Home >Documents >Surimi_Rainier_13.70.0002_C_Unika Soegijapranata

Surimi_Rainier_13.70.0002_C_Unika Soegijapranata

Date post:06-Jan-2016
Category:
View:2 times
Download:0 times
Share this document with a friend
Description:
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan surimi. analisa yang dilakukan adalah hardness, WHC, dan sensori yang meliputi kekenyalan dan aroma.
Transcript:
  • Acara I

    SURIMI

    LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

    TEKNOLOGI HASIL LAUT

    Disusun Oleh:

    Nama : Rainier Ravian Zunggaval

    NIM : 13.70.0002

    Kelompok : C2

    PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

    FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

    UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

    SEMARANG

    2015

  • 1

    1. MATERI METODE

    1.1. Alat dan Bahan

    1.1.1. Alat

    Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau, talenan, baskom, mangkok,

    timbangan analitik, alat penggiling daging, kain saring, spatula, loyang, freezer, presser,

    plastik bening, dan milimeter blok.

    1.1.2. Bahan

    Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ikan bawal, garam, gula pasir,

    polifosfat, dan es batu.

    1.2. Metode

    Ikan dicuci bersih dengan air mengalir.

    Daging ikan difilllet dengan cara dibuang bagian

    kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulitnya.

  • 2

    Daging ikan diambil dan ditimbang sebanyak 100 gram.

    Daging ikan dimasukkan ke dalam alat penggiling dengan

    ditambahkan es batu, kemudian digiling hingga halus.

    Daging ikan dicuci dengan air es sambil disaring menggunakan kain

    saring sebanyak 3 kali hingga didapatkan tekstur yang gempal.

    Daging ikan ditaruh di dalam plastik, kemudian ditambahkan dengan

    sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2); 5% (kelompok 3, 4, 5), garam

    sebanyak 2,5% (kelompok 1, 2, 3, 4, 5), dan polifosfat sebanyak 0,1%

    (kelompok 1); 0,3% (kelompok 2, 3); 0,5% (kelompok 4, 5).

  • 3

    Plastik diikat dan ditaruh di dalam loyang untuk

    kemudian dibekukan dalam freezer selama 1 malam.

    Setelah dithawing, surimi diuji kualitas sensorisnya

    yang meliputi kekenyalan dan aroma.

    Surimi diukur tingkat kekerasannya dengan

    menggunakan texture analyzer.

    Surimi dipress dengan

    menggunakan presser.

  • 4

    Luas atas =1

    3a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 + + hn)

    Luas bawah =1

    3a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 + + hn)

    Luas area basah = Luas atas Luas bawah

    mg H2O =Luas area basah 8,0

    0,0948

    Surimi diukur WHCnya dengan menggunakan milimeter blok

    untuk kemudian dihitung dengan rumus sebagai berikut:

  • 5

    2. HASIL PENGAMATAN

    Hasil pengamatan surimi dapat dilihat pada Tabel 1.

    Tabel 1. Hasil Pengamatan

    Kel. Perlakuan Hardness WHC Sensoris

    Kekenyalan Aroma

    C1 sukrosa 2,5% + garam

    2,5% + polifosfat 0,1% 137,22 gF 293598,53 +++ +++

    C2 sukrosa 2,5% + garam

    2,5% + polifosfat 0,3% 132,55 gF 267004,22 + +

    C3 sukrosa 5% + garam

    2,5% + polifosfat 0,3% 214,65 gF 311814,35 ++ +

    C4 sukrosa 5% + garam

    2,5% + polifosfat 0,5% 126,59 gF 277084,60 ++ ++

    C5 sukrosa 5% + garam

    2,5% + polifosfat 0,5% 159,03 gF 254345,99 + +++

    Keterangan:

