surimi_Andre Christian 12.70.0063_fix.docx

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan pembuatan surimi dapat dilihat pada tabel 1 sebagai berikut.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Surimi

Kel Perlakuan WHC (mg) SensorisKekenyalan Aroma

B1 Sukrosa 2,5% + garam 2,5% + polifosfat 0,1%

240028,06 + ++


285154,75 ++ +++


288857,17 ++ ++

B4 Sukrosa 5% + garam 2,5% + polifosfat 0,3%

317967,62 + ++


276163,82 ++ ++


284725,74 + ++

Keterangan:Aroma: Kekenyelan:+ : tidak amis + : tidak kenyal++ : amis ++ : kenyal+++ : sangat amis +++ : sangat kenyal

Dilihat dalam tabel 1, pembuatan surimi dilakukan dengan penambahan sukrosa, garam

2,5%, dan polifosfat. Konsentrasi penambahan sukrosa dan polifosfat masing-masing

kelompok berbeda. Pada kelompok B1 dan B2 adalah fillet ikan yang diberi perlakuan

penambahan sukrosa sebesar 2,5%, garam 2,5% dan polifosfat 0,1%. Kelompok B1

memiliki nilai Water Holding Capacity (WHC) sebesar 240028,06 mg serta memiliki

aroma yang amis dengan tektur yang tidak kenyal. Sedangkan pada kelompok B2

memiliki nilai Water Holding Capacity (WHC) sebesar 285154,75 mg serta memiliki

aroma yang sangat amis dengan tektur kenyal. Kemudian untuk kelompok B3 dan B4

perlakuannya dengan ditambahkannya sukrosa sebesar 2,5%, garam 2,5% dan polifosfat

0,3%. Kelompok B3 memiliki nilai Water Holding Capacity (WHC) sebesar 288857,17

mg serta memiliki aroma yang amis dengan tektur yang kenyal. Sedangkan pada

kelompok B4 memiliki nilai Water Holding Capacity (WHC) sebesar 317967,62 mg

serta memiliki aroma yang amis dengan tektur tidak kenyal. Pada kelompok B5 dan B6

diberi perlakuan penambahan sukrosa sebesar 5%, garam 2,5% dan polifosfat 0,5%.

Kelompok B5 memiliki nilai Water Holding Capacity (WHC) sebesar 276163,82 mg

serta memiliki aroma yang amis dengan tektur yang kenyal. Sedangkan pada kelompok

B6 memiliki nilai Water Holding Capacity (WHC) sebesar 284725,74 mg serta

1

2

memiliki aroma yang amis dengan tektur tidak kenyal. Sehingga terlihat WHC (Water

Holding Capacity) tertinggi dihasilkan oleh kelompok B4 dengan penambahan sukrosa

5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,3%. Nilai WHC terendah pada pembuatan surimi

dihasilkan oleh kelompok B1 dengan penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5%, dan

polifosfat 0,1% dari berat sampel. Pada umumnya, surimi yang dihasilkan bersifat

kenyal, kecuali pada kelompok B1, B4 dan B6, yaitu tidak kenyal. Aroma surimi yang

dihasilkan tiap kelompok pun beraroma amis, hanya pada kelompok B2 yang memiliki

aroma sangat amis.

2. PEMBAHASAN

Hari pertama praktikum Teknologi Hasil Laut dilakukan pembuatan surimi. Definisi

surimi menurut Reinheimer et al (2010), surimi adalah produk daging ikan yang

digiling halus dan dicuci dalam larutan. Surimi yang dibekukan dengan garam dan

cryoprotectant diolah dengan pemanasan untuk mengatur tekstur dan mengembangkan

gelnya. Menurut Peranginangin et al. (1999), bahan baku yang digunakan secara

organoleptik harus memiliki karakteristik kesegaran sekurang-kurangnya meliputi:

a. Rupa dan warna : bersih, warna daging spesifik jensi ikan

b. Bau : segar spesifik jenis

c. Daging : elastis dan kompak

d. Rasa : netral agak manis

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia/SNI 1992, bahan baku yang digunakan dalam

pembuatan surimi harus memiliki standart mutu diantaranya berupa bahan baku harus

bersih, bebas dari bau yang menandakan adanya pembusukan, bebas dari tanda

dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan

mutu serta tidak membahayakan kesehatan.

