Top Banner
LABORATORIUM TEKNOLOGI MAKANAN DAN MINUMAN PROGRAM STUDI FARMASI UNIVERSITAS TADULAKO PERCOBAAN I “ Pengolahan Buah Mangga (Sari Buah Mangga) “ NAMA : STEFFI LIEM STAMBUK : G 701 11 031 KEL/ GOL : II (DUA)/ A ASISTEN : ASRIANA S.farm, Apt PROGRAM STUDI FARMASI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
23

teknologi makanan minuman sari buah

Jan 19, 2016

Download

Documents

Steffi_liem31
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: teknologi makanan minuman sari buah

LABORATORIUM TEKNOLOGI MAKANAN DAN MINUMAN

PROGRAM STUDI FARMASI

UNIVERSITAS TADULAKO

PERCOBAAN I

“ Pengolahan Buah Mangga (Sari Buah Mangga) “

NAMA : STEFFI LIEM

STAMBUK : G 701 11 031

KEL/ GOL : II (DUA)/ A

ASISTEN : ASRIANA S.farm, Apt

PROGRAM STUDI FARMASI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS TADULAKO

PALU

2013

Page 2: teknologi makanan minuman sari buah

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Negara Indonesia dikenal sebagai negara agraris yang menghasilkan berbagai produk

pertanian diantaranya berupa buah – buahan. Beberapa jenis buah tersebut antara lain adalah

belimbing, jambu, nanas, mangga, sirsak, nangka dan sebagainya.

Buah mangga merupakan salah satu buah musiman yang sangat digemari baik sebagai

buah segar maupun dalam bentuk olahannya. Musim buah mangga di Indonesia pada bulan

Agustus sampai Desember untuk mangga Arumanis, Golek dan Manalagi, sedangkan untuk

mangga Gedong musimnya jatuh lebih awal.

Seperti halnya buah-buahan lainnya, buah mangga mempunyai daya simpan yang

singkat. Dalam waktu 3-4 hari setelah matang penuh, daging buah sudah lunak, permukaan

kulit bauhnya banyak bercak warna coklat akibat penyakit pascapanen. Penanganan

pascapanen yang kurang hati-hati akan memperbesar jumlah kerusakan. Selain kerusakan

mekanis dan mikrobiologis, kehilangan susut bobot selama dalam penanganan mulai dari

panen sampai ke pemasaran cukup besar. Makan pengolahan buah mangga menjadi berbagai

jenis olahan adalah salah satu cara untuk menyelamatkan hasil panen yang berlimpah pada

saat panen raya, produk lebih awet dan jangkauan pemasarannya menjadi lebih luas dengan

resiko kerusakan yang lebih kecil. Selain itu, dengan mengetahui sifat dan manfaat jenis-

jenis mangga, kita dapat mengolahnya bernilai tambah dan bisa menambah penghasilan.  

Page 3: teknologi makanan minuman sari buah

I.2 Maksud Percobaan

Mengetahui cara pengolahan buah mangga menjadi sari buah.

I.3 Tujuan Percobaan

1. Meningkatkan nilai tambah pada mangga dengan memberikan proses pengolahan

sehingga dapat memperpanjang daya simpan produk.

2. Membuat sari buah mangga melalui proses pemanasan dan pemanisan.

I.4 Prinsip Percobaan

Pembuatan sari buah mangga dengan memasak daging buah mangga dan air gula

dengan perbandingan 5 : 1 untuk memberikan rasa manis. Serta penambahan bahan

pengawet, pengatur keasaman, dan penguat cita rasa untuk menciptakan sari buah mangga

enak. Selanjutnya sari buah mangga dikemas dalam dalam botol tau kaca agar dapat

bertahan sekitar 1 tahun bila disimpan pada suhu kamar dan diberi label untuk penandaan

produksi.

