Tek No Tapio

RANCANGAN TEKNOLOGI PROSES PENGOLAHAN TAPIOKA

DAN PRODUK-PRODUKNYA

OlehProf Dr Ir Soemarno, M.S.

PENDAHULUAN

Singkong (Manihot utilissima) disebut juga ubikayu atau ketela pohon, mempunyai kandungan karbohidrat cukup tinggi yaitu sebanyak 32.4 dan kalori 567.0 dalam 100 gram singkong. Dengan demikian singkong dapat dipakai sebagai pengganti beras. Aneka olahan dari bahan baku singkong cukup beragam mulai dari makanan tradisional seperti getuk,timus,keripik,gemblong,dll, sampai membuat bahan yang memerlukan proses teknologi lebih lanjut.

Pada dasarnya olahan singkong dalam industri dapat digolongkan menjadi tiga yaitu hasil fermentasi singkong (tape/peuyem), singkong yang dikeringkan (gaplek ) dan tepung singkong atau tepung tapioka. Tepung tapioka digunakan dalam industri makanan atau pakan ternak, dekstrin, glukosa (gula). Dekstrin digunakan dalam industri tekstil, industri makanan dan industri kimia seperti etanol dan senyawa organik lainnya.

Tepung tapioka tersusun atas granula-granula pati berukuran 5-35 mikron,memiliki sifat bieerefringent yang kuat serta tersusun atas 20% amilosa dan 80% amilopektin sehingga mempunyai sifat mudah mengembang (swelling) dalam air panas.

Pati singkong sangat cepat dikenal dan telah digunakan secara permanen dalam beberapa industri yang menggunakan pati, sedangkan jenis pati yang lain kurang mendapat tempat penting. Salah satu alasan mengapa hal ini terjadi adalah karena sifat pati singkong yang unik.

Pati ini dengan cepat akan tergelatinisasi oleh pemanasan dengan air dan larutannya setelah pendinginan secara komparatif tetap cair. Selanjutnya, larutan tersebut secara relatif lebih stabil dalam hal bahwa larutan tersebut tidah cepat memisah kembali ke bentuk yang tidak larut (insoluble form) seperti yang terjadi pada pati jagung dan pati kentang (retrogradasi)

Tepung tapioka yang diinginkan konsumen adalah tepung yang warnanya putih, bubuknya halus (free flowing powder), kering (kadar airnya rendah), bersih, aromanya khas tepung/tidak apek, dan tidak mengandung zat-zat yang berbahaya. Kemasannya harus kuat dan tidak mudah bocor.

INGREDIENT SPECIFICATIONS

Kualitas suatu produk akhir setelah proses produksi bergantung pada mutu bahan baku. Awal yang terbaik untuk menjaga spesifikasi bahan baku ditentukan oleh pemasok. Kita harus mempunyai salinan daftar spesifikasi bahan baku dari pemasok, kemudian diperiksa dan disesuaikan dengan kebutuhan industri. Oleh karena itu, spesifikasi bahan baku yang dibutuhkan dapat dinegosiasikan dengan pemasok pada waktu proses kerja sama.Untuk tepung tapioka, singkong yang digunakan harus memiliki spesifikasi sebagai berikut :

SINGKONG / KETELA POHONNOMOR KODE : Q-0037DESKRIPSI PRODUK : Ketela pohon atau singkong yang dipilih untuk

proses pembuatan tepung tapioka adalah singkong yang mempunyai umur panen 9-12 bulan dengan kadar pati 24 % dan masih segar (tidak lebih dari 3 hari setelah panen)

EFFECTIVE DATE : TODAY’S DATE

SPECIFICATION ACTION REJECT LEVEL

LEVELCRITICAL : SALMONELLA NONE POSITIVE IN 100 E.COLI NONE POSITIVEMAJOR : MOISTURE 70% >70% PATI 24% < 24% SERAT 2% < 2% PROTEIN 1% < 1% LAIN-LAIN 3% > 3% WARNA PUTIH HINGGA KREM KUNING HINGGA LEBAM BULK DENSITY 600-650 KG/M3 <600 KG/M3 >650 KG/M3

MINOR : NONE NONE

1

AIR

NOMOR KODE : EFFECTIVE DATE : TODAY’S DATE

Air yang digunakan dalam pembuatan tepung tapioka harus tersedia secara kontinyu. Untuk tahap pembersihan diperlukan air yang jernih, serta bebas dari kotoran dan kadar besi yang tinggi sehingga tidak merusak warna pati.

SO2

NOMOR KODE : EFFECTIVE DATE : TODAY’S DATE

Belerang yang ditambahkan dalam bentuk sulfur dioksida ditujukan untuk membantu memisahkan pati dari substansi lain yang terikat di dalam sel, mengurangi aktivitas bakteri dan enzim selama proses, dan juga bertindak sebagai bleaching agent. Jumlah belerang yang dibakar adalah 1 kg setiap 3 jam.

2

BAKU MUTU PRODUK

DESKRIPSI PRODUK

Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak terdapat di dalam sel ketela pohon. Dalam sel selain pati sebagai karbohidrat yang merupakan bagian terbesar juga terdapat protein, lemak dan komponen-komponen yang lainnya dengan jumlah yang relatif sangat sedikit.

Granula-granula pati tapioka terletak di dalam sel umbi dan mempunyai bentuk sama dengan pati kentang. Granula pati tapioka berukuran 5-35 mikron dan mempunyai sifat birefringent yang kuat. Menurut Heid dan Joslyn (1967) pati tapioka tersusun atas 20% amilosa dan 80% amilopektin. Sifat granula beberapa jenis pati dapat dilihat sebagaimana tertera dalam tabel berikut ini:

PATI TIPEUKURA

NBENTUK

Jagung Biji-bijian 15µm Melingkar, poligonal

Kentang Umbi 33µm Oval, sperikal

Gandum Biji-bijian 5µm Melingkar, lenticular

Tapioka Umbi 20µm Oval, kerucut, terpotong

Bentuk pati yang paling terkenal secara internasional (di dunia)

sebagian besar diperoleh dari jagung dan tapioka karena ketersediannya yang melimpah.

