STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN SPARKLINGPT SARI … · kaleng dan gambar b yaitu kemasan dalam bentuk PET. ... perawatan pribadi dan makanan fungsional atau makanan suplemen.

STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN SPARKLINGPT SARI ENESIS INDAH

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Adinda Khairunisa

14.I1.0078

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

i

HALAMAN PENGESAHAN

STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN SPARKLINGPT SARI ENESIS INDAH

Oleh: Adinda Khairunisa NIM : 14.I1.0078

Program Studi: Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankandi hadapan sidang penguji pada tanggal : 9 Juni 2017

Semarang, 11 Juli 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dekan

Heri Sutanto Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Dosen Pembimbing

Novita Ika Putri, S.TP, MS.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat anugerah-Nya sehingga

laporan kerja praktek dengan judul “standarisasi Air Soda Pada Minuman Sparkling PT

Sari Enesis Indah” dapat diselesaikan tepat waktu. Selesainya laporan kerja praktek ini

juga tak lepas dari dukungan, doa dan bimbingan banyak pihak yang diberikan kepada

penulis. Penulis mengucapkan rasa terima kasih kepada:

1. IbuDr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc.,selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk

melakukan kerja praktek.

2. Ibu Novita Ika Putri, S.TP, selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah

membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis dalam menyelesaikan

kerja praktek ini.

3. Bapak Heri Sutanto, selaku Manager R&D PT Sari Enesis Indah Plan Ciawi

yang telah mengijinkan penulis melaksanakan kerja praktek di perusahaan

beliau.

4. Ibu Isah Martina selakuSupervisorPT Sari Enesis Indah dan pembimbing

lapangan yang telah membantu dan membimbing penulis dalam melaksanakan

kerja praktek.

5. Ibu Sugiyanti, Ibu Dewi Meliyana Agustin, Ibu Siti Suyami, Nurul Triwahyuni,

dan Bapak Ahamad Mulyadidari PT Sari Enesis Indah yang telah memberikan

informasi-informasi yang dibutuhkan oleh penulis.

6. Orang tua, adik dan keluarga yang telah banyak membantu penulis dalam

menyelesaikan kerja praktek.

7. Mega Putri P dan Rachel Upeka, teman dan rekan satu kelompok kerja praktek

yang telah memberikan bantuan dan dukungan selama penulis melaksanakan

kerja praktek.

8. Teman-teman yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada penulis

dalam menyelesaikan kerja praktek.

Masih banyak pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan kerja praktek

yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis berharap laporan kerja praktek ini

iii

dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan kepada para pembaca dan pihak-

pihak yang membutuhkan. Terima kasih.

Semarang, 11 Juli 2017

Penulis

Adinda Khairunisa

v

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................................... i KATA PENGANTAR .................................................................................................... ii DAFTAR ISI .................................................................................................................. iv DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vi DAFTAR GAMBAR ................................................................................................ .... vii 1. PENDAHULUAN.................................................................................................... 1

1.1. Profil Perusahaan ............................................................................................... 1 1.2. Lokasi Perusahaan ............................................................................................. 2 1.3. Visi dan Misi Perusahaan .................................................................................. 2 1.4. Struktur Organisasi ............................................................................................ 3

2. SPESIFIKASI PRODUK........................................................................................ 8 2.1. Jenis Produk......................................................................................................... 8 3. PROSES PRODUKSI ........................................................................................... 12

3.1. Bahan Baku...................................................................................................... 12 3.2. Mixing dan Filtrasi........................................................................................... 12 3.3. Blending Tank................................................................................................ .. 12 3.4. Cold Filling.......................................................................................................... 12 3.5. Inkject Coding................................................................................................ .. 13 3.6. Warming Tunnel .............................................................................................. 13 3.7. Pelabelan, pengemasan dan Palletizing ........................................................... 13 3.8. Diagram Alir .................................................................................................... 14

4. STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN BERKARBONASI ........... 15 4.1. Latar Belakang................................................................................................ . 15

4.1.2. Faktor – faktor pada kualitas air soda ........................................................ 17 4.2. Tujuan .............................................................................................................. 18 4.3. Materi dan Metode........................................................................................... 18

5. HASIL .................................................................................................................... 285.1. Menentukan kadar natrium karbonat dan bikarbonat ...................................... 285.2. Menentukan standar HCl 0,1 N ....................................................................... 285.3. Uji pH .............................................................................................................. 29

6. PEMBAHASAN .................................................................................................... 22 7. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................. 24

7.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 24

v

8. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 25

vi

DAFTAR TABEL Tabel 1.Tabel Parameter Pada Air Soda. ........................................................................ 24

Tabel 2 Hasil pengamatan kadar natrium karbonat dan bikarbonat pada sampel soda

yang digunakan. ................................................................................................ 28

Tabel 3 Hasil uji brix pada sampel soda yang digunakan. ............................................. 29

Tabel 4. Hasil uji pH pada sampel soda yang digunakan ............................................... 29

vii

DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Kemasan produk Coolant yang dikemas dalam bentuk PET........................... 8

Gambar 2 Kemasan produk Adem Sari Chingku. Gambar a yaitu kemasan dalam bentuk

kaleng dan gambar b yaitu kemasan dalam bentuk PET. ................................ 9

Gambar 3 Kemasan produk adem sari ching ku sparkling............................................... 9

Gambar 4 Kemasan Vegeta dalam bentuk sachet. ......................................................... 18

Gambar 5 Kemasan Esquis Fizz dalam bentuk sachet ................................................... 18

Gambar 6 Kemasan sachet untuk produk Sensa Cools .................................................. 19

Gambar 7 Kemasan kaleng untuk produk Proman Energenesis. .................................... 19

Gambar 8 Diagram alir alur produksi............................................................................. 14

1

1. PENDAHULUAN 1.1. Profil Perusahaan

PT Sari Enesis Indah atau dikenal dengan nama Enesis Group merupakan perusahaan

berbentuk Perseroan Terbatas. Perusahaan ini didirikan pada tahun 1988 di Jakarta dan

berbasis di Kawasan Industri, Pulo Gadung.Perusahaan ini bergerak di industri farmasi

dengan memproduksi produk perawatan rumah tangga, perawatan pribadi dan makanan

fungsional atau makanan suplemen.

