balik.

Page 38: Teknologi sagu

YOU CAN.mp4

Page 39: Teknologi sagu

TERIMA KASIH