3

SPESIFIKASI PRODUK

TEPUNG TAPIOKACODE NUMBER : EFFECTIVE DATE : Today’s DatePRODUCT CODE

Critical Standard Standard Method

Starch content 86% min (superior Spektrofotometri

quality) Salmonella absent Uji

mikrobiologikYeast and Mold < 10.000 Uji

mikrobiologikE.Coli absent Uji

mikrobiologikTotal Plate Count <100.000 Plate counterMajor standard Standard MethodColour whiteSpektrofotometriMoisture 12.5% max Oven

methodAcid factor 4 ml max TitrasiPH 5-7 pH meter/

kertas pH Viscosity 0f 2% 45 sec minViscometer Soln. in Redwood Viscometer No.1 Particle size 97% pass thru 100mesh PengayakanAsh content 0,2% maxPengamatan visualFibre content 0,2% max Hidrolisis

asam lemahMinor Standard Standard Method

Smell Characteristic Uji organoleptik

SO2 40 ppm max-

4

5

Formulasi Produk

Formulasi yang diterapkan dalam pembuatan tepung tapioka adalah :

TEPUNG TAPIOKACODE NUMBER : EFFECTIVE DATE : Today’s date

Ingredient Code % formula Batch Formula (ton)

Singkong Q-0037 18.6424 11Air Q-0049 81.3524 48SO2 Q-0053 0.0052 0.00165Jumlah 100 59.00165

Batch Yield : 59.00165 tonFinished Product Yield : 2.64 tonIngredient Statement : Singkong, air, SO2

6

MANUFACTURING PROCEDURES

● Bahan baku:

Untuk membuat tapioka berkualitas tinggi sebaiknya dipilih UMBI singkong dari jenis yang baik dan segar , rasanya tidak pahit, serta belum mengalami perubahan warna menjadi kehitaman.

TEPUNG TAPIOKA

DESCRIPTION : Manufacturing ProcedureDATE OF ISSUE : Today’s DateAuthorized Products Code : QCP dicetak miring.

1. Singkong dipotong-potong 5-7 cm, ditimbang hingga 5 kg (tanpa bonggol), dimasukkan dalan air unruk dianalisa kadar pati secara sederhana (test randement). (#1) Operator harus membuang singkong yang basah, busuk, banyak bonggol dan kotoran.QC memonitor.

2. Singkong dikupas untuk menghilangkan kulit ari yang kecoklatan dan kotoran yang melekat dengan menggunakan root-peeler. Operator harus mengoptimalkan jumlah singkong yang akan dikupas sesuai dengan kapasitas mesin.

3. Umbi singkong dicuci untuk menghilangkan kotoran yang masih melekat dan menghilangkan lendir dengan rotary wash machine. (#2)Operator harus memastikan bahwa kotoran dan lendir benar-benar bersih dan mengatur ketepata jumlah air yang digunakan. QC memonitor.

4. Singkong yang sudah bersih dipotong-potong menjadi potongan-potongan kecil setebal 3-5 cm. Operator harus memisahkan umbi yang berkayu, mulai busuk atau terlalu besar dari aliran untuk diperbaiki kondisinya sehingga sesuai dengan ketentuan.

5. Singkong yang telah dipotong diparut untuk memisahkan granula pati dari dinding sel sehingga diperoleh 90% atau lebih granula pati dengan menggunakan high speed raasper. (#3) Operator harus memastikan bahwa jumlah granula pati telah sesuai dengan yang ditetapkan (90%).QC memonitor.

7

6. Bubur pati dari hasil pemaruatan ditambah SO2 untuk mencegah diskolorisasi.Operator harus mengatur jumlah belarang yang dibakar untuk menghasilkan SO2 (1 kg belerang tiap 3 jam).

7. Bubur pati disaring untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih terbawa. (#4# Operator harus mengendalikan dengan baik agar proses sempurna. QC memonitor.

8. Bubur pati hasil filtering diekstrak untuk menghilangkan serat dan pemurnian pati dengan menggunakan starch extractor dalam sistem tertutup. (#5)Operator harus mengendalikan mesin dan memastikan bahwa serat telah hilang. QC memonitor.

9. Adonan hasil ekstraksi dikurangi kadar airnya dengan rotary vacuum filter dan dryer untuk mengurangi beban pengeringan. (#6)Operator harus mengatur kadar air yang optimal untuk pengeringan. QC memonitor.

10. Adonan hasil De-watering berupa wet starch (pati basah) dialiri udara panas,kemudian dijatuhkan pada conveyor untuk dibawa ke alat pengering.

11. Pati basah dikeringkan dengan menggunakan pneumatic flash dryer suction type pada suhu optimum (50-60oC). (#7) Operator harus mengatur suhu, kelembaban, waktu pengeringan, laju aliran udara. QC memonitor.

12. Tepung kering didinginkan dan dilakukan sortasi.Operator memisahkan tepung yang masih belum memenuhi standart.

13. Tepung tapioka yang dihasilkan dikemas dalam bag berukuran 25 kg dan disimpan dalam ruang penyimpanan. (#8)Operator memastikan bahwa tepung yang dikemas benar-benar 25 kg dan mengatur kondisi ruang penyimpanan agar sesuai sehingga dapat memperpanjang umur produk. QC memonitor.

8

Proses Pengolahan:

9

CASSAVAROOTS

-Ditentukan konsentrasi pati

PENGUPASAN

- sortasi bahan baku

PENCUCIAN

PEMARUTAN

- menggunakan rotary wash machine - lendir dihilangkan untuk mencegah reaksi Maillard - dilewatkan pada inspection belt untuk menuju pre-cutter

BUBUR PATI

WET STARCH

DE-WATERING

EKSTRAKSI

FILTERING

by Product(Onggok)

- menggunakan pemarut high-speed

- ditambahkan SO2 untuk mencegah diskolorisasi

- menggunakan starch extractor - dilakukan dalam sistem tertutup

- menggunakan rotary vacuum filter dan dryer

Udara panas dari heater

QCP 1

QCP 2

QCP 3

QCP 4

QCP 5

QCP 6

10

PENDINGINAN DAN

SORTASI

PENGERINGAN

TEPUNG TAPIOKAKERING

QCP 7

QCP 8

PENGEMASAN

- menggunakan pneumatic flash dryer suction type

- suhu ruang pengering diatur 50-600C (optimum)

11

TIN

DA

KA

N

NO

T R

EJE

CT

Usi

a si

ngkk

ong

yang

op

tim

um

Kad

rar

pati

ses

uai

stan

dar(

24 %

)

Tan

pa le

ndir

War

na p

utih

cer

ah

Ber

sih

/ tid

ak a

da k

ulit

yan

g m

asih

teri

kut

Ber

sih

tanp

a le

ndir

Kad

ar p

ati >

86

%ka

dar

sera

t ha

lus

rend

ah

Gra

nula

pat

i ya

ng k

elua

r >

90

%

RE

JEC

T

Mem

peng

aruh

i kon

sen-

tras

i pat

i, ka

dar

pada

tan

terl

arut

Mem

peng

aruh

i vis

kosi

tas

bubu

r pa

ti

Prod

uk a

khir

jel

ek;

me

nyeb

abka

n re

aksi

pen

cokl

atan

Mem

peng

aruh

i war

na

tepu

ng

Men

cem

ari t

epun

g se

hing

ga m

enur

unka

n ku

alit

as

prod

uk

Mas

ih a

da le

ndir

yan

gda

pat m

enye

babk

an

penc

okla

tan

Men

urun

kan

kada

r pa

tipr

oduk

Gra

nula

pat

i ya

ng k

elua

r <

90%

KO

RE

KSI

Dig

anti

/ di

kem

bali

kan

ke s

uppl

ier

Dis

esua

ikan

den

gan

skal

a

Dic

uci s

ampa

i len

dir

hila

ng

Dig

anti

(di

kem

bali

kan

ke s

uppl

ier)