Kegiatan manufaktur PT Sari Enesis Indah dimulai dengan memproduksi Sari Puspa

atau Soffel sebagai nama import. Sari Puspa adalah produk lotion anti nyamuk. Dalam

waktu yang relatif singkat, Sari Puspa mampu bersaing di dalam pasar produk lotion

anti nyamuk yang diproduksi oleh perusahaan-perusahaan nasional dan multi nasional,

seperti Bayer, Johnson & Sons, Unilever. Sari Puspa berhasil mencapai angka penjualan

kritikal dengan market share sebesar 95% dan mengusai pasar lotion anti nyamuk

terbesar di luar Amerika Serikat.

Kesuksessan yang dialami Sari Puspa memberikan dorongan bagi perusahaan untuk

mengembangkan bisnisnya ke sektor minuman kesehatan dan tetap mempertahankan

jalur bisnisnya dalam bidang farmasi PT Sari Enesis Indah mulai memperkenalkan

produk barunya yang bernama Adem Sari atau Sensa Cools yang merupakan nama

import dari Adem Sari. Dimulai dari peluncuran produk ini untuk pertama kalinya

sampai masa sekarang, Adem Sari masih menjadi dominan dalam persaingan pasar

untuk produk yang sejenis.

Produk lain yang dikembangkan adalah Vegeta. Vegeta adalah minuman serat natural

berbentuk serbuk dan diluncurkan pada tahun 2000.Mengikuti jejak produk-produk

sebelumnya, Vegeta berhasil menjadi pemimpin di dalam pasaran. Hal ini disebabkan

karena Vegeta berhasil memenuhi ekspetasi pasar dan permintaan masyarakat akan

kebutuhan serat alami untuk mendapatkan kesehatan dalam sistem pencernaan sesuai

dengan gaya hidup modern pada jaman sekarang ini.

2

PT Sari Enesis Indah juga memproduksi Antis yang merupakan produk pembersih

tangan antiseptik dan Kispray yang merupakan pelicin bahan setrika selain Sari Puspa,

Adem Sari dan Vegeta.

Dengan semakin berkembangnya perusahaan, maka dibangunlah pabrik kedua yang

berlokasi di kawasan Industri Cikarang.Pabrik di Cikarang ini merupakan pabrik

manufaktur terbesar untuk produk berbentuk bubuk di Indonesia.Pabrik ini memulai

operasi pada tahun 2002 dan dikhususkan bagi produk makanan, yaitu Adem Sari dan

Vegeta.Di pabrik inilah penelitian untuk keperluan skripsi dilakukan.

1.2. Lokasi Perusahaan Perusahaan Sari Enesis Indah berada di jalan Rawa Sumur III, Blok DD no 13. PT Sari

Enesis Indah saat ini sudah memiliki beberapa perusahaan yaitu :

PT Sari Enesis Indah Plant Cikarang : Jl. Kruing I Blok L5 No. 5 Delta Silicon

Industrial Estate

PT Herlina Indah Plant Pulo Gadung : Jl. Rawa Sumur II, Blok DD No. 16 Pulo

Gadung Industrial Estate

PT Marketama Indah : Jl. Rawa Sumur III, Blok DD No. 13 Pulo Gadung Industrial

Estate

PT Sari Enesis Indah Plant Ciawi : Jl. Teluk Pinang, Ciawi, Jawa Barat

1.3. Visi dan Misi Perusahaan

Visi PT Sari Enesis Indah adalah menjadi peusahaan yang berkembang pesat untuk

mencapai posisi leader dalam produk consumer goods melalui inovasi, perkembangan

yang bertujuan dan mempunyai pandangan yang jauh ke masa depan.Misi dari PT Sari

Enesis Indah yaitu berkomitmen dalam mengembagkan, memproduksi dan memasarkan

produk consumer goods yang unik dan berkembang dengan pesat serta menjadi merk

dengan status pemimpin (leader) dalam wilayah regional.

3

1.4. Struktur Organisasi PT Sari Enesis Indah termasuk perusahaan nasional yang besar dan untuk mendukung

berbagai kegiatan bisnisnya.Di dalam perusahaan dibentuk 10 departemen dengan

berbagai jenjang atau tingkatan manajemen. Berikut adalah penjelasan mengenai

struktur organisasi yang terdapat di dalam perusahaan :

a. Komisaris adalah pemimpin tertinggi di dalam perusahaan PT Sari Enesis Indah.

Komisaris menjadi pemegang keputusan tertinggi yang akan menentukan arah

jalannya perusahaan.

b. Direktur adalah pemimpin kegiatan operasional perusahaan yang tertinggi dan

pengendalian strategi perusahaan dalam menjalankan bisnisnya.

c. General Manager adalah tingkatan terpenting di bawah direktur yang bertugas

mengawasi kegiatan, menjaga kesinambungan kerja, dan memutuskan strategi pada

10 manager. General Manager membawahi 10 manager yang mengepalai 10

departemen di dalam perusahaan.

d. Departemen Export

Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer. Manajer Export dibantu dengan

para staff bertugas dalam hal-hal yang menyangkut kegiatan eksport produk-produk

perusahaan, mulai dari transaksi dan negosiasi eksport, persiapan dan pelaksanaan

eksport.

e. Departemen Finance dan Accounting

Manajer Finance dan Accounting (FAM) membawahi 3 bagian fungsional yang

berhubungan dengan departemen ini, yaitu bagian Accounting, Cashier dan

Finance. Ketiga bagian ini masing-masing dikepalai oleh seorang supervisor dan

dibantu oleh beberapa staff dibawahnya.

