SUSUNAN DAGING

SUSUNAN DAGING

Jaringan tubuh hewan terdiri dari kulit, jaringan lemak, jaringan otot, jaringan ikat tulang, jaringan pembuluh darah, dan jaringan syaraf.

Jaringan otot merupakan komponen yg terbanyak dalam karkas yaitu 35-65% dari berat karkas atau 35-40% dari berat hewan hidup.

a. Lemak subkutan : di permukaan luar jaringan otot, langsung di bawah permukaan kulit

b. Jaringan lemak intermuskular : terletak diantara jaringan otot

c. Jaringan intramuskular : jaringan lemak di dalam otot diantara serabut-serabut otot

d. Jaringan lemak intraseluler : jaringan di dalam sel

Jaringan lemak dalam daging

Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta mempertautkannya ke tulang

Jaringan ikat yg penting adalah : ◦ Serabut kolagen : mengandung protein kolagen

berwarna putih banyak terdapat pada tendon◦ Serabut elastin : protein elastin berwarna kuning,

tidak terlalu banyak terdapat pada daging◦ Serabut retikulin : protein retikulin, banyak

terdapat dalam dinding sel/serabut otot

Komposisi Sapi Domba BabiAir (%) 66.0 66.3 42.0Protein (%) 18.8 17.1 11.9Lemak (%) 14.0 14.8 45.0Ca (mg/gram) 11.0 10.0 7.0P (mg/gram) 170.0 19.0 117.0Besi (mg/gram) 2.8 2.6 1.8Vitamin A (SI) 30.0 - -Vitamin B (mg/gram)

0.08 0.15 0.58

Komposisi Kimia Daging

Jenis Asam Amino

Essensial

Kadar (%) Jenis Asam Amino Non Essensial

Kadar (%)

Arginin 6.9 Alanin 6.4Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8Isoleusin 5.1 Sistin 1.4Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4Lisin 8.4 Glisisn 7.1Metionin 2.3 Prolin 5.4Phenilalanin 4.0 Serin 3.8Threonin 4.0 Tirosin 3.2Tripthopan 1.1Valin 5.7

Komposisi Asam Amino Essensial dan Non Essensial Dalam Daging

Mioglobin merupakan pigmen yg menentukan warna daging segar.

Mioglobin bersifat larut dalam air dan larutan garam encer

Mioglobin merupakan pigmen yang berwarna merah keunguan yg dapat mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia.

Mioglobin

Perubahan warna daging

Dressing adalah pemisahan bagian kepala, kulit, dan jeroan dari tubuh ternak.

Whole cuts atau prime cuts adalah cara pemotongan daging berikut tulang dari bagian karkas menjadi potongan-potongan dalam ukuran yg mudah ditangani.

Dressing

Karkas sapi pertama-tama dibelah menjadi dua sepanjang garis tengah tulang punggung.

Belahan-belahan karkas tsb dipotong lebih lanjut, masing-masing menjadi dua potongan bagian depan (fore quarters) dan dua potongan bagian belakang (hind quarters)

Masing-masing 4 potongan daging quarters tsb dipotong lebih lanjut menjadi whole cuts atau prime cuts.

Fore quarters dibagi menjadi 4 bagian : bagian atas disebut chuck dan rib, bagian bawah disebut brisket dan short plat.

Hind quarters dibagi menjadi tiga bagian yaitu bagian pinggang disebut short loin dan sirloin, bagian perut disebut flank dan bagian paha disebut round yg didalamnya terdapat rump

Tujuh potongan dasar dari Whole Cuts

Jenis Daging Karkas

Kadar (%) Kilokalori

(per 100 gr)

Protein Air Lemak Abu

Chuck 18.6 65 16 0.9 220Flank 19.9 61 18 0.9 250Loin 16.7 57 25 0.8 290Rib 17.4 59 23 0.8 280Round 19.5 69 11 1.0 160Rump 16.2 55 28 0.8 320

Komposisi Kimia Berdasarkan Letak Daging Segar pada Karkas

1. Pelayuan Daging (Aging)Daging biasanya dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas dengan tujuan untuk mengurangi luas permukaan daging yg kemungkinan dapat terinfeksi oleh mikroba

Penanganan Pasca Mortem

Tujuan pelayuan daging adalah :- Agar proses pembentukan asam laktat

dapat berlangsung sempurna sehingga terjadi penurunan pH daging yg rendah sehingga pertumbuhan bakteri terhambat.

- Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna- Lapisan luar daging menjadi kering- Memperoleh daging dengan tingkat

keempukan yg optimum serta cita rasa yg khas

Dilakukan pada suhu lebih rendah dari suhu kamar

Waktu yg dibutuhkan sekitar 2 x 24 jam. Untuk menghambat pertumbuhan mikroba

biasanya dibantu dengan sinar UV

2. Curing Daging- Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan

daging yaitu dengan penambahan senyawa garam.- Bahan-bahan yg digunakan adalah senyawa NaCl,

garam nitrat/nitrit, dan gula.- Garam NaCl berfungsi sebagai pemberi cita rasa

dan pengawet, Pemakaiannya pada konsentrasi 2-5%

- Gula membantu membentuk cita rasa spesifik dengan garam, dengan jumlah pemakaian sangat sedikit.

Pemakaian senyawa nitrat/nitrit harus dalam batas-batas tertentu karena bersifat toksin.

Kandungan senyawa nitrit pada produk akhir harus kurang dari 200 ppm

Daging yg di-curing mempunyai warna merah cerah stabil karena terbentuknya pigmen nitosomioglobin. Pigmen ini terbentuk dari reaksi antara pigmen mioglobin daging dengan nitrat oksida (NO).

Bahan tambahan lain yg ditambahan dalam curing adalah vit C (memperbaiki warna daging), fosfat (untuk daging asap), dan MSG

Curing daging dapat dilakukan dengan cara pembaluran, perendaman, penyuntikan atau kombinasinya.

Curing daging merupakan pengolahan dasar dalam pembuatan berbagai bentuk olahan daging seperti karned, daging asap, dll

WHC atau daya menahan air menunjukkan kemampuan daing untuk mengikat air bebas.

Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produk emulsi daign seperti sosis dan bakso.

Dalam pembuatan produk tersebut diperlukan WHC tinggi.

WHC merupakan faktor penting dalam pembentukan gel.

Water Holding Capacity (WHC)

Nilai WHC daging menurun dengan menurunnya pH. Hal ini disebabkan protein rusak dalam suasana asam.

Daging prerigor mempunyai nilai WHC lebih tinggi dibandingkan daging rigor mortis atau pasca rigor. Selama proses pelayuan (aging), pH daging menurun sehingga WHC juga menurun

Terima Kasih..............