Home >Documents >SURIMI_Aryacahyaka_13.70.0049_A_UNIKA SOEGIJAPRANATA

SURIMI_Aryacahyaka_13.70.0049_A_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Date post:10-Dec-2015
Category:
View:15 times
Download:5 times
Share this document with a friend
Description:
Mengetahui proses pengolahan produk pangan dari bahan baku hasil laut.
Transcript:

Acara I

SURIMILAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh :

Nama : Anselmus Anggi Aryacahyaka

NIM : 13.70.0049

Kelompok A1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

1. MATERI DAN METODE

1.1. Alat dan BahanBahan yang digunakan pada praktikum ini adalah daging ikan, garam, gula pasir, polifosfat, es batu, pisau, kain saring, penggiling daging, frezeer.1.2. Metode

2. HASIL PENGAMATANHasil pengamatan mengenai uji WHC dan uji sensoris surimi dengan berbagai perlakuan dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Pengukuran Uji WHC serta Uji Sensoris SurimiKelompokPerlakuanHardness (gf)WHC (mg H2O)Sensoris

KekenyalanAroma

A1Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,1%-337.468,35++++++

A2Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%361,64207.510,55++++

A3Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%271,72246.118,14++++

A4Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%105,85237.573,84++++

A5Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,5%143,79210.042,19++++

Keterangan:

Kekenyalan

Aroma

+: Tidak kenyal

+: Tidak amis

++: Kenyal

++: Amis

+++: Sangat Kenyal

+++: Sangat amisBerdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, diperoleh bahwa nilai hardness paling tinggi pada kelompok A2 dengan perlakuan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5% serta polifenol 0,3% dan paling rendah pada kelompok A4 dengan perlakuan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5% serta polifenol 0,5%. Sedangkan nilai WHC paling tinggi pada kelompok A1 dengan perlakuan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5% serta polifenol 0,1% dan paling rendah pada kelompok A2 dengan perlakuan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5% serta polifenol 0,3% dan untuk tingkat kekenyalan dan aroma, rata-rata dari semua kelompok mendapatkan hasil dengan wujud yang kenyal dan aroma yang amis, tetapi pada kelompok A1 mendapatkan hasil yang berbeda dengan wujud yang sangat kenyal dan aroma yang sangat amis.3. PEMBAHASAN

Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi namun jenis komoditi yang mudah rusak (perishable food). Menurut Moeljanto (1992), untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan sebaik dan selama mungkin, maka dilakukan pengolahan dan pengawetan ikan yang bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan. Oleh karena itu maka dalam pengolahannya ikan dibuat menjadi produk setengah jadi atau yang disebut surimi. Menurut Tanaka (2001), surimi merupakan olahan dari daging ikan yang telah dihaluskan dan mengalami proses pencucian, pengepresan, penambahan bahan tambahan, pengemasan dan berakhir dengan pembekuan. Surimi merupakan produk yang elastis serta kenyal karena mengandung konsentrasi protein miofibril yang sangat tinggi (Agustiani,et.al, 2006). Menurut Sonu (1986), surimi merupakan olahan dari daging ikan lumat yang telah dipisahkan dari bagian ikan lainnya. Sedangkan menurut Afrianto & Liviawaty (1989), surimi merupakan olahan hasil laut setengah jadi berupa gilingan daging ikan. Dalam proses pembuatan surimi, daging ikan dicuci menggunakan larutan garam kemudian ditambah bahan tambahan pangan lalu dikemas serta dibekukan (Zamry & Etty, 2012). Surimi dibedakan menjadi dua jenis yaitu mu-en dan ka-en. Jenis mu-en merupakan surimi tanpa adanya penambahan garam sedangkan ka-en merupakan surimi dengan adanya penambahan garam, selain itu surimi yang tidak mengalami proses pembekuan disebut dengan Na-ma (Park et al. 1996). Pada praktikum ini bahan utama yang digunakan adalah ikan patin. Hal yang pertama dilakukan yaitu ikan dicuci dengan air mengalir dan ditimbang beratnya. Kemudian daging ikan difillet dengan cara membuang bagian kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut dan kulit, lalu bagian daging putihnya diambil sebanyak 100 gram. Menurut Bourtoom, T., et al., (2009) dalam jurnal berjudul Recovery and Characterization of Protein Precipitated from Surimi Wash-Water membahas bahwa protein yang terkandung dalam limbah cair yang berasal dari porses pencucian surimi dapat digunakan kembali menjadi pengemulsi, penstabil, dan edible film pada industri pangan. Pemilihan bahan baku untuk pengolahan surimi perlu diperhatikan sebab bahan baku yang digunakan

