Top Banner
Teknik Pengawetan Teknik Pengawetan Bahan Pangan dengan Bahan Pangan dengan Suhu Tinggi Suhu Tinggi Iis Rosliana (0700521) Iis Rosliana (0700521) Siti Aisyah Al Adzani Siti Aisyah Al Adzani (0706542) (0706542) Teknologi Teknologi Pangan Pangan
26

Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

Jun 25, 2015

Download

Documents

Non Rosliana
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

Teknik Pengawetan Teknik Pengawetan Bahan Pangan dengan Bahan Pangan dengan

Suhu TinggiSuhu Tinggi

Iis Rosliana (0700521)Iis Rosliana (0700521)

Siti Aisyah Al Adzani Siti Aisyah Al Adzani (0706542)(0706542)

Teknologi PanganTeknologi Pangan

Page 2: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

Latar BelakangLatar Belakang

Makanan : Makanan : human’s needs.human’s needs.Memiliki kandungan gizi yang baik, Memiliki kandungan gizi yang baik,

bersih dan sehat.bersih dan sehat.Makanan bersih dan sehat : tidak Makanan bersih dan sehat : tidak

mengandung zat atau mengandung zat atau mikroorganisme yang dapat mikroorganisme yang dapat mengganggu kesehatan apabila mengganggu kesehatan apabila dikonsumsidikonsumsi..

Page 3: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

PermasalahanPermasalahan Makanan pasca pangan mudah rusak Makanan pasca pangan mudah rusak

dengan adanya :dengan adanya :1.1. aktifitas mikroorganismeaktifitas mikroorganisme2.2. aktifitas enzimaktifitas enzim3.3. serangga, parasit dan tikusserangga, parasit dan tikus

Dipengaruhi oleh :Dipengaruhi oleh :1.1. kandungan airkandungan air2.2. udara (terutama oksigen)udara (terutama oksigen)3.3. cahayacahaya4.4. jangka waktu penyimpananjangka waktu penyimpanan

Page 4: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

SolusiSolusi Diperlukannya suatu teknik pengawetan makanan.Diperlukannya suatu teknik pengawetan makanan. Teknik pengawetan makanan :Teknik pengawetan makanan :

a.a. pemanasanpemanasanb.b. pendinginanpendinginanc.c. pengeringanpengeringand.d. pengasapanpengasapane.e. penambahan zat kimiapenambahan zat kimiaf.f. penggulaanpenggulaang.g. penggaramanpenggaramanh.h. minimalisasi kontak dengan udara minimalisasi kontak dengan udara (pengalengan)(pengalengan)i.i. radiasiradiasi

Page 5: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

PemanasanPemanasan

Bakteri dalam bentuk vegetatif akan Bakteri dalam bentuk vegetatif akan mati pada suhu 82-94mati pada suhu 82-94°C°C

Masalah lain : Masalah lain :

ada spora bakteri yang tahan pada ada spora bakteri yang tahan pada suhu 100°C (suhu 100°C (Clostridium botulinum)Clostridium botulinum)

PEMANASAN BIASA

PEMANASAN DENGAN SUHU LEBIH TINGGI

Page 6: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

Cara-Cara Pengawetan Cara-Cara Pengawetan Suhu TinggiSuhu Tinggi

1.1. BlanchingBlanching

2.2. PasteurisasiPasteurisasi

3.3. SterilisasiSterilisasi

4.4. Hot-fillingHot-filling

Page 7: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

BlanchingBlanching

Definisi : pemanasan pendahuluan yang Definisi : pemanasan pendahuluan yang dilakukan terhadap buah-buahan dan dilakukan terhadap buah-buahan dan sayuran untuk menonaktifkan enzim-sayuran untuk menonaktifkan enzim-enzim dalam bahan pangan (misalnya enzim dalam bahan pangan (misalnya peroksidase).peroksidase).

Proses : pada suhu 82-93Proses : pada suhu 82-93°C selama 3-5 °C selama 3-5 menit.menit.

Dilakukan sebelum proses pembekuanDilakukan sebelum proses pembekuan..