Surimi mempunyai nilai yang tinggi pada pengembangan produk olahan ikan. Hal ini

dikarenakan surimi dapat diolah kembali menjadi macam-macam produk makanan dan

juga dapat digunakan sebagai bahan campuran olahan seperti bakso, sosis, abon, dan

berbagai produk olahan lainnya. Umumnya, terdapat 2 jenis surimi yang biasa

diproduksi adalah mu-en surimi dan ka-en surimi. Perbedaan dari 2 jenis surimi ini

adalah ada atau tidaknya penambahan garam pada proses pembuatannya. Mu-en surimi

merupakan produk surimi yang dibuat tanpa menggunakan penambahan garam,

sedangkan ka-en surimi merupakan produk surimi yang menggunakan garam pada

konsentrasi tertentu (Agustiani et al, 2006). Pada praktikum pembuatan surimi ini

berjenis ka-en. Proses pembuatan produk surimi sebagai berikut.

2.1. Cara Kerja Pembuatan Surimi serta Bahan yang Digunakan

3

4

Proses pembuatan surimi dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu cara manual dan cara

mekanis. Pembuatan surimi secara manual meliputi proses filleting, mixing, leaching,

dewatering, dan straining. Proses pembuatan surimi secara manual dapat dilihat pada

gambar 1 berikut ini.

Gambar 1. Proses Manual Pembuatan Surimi (Agustiani et al., 2006)

Sedangkan pembuatan surimi secara mekanis dilakukan dengan menggunakan mesin.

Mesin-mesin yang digunakan untuk pembuatan surimi secara mekanis antara lain fish

washer, meat separator, leaching tank, rotary screen, refiner, dan screw press. Proses

pembuatan surimi secara mekanis umumnya dilakukan secara kontinyu. Proses

pembuatan surimi secara mekanis dapat dilihat pada gambar 2 berikut ini.

Gambar 2. Proses Mekanis Pembuatan Surimi (Agustiani et al., 2006)

Berdasarkan teori diatas, pada praktikum pembuatan surimi ini menggunakan cara

manual. Proses pembuatan surimi ini dapat dijelaskan oleh Dahar (2003), umumnya

meliputi penerimaan bahan baku, penyiangan dan pencucian, pemisahan daging dari

5

tulang dan kulit, leaching, straining (bertujuan untuk menghilangkan sisa sisik, jaringan

ikan, membran, duri, serta bagian lainnya yang tidak digunakan supaya surimi yang

dihasilkan memiliki mutu yang baik), pengepresan (bertujuan untuk mengurangi kadar

air surimi hingga sekitar 85%), penambahan gula dan sodium polyphosphate,

pencetakan dan pembekuan, serta pengemasan. Hal tersebut sesuai dengan apa yang

dilakukan pada praktikum pembuatan surimi ini, pertama ikan dicuci hingga bersih

dengan air mengalir dan kemudian dilakukan pemfiletan daging ikan hingga diperoleh

bagian dagingnya sebanyak 100 gram, selanjutnya dilakukan Penghalusan fillet daging

ikan dengan cara diblender. Selama pemblenderan ini ditambahkan es batu untuk

menjaga suhu supaya tetap rendah. Hal ini sesuai dengan teori dari Okada, et al. (1973),

bahwa dalam pembuatan surimi diperlukan pemisahan tulang, kepala, ekor, kulit, sirip,

sisik, dan bagian perut. Kemudian dilakukan pencucian daging ikan dengan air es dan

penyaringan dengan kain saring. Setelah itu, dilakukan penambahan dengan sukrosa

dari berat sampel, dimana kelompok B1, B2 dan B3 ditambahkan 2,5% sukrosa,

sedangkan kelompok B4, B5, dan B6 ditambahkan 5% sukrosa. Berdasarkan teori

Wiguna (2005), sukrosa yang ditambahkan dalam proses pembuatan surimi akan

berperan sebagai gula pereduksi yang akan bereaksi dengan gugus amino dari protein

yang akan membentuk senyawa melanoidin yang berwarna coklat. Sukrosa ini termasuk

salah satu contoh Cryoprotectant. Cryoprotectant merupakan bahan yang umumnya

digunakan dalam pembuatan surimi yang tidak langsung diolah menjadi produk

lanjutan, melainkan akan disimpan terlebih dahulu pada suhu beku dalam waktu yang

lama. Bahan yang dapat menginaktifkan kondensasi dengan cara mengikat molekul air

melalui ikatan hidrogen disebut dengan cryoprotectant. Cryoprotectant juga dapat

meningkatkan kemampuan air sebagai energi pengikat, mencegah pertukaran molekul-

molekul air dari protein, dan menstabilkan protein (Zhou et al., 2006).

