Home >Documents >Surimi_Restu_13.70.0042_D5_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Surimi_Restu_13.70.0042_D5_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Date post:05-Jan-2016
Category:
View:4 times
Download:0 times
Share this document with a friend
Description:
Lapres Restoe miaw miaw enak
Transcript:

15

1. MATERI DAN METODE1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu pisau, telenan, kain saring, penggiling daging, plastic, freezer, texture analyzer dan pengepres.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan, garam, gula pasir, polifosfat dan es batu.

1.2. Metode

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan surimi berdasarkan uji hardness, WHC dan uji sensori dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Pengamatan Surimi

Kel.PerlakuanHardness (gf)WHC

(mg H2O)Sensori

KekenyalanAroma

1Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,1%108,24188832,63++ +

2Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%121,52216793,25++ + +

3Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%188,05130435,97+ ++ + +

4Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%103,44271751,05+ ++ +

5Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%91,87273975,32+ + ++ +

Keterangan :

Kekenyalan

Aroma

+: tidak kenyal

+: tidak amis

+ +: kenyal

+ +: amis

+ + +: sangat kenyal

+ + +: sangat amis

Dari tabel hasil pengamatan di atas dapat diketahui perlakuan yang diberikan yaitu penambahan sukrosa, garam dan polifosfat dengan konsentrasi yang berbeda. Perbedaan perlakuan yang diberikan tiap kelompok menghasilkan hasil hardness, WHC, serta sensori yang berbeda-beda pula. Hardness tertinggi dimiliki oleh sampel kelompok D1, sedangkan yang terendah milik kelompok D5. Kemudian water holding capacity (WHC) tertinggi diperoleh dari sampel D5 dan terendah kelompok D3. Uji sensori yang dilakukan meliputi kekenyalan dan aroma, hasil yang diperoleh bervariasi dari tidak kenyal hingga sangat kenyal, dan amis hingga sangat amis.

3. PEMBAHASAN

Pengertian surimi menurut (Lee 1984; Tan et al. 1988) adalah merupakan produk olahan perikanan setengah jadi (intermediate product) yang biasanya berupa daging ikan yang dihancurkan kemudian diproses sedemikan rupa, seperti mengalami proses pencucian dengan larutan garam dingin, pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive), pengepakan dan pembekuan. Pada praktikum kali ini, digunakan ikan bawal sebagai bahan utama untuk pembuatan surimi dan hal ini merupakan hal yang tepat karena dagingnya yang berwarna putih. Daging ikan yang berwarna merah sebagai bahan baku surimi akan memiliki beberapa kendala (Flick et al., 1990) misalnya saja penampakan daging merah kurang disukai karena warna daging merah akan berubah menjadi lebih gelap selama penyimpanan dan memiliki bau yang lebih amis. Berdasarkan jurnal dari Lertwittayanon et al (2013), dapat diketahui bahwa dasar dalam pembuatan surimi adalah ikan apa saja, terutama ikan yang melimpah jumlahnya dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan surimi. Kemudian, beliau menambahkan bahwa dalam pencucian surimi, perlu diperhatikan banyaknya pencucian. Lertwittayanon et al (2013) menambahkan bahwa saat pencucian, ion yang larut air dapat hilang ke lingkungan, sehingga dapat mempengaruhi kualitas dari produk surimi yang dihasilkan, seperti pH, kadar garam, kelembaban dan kandungan ion itu sendiri.

