Top Banner
Acara I SURIMI LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI HASIL LAUT Disusun oleh: Nama : Alan Christian Jonathan NIM : 13.70.0120 Kelompok D2 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
38

Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Dec 03, 2015

Download

Documents

Surimi
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Page 1: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Acara I

SURIMI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI HASIL LAUT

Disusun oleh:

Nama : Alan Christian Jonathan

NIM : 13.70.0120

Kelompok D2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG

2015

Page 2: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

1

Page 3: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

2

Page 4: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

3

Page 5: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

Fillet ikan ditimbang dan diambil 100 gr

1. MATERI METODE

1.1. Materi

1.1.1. Alat

Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu pisau, telenan, kain saring, penggiling

daging, plastic, freezer, texture analyzer dan pengepres.

1.1.2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah daging ikan, garam, gula pasir,

polifosfat dan es batu.

1.2. Metode

5

Pencucian ikan

Pembuangan kepala, sirip, ekor dan isi perut

(Fillet daging ikan)

Page 6: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

6

Penggilingan fillet menggunakan alat penggiling daging dengan ditambah es batu

Pencucian daging giling dengan es batu sebanyak 3 kali

Penyaringan daging giling hingga kering (tidak menggumpal)

Penambahan sukrosa sebanyak 2,5% (kelompok 1,2); 5% (kelompok 3, 4, 5), garam sebanyak 2,5% dan polifosfat sebanyak 0,1% (kelompok 1); 0,3%

(kelompok 2, 3); 0,5% (kelompok 4, 5)

Page 7: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

7

Pembekuan selama 1 malam di dalam freezer

Thawing

Pengujian sensori meliputi kekenyalan dan aroma

Uji hardness menggunakan texture analyzer

Page 8: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

8

Surimi dipress menggunakan presser untuk mengetahui WHC

Hasil press digambar di milimeter blok

Perhitungan WHC :

Luas atas=13

a(h0+4 h1+2h2+4 h3+…+hn)

Luas bawah=13

a(h0+4 h1+2 h2+4 h3+…+hn)

Luas area basah=Luasatas−Luas bawah

mg H 2O=Luas areabasah−8,00,0948

Page 9: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil praktikum surimi terhadap hardness, WHC dan sensori dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Surimi

Kel. PerlakuanHardness

(gf)WHC

(mg H2O)Sensori

Kekenyalan Aroma

D1Sukrosa 2,5% + garam 2,5%

+ polifosfat 0,1%108,24 188832,63 + + +

D2Sukrosa 2,5% + garam 2,5%

+ polifosfat 0,3%121,52 216793,25 + + + +

D3Sukrosa 5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,3%188,05 130435,97 + + + + +

D4Sukrosa 5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,5%103,44 271751,05 + + + +

D5Sukrosa 5% + garam 2,5% +

polifosfat 0,5%91,87 273975,32 + + + + +

Keterangan:Kekenyalan Aroma+ : Tidak kenyal + : Tidak amis++ : Kenyal ++ : Amis+++ : Sangat kenyal +++ : Sangat amis

Pada tabel 1 diatas, dapat dilihat bahwa pada pembuatan surimi dilakukan penambahan

sukrosa, garam 2,5%, dan polifosfat. Penambahan sukrosa dan polifosfat tiap-tiap

kelompok berbeda. Kelompok D1 dan kelompok D2 menambahkan 2,5% sukrosa,

sedangkan kelompok D3, D4, dan D5 menambahkan 5% sukrosa. Penambahan

polifosfat pada kelompok D1 sebanyak 0,1%, pada kelompok D2 dan D3 sebanyak

0,3%, pada kelompok D4 dan D5 sebanyak 0,5%.. Kekerasan/hardness tertinggi pada

pembuatan produk surimi terdapat pada kelompok D3 dengan penambahan sukrosa 5%,

garam 2,5%, dan polifosfat 0,3%. Sedangkan WHC (Water Holding Capacity) tertinggi

terdapat pada kelompok D5 dengan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%, dan

polifosfat 0,5%. Nilai hardness terendah pada pembuatan produk surimi terdapat pada

kelompok D5 dengan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,5%.

