TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN

1

TEKNOLOGI PENGAWETAN MAKANAN

Oleh : Drs. Offeny A Ibrahim, MSi

2

A. Pengawetan Ikan atau Daging

• Ikan/daging adalah salah satu bahan makanan yang digemari dan dikonsumsi oleh masyarakat selain sebagai komoditi eksport. Secara umum ikan/daging cepat mengalami pembusukan apabila dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan/daging yang mati menyebabkan pembusukan. Berdasarkan pada kenyataan ini maka dibutuhkan teknologi pengawetan ikan/daging ataupun olahan ikan/daging sehingga dapat memperpanjang umur simpannya, diantaranya inovasi pengolahan ikan/daging menjadi : 1) Kariting (Karapas); 2) Sehei;

3) Kalasuam; 4) Pakasem; 5) Pundang; 6) Wadi.

3

1) Karinting (Karapas)

Kariting/Karinting atau Karapas ialah salah satu cara pengawetan daging babi. Dalam kamus bahasa Indonesia disebut “Goba” yaitu gorengan daging babi (daging babi dengan lemaknya setelah diiris kecil-keci, kemudian digoreng, setelah cukup matang, disimpan berikut lemaknya (sebagaimana cara berikut).Caranya: Daging dan lemak babi ditaburi garam dan disanggrai (inyanga) hingga kering. Setelah dingin disimpan bersama lemaknya dalam suatu tempat teduh, dan ditutup rapat; dapat dimasukkan ke dalam tempayan, stoples, atau tempat/wadah lainnya. Pengawetan cara ini dapat bertahan hingga enam bulan asalkan jangan terkena air dan kadang-kadang dipanaskan di atas api.

4

2) Sehei

Sehei adalah salah satu cara untuk mengawetkan ikan. Dalam bahasa Indonesia disebut Salai. Daya tahan cara pengawetan ini tidak lebih dari tujuh hari (seminggu). Caranya, yaitu: ikan yang masih segar di panggang di atas bara api hingga kering benar.

5

3) Kalasuam

Kalasuam adalah cara pengawetan daging buruan atau ikan agar rasanya tidak berubah. Kalasuam adalah semacam pengawetan ikan atau daging dengan cara dimasak setengah matang di atas permukaan bara api. Namun pengawetan cara ini daya tahannya tidak lebih dari dua hari. Caranya: Ikan atau daging yang akan diawetkan diberi garam secukupnya, dikasih sedikit air, dimasak setengah matang di atas api dan tutuplah dengan tutup panci, dsb. Jangan dibuka hingga saat akan dimanfaatkan.

6

4) Pakasem

Pakasem adalah salah satu cara pengawetan ikan atau daging. Dalam bahasa Indonesia disebut pekasam.

Caranya: Ikan atau daging yang akan dipakasem terlebih dahulu dipotong-potong seukuran telapak tangan. Kemudian diberi garam dan dicampur hingga ikan atau daging itu merata. Setelah itu didiamkan beberapa saat atau kurang lebih setengah jam, baru kemudian diberi nasi secukupnya dan dicampur hingga merata. Bisa ditambahkan daging durian dan dicampurkan hingga merata. Selanjutnya disimpan dalam tempayan atau bambu dan ditutup rapat. Apabila pembuatannya sempurna dan tutupnya rapat, daya tahan dijamin dapat mencapai enam bulan. Selain ikan atau daging, bagi non muslim pakasem kanain bawoi (perut babi) bisa dibuat sebagai pekasam.

7

5) Pundang

Pundang (daing, gereh)adaah pengawetan ikan atau daging dengan cara dijemur di sinar matahari hingga kering. Dalam bahasa Indonesia disebut ikan kering. Caranya: setelah ikan atau daging dibersihkan (usahakan jangan sampai tersisa bekas darah pada ikan atau daging itu, karena lalat lebih suka dan berulat), lalu diberi garam (biarkan pada rendaman air garam selama satu malam), ikan dicuci kembali kemudian dijemur di sinar matahari hingga kering merata dengan cara membalik-balikan ikan atau daging itu menjelang tengah hari, dilakukan hanya satu kali saja agar hasil jemurannya lebih bagus.