i. Bagian Accounting adalah bagian yang bertanggung jawab dalam

mendokumentasikan transaksi yang dilakukan perusahaan, membukukannya dan

membuat laporan akuntansi perusahaan.

ii. Bagian Cashier adalah bagian yang mengurus hal-hal mengenai pemasukan dan

pengeluaran kas perusahaan

iii. Bagian Finance adalah bagian yang bertanggung jawab dalam mengawasi dan

mengatur keuangan perusahaan

f. Departement Human Resource Administration (HRA)

4

Departemen HRA dikepalai seorang manajer yang dibantu oleh asisten manajer dan

supervisor dibawah asisten manajer tersebut. Departemen ini bertugas mengatur hal-

hal yang menyangkut sumber daya manusia perusahaan.

g. Departemen Logistik

Manajer logistik mengepalai departemen dengan supervisor yang bertanggung

jawab terhadap manajer serta beberapa orang staff di bawah supervisor. Departemen

ini mempunyai tugas yang berhubungan dengan pengaturan sistem logistic

perusahaan yaitu pengaturan terhadap bahan-bahan yang diperlukan untuk produksi

h. Departemen Marketing Research

Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer yang bertugas dalam melakukan

riset terhadap pasar, khususnya mengenai permintaan kebutuhan masyarakat dan

respon pasar terhadap suatu produk.

i. Departement Purchasing

Departemen ini dikepalai seorang manajer dan dibantu oleh asisten manajer serta

para staff. Bertugas berhubungan dengan kegiatan pembelian bahan baku yang

diperlukan dalam produksi, mulai dari pemilihan supplier sampai proses pembelian

bahan baku dijalankan.

j. Departemen Marketing

Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer senior yang membawahi 5 sub

departemen. Masing-masing sub-departemen dipimpin oleh seorang Manajer dan

memiliki sejumlah orang staff dibawahnya

i. Sub departemen cabang yang dikepalai oleh seorang manajer dan beberapa

kepala cabang dibawahnya. Kepala Cabang bertanggung jawab terhadap

masing-masing cabang yag dipegangnya.

ii. Sub-departemen customer service bertugas dalam hal yang menyangkut

pelanggan, memberikan pelayanan kepada pelanggan, mengatur sistem saran

dan kritik yang disampaikan pelanggan terhadap prooduk-produk perusahaan.

iii. Sub-departemen HCO adalah sub-departemen yang mengatur kegiatan

pemasaran produk-produk perusahaan dalam skala besar kepada pasar bersifat

grosir serta menjaga hubungan antara kedua belah pihak

5

iv. Sub-departemen produk bertanggung jawab untuk menjamin kesuksesan

peluncuran setiap produk baru, dengan berbagai program promosi untuk

memperkenalkan produk baru kepada masyarakat luas.

v. Sub-departemen sales adalah sub-departemen yang mengatur penjualan produk-

produk yang dilakukan oleh para sales kepada pasar atau took-toko pengecer.

k. Departemen R&D/QC

Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer dan membawahi beberapa bagian

fungsional yang berbeda-beda.

i. Penanggung jawab CPOB (Cara Pembuatan Obat yang Baik) dengan para staff

dibawahnya bertanggung jawab terhadap inspeksi secara berkala mengenai

ketepatan pelaksanaan aturan-aturan dalam CPOB yang dikeluarkan oleh Badan

POM dalam perusahaan

ii. Head Mikrobiologi dengan dibantu oleh beberapa staff dibawahnya bertugas

mengatur pelaksanaan pengujiann mikrobiologi terhadap produk perusahaan.

iii. Bagian Quality Control yang dikepalai oleh seorang supervisor QC membawahi

4 orang coordinator QC dengan tugas dan tanggung jawab yang berbeda-beda,

yaitu :

• Koordinator QC Analis, bertanggung jawab terhadap 3 bagian yaitu QC

Analis Ingredients, Finished Goods and Packaging, QC Analis Ingredients

melakukan analisa terhadap bahan baku yang diterima dari para pemasok

untuk kegiatan produksi. QC Analis Finished Goods melakukan analisa

terhadap hasil produk setelah melalui proses produksi terakhir. QC Analis

Packaging melakukan analisa terhadap bahan packaging untuk produk

akhir.

• Koordinator QC Packing, memiliki tanggung jawab dalam pengawasan

terhadap kegiatan packing dan produk setelah kegiatan packing selesai

dilaksanakan. Ketiga bagian kegiatan QC Packing yaitu QC Packing

Sortasi bertanggungjawab melakukan pemeriksaan dan pelaporan terhadap

produk jadi yang tidak sesuai dengan ketentuan, QC Packing Finished

Goods melakukan pemeriksaan terhadap hasil kegiatan packing, misalnya

mengenai ketepatan jumlah dalam satu karton, pelabelan tanggal

kadaluarsa, serta QC Packing Return Finished Goods melakukan

6

pemeriksaan terhadap produk-produk yang dikembalikan setelah dilempar

ke pasar.

• Koordinator QC Proses, bertanggung jawab terhadap kegiatan inspeksi

dalam proses produksi yang berlangsung. Kegiatan QC Proses dibagi

menjadi 2 bagian yaitu QC proses dimana tersebar pada bagian-bagian

proses yang memerlukan inspeksi terhadap proses dengan produk yang

dihasilkan dari proses tersebut agar sesuai dengan spesifikasi yang

diperlukan, dan QC Filling bertugas untuk melakukan pengawasan

terhadap kegiatan filling mencakup proses filling dan sealing dan produk

yang dihasilkan.

l. Koordinator QC Sampling bertugas dalam pelaksanaan sampling yang dilakukan

terhadap bahan baku dan bahan packaging segera setelah bahan yang dimaksud

diterima dan sebelum pengujian oleh QC Analis. QC Sampling dibagi menjadi 2

yaitu QC Sampling Ingredients yang melakukan inspeksi terhadap bahan baku dan

QC Sampling Packaging yang melakukan inspeksi terhadap bahan pengemas atau

packaging.

