Top Banner
LAPORAN KERJA PRAKTEK TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA Disusun Oleh : Rista Susanti 08/267494/BI/8157 FAKULTAS BIOLOGI UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2011
48

TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Jul 28, 2015

Download

Documents

Rista Susanti
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING

AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER

YOGYAKARTA

Disusun Oleh :

Rista Susanti

08/267494/BI/8157

FAKULTAS BIOLOGI

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2011

Page 2: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING

AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER

YOGYAKARTA

disusun sebagai

pelengkap prasyarat mata kuliah Kerja Praktek

Di Fakultas Biologi UGM

Dosen Pembimbing KP : Prof. Dra. Endang S. Soetarto, M.Sc, Ph.D

Dosen Pembimbing Lapang KP : Drh. Ully Indah Apriliana, M.Sc

Disusun Oleh:

Rista Susanti

08/267494/BI/8157

FAKULTAS BIOLOGI

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2011

Page 3: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

LEMBAR PENGESAHAN

Mengesahkan Laporan Kerja Praktek Mandiri yang Berjudul

TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING

AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER

YOGYAKARTA

Disusun oleh:

Rista Susanti

08/267494/BI/8157

Telah diperiksa, disetujui, dan diseminarkan di depan forum Seminar Kerja

Praktek pada tanggal 15 Juni 2011

Yogyakarta, 30 Juni 2011

Universitas Gadjah Mada

Fakultas Biologi

Dosen Penyelenggara Kerja Praktek Dosen pembimbing Kerja Praktek

Drs. Heri Sudjatmiko M.Si. Prof. Dra. Endang S. Soetarto, M.Sc., Ph.D.

NIP: 196402091991031001 NIP: 194712171974032001

Mengesahkan,

Wakil Dekan Bidang Akademik

Fakultas Biologi UGM

Drs. Langkah Sembiring, M.Sc., Ph.D.

NIP: 19595011985031003

Page 4: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

KATA PENGANTAR

Segala Puji Bagi Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan

hidayahNya sehingga saya dapat menyelesaikan kerja praktek di Laboratorium

Bakteriologi Balai Besar Veteriner (BBVet) Wates Yogyakarta. Laporan Kerja

Praktek ini disusun untuk memenuhi persyaratan mata kuliah Kerja Praktek (KP)

yang saya ambil pada semester VI dan persyaratan dari BBVet Wates Yogyakarta

karena telah melaksanakan kerja praktek di tempat tersebut.

Tidak lupa saya mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang

membantu pelaksanaan kerja praktek ini, yaitu kepada:

1. Prof. Dra. Endang S. Soetarto, M.Sc, Ph.D selaku dosen pembimbing

kerja praktek di Fakultas Biologi UGM yang telah membimbing dalam

kerja praktek ini.

2. Drs. Heri Sudjatmiko, M.Si. selaku dosen penyelenggara kerja praktek.

3. Drs. Langkah Sembiring, M.Sc., Ph.D selaku Wakil Dekang Bidang

Akademik.

4. Drh. Ully Indah Apriliana, M.Sc selaku pembimbing lapangan, Drh.

Nur Rohmi Farhani, Bapak Mariyono, Ibu Rini, Bapak Anton beserta

para staff Balai Besar Veteriner Yogyakarta yang telah membantu

dalam kerja praktek.

5. Bapak dan Ibu yang telah memberikan semangat dan dorongan baik

material maupun spiritual.

6. Noor Fadhila Praminati sebagai rekan kerja praktek serta semua pihak

yang telah membantu pelaksanaan kerja praktek hingga penyusunan

laporan.

Saya menyadari bahwa laporan ini masih mempunyai banyak kekurangan.

Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan. Semoga

laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.

Yogyakarta, 30 Juni 2011

Penulis

Page 5: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

DAFTAR ISI

COVER ……………………………………………………………………… i

HALAMAN JUDUL ……………………………………………………….. ii

LEMBAR PENGESAHAN ………………………………………………… iii

KATA PENGANTAR ……………………………………………………… iv

DAFTAR ISI ………………………………………………………………... v

DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………….. vi

DAFTAR TABEL …………………………………………………………… vii

DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………… viii

INTISARI …………………………………………………………………… ix

ABSTRAK ………………………………………………………………….. x

BAB I PENGANTAR

A. Latar Belakang …………………………………………………… 1

B. Permasalahan …………………………………………………….. 2

C. Tujuan ……………………………………………………………. 2

D. Deskripsi Lokasi …………………………………………………. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Produk Hewani berupa Daging Ayam dan Sapi ………………… 4

B. Pengendalian Kualitas Bakteriologi pada Daging Ayam dan Sapi. 6

BAB III METODE

A. Waktu dan Tempat Kerja Praktek ……………………………….. 8

B. Alat ……………………………………………………………… 8

C. Bahan ……………………………………………………………. 8

D. Prosedur Kerja …………………………………………………… 9

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………………. 14

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ………………………………………… 24

DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………….. 25

LAMPIRAN ………………………………………………………………… 27

Page 6: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Teknik pengenceran seri 10-1

sampai 10-6

pada metode TPC…….. 11

Gambar 2. Teknik uji Salmonella sp. pada sampel daging ayam dan sap …..... 13

Gambar 3. Sampel daging ayam dan sapi yang diuji ......................................... 14

Gambar 4. Alur pengiriman contoh laboratorium Balai Besar Veteriner

Yogyakarta ...................................................................................... 16

Gambar 5. Hasil penanaman suspensi sampel daging ayam dan sapi pada

medium Rappaport Vassiliadis soya Peptone Broth ……………... 20

Gambar 6. Koloni Salmonella sp. pada medium Xylose Lysine Deoxycholate

Agar (XLD agar) ………………………………………………..… 21

Gambar 7. Koloni yang diduga Salmonella sp. pada sampel daging sapi

(sampel 4) dan daging ayam (sampel 5) dalam media XLD........... 21

Gambar 8. Sampel no.4 berupa daging sapi, 4.a Uji LIA positif, 4.b Uji

Urease positif. Sampel no.5 berupa daging ayam, 5.a Uji LIA

negatif, 5.b Uji Urease positif .............................................. 22

Gambar 9. Uji LIA (kanan) dan Urea (kiri) yang positif Salmonella sp.

sebagai kontrol ……………..………………………………….…` 23

Gambar 10. Uji serologi menggunakan antiserum yaitu a. Salmonella Polyvalent

Somatic (O) test, b. Salmonella Grup (O) monovalent antisera : Vi

dan c. Salmonella Flagelar (H) Antiserum fase 1 dan 2 …………. 23

Page 7: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kondisi fisik daging ayam dan sapi pada saat dibeli dari Pasar

Godean ................................................................................................ 15

Tabel 2. Hasil TPC sampel daging ayam dan sapi yang diperoleh dari Pasar

Godean ……………………………………………………………… 17

Tabel 3. Hasil uji bakteri patogen Salmonella sp. pada sampel daging ayam

dan sapi yang diperoleh dari Pasar Godean ....................................... 19

Page 8: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Presentasi kerja praktek ………………………………………… 27

Lampiran 2. Borang pendaftaran kerja praktek ……………………………… 33

Lampiran 3. Borang usulan kerja praktek …………………………………… 34

Lampiran 4. Borang ijin kerja praktek ………………………………………. 35

Lampiran 5. Borang pemantauan kerja praktek ……………………………… 36

Lampiran 6. Surat ijin kerja praktek di Balai Besar Veteriner Yogyakarta ..… 37

Lampiran 7. Sertifikat kerja praktek di Balai Besar Veteriner Yogyakarta ..… 38

Page 9: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM

DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Rista Susanti (08/267494/BI/8157)

INTISARI

Produk hewani terutama daging merupakan bahan makanan yang

potensial bagi kesehatan manusia. Daging tersebut merupakan sumber protein

yang terdiri atas asam amino esensial yang penting dalam proses perbaikan sel,

jaringan, dan organ pada tubuh. Selain itu, daging sebagai sumber protein, mudah

ditumbuhi atau dikontaminasi oleh mikrobia terutama bakteri yang berasal dari

berbagai sumber. Untuk mengetahui bahan tersebut terkontaminasi bakteri, maka

perlu dilakukan pemantauan kondisi fisik dan pengujian bakteriologi secara rutin.

