Home >Documents >Tek No Tapio

Tek No Tapio

Date post:06-Aug-2015
Category:
View:78 times
Download:0 times
Share this document with a friend
Transcript:

RANCANGAN TEKNOLOGI PROSES

PENGOLAHAN TAPIOKADAN PRODUK-PRODUKNYAOleh Prof Dr Ir Soemarno, M.S.

PENDAHULUANSingkong (Manihot utilissima) disebut juga ubikayu atau ketela pohon, mempunyai kandungan karbohidrat cukup tinggi yaitu sebanyak 32.4 dan kalori 567.0 dalam 100 gram singkong. Dengan demikian singkong dapat dipakai sebagai pengganti beras. Aneka olahan dari bahan baku singkong cukup beragam mulai dari makanan tradisional seperti getuk,timus,keripik,gemblong,dll, sampai membuat bahan yang memerlukan proses teknologi lebih lanjut. Pada dasarnya olahan singkong dalam industri dapat digolongkan menjadi tiga yaitu hasil fermentasi singkong (tape/peuyem), singkong yang dikeringkan (gaplek ) dan tepung singkong atau tepung tapioka. Tepung tapioka digunakan dalam industri makanan atau pakan ternak, dekstrin, glukosa (gula). Dekstrin digunakan dalam industri tekstil, industri makanan dan industri kimia seperti etanol dan senyawa organik lainnya. Tepung tapioka tersusun atas granula-granula pati berukuran 5-35 mikron,memiliki sifat bieerefringent yang kuat serta tersusun atas 20% amilosa dan 80% amilopektin sehingga mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas. Pati singkong sangat cepat dikenal dan telah digunakan secara permanen dalam beberapa industri yang menggunakan pati, sedangkan jenis pati yang lain kurang mendapat tempat penting. Salah satu alasan mengapa hal ini terjadi adalah karena sifat pati singkong yang unik. Pati ini dengan cepat akan tergelatinisasi oleh pemanasan dengan air dan larutannya setelah pendinginan secara komparatif tetap cair. Selanjutnya, larutan tersebut secara relatif lebih stabil dalam hal bahwa larutan tersebut tidah cepat memisah kembali ke

2

bentuk yang tidak larut (insoluble form) seperti yang terjadi pada pati jagung dan pati kentang (retrogradasi) Tepung tapioka yang diinginkan konsumen adalah tepung yang warnanya putih, bubuknya halus (free flowing powder), kering (kadar airnya rendah), bersih, aromanya khas tepung/tidak apek, dan tidak mengandung zat-zat yang berbahaya. Kemasannya harus kuat dan tidak mudah bocor.

INGREDIENT SPECIFICATIONS Kualitas suatu produk akhir setelah proses produksi bergantung pada mutu bahan baku. Awal yang terbaik untuk menjaga spesifikasi bahan baku ditentukan oleh pemasok. Kita harus mempunyai salinan daftar spesifikasi bahan baku dari pemasok, kemudian diperiksa dan disesuaikan dengan kebutuhan industri. Oleh karena itu, spesifikasi bahan baku yang dibutuhkan dapat dinegosiasikan dengan pemasok pada waktu proses kerja sama.Untuk tepung tapioka, singkong yang digunakan harus memiliki spesifikasi sebagai berikut : SINGKONG / KETELA POHON NOMOR KODE : Q-0037 DESKRIPSI PRODUK : Ketela pohon atau singkong yang dipilih untuk proses pembuatan tepung tapioka adalah singkong yang mempunyai umur panen 9-12 bulan dengan kadar pati 24 % dan masih segar (tidak lebih dari 3 hari setelah panen) EFFECTIVE DATE :SPECIFICATION LEVEL CRITICAL : SALMONELLA E.COLI MAJOR : MOISTURE PATI SERAT PROTEIN LAIN-LAIN WARNA HINGGA LEBAM BULK DENSITY

TODAYS DATEACTION LEVEL NONE NONE 70% 24% 2% 1% 3% PUTIH HINGGA KREM 600-650 KG/M3 >650 KG/M3 POSITIVE IN 100 POSITIVE >70% < 24% < 2% < 1% > 3% KUNING

Click here to load reader

Embed Size (px)
Recommended