Sedangkan WHC (Water Holding Capacity) terendah terdapat pada kelompok D3

dengan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,3%. Pada umumnya,

surimi yang dihasilkan bersifat kenyal, kecuali pada kelompok D1 dan D2 yaitu tidak

7

Page 10: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

8

kenyal. Selain itu, aroma surimi yang dihasilkan tiap kelompok pun beragam, yaitu amis

(kelompok D1, D4 dan D5), dan sangat amis (kelompok D2 dan D3).

Page 11: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

3. PEMBAHASAN

Surimi dapat dikatakan sebagai produk olahan setengah jadi, yaitu berupa hancuran

daging ikan yang sudah mengalami proses pencucian dengan larutan garam dingin,

pengepresan, pengemasan dan pembekuan. Berdasarkan teori Peranginangin et al

(1999), mengatakan bahwa surimi merupakan daging lumat yang sudah dibersihkan dan

dicuci sehingga sebagian besar komponen bau, darah, pigmen, dan lemak akan hilang.

Reinheimer et al (2010) mengatakan surimi merupakan produk daging ikan yang

digiling dan dicuci dalam larutan. Surimi yang dibekukan dengan garam dan

cryoprotectant diolah dengan pemanasan untuk mengatur tekstur dan mengembangkan

gelnya. Proses pencucian dilakukan untuk menghilangkan bau, bahan yang tidak

diinginkan, komponen lain yang larut air serta meningkatkan konsentrasi dari protein

myofibril.

Surimi memiliki nilai yang cukup tinggi pada pengembangan produk olahan. Hal ini

disebabkan karena surimi dapat diolah kembali menjadi produk makanan dan juga dapat

digunakan sebagai bahan campuran olahan seperti bakso, sosis, abon, dan lain-lain.

Secara umum, terdapat 2 jenis surimi yang biasa diproduksi yaitu mu-en surimi dan ka-

en surimi. Perbedaan dari 2 jenis surimi ini adalah ada atau tidaknya penambahan garam

pada proses pembuatannya. Mu-en surimi merupakan surimi yang dibuat tanpa

menggunakan penambahan garam, sedangkan ka-en surimi merupakan surimi yang

menggunakan penambahan garam pada konsentrasi tertentu. Hal ini sesuai dengan teori

Agustiani et al. (2006).

Djazuli, N et al (2009) mengatakan bahwa untuk mendapatkan surimi dengan kualitas

yang baik harus berasal dari bahan baku yang segar, dimana protein yang terkandung

dalam bahan tidak mengalami denaturasi. Apabila surimi disimpan dalam bentuk beku,

maka dapat dilakukan penambahan bahan antidenaturasi (cryoprotectant). Dalam

pembuatan surimi juga terdapat beberapa syarat mutu antara lain bahan baku dalam

keadaan bersih, bebas dari bau yang menandakan pembusukan, terbebas dari

pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu dan tidak

membahayakan kesehatan.

9

Page 12: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

10

Surimi dapat dikatakan baik apabila memiliki ciri-ciri seperti berwarna putih, flavor

yang baik, dan elastisitasnya tinggi. Kesegaran bahan ikan yang digunakan dalam

pembuatan surimi akan mempengaruhi elastisitas dari produk surimi yang dihasilkan.

Semakin segar bahan ikan yang digunakan maka elastisitas surimi yang dihasilkan akan

semakin tinggi. Apabila bahan ikan yang digunakan dalam proses pembuatan surimi

memiliki elastisitas yang rendah maka biasanya elastisitas produk surimi dapat

ditingkatkan dengan cara menambahkan daging ikan jenis yang lain, diberikan

penambahan gula, pati (jaringan pengikat), atau protein nabati. Nopianti et al (2012)

mengatakan bahwa pH merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi elastisitas

produk surimi. pH bahan ikan yang paling optimal untuk pembuatan surimi berkisar

antara 6,5 hingga 7 (pH netral). Hordur et al (2005) mengatakan bahwa tingkat

keasaman akan mempengaruhi degradasi protein miofibril selama proses pembuatan

surimi, dimana pada suasana asam, protein miofibril akan dapat lebih banyak yang

mampu dipertahankan dibandingkan ketika suasana basa. Bahan ikan yang digunakan

disarankan memiliki lemak yang rendah karena lemak dapat mempengaruhi daya

gelatinasi dan dapat mengakibatkan produk surimi akan cepat mengalami ketengikan

Koswara et al. (2001). Phatcharat et al (2006) juga mengatakan bahwa kesegaran ikan

merupakan faktor yang penting untuk menentukan kemampuan pembentukan gel pada

produk surimi.