Men

gula

ng p

rose

spe

ncuc

ian

; m

eng

gant

i ai

r se

cara

pe

riod

ik

Men

yesu

aika

n ju

mla

h ai

r

Men

yem

purn

akan

pe

mar

utan

Kor

eksi

mes

in

KE

MU

NG

KIN

AN

Ter

lalu

mud

a at

au te

rla

lu t

ua

Kad

ar p

ati r

enda

h

Ban

yak

lend

ir

Waa

rna

kuni

ng h

ingg

a

leba

m

Tid

ak b

ersi

h

Air

terl

alu

bany

ak/

ter

lalu

sed

ikit

Tid

ak s

empu

rna

Gra

nula

pat

i ya

ng k

elua

r te

rlal

u se

diki

t

12

FA

KT

OR

1.In

gred

ien

t

a.)

Ket

ela

poho

n

2. P

roce

ssin

g

b.)

Penc

ucia

n

c.)

Pem

arut

an

13

Kad

ar a

ir y

ang

opti

mum

untu

k dr

ying

Prod

uk k

erin

g

Kad

ar a

ir p

rodu

k ya

ng

sera

gam

Tid

ak a

da p

erub

ahan

Dry

ing

suli

t,pro

duk

tida

k

cuku

p ke

ring

Prod

uk b

elum

cuk

up k

erin

g

Kad

ar a

ir p

rodu

k ti

dak

sera

gam

Men

urun

kan

kual

itas

(

bau

apek

, war

na k

unin

g ka

rena

jam

ur)

Kem

bali

ke

(pen

yem

pur

naan

) ta

hap

de-w

ater

ing

Men

yesu

aika

n de

ngan

stan

dar

wak

tu

Stab

ilis

asi l

aju

alir

an u

dara

Peny

impa

nan

asep

tis

Kad

ar a

ir a

wal

pat

i ba

sah

mas

ih t

ingg

i

Wak

tu d

ryin

g te

rlal

u la

ma/

sing

kat

Laj

u al

iran

uda

ra ti

dak

kons

tan

Kon

tam

inas

i m

ikro

ba

Kad

ar i

mpu

riti

es y

ang

rend

ah

Kad

ar p

ati t

ingg

i, ka

dar

sera

t re

ndah

Kem

urni

an ti

nggi

, kad

ar

sera

t re

ndah

Kad

ar a

ir s

udah

ses

uai u

ntuk

dryi

ng

War

na, r

asa,

bau

yan

g

sesu

ai

Prod

uk y

ang

keri

ng

Men

gura

ngi

kem

urni

anpr

oduk

(m

enga

ndun

g

ampa

s)

Men

gura

ngi

kem

urni

an

prod

uk

Mem

peng

aruh

i kem

ur

nian

pro

duk

Men

yuli

tkan

pen

geri

ngan

(be

ban

dryi

ng b

erat

)

prod

uk t

idak

ker

ing

Men

urun

kan

kual

itas

war

na, b

au, d

an r

asa

prod

uk

Prod

uk y

ang

belu

m c

ukup

keri

ng

Mel

akuk

an d

enga

n se

m

purn

a, k

orek

si a

lat

Mel

akuk

an d

enga

n se

m

purn

a

Mel

akuk

an e

kstr

aksi

se

cara

ber

taha

p-ta

hap

Kor

eksi

ala

t; p

utar

an s

i

lind

er d

iatu

r ko

nsta

n 14

50

rpm

Dry

ing

pada

tem

pera

tur

opti

mum

50-

60o C

;

Men

gatu

r ke

lem

baba

n ya

ng

sesu

ai;

men

iupk

an a

lira

n

udar

a pa

nas;

kon

trol

suh

u

Tid

ak s

empu

rna,

pen

ya

ring

rus

ak

Kan

dung

an k

otor

an m

a

sih

ting

gi

Sera

t mas

ih t

erba

wa

Kad

ar a

ir s

usu

pati

ma

sih

ting

i

Suhu

terl

alu

rend

ah a

tau

terl

alu

ting

gi

Kel

emba

ban

ting

gi

d.)

Filt

erin

g

e.)

Eks

trak

si

f.)

De-

Wat

erin

g

g.)

Peng

erin

gan

/dry

ing

14

h.)

Peng

emas

an d

an

p

emyi

npam

am

15

IN-PROCESS RECORDS

Penting untuk mengetahui apa yang terjadi pada produk dan proses selama produksi berlangsung. Pemeliharaan In-process records merupakan cara untuk memperoleh informasi tersebut. Pemeliharaan In-record tidak terlepas dari partisipasi pekerja dimana partisipasi tersebut dapat memberikan kebanggaan tersendiri bagi pekerja atas kinerjanya. Rekaman proses juga merupakan cara membuat pengaturan terhadap produk atau proses dan mencegah produk yang di bawah standar.

Rekaman proses dalam pembuatan tepung tapioka adalah sebagai berikut:

Ingredient Usage : 4 ton/jamBentuk dan Ukuran : bubuk tepung(free flowing powder);

97% pass thru 100 meshLimbah : limbah padat(onggok yang dipress)Product yield : berat per bag 25 kgMaterial balance : kebutuhan/penggunaan material 50 ton/hari

Seluruh rekaman selama proses diserahkan pada supervisory management untuk diulas pada akhir shift kerja atau pada akhir hari kerja. Ulasan tersebut memberikan kesempatan untuk mengidentifikasikan masalah-masalah dan membuat perbaikan-perbaikan untuk mencegah masalah terulang kembali.

16

PENGEMASAN DAN PEMBERIAN LABEL

Tepung tapioka dikemas dalam dalam suatu kantong pembungkus (bag) yang terbuat dari kain. Bahan ini merupakan produk pangan kering, oleh karena itu pengemasannya harus mampu mencegah masuknya uap air dari udara ke dalam produk(tidak permeabel terhadap uap air). Selain itu, kemasan harus cukup fleksibel dan cukup tebal untuk mencegah kebocoran.

SPESIFIKASI KEMASAN

KEMASAN TAPIOKA – MULTI WALL PAPER BAG CODE NUMBER : P-T 003EFFECTIVE DATE : Today’s DateSUPPLIER : PT EMPAT MUSIMUKURAN : 25 Kg (55.11 lbs)

KETEBALAN : 5 mm

17

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) DAN SANITASI

GMP merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan oleh produsen untuk meningkatkan mutu produknya. Apabila suatu perusahaan menerapkan GMP maka perusahaan tersebut dapat dikatakan telah memenuhi persyaratan kualitas produk.