m. Departement Plant

Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer senior dan membawahi beberapa

manajer dalam 4 sub-departemen yang berada di bawah naungannya. Posisi dibawah

manajer berbeda-beda pada setiap sub-departemennya. ‘

i. Sub-departement Buliding & Technique

Sub-departemen ini dikepalai oleh seorang manajer yang dibantu oleh seorang

asisten manajer. Supervisor dibawah asisten manajer memiliki beberapa

koordinator untuk membantunya. Koordinator pun mempunyai sejumlah leader

yang bertugas memimpin para staff masing-masing. Sub-departemen ini

bertanggung jawab terhadap pelaksanaan sistem pengaturan bangunan dan

fasilitas-fasilitas perusahaan seperti pemeliharaan bangunan dan mesin.

ii. Sub-departement Packing

Manajer sub-departemen ini dibantu oleh supervisor yang juga mengepalai

beberapa coordinator. Di bawah coordinator terdapat leader yang memimpin para

7

pekerja packing. Tugas sub-departemen ini adalah melaksanakan kegiatan

packing sesuai dengan target yang telah ditentukan sehingga produk-produk telah

siap dalam kemasan baik pada saat pengiriman produk dilakukan.

iii. Sub-departemen PPIC

Manajer PPIC mengepalai posisi structural dibawahnya dengan tingkatan yang

sama seperti pada sub-departement Building & Technique. Sub-departemen ini

bertugas dalam melakukan penjadwalan dan rencana pembelian bahan baku dan

bahan packing yang diperlukan dan juga terhadap jadwal pelaksanaan produksi

untuk dapat memenuhi permintaan produk tepat pada waktu dan jumlah tertentu.

iv. Sub-departemen Produksi

Sub-departemen ini dikepalai oleh seorang manajer yang membawahi asisten

manajer, dibawahnya terdapat urutan tingkatan structural yaitu supervisor,

coordinator, leader dan para staff produksi. Sub-departemen ini bertugas terhadap

kelancaran proses pada setiap urutan proses produksi berlangsung.

n. Departemen Tax

Departemen ini dikepalai oleh seorang manajer dan dibantu oleh para staff.

Departemen ini bertugas mengatur pajak perusahaan, mulai dari perhitungan pajak

hingga pembayaran pajak.

8

2. SPESIFIKASI PRODUK 2.1. Jenis Produk Unit produksi 2 PT Sari Enesis Indah Plant 2 Ciawi meproduksi minuman dengan

kemasan PET dan kaleng. Minuman yang diproduksi pada plan 2 dengan kemasan PET

terdapat 2 varian Coolant antara lain Coolant starfruit dan Coolant bengkoang.

Sedangkan untuk kemasan kaleng terdapat 2 varian Adem Sari yaitu Adem Sari

Chingku dan Adem Sari Chingku Sparkling. Produk lain yang diproduksi oleh PT Sari

Enesis Indah yaitu Vegeta, Sensa Cools, Proman Energenesis dan Esquis Fizz.

2.1.1. Coolant starfruit dan coolant bengkoang

Coolant adalah minuman cair (liquid) yang dibuat dari ekstrak Chrysanthemum dan

bengkoang serta di padukan dengan air pegunungan yang dimana memberikan rasa

segar, adem dan dapat menghilangkan haus. Produk ini dibuat pertama kali pada tahun

2010. Dikemas dalam bentuk botol PET dengan berat bersih 350 ml.

Gambar 1 Kemasan produk Coolant yang dikemas dalam bentuk PET.

(Sumber : http://enesis.com/product/detail/en/20)

2.1.2. Adem Sari Ching Ku

Produk minuman ini dikemas dengan kemasan kaleng, dengan berat 320 ml. Untuk

bagian kemasan primer terdapat info mengenai nama produk, berat bersih, tanggal

kadaluarsa, berat bersih, nama produsen, keterangan BPOM, dan komposisi. Produk

Adem Sari Chingku yang diproduksi oleh PT Sari Enesis Indah dapat dilihat pada

gambar 2.

9

Gambar 2 Kemasan produk Adem Sari Chingku.Gambar a yaitu kemasan dalam bentukkaleng.

(Sumber: http://enesis.com/product/detail/en/12)

2.1.3. Adem Sari Ching Ku Sparkling

Pada produk ini kemasan yang digunakan yaitu kemasan kaleng.Penggunaan kemasan

kaleng ini bertujuan supaya CO2

pada produk ini tetap terjaga dalam jangka waktu yang

lama sehingga konsumen dapat menikmatinya seperti setelah awal diproduksi dimana

terdapat rasa yang mengigit saat dikonsumsi. Kemasan yang digunakan sama dengan

adem sari chingku biasa dimana pada kemasan primernya terdapat info mengenai nama

produk, berat bersih, tanggal kadaluarsa, berat bersih, nama produsen, keterangan

BPOM, dan komposisi. Produk Adem Sari Chingku sparkling yang di produksi oleh PT

Sari Enesis Indah dapat dilihat pada gambar 3.

Gambar 3 Kemasan produk adem sari ching ku sparkling.

(sumber: http://enesis.com/product/detail/en/12)

2.1.4. Vegeta

Vegeta adalah salah satu produk dari PT Sari Enesis Indah dimana minuman berserat

tersebut tersedia dalam kemasan sachet. Minuman ini mensuplai kebutuhan akan serat

yang dibutuhkan tubuh untuk tiap harinya. Manfaat dari minuman ini yaitu untuk

10

melancarkan buang air besar, mengurangi produksi kolestrol, menjaga kesehatan

pencernaan dapat membantu diet serta mengurangi masalah wasir dan gangguan

pencernaan. Produk vegeta dapat dilihat pada gambar 4.

Gambar 4 Kemasan Vegeta dalam bentuk sachet.