Page 4: teknologi makanan minuman sari buah

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Teori

Buah mangga biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar atau langsung dibuat minuman

segar. Padahal, buah mangga matang dapat diolah menjadi produk yang punya nilai lebih

tinggi daripada buah mangga segar. Sebagai produk olahan, rasa khas dapat dinikmati setiap

waktu karena sudah menjadi produk yang awet. Selain itu, produk olahan mangga

mempunyai nilai jual yang lebih tinggi. Salah satu produk olahan buah mangga adalah puree

mangga (Suliantri, 2006).

Puree buah mangga adalah hasil olahan buah mangga yang berupa bubur buah mangga

dan merupakan bahan baku untuk memproduksi produk-produk olahan lebih lanjut seperti

Sari Buah, Squash, Dodol dan sebagainya. Untuk meningkatkan daya simpan, puree dapat

dibekukan sebelum diolah lebih lanjut (Suliantri, 2006).

Sari buah didefinisikan sebagai cairan yang diperoleh dengan memeras buah, baik

disaring maupun tidak, yang mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar

yang langsung dapat diminum. Sari buah merupakan salah satu minuman yang cukup

disuka, karena praktis, enak dan menyegrkan, serta bermanfaat bagi kesehatan mengingat

kandungan vitamin secara umum tinggi (Mohammad Ramli, 2010).

Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang,

jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe asam, hampir semua

jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama ± 3 bulan (Razak

Sadikin, 2008).

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan

pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena

itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat

diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan

lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale (Syahgita Dewi, 2001).

Page 5: teknologi makanan minuman sari buah

Dalam kondisi tersebut, buah tersedia secara berlebih, sehingga diperlukan alternatif

lain untuk memanfaatkannya. Salah satu alternatif tersebut ialah menjadikan buah sebagai

produk olahan, misalnya sari buah. Dengan cara ini, masa simpan buah dapat diperpanjang

dan nilai guna serta ekonominya dapat ditingkatkan (Nirmala Sari, 2007).

Page 6: teknologi makanan minuman sari buah

II.2 Uraian Bahan

1. Asam Sitrat (FI III, hal 48)

Nama resmi : Acidium Citricum

Nama lain : Asam Sitrat

RM/BM : C6H8O7.H2O / 210.19

Rumus bangun : CH2 (COOH)C(OH) (COOH) CH2COOH.H2O

Pemerian : Hablur bening, tidak berwarna atau serbuk hablur granul sampai

halus, putih tidak berbau atau praktis tidak berbau

Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air, mudah larut dalam etanol agak

sukar larut dalam eter.

Kegunaan : Sebagai penagatur rasa asam dan pengawet

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat

2. Sodium Benzoat (HPE ; 627)

Nama resmi : Sodium Benzoate

Nama Lain : Asam Benzoat garam natrium, Natrium Benzoat, Natrium

Benzoacum sitamate, Sodium benzoaos, Asam benzoat Natirum

RM/BM : C7H5N4O2 / 144.11

Rumus bangun :

Pemerian : Berbentuk butiran putih atau kristal sedikit higroskopis, bubuk

tidak berbau atau dengan bau samar memilik rasa manis dan

asin yang tidak enak.

Kelarutan : -

Kegunaan : Sebagai bahan pengawet makanan

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.

Page 7: teknologi makanan minuman sari buah

3. Air ( FI III, hal 96)

Nama resmi : Aqua Destilata

Nama lain : Air Suling

RM/ BM : H2O / 18.02

Pemerian : Cairan jernih tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa

Kelarutan : -

Kegunaan : Sebagai pencuci buah, pelarut

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat.

4. CMC 0,1% (Fi III, 175)

Nama resmi : Carboxy Methyl Cellulose

Nama Lain : Karboksi Metil Selulosa

Pemerian : Serbuk atau granul putih sampai krem, higroskopis

Kelarutan : Mudah terdisfersi dalam air membentuk larutan koloidal, tidak

larut dalam etanol.

Kegunaan : Sebagai bahan penstabil

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat.

