Home >Documents >Surimi_Yoanita_13700192_KloterB_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Surimi_Yoanita_13700192_KloterB_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Date post:09-Dec-2015
Category:
View:11 times
Download:1 times
Share this document with a friend
Description:
Praktikum ini mengenai bab Surimi yang bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan surimi sebagai salah satu alternatif produk perantara dalam industri pengolahan ikan. Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah ikan bawal.
Transcript:

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusunoleh:Nama : Yoanita Dhaniswara MasantiNIM: 13.70.0192Kelompok : B3

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2015

Acara I

1

MATERI DAN METODE

1.1. Materi1.1.1. AlatAlat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kain saring, pisau, penggiling daging, dan freezer.

1.1.2. BahanBahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan bawal, garam, gula pasir, polifosfat, es batu.

1.2. Metode

RUMUS :LuasAtas = LA= 1/3 a (h0 + 4 h1 + 2h2 + 4 h3 + hn )LuasBawah = LB = 1/3 a (h0 + 4 h1 + 2h2 + 4 h3 + hn )Luas Area Basah = LA - LBMg H2O =

2

HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan water holding capacity dan pengamatan sensoris pada surimi dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Water Holding Capacity dan Pengamatan Sensori SurimiKel.PerlakuanHardnessWHC(mgH20)Sensori

KekenyalanAroma

B1Daging ikan giling + sukrosa 2,5% +garam 2,5% + polifosfat 0,1%.129,74280917,72++++

B2Daging ikan giling + sukrosa 2,5% +garam 2,5% + polifosfat 0,3%.292,02218185,65++++++

B3Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 2,5% + polifosfat 0,3%.112,7318565,40+++

B4Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 2,5% + polifosfat 0,5%.151,29303858,12++++

B5Daging ikan giling + sukrosa 5% +garam 2,5% + polifosfat 0,5%.134,31301219,49++

Keterangan:KekenyalanAroma+= tidak kenyal+= tidak amis++= kenyal++= amis+++ = sangat kenyal+++=sangatamis

Pada Tabel 1., dapat dilihat bahwa nilai WHC terbesar diperoleh kelompok B3 sebesar 318565,40 dengan perlakuan sukrosa 5%,garam 2,5% serta polifosfat 0.3%. nilai WHC terkecil diperoleh kelompok B2 sebesar 218185,65 dengan perlakuan sukrosa 2,5%, garam 2,5% dan polifosfat 0,3%. Pada uji sensoris, kelompok B2 serta B3 memperoleh hasil yang sama pada uji kekenyalan surimi, yaitu sangat kenyal. Pada uji aroma, kelompok B2 memperoleh hasil pengamatan surimi yang aromanya sangat amis.PEMBAHASAN

Menurut Irianto dan Giyatmi (2009), surimi adalah protein miofibril daging ikan yang dikonsentratkan. Daging yang digunakan terdiri dari konsentrat protein serta memiliki daya guna dalam pengembangan produk ikan. Menurut Fogaca,Fabiola H S, et al (2013) surimi adalah daging ikan olahan yang telah dicuci untuk menghilangkan sebagian lemak, darah, enzim dan protein sarcoplasmic yang kemudian distabilkan menggunakan krioprotektan pada penyimpanan suhu beku. Ditinjau dari segi nutrisi surimi memiliki nilai kolestrol yang rendah, rendah lemak dan natrium yg rendah dan menjadi kunci untuk memingkatkan permintaan pasar (Jafarpour et al, 2012).

Winarno (1993) menyatakan bahwa kualitas surimi yang baik adalah yang berwarna putih kuat dan dapat membentuk gel. P. Hosseini et al (2015) juga memberikan pendapat bahwa mengatur sol dari surimi pada beberapa kondisi pemanasan, merupakan salah satu parameter yang dapat memengaruhi karakteristik dari tekstur gel. Kualitas surimi biasanya berkurang dengan terdenaturasinya protein. Penambahan agent krioprotektan seperti gula pereduksi sebagai anti denaturasi pada protein sangat penting selama penyimpanan produk surimi beku ( Agustina, 2008).

Kemampuan pembentukan gel adalah salah satu aspek penting dari proses pembuatan surimi yang dipengaruhi oleh jenis ikan, konsentrasi protein, kekuatan ionik, suhu dan lama pemanasan. Protein akan terdenaturasi sebagian pada panas sedang(medium), yang akan menghasilkan proses reagregasi jaringan tiga dimensi dan terjadi setting process. Setting process akan membentuk gel yang lebih kuat dan elastisitas serta water holding capacity yang baik (Shabanpour, 2013). Faktor penting yang mempengaruhi proses pembuatan surimi yang berkualitas baik yaitu cara penyiangan atau fillet, besarnya partikel dari daging lumat, kualitas air, temperatur ikan, peralatan yang digunakan, dan cara pencucian (Lee, 1984).