Pemantauan tersebut dimaksudkan agar daging ayam dan daging sapi bebas dari

bakteri patogen sehingga layak konsumsi. Pemantauan kualitas fisik dan teknik

analisis kualitas bakteriologi daging ayam dan sapi telah dilaksanakan di Balai

Besar Veteriner Yogyakarta. Pemantauan kualitas diawali dengan pengujian

kualitas bakteriologi terhadap daging yang dikomersialisasikan di pasar

tradisional. Metode yang dilaksanakan untuk pemantauan kualitas daging meliputi

pengamatan sifat fisik daging ayam dan sapi. Kualitas fisik meliputi pengamatan

warna, bau, dan tekstur. Kualitas bakteriologi ditentukan berdasar Total Plate

Count dan deteksi keberadaan bakteri Salmonella sp.. Metode Total Plate Count

dilaksanakan dengan menghitung jumlah koloni bakteri pada medium Plate Count

Agar. Deteksi keberadaan Salmonella sp. dilakukan melalui proses pra-

pengayaan, pengayaan selektif, identifikasi koloni, uji sifat biokimia serta uji

serologi. Jumlah total bakteri pada daging ayam yaitu 21,3 x 106 cfu/gram dan

daging sapi yaitu 110 x 106 cfu/gram, yang melebihi standar batas cemaran

mikrobia (1 x 106 cfu/gram). Berdasarkan kemampuan tumbuh bakteri pada

medium selektif serta uji biokimia tidak ditemukan koloni Salmonella sp. pada

sampel daging ayam dan daging sapi.

Kata Kunci: Total Plate Count, Uji Salmonella sp., daging ayam, daging sapi.

Page 10: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

TESTING TECHNIQUES OF BACTERIOLOGICAL QUALITY ON

CHICKEN MEAT AND BEEF IN BALAI BESAR VETERINER

YOGYAKARTA

Rista Susanti (08/267494/BI/8157)

ABSTRACT

Animal products, especially meat is a potential food for human health.

Meat is a source of protein consisting of essential amino acids that are important

in repair processes of cells, tissues, and organs in the body. In addition, meat as a

protein source, easily covered or contaminated with microbes, especially bacteria

that originate from various sources. To find these materials contaminated with

bacteria, it is necessary to monitor the physical condition and bacteriological

testing routinely. Monitoring is intended to be chicken and beef is free from

pathogenic bacteria so worthy of consumption. Monitoring the quality of physical

and bacteriological quality of the analytical techniques of chicken and beef have

been implemented in Balai Besar Veteriner Yogyakarta. Monitoring the quality

begins with testing bacteriological quality of meat commercialized in traditional

markets. The method implemented for monitoring the quality of meat include

observations of physical properties of chicken meat and beef. Observations

include the physical qualities of color, odor, and texture. Bacteriological quality is

determined based on the Total Plate Count and the detection of the presence of

bacteria Salmonella sp.. Total Plate Count method implemented by counting the

number of bacterial colonies on Plate Count Agar. Detection of the presence of

Salmonella sp. done through a process of pre-enrichment, selective enrichment,

colony identification, biochemical properties test and serologic test. The total

number of bacteria on chicken meat is 21.3 x 106 cfu/g and beef is 110 x 10

6

cfu/g, which exceeds the standard limit of microbial contamination (1 x 106

cfu/gr). Based on its ability to grow the bacteria on selective media and

biochemical tests are not found colonies of Salmonella sp. on samples of chicken

meat and beef.

Keywords: Total Plate Count, Salmonella sp. test, chicken meat, beef.

Page 11: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

BAB I

PENGANTAR

A. Latar Belakang

Hewan ternak merupakan sumber bahan makanan yang potensial bagi

kesehaan manusia. Bahan makanan tersebut terdiri dari protein, karbohidrat,

lemak, vitamin dan mineral yang sangat penting sebagai sumber energi untuk

pertumbuhan serta perbaikan sel, jaringan dan organ pada tubuh. Produk

hewani merupakan sumber protein hewani yang terdiri atas asam amino

esensial. Produk hewani yang siap dikonsumsi manusia contohnya daging.

Daging yang siap dikonsumsi manusia meliputi daging sapi, daging ayam

(unggas), daging kambing, dan daging ikan. Produk tersebut sangat vital bagi

manusia dan memiliki kualitas yang tergantung pada kesehatan hewan.

Kualitas produk hewani mudah terkontaminasi oleh mikrobia sebab

bahan makanan tersebut merupakan medium tumbuh yang baik bagi berbagai

macam mikrobia salah satunya adalah bakteri. Meskipun banyak bakteri yang

tidak berbahaya, namun beberapa jenis bakteri dapat menyebabkan kerusakan

pada makanan yang dapat menimbulkan penyakit atau menghasilkan racun

yang dapat mengakibatkan keracunan. Bakteri dapat membusukkan protein,

memfermentasi karbohidrat, dan menjadikan lemak berbau tengik. Bakteri

yang menyerang daging (sapi, ayam (unggas), kambing, ikan) misalnya

Micrococcus, Pseudomonas, Vibrio, Salmonella serta Flavobacterium

(Suharni et. al., 2008).

Banyak kasus yang telah terjadi akibat penanganan produk hewani

yang kurang baik, seperti gangguan pencernaan dan keracunan akibat daging

basi yang masih dikonsumsi. Selain itu, dapat disebabkan oleh sarana produksi

dan distribusi produk hewani yang tidak memenuhi syarat (Anonim1, 2010).

Oleh karena itu, ketersediaan produk hewani yang aman serta sehat perlu

mendapat perhatian bagi masyarakat. Salah satu upaya yang perlu dilakukan

adalah kontrol kualitas mikrobiologi khususnya dengan uji bakteriologi pada

daging yang dikomersialisasikan di instansi yang dapat menangani kontrol

kualitas.

Page 12: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Keberadaan instansi yang menangani penyakit hewan, pelayanan

diagnostik, serta pengujian kontrol kualitas produk hewani (daging) sangat

diperlukan. Salah satu instansi yang bergerak dalam pelayanan tersebut adalah

Balai Besar Veteriner Yogyakarta. Balai Besar Veteriner Yogyakarta

merupakan instansi milik Direktorat Jendral Peternakan yang telah

terstandarisasi dalam penanganan kesehatan hewan serta penjaminan

keamanan serta mutu pangan asal hewan (BBVet, 2009). Oleh karena itu,

BBVet Yogyakarta dapat dipilih sebagai instansi tempat dilaksanakannya

kerja praktek sebagai sarana untuk menimba ilmu pengetahuan dan

pengalaman di bidang veteriner yang dapat diaplikasikan ke dalam bidang

biologi.