Page 8: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

PasteurisasiPasteurisasi Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di Pasteurisasi merupakan perlakuan panas di

bawah titik didih air atau di bawah suhu sterilisasi bawah titik didih air atau di bawah suhu sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme patogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme patogen tetapi tidak membunuh mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen. mikroorganisme pembusuk dan nonpatogen.

mikroba yang dapat dimusnahkan adalah :mikroba yang dapat dimusnahkan adalah :1.1. bakteri penyebab penyakit, seperti bakteri penyebab penyakit, seperti Mycobacterium Mycobacterium tuberculosis, Salmonella tuberculosis, Salmonella (penyebab kolera dan (penyebab kolera dan tifus) serta Shigella tifus) serta Shigella dysenteriae (penyebab disentri).dysenteriae (penyebab disentri).2.2. bakteri pembusuk yang tidak berspora, bakteri pembusuk yang tidak berspora, seperti seperti Pseudomonas, Achromobater, Lacto-Pseudomonas, Achromobater, Lacto-bacillus, bacillus, Leuconostoc, Proteus, Micrococcus Leuconostoc, Proteus, Micrococcus dan Aerobacter dan Aerobacter serta kapang dan khamir. serta kapang dan khamir.

Page 9: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

PasteurisasiPasteurisasi

Pasteurisasi dibedakan menjadi dua, Pasteurisasi dibedakan menjadi dua, yaitu:yaitu:

1. 1. Low Temperature Long TimeLow Temperature Long Time (LTLT): (LTLT): suhu 63ºC selama 30 menit.suhu 63ºC selama 30 menit.

2. 2. High Temperature Short High Temperature Short Time Time (HTST) : (HTST) : suhu 72ºC selama 15 detik.suhu 72ºC selama 15 detik.

Contoh pangan : susu.Contoh pangan : susu.

Page 10: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

SterilisasiSterilisasi

Definisi : membebaskan bahan dari semua Definisi : membebaskan bahan dari semua mikroba.mikroba.

Pada suhu yang tinggi misalnya 121ºC Pada suhu yang tinggi misalnya 121ºC selama 30-60 menit.selama 30-60 menit.

Untuk bahan makanan di dalam kaleng Untuk bahan makanan di dalam kaleng atau botol biasanya dilakukan sterilisasi atau botol biasanya dilakukan sterilisasi komersialkomersial . .

Makanan-makanan kaleng yang steril Makanan-makanan kaleng yang steril secara komersial biasanya tahan sampai secara komersial biasanya tahan sampai setengah tahun lebih.setengah tahun lebih.

Page 11: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

Metode SterilisasiMetode Sterilisasi

Proses pengalengan konvensionalProses pengalengan konvensionaldimana produk dimasukkan dalam kaleng, lalu dimana produk dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup secara hermetis, dan setelah itu produk ditutup secara hermetis, dan setelah itu produk dalam kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan dalam kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan menggunakan retort. Setelah kecukupan panas menggunakan retort. Setelah kecukupan panas yang diperlukan tercapai, produk dalam kaleng yang diperlukan tercapai, produk dalam kaleng tersebut didinginkan.tersebut didinginkan.

Proses aseptisProses aseptisyaitu suatu proses dimana produk dan kemasan yaitu suatu proses dimana produk dan kemasan disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril disterilisasi secara terpisah, kemudian produk steril tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu tersebut diisikan ke dalam wadah steril pada suatu ruangan yang steril. ruangan yang steril.

Page 12: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

Hot-FillingHot-Filling

Definisi : melakukan pengemasan Definisi : melakukan pengemasan bahan dalam kondisi panas setelah bahan dalam kondisi panas setelah proses pasteurisasi ke dalam kemasan proses pasteurisasi ke dalam kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar), steril (misalnya botol atau gelas jar), lalu ditutup rapat (hermetis) dan lalu ditutup rapat (hermetis) dan didinginkandidinginkan..

untuk produk pangan yang memiliki untuk produk pangan yang memiliki pH rendah (pangan asam/diasamkan)pH rendah (pangan asam/diasamkan)..

saus, sambal, selai.saus, sambal, selai.

Page 13: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

Pemanasan dengan Suhu Pemanasan dengan Suhu TinggiTinggi

Faktor yang harus diperhatikan :Faktor yang harus diperhatikan :

jumlah panas harus :jumlah panas harus :

1.1. cukup untuk mematikan mikroba cukup untuk mematikan mikroba pembusuk dan mikroba patogen.pembusuk dan mikroba patogen.

2.2. tidak menurunkan gizi dan cita tidak menurunkan gizi dan cita rasa rasa makanan.makanan.