Inti dari GMP adalah komitmen dari semua pihak,baik karyawan,manajer,sampai pemimpin perusahaan untuk memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan untuk menunjang kelangsungan proses produksi.

Beberapa hal yang harus memenuhi persyaratan dari GMP adalah :

LOKASI

Lokasi produksi yang dipilih mempetimbangkan beberapa hal, seperti kondisi lingkungan sekitarnya,apakah dekat dengan sungai,persawahan,tempat pembuangan sampah atau industri lainnya.

Halaman di sekitar pabrik dipelihara agar tetap bersih untuk menghindarkan kontaminasi pada produk.

Sistem drainase juga dipelihara dimana air buangan sudah memiliki saluran tersendiri dengan aliran yang lancar untuk menghindari timbulnya genangan air yang bisa mengakibatkan pencemaran.

Pabrik sudah memiliki tempat pembuangan limbah dari hasil produksi beserta tampat daur ulang dan pengolahan sehingga tidak mencemari lingkungan sekitarnya.Selain itu limbah juga bisa menjadi sumber kontaminasi bagi produk.

18

BANGUNAN

Aspek bangunan yang mendapat perhatian adalah mulai dari perencanaan konstruksi bangunan,pemilihan bahan konstruksi hingga pemeliharaannya.Konstruksi bangunan dibuat memenuhi persyaratan yang mudah dibersihkan, mudah pemeliharaanyadan kokoh serta tahan terhadap goncangan.Pemilihan lantai dilakukan dengan mempertimbangkan baik buruknya bahan terhadap proses produksi yang dilakukan.Persyaratan utama untuk lantai yaitu tidak licin, permukaannya rata,tahan terhadap asam,basa dan larutan garam. Jenis lantai yang digunakan adalah yang tidak mendukung pertumbuhan mikroorganisme untuk menghindari resiko kontaminasi.Dinding untuk kegiatan industri posisinya 20 cm di atas permukaan lantai, bersifat kedap air, permukaannya halus, tahan asam,basa,garam, mudah dibersihkan dan berwarna terang.Pertemuan antara dinding dengan lantai melengkungdan kedap air.Atap terbuat dari bahan yang tahan air,tidak bocor dan mudah dibersihkan.Atap ruang pengolahan yang menimbulkan uap air bersifat rapat air.Pintu dan jendela terbuat dari bahan yang tahan lama,mudah dibersihkan,permukaannya halus,mudah membuka dan menutup.Yang juga mendapat perhatian adalah adanya ventilasi ,pengatur suhu dan pencahayaan yang baik pada ruangan baik yang berasal dari lampu maupun sinar matahari.

SANITASI

Dibuat sarana tempat pembuangan sampah dilengkapi dengan pengolahan pembuangan.Dibuat sarana penyediaan air bersih untuk membersihkan ruangan,alat-alat,dsb.Dibuat sarana toilet yang berfungsi dengan baik dan dilengkapi dengan tempat-tempat pencuci tangan.Sarana untuk mencuci tangan hendaknya diletakkan pada tempat-tempat yang dianggap perlu,dilengkapi dengan sabun pencuci dan pengering tangan.Menerapkan teknologi biokonversi yang mengkonversi limbah secara enzimatik dan biologis,sehingga limbah dapat

19

dimanfaatkan lebih lanjut dan tidak mencemari lingkungan sekitarnya dan tidak menimbulkan bau yang mengganggu penduduk di sekitarnya.

ALAT PRODUKSI

Selama proses produksi sering sekali terjadi pengendapan dan menempelnya sisa-sisa bahan pada peralatan.Kenyataan ini dapat menggagalkan usaha untuk mendapatkan produk yang berkualitas tinggi,kerja dari alat terganggu dan mungkin akan memperpendek umur pakainya.

Berdasarkan bentuk,desain dan fungsi peralatan dan mesin-mesin,aplikasi metode pembersihan dan penpensanitasian mesin dan peralatan dapat dilakukan dengan berbagai cara,yaitu antara lain :

ManualProses pembersihan menggunakan alat pembersih seperti sikat, spon, karet dan pengikis.

Metode CIPAdalah metode pembersihan yang digunakan pada berbagai alat atau system tertutup.

Metode semprotanPada metode ini terdapat berbagai sistem atau unit untuk menyemprotkan sejumlah air dan larutan pembersih ke permukaan yang akan dibersihkan.

Disamping itu, karakter material mesin-mesin dan peralatan produksi harus diperhatikan, dimana pembersihan, pensanitasian dan perawatan berbeda antara jenis material yang satu dengan material yang lain.

Dengan pertimbangan karakteristik material peralatan dan tingkat kekotorannya, terdapat program sanitasi mesin dan peralatan pada :

PEELERPerontok digunakan untuk membersihkan bahan secara kering,maka dari itu banyak terdapat kotoran-kotoran tanah atau kulit luar ketela yang melekat, oleh karena itu dilakukan pembersihan setiap kali sudah terlihat kotoran yang menempel

20

telah menumpuk. Dilakukan dengan cara menyisir kotoran-kotoran itu dan menyemprotnya dengan air. Selain bersih, pembersihan akan menjadikan kerja mesin maksimal.

WASHERPembersihan dilakukan sejalan dengan berjalannya proses dengan adanya pipa-pipa penyemprot yang menyemprotkan air bersih, selain itu juga senantiasa dilakukan penggantian air bersih tiap kali air sudah terlihat keruh dengan mengalirkan air kotor pada saluran pembuangannya.

EXTRACTORExtractor dibersihkan setiap 2 jam, terutama pada saringannya. Ini dilakukan untuk mencegah terjadinya penyumbatan yang dapat menyebabkan proses ekstraksi tidak berjalan maksimal. Pembersihan dilakukan dengan menyemprotkan air dengan semprotan yang kuat. Pada unit-unit sentrik pembersihan dilakukan dengan campuran ½ kg kaporit dan 10 liter air. Disamping itu juga menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme.

SEPARATORSeparator dibersihkan setiap proses produksi berhenti. Pembersihannya dilakukan dengan mengalirkan air ke dalamnya dan disk-disk direndam dalam air dan soda api. Pembersihan pada nozzle tidak kalah pentingnya karena sangat menentukan keberhasilan prosesproduksi.Nozzle dibersihkan dengan menyemprotkan udara bertekanan untuk mencegah terjadinya penyumbatan.

ALAT DE-WATERINGAlat De-watering dibersihkan tiap 4 jam sekali,khususnya pada kain penyaringnya, bertujuan agar proses pengurangan air dapat berjalan optimal.