Pipatsattayanuwong et al. (1995) menambahkan bahwa cryoprotectant berfungsi

sebagai zat antidenaturan. Cryoprotectant digunakan dalam menghambat proses

denaturasi protein selama pembekuan dan penyimpanan beku.

Tahap berikutnya ditambahkan dengan garam 2,5% pada semua kelompok.

Penambahan garam ini bertujuan menurut Anonim (1987), adalah untuk mempercepat

6

proses penurunan jumlah air yang terdapat pada fillet daging ikan yang akan dibuat

surimi nantinya. Setelah itu, ditambahkan STTP atau polifosfat dengan konsentrasi yang

berbeda-beda masing-masing kelompok. Konsentrasi polifosfat yang digunakan pada

kelompok B1 dan B2 sebesar 0,1 %, B3 dan B4 sebesar 0,3 % serta konsetrasi 0,5%

pada kelompok B5 dan B6. Polifosfat yang dipakai dalam pembuatan surimi adalah

natrium tripolifosfat (STTP). Polifosfat akan memisahkan aktomiosin dan berikatan

dengan miosin. Miosin dan poliposfat akan berikatan dengan air dan menahan mineral

serta vitamin. Pada proses pemasakan, miosin akan membentuk gel dan polifosfat

membantu menahan air dengan menutup pori-pori mikroskopis dan kapiler. Hal tersebut

sesuai dengan teori dari Haryati (2001). Pada umumnya, polifosfat ditambahkan

sebanyak 0,2 %-0,3 % dalam bentuk garam natrium tripolifosfat (Peranginangin et al.

1999).

Filet daging ikan tersebut kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik bening

berjenis polietilen (PE) dan disimpan dalam freezer selama semalam. Menurut Anonim

(1987), penggunaan jenis plastik PE dikarenakan surimi yang sudah dikemas

membutuhkan penyimpanan pada suhu dingin dan salah satu plastik yang tepat untuk

disimpan pada suhu dingin adalah plastik dengan jenis PE. Setelah dibekukan selama 1

malam, surimi di thawing selama 15 menit kemudian diukur water holding capacity

(WHC), dan kualitas sensorisnya berupa aroma dan kekenyalan.

2.2. Pengukuran Water Holding Capacity (WHC) dan Sensoris (Aroma dan

Kekenyalan)

Dari hasil pengukuran, nilai WHC (Water Holding Capacity) tertinggi dihasilkan oleh

kelompok B4 dengan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,3%. Nilai

WHC terendah pada pembuatan surimi dihasilkan oleh kelompok B1 dengan

penambahan sukrosa 2,5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,1% dari berat sampel. Hal ini

sesuai dengan teori Fennema (1985), bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang

dipakai dapat meningkatkan nilai WHC dikarenakan gula mempunyai grup polihidroksi

yang dapat bereaksi dengan molekul air oleh ikatan hidrogen, sehingga dapat

7

meningkatkan tegangan permukaan dan mencegah keluarnya molekul air dari protein,

dan stabilitas protein tetap terjaga.

Namun jika diperhatikan pada kelompok B4 hingga B6 sama-sama menggunakan

konsentrasi sukrosa sebesar 5%, namun ada perbedaan pada konsentrasi polifosfat. Pada

kelompok B5 dan B6 menggunakan konsentrasi polifosfat yang lebih tinggi yaitu

sebesar 0,5 %. Seharusnya dengan penambahan konsentrasi polifosfat yang tinggi

memiliki nilai WHC yang tinggi pula. Hal tersebut karena penambahan Polyphosphate

ini juga bertujuan untuk meningkatkan daya ikat air (water holding ability). Djazuli, N

et al (2009) menegaskan bahwa tujuan dari uji daya ikat air atau WHC adalah untuk

mengetahui seberapa besar kemampuan bahan untuk mengikat molekul air. Interaksi

protein-air terutama daya ikat air sangat berperan dalam pembentukan gel. Tekstur gel

akan semakin baik apabila daya serap air semakin baik pula. Hal tersebut hanya sesuai

pada hasil percobaan kelompok yang menggunakan polifosfat konsetrasi 0,1% (B1 dan

B2) lalu ada peningkatan nilai WHC pada konsentrasi 0,3% (B3 dan B4). Namun nilai

WHC ini akan menurun ketika diberikan kosentrasi polifosfat 0,5%. Mungkin hal ini

disebabkan adanya konsetrasi optimum pada folifosfat untuk ditambahkan pada

pembuatan surimi hal ini sesuai dengan yang disampaikan oleh Tan et al. (1988),

jumlah polyphosphate yang baik untuk ditambahkan pada proses pembuatan surimi

adalah sebanyak 0,2-0,3% dalam bentuk garam natrium tripolifosfat atau natrium

pirofosfat.