Page 14: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

Bakteri Tahan PanasBakteri Tahan Panas

Clostridium botulinumClostridium botulinum

Ciri-ciri : tahan panas, patogen, dan Ciri-ciri : tahan panas, patogen, dan hidup pada kondisi anaerob.hidup pada kondisi anaerob.

PA 3679 (Putrefactive Anaerob) dan PA 3679 (Putrefactive Anaerob) dan Bacillus stearothermophilusBacillus stearothermophilus (FS 1518) (FS 1518)..

Ciri-ciri : lebih tahan panas dibanding Ciri-ciri : lebih tahan panas dibanding Clostridium botulinumClostridium botulinum dan non- dan non-patogen.patogen.

Page 15: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

Kurva Kematian BakteriKurva Kematian Bakteri Harga DT adalah Harga DT adalah

waktu dalam menit waktu dalam menit yang dibutuhkan yang dibutuhkan untuk membunuh 90 untuk membunuh 90 % mikroba yang ada % mikroba yang ada pada suhu tertentu (T pada suhu tertentu (T °F)°F)

pada waktu t1 jumlah pada waktu t1 jumlah mikroba misalnya mikroba misalnya 102, maka pada 102, maka pada waktu t2 jumlah waktu t2 jumlah mikroba yang masih mikroba yang masih hidup sebanyak 101. hidup sebanyak 101. Jadi, jumlah mikroba Jadi, jumlah mikroba yang mati adalah 90 yang mati adalah 90 atau sama dengan 90 atau sama dengan 90 % dari jumlah % dari jumlah mikroba pada tmikroba pada t11..

Page 16: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

Mekanisme Perambatan PanasMekanisme Perambatan Panas

KonveksiKonveksiperambatan panas dengan cara mengalirkan perambatan panas dengan cara mengalirkan panas dengan pergerakan atau sirkulasi. Terjadi panas dengan pergerakan atau sirkulasi. Terjadi pada makanan-makanan berbentuk cair, seperti pada makanan-makanan berbentuk cair, seperti sari buah-buahansari buah-buahan

KonduksiKonduksiperambatan panas dengan cara mengalirkan perambatan panas dengan cara mengalirkan panas dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa panas dari satu partikel ke partikel lainnya tanpa adanya pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu. adanya pergerakan atau sirkulasi dari partikel itu. Sebagai contoh adalah pada makanan-makanan Sebagai contoh adalah pada makanan-makanan yang berbentuk padat seperti yang berbentuk padat seperti corned beef.corned beef.

Page 17: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

Menentukan Suhu PemanasanMenentukan Suhu Pemanasan

””cold pointcold point”, yakni titik atau ”, yakni titik atau tempat yang paling lambat tempat yang paling lambat menerima panasmenerima panas..

Cold pointCold point untuk bahan- untuk bahan-bahan yang merambatkan bahan yang merambatkan panas secara konduksi panas secara konduksi terdapat di tengah atau di terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut. pusat bahan tersebut.

Cold pointCold point untuk bahan- untuk bahan-bahan yang merambatkan bahan yang merambatkan panasnya secara konveksi panasnya secara konveksi terletak di bawah atau di terletak di bawah atau di atas pusat yakni kira-kira atas pusat yakni kira-kira seperempat bagian atas seperempat bagian atas atau bawah sumbuatau bawah sumbu

Page 18: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

Klasifikasi Bahan PanganKlasifikasi Bahan Pangan

Berdasarkan tingkat Berdasarkan tingkat keasamannya , produk keasamannya , produk pangan dikelompokkan pangan dikelompokkan menjadi :menjadi : 1. pangan asam rendah (pH>4.5)1. pangan asam rendah (pH>4.5)

2. pangan asam/diasamkan 2. pangan asam/diasamkan (pH<4.5). (pH<4.5).

Page 19: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

Pangan Asam RendahPangan Asam Rendah Kriteria : pHKriteria : pH>>4.5 dan Aw4.5 dan Aw>>0.850.85 Contoh : Contoh : susu, daging, telur, dan ikansusu, daging, telur, dan ikan.. Merupakan produk pangan yang mempunyai Merupakan produk pangan yang mempunyai

resiko tinggi bagi kesehatan publik, karena :resiko tinggi bagi kesehatan publik, karena :1.1. Pertumbuhan mikroba patogenPertumbuhan mikroba patogen

mikroba tumbuh pada pH mendekati mikroba tumbuh pada pH mendekati netral.netral.