DRYERBagian dari dryer yang biasa dibersihkan adalah agitator, fotosensor, drying tube, serat valve. Pada agitator biasanya banyak benang yang melekat terutama pada reprocesses dari cake.Alat yang digunakan untuk proses produksi hendaknya tidak berkarat, tidak mempengaruhi produk, memenuhi syarat hygiene,

21

permukaan yang berhubungan dengan produk tidak menyeap air dan tidak berlubang.Untuk perawatan mesin-mesin pengolahan hendaknya dibersihkan tiap selesai proses sehingga dapat menghindari tumbuhnya mikroorganisme.

BAHAN BAKU

Bahan baku maupun bahan tambahan yang lain yang ditambahkan sudah memenuhi standar mutu dari instansi yang terkait, tidak beracun dan tidak melebihi batas yang telah ditentukan, serta lolos dari hasil pemeriksaan secara kimiawi, fisika, organoleptik dan biologi.Untuk menghindari terjadinya kontaminasi antara ketela pohon yang baru datang dengan ketela pohon lama yang menunggu proses yang kemungkinan ada yang sudah mengalami pembusukan, maka dilakukan pemisahan-pemisahan dan pengelompokan.Diterapkan prinsip FIFO (first in first out) yaitu bahan yang datang pertama merupakan bahan baku yang pertama diolah.

PROSES PENGOLAHAN

Pada awal pengolahan, dilakukan pembersihan ketela dari kotoran-kotoran yang melekat dengan dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Cara kering untuk menghilangkan tanah dan kulit yang kering dengan melewatkan ketela pada mesin perontok yang berputar. Cara basah dilakukan untuk menyempurnakan pembersihan dari proses kering dengan menggunakan air.Ketela yang busuk harus dihilangkan karena dapat menjadi sumber kontaminan yang berpengaruh terhadap mutu akhir produk.Harus jelas mengenai jenis bahan baku maupun bahan tambahan yang digunakan dan harus memenuhi persyaratan mutu.Sesuai dengan tahap pengolahan dengan memperhatikan langkah-langkah penting yang terkait selama proses termasuk pengaturan suhu, kelembaban, dll.Menghindari hal-hal yang dapat menimbulkan kontaminasi pada bahan.

22

PRODUK AKHIRProduk akhir yang dihasilkan harus sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan, tidak beracun dan tidak berbahaya bila dikonsumsi manusia.

LABORATORIUMDigunakan untuk pemeriksaan produk akhir yang diambil secara acak untuk diteliti apakah terdapat kemungkinan terkontaminasi atau tidak.Digunakan penelitian pengembangan produk supaya jadi lebih baik.

KARYAWANBerhubungan langsung dengan produk yang dihasilkan bisa menjadi sumber kontaminasi yang utama.Diperhatikan masalah kesehatan, kebersihan, bebas dari luka, infeksi, dsb.Bagian pengepakan tepung dilengkapi dengan masker penutup mulut dan hidung.Menggunakan alat pelindung diri untuk mencegah kemungkinan adanya kontak langsung dengan produk, seperti sarung tangan, masker, sepatu boot, penutup kepala, dll.Mencuci tangan dengan pembersih antiseptik sebelum dan sesudah bekerja.Tidak melakukan kegiatan lain selain bekerja, seperti makan, minum, merokok dan hal-hal lainnya yang dapat menimbulkan pencemaran terhadap produk.Dilakukan pemeriksaan kesehatan secara periodik.

23

WAREHOUSING

Penerimaan Bahan Baku

SINGKONG : xxKONDISI PENGANGKUT : Normal (Tidak ada bau

busuk, serangga dan, cemaran)

CONDITION OF CONTAINERS : Normal (Tidak ada kerusakan yang bisa menjadi suMber kontaminasi

HASIL EVALUASI SAMPEL ACAK : Nilai rata-rata dari kadar pati 3 buah sampel yang masing-masing berukuran 5 kg tidak memenuhi syarat Bahan baku ditolak

DOCK TIME : 24 Jam (MAX 2 x 24 JAM)DATE CODE (For stock rotation) : Tanggal penerimaan

Penyimpanan Produk

Tepung tapioka disimpan dalam ruangan bersuhu kamar (25oC), yang kering dan terhindar dari cahaya matahari dengan masa simpan (Shelf Life) 24 bulan sejak tanggal produksi

Pengiriman Produk

Pengiriman barang dilakukan dengan dasar first-in-first-out dan langkah-langkah yang sama seperti pada penerimaan

24

ANALISA LABORATORIUM

Suatu badan usaha tidak akan ada artinya tanpa analisa laboratorium atau suatu program evaluasi. Analisa laboratorium adalah sautu fase dimana quality control program diimplementasikan setelah produk akhir diproduksi. Rencana sampling berkaitan dengan frekuensi analisa (time schedule mendefinisikan seberapa sering analisis dibutuhkan), sangatlah dibutuhkan.

Metode analisa kimia dan fisik meliputi analisa kadar air dan kandungan pati dari tepung tapioka. Sampel yang diperiksa diambil secara acak dari produk yang sudah jadi dan dianggap memenuhi ketentuan in-control. Analisa tersebut antara lain :

Pemeriksaan kadar pati. Untuk pemeriksaan kandungan pati dalam tepung,5sampel unit yang masing-masing 100 gr tepung tapioka,diperiksa dengan menggunakan spektrofotometer. Masing-masing sampel dilarutkan dengan aquadesh dalam cuvette (+ 10 ml), kemudian diukur dengan spektrofotometer berapa besar absorbansinya yang menunjukkan konsentrasi larutan. Nilai absorbansi tersebut kemudian dibandingkan dengan tabel standar serapan optimum pati pada panjang gelombang maksimum untuk mengetahui persentase kandungan pati tiap sampelnya. Kandungan pati yang diinginkan minimal 86% menurut standard.Dari kelima sampel, paling tidak 4 dari sampel memiliki kandungan pati lebih dari 86% dimana sisa sampel mengandung pati tidak kurang dari 86%.

Pemeriksaan kadar air. Pemeriksaan kadar air dilakukan menggunakan metode pendidihan sampel dengan xylena (titik didih 135oC) dan mengumpulkan air yang terusir dalam bentuk uap air yang terpisah dari xylena setelah kondensasi dalam tabung bertingkat-tingkat (graduated tube).

Pemeriksaan warna (kenampakan kering). Untuk mengukur kecerahan atau keputihan tepung, sampel yang digunakan diukur nilai reflektivitas (pemantulan) relatifnya dengan menggunakan peralatan spektrofotometrik. Kemudian nilai tersebut dibandingkan terhadap nilai reflektivitas dari suatu

25

standar keputihan yang cukup tahan lama (misalnya Barium sulfat).