Selain itu, semakin segar ikan yang digunakan, elastisitas teksturnya semakin baik. pH ikan yang terbaik untuk surimi adalah 6.5 7.0 dan sebaiknya ikan tersebut berlemak rendah, karena kadar lemak yang terlalu tinggi akan memberikan pengaruh terhadap daya gelatinisasi dan menyebabkan produk mudah tengik. Faktor lainnya adalah penyimpanan surimi pada suhu rendah akan menghambat aktivitas mikroorganisme dan enzim protease tidak bekerja secara optimal sehingga memperpanjang umur simpan surimi. Faktor biologis juga dapat berpengaruh dalam pembuatan surimi seperti fase bertelur, musim dan ukuran juga dapat mempengaruhi kualitas dari surimi yang dihasilkan (Mitchell, 1985). Ikan yang ditangkap pada fase bertelur, pada musim panas dan berukuran kecil akan lebih cepat mengalami denaturasi daripada ikan yang ditangkap pada fase tidak bertelur, pada musim semi dan berukuran besar (Suzuki, 1981). Selain itu, proses pencucian, penambahan bahan tambahan, dan metode pembekuan akan berpengaruh terhadap kualitas dari surimi itu sendiri. Langkah pertama yang harus kami lakukan adalah mencuci ikan dengan menggunakan air mengalir bersih. Pencucian ini dimaksudkan untuk menghilangkan darah, bahan organik, enzim, urea, protein larut air serta memperbaiki bau dan warna. Air yang digunakan untuk mencuci juga harus diperhatikan, karena juga mencuci dengan air yang mengandung kesadahan tinggi akan dapat merusak tekstur dan mempercepat terjadinya degradasi lemak, sedangkan bila menggunakan air laut atau air garam kehilangan proteinnya akan semakin tinggi (Irianto, 1990). Daging ikan yang telah dicuci tadi kemudian difillet dengan cara membuang bagian kepala, sirip, ekor isi perut dan juga kulit. Lalu ambil bagian daging putihnya sebanyak 100 gram. Giling daging ikan hingga halus, selama penggilingan bisa ditambah es batu untuk menjaga suhu tetap rendah. Cuci daging ikan dengan air es sebanyak 3 kali lalu saring dengan menggunakan kain saring. Suhu air yang lebih tinggi dari 15 C akan lebih banyak melarutkan protein larut air (Schwarz dan Lee, 1988). Tambahkan sukrosa sebanyak 2.5% (kelompok 1,2); 5% (kelompok 3, 4, dan 5). Dalam pembuatan surimi, digunakan sukrosa sebagai pelindung protein karena dapat mencegah denaturasi protein selama pembekuan (Nielsen dan Piegott, 1994). Lalu ditambahkan 2.5% garam untuk semua kelompok. Garam yang digunakan dalam pembuatan surimi memiliki banyak fungsi, antara lain berfungsi untuk mempercepat pengeluaran air sehingga surimi tidak cepat busuk dan awet, selain itu garam mampi menghilangkan lendir, darah dan kotoran lain dari daging. Fungsi utama garam adalah sebagai bumbu untuk menambah cita rasa asin. Jumlah yang digunakan juga harus diperhatikan, karena penggunaan garam yang terlalu banyak akan menimbulkan rasa asin yang berlebihan juga menyebabkan denaturasi protein, namun penggunaan garam yang terlalu sedikit akan menyebabkan tekstur yang dihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna (Wibowo, 2004). Dan yang terakhir ditambahkan polifosfat sebanyak 0.1% (kelompok 1); 0.3% (kelompok 2, 3) dan 0.5% (kelompok 4, 5). Masukkan ke dalam wadah dan dibekukan selama 1 malam. Setelah dibekukan 1 malam, langkah selanjutnya adalah men-thawing surimi terzebut kemudia dilakukan pengukuran hardness, WHC serta kualitas sensorinya yang meliputi kekenyalan dan aroma.Menurut Miyauchi, (1970) dan Nopianti et al., (2010) bahwa penambahan sukrosa berperan penting dalam mencegah denaturasi protein sehingga dapat membentuk struktur gel yang baik dan bertahan lama sedangkan penambahan polyphosphate yaitu untuk meningkatkan kekuatan gel, pembentukan gel dan kepadatan tekstur karena meningkatnya WHC pada pH yang tinggi. Dari pustaka tersebut dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa akan memberi dampak pada nilai hardness dan kekenyalan yang lebih tinggi. Namun hasil percobaan kami, hal tersebut tidak seluruhnya terjadi, pada kelompok D1, D2 dan D3 yang diberi penambahan sukrosa 2.5% nilai hardness yang diperoleh justru lebih tinggi dari kelompok D4 dan D5 yang diberi penambahan sukrosa 5%. Sedangkan pada uji sensori berupa kekenyalan, data yang dihasilkan sudah sesuai yakni kelompok D4 dan D5 memiliki tingkat kekenyalan sangat kenyal sedangkan D1, D2 dan D3 tidak kenyal atau kenyal saja. Menurut Wasson (1992) kesegaran dari bahan dasar yang digunakan surimi, dapat mempengaruhi kualitas dari gel yang terbentuk, khususnya pemrosesan awal dari surimi untuk meminimalisir post-mortemdeterioration).

Selanjutnya ditinjau dari water holding capacity hasil yang diperoleh sebagian besar sudah sesuai dengan pustaka, dimana sampel dengan pemberian polifosfat tinggi (D4 dan D5 pemberian polifosfat 0.5%) memiliki nilai WHC yang lebih besar dari kelompok lainnya. Namun, terdapat ketidak sesuaian pada kelompok D3 (polifosfat 0.3%) yang nilai WHCnya justru lebih rendah dari kelompok D1 (polifosfat 0.1%). Ketidak sesuaian yang terjadi dapat disebabkan karena kesadahan air yang digunakan untuk mencuci daging ikan terlalu tinggi karena diambil dari air keran bukan air aquades karena menurut Irianto (1990) dikatakan bahwa air pencuci yang berkesadahan tinggi justru dapat merusak tekstur dan mempercepat terjadinya degradasi lemak, sedangkan bila menggunakan air laut atau air garam kehilangan proteinnya akan semakin tinggi. Ditambahkan pula oleh Hall & Ahmad (1997) dalam jurnal Alternatives for Efficient and Sustainable Production of Surimi: A Review bahwa semakin segar, maka WHC akan semakin tinggi dan leaching yang ada sangatlah kecil. Selain itu dapat pula terjadi karena ketidak sesuaian suhu air yang digunakan dalam proses pencucian. Suhu air yang lebih tinggi dari 15 C akan lebih banyak melarutkan protein larut air sehingga daya ikat air pada daging akan menurun (Schwarz dan Lee, 1988). Pada hasil sensoris yaitu aroma diperoleh perbedaan hasil yang diperoleh meskipun dibuat dari ikan yang sama yaitu bawal. Data yang dihasilkan dari sensori adalah amis dan sangat amis. Dalam penelitian yang dilakukan William Renzo, Gustavo, dan Carlos (jurnal Comparisons of the Properties of Whitemouth Croaker (Micropogonias furnieri) Surimi and Mechanically Deboned Chicken Meat Surimi-Like Material) dijelaskan bahwa surimi memiliki karakteristik yang odorless dan tasteless secara sensori. Kelemahan dari metode sensorik yaitu sulitnya menstandarisasi dan hasil yang didapat merupakan hasil subjektif sehingga sangat sulit untuk menentukan produk surimi yang paling disukai berdasar perlakuan yang diberikan. Secara umum jika bahan baku yang didapatkan tidak terlalu amis seharusnya produk surimi yang dihasilkan juga tidak akan menimbulkan bau yang terlalu amis (Peranginangin et al. 1999). Dalam bidang pangan, produk sampin

Click here to load reader

Embed Size (px)
Recommended