    Kekenyalan Aroma

    + : tidak kenyal + : tidak amis

    ++ : kenyal ++ : amis

    +++ : sangat kenyal +++ : sangat amis

    Pada tabel 1 dapat dilihat bahwa pada setiap kelompok menggunakan perlakuan yang

    berbeda-beda dan menghasilkan surimi dengan hasil yang berbeda. Pada pengukuran

    hardness hasil paling tinggi didapat kelompok C3 dan terendah oleh kelompok C4. Pada

    pengukuran water holding capacity (WHC) hasil paling tinggi didapat oleh kelompok

    C3 dan paling rendah oleh kelompok C5. Pada pengamatan kualitas sensori surimi juga

    didapatkan hasil berbeda. Kelompok C1 mendapat hasil surimi sangat kenyal dan sangat

    amis, kelompok C2 mendapat hasil tidak kenyal dan tidak amis, kelompok C3 mendapat

    hasil kenyal dan tidak amis, kelompok C3 mendapat hasil kenyal dan tidak manis,

    kelompok C4 mendapat hasil kenyal dan amis, sedangkan kelompok C5 mendapat hasil

    tidak kenyal dan sangat amis.

  • 6

    3. PEMBAHASAN

    Surimi adalah produk daging lumat/ giling yang sudah dicuci dan dibersihkan berulang-

    ulang sehingga tidak ada lagi komponen bau, pigmen, darah dan lemak. Selain itu, juga

    ditambahkan bahan anti denaturasi protein (cryoprotectant) dan biasanya disimpan

    dalam kondisi beku (Peranginangin et al, 1999). Hajidoun & Jafarpour (2013)

    menambahkan bahwa surimi adalah konsentrat basah dari protein miofibril pada otot

    ikan yang telah dihilangkan tulangnya secara mekanis, dibersihkan dengan air, d an

    dibekukan. Surimi dapat dihasilkan dari berbagai jenis hewan laut dan ikan air tawar.

    Setiap jenis ikan memiliki perbedaan kemampuan dalam pembentukan gel. Suzuki

    (1991) menyatakan bahwa terdapat 2 jenis surimi yang didasarkan pada kandungan

    garamnya, yaitu surimi mu-en (surimi tanpa penambahan garam) dan ka-en (surimi

    dengan penambahan garam), selain itu ada juga surimi na-na (surimi mentah dan tidak

    dibekukan).

    Dalam industri pangan, surimi biasa digunakan sebagai produk perantara untuk

    memproduksi makanan lain, seperti kamaboko, sosis ikan, dan bakso ikan. Kualitas dari

    produk yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh kualitas surimi yang digunakan

    khususnya adalah karakteristik gel surimi. Tetapi kualitas gel surimi akan berkurang

    seiring dengan penyimpanan beku yang dilakukan karena sifat dari protein miofibril di

    dalam surimi akan menurun akibat adanya pembentukan kristal es yang mendehidrasi

    struktur protein tersebut (Nopianti et al, 2011). Oleh karena itu, ikan yang digunakan

    sebagai bahan baku surimi harus memiliki mutu yang baik dari segi tingkat kesegaran,

    pH, dan memiliki kandungan lemak yang rendah.

    Pada praktikum ini dilakukan pembuatan surimi dengan bahan baku ikan bawal.

    Pertama-tama ikan bawal dicuci hingga bersih dengan air mengalir lalu dipisahkan dari

    kulit, sisik, sirip, ekor, organ dalam, dan tulangnya. Kemudian daging ikan yang sudah

    bersih diambil sebanyak 100 gram dan dihaluskan menggunakan blender. Selama proses

    penggilingan daging ditambahkan es batu untuk menjaga suhu tetap rendah. Nopianti et

    al (2011) berpendapat bahwa proses pencucian ini adalah tahap yang krusial untuk hasil

    akhir produk surimi yang dihasilkan, sebaiknya proses pencucian dilakukan pada suhu