3.1. Langkah Kerja Pembuatan Surimi

Pada praktikum ini digunakan ikan bawal sebagai bahan utama. Ikan bawal yang akan digunakan kemudian dipisahkan antara bagian kepala, daging, kulit, tulang serta kotoran ikan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fortina (1996) bahwa bagian kepala dan isi perut tidak diperlukan karena mengandung minyak dan lemak yang dapat menyebabkan hidrolisis pada surimi.

Bagian yang digunakan untuk Pembuatan surimi adalah bagian daging ikan, yang kemudian dicuci bersih lalu dilakukan penggilingan atau penghancuran daging ikan. Menurut Miyake, et al (1985) tujuan proses pencucian adalah menghilangkan komponen yang larut air, lemak, dan darah serta mampu meningkatkan kekuatan gel dan memperbaiki tampikan dari ikan tersebut. Pada saat melakukan penggilingan, ditambahkan sejumlah es batu agar menjaga ikan supaya tidak mengalami banyak kerusakan. Langkah yang dilakukan selanjutnya adalah mencuci daging ikan giling dengan es batu sebanyak 3 kali, kemudian disaring dengan kain saring agar diperoleh daging ikan dengan kadar air yang rendah.

Setelah itu ditambahkan sukrosa, garam serta polifosfat dengan konsentrasi yang telah ditentukan pada masing-masing kelompok. Kelompok B1 dan B2 diberi 2,5% sukrosa dari berat bahan, kelompok B3, B4 dan B5 diberi penambahan 5% sukrosa dari berat bahan. Penambahan garam juga dilakukan dengan takaran yang sama pada setiap kelompok yaitu 2,5% dari berat bahan. Kemudian ditambahkan polifosfat sebanyak 0,1% dari berat bahan untuk kelompok B1. Pada kelompok B2 dan B3 diberi penambahan polifosfat sebanyak 0,3 % dari berat bahan, sedangkan kelompok B4 dan B5 diberi penambahan polifosfat sebanyak 0,5% dari berat bahan. Proses penambahan garam berfungsi untuk melepaskan miosin dari serat-serat ikan yang sangat penting untuk pembentukan gel yang kuat. Selain itu, garam digunakan sebagai bumbu, penyedap rasa, dan penambah aroma, akan tetapi jika digunakan dengan kadar yang cukup tinggi dapat mengubah cita rasa makanan. Penambahan garam akan menyebabkan kondisi anaerobic terbentuk yang merupakan tujuan dari penambahan garam (Buckle et al. 1978). Wibowo (2004) juga mengemukakan bahwa garam yang digunakan dalam pembuatan surimi memiliki beberapa fungsi yaitu mempercepat pengeluaran air sehingga surimi tidak cepat busuk dan tahan lama, penghilangan lendir, darah dan kotoran lain.

Penambahan sukrosa pada pembuatan surimi adalah sebagai krioprotektan. Hal ini didukung oleh pernyataan Agustini (2008) bahwa penambahan agent krioprotektan seperti gula pereduksi yang berperan untuk anti denaturasi pada protein, sangat penting selama penyimpanan produk surimi beku. Krioprotektan adalah senyawa yang berperan sebagai agent anti denaturasi selama penyimpanan beku, sehingga penambahan sukrosa pada pembuatan surimi ini sudah tepat. Bahan ketiga yang ditambahkan pada proses pembuatan surimi adalah polifosfat. Menurut Nopianti, Rodiana, et al (2011) polifosfat merupakan bentuk fosfat yang biasa ditambahkan pada surimi dalam bentuk sodium tripolyphospate (STPP). Penambahan polifosfat dapat meningkatkan tekstur dan kelembapan seiring dengan meningkatnya pH, kekuatan ionic dan interaksi protein. Selain itu, gula sebagai agent krioprotektan didukung oleh adanya sodium tripolifosfat yang menyebabkan protein myofibril tidak terpecah (Agustini, 2008). Suzuki (1981) juga menyatakan bahwa penambahan polifosfat dapat memperbaiki daya ikat air (water holding capacity) dan memberikan sifat pasta lembut pada produk surimi.

Setelah penambahan bahan-bahan seperti sukrosa, garam serta polifosfat adonan surimi kemuidan dimasukkan ke dalam wadah plastic tertutup lalu disimpan di dalam freezer selama 1 malam. Setelah disimpan selama 1 malam, surimi kemudian di thawing, lalu dilakukan pengamatan yaitu pengukuran water holding capacity(WHC), hardness, dan uji sensoris yang meliputi kekenyalan dan aroma.

