Top Banner
TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL DENGAN IRADIASI ZUBAIDAH IRAWATI KELOMPOK BAHAN PANGAN- PROSES RADIASI PUSAT APLIKASI TEKNOLOGI ISOTOP DAN RADIASI BADAN TENAGA NUKLIR NASIONAL JAKARTA Email : [email protected] Mobile phone: 08128059401
30

TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

Feb 08, 2018

Download

Documents

ledang
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL DENGAN

IRADIASI

ZUBAIDAH IRAWATI KELOMPOK BAHAN PANGAN-

PROSES RADIASI PUSAT APLIKASI TEKNOLOGI ISOTOP

DAN RADIASI BADAN TENAGA NUKLIR NASIONAL

JAKARTA Email : [email protected]

Mobile phone: 08128059401

Page 2: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

• Pemahaman

teknologi dan aplikasi

• Pemahaman produk

• Persiapan proses

•Regulasi dan

Komersialisasi

PANGAN IRADIASI

Page 3: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

Paparan radiasi

KONSEP DASAR

UV

Sumber Radiasi Target produksi membawa menyerap

energy energy energy

Paparan sinar X

microwave

Page 4: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

(RADIO)AKTIVASI

* Produk menjadi radioaktif setelah mendapat paparan

radiasi

* Diperlukan jenis sumber dengan batasan energi tertentu

IRADIASI

Jenis sumber radiasi pengion :

- radioactive cobalt-60,

- mesin memproduksi berkas elektron atau sinar X

KONTAMINASI = POLUSI RADIOAKTIF

Keberadaan radiaktivitas di dalam medium /bahan

Radiasi memacar di dalam medium /bahan

KONSEP DASAR (LANJUTAN)

Page 5: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

Eco-friendly technology

Page 6: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

Transitional Page KEUNGGULAN PROSES IRADIASI PADA BAHAN PANGAN

■TEKNOLOGI NON TERMAL LEGAL ■ MEMBUNUH SERANGGA DAN MIKROBA PEMBUSUK/PATOGEN ■ KESEGARAN, MUTU, DAN NUTRISI BAHAN PANGAN TERJAGA ■ TIDAK MENINGGALKAN RESIDU ■ AMAN DIKONSUMSI ■ DIPROSES SECARA BENAR

Page 7: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

PERLAKUAN US$/Ton

Pencelupan air panas 250

Teknik uap 200 - 250

Pembekuan 46 - 600

Kontrol atmosfer 50 - 600

IRADIASI 25 - 55

PERBANDINGAN BEAYA

TEKNIK DEKONTAMINASI

( IAEA, 2008)

Page 8: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi
Page 9: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

1. Ketahanan pangan

2. Keamanan pangan

3. Pengolahan pangan

4. Perdagangan internasional

Manfaat pangan iradiasi

PENGGUNA AKHIR :

• PASIEN RENTAN INFEKSI DAN MASYARAKAT DENGAN STATUS GIZI KURANG

• KORBAN BENCANA ALAM,

• TRANSPORTASI DAN DISTRIBUSI PANGAN

(OLAHAN) TANPA FASILITAS PENDINGIN

• BUFFER STOCK PANGAN

(OLAHAN) JANGKA PANJANG PADA SUHU KAMAR

APLIKASI DOSIS IRADIASI : Rendah ( ≤ 1 kGy); Sedang ( 2- 10 kGy); Tinggi ( > 10 kGy)

Page 10: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

DIAGRAM ALIR

PROSES IRADIASI BAHAN PANGAN

PASCA PANEN KOMODITAS PERTANIAN SKALA LAB.(lanjutan)

(GHP/ GMP) SORTASI KUALITAS b.SCALE UP/SEMI PILOT Uji lab.