  • 7

    rendah (5-10oC) hingga komponen tidak diinginkan, seperti pigmen, darah, dan lemak

    bersih dari ikan. Suhu rendah digunakan untuk meningkatkan konsentrasi protein

    miofibril di dalam produk akhir surimi. Pencucian yang baik dan benar dapat

    memperbaiki warna dan kualitas pembentukan gel pada surim yang dihasilkan karena

    adanya kandugan aktomiosin yang mempengaruhi elastisitas surimi. Hamzah et al

    (2014) menyatakan bahwa pencucian dapat dilakukan secara berulang-ulang tergantung

    dari jenis ikan yang digunakan. Selama pencucian akan terjadi penurunan kekuatan ion,

    tetapi dengan penambahan garam pada saat pencucian akan membantu dalam

    pengikatan miofibril sehingga meningkatkan pembentukan gel. Tan et al (1988)

    menyatakan bahwa untuk mencegah terjadinya denaturasi protein dalam ikan akibat

    panas pada proses penggilingan maka penggilingan dilakukan pada suhu rendah.

    Daging yang sudah digiling kemudian disaring dengan kain saring.

    Daging yang sudah disaring kemudian diberi tambahan sukrosa sebanyak 2,5%

    (kelompok 1 dan 2); 5% (kelompok 3,4, dan 5), garam sebanyak 2,5% (semua

    kelompok), dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1); 0,3% (kelompok 2 dan 3);

    0,5% (kelompok 4 dan 5). Menurut Nopianti et al (2011), penambahan sukrosa

    berfungsi untuk untuk memproteksi protein miofibril selama penyimpanan beku dalam

    jangka panjang. Winarno et al (1980) menambahkan bahwa sukrosa berperan sebagai

    bahan cryoprotectant. Cryoprotectant adalah bahan yang ditambahkan pada pembuatan

    surimi untuk menghambat proses denaturasi protein selama penyimpanan beku dan

    dapat mengikat molekul air dengan ikatan hidrogen untuk mengaktifkan kondensasi.

    Pada praktikum ini juga dilakukan penambahan garam dalam proses pembuatan surimi.

    Garam ditambahkan sebagai bahan untuk melepas miosin pada serat ikan dan proses ini

    akan mempengaruhi kemampuan pembentukan gel pada surimi. Dengan penambahan

    garam maka surimi yang dibuat adalah jenis ka-en. Selanjutnya juga dilakukan

    penambahan polifosfat. Menurut Peranginangin et al (1999), polifosfat berfungsi untuk

    memisahkan aktomiosin dan dapat berikatan dengan miosin. Miosin yang bergabung

    dengan polifosfat ini akan berikatan dengan air sertadapat menahan vitamin dan

    mineral. Oleh karena itu, penambahan polifosfat ini akan mempengaruhi daya ikat air

    atau water holding capacity (WHC) produk surimi yang dihasilkan. Pada umumnya

    polifosfat ditambahkan sebanyak 0,2% - 0,3% dalam bentuk natrium tripolifosfat

  • 8

    (Peranginangin et al, 1999). Pada praktikum kali ini penggunaan polifosfat hanya

    sebanyak 0,1% - 0,5%. Selain penggunaan sukrosa, bahan krioprotektan lain yang bisa

    digunakan adalah kitosan. Hal ini ditunjukkan pada penelitian yang dilakukan oleh Dey

    & Dora (2010) Kitosan digunakan sebagai pengganti sukrosa karena penggunaan

    sukrosa memberikan rasa manis dan membuat kandungan kalori dalam surimi yang

    dihasilkan. Kitosan memiliki kandungan glukosamin 2 amino 2-deoxy-glukosa yang

    diketahui memiliki aktivitas antimikroba, dapat melembutkan, mengikat, mengemulsi,

    dan bersifat antioksidan. Hasilnya menunjukkan bahwa penggunaan kitosan dalam

    pembuatan surimi meningkatkan kekuaran gel yang terbentuk tanpa ada perubahan

    signifikan pada karakteristik lain setelah penyimpanan beku selama 6 bulan.

    Selanjutnya ikan yang sudah tercampur dengan bahan-bahan tersebut dimasukkan

    dalam plastik dan dibekukan dalam freezer selama 1 malam.