3.2. Hasil Pengukuran WHC dan Kualitas Sensori Surimi

Pada tabel 1. hasil pengamatan, dapat diketahui bahwa nilai WHC paling besar diperoleh kelompok B3 sebesar 318565,40 dengan perlakuan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5% dan polifosfat 0,3%. Hasil yang diperoleh ini kurang sesuai dengan teori yang menyatakan penambahan sukrosa yang diberikan dapat membentuk stuktur gel yang baik dan bertahan lama Miyauchi (1970). Fennema (1985) mengatakan bahwa sukrosa termasuk dalam kelompok cryoprotectanbahan yang digunakan untuk menghambat proses dentaturasi protein selama proses pembekuan dan penyimpanan beku. Teori ini berarti bahwa semakin tinggi nilai sukrosa yang ditambahkan maka semakin tinggi juga nilai WHC pada surimi. Nilai WHC yang tertinggi seharusnya diperoleh kelompok B4 dan B5 dengan penambahan sukrosa 5%. Perbedaan hasil yang diperoleh dengan teori ini dapat disebabkan pada saat pengukuran atau penimbangan bahan-bahan tersebut terjadi kesalahan, sehingga hasil yang diperoleh kurang tepat.

Ockerman (1983) menyatakan bahwa natrium tripolifosfat mempunyai fungsi yaitu untuk meningkatkan pH daging, kestabilan emulsi, dan kemampuan emulsi. Jika nilai pH semakin mendekati titik isoelektrik protein, maka daya ikat air akan semakin rendah. Penambahan STPP akan meningkatkan pH sehingga akan diperoleh daya ikat air yang tinggi. Hal ini berarti bahwa semakin tinggi polifosfat yang ditambahkan maka nilai WHC juga akan semakin meningkat. Pada hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa nilai WHC tertinggi diperoleh kelompok B3 dengan perlakuan penambahan polifosfat 0,3%, sedangkan kelompok B4 dan B5 yang diberi penambahan polifosfat sebanyak 0,5% tidak memiliki nilai WHC yang terbesar. Hasil yang diperoleh kurang sesuai dengan teori, hal ini dapat disebabkan oleh kesalahan saat penimbangan polifosfat, sehingga polifosfat yang ditambahkan lebih banyak dari perlakuan yang telah ditentukan.

Pengamatan yang dilakukan adalah aspek sensoris yang meliputi aroma serta kekenyalan surimi. Pada hasil pengamatan diketahui kelompok B5 mendapatkan hasil tidak kenyal, kelompok B1 dan B3 mendapatkan hasil kenyal, sedangkan kelompok B2 dan B4 mendapatkan hasil sangat kenyal. Menurut Lanier (1992), nilai WHC tinggi sangat berpengaruh pada parameter kekenyalan yang dihasilkan. Semakin tinggi nilai WHC (kemampuan untuk mengikat air), maka selama proses thawing tidak akan kehilangan banyak air yang mengakibatkan hasil kekenyalannya tetap tinggi. Selain itu, penambahan polifosfat (STPP) juga mempengaruhi nilai kekenyalan dari surimi yang dihasilkan. Hasil yang diperoleh pada pengamatan ini kurang sesuai dengan teori. Nilai WHC tertinggi yang diperoleh kelompok B3, tidak memberikan hasil yang sebanding dengan tingkat kekenyalan. Sedangkan penambahan polifosfat untuk kelompok B5 sebanyak 0,5% juga tidak menunjukkan hasil yang sebanding dengan tingkat kekenyalan. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari aroma surimi, kelompok B3,B4 dan B5 mendapatkan hasil tidak amis, kelompok B1 mendapatkan hasil amis, sedangkan kelompok B5 mendapatkan hasil sangat amis. Perbedaan asil pengamatan yang diperoleh ini dapat disebabkan karena perbedaan persepsi dari panelis, yang menyebabkan hasil yang diperoleh juga sangat obyektif.

