Studi pemanfaatan talas dalam pembuatan es krim

STUDI PEMANFAATAN TALAS (Colocasia esculenta)

SEBAGAI BAHAN PENGISI DALAM PEMBUATAN ES KRIM

Oleh

NUR SYAHBANIAG 611 08 283

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2012

STUDI PEMANFAATAN TALAS (Colocasia esculenta)

SEBAGAI BAHAN PENGISI DALAM PEMBUATAN ES KRIM

Oleh

NUR SYAHBANIAG 611 08 283

SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada

Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2012

HALAMAN PENGESAHAN

Judul : STUDI PEMANFAATAN TALAS (Colocasia esculenta) SEBAGAI BAHAN PENGISI DALAM PEMBUATAN ES KRIM

Nama : NUR SYAHBANIAStambuk : G 611 08 283Program Studi : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Disetujui1. Tim Pembimbing

Prof. Dr.Ir. H. Jalil Genisa, MSPembimbing I

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MSPembimbing II

Mengetahui

2. Ketua Jurusan 3. Ketua PanitiaUjian Sarjana

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MSNIP. 19570923 198312 2 001

Prof. Dr. Ir. Elly Ishak M.ScNIP. 19430717 196903 2 001

Tanggal Lulus: Juli 2012

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT,

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini, sebagai salah satu

persyaratan untuk menyelesaikan studi program S1 pada Fakultas Pertanian

Universitas Hasanuddin Makassar.

Banyak hambatan yang penulis dapatkan dalam penyusunan skripsi

ini, tetapi dengan kerja keras dan tekad besar serta adanya bantuan dari

pihak-pihak yang disayangi oleh penulis sehingga skripsi ini Alhamdulillah

dapat terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu lewat kesempatan ini

penulis menyampaikan terima kasih yang setulus-tulusnya kepada Bapak

Prof.Dr.Ir.H.Jalil Genisa,MS dan Ibu Prof.Dr.Ir.Hj.Mulyati M. Tahir, MS

selaku pembimbing, atas arahan, bimbingan, dan masukan rencana

penelitian hingga penyusunan skripsi ini selesai

Dalam kesempatan ini penulis dengan tulus menyampaikan terima

kasih kepada yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah

bersedia membantu, diantaranya adalah :

1. Bapak Februadi Bastian, STP.,M.Si dan ibu Prof.Dr.Ir. Elly Ishak, Ms

selaku penguji yang selalu memberi pengarahan dan koreksi serta

sarannya agar penulis dapat menyelesaikan skripsinya dengan baik.

2. Bapak dan Ibu Dosen serta Karyawan Fakultas Pertanian Universitas

Hasanuddin, terima kasih atas kerjasama dan dukungannya.

3. Kedua Orang Tua yang tercinta Ayahanda H. Mattaliu, SP, MP dan

Ibunda Hj. Rosmawati, AMG serta suami tercinta A.Isyraq

Manggabarani S.M yang selalu memberikan doa, perhatian, kasih

sayang dan kesabaran luar biasa kepada penulis .

4. Teristimewa penulis mengucapkan terima kasih kepada Keluarga

Besar Mahasiswa Jurusan Teknologi Pertanian terutama Teman-

Teman Tekpert 2008.

Makassar, Juli 2012

Nur Syahbania

RIWAYAT HIDUP PENULIS

Penulis dengan nama Nur Syahbania yang biasa

dipanggil Nia, lahir di Maros tepatnya pada tanggal

12 Maret 1990. Penulis dilahirkan dari pasangan H.

Mattaliu, Sp, Mp dan Hj. Rosmawati, AMG.

Pendidikan formal yang pernah dijalani

adalah :

1. TK Angkasa Pura.

2. SDN. 02 Unggulan Maros

3. SLTP Pondok Pesantren Immim Putri Pangkep

4. SMAN. 01 Maros

5. Pada tahun 2008 penulis diterima diperguruan tinggi negeri Universitas

Hasanuddin melalui jalur Seleksi Ujian Bersama (UMB) pada Program

Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian

Universitas Hasanuddin Makassar.

Sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana, penulis melakukan

penelitian berjudul ”Studi Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai

Bahan Pengisi Dalam Pembuatan Es Krim”. Di bawah bimbingan Bapak

Prof.Dr.Ir.H.Jalil Genisa,MS dan Ibu Prof.Dr.Ir.Hj.Mulyati Tahir,MS.

Nur Syahbania (G 61108283) Studi Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan Es Krim. Dibawah Bimbingan Jalil Genisa dan Mulyati M.Tahir

RINGKASAN

Talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat dan juga merupakan bahan pangan yang rendah lemak, mudah dicerna sehingga berguna dalam berbagai hidangan. Talas mempunyai peluang yang cukup besar untuk dikembangkan menjadi sebuah produk. Salah Satunya yaitu produk es krim. Es krim merupakan makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, gula, bahan pemantap, penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa bahan tambahan makanan lainnya. Pengolahan es krim dengan cara penambahan talas yang telah dikukus kemudian dicampur dengan bahan padatan es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pemanfaatan talas, pada produk es krim, berapa persen penambahan talas yang baik, dan untuk mengetahui karakteristik fisik dan hasil organoleptik. Parameter pengamatan meliputi nilai overrun, kecepatan meleleh, dan uji sensorik dengan menggunakan metode hedonik terhadap warna,aroma,tekstur,dan rasa. Berdasarkan hasil penelitian perbandingan bahan padatan dan talas pada karakteristik fisik dari nilai overrun yang dihasilkan, perlakuan 25%:15% memiliki nilai overrun terendah 13.16% dan memilki waktu meleleh es krim yang paling lama sekitar 37 menit. Berdasarkan hasil uji organoleptik dari segi aroma, tekstur dan rasa yang disukai panelis yaitu perlakuan 25%:15% (suka), sedangkan dari segi warna panelis memilih agak suka.

Kata Kunci : Talas, Es Krim.

Nur Syahbania (G 61108283) The Study of The Use of Talas As a Filler In The Production of Ice Cream. Supervisor by Jalil Genisa and Mulyati M.Tahir,MS

ABSTRACT

Taro is a crop-producing carbohydrates and also low-fat food, easy to digest and useful in a variety of dishes. Taro has great opportunities to be developed into products. One of them is ice cream. Ice cream is semisolid food which is made from flour freezing mixture of ice cream or mixed of milk, sugar, additives ingredients and flavors. This is a processing of ice cream by the addition of taro that has been steamed and then mixed with the solid ice cream. This study aims to determine how to utilize taro, in ice cream products, what percentage of needed taro, and to determine the physical characteristics and the organoleptic properties. Observational parameters include the overrun, melting rate, and sensory test using hedonic methods of color, flavor, texture and taste. The results showed that the treatment 25% : 15 has the lowest value of overrun 13.16% and the longest melting time of ice cream is around 37 minutes. Based on the result of organoleptic tests in terms of flavor, texture and taste, the panelist preferred the treatment 25%:15%. While in terms of color, the panelist is slinghtly like it.

Keywords: Talas, ice cream

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL .................................................................................. xi

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xiii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang............................................................................ 1

B. Rumusan Masalah...................................................................... 3

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian................................................ 4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Talas ..................................................................................... 5

B. Jenis-Jenis Tanaman Talas........................................................ 6

C. Kandungan Gizi Talas................................................................. 8

D. Pengolahan Talas ..................................................................... 10

E. Produk Olahan Talas................................................................... 10

F. Es Krim ................................................................................. 13

G. Bahan-Bahan Penyusun Es Krim................................................ 14

H. Proses Pembuatan Es Krim........................................................ 18

I. Mutu Es Krim................................................................................ 21

J.Nilai Gizi Es Krim.......................................................................... 24

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian..................................................... 26

B. Alat dan Bahan............................................................................ 26

C. Prosedur Penelitian..................................................................... 26

D. Perlakuan Penelitian.................................................................. 27

E. Parameter Perlakuan................................................................... 28

F. Pengolahan Data ........................................................................ 30

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Overrun....................................................................................... 33

B. Waktu Meleleh............................................................................. 34

C. UjiOrganoleptik............................................................................ 37

1. Warna.................................................................................. 37

2. Aroma.................................................................................. 38

3. Tekstur................................................................................ 39

4. Rasa.................................................................................... 41

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan.................................................................................. 43

B. Saran .......................................................................................... 43

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 44

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... 46

DAFTAR TABEL

NO JUDUL HALAMAN

1. Komposisi Zat Yang Terkandung Dalam 100 g Talas..................... 9

2. Syarat Mutu Es Krim....................................................................... 21

3. Komposisi Gizi Es Krim................................................................... 25

4. Perlakuan Penelitian Perbandingan Talas, Bahan Padatan dan Air. 28

DAFTAR GAMBAR

NO JUDUL HALAMAN

1. Diagram Alir Pembuatan Talas Kukus.............................................. 31

2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Berbahan Talas.......................... 32