    Penggunaan plastik sebagai pembungkus bertujuan untuk menjaga agar adonan surimi

    tidak menjadi kering dan keras. Buckle (1981) menyatakan bahwa pada pembuatan

    surimi perlu dilakukan proses pembekuan untuk mengurangi dan meminimalisir

    kerusakan akibat terjadinya reaksi mikrobiologis, kimia, maupun mekanis. Tetapi

    selama proses pembekuan dan penyimpanan beku dapat terjadi kerusakan protein

    miofibril yang terkandung dalam surimi. Oleh karena itu, dilakukan penambahan

    krioprotektan sehingga kerusakan dapat dicegah. Menurut Winarno (2004), dalam

    pembuatan surimi proses pembekuan lebih baik dilakukan dengan pembekuan cepat.

    Hal ini dikarenakan dengan pembekuan cepat maka kristal es yang terbentuk akan lebih

    halus dan meminimalisir kemungkinan terjadinya drip loss pada saat dilakukan proses

    thawing. Setelah dilakukan pembekuan, surimi dithawing untuk dianalisa WHC,

    hardness, dan sensori yang meliputi kekenyalan dan aroma. Analisa WHC dilakukan

    dengan mengukur kadar H2O menggunakan milimeter blok dengan rumus yang ada.

    Analisa hardness dilakukan dengan alat texture analyzer. Dalam penelitiannya

    Jafarpour et al (2009) menyatakan bahwa untuk menentukan kekuatan gel yang

    terbentuk dari surimi dilakukan beberapa pengukuran yaitu pengukuran karakteristik

    reologi dan struktur mikro pada surimi.

  • 9

    Dari pengamatan hardness surimi yang dilakukan dengan texture analyzer hasil yang

    didapat tiap kelompok berbeda-beda. Hasil paling tinggi didapat kelompok C3 dengan

    penambahan sukrosa 5% dan polifosfat 0,3% sedangkan terendah oleh kelompok C4

    dengan perlakuan sukrosa 5% dan polifosfat 0,4%. Hasil yang didapat ini kurang sesuai

    dengan teori yang ada dimana seharusnya dengan penambahan polifosfat yang lebih

    tinggi maka tingkat kekenyalan surimi yang terbentuk semakin tinggi, yang bisa

    ditunjukkan dengan semakin tingginya hasil pengukuran dengan texture analyzer.

    Menurut Benjakul et al (1996), tingkat kekenyalan surimi akan dipengaruhi oleh proses

    pencucian, penambahan krioprotektan, garam, dan proses pembekuan. Perbedaan hasil

    analisa yang dilakukan dengan teori dapat terjadi karena terjadinya kerusakan protein

    miofibril pada saat proses pembekuan karena pembekuan yang tidak dilakukan secara

    cepat. Selain itu, kesalahan dalam melakukan penimbangan bahan yang ditambahkan

    juga akan mempengaruhi hasil kekerasan surimi.

    Dari pengamatan water holding capacity (WHC) yang dilakukan dapat dilihat bahwa

    hasil yang didapat berbeda-beda pada setiap kelompok. Hasil yang didapatkan adalah

    paling tinggi didapat kelompok C3, kemudian C1, C4, C2, dan terrendah kelompok C5.

    Hasil yang didapatkan ini tidak sesuai dengan teori yang ada dimana seharusnya dengan

    menggunakan krioprotektan dan polifosfat yang lebih banyak akan mencegah terjadinya

    denaturasi protein dan membantu dalam pengikatan molekul air sehingga produk surimi

    yang dihasilkan memiliki kandungan air yang lebih tinggi. Hasil yang tidak sesuai

    dengan teori ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor. Proses pengadukan yang

    dilakukan kurang sempurna dapat menyebabkan daging ikan belum tercampur merata

    dengan sukrosa, garam, dan polifosfat. Selain itu, pengukuran WHC yang dilakukan

    didasarkan pada luas permukaan surimi yang sudah dithawing dan dipress lalu

    kemudian digambarkan pada milimeter blok. Jika pengepresan yang dilakukan kurang

    maksimal, maka luas permukaan yang didapatkan juga akan berbeda dan tidak sesuai

    dengan jumlah H2O yang sebenarnya.