(sumber: http://enesis.com/product/detail/en/12)

2.1.5. Esquis Fizz

Minuman ini merupakan sari larutan penyejuk yang dimulai produksinya pada tahun

2010. Esquis Fizz ini hampir sama dengan produk Adem Sari, yang dimana khasiat

serta kegunaannya yaitu untuk meredakan panas dalam dan gejala sariawan, panas

dalam, bibir pecah-pecah dan susahnya buang air besar. Untuk produk Esquis Fizz

dapat dilihat pada gambar 5.

Gambar 5 Kemasan Esquis Fizz dalam bentuk sachet

(sumber: http://enesis.com/product/detail/en/12)

2.1.6. Sensa Cools

Sensa Cools merupakan produk sari penyejuk yang dikemas dalam bentuk

sachet.Produk ini banyak kandungan vitamin C. Produk ini dibuat dalam 2 versi yaitu

Sensa Cools Fizz Vietnam dan Sensa Cools Hongkong.Produk Sensa Cools dapat

dilihat pada gambar 6.

11

Gambar 6 Kemasan sachet untuk produk Sensa Cools

(sumber: http://enesis.com/product/detail/en/12) .

2.1.7. Proman Energenesis

Proman Energenesis termasuk produk dari PT Sari Enesis Indah yang diluncurkan pada

tahun 2012.Produk ini memiliki khasiat untuk memilihara kesehatan.Proman

merupakan minuman berkarbonisasi yang memiliki aroma anggur.Manfaat dari

minuman ini adalah membantu meningkatkan stamina tubuh, menyegarkan badan saat

bekerja keras dan berolahraga, serta dapat mengurangi rasa lelah, letih dan lesu.Produk

Proman Energenesis dapat dilihat pada gambar 7.

Gambar 7 Kemasan kaleng untuk produk Proman Energenesis.

(sumber: http://enesis.com/product/detail/en/12)

12

3. PROSES PRODUKSI ADEM SARI CHINGKU SPARKLING

3.1. Bahan Baku

Bahan yang diperlukan dalam proses disimpan untuk produk Adem Sari Chingku

Sparkling terdapat 2 kategori yaitu bubuk dan liquid. Untuk bahan baku bubuk disimpan

pada ruangan dengan suhu ruang dan suhu AC. Sedangkan untuk bahan baku liquid

disimpan pada ruangan yang memiliki suhu dingin. Bahan baku yang akan digunakan

terlebih dahulu ditimbang.

3.2. Mixing dan Filtrasi

Proses mixing yaitu pencampuran untuk semua bahan baku minuman Adem Sari

Chingku menjadi satu. Pencampuran dilakukan 2 kali dengan bahan yang sama yaitu

mixing konsentrat untuk yang pertama selama 20 menit dan kedua selama 2 menit.

Kemudian dilanjutkan dengan mentransfer melalui nylon bag filter 125 µm dan cooling

down bersama PHE.

3.3. Blending Tank

Larutan hasil mixing pertama yang telah di filtrasi ditampung dalam blending tank. Lalu

ditambahkan bahan baku liquid serta di aturpada suhu ruang dan dilakukan

pencampuran selama 15 menit.

3.4. Cold Filling

Proses cold filling, dimana CSD dicampur dengan CO2

. Pada area filling terdapat

beberapa bagian yaitu jalur mensterilkan kaleng supaya menjamin tidak adanya

kontaminasi di kaleng, lalu bagian memasukkan hasil minuman Adem Sari Chingku ke

dalam kaleng, dan bagian atas penutup kaleng.

13

3.5.InkjectCoding

InkjectCoding merupakan tahap pencetakan kode produksi dan tanggal kadaluarsa pada

produk dengan menggunakan mesin jet ink printer. Kode produksi yg tertera di produk

meliputi tanggal kadaluarsa, jam produksi dan kode produksi.

3.6.Warming Tunnel

Untuk tahap warming tunnel dilakukan untuk menormalkan suhu pada produk yang

bertujuan supaya produk didalam kaleng yang telah dikemas tidak rusak atau shelf life

tetap terjaga kualitasnya.

3.7.Pelabelan, pengemasan dan Palletizing Proses terakhir yaitu pelabelan yang dilanjutkan dengan pengemasan pada kardus

dengan menggunakan alat atau mesin untuk mengemas produk yang telah jadi dan

kardus tersebut dipallet menggunakan alat

14

3.8.Diagram Alir

Alur produksi pada proses minuman Adem Sari Chingku Sparkling ditunjukkan dalam

diagram dibawah ini

Keterangan: = Bahan = Proses

Mixing

Filtrasi

Blending Tank

Sampling QC

Cold Filling

QC Sampling

Inject Coding

Warming Tunnel

Gambar 8 Diagram alir alur produksi

Sirup Air + Gula

Produk akhir

Liquid masuk

kaleng dan Lid

15

4. STANDARISASI AIR SODA PADA MINUMAN BERKARBONASI 4.1.Latar Belakang

Sparkling water (air soda) adalah air yang mengandung CO2 akibat dari larutnya gas

CO2 pada air secara sempurna.Soda dapat dijumpai dalam bentuk bubuk atau cair.Air

soda mempunyai penampilan bening dan mempunyai rasa yang menggelitik

tenggorokan apabila dikonsumsi. Air soda dapat ditambahkan ke dalam minuman lain

dan akan menghasilkan carbonated soft drink atau lebih umumnya soft drink.

Standarisasi adalah metode untuk menjaga kualitas dari produk dengan cara menetapkan

standar (ketentuan) spesifik untuk suatu proses atau produk. Penetapan standar dapat

ditetapkan untuk bahan baku produk, proses pembuatan, penambahan bahan tambahan,

kemasan, dan produk yang sudah jadi. Apabila produk tidak sesuai standar, produk

dapat diolah kembali atau dapat dibuang.Begitu pula untuk bahan baku yang tidak

sesuai dengan standar tidak dapat digunakan (Syukri, 1999).