Pemeriksaan kadar serat. Jumlah nyata dari serat selulosik di dalam tepung dan bahan tidak larut asing dapat ditentukan dengan menimbang berat residu setelah titrasi sampel dengan asam lemah. Dua sampai tiga gram tepung dididihkan dengan 100 mililiter asam Hidroklorat 0,04% selama 1 jam. Cairan tersebut kemudian disaring melewati ‘crucible filter’ yang sudah ditimbang dan sudah dipasangi kertas saring.Setelah pencucian dengan air panas, crucible dikeringakan pada suhu 105-110oC sampai beratnya konstan. Berat crucible yang diperoleh dikali 100 dibagi dengan berat sampel (test portion) merupakan persentase dari serat dan impurities.

26

RECALL PLAN

Penarikan (Recall) produk adalah penarikan kembali produk dari sistem distribusi. Rencana yang terorganisasi dengan baik perlu diterapkan selama penarikan untuk mencegah rusaknya public image terhadap perusahaan.

Potensi terjadinya penarikan terhadap produk dari distibusinya selalu ada, oleh karena itu perusahaan harus siap menghadapi situasi yang terburuk.

Recall Plan:

PRODUK : TEPUNG TAPIOKAKODE PRODUK : T-003 ( Best Before 2003 )DISTRIBUSI : Jakarta, Bandung, Surabaya, Medan ALASAN PENARIKAN : ♪ Kontaminasi bahan beracun

(mikrobiologik atau kimiawi) - Class I

♪ Kontaminasi mikroorganisme pathogen - Class II

♪ Tidak sesuai dengan standar yang tercantum pada kemasan (standard of identity) - Class III

KEY PERSONNEL : ♦ QUALITY CONTROL: Membuat prosedur AND RESPONSIBILITY evaluasi dan koreksi kedaan

♦ PRODUKSI: Koreksi bagian proses yang

menyebabkan kerusakan produk♦ MARKETING: Komunikasi ke

saluran distribusi pemasaran,

pengiriman / penerimaan

♦ SHIPPING/ RECEIVING: Penarikan produk

27

♦ LEGAL COUNSEL: Komunikasi ke legal counsel pada saluran distribusi

Kandungan Nutrisi pada Tepung Tapioka

KomposisiJumlah

Kalori (per 100 gr) 363Karbohidrat (%) 88,2

Kadar air (%) 9Lemak (%) 0.5Protein (%) 1.1

Ca (mg/100gr) 84P (mg/100gr) 125Fe (mg/100gr) 1.0

Vitamin B1 (mg/100gr) 0.4Vitamin C (mg/100gr) 0

28

APLIKASI DARI TEPUNG TAPIOKA

Tepung tapioka diaplikasikan sebagai bahan baku dalam beberapa industri,antara lain sebagai berikut:

Industri kertas

Tepung tapioka digunakan dlam tiga tahapan dalm proses produksi,yaitu : Beater Sizing atau Wet-end, Surface Sizing atau Size-press dan Surface Coating.

Pertama adalah tahapan memeras bagian yang lunak sebelum proses menjadi lembaran. Kondensitas dari bagian yang lunak (pulp) berkisar antara 2-3%. Penambahan pati tapioka, pre-gelatinisasi pati modifikasi dan pati kation akan meningkatkan kondensitasnya.

Ke dua adalah tahapan proses pengubahan pulp menjadi lembaran. Larutan pati tapioka tidak hanya akan mengisi pari pada lembaran saat passng through dan oven pengering, tetapi juga menambah kelicinan permukaan lembaran, membuat lembaran halus untuk ditulisi dan mencegah tinta menembus lembaran. Contoh pati yang digunakan dalam tahapan ini adalah pati teroksidasi, pati asam termodifikasi dan pati kation.

Ke tiga adalah tahapan produksi kertas dengan kondensitas khusus untuk sampul buku, kertas kalender, dan kardus. Contoh patinya adalah pati teroksidasi, Hydroxyethl modifikasi dan pati ester fosfat.

Industri tekstil Pati mempunyai peranan penting dalam tiga tahapan produksi

tekstil yaitu : mixing,printing dan finishing.

Pertama, pati tapioka digunakan untuk membuat jalinan benang menjadi halus permukaannya dan memberikan ketegangan yang baik pada kain. Contoh pati yang digunakan dalam tahapan ini adalah pati teroksidasi dan Pati Hydroxyethyl.

29

Dalam proses pencetakan, tepung tapioka berperan dalam pencetakan dan mencegah kontaminasi pencetakan sementara. Pati yang digunakan adalah Pregelatinized Starch Ether.

Pada tahapan penyelesaian, pati tapioka digunakan dalam berbagai proporsi untuk membuat kain (baju) berkilau (licin) dan permanen, sebagai contoh,12% untuk kain katun, 8% untuk rayon dan 18% untuk kain sintetis.

Industri Food and Beverage

Dalam industri ini,pati tapioka digunakan untuk meningkatkan densitas, juga untuk menurunkan harga dan memberi kekakuan yang konsisten. Mie instant, mie, mie transparan dan sago banyak mengandung tepung tapioka karena memiliki harga yang lebih rendah dibanding pati yang lainnya.

30

Cause effect diagram

MAKANAN TRADISIONAL BERBASIS UBIKAYU/TAPIOKA

31

Kapasitas

Kebersihan

Um

ur

PencucianA

ir

Banyak

SedikitFiltering

Impurities B

anyak

Sedikit

De-W

ateringK

adar air susu pati

Tinggi

Rendah

Pati kering

Kontam

inasi m

ikroba

Tepung tapioka

Pekerja

Kebersihan

Kesalahan

pekerja

Pemarutan

Singkong

Um

ur

Kadar pati

Warna

Kadar serat

Ekstraksi

Pengeringan

Kelem

baban Tinggi

Rendah W

aktu

Singkat

Lam

a

Suhu

Tinggi

Rendah

Kadar air

pati basah

Laju aliran udara

konstanIn-konstan

Kadar serat

Mesin dan peralatan

Presisi

Pengupasan

GETUK PANGGANG

I. Pendahuluan

Upaya peningkatan manfaat ubikayu dan ubijalar dapat dilakukan melalui diversifikasi pengolahan produk pangan baru maupun produk pangan tradisional. Ubi jalar mempunyai potensi sebagai bahan baku dalam pembuatan getuk, yang dapat dimodifikasi untuk mencapai mutu produk yang memenuhi selera konsumen dan perkembangan masyarakat.

Getuk pada umumnya terbuat dari bahan ubi kayu, dengan bahan lain yaitu gula, garam, vanili dan variasi lainnya. Untuk memperpanjang umur simpannya dapat dilakukan proses pemanggangan untuk menurunkan kadar air getuk, sehingga tidak mudah rusak.