5. Gula Pasir (FI III, 725)

Nama resmi : Sakarosa

Nama Lain : Gula Pasir

Pemerian : Hablur tdak berwarna atau massa hablur, atau serbukputih tidak

berbau rasa manis.

Kelarutan : Larut dalam 2,5 bagian air dan dalam 350 bagian etanol( 95%) p

RM / BM : C12 H22 O7 / 342.20

Kegunaan : Sebagai pengawet dan pemanis

Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat.

Page 8: teknologi makanan minuman sari buah

II.3 Uraian Sampel (Mangga : Mangifera indica L.)

1. Klasifikasi ( Anonim, 2011 )

Kingdom : Plantae

Dvisio : Magnoliaphyta

Kelas : Dicotiledonce

Ordo : Sapindatus

Familiy : Anarcadiaceae

Genus : Mangifera

Spesies : Mangifera Indica L

2. Morfologi (Redaksi AgroMedia, 2008).

Pohon mangga termasuk tumbuhan tingkat tinggi yang struktur batangnya

(Hebitus) termasuk kelompok astanus yaitu tumbuhan berkayu yang mempunyai tinggi

batang lebih dari 5 meter. Pohon mangga bisa mencapai tinggi 10 – 40 m. Buah

mangga termasuk kelompok buah batu ( dura) yang berdaging dengan ukuran dan

bentuk yang sangat berubah-ubah tergantung macamnya daging buah kira-kira 2.5 -30

cm. Pada bagian ujung buah ada bagianruncing yang disebut paruh. Diatas paruh ada

yang membongkok yang disebut sirus yang dilanjutkan kebagian perut.

3. Kandungan Kimia (Redaksi AgroMedia, 2008).

Mangga mengandung unsur-unsur antara lain: air, protein, lipid/ lemak, gula,

sitrat, mineral kapur, fosfor, besi vitamin A, vitamin B2 vitamin B1, vitamin C.

4. Khasiat dan Kegunaan (Redaksi AgroMedia, 2008).

Digunakan untuk terapi misalnya pembersih darah, menurunkan raros badan dan

menghilangkan bau badan, menurunkan resiko stroke, untuk menumpas kanker dan

sebagai anti oksidan.

Page 9: teknologi makanan minuman sari buah

II.4 Prosedur Kerja (Anonim, 2013)

1. Pilihlah buah mangga yang tua dan masak. Bila memungkinkan, pilihlah buah yang

besar dan tidak cacat.

2. Daging buah dipisahkan dari kulitnya, buah yang berkulit dikupas dengan menggunakan

pisau stainless steel untuk buah mangga.

3. Buah yang terpilih dicuci dengan air bersih agar bebas dari segala kotoran yang melekat

pada buah. Buah yang telah bersih ditampung di wadah sambil ditiriskan.

4. Semua buah dipotong-potong dengan pisau menjadi potongan-potongan sebesar ujung

kelingking.

5. Tumpangkan panci berisi sari buah mangga di atas kompor. Tuangkan larutan gula

(air:gula= 1:2) yang sudah siap kedalamnya. Untuk 1 kg sari buah mangga dibutuhkan

larutan gula 200 ml. Rebuslah adonan tersebut sambil diaduk-aduk dan didihkan larutan

sampai adonan larut semuanya.

6. Ditambahkan CMC. CMC dilarutkan terlebih dahulu di dalam air panas kemudian

dimasukkan ke dalam sari buah.