Kemudian dilakukan uji sensoris, uji ini mengamati aroma dan tingkat kekenyalan

surimi yang dibuat. Dari hasil praktikum yang didapatkan, rata-rata surimi memiliki

tektur yang kenyal. Hal tersebut dikarenakan bahan baku ikan tersebut memiliki kadar

protein tinggi yang dapat membuat tektur yang kenyal. Hasil pengujian tektur

kekenyalan ini sesuai dengan teori Tanaka (2001), bahwa surimi pada umumnya

memiliki tekstur yang elastis dan kenyal, hal tersebut dikarenakan surimi memiliki

konsentrasi protein miofibril yang sangat tinggi. Selain itu, untuk dengan adanya

penambahan polifosfat dapat menambah nilai kelembutan/elastisitas dan memperbaiki

sifat dari surimi.

8

Pada uji aroma surimi, keseluruhan memiliki aroma bau yang amis, hal ini dipengaruhi

oleh tingkat kesegaran ikan yang dipakai sebagai bahan baku serta jenis ikan yang

dipakai. Koswara et al. (2001), menyebutkan ikan yang digunakan sebagai bahan

membuat surimi disarankan memiliki lemak yang rendah karena lemak akan

mempengaruhi daya gelatinasi dan dapat mengakibatkan produk surimi cepat

mengalami ketengikan. Apabila ikan yang digunakan mempunyai kandungan lemak

tinggi, ikan tersebut harus melalui proses pengekstrakan lemak terlebih dahulu. Faktor

lain yang dapat mempengaruhi aroma surimi adalah adanya penambahan garam. Garam

dapat berfungsi sebagai bumbu, penyedap rasa, dan penambah aroma, tetapi

penambahan kadar garam yang cukup tinggi dapat mengubah cita rasa makanan

(Winarno et al. 1980).

2.3. Faktor – Faktor Lain yang Dapat Mempengaruhi Kualitas Surimi

Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas surimi seperti yang telas dibahas

sebelumnya. Pada pembahasan ini adalah penjelasan faktor-faktor lain secara lebih

detail yang dapat mempengaruhi kualitas surimi itu sendiri. Menurut Wong (1989)

menjelaskan bahwa denaturasi protein akan mengakibatkan lapisan molekul protein

bagian dalam yang bersifat hidrofobik terbalik keluar dan bergabung dengan fase cair.

Lalu proses hidrasi akan hidrofobik menghasilkan energi bebas positif yang akan

meningkatkan permukaan protein. Permukaan protein yang lebih luas ini secara

termodinamik tidak stabil dari pada bentuk yang tidak terdenaturasi (Fennema 1985).

Proses hidrofobik ini dapat dicegah dengan antidenaturan, khususnya gula. Gula

mempunyai grup polihidroksi yang dapat bereaksi dengan molekul air oleh ikatan

hidrogen, sehingga dapat meningkatkan tegangan permukaan dan mencegah keluarnya

molekul air dari protein, dan stabilitas protein tetap terjaga (Fennema 1985). Dalam

pembuatan produk surimi digunakan sukrosa sebagai pelindung protein karena dapat

mencegah denaturasi protein selama masa pembekuan.

Faktor yang dianggap paling penting yang menentukan kemampuan pembentukan gel

pada surimi adalah kesegaran ikan. Selain itu, waktu dan suhu penyimpanan antara ikan

yang telah ditangkap dan pengolahannya dapat mempengaruhi kualitas akhir produk

9

surimi. Waktu penyimpanan yang semakin lama akan membuat kualitas gel yang lebih

rendah. Salah satu produsen surimi terbesar di Asia Tenggara adalah negara Thailand.

Kualitas gel surimi yang dihasilkan dicapai dengan beberapa langkah seperti dengan

penambahan aditif protein, penggunaan mikroba transglutaminase, proses pencucian

yang akan meningkatkan kekuatan gel surimi (Phatcharat et al, 2006).

Lan et al. (1995) menambahkan bahwa terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi

pembentukan gel surimi yaitu bahan baku, kekuatan ion, pH, suhu dan laju pemanasan,

serta jenis ikan yang digunakan. Penambahan garam bertujuan untuk melepaskan

miosin dari serat-serat ikan yang sangat penting untuk pembentukan gel yang kuat.

Pembentukan gel tersebut akan mempengaruhi dari WHC surimi itu sendiri.