II. Bahan dan Alat

Bahan : - ubi jalar - tepung tapioka- gula pasir- garam dan vanili

Alat :- seperangkat peralatan dapur- kompor; oven; cetakan; loyang

III. Proses Pembuatan

1. Ubi jalar (kuning) dibersihkan dari tanah, dikupas dan direndam air untuk menghilangkan kotoran dan getah yang mungkin masih menempel.

2. Dilakukan pemotongan dan pencucian supaya pada saat pengukusan uap panas dapat mencapai seluruh permukaan ubi.

3. Pengukusan dilakukan untuk mematangkan dan memperlunak ubi sehingga memudahkan dalam proses selanjutnya

32

4. Penggilingan atau penghalusan dilakukan pada saat masih panas dan didinginkan.

5. Pencampuran bahan-bahan lain (gula, tapioka, garam dan vanili) dilakukan setelah ubi jalar digiling halus dan pencampuran harus merata baru kemudian dilakukan pencetakan getuk pada loyang dengan ukuran sesuai selera.

6. Getuk yang telah dicetak dipanggang dalam oven dengan suhu 180oC selama 45 menit.

7. Getuk ubi jalar panggang didinginkan terlebih dahulu sebelum dikemas dalam plastik.

33

Ubikayu Kuning(1 kg)

Pengupasan

Perendamandalam air

Pemotongan danpencucian

Pengukusan(80 - 90oC, selama 30 menit)

Ubikayu Kukus

Penggilingangula12,5%,garam 0,5% vanili 0,25 %

Pencampuran Tepung tapioka 2,5 %

Pencetakan

Pemanggangan 180oC, selama 45 menit

Getuk Panggang

Pengemasan (plastik)

34

TAPE UBIKAYU/UBIJALAR PANGGANG

I. Pendahuluan

Ubikayu dan ubijalar merupakan salah satu umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat. Selain itu ubi juga mengandung vitamin A dan C, dan sumber mineral (Ca), sehingga diharapkan dengan mengkonsumsi ubi sebagai makanan tambahan dapat meningkatkan nilai gizi. Adanya keterbatasan pemanfaatan ubi jalar disebabkan karena adanya senyawa penyebab flatulensi (yang juga merupakan senyawa karbohidrat, penyebab perut terasa kembung) yang tidak tercerna oleh tubuh.

Kandungan senyawa ini dapat dikurangi/dihilangkan dengan pertunasan atau fermentasi. Ubijalar dapat difermentasikan menjadi tape untuk menurunkan kadar senyawa penyebab kembung tersebut. Untuk memperpanjang umur simpan tape ubi dapat dilakukan proses pemanggangan.

II. Bahan dan Alat

Bahan :- ubi jalar dan telurAlat :- seperangkat peralatan dapur- timbangan; kompor- penggiling, DAN oven


1. Persiapan bahan, yaitu penimbangan ubi, pengupasan, pencucian dengan air, pemotongan lalu pengukusan selama 20 menit.

2. Ubi jalar yang telah dikukus didinginkan dalam nyiru yang dialasi daun pisang selama 1 jam pada suhu ruang.

3. Setelah dingin, ubi disusun dalam wadah besek yang dialasi dengan daun pisang dan ditaburi secara merata ragi tape NKL 5% dari berat ubi kemudian difermentasi pada suhu ruang selama 60 jam.

4. Tape ubi jalar dihaluskan dan dicampur dengan telur 5 %, kemudian dicetak dengan ukuran sesuai keinginan.

5. Adonan yang telah dicetak ditempatkan dalam loyang yang dilapisi plastik atau aluminium foil agar tidak lengket.

35

6. Dilakukan pemanggangan dalam oven pada suhu 150oC selama 45 menit.

UBIKAYU KUNING

Pengupasan dan Pencucian

Pemotongan

Pengukusanair mendidih, selama 20 menit

Pendinginan dan Penimbangan

Ragi NKL 0,5 % Inokulasi

Fermentasi, suhu kamar, 60 jam

Tape Ubikayu / ubijalar

Penghalusan dan Penimbangan

Telur 5 % Pencampuran

Pencetakan

Pemanggangan oven suhu 150oC, 45 menit

36

Tape Ubikayu/ jalar Panggang

37

SUWAR SUWIR

I. Pendahuluan

Ubi kayu banyak digunakan sebagai bahan baku industri pangan maupun non pangan. Salah satu bentuk pengolahan pangan adalah tape yang merupakan produk tradisional. Suwar suwir merupakan bentuk makanan olahan dari tape ubi kayu yang memiliki daya simpan relatif lama yaitu beberapa hari hingga berbulan-bulan, merupakan makanan sejenis dodol dan salah satu jenis makanan setengah basah. Suwar suwir memiliki rasa manis (legit), tekstur halus dan lunak serta kenampakan menarik.

II. Bahan dan Alat

Bahan :- tape ubi kayu kuning- pati garut- gula pasir- plastikAlat :- seperangkat peralatan dapur- timbangan- kompor- penggiling- loyang


1. Tape ubi kayu yang telah jadi dihilangkan sumbunya, dihancurkan hingga halus.

2. Kemudian dilakukan pemasakan setelah terlebih dahulu dicampur dengan gula pasir dengan perbandingan gula : tape = 1 : 1. Suhu pemasakan 90oC selama 20 menit dan selama proses dilakukan pengadukan secara terus menerus.

3. Setelah masak, diangkat dari api dan dilakukan pemasiran yaitu pengadukan sampai terbentuk kristal selama 5 menit.

4. Kemudian dilakukan pemadatan dan pendinginan, baru dipotong-potong dengan ukuran tertentu dan dikemas dalam plastik.

38

Tape Ubi Kayu

Penghalusan

Gula pasir Pemasakan(Gula : Tape = 1 : 1) (suhu 90oC, 20 menit)

Pemasiran (pengadukan, 5 menit)

Pemadatan dan Pendinginan

Pemotongan

Pengemasan (plastik)

Suwar-suwir

Diagram Alir Proses Pembuatan Suwar Suwir

39

TIWUL INSTAN

Pendahuluan

Ubikayu termasuk tumbuhan penghasil pati dan digunakan sebagai sumber karbohidrat. Pada saat panen berlimpah umumnya ubi kayu dikeringkan untuk memperpanjang umur simpannya, hasil pengeringannya disebut gaplek. Gaplek yang dihasilkan dapat dijadikan tepung dan digunakan sebagai bahan pensubstitusi tepung lain seperti tapioka, beras, garut dan lain-lain. Tiwul merupakan makanan khas Jawa yang memanfaatkan gaplek sebagai bahan baku. Untuk memperpanjang umur simpan tiwul dapat diolah menjadi bentuk siap saji (instan).