Tidak semua jenis ikan dapat diolah menjadi produk surimi. Ikan yang berdaging putih,

tidak berbau lumpur dan tidak terlalu amis serta mempunyai kemampuan membentuk

gel yang baik akan menghasilkan produk surimi yang lebih baik. Pembentukan gel

dapat dipengaruhi oleh kandungan protein miofibril yang berada di dalam bahan ikan

tersebut. Semakin tinggi kandungan protein miofibril maka pembentukan gel akan

semakin baik. Hal ini sesuai dengan teori Peranginangin et al. (1999). Pada praktikum,

ikan yang digunakan adalah ikan bawal dimana jenis ikan ini memenuhi persyaratan

yang sesuai untuk diolah menjadi produk surimi.

Dahar (2003) mengatakan proses pembuatan surimi meliputi penerimaan bahan baku,

penyiangan dan pencucian, pemisahan daging dari tulang dan kulit, leaching, straining

(bertujuan untuk menghilangkan sisa sisik, jaringan ikan, membran, duri, serta bagian

Page 13: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

11

lainnya yang tidak digunakan agar produk surimi yang dihasilkan memiliki mutu yang

baik), pengepresan (bertujuan untuk mengurangi kadar air surimi), penambahan gula

dan sodium polyphosphate, pencetakan dan pembekuan, serta pengemasan. Hal-hal

tersebut sesuai dengan yang dilakukan saat praktikum, dimana mula-mula dilakukan

pemfiletan daging ikan bawal dengan memisahkan bagian-bagiannya seperti bagian

kepala, sirip, ekor, sisik, isi perut, dan kulit. Lalu bagian daging putih diambil sebanyak

100 gram, kemudian dilakukan penggilingan hingga halus selama proses penggilingan

ditambahkan es batu untuk menjaga suhunya. Lalu daging ikan dicuci dengan air es

sebanyak 3 kali dan disaring. Setelah itu, dilakukan penambahan sukrosa dari berat

sampel, dimana kelompok D1 dan kelompok D2 ditambahkan 2,5% sukrosa, sedangkan

kelompok D3, D4, dan D5 ditambahkan 5% sukrosa. Selanjutnya, ditambahkan dengan

garam 2,5% untuk seluruh kelompok dan polifosfat dengan konsentrasi yang berbeda-

beda tiap kelompok. Penambahan polifosfat pada kelompok D1 sebanyak 0,1%,

kelompok D2 dan D3 sebanyak 0,3% serta kelompok D4 dan D5 sebanyak 0,5%.

Kemudian fillet daging ikan dimasukkan ke dalam wadah dan disimpan dalam freezer

selama 1 malam. Setelah dibekukan selama 1 malam, surimi di thawing lalu diamati

hardness, water holding capacity, dan faktor sensorisnya meliputi aroma dan tekstur.

Menurut teori Nopianti et al (2010) proses pembekuan dapat mempengaruhi

karakteristik gel yang dihasilkan, dimana selama proses pembekuan kemampuan gelnya

akan semakin menurun dan dapat menyebabkan denaturasi. Maka dari itu, pada proses

pembuatan produk surimi biasanya ditambahkan dengan cryoprotectant.