Penggunaan garam juga berfungsi sebagai bahan pelarut protein miofibril. Apabila

konsentrasi garam yang ditambahkan kurang dari 2% maka protein miofibril tidak dapat

larut, sedangkan apabila konsentrasi garam yang ditambahkan lebih dari 12% maka

protein miofibril akan terhidrasi dan menyebabkan salting out. Konsentrasi garam yang

umumnya digunakan untuk membuat surimi adalah 2% hingga 3% (Shimizu et al.,

1992). Hal tersebut sesuai dengan praktikum yang dilakukan dimana pada pembuatan

surimi dilakukan penambahan garam sebanyak 2,5% dari berat sampel.

2.4. Pembahasan Jurnal – Jurnal Terkait

Jurnal pertama dari Rodiana Nopianti et al (2011) membahas tentang meningkatkan

sifat fisik dan mencegah degradasi tekstur dari protein produk surimi. Sifat fungsional

dari protein myofibrillar perlu dilindungi selama penyimpanan beku ketika

krioprotektan yang ditambahkan. Beberapa krioprotektan biasanya digunakan adalah

sorbitol, sukrosa, polydextrose, laktitol, litesse, maltodekstrin, trehalosa, natrium laktat

dan campuran dari krioprotektan di atas. Fosfat biasanya ditambahkan ke surimi dalam

kombinasi dengan krioprotektan untuk mengurangi viskositas, meningkatkan retensi

kelembaban dan kemampuan protein untuk menyerap cairan ketika surimi tersebut

dicairkan dan meningkatkan pH sedikit, yang mengarah ke kemampuan pembentuk gel

ditingkatkan, kekuatan gel dan kekompakan . Beberapa aditif makanan juga dapat

digunakan untuk meningkatkan sifat fisik dari dan mencegah degradasi tekstur, surimi

10

gel seperti putih telur, daging sapi Protein Plasma (BPP) dan Whey Protein Concentrate

(WPC).

Jurnal kedua dari Santana, P., et al (2012), membahas tentang sifat fungsional bubuk

surimi yang bervariasi tergantung pada spesies ikan dan metode pengeringan digunakan.

Penambahan dryoprotectants seperti sukrosa, sorbitol, dan poliol dapat mencegah

denaturasi protein selama pengeringan. Gelasi dan emulsifying sifat bubuk surimi

adalah faktor penting untuk dipertimbangkan saat mengevaluasi penggunaan bedak

surimi sebagai baku utama bahan untuk membuat produk berbasis gel seperti ikan bola

dan sosis ikan. Bubuk Surimi juga menambah nilai gizi produk makanan ringan ikan.

Selanjutnya penelitian diperlukan untuk mengeksplorasi potensi menggunakan bubuk

surimi dalam berbagai produk makanan dan mereka kualitas, termasuk sifat tekstur dan

konsumen penerimaan produk. Surimi mengacu pada protein myofibrial terkonsentrasi

diekstrak dari daging ikan dengan proses pencucian. Bubuk Surimi, biasanya disiapkan

dalam bentuk kering, dan berpotensi berguna sebagai bahan baku untuk pembuatan

produk makanan laut. Bubuk Surimi menawarkan banyak keuntungan dalam aplikasi

industri, seperti penanganan mudah, biaya distribusi yang rendah, dan secara fisik

nyaman untuk tambahan campuran kering. Untuk mencegah denaturasi protein selama

pengeringan, dryoprotectants seperti sukrosa dan poliol dapat ditambahkan. Bubuk

Surimi diklasifikasikan sebagai jenis konsentrat protein ikan A karena kandungan

proteinnya lebih tinggi dari 65%. Bubuk Surimi memiliki sifat fungsional yang baik,

seperti gelasi, daya ikat air, dan pengemulsi dan sifat berbusa. Produk ikan berbasis Gel

dan ikan makanan ringan produk umum yang dapat dibuat dari bubuk surimi.