3. Hasil Analisa Overrun Es Krim Berbahan Talas............................... 33

4. Hasil Analisa Kecepatan Meleleh Es Krim Berbahan Talas............. 35

5. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Es Krim.............................. 37

6. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Es Krim.............................. 39

7. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Es Krim............................. 40

8. Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Es Krim................................. 41

DAFTAR LAMPIRAN

NO JUDUL HALAMAN

1. Lampiran 1. Hasil Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Dan Bahan Pengisi .................................................................................. 46

2. Lampiran 2a. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim dan Bahan Pengisi Talas..................................................................................... 47

3. Lampiran 2b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Overrun Es Krim...................................... 47

4. Lampiran 2c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Nilai Overrun Pada Es Krim................................................................................... 47

5. Lampiran 3a. Hasil Analisa Waktu Meleleh Es Krim dan Bahan Pengisi Talas..................................................................................... 48

6. Lampiran 3b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Waktu Meleleh Es Krim.................................... 48

7. Lampiran 3c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Waktu Meleleh Es Krim.............................................................................................. 48

8. Lampiran 4a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Warna .............................................................. 49

9. Lampiran 4b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Warna................................................. 49

10. Lampiran 5a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Aroma............................................................... 50

11. Lampiran 5b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Aroma................................................. 50

12. Lampiran 6a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Tekstur.............................................................. 51

13. Lampiran 6b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Tekstur................................................ 51

14. Lampiran 7a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas dari Segi Rasa.................................................................. 52

15. Lampiran 7b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Rasa................................................... 52

16. Gambar Talas (Colocasia esculenta) .............................................. 53

17. Gambar Proses Pembuatan Es Krim (Pemanasan) ........................ 54

18. Gambar Proses Pembuatan Es Krim (Dihomogenisasi/Mixer) ........ 55

19. Gambar Pengadukan (Ice Cream Maker, 30 menit) ........................ 55

20. Gambar Es Krim............................................................................... 56

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tanaman talas berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke China

pada abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya dan

beberapa pulau di Samudera Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk ke

Indonesia. Di Indonesia tanaman talas dapat dijumpai hampir di seluruh

kepulauan Indonesia mulai dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 100 m

dari permukaan laut.

Talas dapat tumbuh terus-menerus sepanjang tahun di wilayah tropis

dan subtropika, biasanya pada kondisi lembab atau tergenang. Suhu rata-

rata yang sesuai untuk pertumbuhan talas berkisar antara 21oC dan 27oC. Di

Sulawesi-Selatan tanaman talas dibudidayakan di daerah Bantaeng.

Pengembangan tanaman talas di Bantaeng bertujuan untuk menciptakan

pasar ekspor dan peningkatan produksi pertanian.

Karakteristik tanaman talas adalah, memiliki perakaran liar, berserabut

dan dangkal. Batang yang tersimpan dalam tanah pejal, bentuknya

menyilinder (membulat), umumnya berwarna cokelat tua, dilengkapi dengan

kuncup ketiak yang terdapat diatas lampang daun tempat munculnya umbi

baru, tunas (stolon). Daun memerisai dengan tangkai panjang dan besar.

Talas merupakan bahan pangan yang rendah lemak, bebas gluten dan

mudah dicerna sehingga berguna dalam berbagai hidangan. Tanaman talas

juga merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan

cukup strategis dan memiliki fungsi utama sebagai obat yang bermanfaat

dalam menyembuhkan berbagai macam penyakit, diantaranya penyakit

kanker.

Talas mempunyai peluang yang besar untuk dikembangkan menjadi

sebuah produk karena memiliki berbagai manfaat untuk bahan makanan dan

subtitusi karbohidrat. Selain itu, talas juga dapat dibudidayakan dengan

mudah sehingga potensi talas ini cukup besar. Tetapi pemanfaatan talas saat

ini masih kurang sehingga perlu ditingkatakan. Kebanyakan talas dikonsumsi

sebagai makanan tambahan dalam bentuk umbi rebus, goreng atau makanan

kecil seperti dodol, keripik dan cheese stik talas. Talas dapat diolah

menjadi berbagai produk olahan yang bervariasi atau lebih beragam demi

meningkatkan nilai jual dan nilai gizi yang ada. Salah satu pemanfaatan talas

adalah pengolahan talas menjadi es krim.

Es krim merupakan sejenis makanan semi padat yang dibuat dari

campuran susu, lemak hewani atau nabati, gula dan dengan atau tanpa

bahan makanan lain. Banyak fakta yang menyebutkan bahwa es krim

merupakan salah satu makanan yang bernilai gizi tinggi. Nilai gizi es krim

sangat tergantung pada nilai gizi bahan bakunya. Untuk membuat es krim

yang bermutu tinggi, nilai gizi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti.

Sesuai dengan uraian diatas, maka penelitian ini dilakukan dengan

memanfaatkan talas menjadi produk olahan, salah satunya adalah

pengolahan es krim sebagai bahan pengisi, sehingga dihasilkan es krim

dengan rasa umbi talas yang memiliki nilai gizi yang tinggi. Oleh karena itu,

dibutuhkan studi untuk mengetahui bagaimana cara pengolahan es krim

dengan penambahan talas sebagai bahan pengisi dan mengetahui nilai gizi

es krim yang dihasilkan.

B. Rumusan Masalah

Talas merupakan tanaman yang mengandung karbohidrat yang tinggi.

Kebanyakan talas hanya dikonsumsi sebagai makanan tambahan dalam

bentuk umbi rebus, goreng dan makanan kecil seperti dodol dan keripik. Jika

kita mempelajari kegunaan dari tanaman talas, sebenarnya talas dapat diolah

menjadi berbagai produk olahan yang lebih beragam. Salah satu

pemanfaatan talas adalah pengolahan talas menjadi es krim. Es krim

merupakan produk olahan susu yang dibekukan, terbuat dari kombinasi susu,

gula dan bahan tambahan lainnya. Es krim dinyatakan sebagai makanan

yang bernilai gizi tinggi karena mengandung bahan-bahan utama produk

susu sebagai sumber protein dan lemak. Pada penelitian ini digunakan talas

yang telah dikukus sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim.

Namun, belum diketahui “berapa banyak persentase penambahan talas

sebagai bahan pengisi dalam pembuatan es krim?”

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini, adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui persentase penambahan talas dan karakteristik fisik es

krim

2. Untuk mengetahui hasil organoleptik es krim

Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk meningkatkan nilai guna dari

bahan pangan talas sehingga menjadi alternatif dalam pembuatan es krim

yang memiliki nilai gizi tinggi, dan sebagai sumber informasi pada produsen

es krim terhadap pemanfaatan tanaman talas.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Talas (Colocasia esculenta)

Tanaman talas berasal dari daerah Asia Tenggara selanjutnya talas

menyebar ke Cina, Jepang, daerah Asia Tenggara dan beberapa pulau di

Samudera Pasifik kemudian terbawa oleh migrasi penduduk ke Indonesia. Di

Indonesia talas biasa dijumpai hamper di seluruh kepulauan dan tersebar dari

tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dari permukaan laut

(Purwono dan Heni, 2007).

Talas dapat tumbuh terus-menerus sepanjang tahun di wilayah tropis

dan subtropis, biasanya pada kondisi lembab atau tergenang. Suhu rata-rata

yang sesuai untuk pertumbuhan talas berkisar antara 210 C dan 27 0 C.

Tanaman talas dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah, mulai dari tanah liat

seperti untuk pertanaman sawah, hingga tanah yang subur, dan dengan

berbagai kondisi lahan baik lahan becek maupun kering (Anonim, 2011a).

Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae). Tanaman ini

berperawakan tegak dengan tinggi 1 m atau lebih. Talas merupakan tanaman

yang pangan yang berupa herba dan merupakan tanaman semusim atau

tanaman sepanjang tahun (Purwono dan Heni, 2007).

Menurut Anonim (2011a), tanaman talas dapat diklasifikasikan sebagai

berikut:

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Super Divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Sub Kelas : Arecidae

Ordo : Arales

Famili : Araceae

Genus : Colocasia

Spesies : Colocasia esculenta (L.) Schoot

B. Jenis-Jenis Tanaman Talas

Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro dan Old cocoyam.

Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Abalong (Philipina),

Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba

(Spanyol) dan Yu-tao (China) (Anonim, 2011b)

Talas merupakan umbi dari batang tanaman. Bentuk talas ini

bermacam-macam tergantung dari jenis masing-masing talas ada yang

lonjong dan agak bulat, warna kulitnyapun berbeda-beda seperti keputihan,

kemerahan dan keabuan (Anonim, 2010a).