Cryoprotectant adalah senyawa yang dapat berperan sebagai anti denaturasi pada proses

pembekuan/penyimpanan beku. Penambahan senyawa cryoprotectant yang berupa

sukrosa bertujuan agar N-aktomiosis dan kekuatan gel dapat ditingkatkan. Selama tahap

penyimpanan, produk surimi akan mengalami denaturasi protein yang disebabkan

karena adanya peningkatan konsentrasi garam mineral dan substansi organik terlarut

pada fase sebelum terjadi pembekuan di dalam sel. Konsentrasi garam mineral menjadi

tinggi apabila cairan dalam sel membeku sehingga menyebabkan denaturasi protein.

Menurut Wong (1989) denaturasi protein akan mengakibatkan lapisan molekul protein

bagian dalam terbalik keluar dan akan bergabung dengan fase cair. Proses tersebut dapat

dicegah dengan penambahan antidenaturan seperti gula.

Page 14: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

12

Jenis surimi yang dihasilkan pada praktikum ini adalah ka-en surimi karena pada

prosesnya surimi tersebut ditambahkan dengan garam dalam kosentrasi tertentu. Hal ini

sesuai dengan teori Suzuki (1981). Menurut teori Anonim_a (1987) penambahan garam

bertujuan untuk mempercepat proses penurunan jumlah air yang terdapat pada fillet

daging ikan. Menurut teori Okada, et al. (1973) surimi merupakan daging ikan olahan

yang telah diproses sedemikian rupa dengan menghilangkan bagian tulang, dicuci

dengan air dingin, serta mengalami penghilangan kadar air yang ada pada bahan

tersebut. Dalam pembuatan surimi juga ditambahkan polyphosphate. Penambahan

polyphosphate bertujuan untuk meningkatkan sifat elastisitas dan kelembutan dari

produk surimi yang dihasilkan. Polyphosphate tidak termasuk dalam senyawa

cryoprotectant tetapi sering ditambahkan untuk meningkatkan daya ikat air Tan et al.

(1988).

Menurut teori Winarno et al. (1980) proses pembuatan surimi biasanya ditambahkan

dengan beberapa jenis bahan tambahan yang sengaja ditambahkan dengan tujuan

tertentu. Jenis-jenis bahan tambahan yang ditambahkan antara lain garam, gula, dan

polifosfat.

Garam

Penambahan garam bertujuan untuk melepaskan miosin dari serat ikan yang

kemudian dapat mempegaruhi pembentukan gel. Selain itu, garam juga digunakan

sebagai bumbu, penyedap rasa, dan penambah aroma.

Polifosfat

Polifosfat dapat memisahkan aktomiosin dan berikatan dengan miosin. Miosin

dan poliposfat akan berikatan dengan air dan dapat menahan mineral serta

vitamin. Hal ini sesuai dengan teori Haryati (2001).

Bahan cryoprotectant

Cryoprotectant adalah bahan yang digunakan dalam proses pembuatan surimi.

Menurut P. Santana (2012), cryoprotectant yang sering digunakan adalah sukrosa,

sorbitol, dan polyols yang dapat mencegah denaturasi protein. Cryoprotectant

dapat meningkatkan kemampuan air sebagai energi pengikat, mencegah

pertukaran molekul air dari protein, dan menstabilkan protein Zhou et al. (2006).

Page 15: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

13

Pipatsattayanuwong et al. (1995) mengatakan bahwa cryoprotectant berfungsi

sebagai zat antidenaturan.

Pada praktikum pembuatan surimi ini dilakukan penambahan sukrosa, garam 2,5%, dan

polifosfat. Menurut teori Wiguna (2005) penambahan sukrosa berperan sebagai gula

pereduksi yang akan bereaksi dengan gugus amino dari protein sehingga akan

membentuk senyawa melanoidin yang berwarna coklat. Gula sukrosa juga merupakan

salah satu contoh cryoprotectant yang dapat menghambat proses denaturasi protein pada

produk surimi.

Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh, WHC (Water Holding Capacity)

tertinggi terdapat pada kelompok D5 dengan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%, dan

polifosfat 0,5%. Sedangkan WHC terendah terdapat pada kelompok D3 dengan

penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%, dan polifosfat 0,3%. Menurut teori Fennema

(1985) gula mengandung grup polihidroksi yang dapat bereaksi dengan molekul air oleh

ikatan hidrogen sehingga dapat meningkatkan tegangan permukaan dan mencegah

keluarnya molekul air dari protein. Penggunaan gula sukrosa dalam pembuatan produk

surimi bertujuan untuk melindungi protein dimana dapat mencegah denaturasi protein

selama masa pembekuan. Berdasarkan hal ini dapat dikatakan bahwa gula memiliki

kemampuan untuk mengikat air sehingga seharusnya jika semakin banyak penambahan

gula maka WHC yang dimiliki akan semakin tinggi. Tetapi dalam percobaan ini tidak

sesuai dengan teori yang ada dimana terdapat kelompok yang memiliki WHC terendah

saat penambahan sukrosa sebanyak 5%. Perbedaan nilai WHC tersebut dapat

dipengaruhi dari kualitas bahan ikan yang digunakan. Phatcharat et al (2006)

mengatakan bahwa tingkat kesegaran ikan merupakan faktor yang dianggap paling

penting untuk menentukan kemampuan pembentukan gel pada surimi. Waktu

penyimpanan yang lama dapat membuat kualitas gel yang lebih rendah sehingga

kemampuan untuk mengikat air atau WHC pun semakin rendah. Selain itu, dalam

proses pembuatan surimi terdapat beberapa faktor yang ikut mempengaruhi, yaitu suhu

air pencuci dan penggilingan daging ikan. Jumlah protein larut air yang hilang selama

pencucian dimana hal ini dapat mempengaruhi kekuatan gel. Kekuatan gel terbaik

Page 16: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

14

diperoleh jika hancuran daging ikan dicuci dengan air yang bersuhu 100C-150C Andini

(2006).

Dalam proses pembuatan surimi juga ditambahkan dengan garam. Menurut teori

Roussel dan Cheftel (1988) penambahan garam bertujuan untuk membentuk gel yang

fleksibel dan elastis pada surimi yang dihasilkan. Lan et al. (1995) mengatakan bahwa

terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi pembentukan gel pada produk surimi

antara lain bahan baku, kekuatan ion, pH, suhu dan laju pemanasan, serta jenis ikan

yang digunakan. Penambahan garam juga berfungsi sebagai bahan pelarut protein

miofibril. Apabila konsentrasi garam yang ditambahkan kurang dari 2% maka protein

miofibril tidak dapat larut sedangkan apabila konsentrasi garam yang ditambahkan lebih

dari 12% maka protein miofibril akan terhidrasi sehingga menyebabkan salting out.

Konsentrasi garam yang digunakan berkisar antara 2% hingga 3% Shimizu et al.,

(1992). Hal ini sesuai dengan metode praktikum yang dilakukan dimana pada proses

pembuatan surimi dilakukan penambahan garam sebanyak 2,5%.

Berdasarkan hasil pengamtan yang diperoleh, nilai kekerasan/hardness tertinggi pada

pembuatan surimi terdapat pada kelompok D3 dengan penambahan sukrosa 5%, garam

2,5%, dan polifosfat 0,3%. Sedangkan nilai hardness terendah pada pembuatan surimi

terdapat kelompok D4 dengan penambahan sukrosa 5%, garam 2,5%, dan polifosfat

0,5%. Menurut teori Tan et al. (1988) penambahan polyphosphate bertujuan untuk

meningkatkan sifat elastisitas dan kelembutan dari produk surimi yang dihasilkan.

Berdasarkan teori tersebut juga dapat dikatakan bahwa semakin banyak penambahan

polifosfat maka nilai hardness yang dihasilkan akan semakin kecil. Hal ini sesuai

dengan hasil percobaan yang diperoleh dimana saat penambahan polifosfat sebanyak

0,5% dihasilkan hardness yang paling rendah yaitu dengan rata-rata sebesar 97,656 gf.

Polyphosphate juga dapat meningkatkan daya ikat air (water holding ability). Djazuli, N

et al (2009) mengatakan bahwa uji daya ikat air (WHC) bertujuan untuk mengetahui

seberapa besar kemampuan bahan untuk mengikat molekul air. Tekstur gel akan

semakin baik jika daya serap air semakin baik pula. Hal ini sesuai dengan hasil

pengamatan yang diperoleh dimana WHC tertinggi dihasilkan pada saat penambahan

polifosfat sebanyak 0,5%.