Jurnal ketiga dari Sánchez-Alonso., et al (2006), membahas efek teknologi serat wheat,

sebagai bahan yang sehat di mana konsumen tertarik, dipelajari dalam produk surimi

gel. Sebanyak 3-6% per serat gandum dengan ukuran partikel yang berbeda

ditambahkan. Sifat fungsional dari serat gandum, seperti kapasitas retensi air (WRC),

penggelembungan (SW) dan kapasitas adsorpsi lemak (FAC), ditentukan. Modulus

elastis (G ') dari surimi dengan serat gandum 6% lebih rendah di seluruh gel termal. Di

bawah pemindaian mikroskop elektronik (SEM), sampel gel dengan serat ditambahkan

disajikan distribusi yang tidak merata dari serat. Ini disebabkan pembentukan jaring

11

protein non-homogen yang terkait dengan kekuatan yang lebih rendah dari gel,

kekompakan dan kapasitas pengikatan air (WBC). Panel sensoris tidak menemukan

perbedaan dalam penampilan tetapi tedapat perbedaan tekstur antara sampel dengan

proporsi yang berbeda dan jenis serat. Serat dengan ukuran partikel besar surimi dari

kehilangan kekuatan gel dan kekerasan dilindungi selama pembekuan. Hanya sedikit

variasi selama penyimpanan beku sampel yang berbeda.

Jurnal keempat oleh Rodiana Nopianti et al (2013), menguji sifat fisikokimia threadfin

bream surimi dengan berbagai tingkat polydextrose (3%, 6%, 9% dan 12%), surimi

mentah, surimi mentah dengan natrium tripolifosfat dan penambahan surimi komersial

(sukrosa) selama 6 bulan penyimpanan beku. Analisis meliputi pengukuran Ca (2 +) -

ATPase, isi sulfhidril, kelarutan protein, natrium dodesil sulfat poliakrilamida gel

elektroforesis, diferensial scanning kalorimetri dan pemindaian mikroskop elektron. The

Ca (2 +) - ATPase, tingkat konten sulfhidril dan kelarutan protein ditambah dengan 3%,

6%, 9% dan 12% polydextrose dapat dipertahankan sampai 6 bulan penyimpanan

dengan 47.33%, 41.60% dan 51,41%, masing-masing. Diferensial kalorimetri

pemindaian menunjukkan penurunan stabilisasi termal myosin yang berkaitan dengan

transisi termperature. Analisis dengan pemindaian mikroskop elektron menunjukkan

bahwa jumlah pori-pori yang terbentuk meningkat setelah penyimpanan. Penelitian ini

menunjukkan bahwa surimi disimpan dengan polydextrose sebagai krioprotektan yang

mampu mempertahankan fisikokimia surimi lebih baik dibandingkan dengan surimi

mentah tanpa aditif atau surimi mentah dengan natrium tripolifosfat.

Jurnal kelima dari Panpipat W, et all (2010) menguji sifat gel dari croaker surimi

dicampur dengan tiga jenis makarel surimi pada rasio yang berbeda yang eval-uated.

Kekuatan gel dari croaker-makarel surimi campuran lebih tinggi dari yang asli mack-

Erel surimi (p <0,05). Kehadiran croaker surimi dalam campuran mengakibatkan

peningkatan myosin rantai berat (MHC) intensitas pita. Tidak ada perbedaan dalam

deformasi gel diamati pada croaker surimi dan croaker pendek bertubuh makarel

campuran di semua rasio (p> 0,05). Penambahan makarel surimi bertubuh pendek ke

12

croaker surimi sampai rasio 1: 2 tidak berpengaruh pada keputihan dan metmioglobin isi

gel (p> 0,05). Penurunan ditandai dalam drip dinyatakan dan TCA-larut peptida gel itu

terlihat di croaker-ikan tongkol surimi campuran (p <0,05). Oleh karena itu, sifat gel

dari croaker-makarel surimi campuran diperintah oleh jenis dan isi mackerel surimi

digunakan.

3. KESIMPULAN

Surimi adalah hasil olahan perikanan setengah jadi (intermediate product) berupa

hancuran daging ikan yang telah mengalami proses pencucian dengan larutan

garam dingin, pengepresan, penambahan bahan tambahan (food additive),

pengepakan dan pembekuan.

Faktor utama yang perlu diperhatikan dalam proses pembuatan adalah suhu air

pencucian dan penggilingan daging ikan.

Jumlah protein larut air yang hilang selama pencucian tergantung pada suhu air

pencuci karena akan berpengaruh terhadap kekuatan gel.

Faktor yang paling penting yang menentukan kemampuan pembentukan gel pada

surimi adalah tingkat kesegaran ikan.

Kekuatan gel terbaik diperoleh jika hancuran daging ikan dicuci dengan air yang

bersuhu 100C-150C.

Penambahan bahan polifosfat bertujuan untuk menambah nilai kelembutan dan

memperbaiki sifat surimi, terutama sifat elastisitas dan kelembutan serta

memberikan sifat pasta yang lebih lembut pada produk-produk olahan surimi.