Kontrol kualitas mikrobia melalui uji bakteriologi dapat dilakukan

pada produk hewani berupa daging khususnya daging ayam dan daging sapi.

Untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella sp. pada daging tersebut dapat

dilakukan uji Salmonella sp. sedangkan untuk mengetahui banyaknya cemaran

mikrobia pada produk daging dapat dilakukan dengan metode hitung koloni

(Total Plate Count) (Waluyo, 2008).

B. Permasalahan

Berdasarkan latar belakang yang telah dikemukakan, muncul

permasalahan yaitu:

1. Bagaimana teknik yang tepat untuk mengontrol kualitas daging ayam dan

sapi yang dikomersialisasikan, khususnya yang dilakukan di Balai Besar

Veteriner Yogyakarta

2. Bagaimana teknik pelaksanaan penentuan kualitas bakteriologi daging

ayam dan sapi di Balai Besar Veteriner Yogyakarta.

C. Tujuan

Pelaksanaan kerja praktek ini bertujuan untuk:

1. Mempelajari cara dan manajemen yang tepat untuk pengendalian kualitas

daging ayam dan sapi di Balai Besar Veteriner Yogyakarta.

Page 13: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

2. Mempelajari teknik-teknik pengendalian kualitas bakteriologi pada daging

ayam dan sapi di Balai Besar Veteriner Yogyakarta.

D. Deskripsi Lokasi

Balai Besar Veteriner Yogyakarta adalah Unit Pelaksana Teknis

Direktorat jendral Peternakan, Departemen Pertanian yang berada di bawah

dan bertanggungjawab kepada Direktur Jendral Peternakan. Instansi yang

resmi berdiri pada tahun 2003 ini memiliki wilayah kerja atau wilayah

pelayanan meliputi 6 provinsi di pulau Jawa yaitu provinsi DKI Jakarta,

Banten, Jawa Barat, Jawa Tengah, D.I Yogyakarta, dan Jawa Timur. Pada

tahun 2004 pengujian nomor LP-201-IDN di BBVet Wates Yogyakarta juga

telah mendapatkan akreditasi dari Komite Akreditas Nasional (KAN) - Badan

Standarisasi Nasional (BSN). Adanya akreditasi ini mendukung BBVet Wates

Yogyakarta untuk melaksanakan pelayanan dalam wilayah yang sangat luas

(seluruh pulau Jawa). Instansi ini bertugas melaksanakan penyelidikan,

pengujian veteriner dan pengembangan metode penyelidikan dan pengujian

veteriner. Instansi ini akan membantu Direktorat Jendral Peternakan untuk

menyediakan pangan hewani yang aman bagi masyarakat, meningkatkan

ketersediaan produk daging, telur, dan susu serta meningkatkan kontribusi

produk ternak dalam negeri. Faktor kesehatan hewan sangat perlu

diperhatikan. Keberadaan intitusi tersebut sangat dibutuhkan dalam pelayanan

diagnostik untuk pengendalian penyebaran penyakit yang mengancam

kehidupan dan kesehatan masyarakat serta produktivitas ternak (BBVet,

2009). BBVet melaksanakan berbagai pelayanan salah satunya adalah

pelayanan uji bakteriologi. Pelayanan bakteriologi merupakan pelayanan

berupa analisis mikrobia (bakteri, kapang dan khamir) patogen yang

menyebabkan penyakit pada hewan. Selain itu, pelayanan ini dapat menjadi

dasar diagnosis penyakit hewan dan pembuatan antibiotik untuk pengobatan

terhadap penyakit yang disebabkan oleh bakteri.

Page 14: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Produk Hewani berupa Daging Ayam dan Sapi

Di Indonesia kebutuhan akan bahan makanan yang berasal dari hewan

meningkat seiring dengan peningkatan kesadaran masyarakat akan manfaat

gizi bagi kehidupan yang sehat. Daging merupakan produk hewani berkualitas

tinggi karena mengandung protein yang tersusun dari asam amino esensial

yaitu asam amino yang tidak dapat dibuat oleh tubuh atau digantikan oleh

sumber makanan lain seperti sayur-sayuran, biji-bijian dan buah-buahan

(protein nabati). Makanan ini juga memiliki kalori, lemak, vitamin dan

mineral yang hampir sempurna. Di lain pihak daging mempunyai kelemahan

karena sifatnya mudah rusak (perisable food) bila tidak dikelola secara baik

dan benar serta dapat bertindak sebagai sumber penularan penyakit hewan dan

berakibat fatal bagi kesehatan manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut.

Langkah-langkah penanganan dari awal sampai akhir akan sangat menentukan

kondisi bahan pangan tersebut mulai dari penyembelihan ternak dan unggas,

pemisahan bulu, pencacahan, penyimpanan, proses pengolahan dan pasca

pengolahan memerlukan perhatian khusus yang mempunyai resiko tersendiri

baik dari kualitas maupun keamanan.

Daging merupakan bahan makanan yang mudah ditumbuhi mikrobia

karena mengandung protein. Daging mudah ditumbuhi mikrobia yang

tergolong mikrobia psikrofilik yakni yang dapat tumbuh pada suhu 00

- 200

C.

Daging yang dijual di pasar tanpa sterilisasi sering terkontaminasi oleh

mikrobia (Waluyo, 2010). Kandungan mikrobia pada daging yang telah

disembelih dapat memberikan keterangan yang mencerminkan mutu daging

tersebut, keadaan sanitasi pada saat pengolahan daging tersebut, serta

keefektifan metode pengawetannya. Infeksi dari mikrobia dapat terjadi melalui

pisau pemotongnya, kandang hewan ternak, saluran pencernaan, alat

pengolahan, kontainer, dan tempat penyimpanannya. Kerusakan pada daging

disebabkan karena daging merupakan media yang tepat bagi pertumbuhan

Page 15: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

mikrobia. Hal ini dapat terjadi misalnya saja pada keadaan fisik antara suhu 7o

hingga 600 C, mikrobia akan tumbuh dan menyebabkan terjadinya perubahan

warna, bau, penampilan bahkan rasa pada makanan. Proses yang terjadi adalah

sebagai berikut:

Bahan pangan protein + mikrobia proteolitik → asam amino +

amin + ammonia + hidrogen sulfide

Bahan pangan berkahobidrat + mikrobia peragi karbohidrat →

asam + alkohol + gas

Bahan pangan berlemak + mikrobia lipolitik → asam lemak +

gliserol

Beberapa mikrobia tidak hanya mengubah tekstur daging namun juga

membentuk pigmen warna dan lendir pada permukaan daging hasil dari

sintesis polisakarida (Pelczar, 1988). Daging sapi memiliki pH yang tertinggi

untuk masa setelah disembelih adalah antara 5,1 hingga 6,2 dengan suhu

normal untuk daging sapi segar adalah 150 C dengan kisaran perubahan 1-2

0 C

( Buckle et al.,1987).

Sebelum dilakukan pemotongan, hewan harus diperiksa kesehatannya.

Berdasarkan pemeriksaan tersebut hewan yang dinyatakan tidak sehat akan

dibatalkan untuk dipotong atau dimusnahkan. Hal ini terutama berkaitan erat

dengan keberadaan penyakit hewan yang patogenik pada manusia seperti

Anthraxis, Leptospirosis, Brucellosis, Toxoplasmosis, Cysticercosis,

Salmonellosis dan sejumlah penyakit hewan lain yang dapat menular dari

hewan ke manusia (penyakit zoonosis) (Carwan, 2010).