SANITASI/ PROSES / GRADING (HACCP)

c. PILOT SELEKSI PENGEMASAN / KEMASAN PRIMER DIIMPLEMENTASIKAN d.SKALA KOMERSIAL WADAH / DOS KARTON/PLASTIK/SEKUNDER

← e.PERDAGANGAN

IRADIASI (GRP)

PENYIMPANAN / KONDISI PENGAMATAN/EVALUASI LAB. LITBANG (ISO, CODEX, ASTM, BS, SNI, etc.) a.SKALA LABORATORIUM

Page 11: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

BAHAN PANGAN KERING (Kadar air max. 14%)

BAHAN BAKU, BUFFER STOCK

SORTASI/DIBERSIHKAN/GRADING (UKURAN DAN BERAT)

DITIMBANG (MAX.20 Kg/BOX) (SEKUNDER)

DI-SEAL RAPAT

DIKEMAS (PRIMER) film plastik/laminasi di-seal

DIIRADIASI PADA DOSIS SESUAI TUJUAN :

MEMBASMI SERANGGA/PARASIT/MIKROBA),

UJI BIOBURDEN (KONTAMINASI AWAL: ALTDAN TKK)

DISIMPAN

Page 12: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

Bahan baku KW 1: daging,rempah; bumbu; santan

Pembuatan pangan olahan siap saji sesuai resep baku

Produk kondisi semi panas dimasukkan ke dalam kantung HDPE (± kap. 300 g) ; dibekukan (pada -18 oC) 48 jam

Dikeluarkan, dipindahkan ke kemasan PET/Al-foil/LLDPE, seal vakum

(80%)

Kotak styrofoam +CO2 padat (-79oC)

Diiradiasi dengan dosis :min. 45 kGy; DUR = 1.5

DIDIAMKAN PADA SUHU 28-30oC kotak styrofoam tertutup

selama 48 jam (dry ice habis)

KAJIAN TEKNIS KEAMANAN PANGAN : OBYEKTIF (MIKROBIOLOGI, FISIKO-KIMIA, TOKSISITAS IN VITRO DAN IN VIVO) ; SUBYEKTIF

(ORGANOLEPTIK 5 SKALA HEDONIK)

PROSES STERILISASI IRADIASI PANGAN OLAHAN SIAP SAJI

Page 13: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

………KULINER ………

PANGAN OLAHAN SIAP SAJI

•♣ MASAKAN SIAP SANTAP

•♣ BAHAN :NABATI, HEWANI

•♣ RESEP ETNIK

•♣ BERAGAM CITA RASA

•♣ PRAKTIS ???

•♣ BERUMUR PENDEK

•♣ BERGIZI

•♣ AMAN DIKONSUMSI

Page 14: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi
Page 15: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

CONTOH PANGAN OLAHAN SIAP SAJI STERIL IRADIASI

SNI # 7764-1 :2012

PANGAN IRADIASI –Bagian 1 RENDANG DAGING SAPI

STERIL

Page 16: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

Labeling subjects

: Final products irradiated after packaging and all

processed products containing irradiated ingredients

detectable by PSL, TL, ESR, and GC/MS

Labeling methods

: “Radura” symbol or phrase of “treated by irradiation”

should be put on the surface of package

New labeling regulation of irradiated foods

Page 17: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No. 701/MENKES/PER/VIII/2009

Jenis pangan, tujuan iradiasi, dosis serap maksimum

No. Jenis pangan Tujuan iradiasi Dosis serap maksimum

(kGy)

1. Umbi lapis dan umbi akar Menghambat pertunasan selama penyimpanan

0,15

2. Sayur dan buah segar (selain yang termasuk kelompok 1) dan

a. Menunda pematangan b. Membasmi serangga c. Memperpanjang masa

simpan d. Perlakuan karantina*

1,0 1,0 2,5

1,0

3. Produk olahan sayur dan buah** Memperpanjang masa simpan 7,0

4. Mangga Memperpanjang masa simpan 0,75 ♣

5. Manggis a. Membasmi serangga 1,0

b. Perlakuan karantina 1,0

Page 18: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No. 701/MENKES/PER/VIII/2009 (lanjutan-1)