Polifosfat juga dapat berfungsi dalam memperbaiki daya ikat air (WHC) pada

produk olahan surimi yang akan membuat daya ikat air semakin besar

Semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang dipakai dapat meningkatkan nilai WHC

Konsentrasi penambahan polyphosphate yang baik untuk proses pembuatan

surimi adalah sebanyak 0,2-0,3%

Garam memiliki fungsi untuk melepaskan miosin dari serat-serat ikan yang sangat

penting untuk pembentukan gel yang kuat.

Tektur gel surimi dipengaruhi oleh besarnya daya serap air.

Semarang, 28 September 2014

Praktikan, Asisten dosen:

Andre Christian

12.70.0063 Dea Nathania

13

4. DAFTAR PUSTAKA

Agustiani, T. W., Akhmad S.F, dan Ulfah, A. (2006). Modul Diversifikasi Produk Perikanan Universitas Diponegoro Press. Semarang.

Anonim. (1987). Petunjuk Praktis Pengolahan Surimi. Direktorat Jendral Perikanan Departemen Pertanian. Jakarta.

Dahar, D. (2003). Pengembangan Produksi Hasil Perikanan. Sidoarjo.

Djazuli, N et al. (2009). Modifikasi Teknologi Pengolahan Surimi Dalam Pemanfaatan “By-Catch” Pukat Udang di Laut Arafura. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Institut Pertanian Bogor.

Fennema, O.R. (1985). Food Chemistry-Second Edition, Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.

Haryati S. (2001). Pengaruh lama penyimpanan beku surimi ikan jangilus (Istiophorus sp) terhadap kemampuan pembentukan gel ikan [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Koswara S, Hariyadi P, dan Purnomo EH. (2001). Tekno Pangan dan Agroindustri. Jakarta: UI Press.

Lan, H. Y., Mu W., Nikolic-Paterson D.J., and Atkins R.C. (1995). A Novel, Simple, Reliable, and Sensitive Method for Multiple Immunoenzyme Staining: Use of Microwave Oven Heating to Block Antibody Cross-Reactivity and Retrieve Antigens. J Histochem Cytochem 43:97–10.

Nopianti, Rodiana, et al. "A review on the Loss of the functional Properties of Proteins during Frozen Storage and the Improvement of Gel-forming Properties of Surimi" American Journal of food science and technology 6 (1): (2011): 19-30.

Nopianti, Rodiana, et al. "Effect of polydextrose on physicochemical properties of threadfin bream (Nemipterus spp) surimi during frozen storage." Journal of food science and technology 50.4 (2013): 739-746.

Okada, M, M. David, and G. Kudo. (1973). Kamaboko The Giant Among Japanese Processed Fishery Products. MFR Paper 1019.Marine Fisheries Review Vol 35 (12).

Panpipat, Worawan, Manat Chaijan, and Soottawat Benjakul. "Gel properties of croaker–mackerel surimi blend." Food chemistry 122.4 (2010): 1122-1128.

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza. (1999). Teknologi Pengolahan Surimi.

Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai Penelitian Perikanan

Laut.

Phatcharat, S; Benjakul, S; Visessanguan, W.(2006). Effect of Washing with Oxidising Agents on The Gel-Forming Ability and Physicochemical Properties of Surimi

14

15

Produced From Bigeye Snapper (Priacanthus tayenus). Department of Food Technology Prince of Songkla University Thailand.

Pipatsattayanuwong S, Park JW, Morissey MT. (1995). Functional properties and self life of fresh surimi from pacific whitting. Journal of Food Science 60(6):1241-1244.

Reinheimer et al. (2010). Quality Characteristics of Surimi Made From Sabalo (Prochilodus platensis) as Affected by Water Washing Composition. World Congress and Exhibiton Engineering. Argentina.

Sánchez-Alonso, Isabel, Ramin Haji-Maleki, and A. Javier Borderías. "Effect of wheat fibre in frozen stored fish muscular gels." European Food Research and Technology 223.4 (2006): 571-576.

Santana, P., N. Huda, and T. A. Yang. "Technology for production of surimi powder and potential of applications." Int Food Res J 19.4 (2012): 1313-1323.

Shimizu Y, Toyohara H, Lanier TC. (1992). Surimi Production from Fatty and Dark-Fleshed Fish Species. Di dalam: Lanier TC, Lee CM, editor. Surimi Technology. New York: Marcel dekker. Page.425-442.

Tan SM, Ng MC, Fujiwara T, Kok KH, and Hasegawa H. (1988). Handbook on the Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products in Southeast Asia.Marine Fisheries.Research Department-South East Asia Fisheries Development Center. Singapore.