Page 17: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

15

Pada umumnya, surimi yang dihasilkan bersifat kenyal, kecuali pada kelompok D1 dan

D2 yaitu tidak kenyal. Menurut teori Tanaka (2001) surimi memiliki tekstur yang elastis

dan kenyal, hal ini disebabkan karena surimi mengandung konsentrasi protein miofibril

yang sangat tinggi. Selain itu, aroma surimi yang dihasilkan tiap kelompok pun

beragam, yaitu amis (kelompok D1, D4 dan D5), dan sangat amis (kelompok D2 dan

D3).

Beberapa contoh asam amino yang terdapat pada produk surimi antara lain lisin,

arginin, histidin, methionin dan phenilalanin (Stine et al., 2011). Perbedaan antara

Mechanically Deboned Chicken Meat (MDCM) dengan produk surimi dapat dilihat dari

segi warna, tekstur dan analisis sensori, dimana MDCM lebih dapat diterima oleh

konsumen karena faktor yang sudah diuji sebelumnya (Cortez et al., 2012). Dalam

pembuatan produk surimi ini perlu dipertimbangkan beberapa alasan maupun dampak

yang mungkin dihasilkan atau terjadi ketika suatu produk surimi akan dibuat tetapi

pemikiran maupun pertimbangan tersebut kembali lagi kepada setiap orang yang

mengambil keputusan (Martin et al., 2009). Proses pencampuran dapat mempengaruhi

produk surimi. Beberapa aspek yang dipengaruhi oleh proses pencampuran yaitu daya

serap air, suhu produk yang dihasilkan, tingkat kelarutan protein dan viskositas (Ducept

et al., 2011). Proses pencucian merupakan tahapan yang penting dalam produksi surimi

serta dengan adanya penambahan garam dengan konsentrasi tertentu maka dapat

mempengaruhi karakteristik gel dari produk surimi yang dihasilkan (Lertwittayanon et

al., 2013).

Page 18: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

4. KESIMPULAN

Surimi adalah produk olahan setengah jadi yang berupa hancuran daging ikan dan

mengalami proses pencucian, pengepresan, penambahan bahan tambahan,

pengepakan serta pembekuan.

Ada 2 jenis surimi secara umum yaitu mu-en surimi dan ka-en surimi.

Mu-en surimi merupakan produk surimi yang dibuat tanpa menggunakan

penambahan garam.

Ka-en surimi merupakan produk surimi yang dibuat menggunakan penambahan

garam pada konsentrasi tertentu.

Jenis surimi yang dihasilkan pada praktikum ini adalah ka-en surimi.

Ikan yang digunakan sebagai bahan pembuatan surimi harus memiliki tingkat

kesegaran yang tinggi, daging berwarna putih, dan memiliki kadar lemak rendah,

serta mempunyai kemampuan pembentukan gel yang baik.

Kesegaran ikan termasuk faktor yang dianggap penting dalam menentukan

kemampuan pembentukan gel pada surimi.

Faktor utama yang penting dalam proses pembuatan surimi adalah suhu air

pencucian dan penggilingan daging ikan.

Jumlah protein larut air yang hilang selama pencucian ditentukan oleh suhu air

pencucian.

Produk surimi yang baik memiliki karakteristik berwarna putih, flavor yang baik,

dan memiliki elastisitas yang tinggi.

Penambahan garam bertujuan untuk melepaskan miosin dari serat ikan sehingga

berpengaruh dalam pembentukan gel.

Gula memiliki kemampuan untuk mengikat air, dimana semakin banyak

penambahan gula maka WHC akan semakin tinggi.

Penambahan polifosfat bertujuan untuk menambah nilai kelembutan dan

memperbaiki sifat surimi.

Penambahan polifosfat berfungsi juga dalam memperbaiki daya ikat air (WHC)

pada produk surimi yang akan membuat daya ikat air semakin besar.