No. Jenis pangan

Tujuan iradiasi

Dosis serap maksimum

(kGy)

6. Serealia dan produk hasil penggilingannya, kacang-kacang, biji-bijian penghasil minyak, polong-polong, buah kering

a. Membasmi serangga b. Mengurangi jumlah mikroba

1 ,0 5,0

7. Ikan, pangan laut (seafood segar maupun beku)

a. Mengurangi jumlah mikroorganisme tertentu**

5,0

b. Memperpanjang masa simpan c. Mengontrol infeksi oleh parasit tertentu**

3,0

2,0

8. Produk olahan ikan dan pangan laut

a. Mengurangi jumlah mikroorganisme tertentu**

b. Memperpanjang masa simpan

8,0

10,0

Page 19: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No. 701/MENKES/PER/VIII/2009 (lanjutan-2)

No. Jenis kegiatan Tujuan iradiasi Dosis serap maksimum (kGy)

9.

Daging dan unggas serta hasil olahannya (segar maupun beku)

a. Mengurangi jumlah mikroorganisme patogen tertentu**

b. Memperpanjang masa simpan

c. Mengontrol infeksi oleh parasit tertentu**

d. Menghilangkan bakteri Salmonella

7,0

3,0

2,0

7,0

10. Sayuran kering, bumbu,rempah-rempah kering (dry herbs) dan herbal tea

a. Mengurangi jumlah mikroorganisme patogen tertentu**

b. Membasmi serangga

10,0

1,0

11. Pangan yang berasal dari hewan yang dikeringkan

a. Membasmi serangga

1,0

Page 20: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

ISI LAMPIRAN PERMENKES RI No. 701/MENKES/PER/VIII/2009 (lanjutan-3)

No. Jenis kegiatan Tujuan iradiasi Dosis serap maksimum (kGy)

11. Pangan yang berasal dari hewan yang dikeringkan

b. Membasmi mikroba, kapang dan khamir

5,0

12. Pangan olahan siap saji berbasis hewani

Sterilisasi dan membasmi mikroba patogen termasuk mikroba berspora serta memperpanjang masa simpan

65,0

Keterangan : * = Dosis serap minimum dapat disesuaikan untuk membasmi organisme pertunasan

penganggu tumbuhan/organisme penganggu tumbuhan karantina. Untuk lalat buah : 0,15 kGy

♣ = Dikombinasikan dengan pencelupan dalam air hangat pada suhu 55oC selama 5 menit