Tanaka, M. (2001).Surimi and Surimi Products.Department of Food Science and Technology. Jepang.

Wiguna, A. N. (2005). Skripsi: Pengaruh Pengkomposisian dan Penyimpanan Dingin Daging Lumat Ikan Cucut Pisang (Carcharinus falciformis) dan Ikan Pari Kelapa (Trygon sephen) Terhadap Karakteristik Surimi yang Dihasilkan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Winarno FG, Fardiaz S, Fardiaz D. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.

Wong, D.W.S. (1989).Mechanism and Theory in Food Chemistry. Pp. 48–62. New York: Avi =Van Nostrand Reinhold.

Zhou A, Benjakul S, Pan K, Gong J, Liu X. (2006). Cryoprotective effect of trehalose and sodium lactate on tilapia (Sarotherodon nilotica) surimi durimg frozen storage. Journal of Food Chemistry 96(2):96-103.

5. LAMPIRAN

5.1. Perhitungan

Perhitungan Kelompok B1

1. Luas Atas

La=13

a(h 0+4 h 1+2 h 2+4 h3+h 4)

¿ 13

x 44(101+(4 x117 )+(2 x183)+(4 x168)+78)

= 28233,33

2. Luas Bawah

Lb=13

a(h0+4 h 1+2 h 2+4 h 3+h 4)

¿ 13

x 44(101+(4 x26)+(2 x 9)+(4 x18)+78)

= 5470,67

3. Luas Area Basah = La – Lb = 28233,33 – 5470,67 = 22762,66

4. mg H 2 O= Luas Area Basah−80,0948

= 22762,66−8

0,0948

= 240028,06


1. Luas Atas

La=13

a(h0+4 h1+2 h2+4 h3+h 4)

¿ 13

x 47(101+(4 x187)+(2 x199)+(4 x 184)+90)

= 32477

16

17

2. Luas Bawah

Lb=13

a(h0+4 h 1+2 h 2+4 h 3+h 4)

¿ 13

x 47(101+(4 x20)+(2 x6)+(4 x16)+90)

= 5436,33

3. Luas Area Basah = La – Lb = 32477 – 5436,33 = 27040,67


¿27040,67−8

0,0948

= 285154,75


1. Luas Atas

La=13

a(h0+4 h1+2 h2+4 h3+h 4)

¿ 13

x 47,5(98+(4 x187)+(2 x 201)+(4 x191)+107)

= 33550,83

2. Luas Bawah

Lb=13

a(h0+4 h1+2 h2+4 h 3+h 4)

¿ 13

x 47,5(98+(4 x21)+(2 x 8)+(4 x21)+107)

= 6159,17



18

¿27391,66−8

0,0948

= 288857,17


1. Luas Atas

La=13

a(h 0+4 h 1+2 h 2+4 h3+h 4)

¿ 13

x 49(107+(4 x200)+(2 x 280)+(4 x201)+108)

= 38808

2. Luas Bawah

Lb=13

a(h0+4 h 1+2 h 2+4 h 3+h 4)

¿ 13

x 49(107+(4 x35)+(2 x )23+(4 x33)+108)

= 8705,67

3. Luas Area Basah = La – Lb = 38808 – 8705,67 = 30102,33


¿30102,33−8

0,0948

= 317967,62


1. Luas Atas

La=13

a(h 0+4 h 1+2 h 2+4 h3+h 4)

¿ 13

x 47,5(89+(4 x182)+(2 x192)+(4 x177)+96)

= 31745,83

2. Luas Bawah

19

Lb=13

a(h0+4 h1+2 h2+4 h 3+h 4)

¿ 13

x 47,5(89+(4 x16,5)+(2 x 6)+(4 x22)+96)

= 5557,50



¿26188,33−8

0,0948

= 276163,82


1. Luas Atas

La=13

a(h 0+4 h 1+2 h 2+4 h3+h 4)

¿ 13

x 45(101+(4 x 193)+(2 x212)+(4 x204 )+95)

= 33120

2. Luas Bawah

Lb=13

a(h0+4 h 1+2 h 2+4 h 3+h 4)

¿ 13

x 45(101+(4 x 24)+(2 x 10)+(4 x24)+95)

= 6120

3. Luas Area Basah = La – Lb = 33120 – 6120 = 27000


20

¿27000−8

0,0948

= 284725,74

5.2. Laporan Sementara

5.3. Diagram Alir

5.4. Hasil Scanner Viper

surimi_Andre Christian 12.70.0063_fix.docx

Documents