Semakin tinggi jumlah polyphosphate yang ditambahkan maka nilai hardness

yang dihasilkan akan semakin menurun atau semakin elastis.

16

Page 19: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

17

Semarang, 25 Oktober 2015Praktikan, Asisten Dosen:

- Yusdhika Bayu S.

Alan Christian Jonathan13.70.0120

Page 20: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

5. DAFTAR PUSTAKA

Agustiani, T. W., Akhmad S.F, dan Ulfah, A. (2006). Modul Diversifikasi Produk Perikanan Universitas Diponegoro Press. Semarang.

Andini YS. 2006. Karakteristik surimi hasil ozonisasi daging merah ikan tongkol (Euthynnus sp.) [skripsi]. Bogor: Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Anonim_a. (1987). Petunjuk Praktis Pengolahan Surimi. Direktorat Jendral Perikanan Departemen Pertanian. Jakarta.

Dahar, D. (2003). Pengembangan Produksi Hasil Perikanan. Sidoarjo.

Djazuli, N et al. 2009. Modifikasi Teknologi Pengolahan Surimi Dalam Pemanfaatan “By-Catch” Pukat Udang di Laut Arafura. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Institut Pertanian Bogor.

Fennema, O.R. (1985). Food Chemistry-Second Edition, Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc.

Haryati S. 2001. Pengaruh lama penyimpanan beku surimi ikan jangilus (Istiophorus sp) terhadap kemampuan pembentukan gel ikan [skripsi]. Bogor: Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Hordur G. Kristinsson, Ann E. Theodore, Necla Demir, And Bergros Ingadottir. (2005). A Comparative Study between Acid and Alkali-aided Processing and Surimi Processing for the Recovery of Proteins from Channel Catfish Muscle. Journal of Food Science.

Lan, H. Y., Mu W., Nikolic-Paterson D.J., and Atkins R.C. (1995). A Novel, Simple, Reliable, and Sensitive Method for Multiple Immunoenzyme Staining: Use of Microwave Oven Heating to Block Antibody Cross-Reactivity and Retrieve Antigens. J Histochem Cytochem 43:97–10.

Nopianti, Rodiana., Nurul Huda., & Noryati Ismail. (2010). Loss of Functional Properties of Proteins During Frozen Storage and Improvement of Gel-forming Properties of Surimi. As. J. Food Ag-Ind. 2010 , 3(06), 535-547

Nopianti., R., Huda, N., Fazilah, A., Ismail., N., & Easa, A.M. (2012). Effect of Different Types of Low Sweetness Sugar on Physicochemical Properties of

18

Page 21: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

19

Threadfin Bream Surimi (Nemipterus spp.) During Frozen Storage. International Food Research Journal.

Okada, M, M. David, and G. Kudo. (1973). Kamaboko The Giant Among Japanese Processed Fishery Products. MFR Paper 1019.Marine Fisheries Review Vol 35 (12).

Peranginangin R, Wibowo S, Nuri Y, Fawza. 1999. Teknologi Pengolahan Surimi. Jakarta: Instalasi Penelitian Perikanan Laut Slipi, Balai Penelitian Perikanan Laut.

Phatcharat, S; Benjakul, S; Visessanguan, W. 2006. Effect of Washing with Oxidising Agents on The Gel-Forming Ability and Physicochemical Properties of Surimi Produced From Bigeye Snapper (Priacanthus tayenus). Department of Food Technology Prince of Songkla University Thailand.

Pipatsattayanuwong S, Park JW, Morissey MT. 1995. Functional properties and self life of fresh surimi from pacific whitting. Journal of Food Science 60(6):1241-1244.

Reinheimer et al. 2010. Quality Characteristics of Surimi Made From Sabalo (Prochilodus platensis) as Affected by Water Washing Composition. World Congress and Exhibiton Engineering. Argentina.

Roussel, H and Cheftel J.C. (1988).Characteristics of Surmi and Kamaboko from Sardines. International Journal of Food Science and Technology 23:607-623.

