Surimi_AnantaLevinaSavitri_13.70.0003_C3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

7/23/2019 Surimi_AnantaLevinaSavitri_13.70.0003_C3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

1/16

1. MATERI METODE

a. Alat dan Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan, garam, gula

pasir, polifosfat, es batu, pisau, kain saring, penggiling daging,freezer.

b. Metode

1

Daging ikan difillletdengan cara dibuang bagian

ke ala siri ekor sisik isi erut dan kulitn a.

Daging ikan diambil dan ditimbang sebanyak 100 gram.

Ikan dicuci bersih dengan air mengalir.

Daging ikan dimasukkan ke dalam alat penggiling dengan

ditambahkan es batu, kemudian digiling hingga halus.


2/16

2

Daging ikan dicuci dengan air es sambil disaring menggunakan kain

sarin seban ak 3 kali hin a dida atkan tekstur an em al.

Daging ikan ditaruh di dalam plastik, kemudian ditambahkan dengan

sukrosa sebanyak 2,! "kelompok 1, 2#$ ! "kelompok 3, %, #, garam

sebanyak 2,! "kelompok 1, 2, 3, %, #, dan polifosfat sebanyak 0,1!

kelom ok 1 0 3! kelom ok 2 3 0 ! kelom ok % .

&lastik diikat dan ditaruh di dalam loyang untuk

kemudian dibekukan dalamfreezerselama 1 malam.


3/16

3

'etelah dithawing, surimi diu(i kualitas sensorisnya

an meli uti keken alan dan aroma.

'urimi diukur tingkat kekerasannya dengan

men unakan texture anal zer.

'urimi dipressdengan

menggunakanpresser.


4/16

%

'urimi diukur )*+nya dengan menggunakan milimeter blok

untuk kemudian dihitung dengan rumus sebagai berikut


5/16

2. HASIL PENGAMATAN

*asil pengamatan dari praktikum 'urimi dapat dilihat pada abel 1.

abel 1. *asil pengamatan

abel 1. *asil &engamatan

el. &erlakuan Hardness )*+'ensoris

ekenyalan /roma

+1sukrosa 2,! garam

2,! polifosfat 0,1!13,22 g 234,3

+2sukrosa 2,! garam

2,! polifosfat 0,3!132, g 2500%,22

+3sukrosa ! garam 2,!

polifosfat 0,3!

21%,5 g 31141%,3

+%sukrosa ! garam 2,!

polifosfat 0,!125, g 204%,50

+sukrosa 2,! garam

2,! polifosfat 0,!1,03 g 2%3%,

eteranganekenyalan /roma

tidak kenyal tidak amis kenyal amis sangat kenyal sangat amis

Berdasarkan abel 1, dapat diketahui bah6a terdapat perlakuan sukrosa, garam 2,!,

dan polifosfat 0,1! untuk pembuatan surimi. &arameter yang diu(i terdiri dari hardness,

)*+, dan sensori "kekenyalan dan aroma#. 7ilai hardness tertinggi sebesar 21%,5 g

"sukrosa !, garam 2,!, polifosfat 0,3!# dan terendah sebesar 125, g "sukrosa

!, gram 2,!, polifosfat 0,!#. emudian untuk nilai )*+ "Water Holding

Capacity# tertinggi sebesar 31141%,3 "sukrosa !, garam 2,!, polifosfat 0,3!# dan

terendahnya sebesar 2%3%, "sukrosa 2,!, garam 2,!, polifosfat 0,!#. &ada

umumnya surimi yang dihasilkan bersifat kenyal sampai sangat kenyal, namun

kelompok +2 dan + menghasilkan sifat tidak kenyal. /roma yang dihasilkan adalah

tidak amis "kelompok +2 dan +3#, amis "kelompok +%#, sangat amis "+1 dan +#.