Terdapat beberapa jenis talas, menurut Anonim (2009), adalah sebagai

berikut:

1. Talas Bogor

Talas bogor (Colocasia esculenta L. Schoott) merupakan salah satu jenis

talas yang banyak digemari orang. Talas bogor ini mempunyai daun yang

berbentuk hati dengan ujung pelepah daunnya tertancap agak ketengah helai

daun sebelah bawah. Warna pelepah bermacam-macam. Bunga terdiri atas

tangkai seludang dan tongkol.

2. Talas Belitung (Kimpul)

Talas belitung dengan nama ilmiah Xanthosoma sagitifolium ini termasuk

famili Areacea dan merupakan tumbuhan menahun yang mempunyai umbi

batang maupun batang palsu yang sebenarnya adalah tangkai daun.

Umbinya digunakan sebagai bahan makanan dengan cara direbus ataupun

digoreng.

3. Talas Padang

Talas padang, Colocasia gigantea Hook F, hampir sama dengan jenis

talas lainnya yang semarga, Colocasia esculenta. Perbedaannya ialah pada

ukuran pohonnya yang lebih besar, bisa mencapai tinggi 2 meter dan tangkai

daunnya yang ditutupi lapisan lilin putih, serta urat-urat daunnya yang lebih

kasar. Umbi induknya cukup besar, akan tetapi tidak enak dimakan. Salah

satunya yang telah dibudidayakan mempunyai ukuran pohon yang lebih kecil

untuk digunakan daunnya, kultivar ini dikenal dengan nama talas Padang.

C. Kandungan Gizi Talas

Talas merupakan tumbuhan yang 85% bagiannya dapat dimakan,

karena mengandung sumber karbohidrat, protein dan lemak, selain itu, talas

juga mengandung beberapa unsur mineral dan vitamin sehingga dapat

dijadikan bahan obat-obatan (Anonim, 2011b).

Komponen terbesar dari karbohidrat talas adalah pati. Pati merupakan

bagian dari karbohidrat. Pati merupakan sumber utama penghasil energi dari

pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber pati berasal dari

tanaman sereal, umbi-umbian serta beberapa dari tanaman palm seperti

sagu. Penyusun utama pati yaitu amilosa dan amilopektin (Hustiany, 2006).

Pati murni berwarna putih, padat, dapat dicerna dengan baik oleh enzim

amilase, dan mengandung sedikit protein dan lemak yang merupakan bagian

dari granula. Kebanyakan tanaman menyimpan energi dalam bentuk pati,

yang tersusun atas amilosa dan amilopektin (Anonim, 2010b). Di alam, lebih

banyak ditemukan pati berstruktur amilopektin, yaitu 80-90%, sedangkan

sisanya 10-20% merupakan pola amilosa. Kedua tipe tersebut dapat

dipisahkan, yaitu dengan melarutkannya di dalam air mendidih, amilosa akan

mengendap sedangkan amilopektin membentuk koloid yang kalau dibiarkan

akan menarik air dan terbentuk pasta (Hawab, 2004).

Pati dalam talas mencapai 77,9 %. Pati umbi talas terdiri atas 17-28 %

amilosa, sisanya 72-83% adalah amilopektin. Tingginya kadar amilopektin

dalam talas menyebabkan talas bersifat pulen dan lengket seperti beras

ketan. Selain itu keunggulan dari pati talas adalah mudah dicerna, sehingga

cocok untuk makanan bayi atau penyembuhan pasca sakit. Selain

karbohidrat, talas juga memiliki kadar protein yang lebih baik. Protein ini

mengandung beberapa asam amino esensial (Anonim, 2011b).

Komposisi zat yang terkandung dalam 100 gram talas, Menurut Rawuh

(2008), dapat dilihat pada Tabel berikut :

Tabel 1. Komposisi Zat yang Terkandung dalam 100 gr Talas Komponen Satuan Talas

MentahTalas Kukus Talas

RebusEnergi Kal 98 120 -Protein gr 1,9 1,5 1,17Lemak gr 0,2 0,3 29,31Karbohidrat gr 23,7 28,2 0,026Kalsium mg 28,0 31,0 -Fospor mg 61,0 63,0 -Besi mg 1,0 0,7 -Vit. A RE 3,0 0 -Vit. C mg 4,0 2,0 -Vit. B1 mg 0,13 0,05 -Air ml 73,0 69,2 61,0Bag.Yg dapat dimakan

% 85,0 85,0 -

Sumber : Rawuh, 2008.

Talas juga mengandung banyak senyawa kimia yang dihasilkan dari

metabolism sekunder seperti alkaloid, glikosida, saponin, essensial oil, resin,

gula dan asam-asam oraganik. Kandungan kimia dalam talas dipengaruhi

oleh varietas, iklim, kesuburan tanah dan umur panen (Rawuh, 2008).

D. Pengolahan Talas

Tanaman talas memiliki beberapa kekurangan dalam pengolahan dan

mengkonsumsinya, yaitu rasa gatal yang tertinggal di mulut setelah

memakannya. Rasa gatal tersebut disebabkan oleh suatu zat kimia yang

disebut kalsium oksalat. Kalsium oksalat tidak menimbulkan gangguan

serius, hanya menyebabkan rasa gatal pada lidah. (Syarief dan Anies, 1988).

Maka dari itu sebelum mengolah talas, sebaiknya talas dicuci selama 5

menit, kemudian rendam talas dalam larutan garam (NaCl) selama 20 menit

lalu cuci bersih kembali. Tujuannya untuk mengurangi kadar kalsium

oksalat pada talas yang dapat menyebabkan rasa gatal pada saat

mengonsumsinya (Kuswara, 2002).

Penurunan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida

(NaCl) dan kalsium oksalat (CaC2O4). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air

terurai menjadi ion-ion Na+ dan Cl-. Waktu optimum yang dibutuhkan dalam

proses pengikatan ini adalah 20 menit. Setelah selesai, talas harus dicuci dan

direndam dalam air untuk menghilangkan sisa garam mineral dan endapan

yang kemungkinan masih menempel pada talas (Anonim, 2011b).

E. Produk Olahan Talas

Talas berpotensi untuk diolah menjadi berbagai jenis olahan (Anonim,

2011b) antara lain :

1. Makanan Pokok

Talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang tinggi, sehingga

dapat dijadikan sebagai makanan pokok. Dibeberapa daerah Indonesia talas

dijadikan sebagai pengganti nasi. Selain di Indonesia dibeberapa negara juga

digunakan sebagai makanan pokok seperti di Melanesia, Fiji, Samoa, Hawai,

Kolumbia, Brasil, Filipina. Di Hawai talas disajikan sebagai makanan pokok

yang disebut poi yaitu talas yang dibuat getuk dan dicampur air dan

kemudian difermentasikan sebelum dimakan sedangkan di Brasil talas dibuat

jadi roti.

2. Sayuran

Selain umbi yang terdapat pada tanaman talas, bagian tanaman yang

lain seperti daun dan batangnya juga dapat digunakan sebagai sayuran

seperti buntil. Sedangkan akar rimpang maupun getah pada pelepahnya

dapat juga dimanfaatkan sebagai obat tradisonal.

3. Olahan Home Industry (Industri Rumah Tangga).

Tanaman talas telah dikenal lama oleh masyarakat luas sebagai bahan

makanan dan bahkan telah menjadi komoditas perdagangan. Di beberapa

daerah seperti di Jawa Barat, Jawa Timur dan beberapa daerah lainnya umbi

talas telah menjadi industri rumah tangga (home industry) dalam bentuk

ceriping, talas goreng, talas rebus, kolak dan sebagainya sehingga memiliki

nilai ekonomi yang baik dan menguntungkan bagi para petani maupun

pedagang yang mengusahakannya.

4. Obat Tradisional

Manfaat talas lainnya adalah sebagai bahan obat tradisional. Seperti

bubur akar rimpang talas dipercaya sebagai obat encok, cairan akar rimpang

digunakan obat bisul,getah daunnya sering digunakan untuk menghentikan

pendarahan karena luka dan obat bengkak. Pelepah dan tangkai daunnya

yang telah dipanggang dapat digunakan untuk mengurangi rasa gatal-gatal,

bahkan pelepah daunnya juga dapat sebagai obat gigitan kalajengking. Umbi

talas dapat sebagai penguat gigi, hal ini dapat dibuktikan pada orang

Melanesia ternyata giginya lebih kuat dan bagus (mencegah kerusakan gigi)

daripada mereka yang makanan pokoknya sagu dan biji-bijian. Karena

makanan umbi talas menyebabkan kebasaan lebih tinggi. Sedangkan

keasaman adalah salah satu biang keladi rusaknya lapisan gigi. Jadi dengan

tingginya kebasaan kemungkinan rusaknya lapisan pelindung gigi menjadi

lebih kecil sehingga gigi menjadi tetap kuat, sehat dan bagus.