8

6) Wadi

Wadi adalah makanan berbahan dasar ikan atau menggunakan daging hewan (spt: ikan : jelawat (manjohan), patin, tampahas (tapah), bapuyu (puyu), kakapar (kepar), lais bamban; untuk daging hewan, spt: daging babi (bagi yang non muslim), kalong, rusa atau menjangan, dll) yang diawetkan dengan bumbu beras atau padi, atau biji jagung yang disangrai, diberi garam sesuai dengan perbandingan banyaknya ikan atau daging hewan yang akan diawetkan kemudian disimpan dalam bumbung atau tempayan atau stoples dan ditutup rapat. Bumbu-bumbu yang terbuat dari beras (beras biasa atau ketan putih) atau padi atau jagung yang telah disangrai hingga kering dan matang berwarna kecoklatan serta telah dihaluskan (ditumbuk secara manual atau diblender) tadi, disebut “lumo” (bahasa Dayak Ngaju). Dalam bahasa Dayak Maanyan, bumbu ini disebut “Sa'mu” .Wadi merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang daya tahannya bisa mencapai setahun. Tetapi paling cepat; untuk ikan boleh dikonsumsi kurang lebih selama 3-5 hari; sedangkan untuk daging disarankan paling cepat 1 minggu baru bisa dikonsumsi. Wadi bisa dibilang adalah makanan yang "dibusukan melalui proses fermentasi”.

9

Cara pembuatannya : 1) pertama-tama ikan atau daging itu dipotong-potong sebesar telapak tangan; 2) berikut ikan atau daging yang hendak diolah dibersihkan terlebih dahulu, kemudian direndam selama 5-10 jam dalam air garam; 3) diangkat dan ditiriskan, biarkan hingga mengering; 4) ikan atau daging yang telah ditiriskan itu jika garamnya kurang boleh ditambah sedikit aduk hingga merata dan letakkan dalam suatu tempat; 5) ambilkan lumo yang telah dibuat, campurkan/lumuri secara merata pada ikan atau daging yang telah tercampur garam tadi agar lebih awet; 6) masukkan ikan atau daging tadi ke dalam tempayan atau bumbung (bambu) atau apa saja yang dianggap baik tempat penyimpanannya; 7) tutuplah tempayan atau bumbung tadi rapat-rapat; 8) jaga dan hindari jangan sampai dihinggapi lalat.

10

Lanjutan…

Perlu diketahui bahwa; setelah selesai, wadi tidak bisa langsung dimakan tapi harus diolah kembali antara lain dengan cara digoreng atau dimasak (diberi bumbu, boleh dicampur dengan santan kelapa, dsb). Demikian pula cara pengolahannya terlihat mudah, tetapi apabila terjadi kesalahan sedikit saja dalam memasukkan lumo atau garam, serta perendaman maka akan membuat wadi menjadi tidak enak bahkan tidak bisa dimakan. Disebabkan karena ada orang-orang tertentu yang memilki pengalaman dan keahlian untuk membuat wadi yang enak.

11

Jenis ikan atau daging yang dijadikan wadi :

Sebelum ikan atau daging yang akan dijadikan wadi, pilihlah dahulu ikan atau daging yang masih segar dan baik; seperti :1). Jenis ikan yang enak untuk dijadikan wadi, adalah seperti : ikan jelawat

(manjohan), patin, tampahas (tapah), bapuyu (puyu), kakapar (kepar), lais bamban, baung.

2). Untuk jenis daging, adalah seperti : daging babi, rusa, kalong, dll. Di daerah Tewang Pajangan, atau juga di daerah lain bahwa : wadi ikan

manjohan disantap dalam keadaan mentah, dalam artian tanpa dimasak terlebih dahulu asalkan wadi tersebut telah jadi (matang) untuk dikunsumsi. Ikan manjohan mentah yang telah dikucuri jeruk terlebih dahulu juga langsung dapat disantap tanpa dimasak terlebih dahulu.