6/16

3. PEMBAHASAN

'urimi adalah protein miofibril ikan yang telah distabilkan dan diproduksi melalui

tahapan proses secara kontinyu. &roses tersebut pada umumnya terdiri dari

penghilangan kepala dan tulang, pelumatan daging, pencucian, penghilangan air,

penambahan krioprotektan, sehingga memiliki kemampuan fungsional terutama dalam

mengikat gel dan air "8atsumoto dan 7oguchi, 12#. 'urimi merupakan hasil olahan

setengah (adi yang dapat digunakan untuk pembuatan produk selan(utnya seperti sosis,

fish stick, kamaboko, chikuwa, bakso, dan beberapa produk imitasi seperti daging

kepiting, daging kerang, dan udang "os6ara, 2004#. Berdasarkan ada tidaknya

penambahan garam, surimi dibedakan men(adi dua (enis yaitu, mu-ensurimi dan ka-en

surimi. Mu-en surimi merupakan produk surimi yang diproduksi tanpa penambahan

garam, sedangkan ka-en surimi merupakan produk surimi yang dibuat dengan

penambahan garam "/gustiani et al., 2005#.

'alah satu faktor penting yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan surimi

adalah suhu air pencucian yang akan berpengaruh terhadap kekuatan gel karena banyak

sedikitnya protein larut air yang hilang selama pencucian tergantung dari suhu airnya.

'uhu air pencuci di atas 1o+ akan lebih banyak melarutkan protein larut air terutama

protein miofibril yang berpengaruh terhadap tekstur surimi. 8enurut /ndini "2005#,

proses pencucian yang menggunakan air bersuhu 10o+ 9 1o+ akan menghasilkan

surimi dengan kekuatan gel terbaik. :ika suhu air pencucian berpengaruh terhadap

kekuatan gel, maka menurut &hatcharat et al"2005#, faktor yang berpengaruh terhadap

kemampuan pembentukan gel adalah kesegaran ikan. ualitas surimi dapat dilihat dari

kecermelangan 6arna, kesegaran, elastisitasnya, rasa, dan bau. 'elain faktor diatas,:afarpour ;


7/16

tengik. ?leh karena itu, digunakan ikan dengan kadar lemak yang relatif rendah. 'ecara

garis besar, proses pembuatan surimi terdiri dari seleksi bahan dasar, pencucian dan

pemisahan daging, pelumatan daging, pencucian, pembuangan air, penyaringan,

penambahan bahan, pengepakan dan penyimpanan "*aetami, 2004#.

&ertama-tama, ikan segar dicuci bersih dengan air mengalir, lalu bagian daging ikan

diambil sebanyak 100 gram sedangkan bagian kepala, ekor, isi perut, dan kulitnya

dibuang. epala dan isi perut harus dipisahkan dari daging supaya kualitas surimi tetap

ter(aga, karena dua bagian tersebut banyak mengandung lemak dan protease yang dapat

menurunkan kemampuan pembentukan gel serta menggelapkan 6arna surimi

"/ngga6ati, 2002#. 'elan(utnya daging ikan tersebut digiling hingga halus dan agar

suhunya tetap rendah selama penggilingan dapat ditambahkan es batu. 8enurut

&hatcharat et al"2005#, penggunaan es batu akan men(aga kualitas daging ikan sehingga

pada akhirnya dihasilkan produk surimi dengan mutu baik. emudian dilakukan

pencucian menggunakan air es sebanyak 3 kali dan disaring dengan kain saring.

&encucian dengan air es men(adi tahapan yang paling penting karena ter(adi pemekatan

protein miofibrial sehingga kemampuan membentuk gel meningkat, sedangkan

komponen pigmen, nitrogen terlarut, sisa darah, dan lemak yang masih terdapat pada

daging ikan akan terbuang "/ngga6ati, 2002#.

ahap selan(utnya adalah penambahan sukrosa 2,! "+1, +2#, ! "+3, +%, +#$ garam

2,! "+1-+#, polifosfat 0,1! "+1#, 0,3! "+2, +3#, 0,! "+%, +#.


8/16

4

dihindari ter(adinya fluktuasi suhu karena berpengaruh terhadap kemampuan surimi

dalam membentuk gel. :ika surimi dibekukan pada suhu -10o+ maka kualitasnya akan

menurun setelah 1 bulan dan hanya bisa digunakan dalam rentang 6aktu 3 bulan

"Irianto, 200#. ahap terakhir adalah surimi dithawing untuk kemudian diukur

hardness, )*+, dan kualitas sensorinya "kekenyalan dan aroma#.

ii. Ha"dne$$% &H' (&ate" Holding 'a)a*it+,% -#i Sen$o"i

7ilai Hardness yang didapatkan kelompok +1-+ berturut-turut adalah 13,22 g$

132, g$ 21%,5 g$ 125, g$ 1,03 g.Hardness tertinggi "21%,5 g# didapatkan

kelompok +3 dengan perlakuan sukrosa ! garam 2,! polifosfat 0,3!.

