Susu Super

Date post:29-Jun-2015
Category:
View:386 times
Download:1 times
Share this document with a friend
Transcript:

PENDAHULUANLatar Belakang Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat sehingga susu dikatakan sebagai The first food consumed by newborn. Saat ini, susu binatang (biasanya sapi) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Sejak dahulu hingga sekarang, susu dikenal sebagai bahan pangan yang memiliki banyak fungsi dan manfaat. Sebagai contoh untuk usia produktif, susu dapat membantu dan menunjang pertumbuhan. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos sehingga sangat disarankan untuk mengkonsumsi susu sejak dini. Susu dikatakan sebagai The Perfect Food karena mengandung zat gizi yang hamper sempurna. Dibalik segala kesempurnaannya, susu juga merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena kadar airnya yang tinggi. Dengan kadar air yang tinggi akan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang biak dalam susu. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya bahwa sekarang telah banyak perlakuan-perlakuan pada susu agar kerusakan pada susu dapat ditekan atau ditunda dan biasanya perlakuan-perlakuan ini dilakukan dalam skala industri. Susu yang sudah busuk mengalami emulsi. Emulsi merupakan sediaan yang mengandung dua zat yang tidak dapat bercampur, biasanya terdiri dari minyak dan air, dimana cairan yang satu terdispersi menjadi butir-butir kecil dalam cairan yang lain yang berukuran 0,1-100 mm, yang distabilkan dengan emulgator yang cocok. Dispersi ini tidak stabil, butir butir ini bergabung ( koalesen ) dan membentuk dua lapisan yaitu air dan minyak yang terpisah yang dibantu oleh zat pengemulsi ( emulgator ) yang merupakan komponen yang paling penting untuk memperoleh emulsi yang stabil. Adapun tujuan pemakaian emulsi adalah dipergunakan sebagai obat dalam atau per oal. Semua emulgator bekerja dengan membentuk film ( lapisan ) di sekeliling butir butir tetesan yang terdispersi dan film ini berfungsi agar mencegah terjadinya koalesen dan terpisahnya cairan dispersi sebagai zat pemisah. Terbentuk dua macam tipe emulsi yaitu tipe M/A dimana tetes minyak terdispersi dalam fase air dan tipe A/M dimana fase intern adalah air dan fase ekstern adalah minyak .

Zat-zat pengemulsi ( Emugator ) yang biasa digunakan adalah PGA, PGS, Gelatin, Tragacantha, Sapo, ammonium kwartener, senyawa kolestrol, Surfaktan seperti Tween dan Span, kuning telur atau merah telur, CMC, TEA, Sabun, dll. Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui ciri-ciri kerusakan susu yang dilakukan pada jenis-jenis susu yang berbeda dan mengetahui peranan emulsifier dalam bahan pangan. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui tingkat keawetan dari berbagai jenis susu dengan perlakuan suhu penyimpanan berbeda dan mempelajari peranan beberapa bahan pangan sebagi emulsifier.

TINJAUAN PUSTAKASusu adalah bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Air susu juga dapat dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan yang penting. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin (Widyantoko 2010). Susu merupakan bahan pangan yang bernilai tinggi karena hampir semua zat-zat makanan utama yang dibutuhkan manusia terdapat dalam susu dalam keadaan seimbang, mudah dicerna dan diserap oleh tubuh (Widyantoko 2010). Susu dapat didefinisikan sebagai cairan berwarna putih yang diperoleh dari pemerasan sapi atau hewan menyusui lainnya, tanpa mengurangi atau menambah dengan bahan lainnya. Pada umumnya susu yang dikonsumsi sehari-hari adalah susu dari hasil pemerahan sapi perah. Susu banyak mengandung zat gizi, diantaranya protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin serta beberapa mineral, dan susu yang normal mempunyai sedikit rasa asin dan manis. Aroma susu sangat khas dengan bau sedikit amis. Aroma susu akan hilang bila dibiarkan beberapa jam atau diaerasi (Widyantoko 2010). Sedangkan menurut Winarno (2004), susu adalah cairan putih yang disekresi oleh kelenjar mamae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi anaknya. Air susu yang baik adalah berwarna putih atau kekuningan, hal ini karena pengaruh adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak dan micell-micell protein. Air susu yang berwarna kemerah-merahan diduga berasal dari susu sapi yang menderita mastitis. Susu yang berwarna kebiruan menunjukkan air susu telah dicampur dengan air yang terlampau banyak, sedangkan air susu yang berlendir dan menggumpal menunjukkan bahwa air susu tersebut telah rusak. Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis, yang berasal dari laktosa. Air susu segar memiliki kisaran pH 6,6-6,7, nilai pH ini banyak dipengaruhi oleh kandungan fosfat, sitrat dan protein yang ada dalam susu (Buckle 1987). Saat ini di pasaran telah beredar beragam susu cair yang telah mengalami perlakuan-perlakuan. Ada yang memberi label susu segar, susu pasteurisasi, susu sterilisasi atau susu UHT ( Ultra High Temperature ). Pada dasarnya, semua jenis susu tersebut memiliki kandungan gizi yang sama karena telah diformulasikan sama dengan susu segar. Namun dibanding susu segar, aneka susu yang telah mengalami proses pengolahan tadi memiliki kelebihan,