5. Makanan Ternak

Talas ternyata juga dapat dimanfaatkan sebagai makanan babi, terutama

bagian daun, tangkai dan pelepah. Bagian tersebut dipangkas secara

kontinyu, dapat digunakan sebagai makanan tambahan untuk babi. Cara

menggunakannya daun dan tangkai dipotong-potong lalu direbus sampai

lunak bersama bekatul dan makanan lainnya.

6. Tepung Talas

Tepung talas sudah cukup banyak dijumpai di pasaran khususnya di

Pulau Jawa. Hal ini menunjukkan makin berkembangnya aneka ragam

makanan di masyarakat Indonesia di Pulau Jawa yang menempatkan talas

sebagai salah satu bahan dasar pembuatan makanan Enyekenyek. Talas

Enyekenyek merupakan makanan ringan berbentuk seperti kerupuk dan

popular di kalangan masyarakat Sunda.

7. Dodol Talas

Hampir semua kalangan masyarakat di Indonesia mengenal jenis

makanan ini. Dodol berbahan dasar talas ini juga mempunyai citarasa yang

tidak berbeda dengan dodol pada umumnya yaitu manis dan agak lengket.

8. Cheese Stick Talas

Cheese stick merupakan jenis makanan yang berasal dari luar Indonesia

yang menempatkan keju sebagai pembentuk citarasa.

F. Es Krim

Es krim merupakan makanan dengan gizi tinggi. Hidangan yang sudah

tersaji sejak zaman Romawi atau 400 tahun SM itu ternyata mampu

menyembuhkan influenza, serta mengandung zat antitumor dan HIV. Pada

tahun 1851 es krim dapat dikatakan jenis hidangan paling populer di dunia.

Pada tahun 2003, produksi es krim dunia mencapai lebih dari satu miliar liter

dan dikonsumsi oleh miliaran konsumen per tahun. (Astawan, 2010).

Es krim merupakan makanan semi padat yang dibuat dengan cara

pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, gula, bahan pemantap,

bahan penyedap rasa serta aroma dengan atau tanpa penambahan bahan

makanan lainnya (bahan pengemulsi dan pewarna) dan dikemas dalam

plastik atau karton khusus (Anonim, 2011c).

Pada produk es krim tidak diberikan bahan tambahan makanan karena

penguat cita rasa adalah suatu zat bahan tambahan yang ditambahkan

kedalam makanan yang dapat memperkuat aroma dan rasa (Afrianti, 2008).

Talas yang digunakan sebagai bahan pengisi dalam pembuatan es krim

ini adalah talas yang berwarna putih, daging talas yang berwarna putih

diharapkan dapat menyesuaikan dengan warna bahan yang lain, sebab

penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada

warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang menentukan

mutu dari bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak dan

teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi apabila memiliki warna yang

kurang menarik untuk dipandang dan akan memberikan kesan yang

menyimpang dari warna yang sebenarnya (Winarno, 2005).

G. Bahan – Bahan Penyusun Es Krim

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu,

padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan flavor, bahan penstabil,

dan pembentuk emulsi (Buckle et all., 2009).

Bahan-bahan penyusun es krim beserta kegunaannya dalam

pembuatan es krim, adalah sebagai berikut :

1. Susu

Susu merupakan makanan yang hampir sempurna dan merupakan

makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir. Susu didefinisikan

sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya.

Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung dari tiap jenis hewan yang

menghasilkan susu, tetapi sebagian susu mengandung karbohidrat, protein,

lemak dan mineral (Buckle, et all, 2009).

Produk susu yang digunakan dalam pembuatan es krim ini, adalah

sebagai berikut :

- Susu Skim

Susu skim disebut juga padatan susu tanpa lemak (PTSL) yang

merupakan bagian dari susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian

atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu

kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat

digunakan oleh orang yang menginginkan nilai kalori rendah dalam

makanannya, karena susu skim hanya mengandung protein 37%, laktosa

55%, dan mineral 8%. Protein pada susu tanpa lemak berfungsi untuk

meningkatkan nilai gizi, memberikan cita rasa, dan membentuk busa dengan

mengikat air dan udara. Fungsi protein yang paling penting adalah

melembutkan tekstur es krim, sedangkan fungsi laktosa adalah memberikan

rasa manis dan menurunkan titik beku (Buckle, et all, 2009).

- Susu Bubuk

Susu bubuk merupakan susu yang dimasukkan ke dalam ruangan

panas hingga kandungan airnya menguap dan hanya kandungan kimiawi

berupa serbuk yang tertinggal. Susu bubuk ada beberapa jenis, yaitu susu

bubuk full cream dengan kandungan lemak sampai 100% dan susu bubuk

half cream yang kandungan lemaknya dikurangi hingga 50%. Produk susu

dalam pembuatan es krim berfungsi untuk memberikan bentuk atau bodi

pada es krim, memperlambat pencairan es krim, mempertahankan mutu

dalam penyimpanan karena menahan pengkristalan adonan es krim

(Adhitya, 2008).

2. Gula

Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat

yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya

yang digunakan untuk menyatakan sukrosa (C12H22O11), gula yang diperoleh

dari bit atau tebu. Fungsi utama sukrosa sebagai pemanis memegang

peranan penting, karena dapat meningkatkan penerimaan suatu makanan,

yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis

sukrosa bersifat murni,karena tidak ada aftertaste atau cita rasa ikutan

(Buckle, et all, 2009).

Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim,

tapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat

membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan

bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Konsentrasi gula

yang ditambahkan berkisar antara 12-20%. Gula juga dapat meningkatkan

kekentalan dan total padatan es krim serta memperbaiki tekstur es krim, jika

total padatan tidak lebih dari 42% dan kadar gula kurang

dari 16% (Effendy, 2006).

3. Stabilizer

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim

adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat,

karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan

kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang

masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama

penyimpanan. Kadar penstabil dalam es krim yaitu antara 0%

sampai 0.4% (Padaga dan Sawitri, 2005)

4. Emulsifier

Emulsifier (bahan pengemulsi) digunakan untuk menghasilkan es krim

dengan tekstur yang lembut, memperkuat body serta meratakan distribusi

udara dalam struktur es krim. Emulsifier yang sering digunakan dalam

industri es krim adalah monogliserida dan digliserida. Jumlah total bahan

pengemulsi

dan bahan penstabil biasanya digunakan dalam jumlah kecil, sekitar 0,3

sampai 1,0%. Penggunaan yang berlebihan menyebabkan lambatnya

pelelehan es dan merusak tekstur es krim (Hudiyanti, 2009).

Fungsi bahan pengemulsi di dalam es krim adalah memperbaiki

pencampuran lemak dan air, mengembangkan adonan dalam proses

pengadukan, memperbaiki tekstur es krim, dan memperlambat proses

pencairan es krim (Adhitya, 2008).

5. Air

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai

senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan air juga

berfungsi sebagai pelarut (Winarno, 2004).

Kadar air dalam es krim antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka

es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi

terlalu padat. Untuk bias creamy, 60%-62% itu sudah ukuran yang teruji.

Dengan demikian makan kadar bahan kering yang sebaiknya digunakan

dalam pembuatan es krim sekitar 38%-40% (Inges, 2009).

H. Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim menurut Buckle, et all (2009), meliputi

persiapan bahan, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pembekuan,

pembuihan, pengemasan, pengerasan dan penyimpanan. Berikut penjelasan

mengenai proses pembuatan es krim :

1. Persiapan Bahan

Persiapan bahan meliputi penimbangan bahan sesuai dengan formula

yang digunakan, dimana bahan-bahan kering (susu, gula, bahan penstabil,

dan bahan pengemulsi), serta bahan-bahan cair (lemak dan air) dicampur

terpisah.

2. Pencampuran

Pencampuran adonan dilalukan dengan menimbang bahan cair dalam

bejana pencampur, dipanaskan dahulu sampai kira-kira 400 - 50 0 C, kemudian

bahan-bahan kering seperti gula dan bahan penstabil ditambahkan dan

dicampurkan supaya larut dengan baik.

3. Pasteurisasi

Bahan-bahan yang telah dicampurkan dipasteurisasi, dengan

menggunakan panas dan waktu yang lebih lama. Tujuannya untuk mengatasi

masalah pengaruh perlindungan terhadap penghancuran bakteri yang

disebabkan oleh lemak dan gula yang ditambahkan. Proses pasteurisasi

dilakukan pada suhu 670 C selama 30 menit.

4. Homogenisasi

Homogenisasi dilakukan untuk mencegah tercampur aduknya susu

selama pembuihan, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi

pematangan campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan dan dengan

demikian memperbaiki tekstur dan masa (body) es krim. Campuran itu

kemudian didinginkan sampai kira-kira 40 C.