'edangkan hardness terendah "125, g# didapatkan kelompok +% dengan perlakuan

sukrosa ! garam 2,! polifosfat 0,!. 8enurut 7opianti et al."2011#, polifosfat

sebagai =at adiktif akan meningkatkan kemampuan pembentukan gel oleh protein. 8aka

seharusnya (ika konsentrasi polifosfat yang ditambahkan semakin tinggi maka nilai

hardness yang dhasilkan akan semakin kecil>rendah. 7amun, hasil praktikum tidak

sesuai dengan teori tersebut, karena nilai tertinggi (ustru didapatkan oleh kelompok +3

"polifosfat 0,3!#, bukan kelompok +1 "polifosfat 0,1!#. 8enurut *am=ah et al."201#

texture analyzer dengan cylindrical stainless-steel probe tepat digunakan untuk

mengukur the breaking forcedari surimi.

7ilai )*+ "Water Holding Capacity# yang didapatkan kelompok +1-+ berturut-turut

adalah 234,3 mg*2?$ 2500%,22 mg*2?$ 31141%,3 mg*2?, 204%,50 mg*2?,

2%3%, mg*2?. Dapat dilihat bah6a )*+ tertinggi didapatkan oleh kelompok +3

"sukrosa ! garam 2,! polifosfat 0,3!# dan nilai terendah oleh kelompok +

"sukrosa ! garam 2,! polifosfat 0,!#. &olihidroksi di dalam gula memilikiikatan hidrogen yang dapat bereaksi dengan air sehingga stabilitas protein dapat tetap

ter(aga dan mencegah keluarnya air dari protein daging ikan "ennema, 14#.

Berdasarkan teori tersebut, seharusnya semakin banyaknya gula yang ditambahkan

maka nilai )*+ yang dihasilkan akan semakin tinggi karena gula memiliki

kemampuan untuk mengikat air. 7amun, hasil praktikum tidak sesuai dengan teori

diatas, dimana nilai terendah (ustru didapatkan oleh kelompok + dengan penambahan

sukrosa !. &erbedaan ini dapat dipengaruhi dari 6aktu dan suhu penyimpanan ketika


9/16

ikan segar disimpan untuk kemudian diolah "&hatcharat et al, 2005#. ualitas gel akan

semakin rendah (ika dibutuhkan 6aktu penyimpanan yang lama sehingga kemampuan

)*+-nya (uga semakin rendah. emampuan Water Holding Capacity ")*+# dari

surimi (uga dapat dipengaruhi dengan adanya chitosan karena adanya interaksi chitosan-

air selama pembentukan gel dari surimi ikan yang mengandung chitosan *a(idoun ;

:afarpour, 2013#.

&ada u(i sensori, secara keseluruhan produk surimi kloter + bersifat kenyal dan

beraroma amis hingga sangat amis. 8enurut anaka "2001#, tingginya protein miofibril

pada daging ikan akan menyebabkan produk surimi memiliki tekstur yang elastis dan

kenyal. eori tersebut sesuai dengan hasil u(i sensori kelompok +1, +3, +% namun

kurang sesuai untuk kelompok +2 dan +. etidaksesuaian tersebut dapat disebabkan

(uga oleh suhufreezeryang ternyata kurang rendah sehingga proses pembekuan ter(adi

lebih lambat. *al ini sesuai dengan teori Dey ; Dora "2011# proses pembekuan yang

lama akan menyebabkan kemampuan )*+ surimi menurun akibat surimi mengalami

dehidrasi dan proteinnya terdenaturasi. 'elain itu (uga ter(adi kerusakan sel akibat

kristal es yang terbentuk berukuran besar serta tidak seragam. 'ementara untuk u(i

aroma, surimi kelompok +2 dan +3 tidak beraroma amis, sedangkan surimi kelompok

+1, +%, + beraroma amis hingga sangat amis. &erbedaan tingkat keamisan dari

masing-masing surimi dapat disebabkan karena adanya perbedaan perlakuan pencucian.


10/16

. !ESIMP-LAN

Berdasarkan penggunaan garam, surimi dibedakan men(adi 2 yaitu ka-en dan mu-en

surimi.

