teknologi pembuatan sosis

8/11/2019 teknologi pembuatan sosis

1/12

Teknologi Pengolahan Produk

KonsumerPengolahan Sosis

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Telnolohi Pertanian

Universitas Jember

Kelompok 8

Fajar Ali Riski 121710101095Triska dessy 121710101108

Sigit Satria P 121710101111

Lina Izzatul F 121710101112

Utiya Listy B 121710101119


2/12

Daging merupakan

sumber protein yang

bertindak sebagai

pengemulsi dalam

sosis.

Sosis merupakan emulsiminyak dalam air dengan

pengemulsi protein dan

merupakan jaringan 3

dimensi dengan matriks

protein-air, protein-

protein, protein-lemak.

Protein

miosin

Bahan Dasar

SOSIS


3/12

Jenis Sosis

Menurut Forrest et al (1975):1. sosis segar,

2. sosis asap-tidak dimasak,

3. sosis asap-dimasak,

4. sosis fermentasi, dan

5. Sosis daging giling masak.


4/12

J

e

n

i

s

-

j

e

n

i

s

S

o

s

i

s


5/12

Karakteristik sosis

Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995)

Kadar air maksimal 67%,

Abu maksimal 3%, Protein minimal 13%,

Lemak maksimal 25%, serta

Karbohidrat maksimal 8%.


6/12

Bahan Garam

Sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan.

Bawang Putih

Menurut Lewis (1984) menimbulkan bau yang segar .

Merica

menyamarkan makanan dengan penutup rasa bagi makanan yangkurang enak.

Bahan Penyedap

pembangkit aroma dan cita rasa pada makanan

Minyak Goreng

sebagai media penghantar panas, penambah rasa guring, sertapenambahan nilai gizi dan kalori pada bahan pangan yang digoreng(Kataren, 1986).

P P l h


7/12

Proses Pengolahan


8/12

Teknologi Pengolahan

Persiapan

persiapan dalam pembuatan formula bahan

Freezingmampu menginaktifkan kerja dari enzim

bakteri pembusuk, sehingga dapat

memperlambat kerja dari mikroba pembusuktersebut (Jeremiah, 1996).


9/12

Thawing

Suhu thawing berkisar antara 100-150C.,

mengembalikan bahan baku ataupun produkdari yang semula berbentuk fase padat

menjadi fase cair.

Penggilingan

pengecilan ukuran daging ayam hingga

mencapai ukuran seragam guna pembentukan

emulsi pada produk sosis.


10/12


11/12

Pemasakan

Prosess pemasakan bertujuan agar daging

sosis menjadi matang, meningkatkankeempukan daging, meningkatkan

kekompakan struktur daging karena terjadi

koagulasi protein dan dehidrasi sebagianuntuk memberika rasa dan aroma tertentu,


12/12

TerimaKasih

teknologi pembuatan sosis

Documents