5. Pembekuan dan Pembuihan

Pembekuan dan pembuihan memberikan pengaruh penting pada tekstur

es krim yang mengeras. Teknik pembekuan dilakukan sesuai dengan alat

pembeku yang digunakan, tujuannya adalah membekukan sebagian

sebagian air dalam adonan serta menangkap udara ke dalam adonan.

Pembekuan cepat dapat menurunkan ukuran kristal es dan membentuk

tekstur yang halus. Umumnya pembekuan adonan dimulai pada suhu -2,80 C.

Pembekuan ini dilakukan selama 30 menit.

Pada saat diambil dari lemari pembeku, es krim diisikan secepat mungkin

ke dalam tempatnya yang terakhir, dan dipindahkan ke ruang pengeras

(freezer) pada suhu -200 C--300 C, selama minimum 4 jam, agar es krim

mengeras dan siap dikonsumsi.

6. Pengemasan Es Krim

Menurut Effendy (2006) pengemasan es krim dapat dibedakan menjadi

tiga bentuk utama, yaitu :

- Cone

Cone terbuat dari adonan biscuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula

hanya dapat di jual di took kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk

atau dijadikan minuman. Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual

lebih luas di jalan-jalan

- Cup

Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang

dikembangkan menjadi wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan

dengan menggunakan sendok kayu.

- Stik

Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang

didalamnya. Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga

mempermudah pengkonsumsian tanpa mengotori tangan.

I. Mutu Es Krim

Es krim dikatakan bermutu tinggi apabila berkadar lemak tinggi, manis,

dan berbody halus. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan es

krim sangat menentukan mutu es krim (Anonim, 2011c).

Syarat mutu yang harus dipenuhi es krim, Menurut Anonim (2011c),

adalah sebagai berikut :

Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim (SNI 01-3713-1995)No. Kriteria Satuan Persyaratan 1. Lemak % b/b Minimum 5,0 2. Gula % b/b Minimum 8,03. Protein % b/b Minimum 2,74. Jumlah Padatan % b/b Minimum 3,45. Keadaan :

PenampakanBau RasaRasa

---

NormalNormalNormal

Sumber : Anonim, 2011c. Departemen Perindustrian, 1995.

Kualitas es krim menurut Anonim (2011c) dapat dilihat dari overrun,

kecepatan meleleh, viskositas dan uji oragnoleptik yang ditentukan melalui

hedonic meliputi cita rasa, aroma, tekstur dan warna. Berikut penjelasan

mengenai kualitas es krim :

1. Overrun

Overrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan volume yaitu

kenaikan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Pada

dasarnya overrun merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang

disebabkan oleh masuknya udara pada pengocokan selama proses

pembekuan.

Semakin sempit ruang partikel antara bahan, semakin sedikit udara yang

masuk ke dalam ICM (Ice Cream Maker) selama agitasi maka semakin

rendah pula nilai overrunnya, hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno,

Kartikaningsih, dan Rahayu (2001), bahwa sempitnya ruang antar partikel

menyebabkan udara yang masuk dalam ICM (Ice Cream Maker) selama

agitasi semakin sedikit nilai overrun yang dihasilkan semakin rendah.

Overrun juga mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang sangat menentukan

kualitas es krim. Overrun yang tinggi menyebabkan es krim cepat meleleh,

lunak, dan memiliki tekstur yang hambar.

Overrun es krim berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik secara

umum mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14%. Es krim yang

diproduksi pabrik mempunyai overrun 70-80%, sedangkan untuk industri

rumah tangga biasanya mencapai 35-50%.

2. Kecepatan Meleleh

Es krim yang berkualitas tinggi agak tahan terhadap pelelehan pada saat

dihidangkan pada suhu kamar. Kecepatan meleleh es krim secara umum

dipengaruhi oleh stabilizer, emulsifier, keseimbangan gula dan bahan-bahan

susu serta kondisi pembuatan dan penyimpanan yang dapat menyebabkan

kerusakan protein.

3. Mutu Organoleptik

Hasil pengolahan bahan pangan harus sesuai dengan apa yang oleh

konsumen. Kesukaan ini dapat menyangkut sifat-sifat bahan pangan dan

penilaiannya mengandalkan indera. Informasi tentang suka dan tidak suka,

preferensi dan keperluan konsumen untuk bisa menerima dapat diperoleh

dengan menggunakan metode pengujian yang berorientasi pada konsumen

dari panelis sensoris yang tidak terlatih. Pada pengujian konsumen yang

benar, orang yang digunakan sebagai panelis harus diperoleh secara acak

dan populasi targetnya harus representatif agar diperoleh informasi tentang

sikap dan preferensi konsumen.

4. Tekstur

Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran, bentuk

dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk body es

krim, tingkat kehalusan tekstur serta ketahanan sebelum mencair. Tekstur es

krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh kelembutan seperti beludru

dan terasa lembut di mulut. Tekstur yang lembut pada es krim sangat

dipengaruhi oleh komposisi campuran, pengolahan dan penyimpanan.

5. Rasa

Rasa sebagian besar bahan pangan biasanya tidak stabil yaitu dapat

mengalami perubahan selama penaganan dan pengolahan, selain itu

perubahan tekstur dan viskositas bahan pangan dapat memberikan rasa.

Rasa sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan dalam ICM. Cacat pada rasa

dapat disebabkan oleh adanya penyimpanan susu dan produk susu yang

digunakan, juga akibat kekurangan atau kelebihan penambahan bahan

dalam ICM, termasuk penambahan rasa.

J. Nilai Gizi Es Krim

Es krim adalah hidangan beku dengan aneka tampilan, selain memiliki

rasa yang lezat ternyata juga mengandung unsur gizi yang cukup lumayan

tinggi. Sumbangan nilai gizi terbesar pada es krim berasal dari bahan baku

dasarnya, yaitu susu. Itu sebabnya es krim memiliki nilai gizi tinggi

dibandingkan dengan jenis minuman lainnya. Susu disebut sebagai makanan

yang hampir sempurna karena kandungan zat gizi yang lengkap. Para

peneliti menemukan lebih dari 100.000 jenis molekul yang terkandung di

dalam susu. Selain air dan lemak, molekul-molekul tersebut mencakup

protein, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas,serta vitamin A, C dan D.

Selain itu juga susu mengandung beberapa komponen bioaktif berupa protein

susu, laktosa, asam-asam lemak, mineral dan kalsium (Inges, 2009).

Salah satu komponen dari golongan karbohidrat yang terdapat pada es

krim adalah laktosa. Laktosa dapat menambah cita rasa dan dapat

mempertahankan palatabilitas (rasa enak) pada es krim. Sedangkan fungsi

asam lemak dan asam linoleat pada es krim adalah untuk meningkatkan

aktivitas anti patogenik dan anti bakteri. Kandungan kalsium pada es krim

bermanfaat untuk menjaga kepadatan massa tulang, pencegahan

osteoporosis, kanker,serta hipertensi (Inges, 2009)

Komposisi gizi es krim Menurut Anonim (2011c), adalah sebagai berikut:

Tabel 3. Komposisi Gizi Es krimKomposisi Jumlah (%)

Lemak 10.0-12.0Protein 3.8-4.5Karbohidrat 20.0-21.0Air 62.0-64.0Total Padatan 36.0-38.0Stabilizer 0.2-0.5Emulsifier 0-0.3Mineral 0.8

Sumber : Anonim 2011c.

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Februari 2012 – Maret 2012 di

Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini, adalah timbangan, panci,

sendok pengaduk, mixer, baskom, kompor gas, thermometer, ice cream

maker, dan lemari pendingin.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini, adalah talas, susu bubuk

skim, susu bubuk full cream, whippedcream, gula pasir, agar-agar, garam,

dan air.

C. Prosedur Penelitian

Proses pembuatan es krim yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu :

- Pembuatan Talas Kukus :

1. Talas disortir, lalu dikupas kulitnya kemudian dipotong-potong.

2. Talas direndam dengan NaCL selama 20 menit.

3. Dikukus hingga matang selama 30 menit, lalu dihaluskan

- Proses Pembuatan Talas Es Krim

1. Bahan-bahan dipersiapkan kemudian ditimbang :

- susu bubuk full cream 10%

- susu skim 12%

- whipped cream 5%

- agar-agar 0,4%

- garam 0,6%

- gula pasir 12%

- talas

2. Pencampuran bahan padat dan bahan cair (air 60 %). Kemudian

dimasukkan ke dalam panci.

3. Campuran dipanaskan sambil diaduk. Pasteurisasi pada suhu 60-

65o C selama beberapa menit.

4. Adonan disimpan di dalam refrigerator selama 24 jam untuk proses

aging.

5. Adonan yang telah didinginkan dihomogenisasi menggunakan mixer

selama 15 menit.