Salah satu bakteri membahayakan yaitu Salmonella yang dapat

menyebabkan timbulnya penyakit salmonellosis. Bakteri ini termasuk dalam

genus enterobakteria, Gram negatif, berbentuk batang, bergerak bebas,

tumbuh pada suhu 150 C – 41

0 C, bersifat aerob dan fakultatif anaerob, pH

pertumbuhan 6-8 dan menghasilkan hidrogen sulfida. Jumlah Salmonella yang

dapat menyebabkan salmonellosis yaitu antara 107 sel/gr - 10

9 sel/gr (Badan

Standarisasi Nasional, 2009). Bakteri ini berkembang dalam saluran

pencernaan sapi dan ayam. Bakteri ini kemudian menyebar melalui makanan

yang dikonsumsi manusia. Seseorang yang terinfeksi bakteri ini akan

Page 16: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

menunjukkan gejala diare, kram perut, demam, sakit kepala, mual, bahkan

muntah-muntah (Ahira, 2011).

B. Pengendalian Kualitas Bakteriologi pada Daging Ayam dan Sapi

Pengendalian kualitas untuk produk hewani yaitu daging sangat

diperlukan salah satunya adalah pengendalian kualitas bakteriologi pada bahan

makanan tersebut. Bahan makanan produk hewan yang didominasi oleh

protein merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Keberadaan

bakteri pada daging menyebabkan perubahan fisik serta kimia pada bahan

tersebut. Perubahan fisik ditunjukkan dengan berubahnya bentuk, rasa dan bau

yang tidak diinginkan. Perubahan kimia ditunjukkan dengan terbentuknya

substrat hasil degradasi bahan makanan tersebut maupun hasil sintesis oleh

bakteri. Daging merupakan bahan yang mudah rusak (perisable food) dalam

waktu simpan yang cukup pendek. Untuk menguji kualitas produk tersebut

dapat dilakukan uji kualitas bakteriologi. Secara umum, metode yang

digunakan yaitu perhitungan total sel hidup dengan menghitung jumlah

koloni, perhitungan coliform atau streptococci, deteksi mikrobia spesifik yang

berhubungan dengan keracunan bahan makanan menggunakan media selektif

dan diferensial (Suharni et. al., 2008)

Pengendalian kualitas bakteriologi pada daging serta hasil olahannya

harus memenuhi persyaratan sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI)

2897:2008 dengan menggunakan beberapa metode uji kualitas bakteri yaitu uji

Total Plate Count (TPC), uji Most Probable Number (MPN), dan uji dengan

media selektif untuk menentukan adanya bakteri patogen.

Uji Total Plate Count (TPC) untuk mengenumerasi bakteri yang

terdapat dalam daging. Teknik tersebut berdasar jumlah koloni bakteri yang

tumbuh pada media Plate Count Agar setelah beberapa hari inkubasi.

Uji Most Propable Number (MPN) Coliform untuk menentukan

jumlah bakteri Coliform dalam daging. Teknik tersebut meliputi dua tahap

yaitu presumtif dan konfirmasi. Teknik ini menggunakan media cair di dalam

tabung reaksi dan dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif. Pengamatan

tabung positif dapat dilihat dengan timbulnya gas di dalam tabung Durham.

Page 17: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Pengujian dengan media selektif untuk menentukan adanya bakteri

patogen misalnya uji Salmonella sp. Teknik uji Salmonella sp. berdasar

pertumbuhan bakteri pada media selektif melalui lima tahap yaitu pra-

pengayaan dan pengayaan, penanaman pada media selektif yang dilanjutkan

dengan uji biokimia dan serologi (Badan Standarisasi Nasional, 2009).

Page 18: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

BAB III

METODE

A. Waktu dan Tempat Kerja Praktek

Penelitian Kerja Praktek yang berjudul “Teknik Pengujian Kualitas

Bakteriologi Daging Ayam dan Sapi di Balai Besar Veteriner Yogyakarta”

dilaksanakan pada tanggal 24 Januari-11 Februari 2011 di Balai Besar

Veteriner Yogyakarta, Jalan Raya Yogya-Wates KM. 27 Wates Yogyakarta.

Telepon (0274) 773 168, Fax (0274) 773 354. Email : [email protected].

Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan teknik pengendalian kualitas

daging di pasar tradisional. Pelaksanaan kerja meliputi survei ke lapangan

untuk mendapatkan sampel.

B. Alat

Alat yang digunakan untuk melakukan uji kualitas daging ayam dan

sapi yaitu satu set alat inokulasi, stomacher (Tekmar Company), timbangan

semi-analitik, magnetic stirrer, vortex (Genie), dan colony counter (Bantex).

Timbangan semi-analitik digunakan untuk menimbang sampel. Vortex

digunakan untuk menghomogenasi suspensi. Magnetic stirrer digunakan

untuk menghomogenasi medium. Stomacher digunakan untuk menghancurkan

sample. Colony counter digunakan untuk menghitung jumlah koloni pada

medium plate count agar.

C. Bahan

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging ayam dan

sapi, kultur murni Salmonella sp. untuk kontrol serta media untuk

pertumbuhan bakteri dan uji kualitas bakteriologi. Media tersebut yaitu

Buffered Peptone Water (10gr peptone, 5gr Sodium Chloride, 3,5gr disodium

phosphate, 1,5gr pot dihydrogen phosphate), Plate Count Agar (5gr tryptone,

2,5gr yeast extract, 1gr dextrose, dan 9gr Agar), Blood Agar (15gr protease

peptone, 2,5gr liver digest, 5gr yeast extract, 5gr Sodium Chloride, 12gr Agar,

3% darah), Xylose Lysine Desoxycholate Agar (3gr yeast extract, 5gr L-

Page 19: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Lysine, 3,75gr xylose, 7,5gr Lactose, 7,5gr Sucrose, 1gr Sodium

Desoxychplate, 5gr Sodium Chloride, 6,8gr Sodium Thiosulphate, 0,8gr Ferric

Ammonium Citrate, 0,08gr Phenol Red, dan 12,5gr Agar), medium

MacConkey agar (20gr peptone, 10gr Lactose, 1,5gr Bile Salt no.3, 5gr

Sodium Chloride, 0,05gr neutral red, 0,01gr crystal violet, 15gr Agar),

medium Rappapport (Vassiliadis soya Peptone Broth 2,675gr), Lysine Iron

Agar (5gr peptone, 3gr yeast extract, 1gr D (+) glucose, 10gr L-Lysine

monohydrochloride, 0,04gr Sodium Thiosulfate, 0,5gr Ferric Ammonium

Citrate, 0,02 Bromcresol Purple, dan 14,5gr Agar), dan Tripel Sugar Iron

agar. Medium BPW digunakan untuk melakukan proses pra-pengayaan

sekaligus sebagai larutan pengencer. Plate Count Agar merupakan medium

untuk melakukan perhitungan jumlah bakteri. Medium Mac Conkey Agar

untuk menumbuhkan bakteri Gram negatif. Medium Xylose Lysine

Desoxycholate Agar (XLD agar) digunakan untuk screening atau uji koloni

bakteri Salmonella sp. Triple Sugar Iron Agar (TSIA) atau Lysin Iron Agar

(LIA) untuk uji ada tidaknya produksi H2S, Urease Broth untuk uji urease,

Salmonella Polyvalent Somatic (O) test, Salmonella Flagelar (H) Antiserum

fase 1 dan 2 serta Salmonella Grup (O) monovalent antisera : Vi untuk uji

lanjut Salmonella apabila telah didapat hasil positif untuk Salmonella.