Manjuhan

Baung

Bapuyu

12

7) Sambal Bubuk

Sambal Bubuk ialah abon ikan yang siap saji (sudah dimasak). Sambal Bubuk bisa dibuat dari beberapa jenis ikan, spt. : ikan behau (gabus), tampahas (tapah), pentet (lele), bakut (betutu), dll. Cara proses pembuatan sambal bubuk; yaitu sambal bubuk dari bahan ikan gabus:(Abon Ikan Gabus), sebagai mana pada uraian berikut.

13

SAMBAL BUBUK LAUK BEHAU (Abon Ikan Gabus)

Bahan : 1. Ikan gabus 1 kg.2. Santan dari parutan buah kelapa secukupnya.Bumbu : 1. Lengkuas ( laos), serai, ketumbar, kunyit.2. Daun salam, kemiri.3. Bawang putih, bawang merah, garam, gula pasir secukupnya.Cara membuat :1. Ikan dibersihkan, dipotong tiga bagian lalu direbus sampai matang.2. Semua bumbu diolek halus , kecuali daun salam.3. Siapkan wajan untuk memindahkan ikan dari tempat merebus, untuk memudahkan mengaduk.4. Masukkan santan , bumbu-bumbu, sekaligus kedalam tempat rebusan ikan aduk-aduk terus sampai agak kering.5. Setelah setengah kering , api dikecilkan .6. Ikan tidak boleh berhenti diaduk, sampai berwarna kuning kecoklatan.7. Sambal Bubuk sudah siap untuk di makan .8. Sambal bubuk ikan, sangat enak dimakan untuk sarapan pagi.9. Masukkan ke dalam wadah stoples atau kaleng susu ukuran besar (seperti: kaleng susu dancow) agar tidak cepat rusak.

--------------

14

B. Pengawetan Bahan Makanan Lainnya

Bahan makanan lainnya yang juga digemari dan dikonsumsi oleh masyarakat yang membutuhkan teknologi pengawetan, selain ikan/daging sebagaimana yang telah diuraikan di atas tadi, adalah : 1) Tampuyak/Tempoyak; 2) Lampuk/Megan/Dodol Duren; 3) Rampang/Gaplek; 4) Kupo; 5) Wadai/Kue Basah; 6) Minuman Beralkohol (baram, tuak, anding).

15

1) Jeruk/Tampuyak (Tempoyak)

Tampuyak adalah cara pengawetan daging buah durian yang diasinkan.

a. Bahan-bahan yang diperlukan: 1) Durian yang matang sebagai bahan pokok; 2) Garam dapur untuk mengasinkan sekaligus pengawetan; 3) Siapkan wadah/tempatnya (spt.: galon atau stoples).b. Cara pengolahan/proses pembuatan : 1) Kupas durian secukupnya; 2) Pisahkan biji dan daging Durian; 3) Taburkan garam kedaging durian

secukupnya campurkan sampai merata agar hasil tempoyaknya bagus; 4) Masukkan kedalam tempat yang bertutup seperti toples, ember, mangkok dan dll.; 5) Simpan ditempat yang tertutup rapat; 6) Biarkan selama 2 atau 4 hari.

Pengawetan daging durian cara ini bisa mencapai enam bulan asal tidak dihinggapi lalat. Apabila hanya membuat sedikit, kada-kadang selain garam juga ditambahkan sedikit gula dan lombok ruwit (cabe rawit). Tampuyak dapat dimakan langsung begitu saja sebagai teman nasi atau diberi campuran udang dan digoreng dengan sedikit minyak, dapat juga segabai campuran membuat juhu (gulai).Tempoyak biasa bertahan lama jika disipan di tempat yang bertutup.Tempoyak siap di masak atau dikonsumsi. Tempuyak Durian termasuk jenis makanan yang difermentasikan dan tidak berbahaya bagi tubuh. Silahkan mencoba.