7. Penambahan bahan pengawet, pengatur keasaman dan penguat cita rasa.

8. Setelah masak, angkat dan dinginkan

9. Lakukan penimbangan sari buah mangga untuk tiap kemasan.

10. Kemas dalam wadah botol atau cup plastick PVC.

11. Sari buah mangga diberi label pada bagian tengah badan wadah.

Page 10: teknologi makanan minuman sari buah

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

III.1 Alat dan Bahan

III.1.1 Alat

1. Timbangan 11. Label

2. Keranjang plastik 12. Kompor

3. Baskom 13. Botol yang sudah steril

4. Ember plastik

5. Pisau tahan karat (stainless steel)

6. Blender/ alat pengepres buah

7. Corong

8. Panci stainless steel

9. Sendok pengaduk

10. Kain saring/saringan

III.1.2 Bahan

1. Mangga

2. Gula pasir

3. Air

4. Asam sitrat

Page 11: teknologi makanan minuman sari buah

III.2 Cara Kerja

1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan

2. Memilih buah mangga yang tua dan masak.

3. Memcuci buah mangga dengan air mengalir agar terbebas dari pengotor-pengotor.

4. Mengupas kulit buah mangga dan memisahkannya dari daging buah menggunakan

pisau stainless steel.

5. Mencuci daging buah dengan air mengalir supaya bersih dari kontaminan.

6. Memotong-motong daging buah sebesar ujung kelingking dengan pisau.

7. Menimbang 875 gram daging buah mangga.

8. Membuat larutan gula dengan 500 gram gula dimasukkan kedalam 1 liter air mendidih

(panas).

9. Menghaluskan daging buah mangga menggunakan blender.

10. Memasak sari buah mangga yang telah dihaluskan sampai mendidih. Kemudian

menambahkan dengan larutan gula dan sedikit asam sitrat. Memasak hingga mendidih

dan kental.

11. Mengangkat dan biarkan hingga dingin.

12. Menyaring sari buah mangga yang telah masak untuk memisahkan filtrat dan

residunya.

13. Memasukkan larutan sari buah mangga ke dalam botol sirup. Menyegel dan

memberikan label kode produksi.

14. Memasukkan residu sari buah mangga ke dalam botol selai. Menyegel dan memberikan

label kode produksi.

Page 12: teknologi makanan minuman sari buah

III.3 Skema Kerja

Siapkan alat dan bahan

Pilih buah mangga yang tua dan masak

Cuci buah mangga dengan air mengalir

Kupas kulit buah mangga dan Cuci dengan air mengalir

Potong daging buah sebesar ujung kelingking

Timbang 875 gram daging buah mangga

Buat larutan gula ( 500 gram gula dalam 1 liter air)

Haluskan daging buah mangga menggunakan blender

Masak sari buah mangga yang telah dihaluskan sampai mendidih.

+ Larutan gula.

+ Asam sitrat qs.

- Masak sampai mendidih dan kental.

Angkat dan biarkan hingga dingin.

Saring sari buah mangga yang telah masak

Filtrat Residu

Masukan ke dalam botol sirup Masukan ke dalam botol selai

Segel dan beri label Segel dan beri label

Page 13: teknologi makanan minuman sari buah

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV. 1 Hasil Pengamatan

Dari proses pengolahan buah mangga diperoleh produk makanan dan minuman

seperti pada gambar di bawah ini :

Selai Buah Mangga

Sari Buah Mangga

Page 14: teknologi makanan minuman sari buah

IV.2 Pembahasan

Sari buah mangga adalah produk minuman yang diperoleh/diperas secara mekanis

dari buah mangga matang atau dari pengenceran konsentrat sari buah mangga, tanpa

fermentasi, diawetkan dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang

diijinkan.

Pada praktikum kali ini dibuat sari buah mangga dari mangga Gadung matang

dengan proses pemanasan dan pemanisan. Pertama-tama, siapkan alat dan bahan. Cuci

buah mangga dengan air mengalir untuk membersihkan kotoran dan zat kimia yang

mungkin menempel pada kulit buah mangga. Kemudian kupas kulit buah mangga dan

pisahkan dari daging buah dengan menggunakan pisau stainless steel untuk menghidari

reaksi oksidasi yang berlebihan. Lalu cuci daging buah dengan air mengalir supaya bersih

dari kontaminan-kontaminan yang tidak diinginkan misalnya gatah buah. Potong daging

buah sebesar ujung kelingking dan tiimbang 875 gram daging buah mangga. Selanjutnya

buat larutan gula dengan melarutkan 500 gram gula kedalam 1 liter air mendidih (panas).