D. Prosedur Kerja

Prosedur kerja untuk kerja praktek meliputi:

a. Survei lapangan

Aktivitas survei dan observasi dilakukan secara langsung di pasar

tradisional. Survei dan observasi dilakukan untuk mendapatkan sampel

daging ayam dan sapi. Sampel diambil di Pasar Godean, jalan Godean

Km. 10.

b. Metode Sampling

Sampel diperoleh secara random dengan membeli daging ayam dan

sapi di pasar tradisional. Sampel daging sapi diambil sebanyak 100 gram

dari bagian yang mengandung banyak daging namun sedikit lemak

sedangkan sampel daging ayam diambil sebanyak 250 gram dari bagian

Page 20: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

paha. Kemudian sampel tersebut dimasukkan ke dalam kantong plastik

dan sebelum dianalisis sampel dimasukkan ke dalam lemari pendingin

bersuhu 40C.

c. Analisis Kualitas Bakteriologi Sampel

Analisis kualitas bakteriologi sampel dilakukan dengan

menghitung jumlah bakteri total dengan metode Total Plate Count (TPC)

dan mengidentifikasi adanya bakteri patogen khususnya Salmonella sp..

Sebelum melakukan analisis perlu diamati dan dicatat kondisi fisik daging

ayam dan sapi tersebut.

1. Total Plate Count (TPC)

Tahap pertama pengendalian kualitas bakteriologi adalah

menentukan jumlah total bakteri (Total Plate Count) sampel daging

ayam dan sapi, masing-masing daging ditimbang sebanyak 10 gram

kemudian dimasukkan di dalam kantong plastik tebal dan ditambah

larutan Buffered Peptone Water (BPW) 20 mL, dihancurkan dengan

stomacher selama 2 menit sampai halus. Semua sediaan daging

tersebut dipindah ke gelas baker 500 mL dan ditambah lagi larutan

BPW sebanyak 70 mL sehingga total suspensi menjadi 100 mL,

merupakan pengenceran pertama (10-1

). Ditutup dengan alumunium

foil, diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 370C.

Penentuan TPC dilakukan melalui pengenceran seri (10-1

sampai 10-6

). Sebanyak 1 mL suspensi diambil, dimasukkan ke tabung

reaksi yang berisi aquades steril 9 mL untuk mendapatkan pengenceran

kedua (10-2

) dan seterusnya sampai pengenceran keenam (10-6

).

Sebanyak 1 mL suspensi dari setiap pengenceran 10-3

, 10-4

, 10-5

, dan

10-6

dimasukkan ke dalam cawan petri steril serta dilakukan dua

ulangan. Ditambah 15 mL PCA yang mencair (44-460C), diratakan

dengan cara digeser berputar. Selanjutnya cawan diinkubasi selama 48

jam pada suhu 370C.

Page 21: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Gambar 1. Teknik pengenceran seri 10-1

sampai 10-6

pada metode

TPC.

Setelah koloni bakteri tumbuh pada masing-masing cawan,

dipilih jumlah koloni 25-250. Perhitungan jumlah sel bakteri yang

tumbuh dilakukan dengan syarat sebagai berikut:

1. Jumlah koloni yang terdapat pada tiap cawan petri antara 25-250

koloni, jika memang tidak ada yang memenuhi syarat, maka dipilih

yang jumlahnya mendekati 250,

2. tidak ada koloni speader lebih dari 50%,

3. perbandingan jumlah bakteri dari hasil pengenceran yang berturut-turut

antara pengenceran sebelumnya, jika sama atau lebih kecil dari 2,

hasilnya dirata-rata. Tetapi jika lebih besar dari 2, yang dipakai jumlah

mikrobia dari hasil pengenceran sebelumnya,

jumlah sel dihitung dari jumlah koloni dikali dengan faktor

pengenceran.

2. Uji Salmonella

Uji kualitas bakteriologi selain Total Plate Count (TPC) yaitu

mengidentifikasi adanya bakteri patogen Salmonella sp.. Uji

Salmonella sp. terdiri dari lima tahap yaitu pra-pengkayaan,

Page 22: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

pengkayaan selektif, penanaman pada media selektif, uji biokimia dan

uji serologi.

Sampel daging ayam dan sapi masing-masing ditimbang

sebanyak 10 gram kemudian dimasukkan di dalam kantong plastik

tebal dan ditambah larutan Buffered Peptone Water (BPW) 20 mL,

dihancurkan dengan stomacher selama 2 menit sampai halus. Semua

sediaan daging tersebut dipindah ke gelas baker 500 mL dan ditambah

lagi larutan BPW sebanyak 70 mL sehingga total suspensi menjadi 100

mL, merupakan pengenceran pertama (10-1

). Ditutup dengan

alumunium foil, diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 370C.

Sebanyak 1 mL suspensi diambil kemudian dimasukkan ke dalam

tabung reaksi berisi media Rappaport 5 mL, diinkubasi pada suhu 420C

selama 48 jam. Pertumbuhan bakteri ditandai dengan media Rappaport

yang menjadi keruh.

Tahap selanjutnya yaitu inokulasi pada media selektif. Media

yang digunakan yaitu XLD, Mac Conkey Agar dan Blood Agar.

Inokulasi secara streak suspensi Rappaport ke dalam tiga media

tersebut, diinkubasi pada suhu 370C selama 24 jam. Koloni positif

pada media XLD ditandai dengan koloni berwarna pink dengan atau

tanpa titik mengkilat atau terlihat hampir seluruh koloni berwarna

hitam. Koloni positif pada Blood Agar ditandai dengan adanya koloni

seperti mata ikan dimana koloni ditengah terdapat warna putih atau

hitam dan tepinya bening. Koloni positif pada Mac Conkey ditandai

dengan adanya koloni tidak berwarna (non lactose femerntasi). Apabila

terdapat koloni seperti itu maka selanjutnya di uji biokimia.

Tahap uji biokimia dilakukan dengan menginokulasi koloni

yang diduga sebagai koloni Salmonella sp. ke dalam medium TSIA

atau LIA, diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Hasil positif

Salmonella ditandai dengan terbentuknya H2S pada media TSIA atau

LIA. Sedangkan pada reaksi urease, Salmonella positif menunjukkan

reaksi yang negatif atau medium tidak berubah.

Page 23: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Tahap terakhir yaitu uji serologi. Uji serologi ini dilakukan

dengan menggunakan beberapa antiserum yaitu Salmonella Polyvalent

Somatic (O) test, Salmonella Flagelar (H) Antiserum fase 1 dan 2 serta

Salmonella Grup (O) monovalent antisera : Vi. Uji serologi dilakukan

dengan mengambil satu bagian ose koloni dari TSIA atau LIA

kemudian digoreskan pada gelas benda, diberi satu tetes larutan garam

fisiologis (0,85% NaCl steril), ditetesi antiserum Salmonella

Polyvalent Somatic (O) test disamping koloni, dicampur hingga

sempurna. Selanjutnya diamati adanya gumpalan atau tidak. Hasil

positif ditandai dengan adanya penggumpalan pada koloni uji. Hal

yang sama dilakukan untuk uji tehadap Salmonella Grup (O)

monovalent antisera:Vi serta Salmonella Flagelar (H) Antiserum fase

1 dan 2.

Gambar 2. Teknik uji Salmonella sp. pada sampel daging ayam dan sapi.