16

2) Lampuk/Megan (Dodol Duren)

Lampuk ialah jenis dodol durian. Cara pengolahannya: daging durian yang telah dipih dimasukkan ke dalam wajan lalu dimasak di atas api dengan cara disangrai/tanpa minyak hingga berwarna coklat. Setelah dingin lalu dibungkus dengan daun kontap (sejenis daun palam yang tumbuh di hutan) kemudian diasapkan supaya awet.

17

3) Rampang (gaplek)Rampang ialah salah satu cara pengawetan ubi kayu (singkong). Bahasa Indonesia disebut gaplek. Caranya : 1) singkong dikupas; 2) cuci bersih; 3) potong kecil-kecil/diparut (bisa dengan pisau atau seng yang telah dibuat sebagai parut); 4) jemur hingga kering benar; 5) setelah kering ditumbuk dengan lesung (atau sekarang ada khusus mesin giling tepung) hingga halus menjadi tepung.Dari Tepung Rampang tadi biasanya dapat dijadikan untuk berbagai bahan pembuatan adonan penganan, kue-kue, dibuat bubur, bahkan dicampur dengan nasi. Bahasa Dayak Ngaju : nasi yang dicampur dengan rampang atau ubi atau yang lainnya, ini disebut sangkalut ; Indonesianya disebut randau. Daya tahan rampang dapat mencapai enam bulan lebih, apabila disimpan di tempat yang sejuk dan aman (spt.: dalam galon, blek/kaleng, dll.)

18

19

4) KupoKupo ialah salah satu cara pengawetan singkong melalui proses perendaman di air dalam waktu beberapa hari. Daya tahan pengawetan dapat mencapai setahun. Cara pembuatan : 1) ubi kayu dikupas/tidak dipotong-potong; 2) cici bersih; 3) masukkan ke wadah/tempat merendam (baskom, tempayan besar, bahkan apabila ubi nya sangat banyak/dalam skala besar dapat menggunakan perahu yang sudah dibersihkan; 4) tuangkan air hingga ubi-ubi terbenam semua di air; 5) masa perendaman memakan waktu yang cukup lama yaitu 1 minggu atau lebih hingga ubi kayu semuanya sudah menjadi lembek; 6) apabila ubi kayu itu sudah semua lembek barulah diangkat dan ditiriskan; 7) ubi diremas-remas sambil membuang empulur atau ampas-ampasnya; 8) jemurlah ubi-ubi kayu tersebut di atas tikar hingga kering benar; 9) setelah dijemur, ditumbuk hingga halus dengan saringan/ayakan; 10) simpanlah tepung-tepung kupo tadi dalam tempayan atau stoples atau tempat yang dianggap baik dan aman; 11) tutuplah rapat-rapat jika dikonsumsi untuk waktu lama.

20

Sebenarnya proses pembuatan kupo, tidak lain adalah dengan cara pembusukkan yaitu melalui perendaman yang cukup lama hingga ubi-ubi itu semuanya dalam keadaan lembek.Tepung kupo dapat dimanfaatkan : untuk dijadikan berbagai penganan, seperti: bubur, campuran nasi, kue gagatas, atau tepung untuk pisang goreng, dll.

21

5) Pengawetan Ubi Kayu

Ubi kayu setelah dicabut/dipanenkan, apabila banyak ; dapat disimpan dalam waktu yang lama. Caranya : 1) Pilihlah ubi kayu yang baik dan tidak cacat (tidak patah atau terpotong); 2) Buatlah galian setinggi lutut atau lebih di dekat halaman rumah biasanya ada permukaan tanah yang tinggi dan tidak tergenang air; 3) Masukkan semua ubi yang terpilih tadi kemudian timbun kembali; 4) Sewaktu-waktu bisa diambil sedikit-sedikit untuk direbus atau digoreng kembali) dan jangan lupa tanahnya tetap ditimbun kembali apabila ubi masih ada sisa supaya jangan dimakan tikus/ayam.