harus memenuhi syarat mutu seperti bahan baku dalam keadaan bersih, tidak menimbulkan bau busuk, serta tidak berbahaya bila dikonsumsi (Suzuki, 1981). Dalam proses pengolahan surimi, ikan dipisahkan dari bagian lainnya seperti kepala, sirip, sisik, serta isi perut ikan harus dihilangkan dan dicuci hingga bersih (Peranginangin, 1999). Proses pencucian merupakan tahapan yang perlu dilakukan karena dalam pengolahan surimi karena untuk mencegah protein miofibril terdenaturasi selama pembekuan (Matsumoto, 1992). Menurut Lanier & Lee (1992), proses pencucian daging ikan umumnya dilakukan dengan menggunakan air dingin dengan suhu 5oC 10oC. Menurut Nopianti (2011), proses pencucian ikan bertujuan untuk menghilangkan bau amis dan dapat menentukan kualitas akhir produk surimi karena meningkatkan konsentrasi protein miofibril serta memperbaiki kemampuan pembentukan gel. Menurut Miyake et al., (1985), isi perut ikan dapat menurunkan kemampuan pembentukan gel karena mengandung protease. Kandungan protein miofibril pada ikan dapat mempengaruhi kemampuan pembentukan gel. Semakin tinggi kandungan protein miofibril maka kemampuan pembentukan gel akan semakin baik (Maria et al., 2010).Menurut Kudre, T., Benjakul, S., (2013) dalam jurnal berjudul Effect of Legume Seed Protein Isolates on Autolysis and Gel Properties of Surimi from Sardine (Serdinella albella), legume dapat mencegah kerusakan protein pada produk surimi seperti kacang hijau dan kacang hitam. Hasil protein yang diisolasi dari legume mengandung trypsin inhibitor yang dapat menghambat aktivitas protease pada jaringan ikan serta dapat meningkatkan gel pada surimi.Setelah itu, daging ikan digiling hingga halus dan ditambahkan es batu untuk mempertahankan suhu tetap rendah selama penggilingan. Menurut Buckle et al. (1978), proses penggillingan daging ikan bertujuan supaya daging lebih lembut sehingga memudahkan untuk proses pengolahan selanjutnya dan penambahan es batu bertujuan untuk untuk menjaga daging ikan tetap segar (Anonim, 1987). Sedangkan menurut Zamry & Etty, 2012, Koswara et al., (2001), penambahan es pada proses penggilingan daging ikan supaya surimi yang dihasilkan memiliki kekuatan gel yang baik.Kemudian daging ikan dicuci dengan air es sebanyak 3 kali lalu disaring menggunakan kain saring. Selanjutnya, ditambahkan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok 1,2); 5% (3,4,5) lalu dtambahkan garam sebanyak 2,5% (semua kelompok) dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1); 0,3% (kelompok 2,3); 0,5% (kelompok 4,5). Menurut Wiguna (2005), tujuan dari penggunaan sukrosa adalah untuk menghambat proses denaturasi protein pada produk surimi. Sukrosa memiliki peran sebagai anti denaturasi protein selama proses pembekuan (cryoprotectant) (Zamry & Etty, 2012). Sedangkan tujuan dari penggunaan garam adalah untuk membentuk gel yang fleksibel dan elastis pada produk surimi serta dapat mempercepat pengeluaran air sehingga surimi tidak cepat busuk dan tahan lama (Roussel dan Cheftel, 1988). Sedangkan menurut Suzuki (1981), dalam pembentukan gel yang kuat penambahan garam sangat penting karena dapat melepaskan miosin dari serat-serat ikan. Benjakul et al., (2008), menambahkan bahwa garam memiliki fungsi sebagai pelarut protein miofibril supaya miosin dari serat-serat ikan dapat terlepas. Protein miofibril yang terlarut dapat mengakibatkan miosin mudah berikatan dengan aktin sehingga membentuk aktomiosin yang akan berperan dalam pembentukan gel. Jumlah penggunaan garam perlu diperhatikan, karena jika terlalu banyak dapat menyebabkan denaturasi protein, tetapi jika terlalu sedikit akan menyebabkan tekstur yang dihasilkan kurang baik karena ekstraksi protein aktomiosin kurang sempurna (Wilson, 1981). Umumnya konsentrasi garam digunakan untuk membuat surimi sekitar 2% hingga 3% (Shimizu et al., 1992). Sedangkan tujuan dari penggunaan polifosfat adalah untuk meningkatkan daya ikat air (Suzuki, 1981). Menurut Shaviklo et al. (2010), tujuan penambahan polifosfat adalah untuk meningkatkan efek cryoprotectant, karena polifosfat dapat memberi efek buffer pada pH daging ikan dan sebagai agen pengkelat ion logam. Kemudian dimasukan kedalam wadah dan dibekukan dalam freezer selama 1 malam. Proses pembekuan dalam pengolahan surimi sangat penting karena surimi merupakan produk olahan setengah jadi yang mudah mengalami kerusakan, oleh sebab itu perlu adanya tahap pembekuan untuk mempertahankan kualitas surimi. Sebelum dibekukan, surimi harus dikemas dengan sebuah wadah plastik bening. Menurut Anonim (1987), tujuan dari pengemasan dengan wadah plastik tertutup selama penyimpanan adalah untuk mencegah terjadinya kontak dengan udara dan jenis kemasan yang sesuai untuk produk surimi adalah plastik jenis PE (Polyethylene). Setelah itu, surimi dithawing serta diukur hardness, WHC, dan kualitas sensorisnya yang meliputi kekenyalan dan aroma. Menurut Lee (1984), surimi perlu melalui proses thawing sebelum diolah lebih lanjut dengan cara membilas plastik bening berisi surimi di bawah air mengalir. Hal hal yang diamati meliputi nilai WHC (Water Holding Capacaity), aroma, serta tekstur atau kekenyalan.Menurut Ismail, I., et al., (2011) dalam jurnal berjudul Surimi-like Material from Poultry Meat and its Potential as a Surimi Replacer, bahan baku yang digunakan penulis dalam pengolahan surimi adalah yang berasal dari produk poultry seperti daging ayam, daging bebek, dan lainnya. Berdasarkan hasil yang diperoleh, produk surimi dari daging ayam memiliki kekuatan gel yang tinggi. Kandungan lemak dan asam lemak jen

Click here to load reader

Reader Image
Embed Size (px)
Recommended