yakni waktu simpan yang lebih lama karena susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak (Widyantoko 2010). Susu segar adalah susu dari sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Syarat susu segar yang baik: mengandung tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan bukan lemak. Tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan antibiotik, serta belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan. Memiliki citarasa paling baik dibanding susu cair yang telah diproses karena kandungan asam lemak susu (asam butirat) masih bagus. Demi menjaga keamanan pangan, susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya diproses terlebih dulu. Caranya, dengan memanaskannya hingga mencapai suhu 70800 C selama 5-10 menit. Jadi, jangan sampai mendidih agar emulsi susu tidak pecah (Widyantoko 2010). Susu segar yang telah diproses harus segera diminum dan habis saat itu juga. Bila disimpan dalam suhu ruang dikhawatirkan mikroba-mikroba yang ada di udara bebas akan merusak susu tersebut. Masa simpan dalam suhu ruang tak lebih dari 2 jam. Bila disimpan dalam lemari pendingin, kemungkinan mampu bertahan selama 12 jam. Namun usahakan menggunakan wadah yang telah disterilisasi (dapat menggunakan gelas atau botol gelas yang telah direbus). Mikroba yang berada di udara akan mencemari susu segar yang telah diperah. Ini karena kondisi suhu udara dan tingkat kelembapan di Indonesia tinggi (ratarata 28 - 30 C) (Widyantoko 2010). Susu pasteurisasi adalah susu segar yang dipanaskan dengan metode high temperature short time atau dengan metode holding dan segera dikemas dalam kemasan steril . Selain susu segar, proses pengawetan dengan cara pasteurisasi diterapkan pula pada susu rekonstitusi dan susu rekombinasi. Susu rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air pada bubuk susu berlemak (full cream), atau bubuk susu skim, atau bubuk susu rendah lemak. Sedangkan susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran komponen susu (susu skim, krim) dan air. Suhu saat dilakukan pemanasan mencapai 65 C sampai 80 C agar dapat mematikan bakteri penyebab penyakit. Kandungan gizi susu pasteurisasi telah diformulasikan sama dengan susu segar dan susu formula bubuk. Kandungan lemak susunya tidak kurang dari 3,25 persen dan 8,25 persen padatan bukan lemak. Citarasa susunya masih baik karena tidak melalui proses pemanasan yang tinggi. Masa

simpannya antara 5-7 hari pada suhu 4 C atau dalam lemari pendingin (Widyantoko 2010). Susu kental manis .Produk susu kental manis diperoleh dengan cara menghilangkan sebagian air melalui proses evaporasi (penguapan) sehingga diperoleh kepekatan tertentu.Kandungan gizinya berbeda dari susu segar. Bahkan kandungan vitaminnya lebih rendah bila dibandingkan dengan susu segar. Susu jenis ini memang tidak ditujukan untuk pemenuhan pola 4 sehat 5 sempurna. Lebih banyak digunakan sebagai campuran bahan masakan. Kandungan gula dan lemaknya sangat tinggi, sehingga tidak cocok diberikan kepada bayi. Produk ini dapat digolongkan sebagai produk dengan masa kedaluwarsa panjang karena tingginya kandungan gula yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Kemasan yang belum dibuka mampu bertahan sampai 2 tahun. Sedangkan kemasan yang sudah dibuka hanya mampu bertahan kurang lebih 2 bulan, itu pun bila disimpan dalam lemari pendingin (Widyantoko 2010). Kerusakan susu. Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna nilai gizinya dan sangat peka terhadap pengaruh fisik maupun mikrobiologis, terutama pasca pemerahan. Kerusakan susu banyak disebabkan oleh faktor kebersihan, suhu dan kecepatan dan ketepatan dalam penanganannya (Anonim 2003). Kerusakan susu pada umumnya lebih banyak disebabkan oleh faktor biologis yaitu aktivitas mikroorganisme, terutama oleh bakteri. Tumbuhnya mikroorganisme dalam air susu dapat menyebabkan suatu kerugian pada mutu susu, diantaranya pengasaman, penggumpalan dan lendir (Buckle 1987). Menurut Winarno (2004), bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba dapat menjadi sumber kontaminasi penyakit yang berbahaya. Terdapatnya Mycobacterium tuberculose dapat membahayakan kesehatan konsumen. Bakteri Eschericia coli dapat menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan muntahmuntah, diare, maupun disentri. Emulsi. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat bercampur tetapi saling antagonis, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi. Beberapa jenis emulsi yang biasa ditemukan pada makanan yaitu mayonis, french dressing, cheese cream, kuning telur, serta susu. Emulsi biasanya terb