Page 24: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sampling untuk mengambil sampel daging ayam dan sapi dilakukan di

salah satu kios daging ayam dan sapi yang ada di Pasar Godean pada tanggal

30 Januari 2011 pukul 15.00. Kondisi fisik daging sudah tidak segar lagi. Pada

permukaan daging dihinggapi lalat. Banyak lalat beterbangan di sekitar daging

karena kebersihan tempat untuk berjualan yang kurang terjaga. Sampel daging

sapi mengandung banyak daging namun sedikit lemak. Daging sapi sudah

mengalami sedikit kerusakan yang ditunjukkan dengan perubahan warna

menjadi kehijauan, agak kering (kadar air rendah) serta mulai berbau. Daging

ayam diambil pada bagian paha, agak kering (kadar air rendah), berwarna

putih pucat dan pada beberapa bagian terdapat warna kebiruan. Kemudian

sampel tersebut dimasukkan ke dalam kantong plastik dan sebelum dianalisis

sampel dimasukkan ke dalam lemari pendingin bersuhu 40C untuk

menghindari adanya perubahan baik secara fisik maupun kimia pasca

pengambilan sampel dari pedagang sehingga diharapkan hasil uji laboratorium

nantinya benar-benar menggambarkan kondisi daging saat diambil dari

pedagang.

Gambar 3. Sampel daging ayam dan sapi yang diuji.

Page 25: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Tabel berikut ini merupakan hasil pengamatan kondisi fisik daging

ayam dan sapi.

Tabel 1. Kondisi fisik daging ayam dan sapi pada saat dibeli dari Pasar

Godean.

Sampel Warna Bau Kenampakan

Daging

ayam

Putih pucat, ada

warna kebiruan

Amis Pucat, agak

kering

Daging

sapi

Merah pucat, ada

warna kehijauan

Mulai

berbau

tidak enak

Agak kering

Warna pucat pada daging ayam dan sapi diakibatkan karena daging

telah mengalami proses post mortem yang berupa autolisis sel-sel otot

sehingga daging tidak terlihat segar. Kadar mioglobinnya sudah mengalami

penurunan sehingga daging tidak terlihat semerah ketika masih segar. Warna

agak kehijaun dimungkinkan karena daging telah ditumbuhi mikrobia dari

genus Lactobacillus dan Leuconostoc.

Laboratorium Bakteriologi Balai Besar Veteriner juga mengambil

sampel dengan random di daerah-daerah di Provinsi D.I. Yogyakarta, Jawa

Tengah, Jawa Timur, dan Madura dalam beberapa bulan sekali untuk

melaksanakan pemantauan kualitas bakteriologi produk asal hewan.

Laboratorium Bakteriologi Balai Besar Veteriner Yogyakarta bertugas

melakukan isolasi dan identifikasi bakteri patogen pada produk asal hewan.

Selain itu, Laboratorium Bakteriologi juga menerima permintaan pengujian

sampel dari masyarakat, sampel dapat berupa produk asal hewan yang belum

diolah (daging, susu, dan telur) atau produk hewani hasil olahan (daging giling

dan susu bubuk olahan pabrik).

Page 26: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Gambar 4. Alur pengiriman contoh laboratorium Balai Besar Veteriner

Yogyakarta.

Sampel yang berasal dari masyarakat sebagai pengguna jasa

pemeriksaan laboratorium akan melalui alur tertentu untuk dapat memperoleh

hasik pemeriksaan laboratorium. Sampel masuk ke Bagian Penerimaan

Contoh di Seksi Informasi Veteriner (Manajer Teknis Administrasi

Laboratorium) untuk mencatat pengujian yang diminta oleh Pengguna Jasa

Laboratorium. Pengguna jasa harus membayar biaya pengujian sampel dengan

tarif pembayaran sesuai dengan jenis pengujian sampel. Sampel yang telah

masuk mendapat surat pengantar ke Laboratorium yang ditunjuk untuk

pengujian. Setelah sampel diuji oleh petugas Laboratorium, hasil pengujian

sampel di Laboratorium dikirim ke Manajer Teknis Aministrasi Laboratorium,

dikirimkan kepada Kepala Balai untuk diketahui, dikirimkan ke Bagian

Aministrasi Umum untuk diagendakan, terakhir dikirimkan ke Bagian Surat

Keluar untuk dikirimkan pada pengguna jasa atau ke loket pengambilan hasil.

Pengiriman hasil melalui beberapa media yaitu melalui telepon bila hasil uji

Page 27: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

sangat penting, melalui Faksimili bila hasil uji penting, dan melalui email bila

cara tersebut dikehendaki oleh pengguna jasa. Pengguna jasa juga dapat

mengambil langsung hasil pengujian di Laboratorium. Meskipun demikian,

pihak Balai Besar Veteriner Yogyakarta tetap mengirim hasil pengujian

melalui pos.

Selain menguji sampel yang dikirimkan oleh pengguna jasa pengujian,

Balai Besar Veteriner Yogyakarta juga melakukan survei mandiri secara

berkala untuk melaksanakan sertifikasi status kesehatan hewan dan hasill uji

produk asal hewan. Kegiatan tersebut dilaksanakan untuk mencegah dan

menanggulangi penyakit hewan serta sekaligus mengontrol kualitas produk

bahan makanan asal hewan.

Teknik pengujian kualitas bakteriologi daging ayam dan sapi yang

dilaksanakan di Laboratorium Bakteriologi Balai Besar Veteriner Yogyakarta

adalah dengan melakukan pengujian penghitungan jumlah total bakteri dengan

metode Total Plate Count (TPC) dan pengujian adanya bakteri patogen

khususnya Salmonella sp. Uji yang dilakukan meliputi uji TPC dan uji bakteri

patogen yaitu Salmonella sp.. Tabel berikut merupakan hasil uji Total Plate

Count.

Tabel 2. Hasil TPC sampel daging ayam dan sapi yang diperoleh dari

Pasar Godean.

Sampel Pengenceran Total Bakteri

(CFU/gr) 10-3

10-4

10-5

10-6

Daging sapi >250 >250 >250 197* 110 x 10

6

>250 >250 >250 123*

Daging ayam >250 >250 184* 14 213 x 105 atau

21,3 x 106 >250 >250 242* 21

Standar batas cemaran mikrobia daging: TPC < 1,0x106

CFU/gr.

Keterangan : * jumlah koloni yang memenuhi syarat.

Berdasarkan hasil penanaman dalam medium plate count agar selama

24 jam, jumlah bakteri pada daging sapi sebanyak 110 x 106

CFU/gr. Hal

tersebut menunjukkan bahwa daging sudah tidak layak konsumsi karena

Page 28: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

jumlah total bakteri yang terdapat pada daging sapi mencapai 110 x 106

CFU/gr, jumlah tersebut telah melampaui syarat yang dikeluarkan Badan

Standarisasi Nasional Indonesia (BSNI). Berdasarkan acuan dari Badan

Standarisasi Nasional Indonesia (SNI No. 7388-2009), jumlah total bakteri

yang diperbolehkan pada daging sapi segar untuk dikonsumsi adalah 1 x 106

CFU/gr.

Hasil penanaman dalam medium plate count agar selama 24 jam

menunjukkan jumlah bakteri pada daging ayam sebanyak 21,3 x 106

CFU/gr.

Hal tersebut menunjukkan bahwa daging ayam sudah tidak layak konsumsi

karena jumlah total bakteri yang terdapat pada daging ayam mencapai 21,3 x

106

CFU/gr, jumlah tersebut telah melampaui syarat yang dikeluarkan Badan

Standarisasi Nasional Indonesia (BSNI). Berdasarkan acuan dari Badan

Standarisasi Nasional Indonesia (SNI No. 7388-2009), jumlah total bakteri

yang diperbolehkan pada daging ayam segar untuk dikonsumsi adalah 1 x 106

CFU/gr.1 x 106 CFU/gr.