6. Adonan dimasukkan ke dalam ice cream maker selama 35 menit

7. Dikemas dalam wadah

8. Penyimpanan dalam freezer.

D. Perlakuan Penelitian

Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

perbandingan penggunaan talas, bahan padatan (susu bubuk full

cream, susu skim, whipped cream, aga-agar, garam, gula pasir) dan

air dalam pembuatan es krim, yaitu sebagai berikut :

Tabel 4. Perlakuan Penelitian Perbandingan Talas, Bahan Padatan dan AirPerlakuan Bahan Padatan Talas Air

A0 40 % 0 % 60 %A1 35 % 5 % 60 %A2 30 % 10 % 60 %A3 25 % 15 % 60 %

Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik berupa uji

hedonik untuk melihat tingkat kesukaan panelis terhadap produk es

krim talas, dengan menggunakan 15 panelis semi terlatih. Skor yang

digunakan adalah :

5 = sangat suka

4 = suka

3 = agak suka

2 = tidak suka

1 = sangat tidak suka

E. Parameter Perlakuan

Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu uji overrun,

kecepatan meleleh, viskositas, uji kadar protein, kadar lemak, kadar

abu, karbohidrat, dan uji organoleptik.

a. Overrun

Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai overrun.

Penambahan volume es krim terjadi selama proses pembekuan,

dimana udara yang terperangkap di dalam es krim akan

mengakibatkan penambahan volume es krim dan dihitung sebagai

berikut :

Penambahan volumeOverrun = x 100%

Volume awal

Vol. buih – Vol. cairan awal = x 100%

Volume cairan awal

b. Waktu Leleh

Waktu leleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk

meleleh sempurna. Es krim yang berkualitas baik adalah es krim yang

resisten terhadap pelelehan. Es krim yang bertekstur kasar dan

rendah total padatannya akan memiliki resistensi terhadap pelelehan

yang rendah, sehingga akan mudah meleleh. Waktu pelelehan akan

dihitung sebagai berikut :

- Silinder gelas yang mempunyai volume 50 ml ditekan pada es krim yang

sudah membeku sampai di bawah permukaan kemudian dimasukkan

dalam freezer dan dibiarkan selama 24 jam.

- Silinder gelas diambil dan es krim yang menonjol pada kedua

permukaan dipotong dengan pisau stainless steel.

- Silinder gelas diletakkan dalam cawan petri dan dicatat waktu semula

sampai es krim mencair semua.

c. Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan

atau kelayakan suatu produk agar dapat diterima oleh panelis

(konsumen). Metode pengujian yang dilakukan adalah metode hedonik

(uji kesukaan) meliputi: aroma, rasa, dan tekstur setelah bahan

diseduh dengan air panas. Dalam metode hedonik ini, panelis

(konsumen) diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat

kesukaan. Skor yang digunakan adalah 5 (sangat suka), 4

(suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka).

F. Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan dengan metode Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dan penyajian secara deskriptif, dengan tiga kali

ulangan. Dimana dilakukan perbandingan antara bahan padatan dan

talas, yaitu : 35%:5%, 30%:10%, 25%:15% dan sebagai kontrol

40%:0%. Dimana 60% adalah air.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Talas Kukus

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Berbahan Talas

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Overrun

Overrun merupakan pengembangan volume yaitu kenaikan volume

antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Pada dasarnya overrun

merupakan jumlah peningkatan volume es krim yang disebabkan oleh

masuknya udara pada pengocokan selama proses pembekuan. Hasil

overrun talas berkisar antara 13,16% – 21,14%, hal ini dapat dilihat pada

gambar 3 dibawah ini.

40% : 0 % 35% : 5% 30% : 10% 25% : 15%0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

21.1419.22

15.60

13.16

Perbandingan Bahan Padatan dan Talas (%)

over

run

(%)

Gambar 3: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Overrun Es Krim Yang Dihasilkan

Dari gambar 3 hasil analisa overrun terhadap es krim yang

dihasilkan, menunjukkan es krim yang tidak menggunakan talas

sebagai bahan pengisi memiliki nilai overrun yang lebih tinggi 40%:0%

yaitu 21,14% sedangkan

pada perlakuan 25%:15% memiliki nilai overrun terendah yaitu 13,16%. Hal

ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi talas yang ditambahkan

persen overrun yang dihasilkan semakin rendah.

Hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan

perbandingan antara bahan padatan dan talas sebagai bahan pengisi

memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan

1% terhadap nilai overrun yang dihasilkan (Lampiran 2b). Hasil beda

nyata jujur (BNJ) memperlihatkan setiap perlakuan berpengaruh

sangat berbeda nyata terhadap nilai overrun pada es krim yang

dihasilkan (Lampiran 2c). Hal ini menunjukkan bahwa penambahan

talas 15% dengan kandungan amilopektin tinggi menyebabkan

sempitnya ruang antar partikel sehingga udara yang masuk ke dalam

adonan selama agitasi semakin sedikit sehingga nilai overrun yang

dihasilkan semakin rendah, akibatnya es krim yang dihasilkan tahan

terhadap pelelehan. Hal ini sesuai dengan pendapat Suprayitno,

Kartikaningsih, dan Rahayu (2001), bahwa sempitnya ruang antar

partikel menyebabkan udara yang masuk dalam ICM (Ice Cream

Maker) selama agitasi semakin sedikit, sehinga nilai overrun yang

dihasilkan semakin rendah.

B. Waktu Meleleh

Waktu meleleh merupakan waktu yang dibutuhkan es krim untuk meleleh

sempurna. Waktu meleleh es krim berhubungan dengan tinggi rendahnya

overrun. Overrun yang tinggi dapat menyebabkan es krim yang dihasilkan

cepat meleleh. Dari hasil penelitian ini overrun yang memiliki nilai yang tinggi

21,14% pada perlakuan 40% : 0%, waktu lelehnya 26,67 menit dibandingkan

dengan perlakuan lainnya (Gambar 4).

Dari hasil analisa daya leleh terhadap es krim yang dihasilkan

menunjukkan bahwa perlakuan 40%:0% lebih cepat meleleh

dibandingkan dengan perlakuan 25%:15%. Hal ini disebabkan karena

adanya penambahan talas yang memiliki kandungan amilopektin yang

tinggi, dimana amilopektin dapat mengikat air sehingga dapat

mempertahankan daya resap air terhadap pelelehan es krim. Hal ini

sesuai dengan pendapat Anonim (2011b), bahwa pati umbi talas terdiri

atas 17-28% amilosa, sisanya 72-83% adalah amilopektin dan

didukung oleh pendapat Hawab (2004) bahwa amilosa dan

amilopektin dapat dipisahkan dalam air mendidih, amilosa akan

mengendap sedangkan amilopektin membentuk koloid yang jika

dibiarkan akan menarik air dan berbentuk pasta.

40% : 0% 35% : 5% 30% : 10% 25% : 15%0.00

5.00

10.00

15.00

20.00

25.00

30.00

35.00

40.00

26.6730.33

33.6737.00


wak

tu m

elel

eh (m

enit)

Gambar 4: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Daya Leleh Es Krim Yang Dihasilkan

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan

perbandingan antara bahan padat dan talas sebagai bahan pengisi

memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% terhadap

waktu leleh yang dihasilkan (Lampiran 3b). Hasil beda nyata jujur (BNJ)

memperlihatkan bahwa setiap perlakuan berpengaruh nyata pada taraf

5% (Lampiran 3c). Hal ini disebabkan oleh overrun pada es krim dengan

penambahan talas 15% lebih rendah dibandingkan dengan bahan tanpa

menggunakan talas. Semakin rendah overrun yang terbentuk maka

semakin lama es krim meleleh. Begitupula sebaliknya semakin tinggi

overrun yang terbentuk maka semakin cepat es krim meleleh. Hal ini

sesuai dengan pendapat Suprayitno, Kartikaningsih, dan Rahayu (2001),

bahwa kecepatan meleleh es krim berhubungan dengan tinggi rendahnya

overrun. Overrun yang tinggi menyebabkan es krim cepat meleleh, lunak,

dan memiliki rasa yang hambar (agak suka) dan turunnya nilai overrun

disertai dengan semakin tahannya es krim terhadap proses pelelehan

dari suhu beku ke suhu ruang maka udara (oksigen) yang ada dalam es

krim tersebut akan mempercepat terjadinya pelelehan atau pencairan.

C. Hasil Uji Organoleptik

1. Warna

Hasil uji organoleptik terhadap warna es krim yang dihasilkan

menunjukkan bahwa kisaran skor penerimaan warna berkisar antara 3,40

sampai 3,98 yang berarti berkisar antara agak suka dan suka. Nilai skor

warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan 35%:5% yaitu 3,98 (suka) .