Standarisasi perlu dilakukan untuk menjaga kualitas produk (rasa,nutrisi,warna,bau),

dan menjaga keamanan konsumen. Standarisasi sparkling watermeliputi : CO2

• Air

, air dan

konsentrat. Berikut ini adalah standar dari sparkling water secara rinci :

Air berkarbonasi dibuat dengan cara melewatkan es kering (dry ice) ke dalam air es. Air

yang digunakan harus berkualitas tinggi, yaitu: jernih, tidak berbau, tidak berwarna,

bebas dari organisme yang hidup dalam air.

• Konsentrat

Konsentrat adalah inti sari/isi/bagian yang utama dari suatu bahan/zat. Misalnya:

konsentrat sari buah, konsentrat protein, dan lainnya. Konsentrat digunakan sebagai

bahan baku atau bahan penolong dalam pembuatan minuman. Tujuan utama dari

16

penggunaan konsentratadalah sebagai pemberi flavor sekaligus sebagai pewarna bagi

minuman ringan yang diolah. Penggunaan konsentrat dalam jumlah dan jenisnya

tergantung dari produk yang akan diolah.

• Karbondioksida (CO2

CO

)

2 yang digunakan untuk minuman berkarbonasi harus murni dan tidak berbau. CO2

yang dapat larut pada air adalah 1.194,00 ml/L. Tujuan penambahan CO2

4.1.1. Parameter pada air soda

pada air soda

adalah memberikan efek menggelitik dan segar pada tenggorokan apabila dikonsumsi.

Kualitas minuman berkarbonasi dipengaruhi oleh bahan baku, bahan tambahan, alat

pengolahan dan kemasan yang memungkinkan adanya mikroorganisme dalam jumlah

kecil. Standar industri minuman berkarbonasi memberikan persyaratan sebagai berikut:

gula yang digunakan mengandung maksimal 10 sel per gram khamir, 10 sel per gram

kapang, dan 200 sel per gram bakteri.

Tabel 1.Tabel Parameter Pada Air Soda.

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

1.1.Bau

1.2.Rasa

1.3.Warna

- Normal

- Normal

- Normal

2 Gula

2.1. Warna

2.2. Bau

2.3. Rasa

2.4.Turbidity (setelah pelarutan)

Icumsa < 30

- Normal

Normal

3 Ph NTU < 5

17

4 CO 2

4.1. Kemurnian

4.2. Bau

4.3. Penampakan dalam air

4.5. Rasa

3.0 – 4.0

% >99.90

Normal

- Normal

Normal

5 Bahan Tambahan Makanan

5.1. Pemanis Buatan

5.2. Pewarna Tambahan

5.3. Perisa Buah

-

- Sesuai SNI 01-0222-2005

Sesuai SNI 01-0222-2005

- Sesuai SNI 01-0222-2005

6 Pencemaran Logam

6.1. Timbal (Pb)

6.2.Tembaga (Cu)

6.3.Seng (Zn)

6.4.Timah (Sn)

6.5. Pencemaran Arsen (As)

-

mg/kg maks 0.2

mg/kg maks 2.0

mg/kg maks 5,0

mg/kg maks 40.0/250.0

mg/kg maks 0.1

7 Pencemaran Mikroba

7.1. Angka Lempeng total

7.2. Coliform

7.3. E. Coli

7.4. Salmonella

Koloni/100ml 1

Koloni/ml maks 2.0 10

/100ml

2

Negatif

4.1.2. Faktor – faktor pada kualitas air soda

Faktor yang mempengaruhi kualitas air soda yaitu kualitas air dan penambahan CO2.

Apabila air yang digunakan lebih banyak dari CO2 maka rasa khas soda akan semakin

menurun. Sebaliknya bila penambahan CO2 diberikan terlalu banyak maka rasa asam

yang dihasilkan semakin kuat. Hal ini harus dihindari dan penambahan CO2

serta air

harus sesuai standar sehingga menghasilkan air soda yang baik untuk dikonsumsi.

18

4.2.Tujuan

Tujuan dari proyek yang akan dilakukan adalah untuk mengetahui standard air soda

meliputi paramater-parameter penting pada produksi sparkling water, untuk mengetahui

faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas untuk air soda dan menyamakan rasa pada 3

jenis air soda dimana kandungan pada masing-masing air soda berbeda-beda.

4.3.Materi dan Metode

4.3.1. Materi

4.3.1.1.Bahan

Bahan yang digunakan yaitu 4 jenis soda yang berbeda, indikatorphenolphthalein,

aquades, indikator bromo cresol green, HCl 0,1 N, indikator methyl orange dan

Thromethamine.

4.3.1.2.Alat

Alat yang digunakan yaitu erlenmeyer, pipet volume, pipet tetes, gelas ukur, buret, dan

stirer.

4.3.2. Metode

4.3.2.1.Menentukan standar HCl 0,1 N

Thromethamine di oven selama 3 jam, lalu ditimbang sebanyak 500 mg dan dimasukkan

kedalam erlenmeyer. Kemudian ditambahkan 50 ml aquades serta diberikan indikator

bromo cresol green 2 tetes. Setelah itu dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai berubah

warna menjadi kuning muda dan dicatat volume akhir HCl. Dihitung NHCl

N

dan kadar

bikarbonat yang diperlukan dengan rumus dibawah ini:

HCl

4.3.2.2.Menentukan Kadar Natrium Karbonat dan Bikarbonat

= 𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩 𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑩𝑩𝑻𝑻𝑻𝑻𝑩𝑩𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻 (𝑻𝑻𝒎𝒎)𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏,𝟏𝟏𝟏𝟏 ×𝑻𝑻𝒎𝒎 𝑯𝑯𝑯𝑯𝒎𝒎