2.2. Germinasi spora, khususnya spora Germinasi spora, khususnya spora mikroba patogen Clostridium mikroba patogen Clostridium

botulinum.botulinum.

Page 20: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

Pangan AsamPangan Asam

memiliki pH<4.5memiliki pH<4.5 buah-buahan (jeruk, tomat, kedondong, buah-buahan (jeruk, tomat, kedondong,

dsb).dsb). produk pangan relatif lebih awet dan produk pangan relatif lebih awet dan

resiko ditumbuhi oleh mikroba patogen resiko ditumbuhi oleh mikroba patogen (seperti C. b(seperti C. botulinumotulinum)rendah)rendah..

mikroba yang tumbuh pada produk mikroba yang tumbuh pada produk pangan asam relatif tidak tahan panas, pangan asam relatif tidak tahan panas, sehingga pemanasan pasteurisasi dapat sehingga pemanasan pasteurisasi dapat dilakukan untuk pengawetannya.dilakukan untuk pengawetannya.

Page 21: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

Pangan yang DiasamkanPangan yang Diasamkan

Pangan yang diasamkan adalah Pangan yang diasamkan adalah bahan pangan berasam rendah yang bahan pangan berasam rendah yang diasamkan sehingga menghasilkan diasamkan sehingga menghasilkan produk yang memiliki pH produk yang memiliki pH kesetimbangan akhir sekitar 4,5 atau kesetimbangan akhir sekitar 4,5 atau lebih kecil dan aktivitas air lebih dari lebih kecil dan aktivitas air lebih dari 0,850,85..

Page 22: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

Proses Termal yang SesuaiProses Termal yang Sesuai

1.1. Proses termal dilakukan untuk Proses termal dilakukan untuk produk pangan berasam rendah produk pangan berasam rendah dan memiliki Aw>0.85 adalah dan memiliki Aw>0.85 adalah sterilisasi komersial.sterilisasi komersial.

2.2. Sedangkan untuk produk pangan Sedangkan untuk produk pangan asam/diasamkan dan produk asam/diasamkan dan produk berasam rendah yang memiliki Aw berasam rendah yang memiliki Aw <0.85 dapat dilakukan proses <0.85 dapat dilakukan proses pasteurisasipasteurisasi..

Page 23: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

Penggolongan bahan Penggolongan bahan pangan berdasarkan pangan berdasarkan tingkat resikonyatingkat resikonya

Page 24: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

KesimpulanKesimpulanTeknik pengawetan suhu tinggi Teknik pengawetan suhu tinggi

dikelompokkan menjadi :dikelompokkan menjadi :1. 1. blanchingblanching2. pasteurisasi2. pasteurisasi3. sterilisasi3. sterilisasi4. 4. hot-fillinghot-filling

Suhu pemanasan harus dihitung agar Suhu pemanasan harus dihitung agar cukup untuk mematikan mikroba tanpa cukup untuk mematikan mikroba tanpa mengurangi kandungan gizi dan cita mengurangi kandungan gizi dan cita rasa.rasa.

Page 25: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt

KesimpulanKesimpulan Keasamaan dan aktivitas air (Aw) harus Keasamaan dan aktivitas air (Aw) harus

diperhatikan karena menentukan proses diperhatikan karena menentukan proses termal apa yang harus dilakukan untuk termal apa yang harus dilakukan untuk pengawetan.pengawetan.

Untuk produk pangan asam, maka suhu Untuk produk pangan asam, maka suhu tidak perlu terlalu tinggi.tidak perlu terlalu tinggi.

Untuk produk pangan asam rendah, suhu Untuk produk pangan asam rendah, suhu yang diperlukan lebih tinggi.yang diperlukan lebih tinggi.

Produk pangan dengan asam tinggi, namun Produk pangan dengan asam tinggi, namun aktivitas airnya juga tinggi lebih berbahaya aktivitas airnya juga tinggi lebih berbahaya dibanding dengan produk asam rendah dibanding dengan produk asam rendah dengan aktivitas air yang jauh lebih rendah.dengan aktivitas air yang jauh lebih rendah.

Page 26: Teknik Pengawetan Bahan Pangan Dengan Suhu Tinggi Ppt