Sedangkan nilai terendah yang disukai oleh panelis terdapat pada

perlakuan 25%:15% yaitu 3.40 (agak suka), hal ini dapat dilihat pada

gambar di bawah ini

40% : 0% 35% : 5% 30% : 10% 25% : 15% 3.103.203.303.403.503.603.703.803.904.004.10

3.82

3.98

3.69

3.40


war

na (s

kore

)

Gambar 5: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan Pengisi Terhadap Warna Es Krim Yang Dihasilkan

Umumnya konsumen tertarik terhadap suatu makanan, karena melihat

pada warnanya. Hal ini sesuai dengan pendapat Winarno (2005), bahwa

penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada

warna, karena warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang

menentukan mutu dari bahan pangan. Suatu bahan pangan yang dinilai

bergizi, enak dan teksturnya sangat baik, tetapi apabila memiliki warna

yang kurang menarik untuk dipandang, dan akan memberikan kesan

yang menyimpang dari warna yang seharusnya, maka umumnya panelis

kurang menyukai.

Warna es krim talas yang dihasilkan putih kekuning-kuningan hingga

putih putih cerah. Semakin banyak talas kukus yang ditambahkan, maka

warna es krim yang dihasilkan semakin putih cerah. Hal ini disebabkan

karena kandungan talas berupa pati murni dan pada dasarnya berwarna

putih (Anonim, 2010b), sehingga es krim yang dihasilkan berwarna putih

cerah.

2. Aroma

Hasil uji organoleptik terhadap aroma es krim yang dihasilkan

menunjukkan bahwa perlakuan 40% : 0% lebih disukai oleh panelis

dibandingkan dengan perlakuan 30% : 10 % (Gambar 6).

Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan yang

digunakan. Aroma pada suatu bahan pangan atau produk dipengaruhi

oleh bahan tambahan yang digunakan seperti penguat cita rasa,

sementara pada produk es krim yang disukai oleh panelis tidak

diberikan bahan tambahan makanan (talas). Hal ini sesuai dengan

pendapat Afrianti (2008), bahwa penguat cita rasa adalah suatu zat

bahan tambahan yang ditambahkan kedalam makanan yang dapat

memperkuat aroma dan rasa.

40% : 0% 35% : 5% 30% : 10% 25% : 15%3.20

3.30

3.40

3.50

3.60

3.70

3.80

3.90

4.00 3.95

3.84

3.49

3.85


arom

a (s

kore

)

Gambar 6: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan

Terhadap Aroma Es Krim Talas Yang Dihasilkan

3. Tekstur

Hasil uji organoleptik terhadap tekstur es krim dengan menggunakan

metode preference test (uji kesukaan) dan dengan cara mengkerus es

krim sehingga dapat mengetahui tingkat kekerasan es krim, menunjukkan

bahwa semua perlakuan disukai oleh panelis, tetapi tingkat kesukaan

panelis terhadap tekstur yang dihasilkan berbeda-beda. Pada perlakuan

30%:10% memilki nilai skor tertinggi 3.96, sedangkan pada perlakuan

25%:15% memiliki nilai skor terendah 3.45 (Gambar 7).

Perbedaan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur es krim yang

dihasilkan disebabkan karena adanya komposisi bahan es krim yang

berbeda-beda. Pada perlakuan 30%:10% hampir semua panelis

menyukai perlakuan tersebut, karena adanya komposisi campuran

bahan yang sudah optimal, dan dengan adanya penambahan talas

yang digunakan pada adonan es krim yang akan mempengaruhi tekstur

es krim yang dihasilkan. Tekstur es krim yang baik adalah halus/lembut,

tidak keras dan tampak mengkilap.

40% : 0% 35% : 5% 30% : 10% 25% : 15%3.10

3.20

3.30

3.40

3.50

3.60

3.70

3.80

3.90

4.00

4.10

3.55666666666667

3,80

3.96

3.45


teks

tur (

skor

e)

Gambar 7: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan Terhadap Tekstur Es Krim Talas Yang Dihasilkan

Faktor-faktor yang mempengaruhi tekstur es krim adalah ukuran,

bentuk dan distribusi dari kristal es dan partikel lainnya yang membentuk

body es krim, tingkat kehalusan tekstur serta ketahanan es krim sebelum

mencair. Tekstur es krim yang disukai adalah halus, ditunjukkan oleh

kelembutan seperti beludru dan terasa lembut di mulut. Tekstur yang

lembut pada es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi campuran,

pengolahan dan penyimpanan (Anonim, 2007).

4. Rasa

Hasil uji organoleptik berdasarkan tingkat kesukaan penelis terhadap

rasa es krim yang dihasilkan yakni, semua perlakuan disukai oleh

panelis. Setiap panelis memilki penilaian tersendiri terhadap rasa pada es

krim yang dihasilkan. Pada perlakuan 40%:0% memiliki nilai skor

terendah 3.56, pada perlakuan 35%:5% memiliki nilai skore 3.67, pada

perlakuan 30%:10% memilki nilai skor tertinggi 3.8 dan pada perlakuan

25%:15% memiliki nilai skore 3.60 . Hal ini dapat dilihat pada gambar 8 di

bawah ini :

40% : 0% 35% : 5% 30% : 10% 25% : 15%3.40

3.45

3.50

3.55

3.60

3.65

3.70

3.75

3.80

3.85

3.56

3.67

3.80

3.60


rasa

(sko

re)

Gambar 8: Perbandingan Antara Bahan Padatan dan Talas Sebagai Bahan Terhadap Rasa Es Krim Talas Yang Dihasilkan

Rasa pada es krim sangat dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun

pada pembuatan es krim yaitu susu, whipping, susu skim, agar-agar, dan

gula pasir. Sehingga es krim yang dihasilkan rata-rata disukai oleh

panelis karena kombinasi dari bahan-bahan penyusun tersebut. Cacat

pada rasa disebabkan oleh adanya penyimpangan susu dan produk susu

yang digunakan, juga akibat kekurangan atau kelebihan penambahan

bahan, termasuk penambahan rasa (Anonim, 2011c).

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh pada penelitian ini adalah

sebagai berikut :

1. Perlakuan penambahan talas 25%:15%, memiliki karakteristik fisik

dengan nilai overrun terendah dan waktu meleleh es krim yang

paling lama.

2. Hasil uji organoleptik perlakuan 25%:15% dari segi aroma, tekstur

dan rasa panelis memberikan penilaian suka sedangkan untuk

warna panelis memberikan penilaian agak suka.

B. Saran

Pada penelitian ini dilakukan pembuatan es krim menggunakan

talas kukus, sehingga disarankan untuk dicoba menggunakan bahan

dari talas tepung kemudian diolah kedalam pembuatan es krim.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta. Bandung

Anonim, 2009. Syarat Untuk Pertumbuhan Talas http:// cybex. skydivo. com/ penyuluhan/syarat-untuk-pertumbuhan-talas. Akses Tanggal 16 Januari 2012. Makassar.

Anonim, 2010a.Pengetahuan Bahan Umbi-Umbian. http://misnanidulhadi. blogspot. com/2010 09_01_archive.html. Akses Tanggal 16 Januari 2012.

Anonim, 2010b. Pati Spesifik.http://lordborken. wordpress.com /2010/03/22 pati-spesifik/. Akses tanggal 29 Mei 2012. Makassar.

Anonim, 2011a. Talas Loma Colocasia esculenta (L.) Schott. http ://www. plantamor.com/index.php?plant=376 . Akses Tanggal 16 Januari. 2012. Makassar

Anonim, 2011b. Kandungan Talas. http://spentibafamily . blogspot.com /2011/04/ kandungan-talas.html. Akses Tanggal 16 Januari.2012.Makassar.

Anonim, 2011c . Es Krim Be Smile Lah. http://lordbroken.wordpress.com /category /keilmuan/ . Akses Tanggal 16 Januari 2012. Makassar.

Adhitya, Levi, 2008. Membuat Es Krim. Jakarta : Agromedia Pustaka.

Buckle, K.A., R.A.Edwards.G.H.Fleet and M.Wootton, 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan H.Purnomo dan Adiono. UI-Pres, Jakarta.

Departemen Perindustrian RI. 1995. Standar Nasional Indonesia. Departemen Perindustrian Republik Indonesia.

Effendy, F.,2006. Menciptakan Resep Es Krim. http://ncc.blogsome.com /2006/ 11/ 28/menciptakan-resep-eskrim/tracback/.

Hawab. 2004. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.) Universitas Sumatra Utara.

Hudiyanti, Dwi. 2009. Dibalik Lezatnya Es Krim. www.kimiaisfun.blogspot . com. 2 .Ismunandar.

Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi dan Suknilasi Pati Tapioka sebagai bahan Enkapsulasi Komponen Flavor Disertasi. Institut Pertanian Bogor.