P., Santana., Huda. N., & Yang T.A. (2012). Technology for Production of Surimi Powder and Potential of Applications. International Food Research Journal 19(4): 1313-1323 (2012)

Shimizu Y, Toyohara H, Lanier TC. (1992). Surimi Production from Fatty and Dark-Fleshed Fish Species. Di dalam: Lanier TC, Lee CM, editor. Surimi Technology. New York: Marcel dekker. Page.425-442.

Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein: Processing Technology. London: Applied Science Publ Ltd.

Tan SM, Ng MC, Fujiwara T, Kok KH, and Hasegawa H. (1988). Handbook on the Processing of Frozen Surimi and Fish Jelly Products in Southeast Asia.Marine Fisheries.Research Department-South East Asia Fisheries Development Center. Singapore.

Page 22: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

20

Tanaka, M. (2001).Surimi and Surimi Products.Department of Food Science and Technology. Jepang.

Wiguna, A. N. 2005. Skripsi: Pengaruh Pengkomposisian dan Penyimpanan Dingin Daging Lumat Ikan Cucut Pisang (Carcharinus falciformis) dan Ikan Pari Kelapa (Trygon sephen) Terhadap Karakteristik Surimi yang Dihasilkan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Winarno F.G, Fardiaz S, Fardiaz D. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.

Wong, D.W.S. (1989).Mechanism and Theory in Food Chemistry. Pp. 48–62. New York: Avi =Van Nostrand Reinhold.

Zhou A, Benjakul S, Pan K, Gong J, Liu X. 2006. Cryoprotective effect of trehalose and sodium lactate on tilapia (Sarotherodon nilotica) surimi durimg frozen storage. Journal of Food Chemistry 96(2):96-103.

Page 23: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus:

Luas atas=13

a(h0+4 h1+2h2+4 h3+…+hn)

Luas bawah=13

a(h0+4 h1+2 h2+4 h3+…+hn)

Luas area basah=Luasatas−Luas bawah

mg H 2O=Luas areabasah−8,00,0948

Kelompok D1

Luas atas=13

36,5 (89+4 (186 )+2 (197 )+4 (180 )+99 )=24893 mm2

Luas bawah=13

36,5 ( 89+4 (38 )+2 (23 )+4 ( 47 )+99 )=6983,667 mm2

Luas area basah=24893−6983,667=17909,33 mm2

mg H 2O=17909,33−8,00,0948

=188832,63 mg

Kelompok D2

Luas atas=13

40 (124+4 (213 )+2 (227 )+4 (210 )+133 )=32040 mm2

Luas bawah=13

40 (124+4 (67 )+2 (54 )+4 (57 )+133 )=11480 mm2

Luas area basah=32040−11480=20560 mm2

mg H 2O=20560−8,00,0948

=216793,25 mg

21

Page 24: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

22

Kelompok D3

Luas atas=13

32 ( 105+4 (129 )+2 (148 )+4 (146 )+88 )=16949,33 mm2

Luas bawah=13

32 (105+4 (25 )+2 (14 )+4 (27 )+88 )=4576 mm2

Luas area basah=16949,33−4576=12373,33 mm2

mg H 2O=12373,33−8,00,0948

=130435,97 mg

Kelompok D4

Luas atas=13

45 (121+4 (201 )+2 (211)+4 (204 )+90 )=33795 mm2

Luas bawah=13

45 (121+4 (34 )+2 (30 )+4 (32 )+90 )=8025 mm2

Luas area basah=33795−8025=25770 mm2

mg H 2O=25770−8,00,0948

=271751,05 mg

Kelompok D5

Luas atas=13

47 ( 95+4 (182 )+2 (201 )+4 (195 )+107 )=33095,04 mm2

Luas bawah=13

47 (95+4 (24 )+2 (20 )+4 (29 )+107 )=7114,18 mm2

Luas area basah=33095,04−7114,18=25980,86 mm2

mg H 2O=25980,86−8,00,0948

=273975,32 mg

6.2. Abstrak Jurnal

Page 25: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

23

Page 26: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

24

Page 27: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

25

Page 28: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

26

Page 29: Surimi_Alan Christian_13.70.0120_D2_UNIKA SOEGIJAPRANATA

27

6.3. Laporan Sementara

6.4. Diagram Alir