Jumlah total bakteri pada daging ayam dan sapi yang telah melebihi

standar kelayakan konsumsi mungkin disebabkan karena penanganan daging

yang salah atau kurang higienis serta lingkungan tempat berjualan yang kotor.

Daging sering kali ditempeli lalat yang kita tahu bahwa lalat merupakan

vektor berbagai mikrobia penyebab timbulnya penyakit pencernaan. Selain itu,

pedagang membersihkan darah pada daging atau meja untuk berjualan dengan

menggunakan lap yang belum jelas kebersihan dan sanitasinya. Pembersihan

dilakukan dengan mengelap begitu saja seluruh permukaan daging sapi tanpa

mencuci dengan air bersih. Hal ini memberikan nilai sanitasi yang negatif.

Pengendalian kualitas bakteriologi pada daging juga dilakukan dengan

uji ada tidaknya bakteri patogen yaitu Salmonella sp.. Pengujian Salmonella

sp. penting untuk dilaksanakan pada daging ayam dan sapi karena unggas dan

sapi juga mungkin terserang Salmonellosis dan keberadaan bakteri tersebut

pada daging ayam dan sapi yang dikonsumsi manusia dapat menyebabkan

penyakit Salmonellosis pada manusia. Salmonella sp. merupakan bakteri yang

bersifat patogen terhadap manusia. Hewan ternak mungkin terkena penyaktit

Salmonellosis karena kondisi peternakan yang kurang bersih atau kondisi

Page 29: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

makanan hewan yang kurang bersih (Adams, 1995). Oleh karena itu bakteri

Salmonella sp. mungkin juga terdapat pada produk asal hewan misalnya

daging.

Penyakit Salmonellosis juga disebut penyakit zoonosis, dapat

ditularkan dari hewan ke manusia (Adams, 1995). Penyakit Salmonellosis

pada manusia dapat menyebabkan sakit kepala, muntah, diare, dan demam

ringan. Bahkan pada sapi, domba, dan kuda, penyakit ini dapat menyebabkan

keguguran.

Pada uji jumlah total bakteri dan uji Salmonella sp., sampel terlebih

dahulu dibuat suspensi dengan Buffered Peptone Water (BPW), dengan

larutan tersebut diharapkan bakteri pada sampel tetap hidup dan mampu

melakukan recovery sel yang hampir mati misalnya akibat perlakuan

penyimpanan dalam suhu dingin. Untuk pengujian total jumlah bakteri tidak

perlu proses pengayaan selama 24 jam, namun untuk uji Salmonella sp. harus

dilakukan proses pra-pengayaan dengan menginkubasi suspensi sampel pada

suhu 370C selama 24 jam. Tabel berikut merupakan hasil pengujian sampel

daging terhadap ada tidaknya bakteri Salmonella sp.

Tabel 3. Hasil uji bakteri patogen Salmonella sp. pada sampel daging

ayam dan sapi yang diperoleh dari Pasar Godean.

Tahap Pengujian Reaksi

Daging Ayam Daging Sapi

Seleksi koloni pada

media:

Blood Agar

Mac Conkey Agar

XLD

-

-

+

(ada koloni pink dengan

titik mengkilat)

-

-

+

(ada koloni pink dengan

titik mengkilat)

LIA +

(terbentuk H2S, warna

menjadi kehitaman)

-

(tidak terbentuk

H2S)

Urease +

(warna menjadi

keunguan)

+

(warna menjadi

keunguan)

Salmonella Polyvalent

Somatic (O) test

-

(tidak ada

penggumpalan)

-

(tidak ada

penggumpalan)

Page 30: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Salmonella Flagelar (H)

Antiserum fase 1 dan 2

-

(tidak ada

penggumpalan)

-

(tidak ada

penggumpalan)

Salmonella Grup (O)

monovalent antisera : Vi

-

(tidak ada

penggumpalan)

-

(tidak ada

penggumpalan)

Suspensi sampel dalam BPW kemudian ditanam untuk proses

pengayaan selektif dalam medium Rappaport Vassiliadis soya Peptone Broth.

Proses pengayaan ini dilaksanakan agar bakteri yang tumbuh merupakan

bakteri Salmonella sp. dan agar bakteri tersebut mampu melakukan proses

proliferasi sel. Hasil penanaman suspensi sampel dalam proses pengayaan

menunjukkan bahwa pada semua sampel mungkin terdapat bakteri Salmonella

sp. karena medium menjadi keruh bahkan berubah warna (Gambar 5)

Gambar 5. Hasil penanaman suspensi sampel daging ayam dan sapi pada

medium Rappaport Vassiliadis soya Peptone Broth.

Proses pengayaan dilanjutkan pada tahap isolasi dengan penanaman

ke dalam medium selektif yaitu Xylose Lysine Deoxycholate Agar (XLD

agar). Koloni berwarna merah muda dengan atau tanpa titik hitam mengkilat

yang tumbuh pada medium XLD diperkirakan sebagai koloni Salmonella sp.

(Gambar 6). Hasil penanaman suspensi sampel dari medium

RappaportVassiliadis soya Peptone Broth ke medium Xylose Lysine

Deoxycholate Agar (XLD agar) menunjukkan bahwa sampel daging ayam

dan sapi terlihat adanya pertumbuhan koloni bakteri tersebut (Gambar 7).

Koloni Salmonella sp. berwarna hitam mengindikasikan adanya deposit

Page 31: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

hydrogen sulfide (H2S) dalam kondisi basa. Medium XLD mengandung

sodium thiosulfate sehingga bakteri Salmonella sp. mampu memproduksi

hydrogen sulfide (H2S) dari thiosulfate (Todar, 2011).

Gambar 6. Koloni Salmonella sp. pada medium Xylose Lysine Deoxycholate Agar

(XLD agar).

Gambar 7. Koloni yang diduga Salmonella sp. pada sampel daging sapi (sampel

4) dan daging ayam (sampel 5) dalam media XLD.

Koloni dari sampel suspensi daging ayam dan sapi yang diduga

merupakan koloni bakteri Salmonella sp. ini kemudian ditanam lagi dalam

medium LIA dan Urea untuk memastikan apakah koloni tersebut termasuk

koloni bakteri Salmonella sp. atau bukan. Penanaman koloni tersebut

dilaksanakan untuk melihat sifat biokimianya karena medium XLD juga

merupakan medium spesifik untuk bakteri-bakteri famili Enterobacteriaceae.

Page 32: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Mungkin koloni yang tumbuh bukan merupakan Salmonella sp. namun

bakteri lain yang juga mampu menghasilkan hydrogen sulfide (H2S).

Gambar 8. Sampel no.4 berupa daging sapi, 4.a Uji LIA positif, 4.b Uji

Urease positif. Sampel no.5 berupa daging ayam, 5.a Uji LIA negatif, 5.b

Uji Urease positif.

Hasil penanaman pada medium LIA dan Urea menunjukkan bahwa

koloni bakteri pada daging sapi (sampel 4) bukan merupakan Salmonella sp.

karena medium LIA (Lysine Iron Agar) tberubah warna menjadi hitam

(positif memproduksi H2S) namun medium Urea berubah warna menjadi

merah muda. Pada daging ayam (sampel 5), koloni bakteri bukan merupakan

Salmonella sp. karena medium LIA (Lysine Iron Agar) tidak berubah warna

menjadi hitam (negatif memproduksi H2S) dan medium Urea berubah warna

menjadi merah muda. Apabila koloni bakteri yang ditanam merupakan

Salmonella sp. medium LIA akan menjadi hitam karena pembentukan H2S

dan juga akan menghasilkan warna ungu karena reaksi alkalin (basa).