** = Dosis minimum dapat ditetapkan dengan mempertimbangkan tujuan perlakuan untuk

menjamin mutu higienis pangan

*** = Wajib memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh institusi berwenang tentang iradiasi

pangan iradiasi dosis diatas 10 kGy

Page 21: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

KERMA PENELITIAN DENGAN INDUSTRI LITBANG : SURVEI PASAR

Uji coba skala laboratotium

Uji coba skala semi pilot

Kerma penelitian dengan industri pangan

International partnerships

Semi pilot skala industri

Uji coba lapangan kerma dengan industri pangan dan pihak terkait

MOU : BATAN-industri pangan

Legalisasi produk siap dipasarkan oleh BPOM Dipasarkan

IRADIATOR BATAN

cobalt-60

BATAN + iradiator komersi-

al

Page 22: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

15,7%

0,5%

1,2%

65,8%

0,9%

1,0%

5,6%

9,4%

Commercialization of irradiated foods ( % ) in the year 2009

Frozen

Food Packaging

Honey

Cocoa

Dry Vegetables

Cottonii/Spinosium/SeaweedOthers

Spices

3000 TON

7,3%

0,3% 0,3%

0,6%

80,4%

0,9%

0,7% 4,8% 4,5%

Commercialization of irradiated foods ( % ) in the year 2010

Frozen

Ready to EatFoodFoodPackagingHoney

Cocoa

Dry Vegetables

Dry Seaweed

Others

7,1%

1,5% 0,3%

0,6%

76,9%

0,6%

1,0% 9,2% 2,8%

Commercialization of irradiated foods ( % ) in the year 2011

Frozen

Ready to EatFoodFoodPackagingHoney

Cocoa

Dry Vegetables

Dry Seaweed

COURTESY OF PT. REL-ION

CIBITUNG, BEKASI

7000 TON

8000 TON

Page 23: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

53 countries

Source: IAEA

250 items is authorized

Page 24: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

Chinese Example

Total number > 200

> 300 kCi 100

> 1000 kCi 44

2006-2010 20

Private facilities 60

70,000 MT 52,000 10,000 04,000 54,000

Garlic Dry vegetables Health foods Grains Fermented foods

Page 25: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

Irradiation in Australia

• The use of irradiation for phytosanitary purposes is approved for both domestic use and for international exports

• But only fruits and vegetables approved by FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALND (FSANZ) can use this treatment

Cost = $100/pallet • Bilateral Agreements for

phytosanitary use have been established between Australia with New Zealand and Malaysia

• Negotiations are currently

underway between – Australia with India and

Thailand

Page 26: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

MALAYSIA commercial application : Quantity/Types of Irradiated Food

Year Metric Ton (1000 Kg)

2007 728

2008 691

2009 826

2010 785

2011 602

2012 (until Sept.) 449

Spices – Curry powder, coriander, white and black pepper, lemon grass, fennel,

fenugreek, aniseed, bay leaves, ginger, cumin, paprika, nutmeg, cardamom, chili

Herbs - Tongkat ali, kacip fatimah, ginseng, misai kucing, mengkudu, Chinese

raw herbs, Ganoderma, Spirullina, Ginseng, Green Tea, Chitosan, Bird nest, etc

Miscellaneous – cocoa powder

Develop use of irradiation as a phytosanitary treatment for the export of 5 fruits

(pineapple, papaya, carambola, jackfruit and rambutan) to USA.

26

Page 27: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

KONDISI SAAT INI : • KOMERSIALISASI PANGAN IRADIASI DOMESTIK DAN

EKSPOR

• LITBANGRAP IRADIASI PANGAN OLAHAN DAN SIAP SAJI KERMA NASIONAL DAN INTERNASIONAL

• MOU DAN KERMA BATAN DENGAN 6 INDUSTRI PANGAN

• ISO 14470 FOOD IRRADIATION PROCESSING

(1 DESEMBER 2011)

• SNI RENDANG STERIL IRADIASI (FINAL STEP)

• 2 INDUSTRI PANGAN MEMILIKI IJIN BPOM UNTUK KOMERSIALISASI

• KETERBATASAN FASILITAS IRADIATOR : HANYA SATU IRADIATOR SKALA KOMERSIAL DI INDONESIA

Page 28: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

KEMANA KITA AKAN PERGI?

RELUCTANT FOREVER

????

PANGAN IRADIASI : SEBAGAI SOLUSI BUKAN

LAGI SEBAGAI TEKNOLOGI ALTERNATIF

Page 29: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

SARAN

• MENINGKATKAN EDUKASI PUBLIK • INVENTARISASI PRODUK PANGAN DAN NON PANGAN •PEMBANGUNAN MULTI PURPOSE IRRADIATOR •KERJASAMA INTERNAL DAN BILATERAL DENGAN NEGARA LAIN •KEBIJAKAN PEMERINTAH DAN DUKUNGAN INDUSTRI PANGAN

Page 30: TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN TRADISIONAL · PDF fileteknologi pengawetan makanan tradisional dengan iradiasi zubaidah irawati kelompok bahan pangan- proses radiasi pusat aplikasi teknologi

TERIMA KASIH

ATAS PERHATIAN

YANG DIBERIKAN