Bahan dan Alat

Bahan :- ubi kayu kuning- tepung tempe- gula

Alat-alat :- seperangkat alat dapur- kompor- penggiling

Proses Pembuatan

1. Persiapan bahan meliputi, pengupasan, pemotongan dan pencucian, kemudian dilakukan penjemuran dibawah sinar matahari hingga kering (ka. 12%)

2. Setelah ubi kayu kering dilakukan penggilingan hingga menjadi tepung.

3. Tepung gaplek dicampur secara merata dengan tepung tempe (15%) dan diberi larutan gula sedikit demi sedikit sehingga terbentuk butiran-butiran kasar .

4. Pengukusan dilakukan untuk mematangkan adonan dilakukan selama 20-25 menit dengan suhu 85-90oC sehingga dihasilkan tiwul

40

5. Tiwul yang telah dikukus dikeringkan kembali dalam oven atau sinar matahari sehingga cukup kering (diperoleh tiwul instan), sebelum dikemas tiwul harus didinginkan terlebih dahulu pada suhu ruang.

Ketela pohon

Pengupasan dan pemotongan

Pencucian

Penjemuran 1-2 minggu

Penggilingan

Larutan gula Tepung Gaplek Tepung tempe(40 %) (15 %)

Pencampuran

Pengukusan

Tiwul

Pengeringan

Tiwul Instan

41

POHON INDUSTRI UBIJALAR

PENDAHULUAN

Ubi jalar merupakan salah satu tanaman dari jenis ubi-ubian yang banyak disenangi , karena selain bisa dinikmati dalam bentuk berbagai macam makanan. Ubi jalar (Ipomoea baratas) merupakan penghasil karbohidrat keempat setelah padi, jagung, dan ubi kayu. Komposisi kimia ubi jalar menurut Kay (1973) : kalori 123 kal, air 50-81%, Karbohidrat 8.0-29.0%, protein 1.80-6.400%, lemak 0.95 – 2.40%, mineral 0.88 – 1.38%, vitamin A 7700 SI, Thiamine 0.10 mg, Riboflavin 0.68 mg.

Dengan komposisi kimia seperti diatas, ubi jalar dapat dijadikan sebagai salah satu komoditi yang menghasilkan bahan pangan berkualitas seperti tape, brem, tepung dan jenis makanan lainnya. Selain itu dalam industri kimia, ubi jalar juga dapat dimanfaatkan sebagai bahan industri obat-obatan / farmasi serta kosmetik sedangkan bagian batang serta daunnya dapat digunakan sebagai pakan ternak/ikan (pellet).

Oleh karena itu usaha untuk meningkatkan kemampuan masyarakat dalam mengolah ubi jalar menjadi bahan pangan atau bahan lainnya. Dalam leaflet ini disajikan 5 proses produksi ubi jalar antara lain tape ubi jalar, brem ubi jalar, tepung ubi jalar, ubi jalar kering bentuk kubus dan keripik ubi jalar.

42

43

UMBI

INDUSTRI MAKANAN

INDUSTRI KIMIA

MEDIA PEMBIAKAN BAKTERI

SUMBER GAS BIO

BATANG

DAUN

PAKAN TERNAK/IKAN (PELLET)

PAKAN TERNAK

MAKANAN KALENG

GULA FRUKTOSA

TEPUNG

SIRUP

MANISAN

MAKANAN BAYI

BAHAN MINUMAN UNTUK MEDIA GULA SIRUP

INDUSTRI MAKANAN

OBAT-OBATAN

KOSMETIKA

PEMBUATAN SANTAN POLISAKARIDA EKSOSEKELER

UBI JALA

R

1. TAPE UBI JALAR

Ubi jalar dipilih yang tua,bersih dan tak terkena penyakit

dan umbinya berwarna kekuninganDI CUCI DIKUPAS

DIPOTONG KECIL-KECILDIKUKUS PADA UAP

PANAS 100OC(15-20 MENIT)

DIDINGINKAN

DENGAN

MENGANGIN-

ANGINKAN

DITABURI RAGI 1KG( 1 Kg UBI DITABURI 0,5

GR RAGI)

DITUTUP RAPAT BEBAS UDARA (ANAEROB)

DIPERAM SELAMA 2 HARI PADA SUHU KAMAR

TAPE UBI JALAR

2. BREM UBI JALAR

3. KRIPIK UBI JALAR

DICUCI

DIPOTONG TIPIS-TIPISDIGORENG DALAM

MINYAK PANAS

DIMASUKKAN DALAM CAIRAN GULA PASIR YANG MENGENTAL SAMPAI GULA

CAIR MENGERING

KRIPIK UBI

JALAR

UBI JALAR

DIFERMENTASI 3-4 HARI

DIAMBIL FILTRATNYA DENGAN PENYARINGAN YANG BERULANG-ULANG SAMPAI BENAR-BENAR TIDAK ADA FILTRAT YANG TERTINGGAL

DICAMPURI DENGAN TAPE BERAS KETAN PUTIH DENGAN KOMPOSISI FILTRAT TAPE BERAS KETAN PUTIH : FILTRAT TAPE UBI JALAR ADALAH 1:3

DIUAPKAN PADA SUHU 80OC (1 JAM)

DITAMBAHKAN PATI 4% ATAU GELATAN 0,5% PADA FILTRAT

SETELAH MENGENTAL PENGUAPAN DIHENTIKAN

FILTRAT KENTAL DITEMPATKAN PADA WADAH YANG DATAR DAN DITATAKAN AGAR KETEBALANNYA MERATA

DISIMPAN PADA SUHU KAMAR SELAMA 5 HARI SAMPAI DIPEROLEH BREM YANG PADAT

BREM YANG PADAT

TAPE UBI

JALAR

2

4. TEPUNG UBI JALAR

TEPUNG UBI JALAR DIKUPAS DIIRIS DENGAN KETEBALAN 2

MILIMETER

DIRENDAM DENGAN LARUTAN NATRIUM METABISULFIT (Na2S2O3)

0,3% (5 MENIT)

DIKERINGKAN DIBAWAH SINAR MATAHARI ATAU

PENGERING BUATAN (600C) SAMPAI BISA

DIGILING ATAU DITUMBUK (12 JAM)

DIGILING / DITUMBUK

DISARING

TEPUNG UBI

JALAR

3

5. UBI JALAR BENTUK KUBUS

UBI JALARDIKUPAS

DIRENDAM DENGAN AIR KAPUR

DIIRIS DALAM BENTUK KUBUS

DENGAN UKURAN 9,5 MM

DIBLANCHING DALAM SODIUM BISULFIT DALAM

WAKTU 6-10 MENIT

DIKERINGKAN PADA SUHU 63-660C

UBI JALAR

KERING

4

DITUTUPI RAPAT BEBAS UDARA (ANAEROB) DIPERAM SELAMA 2 HARI PADA SUHU KAMAR

TAPE UBI JALAR

1

Tek No Tapio

Documents