Kemudian haluskan daging buah mangga menggunakan blender, tujuannya agar dapat

mengekstrak semua sari buah yang ada dan mudah bercampur dengan bahan tambahan

pangan pada proses pengolahan. Masak sari buah mangga yang telah dihaluskan sampai

mendidih. Lalu tambahkan dengan larutan gula dan sedikit asam sitrat. Larutan gula

digunakan sebagai pemanis dan pengawet alami pada sari buah ini. Gula dapat digunakan

sebagai pengawet pada makanan dengan konsentrasi 20-25% yang dapat mencegah

pertumbuhan mikroorganisme selama ± 1 bulan. Oleh karena itu, biasanya ditambahkan

pengawet eksternal, seperti natrium benzoat untuk memperpanjang masa simpan produk

sekitar 1 tahun. Akan tetapi, pada percobaan kali ini tidak menggunakan pengawet

eksternal karena tidak tersedianya bahan tersebut di laboratorium. Asam sitrat

ditambahakan untuk memberikan rasa asam pada sari buah. Masak hingga mendidih dan

kental. Angkat dan biarkan hingga dingin. Saring sari buah mangga yang telah masak

untuk memisahkan filtrat dan residunya. Masukkan larutan sari buah mangga ke dalam

botol sirup, segel dan memberikan label kode produksi. Sedangkan residu sari buah

mangga dimasukkan ke dalam botol selai, segel dan memberikan label kode produksi.

Pada produksi buah mangga ini didapatkan sari buah mangga dan selai buah mangga.

Warna yang dihasilkan agak kecoklatan akibat pembuatan larutan gula yang sedikit keliru,

Page 15: teknologi makanan minuman sari buah

dimana gula dimasak bersama dengan air sampai larut dan mendidih. Seharusnya gula

ditambahkan ketika air mendidih untuk mencegah proses karamelisasi yang berlebihan

yang dapat menyebabkan warna kecoklatan pada air gula yang dihasilkan.

Pembuatan pengolahan buah mangga ini sangat menguntungkan, karena sekali

pengerjaan didapatkan 2 produk berbeda yang dapat dipasarkan.

Page 16: teknologi makanan minuman sari buah

BAB V

PENUTUP

V.1 Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:

1. Nilai tambah pada buah mangga dapat ditingkatkan dengan melakukan proses

pengolahan buah mangga berupa pemanasan serta menggunakan larutan gula sebagai

pemanis dan pengawet alami menjadi sari buah mangga sehingga dapat memperpanjang

daya simpan produk.

2. Buah mangga sebanyak 875 gram dapat diolah menjadi 2 botol sari buah dengan total

1200 ml dan 3 botol selai dengan total 840 ml.

V.2 Saran

1. Dalam praktikum hendaknya asisten atau dosen lebih memperhatikan proses-proses

yang dilakukan dalam pengolahan makanan/minuman, sehingga dapat meminimalisir

kesalahan yang mungkin terjadi.

2. Alat dan bahan dilengkapi.

Page 17: teknologi makanan minuman sari buah

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011, Klasifikasi Mangga, http://www.plantamor.com. Diakses pada tanggal 02 April

2013.

Dewi, Syahgita, 2001, Bahan-Bahan Tambahan Pada Pembuatan Sirop Dan Minuman Ringan,

Kanisius, Yogyakarta.

Dirjen POM, 1979, Farmakope Indonesia Edisi III, Departemen Kesehatan Republik Indonesia,

Jakarta.

Ramli, Mohammad, 2010, Cara Pembuatan Sirup Mangga, Kanisius, Yogyakarta.

Redaksi AgroMedia, 2008, Buku Pintar Tanaman Obat, PT. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Sadikin, Razak, 2008, Pembuatan Sari Buah, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Suliantri, 2006, Pembuatan Sari Buah Mangga, PT. Mizan Publika, Jakarta.

Sari, Nirmala, 2007, Membuat Sari Buah Mangga Skala Industri, Penebar Swadaya, Depok.