21

22

6) Rimpin Mangkahai (Rimpi Cempedak)Rimpin Mangkahai ialah salah satu cara pengawetan daging buah cempedak melalui proses penjemuran pada sinar matahari. Dijemur boleh dengan bijinya, jika sudah agak kering baru memisahkan bijinya dari daging buah.Daya tahan rimpin mangkahai dapat mencapai waktu yang cukup lama asalkan kering disimpan di tempat yang aman; spt.: stoples, galon, dll.

23

7) Pakasem Kupak Mangkahai

Pakasem Kupak Mangkahai ialah pengawetan kulit cempedak melalui proses fermentasi yang diberi garam. Selain suku Dayak, suku Banjar juga mengenal akan jenis makanan yang dibuat dari kulit cempedak ini, mereka menyebutnya “Mandai” atau “Mandai Basang”. Cara membuat/bahannya: 1) kulit cempedak yang telah diambil bijinya lalu kulit luarnya dikupas/dibersihkan; 2) setelah dibersihkan lalu dipotong-potong (boleh besar atau kecil-kecil sesuai selera); 3) semua potongan kulit cempedak tadi diberi garam secukupnya kemudian masukkan ke dalam wadah/tempat (spt.: stoples, galon, dll.); 4) bila perlu boleh dicampur dengan air secukupnya. Cara memasaknya: 1) Bahan : kulit cempedak yang sudah dibersihkan; 2) minyak goreng; 3) Bumbu yang diperlukan: brambang/bawang merah, bawang putih, lombok merah/hijau, garam. semua bumbu secukupnya.

24

Lanjutan…

Cara membuat/memasak/menggorengnya:1. kulit cempedak yang sudah dibersihkan dipotong-potong, besarnya tergantung

keinginan, ada yang suka potongan besar ada juga yang kecil-kecil.2. bumbu-bumbu dikumpulkan kemudian dihaluskan bersamaan.3. campurkan kulit cempedak tadi ke dalam bumbu, dioles-oles atau cara apa

saja yang penting pekasam kulit cempedak dan bumbu menyatu.4. panaskan minyak goreng, tunggu sampai panasnya merata agar menggoreng

pekasam kulit cempedaknya mudah.5. yang terakhir gorenglah pakasem Kupak Mangkahai (pekasam kulit

cempedak) di dalam minyak yang sedang panas-panasnya untuk mendapatkan hasil yang aduhai.

Cara menyajikan mandai sama seperti menyajikan lauk lainnya, cukup dihidangkan di dalam piring sudah bisa dinikmati oleh seluruh keluarga, apalagi dimakan dengan nasi panas, enak sekali !! tapi bagi yang punya penyakit maag kambuhan hati-hati jangan kebanyakan.

25

Cara MengupasKulit Cempedak Telah dikupas

Telah dipotong-potong Telah diberi garam Simpan dalam Stoples

Pohon buah cempedak

26

8) Robung Jomur (Kekei Ujau)

Robung Jomur ialah pengawetan rebun g dengan cara dijemur, biasanya untuk bekal perjalanan, sewaktu-waktu bisa dimasak. Robung Jomur ini sangat dikenal di kalangan suku Dayak di Lamandau.Caranya pembuatannya: 1) robung (rebung) yang telah dibersihkan kemudian dibelah dua; 2) kemudian dijemur; 3) disimpan diwadah yang aman.Cara memasaknya: masak dengan cara yang biasa, sebagaimana memasak rebung yang masih segar.

27

28

9) Minuman Beralkohol

Jenis minuman beralkohol : baram, tuak, anding yang dibuat dari nasi, ketan, hanau, enau, nila, berwarna putih jernih, putih susu, kuning, hitam dan merah tua. Tuak dapat disimpan lama, semakin lama semakin baik. Di semua kawasan di Kalimantan Tengah ini semua bisa membuatnya.

29

SEKIAN

TERIMA KASIH