Medium Urea tidak akan berubah warna karena Salmonella sp. tidak dapat

memproduksi urease untuk menaikkan pH sehingga tidak dapat mengubah

warna medium dari kuning menjadi merah muda atau merah. Uji LIA dan

Uji TSIA dapat dilakukan salah satu saja karena fungsi kedua medium

tersebut sama yaitu untuk menunjukkan adanya H2S.

4.a 4.b 5.a 5.b

Page 33: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Gambar 9. Uji LIA (kanan) dan Urea (kiri) yang positif Salmonella

sp. sebagai kontrol.

Uji LIA dan Urea menunjukkan hasil negatif untuk reaksi yang

disebabkan oleh Salmonella sp. oleh karena itu tidak perlu dilakukan uji

serologi dengan serum polyvalent. Menurut Adams (1995), untuk

mengkonfirmasi atau memastikan keberadaan Salmonella sp. harus

dilaksanakan uji serologi dengan Salmonella Polyvalent Somatic (O)

Antiserum A-S. Uji serologi menunjukkan hasil positif untuk Salmonella sp.

yaitu apabila terjadi penggumpalan pada campuran suspensi sampel dengan

antiserum dan tidak terjadi penggumpalan pada campuran kontrol (larutan

garam fisiologis) dengan antiserum. Prinsip uji serologi adalah adanya ikatan

antibodi dan atigen, antibodi berasal dari antiserum dan antigen berasal dari

sel bakteri Salmonella sp.. bakteri dari famili Enterobacteriaceae.

Gambar 10. Uji serologi menggunakan antiserum yaitu a. Salmonella

Polyvalent Somatic (O) test, b. Salmonella Grup (O) monovalent antisera : Vi

dan c. Salmonella Flagelar (H) Antiserum fase 1 dan 2.

a b c

Page 34: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan data yang telah dibahas pada bab sebelumnya dapat

disimpulkan bahwa:

1. Laboratorium Bakteriologi Balai Besar Veteriner Yogyakarta melakukan

pengendalian pada kualitas fisik daging ayam dan sapi dengan melakukan

pemantauan dan pengambilan sampel yang akan diuji di laboratorium secara

random. Pemantauan dilaksanakan beberapa bulan sekali ke beberapa daerah.

Selain itu, Laboratorium Bakteriologi juga menerima sampel dari masyarakat

yang menggunakan jasa pengujian bakteriologi.

2. Analisis kualitas bakteriologi pada daging ayam dan sapi dilaksanakan dengan

uji Total Plate Count dan uji Salmonella sp. Jumlah total bakteri pada daging

ayam 21,3 x 106

CFU/gram dan daging sapi 110 x 106

CFU/gram. Kedua

daging tersebut sudah tidak layak konsumsi karena melebihi standar jumlah

total bakteri yang diperbolehkan pada daging ayam dan sapi segar untuk

dikonsumsi yaitu 1 x 106

CFU/gram. Uji bakteri patogen yaitu Salmonella sp.

dengan pengujian presumtif menggunakan medium selektif Xylose Lysine

Deoxycholate Agar (XLD agar) dan pengujian konfirmasi menggunakan

medium Lysine Iron Agar (LIA) serta medium Urea menunjukkan hasil

negatif Salmonella sp. untuk sampel daging ayam dan sapi yang diuji.

Saran yang dapat diberikan dari hasil penelitian ini adalah:

1. Pengintensifan kegiatan monitoring atau pengawasan terhadap jual beli daging

ayam dan sapi baik yang berasal dari dalam maupun luar kota, oleh instansi

yang berwenang.

2. Melakukan pengecekan rutin terhadap kebersihan atau sanitasi tempat

penjualan daging ayam dan sapi di Pasar Godean dan melakukan penyuluhan

kepada pedagang terhadap pentingnya sanitasi bagi daging ayam dan sapi

segar.

Page 35: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

DAFTAR PUSTAKA

Adams, M. R. & Moss, M.O. 1995. Food Micobiology. The Royal Society of

Chemistry: Cambridge, pp.274-278.

Ahira, Anne. 2001. Awas, Bahaya Bakteri Salmonella.

http://www.anneahira.com/bakteri-salmonella.htm Diakses 8 Mei 2011.

Anonim2. 2009. Salmonella pada Telur Bebek dan Cara Mendiagnosanya.

http://duniaveteriner.com/2009/06/salmonella-pada-telur-bebek-dan-cara-

mendiagnosanya/print. Diakses 12 Desember 2010.

Anonim1. 2010. Keamanan Pangan Asal Hewan.

http://www.denpasarkota.go.id/instansi/file/?KEAMANANPANGANASA

LHEWAN1.htm. Diakses 12 Desember 2010.

Balai Besar Veteriner Wates-Yogyakarta. 2009. Profil Balai Besar Veteriner

(BBVet) Wates-Yogyakarta. Departemen Pertanian Direktorat Jendral

Peternakan. Yogyakarta, hal. 1-14.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikrobia dalam

Daging, Telur, dan Susu serta Hasil Olahannya.

http://websisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/7779. Diakses

12 Desember 2010.

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikrobia dalam

Pangan. BSNI, Indonesia.

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., Wootton, M. 1987. Ilmu Pangan.

Terjemahan: Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press. Jakarta , hal. 227-246.

Carwan. 2010. Peran Dokter Hewan di Bidang Pangan.

http://duniaveteriner.com/2010/04/peran-dokter-hewan-di-bidang-

pangan/print. Diakses 12 Desember 2010.

Page 36: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Pelczar, M.J.1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. Jilid 2. Terjemahan: Ratna Sirie

Hadioetomo, Teja Imas, S. Sutarmi Tjitrosomo, Sri Lestari Angka. UI-

Press. Jakarta, hal.892-920.

Suharni, T.T., Nastiti, S.J., & Soetarto, A.E.S. 2008. Mikrobiologi Umum.

Penerbit Universitas Atma Jaya. Yogyakarta, hal. 199-203.

Todar, Kenneth. 2011. Salmonella and Salmonellosis.

www.textbookofbacteriology.net diakses tanggal 21 Juni 2011.

Waluyo, L. 2008. Teknik dan Metode Dasar dalam Mikrobiologi. UPT Penerbitan

Universitas Muhammadiyah Malang. Malang, hal. 333-343.

Page 37: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

LAMPIRAN

Lampiran 1. Presentasi kerja praktek

Page 38: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA
Page 39: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA
Page 40: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA
Page 41: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA
Page 42: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA
Page 43: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Lampiran 2. Borang pendaftaran kerja praktek

Page 44: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Lampiran 3. Borang usulan kerja praktek

Page 45: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Lampiran 4. Borang ijin kerja praktek

Page 46: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Lampiran 5. Borang pemantauan kerja praktek

Page 47: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Lampiran 6. Surat ijin kerja praktek di Balai Besar Veteriner Yogyakarta

Page 48: TEKNIK PENGUJIAN KUALITAS BAKTERIOLOGI DAGING AYAM DAN SAPI DI BALAI BESAR VETERINER YOGYAKARTA

Lampiran 7. Sertifikat kerja praktek di Balai Besar Veteriner Yogyakarta