    Selanjutnya dilakukan analisa secara sensori oleh panelis, yang meliputi kekenyalan dan

    aroma surimi. Hasil yang didapat setiap kelompok juga berbeda-beda. Seperti yang

    sudah dijelaskan sebelumnya yaitu bahwa dengan menambahkan polifosfat ke dalam

  • 10

    surimi maka tingkat kekenyalan juga akan meningkat. Tetapi hasil yang didapat dalam

    praktikum ini masih tidak sesuai dengan teori yaitu kelompok C1 dengan polifosfat

    sebanyak 0,1% memiliki tingkat kekenyalan sangat kenyal, sedangkan kelompok C3,

    C4, dan C5 dengan jumlah polifosfat lebih banyak memiliki kekenyalan yang kenyal

    dan tidak kenyal. Untuk aroma surimi seharusnya pada semua kelompok tidak tercium

    aroma amis, tetapi pada kelompok C4 tercium aroma amis, dan C1 serta C5 yang sangat

    amis. Bau amis yang masih tercium dapat disebabkan karena proses pencucian yang

    dilakukan kurang optimal. Seharusnya dengan pencucian maka komponen-komponen

    yang tidak diinginkan seperti pigmen, bau, dan lemak dapat hilang. Selain itu analisa

    sensori juga dilakukan oleh seorang panelis sehingga hasil yang didapatkan didasarkan

    pada subjektifitas panelis tersebut.

  • 11

    4. KESIMPULAN

    Surimi adalah produk perantara dalam industri pangan dan dapat dibuat dari

    berbagai jenis ikan.

    Ikan yang digunakan harus memiliki mutu yang baik dari segi tingkat kesegaran,

    pH, dan memiliki kandungan lemak yang rendah.

    Selama pencucian dan penggilingan daging ikan dilakukan pada suhu rendah untuk

    mencegah kehilangan dan denaturasi protein.

    Surimi yang dibuat adalah jenis ka-en dengan penambahan garam.

    Kriyoprotektan yang digunakan adalah sukrosa dan berperan untuk menghambat

    denaturasi protein dalam surimi.

    Garam digunakan untuk meningkatkan pembentukan gel surimi.

    Polifosfat yang ditambahkan akan mempengaruhi kekenyalan dan membantu dalam

    pengikatan air.

    Proses pengadukan dan pencampuran bahan harus dilakukan secara maksimal agar

    daging ikan dan bahan lain tercampur sempurna.

    Semakin banyak polifosfat WHC dan kekenyalan akan meningkat.

    Semakin banyak penambahan bahan krioprotektan WHC akan meningkat.

    Semarang, 18 Oktober 2015

    Praktikan, Asisten Dosen

    - Yusdhika Bayu S.

    Rainier Ravian Zunggaval

    13.70.0002

  • 12

    5. DAFTAR PUSTAKA

    Benjakul, S; T. A. Seymour; M. T. Morrissey dan A. N. Haejung. 1996. Proteinase in

    pacific whiting surimi wash water: identification and characterization. J. Food Sci.

    61 (6): 1165-1170.

    Buckle KA, Edwards RA, Eleet GH, Wootton. (1981). Ilmu Pangan. Purnomo H dan

    Adiono, penerjemah. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan.

    Dey, S & Krushna Dora. (2011). Suitability of chitosan as cryoprotectant on croaker

    fish (Johnius gangeticus) surimi during frozen storage. J Food Sci Technol

    (NovemberDecember 2011) 48(6):699705.

    Flick GJ, Barna MA, Enriquez LG. 1990. Processing finfish. Di dalam: Martin RE,

    Flick GJ, editor. The Seafood Industry. New York: Van Nostrand Reinhold.