&raktikum surimi ini menggunakan (enis ka-en surimi, yaitu surimi yang

ditambahkan garam saat proses pembuatannya.

'upaya menghasilkan surimi dengan kualitas baik, maka ikan yang digunakan harus

memiliki daging ber6arna putih, kadar lemak rendah, dan dalam kondisi segar.

'emakin segar ikan yang digunakan, maka tingkat elastisitasnya akan semakin

tinggi.

ahap-tahap pembuatan surimi dibedakan men(adi pencucian, penggilingan,

pengemasan, dan penyimpanan "pembekuan#.

epala dan isi perut ikan tidak digunakan karena lemak dan protease tinggi,

menurunkan kemampuan pembentukan gel serta menggelapkan 6arna surimi.

&encucian dengan air es men(adi tahap paling penting karena protein miofibrial

lebih pekat sehingga kemampuan membentuk gel meningkat,

&enambahan garam 2,! paling ideal karena akan memperkuat struktur gel yang

terbentuk.

&olifosfat bertu(uan untuk meningkatkan elastisitas dan kelembutan surimi.

'emakin tinggi konsentrasi polifosfat maka nilai hardness yang dihasilkan akan

semakin rendah.

'emakin tinggi kadar sukrosa yang ditambahkan, maka nilai )*+ "Water Holding

Capacity# akan semakin tinggi.

&enambahan polifosfat dengan konsentrasi tinggi, akan meningkatkan nilai )*+"Water Holding Capacity#.

'emarang, 10 ?ktober 201

&raktikan, /sisten Dosen,

- @usdhika Bayu '.

/nanta Aeina 'aitri

10


11/16

11

13.0.0003"+3#


12/16

/. DA0TAR P-STA!A

/gustiani, . )., /khmad '., dan Clfah, /. 2005. 8odul Diersifikasi &roduk

&erikanan Cniersitas Diponegoro &ress. 'emarang.

/ndini @'. 2005. arakteristik surimi hasil o=onisasi daging merah ikan tongkol

"uthynnus sp.# skripsiE. Bogor eknologi *asil &erikanan, akultas &erikanan

dan Ilmu elautan, Institut &ertanian Bogor.

/ngga6ati, /.8. 2002. umpulan *asil-*asil &enelitian &asca &anen &erikanan. &usat

Fiset &engolahan &roduk dan 'osial Gkonomi. Departemen elautan dan

&erikanan. :akarta.

Dey, 'atya 'adhan. Dora, rushna +handra. 2011. 'uitability of +hitosan as

+ryoprotectant on +roaker ish "!ohnius gangeticus# 'urimi During ro=en

'torage. :ournal ood 'cience echnology %4"5# 5-0.

ennema, ?.F. 14. ood +hemistry-'econd Gdition, Feised and GHpanded.7e6

@ork 8arcel Dekker, Inc.

*aetami, F.F. 2004. arakteristik 'urimi *asil &engkomposisian etelan Ikan akap

8erah ""ut#anus sp# dan Ikan Aayang "$ecapterus sp# pada &enyimpanan Beku.

akultas &erikanan dan Ilmu elautan. Institut &ertanian Bogor.

*a(idoun, *abib /llah. :afarpour, /li. "2013#. he Influence of +hitosan on eHtural

&roperties of +ommon +arp "Cyprinus Carpio# 'urimi. :ournal ood &rocess

echnology %.

*am=ah, 7.$ 7.8. 'arbon$ /.8. /min. 201. &hysical &roperties of +obia

"%achycentron canadum# 'urimi Gffect of )ashing +ycle at Different 'alt

+oncentrations. :ournal ood 'cience echnology 2"4# %3-%4%.

Irianto, *.G. 200. Dukungan eknologi &enyediaan &roduk &erikanan. Badan Fiset

elautan dan &erikanan. Departemen elautan dan &erikanan. :akarta.

:afarpour, /li$


13/16

13

!20/AGF7/I!20&G7


14/16

. LAMPIRAN

1. Pe"hitngan

Fumus

elompok +1

elompok +2

elompok +3

1%


15/16

1

elompok +%

elompok +

2. La)o"an Seenta"a

3. Diag"a Ali"

. Ab$t"a 4"nal


16/16

15

Surimi_AnantaLevinaSavitri_13.70.0003_C3_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Documents