Sebanyak 25 ml air soda dan blanko (aquades) diambil menggunakan pipet ukur lalu

diletakkan di dalam erlenmeyer. Sebanyak 3 tetes indikator phenolphthalein

ditambahkan di setiap sampel (sampel 1,2,3, dan 4) yang akan di uji dan diamati

19

perubahan warnanya. Larutan yang ditambahkan indikator phenolphthalein warnanya

akan berubah, kemudian larutan dititrasi dengan HCl 0,1 N hingga warna merah

mudanya hilang (volume dicatat sebagai V1 ) dan larutan yang setelah ditetesi dengan

methylorange dicatat sebagai V2. Setelah itu dapat dilihat bahwa pada hasil percobaan,

jika V1=V2 maka sampel hanya mengandung ion karbonat saja, jika V1 <V2 maka

sampel mangandung ion karbonat dan bikarbonat, dan V1 > V2

Kadar Karbonat = 𝑽𝑽𝟏𝟏 𝑯𝑯𝑯𝑯𝒎𝒎 ×𝑵𝑵 𝑯𝑯𝑯𝑯𝒎𝒎 ×𝟔𝟔𝟔𝟔𝑻𝑻𝒎𝒎 𝒔𝒔𝑻𝑻𝑻𝑻𝒔𝒔𝑻𝑻𝒎𝒎

maka sampel

mangandung ion karbonat dan hidroksida. Kadar natrium karbonat dan bikarbonat dapat

dihitung dengan rumus:

Kadar bikarbonat = �𝑽𝑽𝟏𝟏−𝑽𝑽𝟏𝟏 �×𝑵𝑵 𝑯𝑯𝑯𝑯𝒎𝒎 ×𝟔𝟔𝟏𝟏𝑻𝑻𝒎𝒎 𝒔𝒔𝑻𝑻𝑻𝑻𝒔𝒔𝑻𝑻𝒎𝒎

Kadar bikarbonat yang diperlukan = konsentrasi bikarbonat air soda 1 –

konsentrasi bikarbonat sampel 2 / 3 / 4

Kemudian hasil dari perhitungan dapat dikatakan sebagai bikarbonat yang akan

ditambahkan pada air soda lainnya sehingga dapat diaplikasikan dengan base dan

dilakukan uji organoleptiknya.

20

5. HASIL 5.1.Menentukan kadar natrium karbonat dan bikarbonat

Tabel 2 Hasil pengamatan kadar natrium karbonat dan bikarbonat pada sampel soda yang digunakan.

No Sampel Kadar Karbonat mg/ml

Kadar Bikarbonat mg/ml

1 Soda 1 0,0132

0,0134

2 Soda 2 0,0132 -

3 Soda 3 0,0132 -

4 Soda 4 0, 396

0,4961

Dari tabel diatas diketahui bahwa terdapat kandungan natrium bikarbonat pada soda 1

dan soda 2. Dimana soda 4 memiliki kadar bikarbonat yang paling tinggi sehingga

melibihi dari soda 1 yang sebagai acuan. Sedangkan untuk soda 2 dan 3 didapati bahwa

soda tersebut tidak mengandung bikarbonat melainkan hanya mengandung karbonat

saja.

5.2.Menentukan standar HCl 0,1 N

NHCl

N

= 𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩𝑩 𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑩𝑩𝑻𝑻𝑻𝑻𝑩𝑩𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻𝑻 (𝑻𝑻𝒎𝒎)𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏,𝟏𝟏𝟏𝟏 ×𝑻𝑻𝒎𝒎 𝑯𝑯𝑯𝑯𝒎𝒎

HCl

N

= (500.5𝑚𝑚𝑚𝑚 )121.14 ×37.6𝑚𝑚𝑚𝑚

HCl = (500.5𝑚𝑚𝑚𝑚 )4554.864

NHCl

= 0,1099 N

Dari hasil perhitungan standar HCl 0,1 N, HCl yang digunakan pada metode titrasi

yaitu 0,1099 N.

21

5.2.1. Uji brix

Tabel 3 Hasil uji brix pada sampel soda yang digunakan.

No Sampel Tingkat Kemanisan

single Tingkat Kemanisan

single+ base

1 2 1 2

1 Soda 1 12.0 12.0 11.8 11.8

2 Soda 2 12.2 12.2 12.0 12.0

3 Soda 3 12.0 12.0 13.8 13.8

Pada tabel 3, dapat diketahui bahwa nilai brix yang dihasilkan dari soda single dan soda

yang sudah dicampur dengan base didapati hasil yang berbeda. Pada soda 1 dan soda 2

dengan penambahan base didapati nilai brix yang lebih rendah dibandingkan dengan

tanpa penambahan base. Penurunan kedua sampel soda tersebut sekitar 0,2. Namun

pada soda 3, dengan penambahan base justru didapati nilai brix yang lebih tinggi

dibandingkan tanpa penambahan base. Peningkatan nilai brix yang terjadi sekitar 1,8.

5.3.Uji pH

Tabel 4. Hasil uji pH pada sampel soda yang digunakan

No Sampel pH (soda single)

pH (soda + base)

1 Soda 1 4.18 3.91

2 Soda 2 4.06 3.97

3 Soda 3 4.08 3.95

Pada tabel 4. Diketahui bahwa, pH pada soda single dan sodasingle + base didapati

hasil yang berbeda. Dimana untuk soda single 1, 2 dan 3 mendapatkan hasil pH

berturut-turut yaitu 4, 18; 4,06; dan 4,08. Namun setelah ditambahkan base, nilai pH

yang dihasilkan mengalami penurunan yang menunjukkan bahwa dengan

penambahan base didapati soda yang semakin asam dibandingkan tanpa

penambahan base.

22

6. PEMBAHASAN Air soda terdiri dari air dan CO2, Air merupakan komponen yang sangat penting

peranannya pada industri pangan diantaranya sebagai bagian dari komposisi produksi

(Winarno,2002).Menurut Buckle et al, 1985 air untuk minuman berkarbonasi sangat

penting, sehingga pengendalian mutunya perlu benar-benar diawasi.Kesadahan air yang

tinggi (alkalinitas) dapat menyebabkan minuman asam menjadi tidak lezat dan rasanya

menjadi tawar.Air yang digunakan dalam industri minuman ringan juga tidak boleh

mengandung mikroba pembusuk yang dapat tumbuh selama penyimpanan serta

menyebabkan pengendapan.