    Hajidoun, H. & Ali Jafarpour. (2013). The Influence of Chitosan on Textural Properties

    of Common Carp (Cyprinus carpio) Surimi. J Food Process Technol 2013, 4:5.

    Hamzah, N, Sarbon, & Amin. (2015). Physical properties of cobia (Rachycentron

    canadum) surimi:effect of washing cycle at different salt concentrations. J Food

    Sci Technol (August 2015) 52(8):47734784.

    Jafarpour, A & Elizabeth Gorczyca. (2009). Rheological characteristics and

    microstructure of common carp (Cyprinus carpio) Surimi and Kamaboko gel.

    Food Biophysics (2009) 4:172-179.

    Nopianti, R, Nurul Huda, & Noryati Ismail. (2011). A Review on the Loss of the

    Functional Properties of Proteins during Frozen Storage and the Improvement of

    Gel-forming Properties of Surimi. American Journal of Food Technology 6(1):19-

    30.

    Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza.1999.Teknologi

    PengolahanSurimi.Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai

    Penelitian Perikanan Laut.

    Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied

    Science Publishers Ltd.

  • 13

    Tan SM, Ng MC, Fujiwara T, Kok KH, and Hasegawa H. (1988). Handbook on the

    Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products in Southeast Asia.Marine

    Fisheries.Research Department-South East Asia Fisheries Development Center.

    Singapore.

    Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT.

    Gramedia.

    Winarno FG. 2004. Pangan: Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka

    Utama.

  • 14

    6. LAMPIRAN

    6.1. Perhitungan

    Rumus:

    Luas atas =1

    3a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 + + hn)

    Luas bawah =1

    3a (h0 + 4h1 + 2h2 + 4h3 + + hn)

    Luas area basah = Luas atas Luas bawah

    mg H2O =Luas area basah 8,0

    0,0948

    Kelompok C1

    Luas atas =1

    3 37 (82 + 4 181 + 2 201 + 4 194 + 143) = 35350,11

    Luas bawah =1

    3 37 (82 + 4 37 + 2 30 + 4 44 + 143) = 7508,97

    Luas area basah = 35350,11 7508,97 = 27841,14

    mg H2O =27841,14 8,0

    0,0948= 293598,53

    Kelompok C2

    Luas atas =1

    3 45 (119 + 4 200 + 2 208 + 4 201 + 95) = 33510

    Luas bawah =1

    3 45 (119 + 4 33 + 2 26 + 4 37 + 95) = 8190

    Luas area basah = 33510 8190 = 25320

    mg H2O =25320 8,0

    0,0948= 267004,22

  • 15

    Kelompok C3

    Luas atas =1

    3 48 (122 + 4 218 + 2 230 + 4 207 + 120) = 38432

    Luas bawah =1

    3 48 (122 + 4 34 + 2 20 + 4 34 + 120) = 8864

    Luas area basah = 38432 8864 = 29568

    mg H2O =29568 8,0

    0,0948= 311814,35

    Kelompok C4

    Luas atas =1

    3 46 (90 + 4 184 + 2 201 + 4 190 + 120) = 32315,64

    Luas bawah =1

    3 46 (90 + 4 19 + 2 8 + 4 23 + 120) = 6040,02

    Luas area basah = 32315,64 6040,02 = 26275,62

    mg H2O =26275,62 8,0

    0,0948= 277084,60

    Kelompok C5

    Luas atas =1

    3 45 (120 + 4 198 + 2 222 + 4 217 + 112) = 35040

    Luas bawah =1

    3 45 (120 + 4 50 + 2 44 + 4 52 + 112) = 10920

    Luas area basah = 35040 10920 = 24120

    mg H2O =24120,00 8,0

    0,0948= 254345,99

    6.2. Laporan Sementara

    6.3. Diagram Alir

    6.4. Abstrak Jurnal

Click here to load reader

Reader Image
Embed Size (px)
Recommended