KESIMPULAN

Surimi adalah protein miofibril daging ikan yang dikonsentratkan dan merupakan produk setengah jadi (produk antara). Surimi merupakan produk dengan kandungan kolesterol, lemak dan natrium yang rendah. Kualitas surimi dipengaruhi oleh pembentukan gel pada pembuatan surimi. Penurunan kualitas surimi dapat disebabkan oleh denaturasi protein. Krioprotektan adalah senyawa yang berperan sebagai anti denaturasi protein. Penggunaan es batu pada proses penggilingan ikan bertujuan untuk menjaga kesegaran ikan serta menjaga agar ikan tidak mengalami kerusakan yang berlebihan. Sukrosa merupakan salah satu cryoprotectan yang berfungsi untuk mencegah terjadinya denaturasi pada surimi. Penambahan sukrosa berpengaruh terhadap tingkat WHC (water holding capacity). Garam berfungsi untuk melepaskan miosin dari serat-serat ikan yang sangat penting untuk pembentukan gel yang kuat serta sebagai pemberi rasa pada produk. Penambahan polifosfat dapat meningkatkan tekstur dan kelembapan seiring dengan meningkatnya pH, kekuatan ionic dan interaksi protein. Semakin tinggi nilai sukrosa yang ditambahkan maka semakin tinggi nilai WHC yang diperoleh. Semakin tinggi nilai WHC maka tingkat kekenyalan surimi juga semakin meningkat.

Semarang, 28 September 2015Asisten Dosen Yusdhika Bayu S

Yoanita Dhaniswara Masanti13.70.0192 B3

DAFTAR PUSTAKA

Agustini,Tri Winarni, Darmanto, Y. S, and Putri, Danar Puspita Kurnia. 2008. Evaluation On Utilization of Small Marine Fish To Produce Surimi Using Different Cryoprotecttive Agents To Increase The Quality of Surimi. Journal of Coastal Development volume 11, Number 3, June 2008 : 131-140.

Buckle KA, Edwards RA, Eleet GH, Wootton. 1978. Ilmu Pangan. Purnomo Hdan adiono, penerjemah. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

Fennema, O.R. (1985).Food Chemistry-Second Edition, Revised and Expanded.New York: Marcel Dekker, Inc.

Fogaca, Fabiola H. S., Trinca, Luzia Aparecida, Bombo, Aurea Juliana, and Santana, Lea Silvia. 2013. Optimization of The Surimi Production From Mechanically Recovered Fish Meat (MRFM) Using Response Surface Methodology. Journal of Food Quality 36 (2013) 209-216.

Fortina, Des. (1996). Pengaruh Penambahan Bahan Pembentuk Flavor, Lama Pelapisan (Coating) dan Lama Pengukusan Terhadap mutu Akhir Daging Rajungan Imitasi dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp.) [skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Irianto B. 1990. Teknologi surimi salah satu cara mempelajari nilai tambah ikan ikan yang kurang dimanfaatkan. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 9 (2): 35 39.

Jafarpour, Ali., Hajiduon, Habib Allah., and aie, Masoud Rez. 2012. A Comparative Study on Effect of Egg White, Soy Protein Isolate and Potato Starch on Functional Properties of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi Gel. Journal Food Process Technology Volume 3:190

Lanier, T.C. dan C.M. Lee.(1992). Surimi Technology, Marcell Decker, Inc., New York.

Lee CM. 1984. Surimi process technology. Journal Food Technology 38 (11) : 69-80.

Miyake, Y., Y. Hirasawa and M. Miyanebe, 1985. Technology ofManufacturing. Info Fish marketing Digest. 5: 29-32

Miyauchi, David, George Kudo and Max Patashnik. (1970). Surimi-A Semi-Processed Wet Fish Protein. Pacific Fishery Products Technology Center.

Ockerman, H. W. 1983. Chemistry of Meat Tissue, 10th Ed. Dept. of Animal Science. Ohio: The Ohio State University and the Ohio Agricultural Reserch and Development Center.

P Hosseini Shekarabi. S., E. Hosseini. S., M.Soltani, A.Kamali, and T. Valinassab. 2015. Effect of Heat Treatment On The Properties of Surimi Gel From Black Mouth Croacker (Atrobucca nibe). International Food Research Journal 22(1): 363-371.

Shabanpour, Shimazaninejad Bahare and Shabani, Ali. 2013. Effect Medium Temperature Setting on Gelling Characteristic of Surimi From Farmed Common Crap (Cyprinus carpio, Linnaeus, 1758). World Journal of Fish and Marine Science 5 (5): 533-539, 2013.

Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied Science Publ Ltd.

Wibowo, Singgih., 2004. Pembuatan Bakso Ikan dan Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno FG. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

LAMPIRAN6.1. Perhitungan

Rumus perhitungan WHC (mg H2O):

Perhitungan WHC Kelompok B1

Perhitungan WHC Kelompok B2

Perhitungan WHC Kelompok B3

Perhitungan WHC Kelompok B4

Perhitungan WHC Kelompok B5

6.2. Laporan Sementara

6.3. Diagram Alir

6.4. Abstrak Jurnal

Click here to load reader

Reader Image
Embed Size (px)
Recommended