Inges, Kiki. 2009. Kesehatan Reproduksi Es Krim Menyuburkan Rahim. “Makalah Kebidanan”

Kuswara, Tatang. 2002. Buku Kuliner Populer. Kudapan enak dari singkong, ubi, kentangng dan Talas. Tim Dapur Gramedia Jakarta.

http://www.kimiaisfun.blogspot/

http://ncc.blogsome.com/

http://spentibafamily/

http://www.plantamor.com/index.php?plant=376

http://www.plantamor.com/index.php?plant=376

Made Astawan, 2010. Ada Penjinak Virus di Dalam Es Krim. http://www.depkes.go.id

Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya.

Purwono, Heni Purnamawati. 2007. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul. Jakarta.

Rawuh, Sugeng, 2008. Penghilangan Rasa Gatal Pada Talas. http://yellashakti. wordpress.com/2008/01/30/penghilangan-rasa-gatal-pada-talas/

Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27.

Syarief, Rizal dan Anies Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. PT. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno FG. 2005. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta

LAMPIRAN

Lampiran 1. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan Es Krim Dan Bahan Pengisi Talas

Bahan Pengisi

Perlakuan Overrun (%)

Kecepatan Meleleh

Uji OrganoleptikWarna Aroma Tekstur Rasa

http://www.depkes.go.id/

(Menit)

Talas

40% : 0% 21.14 26.67 3.82 3.95 3.56 3.5635% : 5% 19.22 30.33 3.98 3.84 3.80 3.67

30% : 10% 15.60 33.67 3.69 3.38 3.96 3.8025% : 15% 13.16 37 3.40 3.85 3.45 3.60

Sumber : Data Primer Penelitian Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan es krim

Lampiran 2a. Hasil Analisa Nilai Overrun Es Krim dan Bahan Pengisi Talas

Bahan PerlakuanUlangan

Total Rata-rataI II III

Talas

40% : 0% 21,76 20,56 21,11 63,43 21,1435% : 5% 19,33 18,89 19,45 57,67 19,22

30% : 10% 15,90 15,30 15,61 46,81 15,6025 % : 15% 13,43 12,84 13,20 39,47 13,16

Total 70,42 67,59 69,37 207,38 69,13Rata-rata 17,61 16,90 17,34 51,85 17,28

Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan es krim

Lampiran 2b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Nilai Overrun Es Krim.

Sumber Keragaman

JK DB KT F hitung F 5% F 1%

Perlakuan 115,545 3 38,515 246,010** 4,066 7,591Galat 1,252 8 0,157

Total 116,797 11** = sangat berbeda nyata pada taraf 5% dan 1% Koefisien Keragaman 2,29%

Lampiran 2c.Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Nilai Overrun Pada Es Krim

PerlakuanBNJ

5% 1%40% : 0% d D35% : 5% c C

30% : 10% b B25 % : 15% a A

Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

Lampiran 3a.Hasil Analisa Waktu Meleleh Es Krim dan Bahan Pengisi Talas

Bahan Perlakuanulangan

Total Rata-rataI II III

Talas

40% : 0% 25 25 30 80 26,6735% : 5% 28 30 33 91 30,33

30% : 10% 30 33 38 101 33,6725 % : 15% 35 36 40 111 37

Total 118 124 141 383 127,7Rata-rata 29,5 31 35,25 95,75 31,9

Sumber : Data Primer Dan Sekunder Penelitian Pemanfaatan Talas (Colocasia esculenta) Sebagai Bahan Pengisi Dalam Pembuatan Es Krim

Lampiran 3b. Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai Perlakuan Terhadap Waktu Meleleh Es Krim.

Sumber Keragaman

JK DB KT F hitung F 5% F 1%

Perlakuan176,916

73 58,9722 6,2076* 4,0662

7,5910

Galat 76 8 9,5

Total252,916

711

* = berbeda nyata pada taraf 5% Koefisien Keragaman 9,66%

Lampiran 3c. Hasil Uji Lanjutan Beda Nyata Jujur (BNJ) Perlakuan Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Terhadap Waktu Meleleh Es Krim

PerlakuanBNJ

5% 1%40% : 0% a A35% : 5% a A

30% : 10% a A25 % : 15% b A

Ket : perlakuan yang diikuti oleh huruf yang sama berarti berbeda tidak nyata.

Lampiran 4a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Warna

PanelisTOTAL WARNA

A0 A1 A2 A33.67 4.00 4.67 3.004.33 4.67 3.33 3.332.33 3.00 3.33 3.674.00 4.00 3.33 3.33

4.00 3.67 3.33 3.004.67 4.00 3.67 3.674.00 4.00 4.33 4.334.00 4.00 4.00 3.004.00 4.33 3.00 4.004.33 3.67 3.00 3.674.00 3.33 3.33 3.003.33 3.33 3.33 3.334.00 4.67 4.33 3.333.67 4.33 4.33 4.003.00 4.67 4.00 2.33

Jumlah 57.33 59.67 55.33 51.00Rata-rata 3.82 3.98 3.69 3.40

Lampiran 4b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Warna

Perlakuan UL 1 UL 2 UL 3 Jumlah Rata-rataA0 3.47 4.2 3.8 11.47 3.82A1 3.6 4.4 3.93 11.93 3.98A2 3.53 3.87 3.67 11.07 3.69A3 4.2 2.93 3.07 10.2 3.40

Jumlah 14.8 15.4 14.47 44.67 14.89Rata-rata 3.7 3.85 3.6175 11.1675 3.72

Lampiran 5a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Aroma

PanelisTOTAL AROMA

A0 A1 A2 A34.00 4.67 3.33 3.673.67 4.33 4.00 4.333.67 3.00 3.33 3.333.33 4.33 3.00 4.004.00 3.67 4.00 3.674.33 4.00 2.67 3.33

4.67 4.00 3.67 4.334.00 3.67 3.00 3.674.33 3.00 3.67 4.674.00 4.00 4.00 4.003.33 3.67 2.33 3.333.00 4.00 3.67 4.004.67 4.00 4.00 4.004.67 4.00 4.00 3.673.67 3.33 3.67 3.67

Jumlah 59.33 57.67 52.33 57.67Rata-rata 3.95 3.84 3.49 3.85

Lampiran 5b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Aroma


Jumlah 15.13 15.61 14.33 45.07 15.02Rata-rata 3.78 3.90 3.58 11.27 3.76

Lampiran 6a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Tekstur

PanelisTOTAL TEKSTUR

A0 A1 A2 A33.33 4.33 5.00 4.003.67 4.00 4.33 4.003.33 3.33 3.33 3.673.33 3.00 3.67 4.003.00 3.67 3.67 3.004.00 3.67 3.00 3.674.00 3.67 4.00 4.003.67 4.33 4.33 3.67

3.67 3.67 3.67 4.003.67 3.67 4.00 3.003.33 3.67 4.00 2.673.33 4.33 3.00 2.333.67 4.33 4.00 3.004.00 4.00 4.67 3.673.00 3.00 5.00 3.00

Jumlah 53.00 56.67 59.67 51.67Rata-rata 3.56 3.80 3.96 3.45

Lampiran 6b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Tekstur


Jumlah 14.73 15.70 13.87 44.30 14.77Rata-rata 3.68 3.93 3.47 11.08 3.69

Lampiran 7a. Hasil Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Rasa

PanelisTOTAL RASA

A0 A1 A2 A33.33 4.00 4.67 3.673.67 3.67 3.67 3.673.67 3.67 2.67 3.333.33 3.00 3.67 4.003.67 3.33 3.67 4.004.00 3.33 3.00 3.004.00 3.67 4.00 4.004.00 3.67 3.67 3.003.00 4.00 3.67 3.33

4.33 3.33 4.00 4.003.67 3.33 3.67 3.002.33 3.67 3.67 4.003.33 4.33 3.67 3.674.00 4.67 4.67 3.333.00 3.33 4.67 4.00

Jumlah 53.33 55.00 57.00 54.00Rata-rata 3.56 3.67 3.80 3.60

Lampiran 7b. Hasil Rerata Uji Organoleptik Perbandingan Bahan Padatan dan Talas Dari Segi Rasa

Perlakuan UL 1 UL 2 UL 3 Jumlah Rata-rataA0 3.4 4 3.27 10.67 3.56A1 3.87 3.8 3.33 11 3.67A2 3.6 3.67 4.13 11.4 3.8A3 3.53 3.67 3.6 10.8 3.60

Jumlah 14.4 15.14 14.33 43.87 14.6Rata-rata 3.60 3.79 3.58 11.0 3.7

Lampiran 8. Talas (Colocasia esculenta)

Lampiran 9. Proses Pembuatan Es Krim (Pemanasan)

Lampiran 10. Proses Pembuatan Es Krim (Dihomogenisasi/Mixer, 15 menit)

Lampiran 11. Pengadukan (Ice Cream Maker, 30 menit).

Lampiran 12. Es Krim

Studi pemanfaatan talas dalam pembuatan es krim

Documents