Sedangkan karbondioksida, atau zat asam arang atau CO2, adalah gasatmosfir yang

terdiridarisatu atom karbondan dua atom oksigen. Karbondioksida adalah hasil dari

pembakaransenyawa organik CO2

Dari hasil yang didapat melalui metode-metode yang telah dilakukan diketahui bahwa

bikarbonat terdapat pada soda 1 dan soda 4.Kadar bikarbonat pada soda 4 lebih tinggi

dari pada soda 1 yang digunakan sebagai acuan untuk menyamakan rasa, sehingga soda

4 disaranakan untuk tidakdilanjutkan pada metode selanjutnya. Sedangkan soda 2 dan 3

didapati tidak mengandung bikarbonat namun mengandung karbonat. Kemudian untuk

mendapatkan rasa yang sama pada dengan soda 1, dapat ditambahkan natrium

bikarabonat pada soda 2 dan soda 3. Penambahan natrium bikarbonat sesuai dengan

Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia (2013), sodium bikarbonat atau natrium

bikarbonat dinyatakan sebagai Bahan Tambahan Pangan (BTP) untuk pengatur

keasaman, pengembang, dan penstabil. Penambahan natrium bikarbonat pada produk

minuman dinyatakan dalam batas maksimum Cara Produksi Pangan yang Baik

(CPPB).Dari standar, dapat disimpulkan bahwa natrium bikarbonat (NaHCO3) aman

dan tidak ada batas penggunaan.

.Juga dihasilkan oleh berbagai mikroorganismedalam

fermentasidan dihembuskan oleh hewan.

Menambahkan natrium bikarbonat dalam makanan dan minuman mempunyai dampak

negatif, yaitu dapat mengakibatkan hipertensi apabila terjadi peningkatan natrium, gagal

jantung kongestif, menyebabkan luka bakar atau bengak merah, membuat kulit menjadi

23

kering, dan dapat melemahkan enamel pada gigi serta erosi pada enamel gigi. Selain itu

ditambahkannya natrium bikarbonat juga memiliki dampak positif yaitu dapat

mengatasi refluks asam lambung, menyembuhkan sakit tenggorokan dan flu,

menyembuhkan infeksi jamur yang terdapat pada saluran kemih, menyembuhkan

infeksi kulit atau gatal, dan mendetoks atau mengeluarkan racun yang berada dalam

tubuh (Anggrahini, 2008).

Penggunaan cold filling pada proses produksi Adem Sari Chingku Sparkling bertujuan

untuk menjaga kualitas dari CO2

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Meilda, Imanuela, dkk. (2012),

penggunaan konsentrasi natrium bikarbonat sebanyak 1,5 g menghasilkan kualitas

minuman jeruk nipis berkarbonasi terbaik yang dilihat dari segi uji organoleptik

berdasarkan tingkat kesukaan panelis dan hasil eksperimen peneliti terhadap kejernihan,

warna, aroma, dan rasa serta efek sparkle atau efek karbonasi.

yang terkandung dalam produk Adem Sari Chingku

Sparkling. Karbondioksida dapat menghambat bakteri perusak dan patogen pada

makanan (Kimura etal., 1999). Karbondioksida memiliki sifat antimikrobia dengan

menyebabkan lingkungan lebih anaerob, akumulasi karbondioksida pada lipida bilayer

akan merusak permeabilitas membran sel (Nilsson et al., 2000).

24

7. KESIMPULAN DAN SARAN 7.1.Kesimpulan

• Sistem produksi yang sudah berjalan sesuai dengan SNI

• Parameter quality pada produk sudah sesuai dengan standar dari PT Sari Enesis

Indah

• Kualitas air soda yang digunakan pada produk PT Sari Enesis Indah ditangani

dengan proses-proses yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku

• Untuk menyamakan rasa pada sampel soda yang berbeda dapat dilakukan dengan

menambahkan natrium bikarbonat

25

8. DAFTAR PUSTAKA Anggrahini, Sri. 2008. Keamanan Pangan Kaitannya dengan Penggunaan Bahan Tambahan dan Kontaminan. Diakses di : http://lib.ugm.ac.id/digitasi/upload/732_pp0906016.pdf pada tanggal 24 Mei 2013.

Buckle, K.A, et al. 1985. “Ilmu Pangan”. UI-Press. Jakarta.

Ditjen POM, 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Jakarta; Depkes RI.

Imanuela,Meilda,dkk. 2012. Food Science and Culinary Education Journal Penggunaan Asam Sitrat dan Natrium Bikarbonat Dalam Minuman Jeruk Nipis Berkarbonasi. Vol. 1 No. 1. Semarang : Universitas Negeri Semarang. Kimura, B., T. Yoshiyama, and T. Fujii. 1999. Carbon dioxide inhibition of Escherichia coli and Staphylococcus aureuson a pH-adjusted surface in a model system. Journal of Food Science 64 (2): 367-370.

Nilsson, L., Y. Chen, M.L. Chikindas, H.H. Huss, L. Gram, and T.J. Montville. 2000. Carbon dioxide and nisin act synergistically on Listeria monocytogenes. Journal ofApplied Environmental Microbiology 66 (2): 769-774. Soemarno.1991. Dasar-dasar Teknologi Gula. Yogyakarta: LPP Yogyakarta.

Syukri. 1999. Kimia Dasar 2. Bandung. ITB.

Rudi Riyanto, Irma Hermana, dan Singgih Wibowo.2014. Karakteristik Plastik Indikator Sebagai Tanda Peringatan.Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan.Jakarta.

Winarno, F.G dan Surono. 2002. “GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik”. M-Brio Pres. Bogor.